mercoledì 16 giugno 2010

Nuovi macarons....ancora macarons!

Come scrivevo nella lettera precedente, il caramello al burro salato aveva un obiettivo: cercare di realizzare dei macarons che come bontà si avvicinassero a quelli degustati da Luigi Pomata sulla Croisette...almeno, io  immagino che il momento del morso al macaron sia avvenuto sul molo, all'ombra di  magnifici palmizi  mossi leggermente da un vento deliziosamente leggero con il rumore del mare a far da contrappunto.....e che anche per questo siano sembrati straordinariamente buoni...
cioè mi do una giustificazione plausibile nel caso i miei non siano proprio al top della squisitezza.... 

Senza questa location, saranno un pò accettabili al gusto i miei?
E chi lo può sapere....Intanto ogni occasione è buona per buttarmi a  unire mandorle e zucchero. Ogni volta mi dico" ancora questi e poi basta" , ma poi mi faccio tentare da nuovi colori, nuove farciture, nuovi sapori.

E' chiaro che non ho fatto solo quelli al caramello e burro salato, cioè questi:



...Ma ho pensato bene che dato che esiste anche una ganache montata al cioccolato bianco e caramello salato...perchè non provare la differenza...mi chiedo?

Fatto.


Oh, oh! Si vedono anche i miei preferiti.....quelli al frutto della passione....Li adoro!



Caspita....ho solo il tempo di sperimentare l'utilizzo del colorante bianco, il famoso biossido di titanio che mi ha fatto tanto leggere ed informare. Le maestre francesi...Mercotte...Amusesbouche....lo usano ormai da tempo ma io ero cosi restia...Per questo ne ho messo giusto una punta di cucchiaino...quasi timorosa...chissà che doveva succedere..ma uso cosi poco i coloranti che...




Non credo sia finita qui. Mi sono appena arrivata grazie a Rita Mezzini una serie di cose straordinarie....lamponi liofilizzati, passion fruit pure liofilizzato, polvere di liquerizia, gelatina vegetale, purea di lamponi e mango...insomma, li vogliamo sperimentare o no altri macarons e altre farciture. ?...

Sinchè Luigi Pomata si presta ad assaggiarli e giudicarli....

Intanto...vediamo di dire qualcosa su queste farciture. Quella al caramello e burro salato la trovate qui....un pò più giù....

Vediamo le altre....

Per la ganache al caramello e burro salato
( da Solution macarons de Mercotte)

100  g di cioccolato bianco
50 g di panna  liquida fresca
6 g di miele d'acacia
150 g di panna liquida fresca

Per il caramello salato:
80 g di zucchero
30 g di burro semi-salato
120 g di panna liquida fresca
4 g di sale di Maldon

Preparare il caramello: far fondere in una casseruola lo zucchero versandolo in più riprese sul fondo in modo da far sciogliere e caramellare il primo strato e quindi aggiungere altro zucchero ripetendo il processo finchè si ottiene un bel caramello biondo. Aggiungere il burro a dadini, la panna fresca precedentemente scaldata ed infine il sale. Sciogliere bene il caramello fino ad ottenere una crema liscia e densa.Conservare a temperatura ambiente.

Quindi, preparare la ganache montata:
Far fondere il cioccolato. Riscaldare molto bene la panna con il miele e versarla in più riprese sul cioccolato cercando di creare un'emulsione molto liscia e brillante. Incorporare la salsa al caramello e aggiungere la panna fresca ( i 150 g)  .Emulsionare con l'aiuto di un mixer ad immersione e conservare in frigo per circa 12 ore.L'indomani, montare la ganache con il frullino e inserirla in una sac à poche con beccuccio liscio per farcire i macarons.

