domenica 14 settembre 2008

Gelati: Dolci ma anche....

Avverto che questo post potrebbe essere un lavoro in progressione. Forse sarà troppo lungo, forse sarà troppo farcito di note, foto e appunti.
Ma c'e' dentro molto di me.
Il fatto è che i gelati, facendo parte della pasticceria, avevano bisogno di un po' della mia attenzione. Trascurati per anni. Come una sorta di inibizione nel volerli sperimentari. Troppo insicura del risultato, vedevo la preparazione eccessivamente tecnica, come una scienza a parte. Leggevo i testi e mi spaventavo un po'. quanti tipi di zucchero! E quanta attenzione nel dosaggio dei differenti ingredienti!
Poi...mi sono buttata. Ho aperto molti dei miei libri sul tavolo. Ho letto, annotato, calcolato e...via!!!
Durante lo studio mi sono comparsi dei gelati inusuali. Avevo già assaggiato il gelato alla cipolla da Roberto Petza. Servito su pesce spada affumicato. E poi da Stefano Deidda, su un coulis di pomodoro e una girella di tonno fresco. La Valeria Piccini ne fa all'aglio. E al formaggio.
E poi....
Il grande Uliassi ne fa uno alla cipolla che dicono sia da schianto. Per non parlare di quello ai ricci.. Riuscissi a farlo ai ricci, la mia quotazione familiare salirebbe alle stelle.
Insomma, con umiltà ci provo. E allora, ho deciso di sperimentare diversi tipi di gelato.Diverse procedure. Con diversi ingredienti. Mi sono regalata una piccolissima gelatiera in una sera di un recente lunedi quando tutto mi sembrava grigio, pesante e faticoso. Tornata a casa, ero già piu' felice e....
Cominciamo?
Del Gelato al Vin Santo di Valeria Piccini ho già scritto. Semplice, gustoso. Ho solo provveduto a sostituire una parte dello zucchero semolato con dello sciroppo di glucosio. Nulla di piu'.
Lo stesso ho fatto con un gelato di Claudio Sadler. Gran maestro. Gentile. Che ogni tanto disturbo e mi da delle indicazioni preziose. Dal suo libro sui dolci, ho preso al volo una preparazione a base di yogurt. E li ho giusto modificato un nonnulla. Ho pensato di farlo alla mela verde e profumarlo con del Calvados.
Anche qui, solo l'aggiunta dello sciroppo di glucosio.

Gran brutta foto.Ma...era proprio l'ultimo cucchiaino ed è già un miracolo che sia riuscita a prenderlo prima che un certo golosissimo signore ...

Gelato allo yogurt di mela verde
(liberamente estratto da “Le ricette per il dolce”-di C.Sadler)

350 gr di yogurt intero alla mela verde
220 gr di panna liquida fresca
90 gr di zucchero semolato
20 gr di sciroppo di glucosio
3 cucchiai di Calvados

Scaldare la panna insieme allo zucchero ed al glucosio fino al completo scioglimento. Far raffreddare.Unire lo yogurt ed il Calvados.Mescolare brevemente ed inserire in gelatiera.

Questo l'ho scelto perchè entrava in azione il latte in polvere.Molto usato in gelateria per aumentare i solidi dei gelati.Volevo provare...vedere che differenza si veniva a creare.Gelato molto morbido. Bastano i classici 5 minuti a temperatura ambiente e la consistenza ottimale è raggiunta.
Beh! Enoteca Pinchiorri, eh?

Gelato al caffè
(da Enoteca Pinchiorri-Il gusto dell’eccellenza)

500 gr di latte
85 gr di panna liquida fresca
20 gr di latte in polvere
25 gr di sciroppo di glucosio
3 tuorli
100 gr di zucchero
20 gr di caffè liofilizzato

Montare i tuorli con lo zucchero. Riscaldare il latte insieme alla panna, aggiungere il caffè ed il latte in polvere. Completare con il glucosio e portare a 82°C. Far intiepidire la crema, passarla al setaccio e farla maturare un paio d’ore in frigo . Passare in gelatiera. 

Silenzio.
Che adesso parla il cuore.
Ogni tanto...molto, molto raramente, riesco a ritagliarmi scampoli di giornate. E partire. Mi prenoto un hotel, prendo un aereo e vado. Vado a rintanarmi in qualche posto meraviglioso con un quaderno in mano, le mie penne preferite e il cellulare per sentire le voci della mia vita.
Mi è capitato cosi per i corsi con Maurizio. Santin.
Mi è bastato vedere come mangia i pezzetti di cioccolato che avanzano dalle preparazioni per capire che non avevo sprecato il mio tempo.
Poteva mancare un suo gelato?
Certo che no.
Grazie di tutto, chef.

Maurizio utilizza il latte condensato.Solidi del latte, zuccheri adatti. Quasi una sfida.Certo una sorpresa. Almeno, per me.

Gelato al gianduia
( di Maurizio Santin)

240 gr di latte intero
2 tuorli
75 gr di zucchero
240 gr di panna liquida fresca
100 gr di latte condensato
Una mezza bacca di vaniglia
100 gr di cioccolato gianduia

Far prendere il bollore al latte nel quale avrete inserito il contenuto della vaniglia. Rompere i tuorli in una ciotola, aggiungere lo zucchero e montarli brevemente. Unire il latte caldo, la panna ed il latte condensato. Far raggiungere 82°C di temperatura,aggiungere il cioccolato e togliere dal fuoco.
Passare al setaccio.Emulsionare la crema con un mixer ad immersione e far abbassare rapidamente di temperatura. Mantecare in gelatiera.

4 commenti:

Elisa80 ha detto...

ottimo veramente vorrei essere così brava forse mi servirebbe più tempo ... e a volte pure più fantasia, ma quello che riesco ad improvvisare con successo in cucina, si blocca davanti ai dolci, che sono sempre il risultato di un equilibrio, di quel punto giusto, nè di più nè di meno... per questo ti ammiro!!! Sadler lo stimo tanto anch'io e ho tutti i suoi libri, i piatti sono veramente ottimi, un pò difficili a volte ... ci vuole tanto tempo!! E soprattutto passione! Brava ancora A presto Elisa80

L'Antro dell'Alchimista ha detto...

E' delicato e delizioso allo stesso tempo. Ho la gelatiera ma pensa che non l'ho mai messa in funzione e dire che i miei "uomini di casa" sono ghiottissimi di gelato. Buona serata Laura

Lory ha detto...

Leggere da te è come tornare a scuola,grazie per tutto il tuo lavoro,semplicemente donato a tutti!

sde ha detto...

Gelato ai ricci ? Se è buono come lo sono i ricci .... io già mi prenoto baby !
E poi, non sto forse diventando una delle tue assaggiatrici ufficiali ???