giovedì 30 dicembre 2010

Uno specchio di cioccolato

Un bel po' di gente mi ha chiesto in questi giorni su quale dolce sarebbe caduta la mia scelta quest'anno.
Un dolce per festeggiare il mio compleanno, intendo.
E giù a pensare su  quale alchimia di sapori e colori e forme io avrei bloccato le mie mani ed i miei occhi. A leggere e sentire i tanti commenti e curiosità, sorridevo quieta perchè tanto io lo sapevo che, anche quest'anno, certamente non avrei trovato il tempo per regalarmi un dessert. Mi invento tanti di quegli impedimenti per non farlo.....
Ma, proprio quest'anno, non ho dovuto faticare più di tanto  nella ricerca di improvvise incombenze....

Appena ho saputo che da qualche parte intorno a me, una deliziosa ragazza avrebbe festeggiato il compleanno proprio nello stesso mio giorno, non c'ho pensato mica tanto.
Ho deciso che un dolce l'avrei fatto, ma per lei. Lei che sapevo ci teneva tanto ad assaggiare quella sorta di Sacher di cui qualcuno le aveva cosi tanto parlato. E cosi incredibilmente descritto, tanto da vagheggiarne e sognarne di averne una sulla quale, probabilmente, spegnere una candelina.

E cosi è stato. Un lago di cioccolato brillante ed una sorta di mazzetto di fiori dolci con un nulla di dorato ad augurarle anni magici a venire e dolci sogni da realizzare.
Spero che lo specchio caldo del cioccolato le abbia illuminato ancor più gli occhi e disteso le labbra in un tenero e soddisfatto sorriso.

Sacher torte Dessert
(da un'idea di Paco Torreblanca)




Per il Pan di Spagna al Cioccolato
(da una ricetta di Lucia-Pane e Burro)

Per una fascia di 28 cm

6 uova medie
180 g farina 00
180 g zucchero
180 g cioccolato fondente
180g burro
12 g di lievito per dolci


Imburrare ed infarinare uno stampo da 28-30 cm di diametro.
Far liquefare il cioccolato nel microonde a bassa potenza. A parte, fondere il burro e quindi unirli rimescolando delicatamente. Versare i tuorli nella ciotola della planetaria  con 135 g di zucchero, preso dal totale e montarli a spuma. In seguito, montare a neve morbida gli albumi con i rimanenti 45 g di zucchero.
Setacciare la farina con il lievito. Unire alla montata di tuorli, il composto di cioccolato e burro e, quindi, la farina setacciata. Rendere fluido  il composto unendo una cucchiaiata di meringa senza particolari precauzioni. Invece, la meringa restante andrà aggiunta con delicatezza, lavorando dall'alto verso il basso.
Accendere il forno a 175-180°C. Infornare la torta per circa 35-40 minuti finché la prova dell'inserimento dello stecco rivelerà una perfetta cottura.

Per la mousse al cioccolato
(da La Cocina Dulce-di Paco Torreblanca)

Per la crema inglese

150 g di panna fresca
100 g di latte
50 g di tuorli
60 g di zucchero


Far scaldare la panna ed il latte con 30 gr di zucchero e portare  fin quasi al bollore. Montare i tuorli con i restanti 30 gr di zucchero, aggiungere metà della panna e del latte caldo e rimescolare. Concludere la preparazione versando la restante parte e portare la cottura fino a 82-85°C. Passare la crema al setaccio.

Per la mousse al cioccolato

340 gr di crema inglese (come sopra)
225 gr di cioccolato al 70%
450 gr di panna semimontata
due pizzichi di sale Maldon


Far fondere il cioccolato a bagnomaria senza oltrepassare i 50°C. Far leggermente freddare, aggiungere il sale e quindi versare su di esso la crema inglese amalgamando bene con una spatola. Quando la crema ha raggiunto circa 35°C, aggiungere la panna .

