Puo’ anche capitare che……

in , by I Dolci di Pinella, martedì, novembre 17, 2009
Che sia una giornata di quelle che mettere il classico piede per terra la mattina possa essere un compito un po’ arduo. Magari diventa un po’ difficile anche inanellare i minuti e le ore…un caffè macchiato con un po’ di cacao amaro per tirare un respiro…..l’ennesimo libro di cucina da sfogliare di corsa…Per fortuna che ogni tanto fa capolino qualcuno che mi strappa una risata. Ed il tempo passa.
Chissà se c’è il sole, fuori. Se tira leggero quel vento un po’ africano che mi fa illudere che torni presto primavera a scavalcare d’un botto un inverno che intravvedo lungo e freddo e buio.

Puo’ anche capitare che un’amica, inaspettatamente, ti avverta che hai vinto.

Ho vinto!

Cosa ho vinto? Pesco dal fondo della memoria il ricordo di aver mandato…si…ho mandato la ricetta della sfera di cioccolato al concorso del magic Maurizio Santin.
Ho vinto? Ho veramente vinto? Ma sul serio? Con tremore vado a vedere. E resto li….con il cuore che mi esplode nel petto, resto li a leggere la motivazione, una, due, tre volte.E poi ancora una volta.
E intanto penso.
Penso ad un dolce mai fatto. Che avrei voluto fare e non ho fatto in tempo.Penso ai miei quaderni farciti di ritagli di giornali incollati come posso. Ai miei libri, da sfogliare in deliziosi attimi di solitudine. Penso ai cari visi di care persone. Ai loro sorrisi . Penso a questa passione nata per motivi cosi inspiegabili. Penso, infine, alla felicità che la pasticceria riesce a darmi e che è cosi difficile, quasi impossibile direi, da spiegare. Ma, perchè farlo, in fondo?
Grazie, chef!

Il silenzio della domenica pomeriggio

in , , , by I Dolci di Pinella, domenica, novembre 15, 2009
La domenica pomeriggio è quasi sempre immersa in un silenzio atipico, a tratti irreale.Le poche auto che sento passare sfrecciano velocissime producendo un suono lungo che si perde progressivamente. Immagino le persone. Qualcuno seduto di fronte alla Tv, con il volume al minimo.Qualcun altro che riposa pigramente cercando di bloccare i pensieri che vogliono slittare già all’indomani. Magari c’e’ chi rigoverna cucine ancora dense di profumi. Chi passeggia lungo strade deserte, ciondolando calmi a gustare un pallido sole che promette solo un lungo, interminabile inverno.

Ed io? Io accendo il pc e comincio a far volare il dito indice sui tasti.Dipano ricordi, svolgo brandelli di memoria, cerco di capire perchè ieri è nato proprio questo dolce. Intanto, il messaggero della posta mi avverte che al mio chef pasticciere preferito è piaciuto il mio tirami su che è poi il suo tirami su destrutturato...

Magico Santin. Chissà che ne pensa del mio dolce di oggi?….

Dolci.Dolci.Quanti dolci.Quanto dovrebbe essere lunga la vita per farli tutti? Per fare, almeno, quelli che si sono infilati in una cartellina speciale……L’ho chiamata:
Dolci da fare assolutamente ”…..
Ma si allunga sempre piu’ e poi deve anche combattere con quelli che vogliono nascere all’improvviso, impetuosamente, senza rispettare il turno.

Come questo, per esempio.
E’ bastato che mi tornasse alla mente quando, quindicenne, si andava con le sorelle in una pasticceria della città con le paste a 15 Lire l’una.Con le 100 Lire a disposizione ne potevo avere 6 e…metà. Io compravo sempre le girelle. Con la marmellata, con il cioccolato ma specialmente quelle fatte a spicchio, bagnate con un velo di alkermes e farcite di crema al burro:bianca e al cioccolato.

Come non rifarle? avranno lo stesso sapore? Ovvio che no. Ma diventa cosi irresistibile il provarci…..

Rotolo di biscotto alla marmellata

Per 2 teglie da biscotti
Forno: 190°C
Tempo: 15 minuti

6 uova intere
180 g di zucchero
225 g di farina
1/2 bustina di lievito
scorza di limone oppure la raschiatura di mezza bacca di vaniglia



Montare le uova con lo zucchero finchè il composto "scrive". Cio’ significa che sollevando un po’ di composto montato con un cucchiaio, questo tende a cadere verso il basso senza inserirsi subito nel resto della massa montata e rimanendo in superficie per un certo tempo.Setacciare la farina con il lievito e aggiungerla delicatamente, a pioggia e a mano, all'impasto montato. Profumare con gli aromi.Versare l'impasto in una sac à poche con un beccuccio da 11. Questo è un metodo per ottenere un rotolo di spessore uniforme: disegnare tante strisce di composto in senso verticale sulla teglia rivestita di carta da forno. Oppure, distribuire con la sac ò poche il composto disegnando il perimetro della teglia e poi riempire l’interno.Infornare finchè il biscotto è dorato in modo uniforme.

Metodi per procedere alla composizione del rollé:

1. Togliere il biscotto dalla teglia senza staccare la carta.Bagnare con dello sciroppo la superficie esposta alla cottura. Quindi, spalmare di confettura, per esempio, di lamponi cercando di distribuirla in modo omogeneo su tutta la superficie.Volendo, si puo’ omettere la presenza dello sciroppo.Iniziare ad arrotolare il biscotto staccando contemporaneamente la carta. Con molta attenzione.Avvolgerlo molto strettamente in carta forno oppure argentata e lasciarlo riposre. Fare poi rotolare il biscotto nello zucchero semolato.

