domenica 29 giugno 2008

Les macarons de Stephane Glacier

Ho la passione dei macarons.
Stupenda la ricetta di Santin. Meravigliosa quella di P.Hermé. Ottima quella di Michalak.Eccellente quella di C.Felder.
Ne faccio tante. Dovevo arrivare a quella di Stephane Glacier. Molto simile ad altre. Ma le idee, i suggerimenti sono interessanti, differenti.
Ecco quelli al cioccolato. Strabilianti nel sapore avvolgente.


Al caffé. Ho usato poche goccie di un meraviglioso estratto comprato a La Grande Epicerie, a Parigi. Straordinariamente profumato. E il ripieno...al caramello, panna e caffé. Si puo' volere di piu'?

E poi....suvvia! proviamo quella interessante crème au beurre con i pezzetti di fragoline....Divina!
La ricetta, naturalmente!

Per i macarons

7 albumi (circa 200 gr)
50 gr di zucchero semolato
1 cucchiaino di succo di limone
un pizzico di sale
450 gr di zucchero al velo
250 gr di farina di mandorle
Per i macarons al cioccolato: 30 gr di cacao amaro; un paio di goccie di colorante rosso
Per i macarons al caffé: 15 gr di estratto di caffé
Per i macarons rosa: alcune goccie di colorante rosso

La preparazione dei macarons è quella solita, di cui abbiamo già parlato. Non ho mancato di passare al mixer la farina di mandorle e lo zucchero al velo, per poi passare tutto al setaccio. Quando si usa il colorante, avere l'avvertenza di unirlo agli albumi, in precedenza bagnati con il succo di limone. Nel caso dei macarons al cioccolato, il colore rosso accentua e rende vivo il colore scuro del cacao. Ho fatto crouter (asciugare) ii macarons finché toccandoli con un dito, la superficie non si incollava al polpastrello. La temperatura usata è stata di 150°C per circa 12 minuti, ma come sempre ognuno si regoli con il proprio forno. Ruotare le teglie durante la cottura. Far asciugare i macarons per poi staccarli e farcirli subito.
Per tale motivo, è consigliabile preparare in anticipo le farciture. In questo caso, ho utilizzato:

Ganache al cioccolato

250 gr di panna
1 cucchiaio di miele d'acacia
200 gr di cioccolato al 70%
30 gr di burro

Far bollire la panna con il miele. Versare sul cioccolato parzialmente fuso e mescolare come se fossero i movimenti usati per fare una maionese. aggiungere il burro in piccoli pezzi e far raffreddare. Quando la ganache si è raffreddata, montare leggermente al mixer e con una sac à poche farcire i macarons.
Per i macarons al caffé ho usato una:


Crema al caramello

200 gr di zucchero semolato
100 gr di panna fresca
150 gr di burro

Far fondere lo zucchero in una casseruola fino allo stadio del caramello. Far bollire la panna e versarla con molta attenzione sul caramello. Mescolare fino a rendere liscia la preparazione. Far freddare completamente. Lavorare il burro morbido a pomata e quindi aggiungere il caramello mou mescolando con un mixer.Guarnire i macarons.

Per i macarons rosa, ho utilizzato un crema al burro:

Crème au beurre alle fragole

100 gr di latte intero
mezza bacca di vaniglia
2 uova piccole
80 gr di zucchero
250 gr di burro
Una manciata di fragoline

Far bollire il latte con la vaniglia. Versarlo sulle uova leggermente montate con lo zucchero. Mescolare e far arrivare a 82°C. Togliere la bacca e filtrare la crema. Farla raffreddare molto bene e passarla al mixer. Montare il burro morbido e aggiungere in piu' riprese la crema sempre usando il mixer finchè la crema diventa liscia. Aggiungere le fragoline prima passate in casseruola con un cucchiaio di zucchero e mescolare finche i frutti si disfano, rimanendo pero' visibili in piccoli frammenti. Guarnire i macarons.


NOTA: Come sempre, è d'obbligo rivestire di pellicola i macarons e conservarli in frigo per almeno due giorni prima di gustarli. Oppure, conservarli in freezer.

24 commenti:

  1. Che belli che sono! Sei davvero brava!!!

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  2. E' un onore ed un piacere aver letto che anche tu hai fatto il mio mitico ciambellone, sono io che ringrazio te e di cuore
    Adelaide Melles

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  3. Adelaide, sono io che ringrazio te perchè mi hai permesso di rendere felice mia madre tante e tante volte.

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  4. pin, quale di queste tante ricette mi consigli per i macarons? volevo giusto provare a farli...

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  5. Usa qualsiasi ricetta seguendo sia le le mie che le indicazioni di Rita Mezzini. Se hai dimestichezza con la meringa all'italiana, fai quelli di Felder .Altrimenti, fai le altre. Semplice e d'effetto quella di Maurizio Santin.
    L'importante è che li faccia con calma, senza fretta e non facendo null'altra per un paio d'ore. Fammi sapere.

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  6. i , macarons , mi affascinano e li temo, i tuoi sono cosi belli..cosi perfetti....
    baci

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  7. Sono meravigliosi!!!ma sono anche la mia croce...la farina di mandorle proprio non la trovo, una volta ho provato a farli macinando le mandorle che avevo, ma nulla...eppure sono così curiosa di assaggiarli...grazie Pinella per le tue ricette

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  8. Anch'io adoro i macarons, ma sai che ogni volta che li faccio non riesco a fare foto (o perchè non c'è luce o perchè spariscono..). I tuoi sono proprio belli!

