lunedì 8 febbraio 2016

Le sfrappole del Maestro Gino Fabbri


Mia madre sapeva fare solo due dolci: la torta di ricotta e le frappe di Carnevale...

Quando arrivava il Carnevale, tirava fuori il mezzo kg di farina che conservava in un piccolo pensile ad angolo e noi aspettavamo felici. 
Lei era serena, si vedeva che le piaceva proprio farle e quando cominciava a friggere le prime non ci stava nella pelle a vedere tutte quelle bolle....

Io facevo l'impossibile per  esserci mentre lavorava. Non tanto per la lavorazione ma perché mi piaceva vederla felice. Mi dava un senso di serena armonia e speravo sempre che i preparativi durassero più a lungo possibile....

Alla fine...tra un tripudio di frappe cotte, spolverate di zucchero e assaggiate....andava a finire che facesse i pacchetti. Le mie  le metteva in una teglia in alluminio rettangolare avvolta in carta bianca invitandomi a mangiarle subito appena tornata a casa che poi magari chissà che poteva succedere ....

Non le mangiavo subito. Magari imbastivo una piccola cena da consumare in fretta che poi mi attendevano quei pochi minuti in cui...una dopo l'altra....le frappe sarebbero state gustate con una tale felicità...
Alla fine, il vassoio vuoto davanti gli occhi, non restava altro che afferrare tra le dita quei minuti frammenti di pasta fritta inondati di zucchero e portarseli alle labbra....certa che anche lei .....ne ero assolutamente certa!....in quel preciso momento stava facendo altrettanto...

Queste sono per me le frappe...e poco importa che il nome cambi...meraviglie, chiacchiere, crostoli, cenci.....o sfrappole come queste meraviglie del Maestro Gino Fabbri!....queste per me sono le frappe del mio cuore....





Sfrappole di Gino Fabbri



430 g di farina di forza ( W320-380) ( ho usato farina per Brioche-Molino della Giovanna)
3 uova (circa 150 g)
45 g di zucchero semolato
20 g d'olio d'oliva
15 g di aceto di vino
10 g di brandy
10 g di liquore all'anice
scorza grattugiata di limone
2 g di sale

Olio di arachide per friggere
zucchero al velo vanigliato

Il giorno prima:
Setacciare la farina ripetutamente. Rompere le uova e impastare con la farina . Aggiungere tutti gli altr
ingredienti e lavorare fino ad unire i componenti ma non lavorare troppo l'impasto. Trasferirlo sulla spianatoia, allargarlo a rettangolo e dargli due giri di pieghe a tre come fosse una pasta per sfoglia. Rivestire la pasta di pellicola e conservare in frigo per 24 ore. 

L'indomani:


Togliere l'impasto dal frigo. Tagliarlo a pezzi e tenerli coperti con un canovaccio per evitare che la pasta si asciughi durante la lavorazione. Passare un pezzo di impasto tra i rulli della macchinetta ( io ho usato la sfogliatrice Kenwood)  progressivamente dal piu' grande al piu' piccolo. Arrivata alla tacca 9, tirare ancora la pasta con il mattarello fino a renderla sottilissima. Se si usa la macchina tipo Imperia, regolarsi sullo spessore dell'ultima tacca.  
Man mano che si lavora, disporre le sfrappole da friggere su vassoi ricoperti di carta da forno ma dividere la lavorazione in due parti per evitare di tenere i pezzi troppo a lungo sui vassoi.
Versare abbondante olio di arachidi in una casseruola e scaldarlo esattamente a 176 °C senza oltrepassare i 180°C.
Friggere le sfrappole girandole a metà cottura con due forchette e cuocerle solo per il tempo necessario a renderle dorate. Preparate a fianco la teglia del forno, rivestitela di carta assorbente e sistemare sopra la griglia data in dotazione. 
Scolare le sfrappole con una schiumarola-ragno e adagiarle sulla griglia. Man mano che si frigge, tenere le sfrappole in forno acceso a 100°C. 
Quando si sono fritte la metà delle sfrappole dell'impasto, fermarsi e adagiare le sfrappole fritte sul vassoio velandole di abbondante zucchero al velo vanigliato.
Quindi, procedere con la lavorazione della seconda parte di impasto.


Buona degustazione e....grazie al Maestro Gino Fabbri per questa straordinaria ricetta!



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martedì 2 febbraio 2016

Profumo d'inverno


Le mele mi fanno pensare sempre all'inverno....

Sin da piccola, quando una "zia"del vicinato....cosi chiamavamo sempre le donne anziane del paese...andava per campi in fredde e umide mattine d'inverno e tornava a casa con delle ceste cariche di piccole mele.
Le conservava in una stanza buia e le lasciava li, in attesa che i bimbi le facessero visita e...

" La vuoi una mela?"

Le pulivamo sulla manica del golf di lana e poi a morsi avidi lasciavamo che il succo ci impiastricciasse le labbra e le mani...

Ancora oggi, nonostante il tempo sia passato, lascio che sia un dolce di mele a farmi compagnia. Che il profumo invada le stanze e una sorta di caldo e tenero conforto arrivi a rischiararmi le giornate....



