venerdì 15 maggio 2009

Caffè, caffè, fortissimamente caffè

Un pacchetto di caffé Blue Mountain n.1 (mi ricorda vagamente la storia di Chanel n.5......) giaceva sconsolato da piu' di un anno nel primo ripiano della dispensa.
Un ennesimo regalo della Rita.Molto tempo fa non aveva resistito al mio grido di richiesta....non posso vivere senza il Blue Montain n.1.....Era naturalmente arrivato e avevo provveduto ad inserirlo tra le caramelle toffee parigine (le mitiche Carambar...) e un vasetto di liquirizia in polvere perchè non mi potessi dimenticare di usarli tutti e tre...non nello stesso dolce.....

E invece, le cose che mi esplodono tutti i giorni negli occhi sono quelle che finisco per non vedere, per non ascoltare.
Deve aver alzato parecchio la voce il Blue Mountain n.1 se alcuni giorni fa ho deciso di allungare la mano per toglierlo dall'oblio e restituirgli il suo dimenticato prestigio.

Blue Mountain sta per Grenoble.E Grenoble non puo' non essere associato a Paco Torreblanca.

Un trionfo di caffè. Una mousse, un cremeux (adoro dire cremeux....). Tutto si gioca sui sapori e consistenze di questo insuperabile ingrediente. E le noci? Le malcapitate e sottovalutate noci imprigionate in un anonimo contenitore al terzo piano della dispensa? Straordinarie nel loro abito di caramello croccante tra il profumato anice stellato e l'avvolgente sentore del bastoncino di cannella.
E' stato il giorno dei dimenticati. Ma che non se la siano presa a male, l'ho scoperto appoggiata al bordo del lavello, tra una ditata di mousse e una mezza noce caramellata.

Grenoble
(da una ricetta di Paco Torreblanca)




Il dolce non è affatto difficile. Solo complesso perchè costruito su differenti preparazioni. A mio parere è un dessert da preparare nei classici ritagli , senza fretta e poi assemblare.
Vediamo come?
Cremeux al caffè
Ingr:
60 gr di caffè macinato Blue Mountain n.1 ( oppure ottimo caffè)
570 gr di latte fresco intero
180 gr di tuorli (circa 9)
135 gr di zucchero semolato
7 gr di gelatina in fogli da 2 gr
500 gr di panna fresca
Occorre lasciare in infusione nel latte freddo il caffè macinato per almeno 24 ore. Dopo, filtrare il caffè con una garza sottilissima, tipo quelle per il thè o la camomilla e riottenere il volume originario di 500 gr con latte aggiuntivo. Scaldare il latte con metà dello zucchero previsto ( circa 70 gr). Con i restanti 70 sbianchire leggermente i tuorli, senza montarli, aggiungere il latte e portare a 85°C. Nel frattempo, idratare la gelatina in acqua ghiacciata, strizzarla ed aggiungerla alla crema. Passare il tutto al setaccio. Montare la panna fino ad avere un composto soffice ma semimontato e aggiungere la crema solo quando ha raggiunto circa 35°C di temperatura.
Versare il cremeux all'interno di una fascia in inox da 20 cm di diametro. Questa deve poggiare su un vassoio rivestito in acetato che deve essere inserito anche all'interno in modo che il bordo risulti liscio al momento dell'estrazione dallo stampo. Riporre in congelatore fino al completo indurimento.

Croccante di riso
Ingr:
50 gr di cioccolato al latte
115 gr di pasta pralinata di nocciole*
100 gr di riso soffiato
Far fondere il cioccolato e mescolare con il pralinato. quindi, incorporare il riso soffiato e mescolare in modo da ottenere un composto uniforme.Versare il composto in cerchi da 20 cm e livellare con il dorso di un cucchiaio cosi da ottenere uno strato sottile. Sistemare il disco in freezer.
* Per il pralinato di nocciole: si fa tranquillamente in casa. Occorre scaldare le nocciole in forno, caramellarle con pari quantità di zucchero e poi frullarle in un mixer fino ad ottenere una pasta densa e liscia.

Caramello semiliquido
Ingr:
200 gr di zucchero
120 gr di glucosio
240 gr di panna pochissimo sale Maldon
Bagnare con pochissima acqua lo zucchero. Farlo liquefare e aggiungere il glucosio.Portare fino allo stadio di caramello, versare a poco a poco la panna bollente, incorporare il sale. Mettere in frigo. Al momento dell'uso scaldare pochissimo alcune cucchiaiate di caramello ( circa 18°C).

