giovedì 30 luglio 2009

Quanti stampi, quanti desserts....

Quando ho scritto al gentilissimo signore della Silikomart che sarei stata onorata di collaborare con l'Azienda e felicissima di ricevere un po' di stampi in omaggio, mi sono sentita in dovere di avvertirlo che...
Un'intera collezione.
Ne ho tanti di stampi. Una collezione di tutto rispetto.
E, per una serie di circostanze, tutti o quasi acquistati da loro.
E quando ne vedo uno che ancora non possiedo...ebbene! ci giro intorno, esco dal negozio, faccio altro, ma...poi...è come una calamita.
Devo averlo. Perchè già immagino il dolce che ci farei. Fantastico sui desserts che potrei inventare....
Morale: il signore della Silikomart, a mio parere, non ci ha mica creduto. E mi ha inviato 5 stampi.
4 li avevo...
E siccome lo stampo per le tartes era una vita che lo sognavo, ho fatto il primo dolce proprio con quello.


Intanto, vogliamo dimostrare che non dico bugie...non sempre almeno....e che questi dolci sono tutti by Silikomart?

Andiamo con la slideshows, via!




No, no, non ho scordato il dolce che ho fatto ieri sera…Non potrei scordarlo nella maniera piu’ assoluta. E’ di C.Felder, piu’ esattamente una gateau che avevo in mente di fare da cosi tanto di quel tempo …e, una volta in possesso dello stampo, che ci vuole?
Stò parlando del mitico Gateau basque del mitico C.Felder.
Eccolo!

E …questo è l’interno.
Una fetta di gateau basque
Una deliziosa crema pasticciera all’esterno con al centro una fragrante marmellata di ciliegie. Il tutto racchiuso in un friabile guscio di una frolla…una frolla…che dire? Si deve provare. Necessariamente.
Le Gateau Basque
(da Les pates et tartes de Christophe-Lecons de patisserie)
Per la pasta:
175 gr di burro morbido
125 gr di zucchero semolato
85 gr di farina di mandorle
225 gr di farina 00
1 tuorlo+1/2 uovo intero (circa 25 gr di uovo sbattuto)
1 pizzico di sale
scorza grattugiata di 1 limone non trattato
Come fare: Versare il burro, lo zucchero, la farina di mandorle, il sale e la scorza del limone nella ciotola della planetaria. Amalgamare in modo da ottenere un composto ben omogeneo. Aggiungere il tuorlo e la metà di un uovo sbattuto. Impastare ancora. Completare con la farina, precedentemente ben setacciata. Conservare in frigo coperto da una pellicola per almeno 2 ore.
Per la crema:
250 gr di latte fresco intero
3 tuorli
45 gr di zucchero semolato
20 gr di farina setacciata
un cucchiaio di rum scuro
Come fare: Portare il latte fin all’ebollizione. Amalgamare rapidamente i tuorli con lo zucchero senza montarli, aggiungere la farina e diluire con la metà del latte caldo. Versare tutto nella restante parte del latte e cuocere come per una normale crema pasticciera. Aggiungere, infine, il rum e far leggermente raffreddare.
Ancora:
Alcuni cucchiai di marmellata a frutti rossi: ciliegie, fragole, amarene. A scelta.
La restante parte dell’uovo sbattuto
Preparazione del gateau:
Stendere la pasta ad un’altezza di 1/2 cm. Ritagliare con un coppapasta dei cerchi delle dimensioni dello stampo e rivestire l’interno. Bucherellare la base con i rebbi di una forchetta.Con l’aiuto di una sac à poche con beccuccio liscio deporre un cordone di crema alla periferia dello stampo. Ultimare sistemando la confettura all’interno del cerchio delimitato dalla crema e sigillare il dolce con un disco di pasta. Lucidare con una spennellata di uovo sbattuto e rigare la superficie con una forchetta.
Infornare a 180°C per circa 20-30 minuti, fino a completa doratura del gateau.

sabato 25 luglio 2009

Una crema catalana, per non dimenticare

Sempre che sia facile il poter dimenticare Barcellona. E forse non serve farsi subito una crema catalana, se non probabilmente per sperimentare il nuovo ferro appena acquistato.


