lunedì 18 luglio 2016

Panna cotta al caffé con frolla alla cannella e....


Gran bel libro  l'ultimo nato di Loretta Fanella....

Una delle sere della scorsa settimana ho pensato che nulla mi avrebbe impedito di sperimentare qualcuna delle sue ricette...
Diciamo che tutto concorreva a farmi desistere ma, alla fine, ce l'ho fatta....

Ho scelto il dolce che mi aveva preso al laccio da subito...non che gli altri non abbiano avuto il loro adesivo colorato in modo da farmi ritrovare subito la pagina....ma sono anni che cerco una panna cotta che mi soddisfi completamente e tutto faceva pensare che stavolta, magari....

Sublime. 
Sublime la panna cotta. Sublime la frolla. Sublime il velo di gelatina che ho scelto da un altro suo dolce ma che mi piaceva da usare come una sorta di velo alla base del dolce... 

L'unica preparazione non "fanelliana" è il glaçage croquant che appartiene ad Alain Chartier e che ho estrapolato dall'ultimo numero di Fou de Patisserie.....ma la barretta è nata veramente all'impronta dato che mi avanzava della panna cotta...
Una cosa che mi succede spesso...

Sono certa che Mme Fanella, la Signora di Seta della Pasticceria Italiana, mi ha già perdonata....





Panna cotta al caffé su frolla alla cannella e gelatina al caffé( da Fanella- Dessert al piatto di  di Loretta Fanella)










Panna cotta al caffé


400 g di panna al 35% di grassi
100 g di caffé espresso
un cubetto di cioccolato fondente all' 80% di circa 20 g*
130 g di zucchero semolato
8 g di gelatina granulare oppure in fogli
40 g d'acqua di idratazione
un pizzico di fior di sale


Idratare la gelatina con l'acqua indicata; quindi, scaldarla debolmente al micro-onde. Preparare il caffè espresso e unirlo alla panna. Aggiungere lo zucchero semolato e farlo sciogliere su fiamma media. Aggiungere il cubetto di cioccolato e la gelatina idratata. Mescolare bene. setacciare. Versare all'interno dello stampo prescelto e riporre in frigorifero per circa 2 ore. Quindi, congelare. 

* mia personale aggiunta....

Pasta frolla alla cannella

275 g di burro
90 g di zucchero al velo
10 g di tuorlo
250 g di farina debole 00
25 g di amido di mais
25 g di fecola di patate
1 g di fior di sale
3 g di cannella in polvere


Setacciare la farina con la cannella, l'amido e la fecola per due volte. Amalgamare il burro con lo zucchero ben setacciato e unire il tuorlo d'uovo. Quindi , il sale. Unire metà delle polveri e, infine, la seconda parte. Abbassare l'impasto a circa 2 cm di altezza e farlo riposare in frigo per alcune ore. Stendere la frolla, coppare della forma desiderata ad un'altezza di 1/2 cm e far raffreddare molto bene ancora una volta. Adagiare i frollini su una teglia rivestita di silpain. Coprire i frollini con un secondo foglio sempre di silpain e infornare a 175°C per circa 10 min. Togliere il foglio superiore e continuare la cottura fino ad ottenere un colore dorato.
Far raffreddare. Conservare in scatole di latta.


Gelatina al caffé

100 g di caffè espresso
25 g di zucchero semolato
5 g di gelatina vegetale Sosa

Far bollire il caffe. Unire lo zucchero e farlo sciogliere. Unire la gelatina vegetale e far riprendere bene il bollore. Versare su una pirofila ad un'altezza di 1-2 mm. Far solidificare


Per il glaçage croquant

250 g di cioccolato al latte
75 g di olio di vinaccioli ( oppure di riso)
50 g di granella di nocciole tostate
un 1/2 cucchiaino di scorza di limone

Far fondere il cioccolato al latte a 40°C. Aggiungere l'olio e la granella di nocciole. E infine la scorza del limone.Colare alla T di 35°C.


Per decorare

piccoli spuntoni  di cremoso al cioccolato
frammenti di frolla
foglia oro alimentare
piccoli decori in cioccolato

Preparazione

Adagiare la frolla sul piatto. Porre al centro un piccolo spuntone di cremoso al cioccolato. Riporre la panna cotta su una gratella e lucidarla con gelatina neutra ( tipo Absolu Cristal). Nel caso della barretta, glassare con il glaçage croquant. 
Decorare a piacere.