Per la glassa brillante di Faggiotto

175 g d'acqua
150 g di panna fresca
225 g di zucchero semolato
75 g di cacao amaro
8 g di colla di pesce in fogli da 2 g

Far idratare la gelatina in acqua ghiacciata. Riunire in una casseruola il cacao, l'acqua, la panna e lo zucchero. Mescolare con una frusta fino ad ottenere un composto omogeneo. Far bollire a fiamma bassa fino a che la glassa raggiunge 103°C. Spegnere. Far scendere di temperatura fino a 70°C e aggiungere la gelatina strizzata.





Preparazione del dessert


Usare una fascia circolare di circa 28-30 cm di diametro. Foderare la base del vassoio con un foglio di acetato e inserire ugualmente dell'acetato in bande all'interno della fascia circolare per rendere liscio il bordo. Ritagliare tre dischi dal pan di spagna al cioccolato. Con l'aiuto di una sac à poche e un beccuccio liscio deporre  uno strato di mousse sul fondo in modo molto regolare. Riporre in freezer per 10' e adagiare un disco di pan di spagna. Velare con della buona confettura di albicocche e stratificare uno strato di mousse. Ripetere queste operazioni terminando con il terzo disco di biscotto. Riporre in freezer fino al completo indurimento del dolce. Estrarre il dolce dal freezer. Eliminare la fascia e l'acetato. Sistemare il dolce sopra una ciotola con alla base un foglio di carta forno. Quando la glassa ha raggiunto circa 40°C, colare sul dolce ancora ghiacciato e decorare a piacere.


Ringrazio con tutto il cuore:

Elisabetta Cuomo per la glassa brillante di Faggiotto dopo aver ammirato un suo stupendo dolce alle nocciole
Rita Mezzini per avermi segnalato uno straordinario Pan di Spagna della soave Lucia
Paco Torreblanca, per esistere

49 commenti:

  1. Favolosa!!!!!!!!!!!!!!!!! Felice compleanno e buon annno nuovo

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  2. Happy New Year ♥
    Moltissimi Auguri
    per uno splendido 2011

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  3. e che gran specchio di cioccolato, i miei migliori auguri di Buon Anno 2011 con un dolce cosi viene più facile :-))

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  4. Penso che Lei non avrebbe potuto desiderare di più :-)
    Buon anno!

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  5. Che meraviglia, sembra di vetro tanto e' bella e preziosa.
    E buonissimo compleanno, oltre ad i miei auguri per un splendido 2011 :-)

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  6. Spettacolare!! piu' liscia di uno specchio...Buon 2011!
    ti andrebbe di partecipare al mio Candy?
    http://lavolpesonnacchiosa.blogspot.com/

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  7. bellissima! tantissimi auguri!
    Francesca

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  8. Favolosa!!! Tanti auguri per un Felice Anno Nuovo a te e famiglia!

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  9. mamma che goduria splendente... ed uno splendido compleanno anche a te...

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  10. Pinella sei grandissima, yi leggo sempre. Vorrei fare la tua torta per il mio compleanno, ma dopo i passaggi in freezer durante il montaggio che vorrei fare il giorno prima, dove devo tenere la torta dopo averla glassata? In attesa di servirla agli ospiti...va bene in frigo o devo tenerla in freezer? Grazie di cuore

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  11. Pinella sei grandissima, yi leggo sempre. Vorrei fare la tua torta per il mio compleanno, ma dopo i passaggi in freezer durante il montaggio che vorrei fare il giorno prima, dove devo tenere la torta dopo averla glassata? In attesa di servirla agli ospiti...va bene in frigo o devo tenerla in freezer? Grazie di cuore

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  12. Cara Pinella, il mio compleanno è stato addolcito da questa meravigliosa ricetta! Sono una testarda che anche nelle occasioni importanti rischia sfidando la novità, ma con te non si rischia nulla...semplicemente GRAZIE

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  13. Cara Pinella,curiosando su twitter ho trovato la tua ricetta della sacher torte, semplicemente fantastica! Sono appena stata a Vienna e ne ho fatto una gran abbuffata... proverò anche io a cimentarmi nella creazione di questo dolce seguendo la tua ricetta. Complimenti! a presto...