Non si dimentica cosi facilmente Barcellona. E scrivere su cosa ha colpito piu' il cuore suona assolutamente parziale e riduttivo. Le emozioni sentite al passeggiare all'interno della casa Battllò sono diverse ma intense a quelle provate sul Barcellona bus che sfreccia per i grattacieli di Barcelloneta, con il vento in faccia. E la gioia nel percorrere i corridoi della Boqueria é cosi simile alla spensieratezza nell'osservare i pesci multicolore nello splendido Acquario, li giù sul molo, tra barche e piroscafi con in lontananza le immense navi da crociera.

Il Barrio Gotico. Ecco, il Barrio Gotico con la solenne e mistica Cattedrale è un'avventura da vivere con calma, con leggerezza e con gioia infantile.

E li, il gustare con spensieratezza una ciotola di crema catalana diventa quasi indispensabile.
E' tutto questo che vado ricreando nel mettere sul ripiano della cucina latte, uova e zucchero?
Crema catalana

Vale! Ponemos la receta?
La ponemos, claro que si.


Per 8-12 persone
Ingr:
1 litro di latte fresco intero
8 tuorli
200 g di zucchero semolato
30 gr di amido di mais
scorza di un limone
un bastoncino di cannella

Mettere la scorza del limone e un pezzetto di cannella nel latte fresco. Portare fino al bollore, spegnere il fornello e lasciare in infusione per almeno 30 minuti.
Sbattere i tuorli con lo zucchero. Versare un po' di latte in un bicchiere e stemperare l'amido di mais senza ottenere grumi. Versare il latte filtrato sui tuorli, aggiungere il bicchiere di latte restante contenente l'amido e mescolare bene. Cuocere la crema finché diventa densa e versarla nelle pirofile di terracotta (in alternativa, di ceramica) e metterle in frigo finché la crema diventa fredda.
Al momento, mettere sopra il fornello il ferro per catalana e stratificare sopra la crema dello zucchero semolato. Adagiare il ferro fino ad ottenere una caramellizzazione bionda. Servire subito. 

giovedì 16 luglio 2009

Ma perchè, perchè....

...con questo caldo....che la mattina presto c'e' un alone di nebbia bassa e non vedo neppure il cielo...
Perchè , anche con questo caldo che richiama il deserto, ho solo voglia di cioccolato?
Di mousse al cioccolato?

Il libro di Ramon Morato, con la sua copertina verde brillante è una sorta di invito in un mondo misterioso.
Come non farsi trascinare ? Come?
E quella pasta pistacchio cosi densa, morbida, satura di profumi...come resisterle?

E' nata cosi questa...
Mousse al cioccolato con cremoso al pistacchio



E siccome a tutto posso resistere, tranne che alle espumas con il mio magic Sifone.....la stessa mousse ospita una espuma al caramello....che......cosa dire?
E allora! Vite, direbbero i francesi...che con 3-4 preparazioni riusciamo a fare un tabarin di bicchierini come a darci un che di leggerezza e lievità in questi giorni di cosi grande fatica.....


Per la mousse al cioccolato
300 gr di crema inglese*
285 gr di cioccolato al 70%
450 gr di panna fresca semimontata

Preparare la crema inglese. Ancora calda, pesarne 300 gr , setacciarla e versarla sul cioccolato precedentemente fuso. Amalgamare con una spatola fino ad ottenere un’emulsione liscia e brillante. Quando la temperatura raggiunge i 40-50°C, versare una cucchiaiata di panna semimontata per fluidificare il composto. Completare con la restante panna. Colare nei bicchieri e porre in frigo a solidificare.

Per la crema inglese (dose intera)*:
750 gr di latte fresco intero
250 gr di panna liquida fresca
250 gr di tuorli
100 gr di zucchero invertito ( oppure miele d’acacia)
Mezza bacca di vaniglia

Dosi per 400 gr di crema inglese:
220 gr di latte fresco intero
75 gr di panna liquida fresca
75 gr di tuorli
30 gr di zucchero invertito
Mezza bacca di vaniglia

Far prendere il bollore al latte ed alla panna. Aggiungere la mezza bacca di vaniglia. Mescolare i tuorli con lo zucchero, versare su di essi i liquidi caldi e portare alla temperatura di 82°C. Passare la crema al setaccio.

