lunedì 22 novembre 2010

Les meilleurs macarons de Christophe Felder

Nonostante sia una bella giornata di sole ho deciso di non uscire. Sto a casa.
Mi voglio proprio godere questo nuovo mobile a cassetti con i pomelli in ceramica smaltata che ho fatto sistemare in cucina. L'ho già da giorni, ormai, ma per un motivo o per l'altro l'unica cosa che sono riuscita a fare è stato unicamente sedemi sul bordo del tavolo......mi sembra di sentirlo mio padre quando da piccola e anche da grande mi ammoniva che quel vizio di appoggiarmi e sedermi sul tavolo dove si mangiava me lo dovevo proprio togliere..... e guardarlo con una sorta di commosso pugno in petto.
L'ho desiderato e voluto per mesi. E adesso che ce l'ho, non trovo il tempo di impastarci sopra qualcosa.

Ma forse è tutto veramente scritto. Ci voleva il compleanno di mia sorella per farlo. Ci voleva la mia frolla preferita. E finisce che sono contenta di aver aspettato. Perchè mi sono convinta che tutto l'affetto che sento nell'impastare si sia trasferito al marmo venato d'oro del ripiano. E che venga rilasciato pian piano durante i giorni a venire per farcire i dolci che ho in testa e nel cuore.

Certo che una ciambella cosi grande non si è mai vista.....


Ah, si. Naturalmente le dimensioni variano molto.....




Ma...forse riesco a trovare il tempo anche per un paio di macarons.....Continuo a stare in cucina, tanto adesso il cielo si è pure fatto livido e minaccioso e le nuvole gonfie d'acqua mi suggeriscono di stare lì, al caldo, che tanto il sole si è stancato e sta dormendo da qualche parte.
Colgo al volo l'invito e vedo di rifare la ricetta dei macarons di Felder, façon meringue italienne...direbbe lui.
In effetti è una gran bella ricetta.

Molti mi dicono: Ma quale ricetta preferisci? Santin o Felder?

Belle e ineccepibili entrambe. Si può iniziare con Felder perchè più "sicura"...non si corre il rischio di oltrepassare la linea del macarronage e far diventare l'impasto eccessivamente liquido. Si può proseguire con Santin, quando ormai la lavorazione esatta, i tempi di  macarronage, la consistenza dell'impasto sono entrati definitivamente nelle nostre cellule e da lì non andranno mica più via.

Ho riscritto la ricetta con tutto ciò che faccio.
Coraggio! Provateci...non fatevi intimidire.......
Che, poi, la soddisfazione di vedere due occhi socchiusi rivolti al cielo plumbeo come ci fosse il sole splendente non ve la toglie nessuno.

I macarons di Christophe Felder



200g di farina di mandorle
200g di zucchero a velo
150g di albumi vecchi di 2 giorni e a temperatura ambiente
200g di zucchero semolato
50ml di acqua

Far scaldare la farina di mandorle in forno per 10 minuti alla temperatura di 150°C. Far freddare e unirla allo zucchero al velo. Versare il TPT (tant pour tant= pari peso di zucchero e farina di frutta secca) in più riprese in un mixer ed azionarlo alla massima velocità per 5 secondi.
Setacciare le polveri mediante l'impiego di un setaccio in acciaio a maglie finissime ed eliminare i granuli più grossolani.
Versare lo zucchero semolato in una casseruola e bagnarlo con l'acqua. Far raggiungere la temperatura di  118 °C.Nel frattempo montare leggermente (solo schiumare)  75 gr di albumi e quando lo sciroppo ha raggiunto 114°C , diminuire la velocità dell'apparecchio e versare a filo sulla parete della ciotola lo sciroppo bollente. Continuare la lavorazione finché la meringa diventa tiepida. A questo punto, mediante adatti coloranti alimentari in pasta, colorare la meringa del colore desiderato.
Versare i 75 g di albumi rimasti sul TPT e amalgamare bene in modo da ottenere una massa omogenea e compatta.
Sacrificare due cucchiaiate di meringa aggiungendole all'impasto e amalgamare senza particolari precauzioni. Ciò serve a rendere l'impasto più fluido e a non smontare troppo la restante meringa al momento dell'inserimento.
Aggiungere la meringa restante e amalgamare on delicatezza dall'alto verso il basso. A questo punto, occorre procedere con il macarronage: cioè lavorare l'impasto con una spatola cercando di spatolare dall'avanti all'indietro raccogliendo bene il composto dalle pareti. La lavorazione deve interrompersi quando l'impasto, sollevato con la spatola, ricadrà sulla ciotola mediante la formazione di un "nastro" pesante  che cade con una certa difficoltà.
Rivestire di carta siliconata delle teglie per biscotti. Deporre agli angoli delle teglie un pò di impasto in modo da far aderire perfettamente la carta ed ottenere delle forme regolari. Versare l'impasto all'interno di una sac à poche con beccuccio liscio (da 8-10) e deporre dei bottoncini di pasta distanziandoli in quanto il macaron tende a diventare un pò piatto.
Far fare un croutage ( un'asciugatura) di circa 30 minuti.
Accendere il forno a 145°C verificando la temperatura con un termometro e infornare la teglia per circa 15 minuti.
Estrarre la teglia, togliere il foglio dei macarons e deporlo su un ripiano fino al completo raffreddamento.
Staccare i dolcetti e unirli a due a due con la farcitura prescelta.
Deporre i macarons su un vassoio, coprirli con della pellicola e sistemarli in frigo per 48 h. In alternativa, in freezer fino al momento della degustazione.
Ganache montata al cioccolato bianco e lamponi
( da Solutions macarons di Mercotte)