Profumo d'inverno




Per la mousse leggera al cioccolato bianco e vaniglia Bourbon
( da una preparazione dell'Ecole Valrhona)

125 g di latte intero
250 g di panna semimontata lucida
230 g di cioccolato  bianco Ivoire Valrhona
5 g di gelatina granulare 200 Bloom oppure pari peso in fogli da 2 g l'uno
25 g di acqua di idratazione
una bacca di vaniglia Bourbon

Aggiungere l'acqua di idratazione alla gelatina. Attendere pochi minuti e poi scaldare debolmente al micro-onde. Ridurre il cioccolato in scaglie  e versarlo in un cilindro da minipimer, alto e stretto. Scaldare il latte e poi aggiungere la gelatina idratata. Profumare con l'interno di una bacca di vaniglia Bourbon. Versare il liquido caldo sul cioccolato, attendere qualche minuto e poi lavorare la crema con un mixer ad immersione.  Aggiungere una generosa cucchiaiata di panna alla crema in modo da fluidificarla e poi versare la crema all'interno della restante panna lavorando in modo da non smontare il composto.


Per l'inserto di tatin di mele
( da una preparazione di Christophe Michalak)


450 g di mele renette
30 g di burro
50 g di miele d’acacia
100 g di zucchero semolato
45 g di panna fresca liquida
2 fogli di gelatina 200 Bloom
20 g di acqua di idratazione della gelatina
un pizzico di cannella

Idratare la gelatina con l'acqua indicata. Quindi, scaldarla brevemente al micro-onde
Far scaldare molto bene la panna.
Asportare la buccia, il torsolo ed i semi alle mele. Tagliarle in dischi da  un cm di spessore e quindi in cubetti. Versare il miele e il burro in una padella. Sciogliere e unire i cubetti di mela. Profumare con un pizzico di cannella. Far saltare in padella finché i cubetti diventano traslucidi ma rimangono ancora leggermente croccanti. Nel frattempo, versare 50 g di zucchero in una casseruola. Quando appare ben sciolto, unire gli altri 50 g e proseguire la cottura fino ad avere un caramello biondo. Decuocere con la panna calda e unire la gelatina. Sciogliere bene e unire ai cubetti di mela. Amalgamare. Versare in uno stampo in silicone  quadrato/rettangolare ad uno spessore di 1/2 cm e far raffreddare in frigo per un paio d'ore. Quindi, congelare.



Per il biscotto al caramello
( da una ricetta di François Daubinet)

155 g di pasta di mandorle al 70%
15 g di zucchero semolato
155 g g di  uova intere
50 g di zucchero semolato (seconda dose)
25 g di burro morbido
50 g di farina debole 
1.25 g di lievito chimico
40 g g di olio di vinaccioli
5 g di latte
1 g di sale

Scaldare delicatamente la pasta di mandorle. In un cutter, versare le uova intere , unire la pasta di mandorle e lavorare fino ad ottenere un composto fluido e omogeneo.  Preparare un caramello a secco con lo zucchero semolato indicato e, appena biondo, decuocere con il burro . Unire il caramello decotto alla crema di uova e mandorle e lavorare per pochissimi minuti. Travasare l'impasto nella ciotola della planetaria dotata di scudo e completare la lavorazione aggiungendo la farina setacciata con il lievito, il latte e l'olio di vinaccioli. Ottenuto un impasto ben liscio e regolare, stenderlo in uno stampo in silicone ad un'altezza pari a 1 cm. Cuocere in forno statico caldo alla T di 170°C fino alla cottura completa. Far raffreddare immediatamente. 


Per il crumble

50 g di burro
50 g di zucchero semolato
50 g di farina debole
50 g di polvere di mandorle
un pizzico di fior di sale
scorza grattugiata di limone

In una ciotola, mescolare lo zucchero, la farina, la polvere di mandorle ed il burro ridotto in dadi. Impastare fino ad ottenere un composto sabbioso che si riporrà in frigorifero per circa 60 minuti. Per poter ottenere una forma esattamente da crumble, occorrerà far passare l’impasto attraverso la gratella delle pentole da friggere e far cadere i frammenti direttamente su una teglia rivestita da carta forno. Infornare a 160°C per circa 15 minuti o comunque fino ad ottenere una colorazione dorata.



Per la gelatina neutra
( da una ricetta di Luigi Biasetto)

605 g d'acqua
280 g di zucchero semolato
6.25 g di pectina NH
337 g di sciroppo di glucosio
una bacca di vaniglia Bourbon
1 g di acido citrico 1:1

Unire la pectina allo zucchero semolato e mescolare. Aggiungere l'acqua e portare al bollore. Quindi, unire lo sciroppo di glucosio e portare fino a 68°Brix. A questo punto, spostare la casseruola dal fornello e aggiungere l'acido citrico.



Preparazione 


Prendere lo stampo in silicone e poggiarlo su un vassoio adatto ad essere inserito in freezer/abbattitore. Colare la mousse di cioccolato bianco in modo da arrivare ad un’altezza  poco inferiore alla  metà dello stampo. Abbattere per qualche minuto.  Inserire un rettangolo  di 8 cm x 3 cm di tatin. Completare con la restante mousse fino ad un’altezza di ½ cm dal bordo. Far raffreddare leggermente e inserire il biscotto tagliato in rettangoli di 12 cm x 4 cm   . Congelare immediatamente.
Estrarre dal freezer il dolce congelato e sistemarlo su una gratella. Scaldare la glassa a 35°C e colarla sul dolce. Pulire i bordi con un coltellino e poggiare il dolce al centro del piatto. Decorare con una voluta in cioccolato bianco, un dadetto di tatin di mele un cubetto di biscotto. Naturalmente un frammento di carta argento alimentare.


Note: Per questo dessert ho utilizzato un nuovo e bellissimo stampo Silikomart. Si chiama E'clair per la sua forma...Ne sono entusiasta e già penso a prossimi utilizzi....



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