giovedì 24 aprile 2008

Un dolce per Marco....piu' dolci per Marco

Poche parole.
Stasera non ne trovo tante. Queste fragole mi scavano una galleria fin dentro l'anima. Cosi lucide e dolci mi sono venute in mente all'improvviso stasera. Di nuovo fragole. Di nuovo caramellate. Di nuovo lucide. Cosi belle a vedersi.

Un dolce per Marco. Cosi timido e silenzioso. Non poteva che avere fragole lucide e dolci per il suo compleanno.

Il buffet per il suo compleanno è stato tirato fuori molto rapidamente. Avevo fatto poco tempo fa una bavarese al cioccolato bianco con inserto di gelée di fragole destinata ad altre occasioni. E poi c'erano tante piccole semisfere di cremosi a vari gusti che sono andate a sedersi su piccoli biscottini di sablée, fatti al momento. Qualche mini bicchierino al cioccolato-caffè, mini marengo nate da alcuni albumi rimasti, pseudo cuneesi al rum....insomma, questo è stato il buffet per Marco.

Bavarese al cioccolato bianco con gelée di fragole
(estrapolata da L.Mannori)

225 g di latte
90 g di tuorli
115 g di cioccolato Ivoire Valhrona
8 g di gelatina in fogli da 2 g
50 g di limoncello
700 g di panna fresca
scorza di limone

Con il latte, i tuorli e la gelatina realizzate una crema inglese semplicemente montando pochissimo i tuorli (senza zucchero) , aggiungendo il latte caldo profumato con la scorza di limone e portando il tutto a 85°C. Addizionate la gelatina idratata e filtrate al passino. Sciogliete il cioccolato, versate a cucchiaiata la crema facendo una emulsione cremosa e liscia e, quando la crema si è intiepidita, unite il liquore. Semimontare la panna e aggiungetela alla crema con molta delicatezza.
Gelèe di fragole
(da P.Torreblanca)

375 g di passato di fragole
10 g di succo di limone
50 g di zucchero semolato
17 g di maizena
Altri 12 g di zucchero semolato
4-5 g di gelatina in fogli
altri 50 g di passato di fragole

Fate prendere il bollore al purè di fragole precedentemente passato al setaccio.Ponete la gelatina in un bagno di acqua ghiacciata. Aggiungete i 50 g di zucchero al purè di fragole e ponete in una ciotola il succo del limone, la maizena, i 12 g di zucchero e altri 50 g di passato di frutta. Aggiungete questo composto omogeneo al primo passato che sta bollendo, mescolare molto bene, togliere dal fuoco. Far freddare un po’ e aggiungere la gelatina. Porre il passato di fragole in un cerchio più piccolo del cerchio da usare per la bavarese e congelare.

Fragole caramellate
(da una ricetta di Rita Mezzini)


50 g di zucchero semolato 25 g di acqua
Fate prendere il bollore. Aggiungete 50 g di glucosio. Fate caramellare. Spegnete il fuoco e far addensare.
Pulite e asciugate perfettamente le fragole. Immergertele nel caramello e lentamente portatele verso l'alto o appendetele su una lastrina di polistirolo.

Preparazione

Colate la metà della bavarese al cioccolato all'interno di una fascia ad anello e mettete lo stampo in freezer per circa 10 minuti. Estraete dal freezer la gelèe e poggiatela all'interno dello stampo calcando leggermente. Ultimate con la restante bavarese. Ponete in freezer per altri 10 minuti e ultimate con una base di biscotto. Congelate.

Al momento , estraete la bavarese e decoratela con una spruzzata leggerissima di colorante rosso per alimenti. Passateci sopra della glassa neutra a freddo e decorate con spirali di cioccolato bianco, fragole caramellate e foglioline di menta fresca.

