lunedì 1 novembre 2010

L’importante è che non manchi la panna

La commessa del supermarket mi guarda teneramente bonaria ma anche con un punta leggera di malcelata insofferenza nel constatare che fra pochissimo creerò un problema alla fila di formichine dietro di me.

“ Signora, mi dispiace. Non è latte ciò che ha preso. E’ panna. Conosce la panna fresca? E’ buona ma non è latte”

L’idea è quella di dare subito l’indirizzo del blog per non ostacolare il flusso di persone che adesso stanno cominciando a mormorare alle mie spalle…su queste donne che farebbero meglio a mandare i mariti a far la spesa se non sanno riconoscere neppure il latte…che tempi!

Ma ho una fretta dannata e sussurro un flebile “ Lo so. Volevo proprio la panna. Tutta questa panna”

Il mormorio tace all’improvviso. Non ho l’aria di una pasticciera…chissà che aria hanno le pasticciere?….nè tantomeno credo di dare l’impressione di una che saprà che farsene a casa di tutta quella panna…lo intuisco dalla sorpresa cosi spontaneamente disegnata sui loro visi mentre infilo lesta nelle capaci buste.

Tutto mi può capitare stasera ma non che resti senza panna. Con la mia amica-cognata del cuore dobbiamo far nascere in una manciata di ore qualcosa di dolce per una festa di compleanno ed io non ho ancora la minima idea sul da farsi…..
Le idee arrivano, arrivano. Tutte insieme, stipate come le persone nell’autobus delle 7.30. Si apre la porta e….escono in fila, una dietro l’altra. Ne fermo al volo un paio e le faccio stare con me qualche giorno.

Bavarese all’amaretto con cuore morbido di pesche
( liberamente estratta da La Fucina Culinaria-di Rita Mezzini) 


bavareseall'amarettoblog
   
Per la Bavarese all'amaretto

375 g di latte intero
120 g di zucchero
6 tuorli
450 g di panna semimontata
10 g di gelatina in fogli da 2 g
50 g di piccoli amaretti
4 cucchiai di Amaretto di Saronno

Fate idratare la gelatina in acqua molto fredda. Portate al bollore il latte e aggiungeteci gli amaretti. Dopo che si saranno ammorbidi mescolate il composto e filtratelo due volte in modo da avere un liquido limpido ma profumato. Amalgamate i tuorli con lo zucchero senza montarli. Versate sopra di essi il latte caldo e procedete come per una normale crema inglese portando la temperatura a 82-85°C. Aggiungete la gelatina ben strizzata e setacciate ancora una volta. Fate scendere fino alla temperatura di 35°C e profumate con il liquore. Versate sulla crema una generosa cucchiaiata di panna, amalgamate senza eccessiva cura e poi travasate la crema nella panna in 2-3 volte ma lavorando con delicatezza, dall'alto verso il basso.

Mousse alle pesche

Ingr:

500 g di purea di pesche ( anche sciroppate)
circa 70 g di zucchero al velo
400 g di panna semimontata
12 g di gelatina in fogli da 2 g

Fate idratare la gelatina in acqua fredda. Frullate nel mixer le pesche sciroppate e prelevatene un paio di cucchiaiate che mettere a scaldare in un pentolino. Appena scaldata, aggiungete la gelatina alla purea.Mescolate bene. quindi, versate il composto alla restante purea , a filo e mescolando con una frusta.Incorporate una cucchiaiata di panna alla ourea per renderla fluida e poi travasate la purea nella panna. Prendete una fascia in acciaio, circolare e di dimensioni adatte ad essere contenute in una fascia più larga.  In questo caso io ho usato una fascia di 20 cm di diametro e altezza di 3 cm. Rivestite il bordo interno con dell'acetato e ponete il tutto sopra un vassoio adatto ad essere sistemato in freezer. Travasate la purea , livellate bene la superficie e ponete in freezer a raffreddare.

Per le pesche caramellate

Ingr:

un barattolo medio di pesche sciroppate
4-5 cucchiai di zucchero
un paio di rametti di rosmarino

Tagliate a dadini le pesche. Preparate un caramello a secco e poi, raggiunto il colore biondo, aggiungete le pesche. Completate con i rametti di rosmarino e caramellate la frutta per circa 5 minuti. 
Tenete da parte.

Base croccante  del biscuit
( da un'idea di Giuliana Fabris)

150 g di wafers alla vaniglia
50 g di amaretti
50 g di burro

Sbriciolate i biscotti e gli amaretti. Fate fondere il burro e aggiungetelo al briciolame amalgamando il tutto molto bene.