Note

Gli stampi che ho utilizzato solo quelli di Silikomart professional.
Uno è il GEM che rimane sempre uno dei miei preferiti......ma e' uno dei miei preferiti anche il Globe....
La novità e' nello stampo rettangolare che ho usato per la barretta...le dimensioni sono 10 x 2.5 x 1.5 ma naturalmente possono essere utilizzati altri stampi rettangolari....


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mercoledì 13 luglio 2016

Bombe de chou à la vanille...


E' da tempo che ho comprato il libro Sensations Choux di Philippe Conticini...

Una vera miniera di idee e suggerimenti su come utilizzare la pate à choux per allestire preparazioni inusuali ed entusiasmanti.
In questa ricetta si unisce la pate à choux con la crema pasticciera per dar vita ad un impasto buonissimo, intrigante e sconcertante per struttura e sapore.
Ma le combinazioni sono cosi tante che si resta interdetti ...e ogni ricetta è un vero e proprio stimolo alla sperimentazione!

Si, lo so.
Fa un caldo disumano.
E l'idea di accendere il forno fa tremare i polsi anche a chi ha la Pasticciera che scorre impetuosa nelle vene ...ma...Credetemi! ne vale assolutamente la pena e alla fine i minuti di cottura passano cosi in fretta con voi sedute a gambe incrociate sul pavimento ad osservare se i bignè crescono...non crescono...massi che crescono...wow! se crescono....

Scommettiamo? 



Bombe de chou alla vaniglia( da una ricetta di Philippe Conticini)













pasta sfoglia qb

310 g di pate à choux*
un foglio di pate craquelin**
25 g di zucchero semolato
100 g di crema pasticciera***
1 bacca di vaniglia
1 banana
i lime
zucchero vergeoise qb ( oppure muscovado/cassonade)
un pizzico di fior di sale


Preparazione


Stendere la pasta sfoglia ad uno spessore di pochi mm e coppare dei dischi di circa 5 cm di diametro. Farli riposare in frigo per circa 1 ora.
Tagliare la banana a rondelle di 5 mm e deporle al centro del disco ( una rondella /disco). Velare di zucchero vergeoise ( in alternativa, muscovado/cassonade ).
Profumare con un pizzico di scorza di lime e qualche granello di fior di sale. Mescolare la pate a choux con la crema pasticciera. Unire lo zucchero semolato e l'interno della bacca di vaniglia. Inserire l'impasto in una sac à poche con beccuccio liscio e deporre sul disco di sfoglia una noce di circa 4 cm di diametro. Quindi, coppare un disco di craquelin , sempre di 4 cm, e adagiarlo sulla pate à choux. 
, Infornare a 180°C per circa 15-20 min. Quasi a fine cottura, abbassare la T a circa 140°C e  aprire la porta del forno inserendo un cucchiaio di legno per  far uscire il vapore creatosi all'interno degli choux.
Far raffreddare su una gratella.
Questi choux sono da presentare cosi ma nulla impedisce di farcirli a piace con un ripieno che si unisca bene al sapore della banana. 

Per le basi:
( la tecnica di lavorazione di queste basi è riportata piu' volte all'interno del blog)


*  Pate à choux

125 g d'acqua
125 g di latte parzialmente scremato
110 g di burro
2 cucchiaini di zucchero semolato
1 cucchiaino raso di sale
145 g di farina 260W
circa 250 g di uova intere

La dose di pate a'  choux è superiore a quella necessaria. Ma si lavora non bene con dosi inferiore per cui la quantità avanza puo' essere deposta su fogli di carta da forno e congelata sotto forma di piccoli choux oppure secondo cio' che desiderate.


**Pate craquelin

40 g di burro
50 g di zucchero cassonade
50 g di farina 260W
un pizzico di sale

*** Crema pasticciera

145 g di latte parzialmente scremato
25 g di tuorli
25 g di zucchero semolato
5 g di amido di riso
7 g di amido di mais
1 bacca di vaniglia



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