Bicchierini con variazione di cremosi al cioccolato e caffé
(da L. Mannori)



Cremoso al cioccolato e caffè

300 g di panna fresca
300 g di cioccolato fuso al 55-60%
45 g di glucosio
45 g di burro
2 g di caffèsolubile

Fate bollire la panna insieme al glucosio e al caffè solubile. Versate sul cioccolato fuso in più riprese creando una emulsione liscia e brillante. Ultimate con il burro a pezzetti facendolo sciogliere bene.
Cremoso al caramello e caffè

500 g di panna fresca
75 g di zucchero semolato
1 g di caffè solubile
5 g di gelatina
1 baccello di vaniglia
8 g di liquore al caffè
125 g di base al caramello

Per la base al caramello:

28 g di glucosio
47 g di zucchero semolato
70 g di panna fresca
10 g di burro

Fate fondere il glucosio, incorporate lo zucchero e fate un caramello chiaro. Aggiungete il burro a pezzetti e la panna resa leggermente schiumosa. Fate sciogliere bene e,volendo, conservate in frigo.
Una volta preparata, procedere con la preparazione del cremoso:

Fate riscaldare la panna sino a 60°C insieme allo zucchero, il caffè solubile e un baccello di vaniglia aperto per il lungo. Fate rendere il bollore, unite la base caramello e mescolate bene.Togliete dal fuoco e unite la colla di pesce precedentemente idratata. Passate il tutto al setaccio, vortexate un paio di minuti con un minipimer e quindi aggiungete il liquore al caffè. Ponete in frigo per non meno di 12 ore.Togliete dal frigo, mettete in planetaria e montate a spuma.

Preparazione del bicchierino:

Sbriciolate sul fondo del bicchierino della granella di meringa oppure del crumble al caffé. Versate il cremoso al cioccolato ad un'altezza di 2 cm e fate freddare. Quindi, con una sac à poche, sprizzare il cremoso al caffè Fate freddare e decorate con una spolverata di cacao in polvere e qualche piccola goccia di cioccolato bianco.

Sablé Breton
(di C.Felder)

3 tuorli
130 g di zucchero
150 g di burro morbido
200 g di farina
un pizzico di sale
8 g di lievito
un cucchiaino di vaniglia liquida oppure l'interno di mezza bacca

Montate i tuorli con lo zucchero fino ad ottenere un composto leggero e chiaro. Incorporate il burro morbido e la vaniglia e amalgamateli bene. Setacciate la farina con il lievito sul composto, unitela all'impasto aiutandovi con una spatola.Fate una sorta di palla , rivestitela di pellicola e fate riposare in frigo per mezza giornata.

Pate sucrée chocolat
(di C.Felder)

1 uovo
225 g di farina
15 g di cacao in polvere
95 g di zucchero al velo
30 g di farina di mandorle
150 gr di burro morbido
un pizzico di sale
l'interno di mezza bacca di vaniglia oppure 1 cucchiaino di vaniglia liquida

Unite lo zucchero al velo alla farina di mandorle,al burro morbido, al sale e alla vaniglia. Usando la frusta K amalgamate l'impasto. aggiungete l'uovo che dovrà essere completamente incorporato prima di aggiungere la farina setacciata con il cacao.Finite la lavorazione e avvolgete la pasta con la pellicola. Fate riposare almeno 2 ore prima di utilizzarla.

14 commenti:

Simo ha detto...

Tutto meraviglioso!!!!
Complimenti per la tua bravura!

Giovanna ha detto...

I Bicchierini con variazione di cremosi al cioccolato e caffé sono proprio il mio genere di dolce oreferito... Li farò prestissimo.
Grazie!

Tuki ha detto...

Che meraviglie Pinella! la bavarese di Mannori devo provarla al più presto :)

Pinella ha detto...

Tuki, grazie a te per la mousse al cioccolato bianco.Ormai l'ho già fatta in tanti di quei bicchierini...estremamente versatile!

judis1 ha detto...

Ciao Pinella,
ti seguo sempre con grande attenzione. I tuoi dolci sono veramente strepitosi. Per la bavarese avrei alcune domande:
1) quali sono le dimensioni dei due dischi della bavarese? Va bene 24 cm per il primo?
2) che tipo di biscotto sarebbe meglio utilizzare? Un pan di spagna? Un savoiardo...?
3)Come si fa la glassa neutra? a freddo?

Grazie di tutto e a presto
Giuseppe

Pinella ha detto...