100 g di cioccolato bianco
50 g di panna liquida fresca
6 g di miele d'acacia
2 cucchiai di lamponi liofilizzati
150 g di panna liquida fresca

Far fondere il cioccolato. Riscaldare molto bene la panna con il miele e versarla in più riprese sul cioccolato cercando di creare un'emulsione molto liscia e brillante. Incorporare i lamponi liofilizzati e aggiungere la panna fresca ( i 150 g). Emulsionare con l'aiuto di un mixer ad immersione e conservare in frigo per circa 12 ore. L'indomani, montare la ganache con il frullino e inserirla in una sac à poche con beccuccio liscio per farcire i macarons.

Ganache montata al pistacchio
(da una ricetta di Mercotte)



100 g di cioccolato bianco
50 g di panna liquida fresca
6 g di miele d'acacia
40 g di pasta pistacchio oppure secondo gusto
150g di panna liquida fresca


Far fondere il cioccolato. Riscaldare molto bene la panna con il miele e versarla in più riprese sul cioccolato cercando di creare un'emulsione molto liscia e brillante. Incorporare la pasta pistacchio e aggiungere la panna fresca ( i 150 g) .Emulsionare con l'aiuto di un mixer ad immersione e conservare in frigo per circa 12 ore. L'indomani, montare la ganache con il frullino e inserirla in una sac à poche con beccuccio liscio per farcire i macarons.


Se si ha un rimasuglio di ganache al cioccolato e vaniglia, perchè perderlo?



35 commenti:

Cristina ha detto...

pinella i tuoi dolci sono poesia....

felicita ha detto...

Ciao Pinella! Mi chiamo Felicita e sono sarda! Non sono mai stata in Francia, ma preparo dei macaron quasi perfetti!! Grazie a te.. Complimenti per il tuo blog

felicita ha detto...

Ciao Pinella, sono Felicita. Ti puo' interessare partecipare ad corso di panificazione qui ad Oristano?

arabafelice ha detto...

Pinella, basta. Mi hai convinta.
La perfezione dei tuoi macarons mi spinge a provare, con un timore che non immagini.
Credimi, tu sei la perfezione :-)

tizzi ha detto...

Ciao Pinella, ti seguo "silenziosamente" da tempo e vorrei farti i miei complimenti perchè i tuoi dolci sono semplicemente fantastici... in più la passione che ci metti nel prepararli e nel raccontarli viene trasmessa a chiunque frequenti il tuo blog! :-)
Una domanda: ma questi "albumi vecchi" di cui sento parlare nelle ricette dei macaron cosa sono? Albumi sgusciati e lasciati a temperatura ambiente per due giorni?

Pinella ha detto...

Sono albumi senza tuorlo, conservati in frigorifero per almeno 2 giorni e poi tenuti a temperatura ambiente prima dell'utilizzo. Hermé sostiene che cosi gli albumi diventano piu' liquidi e consentono di ottenere una montata piu' stabile e ferma. Ma solo per i macarons...per gli altri dolci...come i semifreddi per es...gli albumi devono essere usati freschissimi.

Mari e Fiorella ha detto...

