martedì 30 giugno 2009

Bon! Le torte da cerimonia.....

Non so voi, ma io credo di aver mangiato una sola volta, diciamo due, suvvia! una torta da cerimonia fatta con tutti i crismi. Nel senso che quella volta, diciamo quelle due volte...la forchettina è riuscita a ritagliare dei piccoli bocconi di un dolce prelibato. Con un pan di spagna morbido e saporito, una crema morbida al gusto e profumata di limone o vaniglia ed una panna fresca , scioglievole, intensa.
E' pur vero che a parziale scusante delle "altre" torte c'e' da dire che vengono gustate al termine di banchetti luculliani e questo di certo non aiuta.....ma anche in condizioni di digiuno spinto riuscire a gustare piu' di 3-4, diciamo 5 se uno è a digiuno da piu' di un giorno, pezzetti di torta con 2 cm di crema al burro rasenta il sacrificio piu' ammirevole.
Che dire? Partiamo con il parlare di un buon pan di spagna? O meglio, parliamo della pasta genovese che io ritengo piu' saporita del normale pan di spagna?
Bon! parliamone....
Ho cercato almeno un paio di volte di riuscire a fare una pasta genovese degna di questo nome. Il risultato è stato veramente insopportabile alla vista e al gusto. Tanto che avevo classificato la preparazione come il classico tallone d'Achille....

Siccome il rischio e lo sprezzo del pericolo aiuta gli audaci, ho deciso di ritentare proprio per la Torta Stefania, dedicata alla mia cara amica bolognese.
Vediamo che ho combinato. Il risultato non esprime un grande senso di perfezione, ma diciamo che ho gettato le classiche basi per ulteriori prove. Ed era buono, il che.....
Pasta genovese
(ricetta di Rossanina-www.coquinaria.it)


Ingredienti:
6 uova
g. 170 zucchero
g. 200 farina
g. 50 burro
un pizzico di sale
scorza grattugiata di un limone

Montare le uova con lo zucchero in una ciotola posta su un bagno-maria caldo ma non bollente. Arrivare fino alla temperatura di 37°C, quindi togliere la ciotola, versare il contenuto in quella della planetaria e montare fino a quando il composto “scrive”. In alternativa, utilizzare un normale ma buon frullino. Setacciare la farina con il sale e aggiungerla all’impasto, a mano, lavorando dall’alto verso il basso. Completare con il limone grattugiato finemente.Far sciogliere il burro, aggiungerlo ad una cucchiaiata di impasto e amalgamare il tutto. Travasare questo composto al principale, con attenzione. Imburrare ed infarinare una teglia da circa 28 cm di diametro. Versare il contenuto ed infornare a 170°cC fino a completa cottura.
Ecco la pate génoise come si è presentata al taglio.


Come avete potuto notare, nella preparazione dei composti montati, si usa indicare in "quando il composto scrive", quella fase della lavorazione in cui ,facendo calare dall'alto una cucchiaiata di composto, questo non si incorpora subito al resto del composto, ma rimane sulla superficie a formare un nastro. Tipo questo.

Ritengo che la nota dolente nella lavorazione sia rappresentata dall'aggiunta del burro fuso. Essendo un grasso, esso tende a smontare il composto. E allora? questa me l'hanno insegnata all'Etoile. Far fondere il burro, aggiungere una cucchiaiata di montata, mescolare senza ritegno e aggiungere il tutto "con delicatezza" al resto del composto.
Come vedete, il composto finale non si presenta smontato e rimarrà tale anche durante la cottura.

Ancora una cosa! Le dosi possono essere diverse. Puo' essere presente la fecola oppure no....Ma la lavorazione è sempre la stessa.
Insomma, sapete una cosa? Ieri ci ho riprovato, con un'altra ricetta....per un altro giro di torte. Ma di questo, ne parlero' un'altra volta.

8 commenti:

Stefania ha detto...

E' fantastica questa genovese !!!
E' molto meglio del pan di spagna.
Grazie della ricetta :) chissà se riuscirò a farla bene come te?

Stefania ha detto...

Tesoro mi sono stampata tutto anche la crema ;)
notte!!!

kemikonti ha detto...

Ciao,
proprio la base che stavo cercando per la torta di compleanno di Pietro (2anni!)
Complimenti e grazie, meravigliosa l'idea del pdf! è la prima volta che la vedo. Ti ho già aggiunto ai blog ch enon perdo di vista!!!
Un saluto
Kemi

NIGHTFAIRY ha detto...

Sei stata fortunata..le torte "da cerimonia" che ho mangiato avevano tutte lo stesso sapore di "artificiale"..tutte uguali, stessi aromi, stesse creme, ricoperte di panna..insomma, una noia!eheh..seguo con attenzione la tua lezione!

Pinella ha detto...

Cherie, ti parlero' presto di una torta da cerimonia poco "artificiale"....pate genoise, crema al limone, pesche sciroppate e panna fresca.....Hasta luego!

Ylenia ha detto...

Ciao cara Pinella, che bello il tuo blog :-) mi piace molto, lo inserisco subito nel mio blogroll. Riguardo alla pasta genoise, non lo so, devo dire che mi incuriosisce, ma non mi convince per il semplice fatto che il procedimento mi sembra un po' scocciante. questo non perchè non mi piacciano i dolci elaborati, ma semplicemente perchè quando faccio una torta per qualche evento, mi porta via un sacco di tempo ed energia, quindi almeno il pds lo faccio in pochi minuti.
Comunque non escludo prima o poi di provarla, un bacione e complimenti ;-))

JESSICA ha detto...

Ciao Pinella, ti seguo da diverso tempo, le tue ricette sono davvero favolose.
Alcune provo a rifarle, altre sono un po' complicate per me ma le leggo sempre molto volentiei!
Venerdì ho fatto la ricetta di questa pasta genovese per la torta di compleanno di mio figlio Matteo perchè volevo provare a fare una base simile alle torte che si comprano in pasticceria e non il solito pds.
Avevo una paura tremenda che il composto non si montasse ( ho usato una dose doppia, 12 uova), invece è andato tutto bene ed era buonissima!
Ho postata la foto della torta nel mio blog, se ti va passa a darci un'occhiata, comunque ti avverto prima che io con le decorazioni non sono affatto brava, il sapore però era squisito!
ciao e ancora grazie per i consigli che ci dai,
Jessica

Pinella ha detto...

Brava!!!!!Ne sono superfelice,,,,,