2.Oppure: Staccare il biscotto dalla carta forno. Prendere un foglio di carta da forno, distribuirci dello zucchero semolato e adagiarvi il biscotto invertendo le due parti. Cio’, la parte porosa che in cottura aderiva alla carta si trova adesso esposta alla superficie. Bagnare, distribuire la confettura e iniziare ad arrotolare prendendo un lembo della carta aiutandosi pian piano con le mani, per non tagliare la pasta. Avvolgere il rotolo ben fermo e farlo riposare per qualche ora.

E…….le girelle della mia adolescenza?


Non ci ho rinunciato. Mentre il biscotto cuoceva ho preparato:

Sciroppo all’alkermes

100 gr di zucchero
200 g d’acqua
Alkermes

Sciogliere lo zucchero nell’acqua. Portare all’ebollizione verificando che lo zucchero sia sciolto completamente. Far bollire un paio di minuti e poi spegnere. Far raffreddare benissimo prima di aggiungere l’alkermes in quantità a piacere e a gusto.

Crema al burro

250 g di burro di buonissima qualità
250 g di zucchero al velo profumato con l’interno di mezza bacca di vaniglia
tre cucchiai di bagna alla vaniglia Luxardo

Portare il burro a temperatura ambiente e maneggiarlo con le fruste fino a renderlo della consistenza detta “ a pomata”. Montare il burro con le fruste elettriche aggiungendo progressivamente lo zucchero fin a rendere il composto spumosissimo. A questo punto, aggiungere il liquore e completare la lavorazione. Dividere la crema al burro in due parti. Alla prima parte aggiungere pari peso di crema pasticciera fatta come la fate sempre….e alla seconda metà tre generosi cucchiai di pasta nocciole. se non l’avete andrà benissimo anche la crema alle nocciole del commercio.


girellaconduecreme2coq

A questo punto, prendere il biscotto. Tagliarlo in due parti. Bagnare il primo foglio con lo sciroppo. Distribuire in modo omogeneo la crema al burro bianca. Far riposare in frigo per 30 minuti. Spolverizzare la superficie con cacao amaro e velare con la crema al burro scura. Bagnare con lo sciroppo l’interno del secondo foglio di biscotto e adagiarlo sul dolce. Coprire bene con la pellicola e far ripose il dolce in frigo. al momento , spolverizzare benissimo con dello zucchero al velo vanigliato.

Una…due…tre tegoline croccanti al cacao

in , , , by I Dolci di Pinella, mercoledì, novembre 11, 2009
Si, solo un paio. Ne faccio solo alcune. Vediamo un po’ che riesco a tirar fuori da questa ricetta. Mai riuscita a fare le cialde che albergano nella mia immaginazione. Ma,stavolta, non posso sbagliare. E lo sanno in molti che con questa ricetta non si sbaglia. Almeno, tutti quelli che un giorno sono riusciti ad entrare lesti in libreria ed acchiappare al volo il primo e magico libro di Santin.
I dolci di Maurizio Santin. Certe volte lo guardo e penso che avrei dovuto essere piu’ attenta a…non sporcarlo con ditate di cioccolato, ombre di cacao in polvere, segni di burro, strisce di albumi….Ma quando penso di comprarmene un altro….inciampo nella dedica sul fondo dell’ultima pagina scritta d’impeto in una giornata di novembre e….non posso proprio.

Che dicevo? Ah, si. Ho proprio voglia di sperimentare questa ricetta. Assolutamente facile, con pochi ingredienti, nulla di esoticamente particolare. Magari, invece di farci semplici cialde, le arrotolo intorno a dei cannelli di latta …Verranno fuori dei cilindri croccanti, mi auguro. Cosi, puo’ succedere che mi rilassi pure un po’ e….si farà tiepido in cucina, con il forno acceso e il temporale di fuori.
Allora, andiamo a prendere albumi e burro e……



Tegoline e cannoli croccanti al cacao
(da I dolci di Maurizio Santin)




50 g di albumi
50 g di zucchero
50 g di burro
40 g di farina 00
10 g di cacao amaro


Far fondere dolcemente il burro. Setacciare almeno un paio di volte la farina con il cacao. Mescolare gli albumi con lo zucchero con una frusta senza lavorare troppo il composto e senza far incorporare aria.Sempre lavorando con la frusta, unire poco per volta le polveri e, alla fine, lentamente, il burro.A questo punto, porre il composto in frigorifero per circa 6 ore. Trascorso questo tempo, mettere su una teglia un quadro di silpat e stendere con il dorso del cucchiaio un po’ di impasto. Se non si dispone di un silpat, io consiglio di usare della carta forno ma imburrata lievemente in modo che l’impasto tenda ad appiattirsi.Infornare a 170°C per pochissimi minuti e…occhio! che la tegolina non cuocia troppo.
Ancora caldissima, arrotolare la cialda su un cannello di latta e far freddare. Quindi, sfilare il cannolo e ….servire!!!

L’altezza dell’Opera

in , , , by I Dolci di Pinella, domenica, novembre 08, 2009
Caspiterina. Caspiterina. Caspiterina.E ancora caspiterina.

Opera  tre blog Eppure in teoria so tutto. Quanti strati.Come disporre le mousses. Come fare il biscotto e sopratutto quanto deve essere alto. E allora, perchè al momento mi faccio investire dai dubbi? No…mi sembra troppo bassa la mousse ad 1 cm…No…mi pare troppo sottile lo strato del biscotto. E se poi si abbassa e diventa croccante invece di rimanere morbido? Santo cielo, non posso ottenere una sorta di “cosa” insipida ed insignificante..E…quindi, stratifico un altro po’ di montata. Livello, mi pare perfetto. E, invece, cuocendo, il biscotto cresce come una nuvola e cosi rimane. Buono da morirci dietro. Leggero, morbido, ma…TROPPO alto.
Troppo per un’Opera.
Tiro fuori i quadri in acciaio. Li ho comprati apposta solo per l’Opera. Ma si puo’ , dico io, si puo’ sbagliare con i quadri da 2 cm d’altezza? No, non si dovrebbe. Ma io lo faccio. Ci riesco benissimo a stratificare la mousse fino a 2 cm invece che fermarmi ad uno…
Morale: ancora una volta un’Opera troppo alta. In pratica, un grattacielo. Un’Opera non deve raggiungere il cielo. Deve essere di un’altezza tale che la forchettina la tagli con un solo gesto del polso. Uno solo, non due…E poi racchiuda in un solo pezzetto tutti i componenti. Il cioccolato, il caffè, la mousse, la glassa…Perchè un solo boccone deve far raggiungere quasi la felicità.

