lunedì 4 luglio 2011

Un gelato che non é un gelato

Non so se vi capita mai di  buttare lo sguardo su  un semplice biscotto e "sentire" che sarà certamente la base perfetta per tante di quelle preparazioni che indubbiamente sarete costrette a correre a perdifiato per riuscire a realizzarne solo una piccolissima parte.
A me è successo con il biscotto gelato di Luca Montersino.
Ma non ho seguito per intero la sua ricetta che prevedeva un sicuramente buonissimo semifreddo al caffé.

Il fatto é che il Maitre à Sucrer, Maurizio Santin, ha finalmente deciso di regalarci un po' del suo tempo e dei suoi tesori  aprendo il suo sito nuovo di zecca. Ed io non potevo mica perdere l'occasione di festeggiarne l'uscita con uno dei suoi dolci. E.... quando si dice la combinazione!.....non sono potuta sfuggire all'impeto di sposare la sua bavarese al cioccolato..che ho già fatto innumerevoli volte....proprio con il biscotto di Montersino.

Quindi,é venuto fuori  un gelato che non è proprio un gelato. Ma i due Pasticcieri mi perdoneranno la divagazione sapendo che quando la fantasia scalpita è assolutamente difficile imbrigliarla....

Sandwich di bavarese al cioccolato
( da Luca Montersino- Maurizio Santin)



Per il biscotto

250 g di burro
200 g di zucchero al velo
30 g di cacao in polvere
125 g di uova intere
25 g di tuorli
7.5 g di lievito per dolci
500 g di farina 00


Portare il burro a temperatura ambiente e renderlo molto morbido ( a pomata) con l'aiuto di un cucchiaio. Versarlo nella ciotola della planetaria e mescolarlo mediante l'aiuto della frusta kappa. Aggiungere lo zucchero al velo e amalgamare. Naturalmente, questo e tutti i passaggi che seguono possono essere eseguiti a mano avendo l'accortezza di non  montare il burro né da solo né con lo zucchero ma solamente mescolare per rendere l'impasto omogeneo.
Mescolare in una ciotola le uova e i tuorli. Versarle a filo sull'impasto. Setacciare su un foglio di carta forno tutte le polveri e versarle in due riprese sulla montata. Non mescolare troppo a lungo ma solo per il tempo necessario ad amalgamare il tutto.
Riporre l'impasto in frigorifero per non meno di 2 ore. Ancora meglio, per l'intera notte.
Stendere l'impasto ad uno spessore di pochi mm, da 2 a 5 mm, secondo le proprie esigenze. Sforacchiare la pasta con l'ausilio dell'attrezzo apposito oppure mediante i rebbi di una forchetta. Ritagliare dei rettangoli di 4x8 cm oppure dei dischi da 6 cm di diametro. Riporre in frigorifero ancora per almeno 30 minuti.
Riscaldare il forno a 180°C. Infornare i biscotti per 15 minuti. Farli raffreddare.


Per la crema inglese

415 g di panna liquida fresca
180 g di latte intero
130 g di tuorli
80 g di zucchero
14 g di gelatina in fogli da 2 g
1/2 bacca di vaniglia


Far idratare i fogli di gelatina in acqua ghiacciata.
Scaldare la panna con il latte. Amalgamare i tuorli con lo zucchero, versare su di essi la panna con il latte in due riprese. Portare la crema sul fuoco e farle raggiungere la temperatura di 82°C. Strizzare la gelatina e unirla alla crema calda. Mescolare e passare al setaccio. Dividere la crema pesando 350 g ogni volta in due ciotole separate. Ad una, aggiungere l'interno di 1/2 bacca di vaniglia e stemperare bene i semini.

Per la bavarese al cioccolato fondente

350 g di crema inglese
200 g di cioccolato fondente al 50%
450 g di panna semimontata

Per la bavarese al cioccolato bianco

 350 g di crema inglese
200 g di cioccolato bianco
450 g di panna semimontata


La procedura di lavorazione é identica per entrambe le bavaresi.
Sciogliere il cioccolato in una ciotola capiente adatta al micro-onde con grande attenzione ad operare a bassa potenza e rimescolando molto spesso. Versare sul cioccolato una parte della crema, amalgamare e continuare ripetendo la procedura per altre 2 volte. Far abbassare la temperatura a 40°c e quindi aggiungere la panna semimontata mescolando dall'alto verso il basso, con delicatezza.
Rivestire i lati interni di due quadri in acciaio di 24 cm di lato e altezza pari a 2 cm. Versare all'interno la bavarese, livellare e riporre in freezer a solidificare. Eventualmente, colare la bavarese in fasce rotonde da 6 cm di diametro, anch'esse rivestite in acetato, fino ad un'altezza di 2 cm. Una volta raggiunto il totale consolidamento, estrarre dal freezer la bavarese quadrata e ritagliare dei rettangoli di 4x8 cm. Estrarre anche i dischi e riporre ancora in congelatore.




Per il glassaggio

150 g di cioccolato fondente al 70%
100 g di burro di cacao
100 g di granella di nocciole tostate

Sciogliere il cioccolato nel forno a micro-onde. Sciogliere il burro di cacao, sempre nel micro-onde, ma in una ciotola separata. Unire i due composti e mescolare bene. Se si desidera glassare con la granella, unirla al composto di cioccolato e burro avendo cura di rimescolare spesso.

Preparazione

Sistemare i biscotti a due a due su un  vassoio. Estrarre i rettangoli ed i dischi di bavarese dal freezer e adagiarli su uno dei due biscotti. Sovrapporre il secondo a guisa di sandwich. Immergere un'estremità nella glassa di cioccolato. Scolare l'eccedenza. Riporre in freezer.