Biscotto di noci e miele
Ingr:
80 gr di tpt di noci ( 40 gr di zucchero+ 40 gr di farina di noci)
30 gr di zucchero ( 12 gr nei tuorli e 18 gr negli albumi)
104 gr di tuorli
102 gr di albumi
60 gr di farina
30 gr di burro
30 gr di miele
Montare nel mixer il tpt di noci, i tuorli e lo zucchero. A parte, montare gli albumi con lo zucchero restante. Incorporare la montata dei tuorli a quella degli albumi con molta cura e dall'alto verso il basso. Aggiungere, allo stesso modo, la farina setacciata. Fondere il burro. Prendere una cucchiaiata di montata e lavorarla con il burro, quindi aggiungere il tutto al composto. Completare con il miele. Stendere l'impasto in sfoglia da mezzo cm e cuocerlo per 6-7 minuti a 200°C o, almeno, finchè il biscotto si presenta dorato in modo uniforme.
A questo punto, si hanno a disposizione tutte le basi per poter concludere il dessert. L'ultima preparazione è proprio la mousse al caramello-caffè.

Mousse al caramello-caffè
Ingr:
200 gr di zucchero
80 gr d'acqua
400 gr di panna liquida fresca
caffè solubile q.b. (circa 5 gr)
105 gr di tuorli (circa 5)
9.5 gr di gelatina in fogli da 2 gr
600 gr di panna fresca semimontata
Cuocere lo zucchero con l'acqua fino ad ottenere un caramello scuro (circa 165°C). Nel frattempo, idratare i fogli di gelatina. Far bollire i 400 gr di panna e semimontare i restanti 600. quando il caramello è pronto, versare a poco a poco la panna bollente. Sbattere leggermente i tuorli e versarvi il caramello mou . Cuocere fino a 85°C. Togliere dal fuoco, aggiungere il caffè solubile, la gelatina strizzata e mescolare bene. Passare al setaccio e far scendere di temperatura (circa 35°C). A questo punto, aggiungere la panna semimontata mescolando con cura dall'alto verso il basso.

Composizione del dolce:
Sistemare un cerchio di circa 26-28 cm su un vassoio ricoperto di acetato. Foderare sempre con acetato l'interno della fascia. Colare un terzo circa della mousse al caramello-caffè e porre in frigo per circa 10 minuti. quindi, adagiarvi il disco di cremeux congelato. Ancora uno straterello di mousse, quindi il croccante di riso soffiato e uno straterello di caramello semiliquido. Ultimare con la mousse e chiudere con il biscotto di noci e miele. Porre in freezer a solidificare.

Decorazione:
Estrarre il dolce dalla fascia. Lucidare con glassa neutra dopo aver spolverizzato la superficie del dessert con cacao amaro in polvere in modo irregolare.Decorare con un bastoncino di cannella, anice stellato e noci caramellate. La decorazione di Torreblanca prevedeva una glassa al latte che io non ho fatto.




I miei consigli

  • Non si puo' preparare questo dessert in una sera. A meno che non si abbia una serata in cui si sia completamente sole, il telefono non squilla, non si abbia fame o sete. E non si sia stanche....Organizzatevi in piu' sere e vedrete che tutte queste preparazioni vi sembreranno assolutamente abbordabili...

  • Naturalmente, con preparazioni come queste, si puo' anche non fare la Grenoble al completo. Utilizzare per esempio solo la mousse al caffè ed il croccantino. Avrete la possibilità di creare deliziosi bicchierini che con una noce caramellata come decorazione saranno spettacolari e buonissimi ugualmente.....

17 commenti:

  1. davvero delizioso questo dolce!! complimenti!!buona serata!

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  2. bellissimo!!! e chissà che sapore fantastico! ma la ricetta?

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  3. Meravigliosa creazione!!! Hai reso giustizia a tutti i dimenticati davvero :-D
    Pleaseee, metti la ricettina? :-)
    Ti mando tanti bacioni
    Ago :-D

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  4. Ciao, perdonami se vado off topic. Sono l'amministratore di un blog dedicato alla Settima Arte (leggasi cinematografia).

    Mi piacerebbe se accettassi la mia proposta di scambio link. Che ne pensi?

