lunedì 10 ottobre 2011

Tutto Santin.....

A dire il vero gli ho rubato l'idea al Maestro Santin.
Vai e fidati degli allievi più devoti.

Aveva visto un mio dessert con i cilindri di cremoso e, a suo parere, come decorazione ci stava meglio il cioccolato nebulizzato piuttosto che quello ghiacciato.
Altro che se era una giusta osservazione.
Ma ho una pessima confidenza con le pistolet à chocolat, come dicono i francesi, e ogni volta  bisogna mettere in atto tutta una  faticosa preparazione per usarlo....teli di plastica sulla parete, cioccolato e burro di cacao perfettamente liscio, ricordarmi come cavolo si usa la pistola.... che mollo e procedo con altro.
E dire che adoro l'effetto velluto sui dolci ghiacciati. 
Me ne sono perdutamente innamorata la prima volta che ho visto una monoporzione di un cremoso, lì da Fauchon, in place de la Madeleine, a Parigi.

Dove ero arrivata? Ah, si.

Dicevo che MMS  mi suggerisce un'altra decorazione. E si allarga. Scrive di una tenerina, di una salsa di fichi, di nebulizzare il cioccolato......

Non finisco neppure di leggere che l'idea si inchioda nella mia mente. E come non bastasse, riesco a trovare uno spray incolore che può , anche se non proprio perfettamente, dare una sorta di effetto vellutato.

A questo punto, che ci vuole a partire?

Tra l'altro, è oppure non, il miglior modo di fare gli auguri al Maestro Santin per il suo nuovo libro?


Mousse cremosa al cioccolato su torta tenerella  profumata alle 4 spezie
( da I dolci di Maurizio Santin)



Per il cremoso al cioccolato

A sinistra, ho indicato la dose intera riportata nel libro, tra parentesi le quantità da me utilizzate per la costruzione del dessert.
450 g di crema inglese per cremosi ( 225 g)
480 g. di cioccolato fondente 70% (240)
680 g di panna semimontata ( 340 g)

Sciogliere il cioccolato a bagno-maria oppure, con molta attenzione, al micro-onde. Pesare 225 di crema inglese, versarla  sul  cioccolato  almeno in tre volte quasi come per montare una maionese. Colare all'interno di cilindri in acetato e in uno stampo in silicone per la formazione delle semisfere.
Far freddare completamente in freezer per un'intera serata. Estrarre i cilindri e le semisfere dagli stampi. unire le semisfere in coppia per ottenere una sfera completa e conservare ancora in freezer fino al momento in cui, perfettamente ghiacciati, verranno nebulizzati dal cioccolato in pressione. 

Crema inglese di base per cremosi

700 g di panna fresca ( 150 g)
300 g di latte fresco (65 g)
220 g di rossi d’uovo ( 50 g)
130 g di zucchero ( 30 g)
1/2 bacca di vaniglia

Incidere la bacca di vaniglia per il lungo. Tenere la polpa da parte e unire la scorza al latte e alla panna. Far prendere un leggero bollore. Versare in una ciotola i tuorli d'uovo, mescolarli brevemente con una frusta, unire lo zucchero senza, però, montare la crema.
Unire il liquido bollente al composto di tuorli e rimettere il tutto nella casseruola. Sempre mescolando con una spatola come a disegnare un 8 all'interno, mescolare la crema e portarla alla temperatura di 82°C.
Passare al setaccio e farla scendere leggermente di temperatura, intorno ai 55°C-60°C.



Per la torta tenerella

200 g di cioccolato fondente al 50%
100 g di burro fuso
100 g di zucchero semolato
4 uova
60 g di farina setacciata
un cucchiaino di spezie miste: noce moscata, cannella, chiodi di garofano, pepe bianco

Far fondere il cioccolato e unirlo con delicatezza al burro fuso ma non bollente.Separare i tuorli dagli albumi. Unire i tuorli al cioccolato, uno per volta, mescolando per ottenere un impasto omogeneo.Unire la farina ben setacciata insieme alle spezie. Montare gli albumi a neve unendo progressivamente lo zucchero fino ad ottenere una meringa soda e lucida.
Versare una cucchiaiata di meringa sul composto di cioccolato per renderlo fluido. Quindi, versare tutto il contenuto sugli albumi mescolando con delicatezza dall'alto verso il basso.
Imburrare ed infarinare una tortiera quadrata oppure rettangolare. Versarvi il contenuto della ciotola ed infornare a 170°C per 15 minuti. La tortiera dovrà essere abbastanza grande in modo che l'impasto non superi i 2-3 cm d'altezza.