Bravissima,anch'io non oso fare i macarons....per ora sto a guardare...

Marina ha detto...

Pinella è ora che ci provi anch'io..

MONICA ha detto...

Ciao Pinella, anch'io quardo da un po' con aria incuriosita i tuoi macarons! Che sia arrivato il momento di provare a farli?

pippozzo ha detto...

Scusa se insisto, ma io sono ancora indeciso se usare il forno elettrico o ventilato. Tu cosa consigli? Nb - mi è capitato che trascorso il tempo di cottura (15 min circa) la parte superiore sembra cotta e secca, ma toccandoli "slittano" su se stessi come se alla base fossero ancora molli. Li tiro fuori lo stesso dal forno e si rapprenderanno piano piano o devo lasciarli ancora?

Pinella ha detto...

Io uso la funzione ventilata con temperatura di 145°C controllata con un termometro inserito nel forno. Li lascio circa 14-15 minuti ma ogni tanto mi accorgo comunque che toccando la parte superiore"slitta" un po'. Allora li lascio ancora 1-2 minuti.

pippozzo ha detto...

Grazie grazie. Precisa, puntuale e gentile come sempre. Ti farò sapere. Ciaoo.

pippozzo ha detto...

Grazie grazie. Precisa, puntuale e gentile come sempre. Ti farò sapere. Ciaoo.

Morena ha detto...

Ecco..dopo i miei Macchèrons, quelli al cioccolato mal riusciti presi da un video (ma ho sbagliato il macarronage), quelli di Santin, di Marèchal volevo proprio fare quelli di felder..Ora che ho la carta Silicoata, non mi sfuggeranno!!!
Sei la Maga dei Macarons!!!!

Gaia ha detto...

Ciao Pinella,
sono un'ospite fissa , ma silenziosa del tuo blog, affascinata ed incredula per la bravura edl i l numero di ricette che pubblichi, fra cui scelgo e provo!!!
Ti scrivo perchè mi ha mandato in crisi il tuo pain d'epices. Dolce che adoro e che non mi è mai venuto come quello vero francese.
la tua ricetta con linfusione mi aveva convinto, solleticata anche dalla macanza di uova.
Ho provato già due volte: un disastro, alla prova stecchino sembra cotto poi una volta freddo si siede ed è crudo mmangiabile....
forse è un problema di forno...ho seguito passo passo le indicazioni.
un saluto speranzoso...
Gaia

Pinella ha detto...

Ma che stranO!!! Mi sembra proprio un problema di forno.....Controlla la temperatura con un termometro ...

Tiziana M. ha detto...

ciao. mi chiamo tiziana seguo sempre il tuo blog con molto interesse, ho provato molte tue fantastiche ricette e molte volte vedo che utilizzi lo zucchero bucaneve ma io non riesco a trovarlo nemmeno dopo numerose ricerche su internet, vorrei sapere tu dove lo trovi?
grazie in anticipo

Rosa ha detto...

Perfectos!!!!!!!!! Son divinos!!!!!!!!!

Pinella ha detto...

Compro lo zucchero bucaneve in uno spaccio all'ingrosso, qui vicino a casa....Al dettaglio è difficile trovarlo!


Rosa: gracias !!!! Soy muy feliz ...

ValeVanilla ha detto...

Ciao Pinella, mi sono decisa finalmente a fare i macarons seguendo passo-passo la tua ricetta. Sono venuti bellissimi e buonissimi!!! L'unica cosa e' che secondo me si sente un po' poco il sapore di mandorla, rispetto a quelli che compro da Laduree'. secondo te si possono cambiare le proporzioni e mettere piu' farina di mandorle e meno zucchero a velo?
Nei prossimi giorni pubblico la ricetta sul mio blog, con il link al tuo da cui ho copiato il procedimento.. Se ti secca che la riproponga fammi sapere che la tolgo.
Comunque complimenti perche' sei di una bravura fuori dalla norma!!
ValeVanilla

Pinella ha detto...

Vale, no . Io non lo farei.Si parte quasi sempre da un TPT di mandorle e zucchero. Oppure piu' zucchero e meno mandorle.Piuttosto, controlla la tua farina di mandorle..che non sia addizionata di zucchero come mi è capitato di vedere.
Pubblica tutto cio' che vuoi sul tuo blog...Mi fa solo un gran piacere!!

ValeVanilla ha detto...

Grazie 1000! controllero' la farina.
a presto

Federica ha detto...