Per i differenti tipi di cioccolato , le dosi sono naturalmente diverse. E per il cioccolato al latte oppure per quello bianco occorre prevedere l'aggiunta di alcuni grammi di gelatina per dare corpo alla mousse.

In particolare:

285 gr di cioccolato al 70%
325 gr di cioccolato al 65%
375 gr di cioccolato al 53%
430 gr di cioccolato al 50%
420 gr di cioccolato al latte al 40%+ 6 gr di gelatina
420 gr di cioccolato bianco+ 6 gr di gelatina

Nel caso della presenza di gelatina, farla idratare in acqua fredda ed aggiungerla alla crema inglese ancora calda.


Per il cremoso al pistacchio

Ingr:

7 tuorli
70 gr di zucchero
500 gr di panna liquida fresca
50 gr di pasta pistacchio
6 gr di gelatina in fogli da 2 gr

Far idratare la gelatina in acqua ghiacciata. Far prendere il bollore alla panna. Amalgamare i tuorli con lo zucchero, versare la panna calda e cuocere a 82°C, come per una crema inglese.
Aggiungere la gelatina ben tamponata e la pasta pistacchio. Passare al setaccio. Far scendere di temperatura e colare il cremoso sulla mousse al cioccolato. Porre in frigo a solidificare.

Decorazione
Completare i bicchierini con un crumble alle mandorle ed un quadrato di cioccolato colato su acetato serigrafato

Non lo faccio quasi mai, ma stavolta colgo l'occasione per raccomandarvi due piccolissimi cahiers di pasticceria dai quali ho tratto queste preparazioni. Uno è il delizioso:



che mi ha permesso di gustare questa semplicissima e buonissima:

Espuma au Carambar
( da Espumas & chantilly-Paul Simon)
Ingr:

500 gr di panna liquida fresca
20 caramelle Carambar al caramello*
60 gr di zucchero di canna Muscovado
Nota: eventualmente 1 foglio di gelatina da 2 gr


* Le Carambar sono dei bastoncini di caramelle mou che pesano circa 9 gr l'una.
Far bollire la panna con lo zucchero. Aggiungere le caramelle e farle sciogliere molto bene mescolando continuamente allo scopo di evitare che possano attaccarsi sul fondo. Passare la crema al setaccio. Far scendere di temperatura, setacciare per 2 volte e colare nel sifone. Caricare con 2 bombolette e passare in frigo.

Nota: per un effetto piu’ da chantilly, far idratare un foglio di gelatina ed aggiungerlo alla crema calda.
Non ci si dimentichi dell'altro librino, il perfetto



che mi ha regalato una facilissima:

Panna cotta al Marsala e Rum
(da Panna cotta- Laura Zavan)

Ingr:
500 gr di panna liquida fresca
150 gr di latte fresco intero
40 gr di zucchero
6 gr di gelatina in fogli da 2 gr
70 gr di Marsala &Rum

Far idratare la gelatina. Portare al bollore la panna con lo zucchero, aggiungere la gelatina ben strizzata ed ultimare con i due tipi di liquori. Passare al setaccio e colare nei bicchierini. 

lunedì 13 luglio 2009

Ogni tanto ritorna.....

Ogni tanto, questa mousse di Torreblanca fa capolino tra le pieghe della memoria. Non sempre la lascio solitaria. Piuttosto, spesso la faccio camminare piano in buona compagnia. Magari, con quel cremoso alla vaniglia che mi suggerisce di tenere sott'occhio lo stesso chef spagnolo. Oppure, mi convinco che anche farla tenere sotto braccio dalla chantilly di panna cotta del magico L.Montersino, non sia dopotutto una cattiva idea.
Ed allora....facciamoli incontrare...
Tiro fuori i miei bicchierini di vetro. La mousse al cioccolato e vaniglia sul fondo e poi, alcune volte il cremoso, altre volte, a seconda dei bicchierini, la chantilly, sempre alla vaniglia ma con un leggero profumo di buon rum.
Le decorazioni? quello che si trova in dispensa. un cucchiaino di crumble alle mandorle, delle piccole goccine di cioccolato, dei cannolini di cialda per gelato e...quei triangoli di cioccolato che tempo fa avevo colato sull'acetato serigrafato e avevo pure scordato in frigo.....