Preparazione del dolce

Prendete una fascia circolare  in metallo . Per esempio, di diametro 28 cm e altezza di 6 cm. Rivestite l'interno in acetato e poggiatela su un vassoio.Rivestite la base con il briciolame di biscuit croccante ma in strato molto sottile. Fate solidificare in frigo per 10 minuti.Stratificate uno strato sottile di bavarese all'amaretto in frigo, quindi costruite un tondo al centro con le pesche caramellate, ben scolate dal caramello ma lasciando qualche piccolo ago di rosmarino. Poggiatevi sopra il disco di mousse di pesche. Ricoprite il tutto con la bavarese all'amaretto , livellate bene e trasferite in freezer. Almeno 6 ore prima del servizio, estraete la bavarese dal freezer e poggiatela sul piatto . Lucidate con un velo sottile di glassa neutra a freddo e decorate a piacere.






Naturalmente, sono avanzate delle cose....panna....pesche sciroppate caramellate...il liquido profumato al rosmarino....Insomma, si possono allestire un bel pò di bicchierini, non vi pare?







Questi qui a sinistra, già li conoscete. Ormai, li ho fatti diverse volte. se vi intrigano, non demordete. Li trovate esattamente qui. Invece, questi a destra sono semplicissimi. Ho preparato una panna cotta cotta alla vaniglia seguendo le indicazioni della bravissima Tuki e poi ho velato con un coulis di lamponi.


Vi dicevo, no? che mi era avanzata della mousse di pesche? Bene, ho versato la mousse all'interno di piccoli bicchierini. Poi ho fatto raffreddare e ho aggiunto un cucchiaino del briciolame avanzato dalla bavarese...nulla si crea e nulla si distrugge....ho versato un pochino di pesche caramellate...pure avanzate...e un cucchiaino del caramello al rosmarino...profumatissimo. Tutto in frigo. A questo punto, ho preparato una chantilly di panna cotta, di antica memoria. Ma...con una novità: ho fatto caramellare lo zucchero prima di aggiungerlo al latte, per cui ho ottenuto una deliziosa chantilly di panna cotta al caramello.

Chantilly di panna cotta
( ricetta di Luca Montersino)


Ingr:

500 gr di panna fresca
125 gr di latte intero
60 gr di zucchero semolato
4.5 gr di gelatina in fogli da 2 gr
Mezza bacca di vaniglia

Mettere la gelatina ad idratare in acqua fredda.Far prendere il bollore al latte con la vaniglia. Strizzare la gelatina ed aggiungerla al latte mescolando bene. Unire lo zucchero e farlo sciogliere. Passare tutto al setaccio e unire metà della panna liquida fredda. Portare la crema a circa 30°C.Montare la panna restante e unirla alla crema senza smontare il composto. Versare la chantilly nei bicchierini e riporre in frigo a solidificare.

Eccomi!!!!
Ho versato la chantilly sui bicchierini e ho messo in frigo. Per decorazione ho preparato un caramello che ho sciolto con della panna bollente fino ad avere una consistenza fluida e poi....ho salato con un pò di sale di Maldon.

E per la chantilly al caffè?



Oh, niente di più semplice. Ho preparato un'altra chantilly di panna cotta al caramello. Ho aggiunto 4 cucchiainidi nescafè prima di versare la panna fredda, 4 quadrotti di cioccolato fondente...Quindi,, ho proseguito con la ricetta base.Per decorazione? Solo un cucchiaio di ganache al cioccolato fondente e panna calda.....Per cioccolato...Perchè non usare un paio di barrette di Mars e un pò di fondente al 70%?

chantillyalcaramello blog


Alcuni bicchierini sono solo di chantilly di panna cotta al caramello....un velo di caramello salato per "staccare" il gusto della crema dolce e una friandise di crepe Gavottes che non devono mai mancare nella nostra dispensa...

In conclusione: non ho più panna.
Mi preparo e vedo se il market è aperto.....

28 commenti:

Luciana ha detto...

Eh si Pinella, penso proprio che di panna ve n'è servita davvero molta per preparare queste delizie!!! se la commessa avesse visto il tuo bel blog, non credo avrebbe proferito parola alcuna!!! tutto fantastico e complimenti a te a tua cognata!!! baci :)

arabafelice ha detto...

Pinella, e avete creato tutto questo in una manciata di ore??? Chapeau, come sempre :-)

k@tia ha detto...

ma quanta ne hai presa di panna??? e hai preparato tutto quel ben di Dio??? Fortunato il festeggiato!!!

Pinella ha detto...

Quanta ne ho presa? una vagonata...mi è sembrata tanta perchè era in brick da 250 gr.....
Adesso sono in fase di privazione....

Abbiamo fatto tutto in circa 8 ore di lavoro attivo.....Mia cognata mi ha detto che non le era mai successo di montare cosi tanta panna...

Ciboulette ha detto...

E' da un sacco di tempo che non preparo torte giganti di compleanno, ed in quei casi di panna ne prendevo almeno 2 litri! Peroò prima esistevano anche brick da 1 litro..invece ora qui è già tanto se non mi guardano strano perchè chiedo la panna fresca..cos'è la panna fresca??? :))

Cristina ha detto...

hahaha!! pinella capita anche a me quando vado al super e poggio sul carrello della cassa vagonate di confezioni di zucchero a velo e la domanda che mi fanno è sempre la stessa "ma che ci deve fare con tutto questo zucchero a velo??"... pinella mia che produzione avete fatto! io sarei uscita matta a fare tutto questo in così poco tempo... mi domando quanto ci avete messo a spazzolare tutto... bravissima, come sempre...

ritat ha detto...