Mi spiego?

Ma….sapete una cosa? …è comunque cosi splendidamente buona. Quanto amo questo dessert….E oggi veniva giusto a proposito…Si !…Perchè ieri sera mi sono tuffata nel delizioso Julie%Julia e non vedevo l’ora di alzarmi per trafficare tra i fornelli con cose che per una volta non fossero sempre dolci..Ho fatto ordine nel tavolo della cucina, ho aperto i miei libri di “salato”, ho valutato, deciso, intrapresa l’avventura e…
Si, sono riuscita a fare una profumata insalata di seppie….con delle verdurine in scapece cosi assolutamente profumate di erbe fresche….

insalata di seppie con verdure blog

e… finalmente! un buon filetto di tonno con delle cipolle di Tropea caramellate, il croccante dei pinoli tostati, un nonnulla di riduzione di vino rosso…

Filetto di tonno con cipolle rosse blogInsomma….sono riuscita a cavarmela in mezzo ad una miriade di foglie di menta, pungenti aghi di rosmarino, minutissime foglioline di timo da cogliere in veranda, sale di Maldon da recuperare in dispensa e pinoli da tostare e….
Ho servito in tavola puntuale. Ma….tutta la mia testa era sull’Opera. E non si dava pace. Ma …sarà le morbide seppioline, sarà per il tonno, sarà per le verdurine croccanti, anche quella fetta di Opera che raggiungeva il cielo ha fatto scattare il miracolo. Quello di vedere, al posto di fianco al mio, un tenero abbassarsi di ciglia su un sorriso muto di soddisfazione.
Alla prossima Opera, quindi…..

Progetto Opera
(da una ricetta di Paco torreblanca)

Accessori e ingredienti:
quadri in acciaio di cm 60x40 ( io ho usato quadri da 24x24 cm e 2 cm d’altezza ottenendo un dolce piu’ alto di quello da ottenersi)
spatole per lisciare
fogli di acetato
Una buona bacca di vaniglia
Forno: 210°C per circa 5-7 minuti

Se si lavora mediante diverse fasi in diversi giorni, occorre preparare la bagna e les mousses giorno prima:

Per la bagna al caffé

125 g di zucchero
250 g d’acqua
¼ di bacca di vaniglia
6 g di caffè solubile

Sciogliere lo zucchero nell’acqua , far bollire bene senza pero’ restringere troppo lo sciroppo. Una volta freddo, aggiungere il caffè e la vaniglia. Far riposare almeno 12 ore prima di usarlo.

Per la mousse al caffè

750 g di panna
75 g di zucchero
11 g di caffè solubile

Sciogliere il caffè solubile in un po’ di panna calda e fallo freddare.Montare la panna con lo zucchero, aggiungere il caffè e subito versare la mousse in un quadro in acciaio. Congelare.

Per la mousse al cioccolato al 70%

240 g di latte intero
300 g di cioccolato al 70%
320 g di panna
10 g di caffè solubile
Una mezza bacca di vaniglia

Scaldare il latte insieme all’interno della bacca di vaniglia. Aggiungere anche la scorza della bacca e lasciare in infusione per circa 30 minuti. Riaccendere il fornello, aggiungere il caffè e scaldare il latte fino a 85°C. Quindi, passarlo al colino.Intanto, far liquefare il cioccolato, aggiungere il latte e mescolare fino ad ottenere una crema molto omogenea e liscia. Montare parzialmente la panna, versarne alcune cucchiaiate nella crema al cioccolato per renderla piu’ fluida e poi completare incorporando la parte restante.Colare la mousse in un quadro di acciaio e congelare.

Per il biscotto bianco

250 g di farina di mandorle con la buccia
200 g di zucchero al velo
¼ di bacca di vaniglia
75 g di farina
300 g di uova intere
40 g di tuorli
200 g di albumi
50 g di zucchero semolato

Raschiare l’interno della bacca di vaniglia e mescolarli allo zucchero al velo. Mescolare la farina di mandorle con la farina normale e tenere da parte. Montare solo i tuorli in planetaria oppure con una frusta elettrica, aggiungere le uova intere e, quindi, lo zucchero vanigliato. Lavorare per almeno 10-15 minuti. Poi, aggiungere a pioggia le due farine.Montare gli albumi con lo zucchero semolato. Aggiungere all’impasto montato due.tre cucchiaiate di meringa per rendere il composto molto morbido, quindi travasare tutto il restante composto d’albumi cercando di lavorare con attenzione.Stendere il composto su placche da forno cercando di distribuirlo in strato da ½ cm ed in modo omogeneo. In mancanza di telai, cercare di raggiungere lo scopo servendosi di una spatola .Infornare fino a completa doratura.
Con tale dose , si ottengono 4 rettangoli di biscotto di circa 28x 32 cm di lato.

Mousse fondente per lisciare

100 g di latte intero
200 g di panna
200 g di copertura fondente al 60% di cacao

Scaldare il latte fino a 85° C. Far liquefare il cioccolato e versarci il latte caldo. Mescolare vigorosamente per rendere la crema molto liscia. Montare parzialmente la panna e quando la crema ha raggiunto i 30°C incorporare ¼ della panna. Quindi, ultimare con la parte restante.