Per i dischi:


Una volta accoppiati i due biscotti, far aderire sulla circonferenza delle gocce di cioccolato.
Se , invece, non potere assolutamente  resistere alla tentazione di farlo bi-gusto....



Non vi resta che tagliare il rettangolo di 4x8 cm in due rettangoli di 2x8 cm e ancora tagliare a metà per ottenere 4 rettangoli di 2x4 cm. Alternarli a piacere sul primo biscotto cercando di farne aderire strettamente i lati. Rifilare l'eccedenza se necessario.

Ma qui, la fantasia, devo dire, parte al galoppo......


Intanto...perché non assaggiarne un po'?...


24 commenti:

ValeVanilla ha detto...

...meravigliosi...

Cle ha detto...

Complimentissimi!
L'anno scorso comprai il numero di Agosto di Alice Magazine perché c'era la ricetta del biscotto gelato di montersino... è passato un anno e ancora non ho messo in atto. Cmq di sicuro quando arriverà il momento prenderò spunto anche da questo tuo post!
Sei stata bravissima, complimenti davvero!

Cle ha detto...

Complimentissimi!
L'anno scorso comprai il numero di Agosto di Alice Magazine perché c'era la ricetta del biscotto gelato di montersino... è passato un anno e ancora non ho messo in atto. Cmq di sicuro quando arriverà il momento prenderò spunto anche da questo tuo post!
Sei stata bravissima, complimenti davvero!

milena ha detto...

wow curiosa di assaggiare la consistenza del biscotto :-)!

Emanuela ha detto...

sei un genio...resto sempre a bocca aperta! complimenti davvero!

Artisticake's by Mariella ha detto...

ogni volta che vedo un tuo post , mi vien voglia di copiarti...mi piace il tuo amore per la pasticceria , lo trasmetti con le parole e con i risultati delle tue creazioni....bellissimo quello che fai , riesci ad emozionarmi ogni volta , anche per il rifacimento di unbiscotto al gelato ,non ti dico per il resto...fantastica!!!

Artisticake's by Mariella ha detto...

ogni volta che leggo un tuo post , mi vien voglia di copiarti ....mi piace il tuo amore per la pasticceria , lo trasmetti con le parole e con la perfezione dell tue creazioni , anche nel rifacimento di un biscotto al gelato ....non ti dico per il resto....fantastica!!

valeria ha detto...

Buonissimi Pin! Le ricette di 2 Maestri e il tuo estro sono un connubio perfetto...come sempre bravissima!

Monica - Un biscotto al giorno ha detto...

inutile dire che come al solito hai fatto un lavoro fantastico... ma è così :)

Ornella ha detto...
Questo commento è stato eliminato dall'autore.
Ornella ha detto...

I frutti della tua fantasia al galoppo sono una delle cose più affascinanti che mi sia capitato di trovare in rete! :)
Quindi, la Bavarese del maestro è una crema inglese con gelatina mescolata ad una "quasi" mousse.. Forse ce la posso fare!!!!!!! :DDDD
Grazie mille!

Francesca_lasuafra ha detto...

sei ... sei... .sei... Pinella!

Lo Ziopiero ha detto...

Carina l'idea del connubio tra i due Maestri. Mica si arrabbieranno, eh?
:))

Saluti

mari_angela ha detto...

che dire, pura delizia :)))))

Pinella ha detto...

No, non credo.....Di certo non Maurizio che anzi si è divertito molto all'idea....Ma credo neppure Montersino...Un sorriso l'avro' strappato anche a lui, mi auguro.
Tra l'altro ho sempre sognato di fare un corso con lui...Non ho mai avuto occasione....
Raccomando questo biscotto per tutti i semifreddi. e raccomando le bavaresi di Maurizio che, se il cioccolato è di ottima qualità, sono una cosa goduriosa. Ovviamente, trattandosi di Santin, le dosi sono perfette e non si deve cambiare proprio nulla!!!

Imbini Pasticcini ha detto...

dev'essere eccezionale anche questoooo!!=)e bigustooooo!!slurp!
poi col caldo che c'è oggi a Milano...sarebbe perfetto!!=D

Giuky ha detto...

questa ricetta mi ha catturato!!
salvata e ci provo a farlo pure io..sperando venga bene come il tuo!:)
sei bravissima!

Alessandra ha detto...

accidenti avessi almeno un briciolo della tua fantasia....Me gusta assaissimo. Un saluto, Ale.

cooksappe ha detto...

fame!

Marina e Antonietta ha detto...

Waw che bello *_*

se ti va dai un'occhiata al mio blog
baci ;-)

Donatella ha detto...

Sei unica, riesci a creare dei dolci fantastici... bravissima!!

lucertola ha detto...

Questo è davvero irresistibile...parola di una tua affezzionatissima, silenziosa, ma affezzionatissima seguace!
Ti cito spesso nel mio neonato blog e spero che tu passi a farmi visita, magari per qualche prezioso consiglio. GRAZIE per quest’altra splendida ricetta!

B.B. Girls ha detto...

Ciao, leggo il tuo blog da tanto ma non ho mai commentato, semplicemente ho ammirato in silenzio i tuoi capolavori culinari!! Oggi però ti scrivo per dirti che tempo fa, leggendo il tuo post "Meno male che non mi chiedono le colombe" ho letto la bellissima riflessione sull'importanza di essere sorelle e l'ho salvato tra le mie preziose note sul mio ipod in attesa di scriverlo a mia sorella al momento opportuno! Il suo trentesimo compleanno mi è sembrato il momento opportuno e dire che mia sorella si è commossa è dire poco! Per questo ti ringrazio, e ho rotto anche il ghiaccio per commentare sul tuo blog!

lerocherhotel ha detto...

che spettacolo! impossibile resistere, devono essere favolosi!