Ih ih ih!!!Pagherei oro per vedere nuovamente la faccia della cassiera dopo il nuovo acquisto di panna!!
Per il resto che dire:strepitosa come al solito!
Rita

Rita ha detto...

Ero certa che avresti realizzato un dolce superlativo e così è stato.

Pensa la faccia della commessa se dietro ci fossi stata io con le mie 15 buste di zucchero a velo!
Che peraltro ho veramente comprato,però sono andata alla cassa fai da te!!

memmea ha detto...

Sto svenendo......non riesco a leggere e vedere le immagini in un solo colpo.....da sindrome di Stendhal!!!!!!!!! Incantata come sempre.........

Cey ha detto...

Come dolci non ti batte proprio nessuno!

Bruna ha detto...

E' vero, non mi era mai successo di montare tanta panna! E non mi era mai successo di fare tanti dolci tutti insieme! Che emozione...queste mousse che prendevano vita, questi profumi da svenire, la bellezza delle decorazioni...vi assicuro che per me è stato un privilegio enorme poter lavorare con Pinella! E poi, alla presentazione dei dolci è stato tutto un susseguirsi di 'aaaaaahhhh!!! oooooohhhhh!!!! che meraviglia!' Insomma, un incanto! Voi capirete perchè io mi auguro che capitino presto altri compleanni in famiglia...

Pinella ha detto...

Male che ci vada, tu ed io abbiamo un futuro davanti a noi....

Sarah B. ha detto...

Pin, avrei voluto vedere le facce delle altre persone quando hai affermato che la panna era esattamente ciò che volevi ed in tali quantità! :)))
Ciò che ne avete fatto poi...beh, non ci sono parole. Splendido!

Acquolina ha detto...

dovevi invitare anche la cassiera! che meraviglia la bavarese all'amaretto e pesche e tutto il buffet, non mi sarei schiodata dal tavolo :-D

Roxy ha detto...

Ah se solo cassiera e clienti del super sapessero che magnifica fine ha fatto tutta quella panna........che meraviglie!

Pinella ha detto...

Sono rimasta supersoddisfatta dalla bavarese all'amaretto e dalla chantilly con la novità del caramello.....
A dire il vero mi perplime una domanda: ma chi tra sabato e domenica ha comprato tutta la panna rimasta negli scaffali????
NON SUCCEDE MAI!!!!
Saranno stati i signori della mia fila?

Antonella ha detto...

Ciao! Vorrei tanto prepare la tua bavarese per il compleanno del mio papà! Ma quando parli di glassa neutra a freddo cosa intendi?
E poi questa torta per quante persone può essere?
Complimentissimi anche per tutti i bicchierini, avete preparato tantissime delizie...e tutte insieme!!! BRAVISSIME!

Pinella ha detto...

E' una sorta di gelatina già pronta che da un effetto lucido ai dolci al cucchiaio. Questa bavarese è stata sufficiente per circa 30 persone ma tieni conto che c'erano tutti gli altri dolci.

Antonella ha detto...

Grazie mille! Sei gentilissima oltre che bravissima...A presto!

Antonella ha detto...

Questo sabato ho finalmente realizzato questo dolce...il festeggiato e gli ospiti sono rimasti tutti davvero sorpresi e deliziati! Un sapore delicato ma deciso, di quelli che non si scordano! Grazie!

July ha detto...

Cercavo una informazione sulla panna cotta e sono finita qui.... Casco bene qst volta!! :-D
Che sei bravissima te lo diranno in tanti, ed ai tanti aggiungo la mia voce. Puoi aiutare un'imbranata come me? Ho la panna già addizionata di zucchero, per fare la panna cotta, devo comunque aggiungere lo zucchero indicato? Grazie

Pinella ha detto...

Direi di no. O comunque assaggia e regoli il gusto. Che panna stai usando?

July ha detto...

Grazie della risp, ora mi metto all'opera... è un prodotto tedesco, ma ho sempre avuto buoni risultati. Ti faro sapere. Buona domenica

July ha detto...

Eccomi qui! Ottima ricetta, riuscitissima. Ho semplicemente zuccherato il latte, un paio di cucchiai Panna cotta al naturale, ed al caffè. Grazie Pinella

STARS* ha detto...

ma per i bicchierini di chantilly al caffè, cosa sono quella specie di biscottini?

Pinella ha detto...

Sono delle crepes dentelles...

STARS* ha detto...

anche quelli nella foto sopra? c'è nè uno chiaro e uno scuro..

Pinella ha detto...

No...quelli sono biscottini normali...