Preparazione del dolce

Prendere un vassoio abbastanza grande, rettangolare e piatto. Deporre un foglio in acetato. Sistemarci sopra un quadro in acciaio. Colare uno strato di mousse per lisciare in modo da ottenere uno strato uniforme. Porre in frigo per circa 30 minuti.Rifilare il foglio di biscotto alle stesse dimensioni del quadro, circa 24x24 cm, girarlo in modo da avere verso di noi la parte spugnosa, quella aderente alla carta forno, bagnarlo molto bene con la bagna al caffè e farlo aderire alla mousse per lisciare.Quindi, estrarre dal freezer la mousse al caffè e deporla sul biscotto. Ripetere l’operazione con il secondo foglio di biscotto e con la mousse al cioccolato. Completare con il terzo foglio e bagnare bene sulla superficie . Rivestire tutto il dolce con pellicola ben stretta e porre in freezer.Il giorno dopo, togliere la pellicola, capovolgere il dolce su un piatto rettangolare, togliere il quadro. Riporre in frigo. Al momento, rifilare i bordi. Decorare con un po’ di carta d’oro alimentare. Volendo, si puo’ ulteriormente glassare il dolce con una copertura al cioccolato fondente.
Consigli di Pinella Un consiglio utile!
A parte la preparazione della bagna, tutto il dolce puo’ essere eseguito in una sola seduta. Quindi, l’importante è avere uno stampo rettangolare, magari una fascia di almeno 5-6 cm che consenta di inserire i vari strati del dolce.Quindi, glassa sul fondo e passaggio in frigo. Biscotto. Mousse al caffè. A questo punto, consiglio un veloce passaggio in freezer per far rassodare la mousse. Biscotto. Mousse al cioccolato e passaggio in freezer. Infine, biscotto.Passaggio in freezer per tutta la notte e decorazione finale. 

Ssssss.......Ascoltiamo....

in , , , by I Dolci di Pinella, martedì, novembre 03, 2009
Sssss...prenditi una sedia.
Il giorno è appena iniziato. Lascia che parli il silenzio per te.Lascia che il mondo fuori vada da solo.
Prenditi tre minuti e lascia che il tuo cuore voli via.
No. Ascolta.
E magari....si, magari...pensa che....
Che dici? Ce lo dividiamo un dolce in due?



Semisfera di cioccolato ai due colori con mousse al caffè e cremoso al cioccolato



Questa volta, dato che oggi è per me una giornata speciale, ho deciso che occorra spiccare il volo. E sognare. E realizzare almeno qualcuno di quei piccoli sogni che ci farciscono la testa e il cuore.
Sia ben chiaro. Piccole felicità. Che le grandi...le grandi, molto spesso sono solo la somma di impercettibili dettagli.
Quante volte abbiamo visto un dolce in Tv, eseguito da uno chef di fama oppure illustrato in un giornale del settore e abbiamo pensato" Mammamia, quanto ci vorrei riuscire...cosa darei per poterlo rifare..."

A me è successo due volte. La prima con i cilindri di cioccolato. Mesi e mesi alla ricerca del modo di rifarli. Finchè sbattei la faccia su H.Beck in Tv..per un puro caso...è stato come per la serendipity... insomma, ecco i miei cilindri avere la possibilità di prendere forma. Acquistare fiato.
L''avrei baciato. Gli scrissi e lo ringraziai. Mi rispose con una gentilezza straordinaria. Come tutti i grandi, d'altronde.
La seconda è...quando capii che, specialmente con gli stampi in silicone, ma anche con l'acetato, i bicchieri di plastica, le tazzine....il cioccolato poteva trasformarsi in tante di quelle cose differenti che non si finirebbe di contarle e poi, bastava solo rinchiuderci una mousse o una bavarese o un cremoso.
Il cioccolato puo' diventare uno scrigno. E acquistare mille forme.
Santo cielo...sarà poi una scoperta dirvi come realizzare queste semisfere? Non ne sono cosi certa ma...
Ve l'ho detto. Oggi, per me, è una giornata speciale.

Semisfere al cioccolato

Fate sciogliere del buon cioccolato fondente e bianco in due ciotole ben asciutte. Separatamente. Potete farlo anche al MO, ma attenzione! Bassa potenza e per poco tempo. il cioccolato non sembra sciolto ma...in effetti lo è. Specialmente quello bianco. Giratelo spesso con un cucchiaio asciuttissimo e anche se contiene ancora pezzi indisciolti non vi preoccupate. Girate bene e vedrete che si scioglieranno perfettamente. Prendete due pennelli da cucina ed uno stampo in silicone. Qualunque forma va bene. Io ho usato uno stampo a semisfere.Date delle pennellate di cioccolato bianco. In modo disomogeneo. Ponete in frigo a solidificare. Poi, rivestite tutto l'interno con il cioccolato fondente. Di nuovo in frigo. Ripassate con il cioccolato finche non vedrete che, messo lo stampo controluce, tutto l'interno ha una patina scura. Omogenea. Preparate la vostra mousse. Deponete un cucchiaio, due al massimo in modo da arrivare a circa metà altezza. Inserite un cremoso prima congelato e ricoprite il tutto con la mousse restante. Livellate con una spatola e mettete in freezer per 30 minuti. Io ritengo che deporre un disco di frolla oppure di biscuit sia il massimo...Le sfere dovranno essere tolte dallo stampo solo a congelamento avvenuto...E..mi raccomando! per lavorare sugli scrigni di cioccolato..guantini in plastica (benissimo anche con quelli tipo da market...) in modo da evitare che il cioccolato si sciolga al contatto delle mani oppure ci siano antiestetiche opacità.
E se volete accoppiare due semisfere e ottenere una "palla" di cioccolato? Semplice. Non riempite mai completamente le semisfere. Lasciate che cia siano pochi mm di spazio tra la mousse e il bordo esterno. Perchè? Perchè quando andrete a sovrapporre le due semisfere, se sono piene a completo livello, le due metà non si uniscono perfettamente ma rimane un "solco" vuoto all'esterno...Invece con un po' di "vuoto" il bordo delle due metà combacia benissimo.
Trucchetto per non far scivolare le due semisfere? Ponete al centro della mousse un dischetto di cioccolato fondente oppure di salsa oppure di crema ....Vedrete! Nessun problema....
E' tardi. e' stata una giornata...di quelle che ti da la vita. Di sacrificio, di sofferenza, di risate, di fatica, di entusiasmo, di leggerezza.
Una giornata d'amore. E non è poi cosi poco. Ascoltiamoci ancora una volta questa canzone che domani sta per arrivare.....