Allora.
M pare proprio di aver usato una fasci da 24 per l'esterno e da 20 cm per l'interno.
Il biscotto, a tua scelta. Ma non un pan di spagna.Molto buono e adatto un biscotto alle mandorle, per es.Puoi anche farci un biscotto croccante di wafers e burro, volendo.

Per la glassa a neutra: si puo' fare, c'e' una ricetta di Torreblanca molto bella ma io, non avendo la pectina NH, mi limito a comprarla dal mio fornitore di fiducia.

judis1 ha detto...

Allora, ti racconto:
Il disco esterno l'ho fatto di 22cm; l'inserto interno di ca 19cm. E' venuta altissima!! Per il biscotto, non essendo molto esperto, ho provato a fare una genovese che ho visto su un altro tuo post. Purtroppo, ma è stata colpa mia, non è cresciuto tantissimo per cui è uscito un po' gnucco :-).In compenso il dolce nel suo complesso è stato strepitoso, sia nella coreografia che per il sapore. Mia madre ne è stata entusiasta; ed è quanto basta, visto che era per una Festa della Mamma in anticipo. Per quanto riguarda la glassa, ho fatto uno sciroppo 50g zucch, 50g glucosio e 25g acqua, a 105°, con un bel risultato luccicoso. Ho fatto anche delle foto. Se mi dici come, te le invio. Grazie mille di tutto e a presto.
P.S.
Ma per il biscotto alle mandorle...? Mi dici qualcosa in più?

mimmy ha detto...

Bellisimi e buonissimi: ho fatto i biscotti, sia i sablee breton che quelli al cioccolato. Un dubbio su questi ultimi: io ho fatto delle piccole palline, come per i baci di dama, ma tu, maestra, che forma hai dato?
Grazie!

Pinella ha detto...

Allora!
Sono felice che abbia ottenuto un ottimo risultato, Judis e specialmente che fosse per tua madre. Ti posto presto il biscotto alle mandorle. Ne ho uno di Santin bellissimo.

Per Mimmy: ho fatto dei semplici frollini rotondi, nulla di speciale.

judis1 ha detto...

Ciao,
per il biscotto alle mandorle stavi pensando, per caso a questo?

Biscotto di mandorle:
Ingredienti:
gr. 180 di farina di mandorle
gr. 240 di albumi d'uovo
gr. 180 di zucchero semolato.

Esecuzione:
Montare gli albumi a neve; aggiungere lo
zucchero a pioggia sempre mescolando e per ultimo la farina di
mandorle. Stendere l'impasto sopra a una teglia, leggermente
imburrata e infarinata, fino ad avere circa cm. 2 di spessore e
cuocere in forno a 180° gradi.

Assomiglia a quella "massa giapponese" che ho visto e provato :-) per la ricetta di una torta ricotta e pere rivisitata

Pinella ha detto...

No. Ti voglio mandare un biscotto di Torreblanca alle mandorle e all'olio. Una vera delizia!

judis1 ha detto...

Si tratta del biscotto all'olio di oliva che hai usato nel dolce al limone con cremoso di pesche, per caso? Ormai sono curiosissimo. E per l'olio di semi di zucca? E' facile da trovare? Dai, dimmi dimmi. Sono curiosissimo. Ogni tua ricetta la studio con religiosa attenzione. In particolare le torte. La cosa che mi affascina di più delle tue torte è la presentazione. Per quello sono una frana. Anche con la glassa di cioccolato lucida. Non ti racconto che disastro mi è venuto quando ho provato a fare quella del "Dessert per il marito simpatico..." :-)

Pinella ha detto...

Si.E' proprio quella. Purtroppo non ho trovato l'olio di semi di zucca ma ti giuro che era un biscotto da sveno totale. E' piaciuto molto anche a mamma.e per questo ci sono particolarmente affezionata.

franci ha detto...

mi piacerebbe avere un tuo parere se secondo te può essere valido un abbinamento tra un cremoso di pesche e una gelèe di lamponi ed eventualmente come comporlo.sono due frutti che adoro e mi piacciono insieme.Il cremoso di pesche si può ottenere con pesche fresche?grazie per tutto!