Presentazione

Ritagliare un rettangolo di tenerella. Velarlo con un leggero strato di confettura di fichi aromatizzata con pochissimo peperoncino e una spolverata di grué di cacao. Adagiarvi due cilindri di mousse cremosa al cioccolato e spolverizzare con un 1/2 cucchiaino di crumble ai pistacchi. Adagiare una sfera di mousse cremosa. Una spolveratina di cacao amaro ed un ricciolo di cioccolato fondente a completamento.

18 commenti:

°Glo83° ha detto...

ogni volta che leggo una tua ricetta rimango a bocca aperta...sei superlativa!!! ;)

Titti ha detto...

Sono rimasta estasiata da questa cioccolosità firmata Maurizio Satin :) bacioni!

NUVOLETTA ha detto...

Complimenti!

Alessandra ha detto...

Sei un genio, cherie.
Hai trovato senz'altro il miglior modo di festeggiare il maestro!

Sabrina ha detto...

Anch'io rimango sempre estasiata dai tuoi dolci. il maestro sarà fiero di te.
Grazie.
Sabrina

franci e vale ha detto...

sono dolci di un'eleganza strepitosa, davvero....il Maestro sarà contentissimo di questa allieva!!!

El Pasticcio ha detto...

Pinella, ad ogni dolce superi te stessa!!

Ornella ha detto...

Eh, ma questa è una poesia!!!!!!
E' sempre un piacere leggerti!

ELI ha detto...

..PINA...PINA....ma cosa mi "combini"! Non mi sono ancora ripresa dai bellissimi maccarons che mi "stordisci" con il cioccolato!...NO! NO! non mi devo distrarre... sono nel periodo "tutto quello che devo sapere per poi buttarmi sui maccarons" !!!
...a proposito...vista l'impossibilità di fare tanti colori in una sola volta...potrei congelare i gusci e poi farcirli al bisogno..?
P.S.:..in onore del "MAESTRO" questo è solo rimandato!
BRAVA!!!! ELI

Ros ha detto...

peccato che non puoi vedere la mia faccia dinanzi a questa meraviglia...praticamente ho occhi e bocca spalancati, lo so non è proprio un bel vedere ma è così che sto ammirando questo capolavoro! bravissima :-)

Pinella ha detto...

La mousse cremosa di Santin è sublime. e non spaventatevi per i cilindri. Munitevi di acetato e fateli da voi.....

°Ge° ha detto...

Come sempre la tua è perfezione fatta ricetta..Complimenti! :)

Rosalba ha detto...

ma i tuoi dolci sono dei capolavori, bellissimi e non dubito sul gusto e che belle foto. Volevo diventare tua lettrice, ma non ho trovato il box, comunque ti metto tra i blog che seguirò più spesso. Ciao

Monica - Un biscotto al giorno ha detto...

ma la prossima volta che fai una cosa del genere mi inviti che guardo volentieri? :D
forse ci proverò tra 4-5 anni :)))

fragoliva ha detto...

troppo bella e immagino troppo buona questa preparazione.
complimenti
A.

Giovanna ha detto...

Complimenti, hai un bellissimo blog, e tu sei bravissima! Il tuo dolce è una vera e propria opera d'arte!
Baci

Genny @ alcibocommestibile ha detto...

Hai decisamente portato un vento di esperienza e compete za in tv:) ti sto guardando :)

Luisa ha detto...

estasi.. pura estasi.. cioccolato in tutte le salse e potrei morire per questa torta! mi unisco a questo bellissimo blog..
a presto
luisa