Buon compleanno, Silvana!

in , by I Dolci di Pinella, sabato, ottobre 31, 2009
E quando meno te l’aspetti, inciampi in una nuova amicizia. Basta girarsi all’improvviso , in una silenziosissima hall di un hotel e cadere sugli occhi sereni e teneri di una elegante donna che regge una busta di grissini come un mazzo di raffinate rose rosse Baccarat.
Non mi fossi convinta a lasciare a casa l’indecisione della partenza, non ci saremmo incontrate. Non mi fossi fermata in quell’hotel , non mi sarei imbattuta nei suoi sorrisi.Non avessi deciso di lasciare tutto e tutti per immergermi in una valle alla ricerca di un’amica da tempo vagheggiata, i nostri cammini non si sarebbero intersecati.
Le ho promesso che un giorno la vengo a cercare sul lago, dove si snodano e rotolano come perle di una collana le sue giornate. E sarà delizioso sedersi con gli occhi pieni di luce a raccontarci la vita.
Ma… ma oggi è il suo compleanno. Sono belli i compleanni quando sono belli. E io, oggi, ho solo da dedicarle questa canzone che parla di sogni da realizzare, di sentimenti, di cose da vagheggiare,di ricordi da srotolare tornando a casa, di affetti da innaffiare come fossero piante, di tenerezza da assorbire nella pelle in ogni alba della nostra vita.
Ma…non posso non pensare che se l'avessi qui vicina le metterei in mano un cucchiaino e le farei perdere del tempo a riassaggiare quel dolce che la nostra magica ed insuperabile Giuliana ha preparato per il nostro incontro.
Buon compleanno, mia cara amica!


Semisfera di cioccolato bianco all’amaretto
( da una ricetta di Giuliana Fabris)


300 g cioccolato bianco
200 g amaretti secchi
150 g zucchero a velo
220 g burro
200 g panna montata***
125 g mascarpone
6 cucchiai liquore all'Amaretto
2 tuorli e 1 uovo intero


*** La ricetta originale ne prevede 100 g

per la salsa:
200 g cioccolato fondente al 70%
200 g panna liquida fresca
1 bicchierino di Amaretto


Sistemare gli amaretti in un sacchetto e pestarli col batticarne fino a ridurli in piccoli frantumi.
Porre le uova in una ciotola a bagnomaria e montarle a caldo con la frusta elettrica finchè il composto è gonfio e spumoso. Togliere la ciotola dal fornello e proseguire la lavorazione fino a quando si raggiunge il raffreddamento del composto.Setacciare lo zucchero al velo.
Ammorbidire il burro e montarlo con le fruste elettriche aggiungendo lo zucchero al velo un po’ per volta. Spezzettare il cioccolato e lasciarlo fondere a bagnomaria con 2/3 cucchiai di liquore, dopodichè lasciarlo intiepidire.

Variante n.1:
E’ a questo punto che intervengo con la variabile. Ho scaldato tutto al MO invece che a bagnomaria. Si è formato un addensamento del cioccolato a cui ho rimediato con alcuni cucchiai di panna bollente, a mò di ganache.

Unire la montata di uova al composto di burro, e poi, una volta ben amalgamato, aggiungere il cioccolato bianco fuso, sempre cercando di amalgamare molto bene. Ammorbidire il mascarpone e unire anch’esso al dolce insieme al resto dei cucchiai di liquore. Completare con gli amaretti sbriciolati.

Variante n.2:
Poiché non volevo sacrificare la panna , ho provveduto a montare i restanti 200 g di panna del brick a disposizione, pensando che al massimo avrei ottenuto un dolce piu’ moussoso.
Una volta incorporata bene la panna, stendere un foglio di alluminio, versarvi sopra la preparazione, arrotolare e con le mani dare la forma del salame.
Avvolgere il tutto in un altro foglio di alluminio e mettere in frigo a rassodare.

Variante n.3:
Invece di fare un dessert unico, ho deciso di realizzare delle monoporzioni a semisfera.
Per la salsa:

In una casseruola a bagnomaria mettere il cioccolato spezzettato, la panna e il liquore.
Lasciar fondere il tutto a fuoco dolce e mescolare quando il cioccolato è completamente fuso, fino ad avere una salsa liscia e lucida.

Presentazione


Togliere qualche tempo prima da frigorifero in modo che si ammorbidisca leggermente per poterlo tagliare o comunque per poterlo gustare al meglio. Servire con la salsa di cioccolato.

Quando i dolci hanno un’anima

in , by I Dolci di Pinella, mercoledì, ottobre 28, 2009
Sfoglio le pagine del blog con avidità. Una pagina dopo l’altra e ad ogni preparazione che mi si spalanca di fronte agli occhi, mi dico: “La faccio. Faccio questa”...
Cambio idea alla ricetta successiva. E poi di nuovo. E di nuovo ancora. E’ come quando devi scegliere tra moltissimi gioielli, ne puoi afferrare solo uno, uno soltanto e ti guardi intorno, una ciocca di capelli tra le dita, gli occhiali ormai buttati sul tavolo, indecisa sul da farsi.
Cosa succede che, ad un tratto, quello che cerco è lì, proprio lì di fronte agli occhi? Forse perchè indovino profumati risvegli freddi dell’autunno, deliziosi e piccolissimi momenti strappati con entusiasmo prima che si abbia il tempo di acciuffare il cappotto al volo e farsi inghiottire da giornate dure e difficili e ridenti e malinconiche e dense d’affetto?
Credo giochi un certo ruolo il nome. Adriano la chiama “Ciambella da colazione”.