sabato 11 luglio 2009

Parfait al croccante in salsa di fragole

Di recente, ho incrociato i miei passi con quelli dello chef Marcello Valentino. Sul salotto di Coquinaria è comparso come una ventata d'aria fresca a proporre dei piatti genuini, interessanti, colorati che invitano immediatamente a tirar fuori buoni ingredienti e a cercare, almeno, di provarci.
Naturalmente, è capitato cosi anche con il suo parfait di mandorle in salsa di lamponi. E certamente non mi potevo sottrarre.
Amo molto questa preparazione che, tra l'altro, costituisce da sempre uno dei desserts di punta in uno dei miei due ristoranti preferiti, qui in città.

Non credo che lo chef Valentino me ne possa volere per l'introduzione di alcune piccolissime varianti.
Nocciole invece che mandorle, ma solo perchè ne avevo di ottime sotto mano.
E fragole piuttosto che lamponi per l'impossibilità di reperirne dei freschi.
Per la lavorazione, essendo ormai abituata a lavorare sui semifreddi con l'utilizzo dello sciroppo cotto di zucchero, ho optato per questo tipo di preparazione arrivando , comunque, ad un parfait cremoso, giustamente solido al taglio al momento della presentazione al piatto e cedevole al gusto.

Naturalmente, non me ne voglia neppure il mio caro e bravissimo chef Stefano Deidda che mi onoro di conoscere e che mi regala molti momenti felici....

Parfait di nocciole in salsa di fragole


Ingr:

Per il parfait:
240 gr. di mandorle o nocciole tostate
500 di panna fresca
440 gr. di zucchero semolato ( 160 gr +280 gr)
6 uova freschissime di circa 50 gr l’una
Esecuzione:
1.Preparare il croccante di frutta secca con 160gr di zucchero e la frutta secca tostata ed ancora calda. Far caramellare e quindi distendere il croccante su un silpat o un foglio di carta siliconata per farlo raffreddare. Tritarlo con un mixer in modo da ottenere una granella ma non uno sfarinato.
2.Intanto, far sciogliere in un tegamino il restante zucchero, cioè 280 gr e arrivare alla temperatura di 118°C-121°C.
3.Nel frattempo , dividere i tuorli dagli albumi. Mettere questi ultimi nella ciotola della planetaria e avviare piano in modo da ottenere un composto semi-schiumoso. Con un mixer a mano sbattere leggermente i tuorli.
4.Quando lo zucchero ha raggiunto la temperatura, versarne piano la metà a filo sugli albumi. Aumentare la velocità e montare fino ad avere una meringa soffice, lucida e leggermente tiepida.
La restante metà, si aggiunge a filo sui tuorli e si continua la lavorazione in modo da ottenere un composto chiaro e leggero.
5.Montare la panna fresca. Aggiungerne una cucchiaiata sui tuorli montati per alleggerire il composto . Completare aggiungendo il croccante.
6.Infine, unire insieme la panna, la meringa e i tuorli montati lavorando con una frusta. La lavorazione è da farsi tenendo fermo il braccio e ruotando la ciotola in senso orario facendo fare alla frusta dei movimenti dall’alto verso il bassa partendo dal centro della ciotola.
7.Versare il composto in stampi monoporzione in modo da collocare il dolce in freezer per almeno 12 ore. Molto comodi quelli in silicone che consentono di sformare il desset perfettamente.
Una volta tolto dal freezer, il dessert è da consumare entro 5-10 minuti a temperatura ambiente
Per lo sciroppo di fragole:
300 gr. di fragole
3 cucchiai di zucchero semolato
Un cucchiaio di succo di limone
60 gr. di glucosio
Esecuzione:
Con un minipimer, frullare le fragole insieme allo zucchero . Setacciare la salsa ed incorporare glucosio, girando per un minuto circa con un cucchiaio fino ad ottenere uno sciroppo cremoso.
Volendo, se freschi, utilizzare i lamponi in alternativa.

