sabato 9 febbraio 2008

Macarons...di C.Felder


Ancora macarons. 
Questi sono di C.Felder, uno dei miei pasticcieri preferiti. Piu' o meno le tecniche si assomigliano tutte, ma mi piace sperimentare le preparazioni dei grandi, trovare le differenze, fare i confronti. e cosi nascono macarons su macarons, ma non crediate si perdano. Devo ancora trovare la persona a cui non piacciono...
Questa ricetta è stata scritta verificando la preparazione con una amica carissima e cuoca di prim'ordine, Rita. Abbiamo confrontato le nostre esperienze e sono nate da qui tutte le osservazioni che troverete.
Macarons (di C.Felder)
La finezza della farina di mandorle e la temperatura del forno sono fondamentali per non far formare le crepe in cottura.

La ricetta di base è questa:

200g (185g per quelli al cioccolato + 30g di cacao amaro) di farina di mandorle
200g (185g per quelli al cioccolato)di zucchero a velo
150g di albumi
200g di zucchero semolato
50ml di acqua
alcune gocce di colorante (vanno messe nella meringa)

Procedimento: per circa 40 macarons di 3-4cm di diametro
1) passare al 20 secondi al mixer la farina di mandorle e lo zucchero a velo
2) setacciare il tpt ottenuto molto bene attraverso un passino in acciaio
3) con lo zucchero semolato e l’acqua fare uno sciroppo e portare a 118-119°C. Cominciate a montare i 75 gr di albumi quando lo sciroppo ha raggiunto 114°C cosi lo zucchero caldo incontra una massa già un po’ montata
4) colarlo sopra a 75 g di albumi messi dentro alla planetaria azionata a velocità massima. A questo punto, io diminuisco molto la velocità altrimenti lo zucchero finisce in parete poi aumento di nuovo la velocità. Continuare a montare (aggiungere il colorante se la ricetta lo richiede) fino a quando la meringa diventa tiepida
5) i rimanenti 75 g di albumi vanno lavorati insieme al tpt. Dovete ottenere una massa compatta, ben spatolata
6) unire la meringa un po’ alla volta. Io metto una cucchiaiata di meringa e ammorbidisco il composto.La restante parte la verso tutta insieme con delicatezza mescolando dall’alto in basso. Qui è fondamentale il “macarroner”: dovete spatolare il composto in modo da farlo leggermente “smontare”, cioè deve ricadere come un nastro se sollevato, ma un nastro pesante, non liquido.

L’impasto ora è pronto per essere spremuto con la sàc a poche sulle teglie.
Per farli tutti uguali, io ho disegnato la sagoma con uno stampino da biscotti.

Li ho lasciati riposare all’aria per 2 ore circa e poi li ho cotti usando tre teglie una dentro all’altra a 160°C per circa 12-15 min. Nel mio forno 160°C per circa 14 minuti. Mettete un po’ d’acqua su una lastra in cucina e deponeteci sopra il foglio con i macarons. Lasciateli cosi un minuto e poi staccateli.Una volta cotti li ho farciti e messi in frigo per 1 giorno.

4 commenti:

Ady ha detto...

Che belli i tuoi macarons, Pinella complimenti, mi sembrano perfetti!

marco ha detto...

Ciao Pinella, complimenti per i tuoi macarons, sono bellissimi.

In questi giorni sto studiando perché li voglio fare, secondo te i migliori sono questi di Felder con la meringa italiana, oppure tu preferisci Hermés o qualche altra ricetta?

Grazie :)

agnese ha detto...

mi sto avvicinando da poco "all'universo dei macarons" e la tua ricetta mi piace e vorrei provare a farli anch'io. ho un'unica perplessita', cosa vuol dire: "li ho cotti usando tre teglie una dentro all’altra"?
me lo spiegheresti?
grazie
agnese

Pinella Orgiana ha detto...

E' una cosa che facevo tempo fa....inserivo tre teglie una dentro l'altra, sull'ultima ci mettevo i macarons e infornavo. La tecnica me l'aveva indicata la grande Mercotte e permetteva di ottenere delle collerettes molto belle....Adesso ho snellito il tutto...