Un nome semplice, come in fondo lo è lui. E non si tratta di roba di poco conto. La semplicità, intendo.Semplice come semplici gli ingredienti impiegati:zucchero, farina, uova, latte, burro, cioccolato. Quelli che tutti hanno in dispensa. E diventa affascinante cercare di capire per quale strana ed inspiegabile magia si possa dare un palpito ad un nuovo dolce, con nuovi sapori, da ingredienti in fondo cosi abituali. Cosi comuni.
Mentre impasto piano penso che nei dolci molto spesso c’è un ingrediente che non figura mai nella lista di quello da comprare. Lo si da per scontato ...forse...ma è il componente segreto. Quello che ti fa chiedere “ Ma cosa ci hai messo nell’impasto? A me non è venuto cosi buono”.
Sembra strano ma io sono convinta che i dolci abbiano un’anima.Chi ha un’anima, chi ha un cuore semplice lo trasmette al dolce che sta nascendo. E se uno un’anima, un cuore non ce l’ha è tutto inutile. Quel dolce, quella ciambella non avranno ali per volare. Non faranno palpitare nessun bambino, non daranno un attimo di serenità a chi è stanco, non ti faranno appoggiare allo stipite del tavolo in silenzio ad assaporare lentamente , non faranno leccare le dita a nostra madre, non le faranno rincorrere le briciole sul piatto, come quando era una bimba.
Adriano a questa ciambella le ha dato il suo cuore. Ma si è dimenticato di scriverlo nella ricetta. L’ha dato per scontato ma….per fortuna non è cosi. Altrimenti i dolci sarebbero tutti uguali.
L’ho pensato poco fa. Ne ho tagliato una fetta e l’ho portata alla bocca con mani tremanti,sapendo già che avrei pregustato una delizia.Una vera delizia. Peccato che non ci siano piu’ alcune persone a cui avrei voluto farla assaggiare. Magari ascoltando questa canzone che parla d’amore, di sentimenti, di lealtà, di correttezza, di semplicità.
Grazie Adriano. Continua a mettercelo il cuore. Che quello è tuo e di chi ha uno spazio nel proprio per fargli un po' di posto.

Ciambella da Colazione di Adriano Continisio



420 g di farina
80 g di fecola di patate
200 g di burro morbido
125 g di latte intero
115 g di zucchero semolato
100 gr di cioccolato fondente in piccole goccine
2 uova intere medie
1 bustina di lievito per dolci
un pizzico di sale
scorza grattugiata di limone
interno di mezza bacca di vaniglia

Per decorazione: zucchero in granella

Setacciare la farina con la fecola ed il lievito. Aggiungere il burro in piccoli pezzi ed impastare in planetaria con la foglia.Volendo, si puo’ tranquillamente impastare a mano sull’asse infarinato.Far sabbiare e intanto mescolare insieme tutti gli altri ingredienti. quindi, aggiungerli alla farina e far unire il tutto in modo da far amalgamare bene. Assemblare l’impasto su una teglia rivestita di carta forno dandogli una forma a mò di pagnotta. Distribuire sul dolce la granella di zucchero ed infornare a 190 °C per 10 min. Quindi, abbassare la temperatura a 170°C e continuare la cottura per circa 30 min, finchè il dolce si presenta dorato.
OPS!! Dimenticavo…..durante la lavorazione è indispensabile metterci un bel po’ di cuore, il vostro….altrimenti non viene bene..In caso di incertezze al riguardo contattare il creatore della ricetta che è l’unico in grado di risolvere tutti i vostri dubbi….. 

Intrecci al cioccolato

in , by I Dolci di Pinella, domenica, ottobre 25, 2009
Ma quanto son buoni i biscotti!

Poco importa che siano al limone oppure all’arancia. Alle nocciole piuttosto che alle mandorle. Spolverizzati solo di zucchero al velo vanigliato invece che tuffati in un delizioso cioccolato fondente.
Basta che siano biscotti.
Quelli che ti fanno iniziare bene la giornata…che quando ti siedi la mattina presto ancora intontita dal sonno e per nulla ansiosa di metterti in cammino..quelli che li guardi e già ti senti un po’ meglio.
Ne basta anche soltanto uno. E’ sufficiente, la sera al ritorno a casa….casa dolce casa…. aprire la boule trasparente che li contiene e afferrarne uno al volo, buttando la borsetta sul divano, la giacca sulla prima sedia con il pensiero…che cucino stasera? cosa potro’ mai inventarmi stasera?
Strano come solo un biscotto ti serva per riacquistare un briciolo di serenità. E, perchè no? darti alche l'entusiasmo di tirar fuori dalla dispensa quel riso strabiliante che aspetta solo di andare a nozze con certi funghi porcini...e un po' di zafferano...
Che non si vive di soli dolci, ahimé!



Direi che...si! un biscotto aiuta. Almeno, questo,aiuta moltissimo!



Intrecci al cioccolato
(liberamente tratta da “Biscotti al cioccolato-Suppl.n.5)

450 g di farina 00
1 cucchiaino da the di lievito in polvere
250 g di burro molto morbido
100 g di zucchero semolato
150 g di cioccolato fondente grattugiato
1 uovo intero
2 cucchiaini di vaniglia liquida oppure l’interno di mezza bacca ( in alternativa, 1 cucchiaino di scorza d’arancia)
un niente di sale
Per decorare: cioccolato fondente fuso


Setacciare la farina con il lievito ed il sale. Montare a spuma il burro aggiungendo progressivamente lo zucchero. Unire l’uovo, il cioccolato e gli aromi prescelti.Aggiungere la farina ed impastare velocemente- Coprire l’impasto con della pellicola e tenere in frigo per circa 15 minuti. fare dei rotolini di circa 1 cm di dm e di circa 15 cm di lunghezza. Far ripiegare le due estremità al centro come a fare dei nodi.Infornare a 180°C per circa 20 minuti. Una volta cotti, far sciogliere del cioccolato fondente ed intingere la parte superiore dei biscotti.