Per la ganache montata al frutto della passione
( da Solution macarons de Mercotte)

100 g di cioccolato bianco
50 g di panna liquida fresca
6 g di miele d'acacia
40 g di succo di passion fruit
150 g di panna liquida fresca

Far fondere il cioccolato. Riscaldare molto bene la panna con il miele e versarla in più riprese sul cioccolato cercando di creare un'emulsione molto liscia e brillante. Incorporare il succo di passion fruit e aggiungere la panna fresca ( i 150 g) .Emulsionare con l'aiuto di un mixer ad immersione e conservare in frigo per circa 12 ore.L'indomani, montare la ganache con il frullino e inserirla in una sac à poche con beccuccio liscio per farcire i macarons.

Per farcire i macarons bianchi, ho utilizzato la meravigliosa Ganache al cioccolato di C.Felder a cui ho aggiunto un cucchiaino di pasta d'arancia e un cucchiaio di Grand Marnier...ma la trovate ben scritte e spiegata qui...

Oh...oh...Je me suis oubliée de vous dire que.....

I macarons scuri..quelli al caramello li ho colorati con un cucchiaino di caffè solubile messo sugli albumi alla fine della lavorazione...ma potete anche usare un nulla di colorante marron

Quelli al frutto della passione li ho colorati con un po' di colorante giallo e un nonnulla di rosso...
Et enfin...merci encore Mercotte......per quelli bianchi ho usato un mezzo cucchiaino di biossido di titanio alimentare....

12 commenti:

giulia pignatelli ha detto...

Pinella, sei una vera maga.

stefania.confidential ha detto...

una delizia super..bellissimi e chic

Cuoca a tempo perso ha detto...

Pinella ho il terrore di farli.. Li vedo e li rivedo ma mai provati forse un di'.....ma dovro' studiare per bene prima !!
Intanto guardo i tuoi e sogno....
Alessandra

Cey ha detto...

Chi ha inventato i macarons è una divinità =) Bellissimi =)

viola ha detto...

Cara Pinella, i macarons non li ho mai assaggiati ma me ne hai fatto innamorare per quanto sono belli i tuoi.
Un giorno in cui mi sentirò particolarmente ispirata li proverò...
Per adesso ammiro i tuoi e sono sicura che se li assaggiassi li troverei divini...in qualunque posto mi trovassi!
Un abbraccio

Mirtilla ha detto...

Pinella sei troppo brava! I tuoi macarons oltre ad essere sicuramente buonissimi sono anche molto belli! Accidenti, io ci ho provato una volta a farli ma... è venuto uno schifo! C'è forse qualche segretuccio che dovrei sapere???

Mirtilla ha detto...

Pinella sei troppo brava! I tuoi macarons oltre ad essere sicuramente buonissimi sono anche molto belli! Accidenti, io ci ho provato una volta a farli ma... è venuto uno schifo! C'è forse qualche segretuccio che dovrei sapere???

Nicoletta ha detto...

Ciao!! scopro solo ora il tuo blog!!! complimenti!!!!!!!!!!!
stupendo e' dire poco!!! i tuoi macarons son fenomenali!! io li ho fatti ieri e sono imbarazzanti confronto a tuoi!!!
Domandina? sei di Cagliari? pura e semplice curiosita'...adoro anche io, quelle poche volte che sono a casa dai miei, andare da Pomata...grande amico del mio papa'....
Complimeti per il tuo blog!!!

romana ha detto...

Mi piaciono tantisimo questo dolce francese...complimenti.Romana

Mercotte ha detto...

Wahou, ils sont parfaits, bravo !

Paulo RT ha detto...

Ciao
Bellissimi!
Mi piace macarons. Non potevo fare ancora. Sono il mio punto debole. Complimenti e scusa il mio italiano, io sono brasiliano di origine italiana, ma... rs
Accompagnate i vostri ricette dal Brasile.
Un abbraccio

LaFataGolosa ha detto...

...ma qual'è la ricetta PERFETTA da seguire passo do po passo per riuscire a fare degli ottimi macarons al primo colpo???