Presentazione:
Sformare i parfaits nei piatti da dessert decorando con granella di pistacchi e di mandorle/nocciole pralinate. La salsa puo’ essere usata nella decorazione del piatto oppure servita a parte in una ciotolina monoporzione.

domenica 5 luglio 2009

Les G.G. ou Les Guimauves de Gaia

Se una chef...e che chef!...in una notte afosa d'estate, con un cielo farcito di piccole stelle ed una platea di innumerevoli grilli a lanciarti un canto stridente e pieno di ricordi, ti chiede un dolce dell'allegria ...non hai altra scelta che esagerare.
A quest'ora dove lo pesco un dolce dell'allegria? La mia sorgente di dolci è lontana, non ho portato nulla con me, stanotte.
Ma...

Tiro fuori una pennina dalla borsa. Mi pare di ricordare di aver conservato una foto di un dolce per bimbi insofferenti. Di quelli che non faccio mai, non avendo bimbi che circolano per casa. Di quelli che ogni tanto imbastisco per curiosità, per il gusto di sperimentare cose che mi paiono impossibili al farsi. Almeno, per me.
Un dolce con due nomi. Guimauves...alla francese, Marshmallows ....all'americana.

Preferisco Guimauves. Si sposa pure bene con la G di Gaia. E poi, Santi Numi, è una ricetta dell'imperdibile Christophe Michalak....

Va bene, chef, questo dolce? E' abbastanza esageratamente dolce-allegro?
Les Guimauves de Gaia...ovvero....Les G.G........



Ingr:

250 gr di zucchero semolato
90 gr d’acqua
40 gr di miele
14 gr di gelatina in fogli da 2 gr
3 albumi d’uovo (circa 90 gr)

Per l’enrobage:

50 gr di zucchero al velo
50 gr di fecola di patate


Preparazione:
1.Portare il miele, lo zucchero e l’acqua alla temperatura di 130°C
2.Preidratare nel frattempo la gelatina e, quindi, strizzarla per bene prima di aggiungerla allo zucchero cotto
3.Nel contempo, battere gli albumi fino ad una consistenza moussosa
4.Aggiungere a filo lo zucchero contenente la gelatina e continuare la lavorazione finchè la temperatura scende a circa 45°C
5.A questo punto, profumare les guimauves secondo il proprio gusto
6.Cospargere gli stampi con un velo d’olio oppure, in alternativa, versare un po’ d’enrobage su un foglio di carta da forno
7.Servendosi di una sac à poche . versare il composto negli stampi oppure fare le forme desiderate secondo la fantasia
8.Sistemare gli stampi in frigo, ben coperti con pellicola per alimenti, per almeno 24 ore
9.Al momento, staccare les guimauves aiutandosi con le mani infarinate d’enrobage. Se, invece, si volessero tagliare in porzioni, servirsi di un coltello con la lama calda pulendolo ad ogni taglio
10.Si conservano almeno una settimana in luogo asciutto quale una scatola a chiusura ermetica

mercoledì 1 luglio 2009

Facciamola finire cosi, questa giornata....

Con una torta di crema al limone e pesche. Che si chiama Anna.

Non aggiungiamo altro. Almeno, per stanotte.


Crema Anna.....la chiamero' cosi d'ora in poi....

Fuori, c'è cosi caldo che l'Africa sembra incredibilmente vicina. Posso quasi immaginare di chiudere gli occhi e riaprirli in un dedalo di stradine strette e misteriose, immersa in nuvole odorose di spezie, tra uomini con gli occhi acuti e misteriosi, donne silenziose e leggere come folate di vento caldo e bambini con sorrisi d'altri tempi.
Fuori, c'è cosi caldo che il silenzio ovattato della stanza è solo impercettibilmente rotto dal brusio impalpabile del condizionatore . E da questa ruvida e delicata melodia.
Rincorro il tempo. Rincorro le ore ed i minuti. E battere lesta le dita sulla tastiera sembra cosi irreale .
Torta Anna
La base della torta è tratta da uno splendido testo di Paolo Fulgente, intitolato " Le mie passioni"-"Pasticceria & Gastronomia".
Si tratta di una genoise, ancora una genoise ma credo sarà difficile, ormai, che io possa sostituirla con altro. Anche se niente si puo' dire impossibile.
Andiamo ad incominciare? Andiamo.