Nota: La domanda nasce spontanea....Visto che si è tirato fuori l'asse per impastare, perchè non perderci ( ...non è il verbo giusto...) anche un'altra mezz'oretta e rifare i quadrotti alle nocciole?


Ho avuto un'idea! Mi sa che faccio una sezione a parte sulla barra laterale con tutti i miei adoratissimi biscotti. Non è una bella idea?

I tesori che nascono da un vasetto di albumi

in , by I Dolci di Pinella, sabato, ottobre 17, 2009
Poveri albumi! Sottovalutati, ignorati, dimenticati in un angolo del frigo e poi eliminati. Come non fossero anch’essi destinati a dar vita a tenere delizie, a fragranti piccoli dolci.

Prima, si prima che….li guardassi con comprensione e li trasformassi in saporiti alimenti in abito buono, li vedevo scomparire nel lavandino ma sempre accompagnati da una piccola fitta al petto. Ho sempre detestato “buttare” le cose …mamma riciclava sempre tutto. Il pane si trasformava alternativamente in croccanti e calde pizzette….noi le si chiamava pane-pizza per dar loro un certo tono….oppure in “su pani indorau”, fette di pane che tuffava velocemente nel latte e vestiva con un velo d’uovo che andava a friggere in olio caldo. Cene di grande appetito e di grandi litigi per rubare l’ultima fetta che, chissà perchè ? ci sembrava sempre la più irresistibile.
Ah, gli albumi. Bene. Un giorno ho giurato che avrei dato loro una possibilità. E, da allora, li faccio scivolare in pulitissimi bicchieri che poi alloggio nel ripiano dei dolci, in freezer. Quando arriva il momento in cui diventa assolutamente impossibile resistere all’idea di vederli rifiorire, li strappo al letargo e li lascio riprendere il respiro in frigo.con molta calma.
Nascono cosi coloratissimi macarons. Saporiti baci di dama. Burrosi frollini montati. Croccanti lingue di gatto. E…..friabilissime meringhe.Al cioccolato, naturali, alle nocciole.Bianche, rosa, verdi, gialline.
Per non parlare, poi, di torte marengo e piccole marenghine farcite di cioccolato e panna. Come posso non accontentare mia sorella che esce letteralmente pazza per loro?


Per la meringa:

500 g di albumi
1 kg di zucchero semolato + 250 g sempre di zucchero semolato
40 g di farina "oo"
il succo di un piccolo limone

Montate leggermente gli albumi e unite progressivamente lo zucchero fino ad ottenere una meringa soda e lucida. Quindi, aggiungete il succo del limone e continuate a mescolare per almeno 5 minuti. La restante parte dello zucchero, cioe' i 250 gr, si mescolano con la farina e si aggiungono alla meringa a mano, cioe' aiutandosi con un cucchiaio di legno. A questo punto, prendere una teglia e rivestirla di carta forno. Mettete al centro una forma tonda e spolverizzate tutta la teglia di zucchero al velo. Togliete la forma e avrete ben disegnata una sagoma. A questo punto, sac à poche in mano e beccuccio liscio e cominciate a riempire la sagoma partendo dal centro fino a formare un disco. Mettete le due meringhe in forno a 100°C e fate cuocere per il tempo necessario.
OLYMPUS DIGITAL CAMERA         Come farle? Semplicissimo. Con una sac à poche e beccuccio liscio piccolo far fuoriuscire un nastro di meringa a spirale , partendo dal centro. Infornare a 100°C per circa 1 ora o finchè la meringa si stacca dalla carta forno e non si attacca alle dita. Un giro di ganache cioccolato e panna, piccoli spuntoni di panna fresca e via! un altro disco di meringa. Una semplicissima decorazione di panna e cacao in polvere ….magari, una tazza di the al bergamotto non ci starebbe male….

meringafarcita blog Anche questi non sono da meno…Come base ci vuole un sablé al cioccolato e sale di Maldon. Poi, una meringa tonda, a semisfera…Beh! no…c’è dell’altro….Prima, va delicatamente svuotata e riempita di ganache cioccolato e panna. Ci sta d’incanto anche un goccino di rum a mò di cuneese al rum…Si, si..una spolverata di cacao è d’obbligo….

E come , poi, non divertirsi con i beccucci? Si possono fare fiocchi, foglie, margherite, semisfere…insomma, un sacco di cose..


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Se poi avete voglia di stupire un'amica golosa, perchè non fare un bel vassoio, tutto di meringa? Dopo tutto la fiaba di Hansel e Gretel, non ci ha fatto tutte un po’ sognare?
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Naturalmente, il vassoio lo potere riempire di bonbons, cioccolatini, friandises, biscottini, gelatine ecc ecc ecc
Che dite? Diamo a questi splendidi albumi una chance?

Caprese alle nocciole by Elisabetta Cuomo

in , by I Dolci di Pinella, giovedì, ottobre 15, 2009
Quando Elisabetta ha pubblicato su Coquinaria una strabiliante caprese alle noci, ho subito pensato che questa preparazione sarebbe finita dritta dritta in quelle che io chiamo “Le ricette della borsetta”.
Di che si tratta?!
Mi capita spesso, non so se per voi è la stessa cosa, di quelle ricette che appena le vedo…sdlang!….cado subito in innamoramento. Succede sempre che ne faccio una stampa, la metto in borsa e poi la leggo e rileggo in auto, ferma al semaforo, oppure seduta ad aspettare qualcosa/qualcuno da qualche parte o ancora in pausa pranzo ...Me lo trovo sempre un motivo per leggerla. Ed assaporarla con l’immaginazione. Finchè, il momento magico puntualmente arriva.
Come è successo ieri sera. Sulle ricette di Elisabetta non c’è nulla da fare se non seguire religiosamente quanto scrive. Si sbagliasse mai un colpo!
Provare per credere! In questo caso, in assenza di noci ho adoperato nocciole e ..con queste piccole creature che faccio? Non ce lo provo a inserire un po’ di ganache al cioccolato fondente?
Mi sono divertita a variare la forma dello stampo. Eccovi la caprese in stampo da delizia…