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  14. Seguo da molto tempo il tuo blog e non posso fare altro che complimentarmi con te per le meraviglie che sai creare.. mi piacerebbe molto poter preparare questo dolce per il mio compleanno, ma ho un problemuccio: non ho il termometro da cucina..c'è qualche trucchetto per chi come me non l'ha o è indispensabile?..grazie :)

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  15. Ge....la glassa senza termometro è dura...Per la crema inglese puoi anche basarti sul velo che la crema tende a fare sul cucchiaio ma per la glassa.....è difficile senza!

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  16. Ti ringrazio per la risposta.. allora vedrò di attrezzarmi.. ciao! :)

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  17. Complimenti, che spettacolo, non ho mai trovato una glassa cosi liscia e lucida! Da provare immediatamente... complimenti e tanti.

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  18. Ciao! Mi chiamo Donatella. Hai davvero un bel blog, complimenti, sei una vera pasticcera!
    Ti volevo chiedere una cosa sulla glassa a specchio: per quanto tempo si mantiene l'effetto specchio? Devo fare una torta importante a fine mese e devo prepararla il giorno prima; lo specchio rimarrà anche 24 ore dopo, oppure mi conviene puntare su una glassa normale, magari tipo sacher?
    grazie per l'aiuto!

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  19. Donatella, io ho fatto questa glassa il giorno prima. E' rimasta bella e liscia.Un salutone

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  20. Meravigliosa! Stupenda! Non sembra vera! Complimenti Pinella! Più che una torta è una scultura, una vera opera d'arte...L'eleganza e la classe della decorazione poi!!! Una domanda, ma si tratta di oro alimentare quello che si vede sul nastrino di cioccolato?

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  21. Posso chiederti, se non è un segreto, dove lo trovi? Vorrei provare ad utilizzarlo

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  22. io l'ho trovato in una drogheria qui a Cagliari. Se vuoi ti passo l'indirizzo....

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  23. Cagliari? Magari! Adoro la Sardegna, ma sarebbe un po' scomodo, ma grazie, grazie davvero! Ho fatto una ricerca su google ed ho trovato un'azienda toscana che produce oro alimentare, si chiama Manetti Battiloro, sono nella mia regione ed hanno un sito bellissimo, vedrò dove lo commercializzano e ti farò sapere come è andata. Intanto grazie e complimenti per le tue creazioni

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  24. Mi sto gustando con gli occhi parecchie delle tue preparazioni!
    Ma cucini dolci buonissimi e spettacolari! :P***
    Mi ci tufferei in questo specchio di cioccolato!!!

    Forse faccio una figuraccia ma... sei tu la Pinella che ho visto oggi in TV con la Parodi? ^^

    Piacere di averti incontrata in questo immenso mondo di bloggerine :)

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  25. Si, io, io.Nel bene e nel male......

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  26. La torta è un'incanto...ma io sono una frana!
    Lo so che sarebbe più adatta d'inverno ma ho un cognato che adora il cioccolato e quindi ho pensato di fargliela per il suo compleanno!

    Solo che sto avendo difficoltà a capire come si compone la torta.

    Il risultato finale degli strati dovrebbe essere (partendo dalla base): mousse, biscotto, marmellata, mousse, biscotto marmellata, mousse, biscotto?

    Ma poi la torta va capovolta o va glassata così com'è?

    Oddio, scusami mi sento tanto scema...

    Ad ogni modo complimenti davvero per il tuo blog e per le tue ricette stragolose!

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  27. Esatto. La torta va capovolta e glassata sulla parte della mousse.

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  28. Scusa di nuovo Pinella!!
    Nella mousse al cioccolato, per "panna semimontata" intendi sempre panna fresca o quella per dolci?

    Grazie mille per gli aiuti! ^_^

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  29. Non so cosa intenda...per panna io intendo panna fresca....

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  30. Cara Pinella, ieri è stato il compleanno di mio cognato e mi sono buttata nell'ardua impresa della realizzazione di questa magnifica torta.
    Volevo ringraziarti perchè è stato davvero un successone...complimenti a non finire!
    Ho preparato il Pan di Spagna la sera prima e poi ieri pomeriggio ho fatto il resto...ci ho messo un intero pomeriggio!...non sono abituata.

