mercoledì 1 luglio 2009

Facciamola finire cosi, questa giornata....

Con una torta di crema al limone e pesche. Che si chiama Anna.

Non aggiungiamo altro. Almeno, per stanotte.


Crema Anna.....la chiamero' cosi d'ora in poi....

Fuori, c'è cosi caldo che l'Africa sembra incredibilmente vicina. Posso quasi immaginare di chiudere gli occhi e riaprirli in un dedalo di stradine strette e misteriose, immersa in nuvole odorose di spezie, tra uomini con gli occhi acuti e misteriosi, donne silenziose e leggere come folate di vento caldo e bambini con sorrisi d'altri tempi.
Fuori, c'è cosi caldo che il silenzio ovattato della stanza è solo impercettibilmente rotto dal brusio impalpabile del condizionatore . E da questa ruvida e delicata melodia.
Rincorro il tempo. Rincorro le ore ed i minuti. E battere lesta le dita sulla tastiera sembra cosi irreale .
Torta Anna
La base della torta è tratta da uno splendido testo di Paolo Fulgente, intitolato " Le mie passioni"-"Pasticceria & Gastronomia".
Si tratta di una genoise, ancora una genoise ma credo sarà difficile, ormai, che io possa sostituirla con altro. Anche se niente si puo' dire impossibile.
Andiamo ad incominciare? Andiamo.

Ingr:
Ingredienti:
440 gr di uova intere
50 gr di tuorli
g. 275 zucchero
g. 250 farina
75 gr di fecola
g. 50 burro
scorza grattugiata di un limone
mezza bacca di vaniglia
Montare le uova ed i tuorli con lo zucchero in una ciotola posta su un bagno-maria caldo ma non bollente. Arrivare fino alla temperatura di 37°C, quindi togliere la ciotola, versare il contenuto in quella della planetaria , aggiungere la scorza del limone e l'interno della bacca di vaniglia e montare fino a quando il composto “scrive”. In alternativa, utilizzare un normale ma buon frullino. Setacciare la farina con la fecola e aggiungerla all’impasto, a mano, lavorando dall’alto verso il basso. Far sciogliere il burro, aggiungerlo ad una cucchiaiata di impasto e amalgamare il tutto. Travasare questo composto al principale, con attenzione. Imburrare ed infarinare una teglia da circa 30 cm di diametro. Versare il contenuto ed infornare a 160°C, in forno ventilato con lo sportello leggermente socchiuso con un mestolo di legno fino a completa cottura.

Crema pasticciera
La ricetta è quella della bravissima Paoletta, con delle insignificanti modifiche.
Ingr:
500 ml di latte intero
400 gr di panna fresca
100 ml di limoncello
4 uova intere
200 gr di zucchero
120 gr di farina 00
scorza di due limoni
2 fogli di gelatina da 2 gr l'uno
Far reidratare la gelatina in acqua ghiacciata. Portare fino al bollore il latte e la panna. Aggiungere la scorza dei limoni e lasciare in infusione per almeno 30 minuti. Montare le uova con lo zucchero, aggiungere la farina setacciata e amalgamare bene. Versare poi il latte e la panna caldi tutto di un colpo, aggiungere il limoncello e cuocere finchè la crema è densa. Aggiungere la gelatina e mescolare bene.Eliminare la scorza del limone e setacciare la crema. Coprire con pellicola per alimenti, a contatto.

Bagna al limoncello a 30°B
Ingr:
270 gr di zucchero semolato
200 gr d'acqua
limoncello qb
Sciogliere lo zucchero nell'acqua. Portare a bollore finchè lo zucchero è completamente dissolto. Spegnere e far raffreddare lo sciroppo. Profumare con limoncello a piacere.

Pesche sciroppate
Utilizzare delle buone pesche sciroppate.Tagliarle in dadini regolari e sistemarle in un setaccio fino all'utilizzo.

Composizione del dolce
Utilizzare come base la stessa teglia usata per la cottura. Inumidire l'interno e rivestire lo stampo con della pellicola in modo niforme. Ritagliare un disco di genoise di circa 1/2 cm e inumidirlo molto bene con lo sciroppo. Velare il disco con la crema ad un'altezza di almeno 1 cm. Porre il dolce in frigo per circa 10 minuti. Toglierlo dal frigo e deporre uno strato di dadini di frutta sciroppata. Proseguire allo stesso modo con un altro disco di genoise ed ultimare con il terzo disco.Inumidire ancora con lo sciroppo. Ricoprire con la pellicola e far raffreddare in frigo per un'intera notte.

Panna fresca gelatinata
Ingr:
500 gr di panna fresca
2 fogli di gelatina da 2 gr l'uno.
Far reidratare la gelatina in acqua ghiacciata. Monate leggermente la panna togliendone almeno 3 cucchiai che serviranno per sciogliere la gelatina. A metà lavorazione versare a filo la gelatina sciolta nella panna calda e proseguire la lavorazione finchè si ottiene una montata abbastanza ferma. Inserire la panna in una sac à poche con beccuccio a stella e procedere nella decorazione.

Decorazione
Capovolgere la torta sul piatto prescelto. Circondare il dolce con una striscia di acetato. Decorare con la panna. Riporre in frigo. All'ultimo momento, far aderire all'acetato un nastro di raso oppure seta del colore prescelto. Chiudere l'apertura con un rametto di fiori freschi. Proteggere il mazzolino delle rose con della carta argentata ed inserire i fiori al centro della torta.
Eventualmente, completare la decorazione con dei dischetti di cioccolato bianco.

11 commenti:

  1. Visto che porta il mio nome, me ne faccio una fettozza!
    Grazie!

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  2. Che bella!
    E chissà com'è buona...
    A quest'ora poi una fettina ci vorrebbe proprio.
    ^_^

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  3. che bella! hai davvero un estro fine ed elegante!

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  4. Mi sembra alquanto deliziosa, e poi fatta il 1° luglio, data e torta abbinamento stratosferico. Ciao

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  5. ma è bellissimaaaaa... complimenti!

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  6. G.Carlo....non sarà mica stato il tuo compleanno?!?!?


    Sono in fortissimo ritardo ma stasera conto di stare in panciolle e scrivere, scrivere, scrivere!

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  7. Per me va bene pure cominciarla :-) Strepitosa!

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