From E.Cuomo, naturalmente…


Torta caprese alle nocciole
(da una ricetta di Elisabetta Cuomo)

Caprese alle nocciole unoblog
Utensili:
Stampi a semisfere da delizie
Fascia in acciaio inox da 16 cm
Forno: 170°C

Per la caprese:

  • 250 g di farina di nocciole
  • 60 g di nocciole tostate in granella
  • 160 g di burro morbido
  • 170 g di zucchero ( 85 g + 85 g)
  • 4 uova
  • 35 g di fecola
  • 30 g di cioccolato fondente
  • 1 cucchiaino di lievito per dolci
  • 2 cucchiai di latte

Setacciare la fecola con il lievito. Grattugiare il cioccolato fondente. Rendere il burro molto morbido e montarlo a crema con le fruste elettriche aggiungendo progressivamente 85 g di zucchero, fino ad ottenere una crema spumosa e soffice. Far montare i tuorli con i restanti 85 g di zucchero fino ad avere un composto chiaro. Montare gli albumi a neve soda. Al composto di burro e zucchero aggiungere gradatamente la farina di nocciole, la fecola ed il lievito. Ammorbidire il composto con i due-tre cucchiai di latte. Quindi, aggiungere i tuorli montati ultimando con il cioccolato e la granella di nocciole. Infine, gli albumi montati a neve, ma con molta delicatezza. Imburrare ed infarinare gli stampi. Colare il composto ed infornare finchè la prova stecchino è asciutta.
E per l’interno? Vi ho scritto che le nocciole si sposano perfettamente con il cioccolato…Come?…non ci credete?

Interno caprese nocciole dueblog
Interno caprese 1blog

Per la ganache al cioccolato fondente:
  • 250 g di panna liquida fresca
  • 200 g di cioccolato fondente al 70%
Grattugiare il cioccolato e farlo fondere con molta attenzione anche nel microonde, purchè la potenza non sia superiore ai 350W. Far prendere bollore alla panna. Quindi, versarla sul cioccolato e attendere 5 minuti . Mescolare la ganache con una frusta finchè la crema diventa setosa e lucida.

Decorazione

Con una sac à poche munita di un beccuccio liscio di piccole dimensioni, inserire la ganache all’interno della caprese. Spolverizzare con zucchero al velo e servire.
Ho provato anche un classico stampo circolare, a mò di torta. Si, confermo. E’ buona uguale….  E vi assicuro che una esile fettina vi proietta in uno stato di grazia!

Torta caprese alle noccioleblog
Fette caprese nocciole 2blog

Grazie Elisabetta! Aspetto altre tue meraviglie….

Una magica serata, da Achille Pinna….

, by I Dolci di Pinella, domenica, ottobre 04, 2009

Chi fosse Achille Pinna, io l’ho scoperto un bel po’ d’anni fa. Certamente ha influito sulla conoscenza il fatto che fosse amico e compagno di fornelli di Roberto Petza  per il quale nutro quel tipo di venerazione che potrebbe farmi accettare con visibilio l’idea di poter lavare i piatti nella sua cucina fino a notte fonda. Fino all’alba, direi. Beh, certo! In cambio di star lì, muta e ferma, a vederlo lavorare…

Ebbene! Non sarà per Achille Pinna una novità il sapere che riserverei a lui identico trattamento…

Chi è Achille Pinna? Impossibile non trovare il suo ristorante, a S.Antioco, una magica lacrima di terra che appena ci arrivi ti sembra di penetrare in un luogo incantato.Il ristorante è sulla via principale , pochi gradini e hai subito la netta sensazione che stai per cadere in una rilassante e profumata serata. Sarà per la volta a semisfera, in legno. Sarà per i tavoli bassi, per le tovaglie di lino rosso carminio, per le stoviglie candide e semplici. Sarà per l’atmosfera di grande tranquillità, per le amiche che ti accompagnano oppure perchè andare sin lì per la cena ti fa sentire quasi in vacanza…

Ieri serata sushi.E sashimi. Che poi vuol dire solo una profusione di pesce da stordire. Tonno rosso, cernia, salmone selvaggio, ricciola, polpi e ancora tonno con una tartare assolutamente spaziale.

Non ci credete? Andiamo a incominciare…..

Un vassoio di sushi

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Tonno rosso da meraviglia: involtini farciti di riso oppure ventagli intercalati da filetti misti di pesce fresco e trancetti di carpaccio di polpo.

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Achille Pinna cominci a pensare che non puo’ non dirmi (non dirci…) come  è riuscito a creare questa sublime tartare di tonno….

Pinna10blog Travolta dai sapori, dalla incredibile leggerezza, dalla soave croccantezza, ho scordato di fermare con una foto una tempura da urlo…..gamberi freschissimi, melanzane, verdurine croccanti…..Il tutto accompagnato da un vino scoperto proprio da Achille, un bianco profumato con un nome, Lugore, che evoca magiche alchimie..

Come, certamente direte… in un blog come questo non si parla di dolci?

Panna cotta come si conviene, morbida, profumata e accompagnata da frutti rossi. E per me….una squisita Spuma di  gianduia con ciliegie cotte in un delizioso Carignano del Sulcis.

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Serata magica. Notte profumata e leggera. E il risveglio? La mia dolce amica mi ha concesso di spalancare gli occhi su questo panorama  stamattina…

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Mentre torno a casa, penso che ho una gran fortuna. E  non c’è spazio per la malinconia, oggi.

A presto, S.Antioco. A presto, chef!

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