    Fammi sapere.
    Drewes
    http://angolofilm.blogspot.com/

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  5. Il tuo blog è di una golosità unica!!! Ti metterò tra i miei preferiti. Ciao, buona settimana

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  6. ogni volta che passo è una meravilgia di colori e sono certo anche di profumi, adoro il sapore del caffè e questi giorni sono magnifici complimenti

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  7. ciao pinella,
    ti seguo da tempo e ti ammiro per la tua dedizione e bravura.
    Mi accingo a preparare la Grenoble e volevo chiederti alcune cose:
    - le noci caramellate le hai usate solo come decorazione, vero? ho trovato alcune versioni in cui le noci sono state inserite nel cremeux al caffè, cose ne pensi?
    - con le dosi da te indicate ottengo una o più torte?
    - infine, scusa se ne approfitto, come mai per il montaggio hai usato un cerchio da 26-28 cm, visto che per i singoli strati hai usato cerchi da 20? grazie mille sin da ora!

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  8. Roberta, eccomi!

    1. Non amo particolarmente il gusto delle noci. Per questo le ho usate solo come decorazione.Credo comunque che come abbinamento ci stiano bene con questo dolce.

    2. Con queste dosi io fatto questo dessert che vedi. Rispetto alla ricetta originale di Torreblanca ho ridotto della metà il cremoso al caffè e meno della metà la mousse. L'ho insomma adattata alle mie esigenze.E' chiaro che magari residua qualcosa: io ho lavorato con una fascia da 28 di dm e h 6 cm e una da 20 cm e altezza 4.

    3. Rispetto al dessert di Torreblanca ho preferito avere all'esterno tutta la mousse in modo che i dischi di cremeux fossero all'interno e non si vedessero da fuori.

    Mi pare che su Gennarino ci siano le dosi uguali a quelle del libro di Torreblanca. cosi puoi fare i tuoi calcoli secondo le tue necessità.

    Se pero' ti serve la ricetta in originale, dimmelo che te la mando per mail.
    un abbraccio

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  9. Grazie mille Pinella per il prezioso aiuto anche se non so se basterà ad ottenere un risultato anche solo minimamente simile al tuo! domani inizierò l'impresa e seguendo il tuo consiglio cercherò di realizzarla in più tappe... ti farò sapere! grazie ancora e buona domenica!

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  10. Ciao Pinella,
    ancora qui a disturbarti per sapere se tu per il disco di riso hai usato normale riso soffiato o quello croccante tipo Rice Krispies. Quello normale non rischia di avere un effetto "polistirolo" simile alle gallette di riso? Grazie mille e buon weekend di nuove entusiasmanti creazioni golose!

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  11. Usa pure l'altro riso, il Rice...io avevo usato il soffiato. Ho letto da qualche parte che alcuni caramellano il riso soffiato prima di usarlo...ci devo provare....

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  12. Ciao, seguo spesso il tuo blog, e a volte provo a far qualcosa. Ora sto provando ...un pezzo di Grenoble ma...volevo chiederti. Se io la devo avere pronta per domenica alle 12, quanto tempo prima la devo scongelare? Una notte (e quindi sabato sera la tolgo dal congelatore e la rifinisco? e poi la lascio in frigo?
    Grazie per la risposta :-)

    cinzia

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  13. Io la tirerei fuori dal freezer anche la mattina molto presto...intorno alle 7.00-7.30. La decorerei e la terrei in frigo fino a mezz'ora prima del servizio. Una trentina di minuti fuori, se non ci sono 30°C...va bene...

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  14. Grazie Pinella per il consiglio! lunedì ti dirò come è venuta!
    Ciao e grazie ancora
    cinzia

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  15. Scusa, ma posso chiederti ancora una cosa banale? Questa torta è certamente più alta di 4,5 cm! Ma non riesco a trovare dei cerchi in acciaio di diametro 20 cm e alti 8,5...tu li hai trovati o come hai fatto??
    Grazie ancora e buona serata
    Cinzia

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  16. Cinzia....qui, in questo commento, sono riportate le dimensioni usate."E' chiaro che magari residua qualcosa: io ho lavorato con una fascia da 28 di dm e h 6 cm e una da 20 cm e altezza 4."

    Un salutone!

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  17. Grazie ancora, e buona giornata .-)
    Cinzia

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