Ingr:
Ingredienti:
440 gr di uova intere
50 gr di tuorli
g. 275 zucchero
g. 250 farina
75 gr di fecola
g. 50 burro
scorza grattugiata di un limone
mezza bacca di vaniglia
Montare le uova ed i tuorli con lo zucchero in una ciotola posta su un bagno-maria caldo ma non bollente. Arrivare fino alla temperatura di 37°C, quindi togliere la ciotola, versare il contenuto in quella della planetaria , aggiungere la scorza del limone e l'interno della bacca di vaniglia e montare fino a quando il composto “scrive”. In alternativa, utilizzare un normale ma buon frullino. Setacciare la farina con la fecola e aggiungerla all’impasto, a mano, lavorando dall’alto verso il basso. Far sciogliere il burro, aggiungerlo ad una cucchiaiata di impasto e amalgamare il tutto. Travasare questo composto al principale, con attenzione. Imburrare ed infarinare una teglia da circa 30 cm di diametro. Versare il contenuto ed infornare a 160°C, in forno ventilato con lo sportello leggermente socchiuso con un mestolo di legno fino a completa cottura.

Crema pasticciera
La ricetta è quella della bravissima Paoletta, con delle insignificanti modifiche.
Ingr:
500 ml di latte intero
400 gr di panna fresca
100 ml di limoncello
4 uova intere
200 gr di zucchero
120 gr di farina 00
scorza di due limoni
2 fogli di gelatina da 2 gr l'uno
Far reidratare la gelatina in acqua ghiacciata. Portare fino al bollore il latte e la panna. Aggiungere la scorza dei limoni e lasciare in infusione per almeno 30 minuti. Montare le uova con lo zucchero, aggiungere la farina setacciata e amalgamare bene. Versare poi il latte e la panna caldi tutto di un colpo, aggiungere il limoncello e cuocere finchè la crema è densa. Aggiungere la gelatina e mescolare bene.Eliminare la scorza del limone e setacciare la crema. Coprire con pellicola per alimenti, a contatto.

Bagna al limoncello a 30°B
Ingr:
270 gr di zucchero semolato
200 gr d'acqua
limoncello qb
Sciogliere lo zucchero nell'acqua. Portare a bollore finchè lo zucchero è completamente dissolto. Spegnere e far raffreddare lo sciroppo. Profumare con limoncello a piacere.

Pesche sciroppate
Utilizzare delle buone pesche sciroppate.Tagliarle in dadini regolari e sistemarle in un setaccio fino all'utilizzo.

Composizione del dolce
Utilizzare come base la stessa teglia usata per la cottura. Inumidire l'interno e rivestire lo stampo con della pellicola in modo niforme. Ritagliare un disco di genoise di circa 1/2 cm e inumidirlo molto bene con lo sciroppo. Velare il disco con la crema ad un'altezza di almeno 1 cm. Porre il dolce in frigo per circa 10 minuti. Toglierlo dal frigo e deporre uno strato di dadini di frutta sciroppata. Proseguire allo stesso modo con un altro disco di genoise ed ultimare con il terzo disco.Inumidire ancora con lo sciroppo. Ricoprire con la pellicola e far raffreddare in frigo per un'intera notte.

Panna fresca gelatinata
Ingr:
500 gr di panna fresca
2 fogli di gelatina da 2 gr l'uno.
Far reidratare la gelatina in acqua ghiacciata. Monate leggermente la panna togliendone almeno 3 cucchiai che serviranno per sciogliere la gelatina. A metà lavorazione versare a filo la gelatina sciolta nella panna calda e proseguire la lavorazione finchè si ottiene una montata abbastanza ferma. Inserire la panna in una sac à poche con beccuccio a stella e procedere nella decorazione.

Decorazione
Capovolgere la torta sul piatto prescelto. Circondare il dolce con una striscia di acetato. Decorare con la panna. Riporre in frigo. All'ultimo momento, far aderire all'acetato un nastro di raso oppure seta del colore prescelto. Chiudere l'apertura con un rametto di fiori freschi. Proteggere il mazzolino delle rose con della carta argentata ed inserire i fiori al centro della torta.
Eventualmente, completare la decorazione con dei dischetti di cioccolato bianco.