    Credo di aver esagerato con la mousse al cioccolato...forse lo strato andava fatto più sottile (non che ci siano state lamentele per l'eccesso di mousse eh!) e poi non sono riuscita a fare due strati di farcia. Però la mia grande soddisfazione è stata la glassa! Pur non avendo il termometro (ma mi sto attrezzando!) mi sono riuscita a regolare e per i 40° ho utilizzato un termometro per misurare la febbre avvolto nella pellicola...ovviamente quando la glassa ha iniziato ad avere una temperatura sopportabile!

    Insomma...ti ringrazio tanto perchè questo blog è pieno di dolci scoperte che deliziano il palato e gli occhi! Grazie per condividere tutto questo con noi!

    Ecco un paio di foto scattate al volo:
    http://imageshack.us/photo/my-images/43/foto3ul.jpg/
    http://imageshack.us/photo/my-images/252/foto4ig.jpg/

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  31. Sono io ad esserti grata. Non so perchè ma ogni volta che qualcuno mi dice che ha fatto un dolce che ho pubblicato e che ha avuto tanto successo...beh! sono anch'io immensamente felice!!!

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  32. Pinella, scusa di nuovo...sono sempre io.
    Siccome il tuo Pan di Spagna al cioccolato mi è piaciuto tantissimo anche come consistenza e compattezza, mi era venuto in mente di farlo uguale ma col cioccolato bianco e farcirlo con una crema al pistacchio. Secondo te col cioccolato bianco al posto del fondente verrebbe buono lo stesso? dovrei cambiare qualche dose?
    grazie mille!

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  33. Ciao Pinella vorrei cimentarmi in questo dolce...ho visto anche che diverse persone lo hanno fatto. Scusami ho un dubbio...ma le dosi delle uova per il pan di spagna dove sono riportate?! Scusa...ma non le trovo...

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  34. All'origine c'era la dose giusta...ma cambiando il font dello scritto devo aver fatto un pasticcio...Le mie scuse!!!

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  35. Ciao! volevo provare questa glassa per una torta che devo consegnare tra due settimane ma dovrei congelarla. Si mantiene l'effetto specchio o la presenza dell'acqua lo fa cristallizzare e lo rovina? Grazie

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  36. E' una glassa senza glucosio...non ho mai provato a congelarla. Non la puoi fare alcuni giorni prima e tenerla in frigo?

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  37. Proverò così, grazie! Qual'è la differenza con quella al glucosio? Quella si può congelare?

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  38. Lo sciroppo di glucosio è molto piu' indicato nei desserts che devono essere congelati, per le sue proprietà specifiche

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  39. Ah non lo sapevo, grazie dell'info, è sempre bello imparare qualcosa di nuovo! Complimenti per il blog e le ricette...meticolose!!!!!

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  40. Pinella ciao,complimenti per il blog che è fantastico!
    nella ricetta uno specchio di cioccolato ad un certo punto ripeti la montata di uova ed aggiungere al composto, non capisco cosa devo fare? dividere a meta la montata dei tuorli o è solo una ripetizione della spiegazione sopra? Grazie mille!!

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  41. Pinella ciao, complimenti per il blog, Fantastico!!
    ti chiedo un chiarimento, ad un certo punto in questa ricetta ripeti di aggiungere il composto ad i tuorli montati, è una ripetizione del passaggio avvenuto in precedenza o devo dividere i tuorli e fare il composto in due passaggi?grazie M

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  42. Era una ripetizione...Ti chiedo scusa.

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  43. Grazie 1000 Pinella, ho fatto la tua glassa domenica scorsa per i 60 anni della mia mamma! Non mi è venuta come la tua, era la prima volta, e non avendo il termometro mi sono agitata un po'. Ma sono soddisfatta del risultato, per cui ancora grazie carissima, un abbraccio da Agata
    Ti ho messo il link, se vuoi passa a trovarmi e se hai dei consigli sono super graditi! :)
    http://idolcidiagata.blogspot.it/2014/04/domenica-abbiamo-festeggiato-in.html

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