domenica 10 febbraio 2008

Brioche karalitana alla crema


Certamente, ma sarebbe impossibile il contrario, avete già sentito parlare di Elisabetta la maga dei dolci napoletani, la regina del babà, la sovrana delle delizie. Quando si mette lei a trafficare con lievito e farina, non ci sono storie...Guarda l'impasto come se con gli occhi gli scrutasse l'anima.

Potete solo immaginare quello che capita a me quando mi passa per la testa di emularla. Qualcosa tiro fuori, ma non posso capirne di meno di alveolatura e quant'altro. per non descrivere il tempo impiegato a comprendere la faccenda dell'incordatura. ' na tragedia.
Ci vorrebbe Adriano, magari. Un altro re.

Peroò, ogni tanto, me la tento. Come quest'estate scorsa. E non era mica male, il sapore...

Pasta brioche
(Elisabetta Cuomo)
250 gr farina Manitoba
250 gr di farina 00
100 gr burro
100 gr zucchero
150 gr circa di latte
2 uova intere + un tuorlo
25 gr lievito di birra(d'estate 12.5 gr)
10 gr sale fino
limone grattugiato

Fate un panetto con 100 gr di farina Manitoba, il lievito, mezzo cucchiaino di zucchero e poca acqua (circa 50 gr), fatelo lievitare 40 minuti circa.Versate nella ciotola della planetaria il resto della farina,le uova + iltuorlo,lo zucchero,gli aromi, e il panetto lievitato. Impastate con la frusta K, poi sostituitela con il gancio. Quando l’impasto comincia a raccogliersi unite un po’ di latte che va aggiunto poco per volta,solo così l'impasto prende corda e diventa elastico. Quando l’impasto comincia ad attorcigliarsi lungo il gancio unite il burro in piccoli pezzi. La lavorazione deve durare minimo 25 minuti, la pasta è pronta quando diventa liscia e molto chiara, staccandone un pezzetto non dovrà stracciarsi. Io ho lasciato lievitare l’impasto per circa 3 ore, poi l’ho sgonfiato, ho fatto piccole palline per le brioches piu’ semplici e l’ho trasferito in frigo per tutta la notte. L’indomani mattina, ho tolto tutto dal frigo e ho lasciato rilievitare per un’ora circa. Quindi , ho spennellato con l’uovo e infornato a 180°C per circa 15-20 minuti.
Crema pasticciera
( da M.Santin)
½ litro latte
125g zucchero
4 tuorli4
0g farina (se fecola aumentarne del 20% il peso)
scorza di limone
1 foglio di gelatina
Mettete a scaldare il latte. Trasferite in una ciotola (o in planetaria) i tuorli amalgamati con una frusta, aggiungere lo zucchero e mescolare, unite la farina setacciata e i semi della bacca di vaniglia e mescolate ancora per bene. Infine aggiungete il latte caldo. Cuocete sempre mescolando con la frusta. Aggiungete la gelatina e poi setacciate con un passino fine. Mettete a raffreddare in una ciotola coperta da pellicola (la pellicola va posizionata sopra la crema non sul bordo della ciotola) oppure distribuite sopra la crema dei fiocchetti di burro
Preparazione della brioche :
Con un coltellino affilato tagliate in due la brioche piu’ piatta e in senso trasversale le piu’ piccole ma senza tagliarle del tutto. Spennellate con dell’alkermes diluito con acqua l’interno, mettere uno strato di crema pasticciera e quindi richiudere. Sulla superficie solo un velo di zucchero vanigliato

8 commenti:

sde ha detto...

Se le tue preferite sono le ciambelle di Ballao, io per questa brioche potrei alzarmi nel cuore della notte andare nel frigorifero e divorarla tutta in una sola volta ...... è FANTASTICA !!!!

melina ha detto...

Ciao Pinella, complimenti per le tue ricette stratosferiche.
Avrei una domanda: per quanto tempo si conservano le brioche?

Pinella ha detto...

Le brioches durano un paio di giorni in frigo.Per il fatto della crema....

Ciao, SDE! Ricordi ancora l'alzata notturna? dai, vieni a trovarmi, non sia che abbia il tempo di riprepararla...

Marilena ha detto...

Ciao Pinella.
Come fai a passare al colino la crema gia' cotta? non e' cremosa?

Pinella ha detto...

Si puo' passare lo stesso al passino fine. Quando è ancora calda, versala nel passino e lavorala con un cucchiaio in maniera circolare.Otterrai una morbidezza e un aspetto vellutato che ti sorprenderà.

sde ha detto...

ummmm .... a me una brioche non dura un paio di giorni in frigo !!!
Me la mangio prima ihih ih ih !!!
Comunque seriamente dura anche più di un paio di giorni, è chiaro che perde quella fragranza e quella freschezza che ha appena fatta.

melina ha detto...

Le ho preparate per stamattina.
Buonissime, e ho ancora il profumo delle brioche per tutta la casa. Io le ho farcite con marmellata di arance fatta in casa. Buonissime. Grazie Pin, sono sicura che le rifarò.

Pinella ha detto...

Questo per me è un bellissimo complimento!