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  9. Complimenti, hai un bellissimo blog.

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  10. Io ho un libro di Glacier,arrivato direttamente da Parigi, ma niente non mi vengono !!! I tuoi son bellissimi Ciao Lisa ! http://ricettedafairyskull.myblog.it/

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  11. i macarons li adoro...direi che mi perseguitano...nel senso che a Parigi ci vado sempre a sbattere..a Berlino sono stata alle Galeries Lafayettes e che ti trovo? un corner Lenotre con macarons di ogni colore. Vado a Zurigo e da Sprungli in vetrina piramidi di Luxemburgerli ( lì li chiamano così)...
    ho provato a farli....buoni...ma non mi sono venuti come dico io, cioè come i tuoi...non si forma quella corona dentellato sotto il biscotto, mi restano piuttosto piatti.... ho provato a cuocerli inserendo tre placche in forno come per isolare la placca che conteneva i biscottini... niente...mannaggia....

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  12. Li hai fatti asciugare bene prima di cuocerli? e il forno era basso? Anche se la collerette non dovesse venire ultrabene, farciscili e mettili in frigo. Sono buoni comunque.

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  13. grazie dell'aiuto... amo troppo i macarons per lasciar perdere

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  14. Sono uno spettacolo. Mi intrigano proprio tanto vorrei poter riuscire anche io a farli .... Baci Laura

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  15. Pinella sono bellissimi i tuoi macaron.Ma la ricetta dei macaron di Pierre Hermè dove l'hai trovata??

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  16. anche io ho una passione per i macarons ma farli è un altra cosa

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  17. li trovi sul Larousse du chocolat..ma dammi un po' di minuti e li scrivo

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  18. buongiorno pinella sono una dei tanti "occhi silenziosi" che ti segue con costanza e fedeltà. ogni giorno apro il tuo blog con la stessa curiosità e impazienza con la quale si attenderebbe una nuova puntata di un thriller che ci intriga!! ho preso questo tuo non proprio recentissimo post per chiederti alcune delucidazione sui macarons. Ho provato a fare i miei primi ieri. Li ho fatti gialli giusto così per dare un colore a ciò che non sapevo cosa sarebbe venuto fuori. 1) non sono venuti lucidi come i tuoi ma opachi e scuri (forno troppo alto? eppure era 140°); 2) non erano lisci ma "farinosi" nel senso che la farina di mandorle pur essendo stata setacciata dava una aspetto leggermente granuloso al composto 3) durante il croutage (si dice così?) non mi si sono "adagiati" o allargati che dir si voglia ma sono rimasti belli mucchiosetti come le meringhe: troppo duro l'impasto? per favore posso rubarti qualche minuto di tempo per dei suggerimenti che posso applicare? volevo comprare il libro di Mercotte, ma nel frattempo mi piacerebbe fare altri tentativi. Ti ringrazio molto il mio indirizzo di posta è slowcuisine@hotmail.it

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  19. Cara pinella, da tempo immemore mi ero ripromessa di provare i macarons e oggi finalmente mi sono fatta coraggio. Ho seguito scrupolosamente la ricetta e le tue indicazioni... Li ho fatti tutti al cioccolato, aggiungendo il cacao amaro. Entrambe le teglie hanno asciugato per 1 ora. La prima teglia è diventata "crespa" sulla superficie e leggermente morbida, mentre la seconda è bella liscia e più dura. Da cosa può dipendere questa differenza? Ho cotto entrambe a 150°, girando la teglia..

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  20. Per Eleonora:Li hai infornati insieme? Nel caso, fai sempre cotture a singola teglia.
    Sei sicura della temperatura del forno? Usa un termometro e controlla che arrivi a temperatura prima di fare la prima infornata. sucede spesso che il forno avverta che si è raggiunta la temperatura impostata ma non è cosi.

    Per Monica:
    Credo che il forno fosse troppo alto. Controlla la temperatura interna.

    Se erano farinosi, la farina era troppo grossa.

    Se non si sono un po' allargati, hai lavorato troppo poco.

    il libro di Mercotte è assolutamente da comprare!!!!

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  21. No ho cotto ogni teglia singolarmente perchè avevo letto sia qui da te che su altre parti, che era bene infornarne uno alla volta.. Per dirti, io ho impostato i 150°, e ho lasciato il forno chiuso a riscaldarsi. Quando si è spenta la spia del termometro ho infornato, ho calcolato 12 minuti, girando la teglia di 180°. Praticamente non devo fidarmi del termometro del forno.... e come posso controllarlo? mi serve per forza un termometro digitale?

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  22. Ele, va benissimo un normale termometro. Io ne ho comprato uno tondo, l'avro' pagato 4 Euro.Ma da allora i macs vanno alla grande.

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  23. Ciao mi chiamo Maria e ti scrivo da Sassuolo. ho un ristorante è faccio la cuciniera. Ultimamente mi sto appassionando alla preparazione dei macarons. Ho un problema: quando provo a farli gialli, mi vengono di un colore pallido e non acceso brillante. Hai qualche consiglio per me? Ciao

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  24. che bello il tuo blog Pinella! adoro anche io i tuoi dolci ... sei bravissima veramente ... spero un giorno di riuscire ad arrivare anche io al tuo livello! un abbraccio
    p.s ah se ti va ho aperto da poco il mio blog... sarebbe un piacere e un onore averti tra i miei lettori :) grazie e buona giornata

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