Ciao pinella!Stasera ho setacciato il tpt e domani mattina mi metto all'opera!Vorrei fare une versioni una con la ghanche di Felder e l'altra alla banana,caramello e aceto balsamico(mi ispira un sacco)!
Però mi chiedevo...per poter ottenere due impasti di colori diversi come devo procedere?Quando devo dividere l'impasto per poterlo colorare di colori diversi?Grazie!Fede

Pinella ha detto...

Ti conviene dividere in 2 il TPT di mandorle e zucchero. Metti il colore nell'albume non montato che aggiungi al TPT . Poi monti gli albumi e dividi il loro peso per 2. E' cosi che io faccio ultimamente.

Un abbraccione

Federica ha detto...

Grazie!Kissà come verranno...cmq come direbbe gerry scotti ONLY THE BRAVE!:-)

Federica ha detto...

Ciao pinella!Oggi ho fatto i macaron!Allora premetto che sono veramente buoni però io ho riscontrato qualche problemino...vorrei un tuo parere...
Allora mi sono venuti tutti lisci in superficie senza crepature quindi diciamo ottimo x esser la prima volta...ma i due problemi che ho riscontrato sono stati:
1.nonostante avessi fatto dei bei cerchi con la sac a poche poi in cottura si sono un pò stortati.
2.la parte ruvida che si dovrebbe formare nella parte laterale dei macaron non era uniforme...da una parte del macaron era presente e dall'altra no.
Come mai?Ti ringrazio!Fede

Pinella ha detto...

Se poi sono diventati irregolari, i motivi possono essere:
1. impasto troppo smontato
2. teglie irregolari
3. carta forno non incollata alla teglia con un po' d'impasto per cui con l'aria calda si solleva e smuove i dischi:

Per la collerette irregolare, mi viene da pensare al forno. smuovi le toglie e girale a metà cottura.

Sappi, comunque, che sei stata brava! queste sono cose che poi si correggono!!!

Federica ha detto...

Grazie pinella!Riproverò a farli!Senti io ho provato la farcitura alla banana caramello e balsamico...ma putroppo non è stata apprezzata da tutti xke in effetti era un gusto molto particolare...qual'è la ganache con la quale potrei andare sul sicuro?
Grazie mille per la tua gentilezza e disponibilità!

Pinella ha detto...

Federica, qui si va a gusto personale. Fai cosi: fanne alcune ma in piccola quantità dimezzando le dosi e poi ti scegli quelle che preferisci. Baci

ladyangel2 ha detto...
Questo commento è stato eliminato dall'autore.
ladyangel2 ha detto...

posso usare una semplice carta da forno? poichè non ho la carta siliconata

Pinella ha detto...

Certo! Pero' dopo che togli la teglia dal forno, solleva il foglio di carta forno e bagna leggermente la teglia con dell'acqua fredda. Poi, rimetti il foglio di carta, in modo che la differenza di temperatura ti stacchi i mac!

elena ha detto...

lettrice pressocché silente da qualche anno ormai.. mi ritrovo settimanalmente a girovagare tra le tue creazioni che mi incantano sempre.
e dopo anni a mirare i tuoi macarons perfetti sognando le combinazioni di sapori, dopo aver assaggiato il primo macaron della mia vita (in terra francese) ed esser tornata da lì con "Les milleurs macarons" di Felder, oggi finalmente ho partorito qualche teglia di queste dolcezze! soddisfatta di forme e consistenze :) ma non abbastanza del sapore.. troppo dolce, ma forse è solo questione di gusto? ho abbinato un ripieno al caramello e burro salato (trovato qui). magari è perché ne ho messo troppo? :-P
proverò ancora e ancora con altre farciture.
intanto domani assaggerò il risultato dopo il riposo!

grazie per le buone cose che pubblichi e condividi

elena

Pinella Orgiana ha detto...

Cara Elena..hai scelto certamente la farcitura piu' dolce...Prova con una ganache montata e profumala come vuoi...

elena ha detto...

Farò diverse prove sicuramente ;)
Intanto, dopo il riposo, ho avuto un'impressione migliore del gusto. Sarà che sono molto selettiva, e non amo le cose troppo dolci. Hanno riscontrato comunque un bel successo.

Che poi la cremina, che altro non è che un mou (?) è stata una rivelazione!! presa in sé mi piace! Finalmente ho provato a farla..
Grazie
Elena