sabato 9 febbraio 2008

Macarons...di C.Felder


Ancora macarons. 
Questi sono di C.Felder, uno dei miei pasticcieri preferiti. Piu' o meno le tecniche si assomigliano tutte, ma mi piace sperimentare le preparazioni dei grandi, trovare le differenze, fare i confronti. e cosi nascono macarons su macarons, ma non crediate si perdano. Devo ancora trovare la persona a cui non piacciono...
Questa ricetta è stata scritta verificando la preparazione con una amica carissima e cuoca di prim'ordine, Rita. Abbiamo confrontato le nostre esperienze e sono nate da qui tutte le osservazioni che troverete.
Macarons (di C.Felder)
La finezza della farina di mandorle e la temperatura del forno sono fondamentali per non far formare le crepe in cottura.

La ricetta di base è questa:

200g (185g per quelli al cioccolato + 30g di cacao amaro) di farina di mandorle
200g (185g per quelli al cioccolato)di zucchero a velo
150g di albumi
200g di zucchero semolato
50ml di acqua
alcune gocce di colorante (vanno messe nella meringa)

Procedimento: per circa 40 macarons di 3-4cm di diametro
1) passare al 20 secondi al mixer la farina di mandorle e lo zucchero a velo
2) setacciare il tpt ottenuto molto bene attraverso un passino in acciaio
3) con lo zucchero semolato e l’acqua fare uno sciroppo e portare a 118-119°C. Cominciate a montare i 75 gr di albumi quando lo sciroppo ha raggiunto 114°C cosi lo zucchero caldo incontra una massa già un po’ montata
4) colarlo sopra a 75 g di albumi messi dentro alla planetaria azionata a velocità massima. A questo punto, io diminuisco molto la velocità altrimenti lo zucchero finisce in parete poi aumento di nuovo la velocità. Continuare a montare (aggiungere il colorante se la ricetta lo richiede) fino a quando la meringa diventa tiepida
5) i rimanenti 75 g di albumi vanno lavorati insieme al tpt. Dovete ottenere una massa compatta, ben spatolata
6) unire la meringa un po’ alla volta. Io metto una cucchiaiata di meringa e ammorbidisco il composto.La restante parte la verso tutta insieme con delicatezza mescolando dall’alto in basso. Qui è fondamentale il “macarroner”: dovete spatolare il composto in modo da farlo leggermente “smontare”, cioè deve ricadere come un nastro se sollevato, ma un nastro pesante, non liquido.

L’impasto ora è pronto per essere spremuto con la sàc a poche sulle teglie.
Per farli tutti uguali, io ho disegnato la sagoma con uno stampino da biscotti.

Li ho lasciati riposare all’aria per 2 ore circa e poi li ho cotti usando tre teglie una dentro all’altra a 160°C per circa 12-15 min. Nel mio forno 160°C per circa 14 minuti. Mettete un po’ d’acqua su una lastra in cucina e deponeteci sopra il foglio con i macarons. Lasciateli cosi un minuto e poi staccateli.Una volta cotti li ho farciti e messi in frigo per 1 giorno.

4 commenti:

  1. Che belli i tuoi macarons, Pinella complimenti, mi sembrano perfetti!

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  2. Ciao Pinella, complimenti per i tuoi macarons, sono bellissimi.

    In questi giorni sto studiando perché li voglio fare, secondo te i migliori sono questi di Felder con la meringa italiana, oppure tu preferisci Hermés o qualche altra ricetta?

    Grazie :)

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  3. mi sto avvicinando da poco "all'universo dei macarons" e la tua ricetta mi piace e vorrei provare a farli anch'io. ho un'unica perplessita', cosa vuol dire: "li ho cotti usando tre teglie una dentro all’altra"?
    me lo spiegheresti?
    grazie
    agnese

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  4. E' una cosa che facevo tempo fa....inserivo tre teglie una dentro l'altra, sull'ultima ci mettevo i macarons e infornavo. La tecnica me l'aveva indicata la grande Mercotte e permetteva di ottenere delle collerettes molto belle....Adesso ho snellito il tutto...

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