Sablés diamants au chocolat

in , , , by I Dolci di Pinella, mercoledì, febbraio 01, 2017

Il corso tenuto dalla bravissima Rita Busalacchi in città mi ha spinto a sperimentare questa ennesima ricetta di sablés....

Si dice sempre che non si facciano mai e poi mai delle nuove ricette prima di un evento  ma.....Il libro di Eddie Benghanem era li.....e poi eravamo tutte amiche.....
Insomma, ho rischiato ma il risultato , per il mio gusto, è stato che ho messo subito un post-it giallo con la scritta " da rifare"....

Del corso di Pasticceria avro' modo presto di raccontarvi ma intanto sappiate che se avete voglia di un sablé gustoso e friabile...cominciate a programmarvi una serata per farli perchè ne varrà veramente la pena....

Merci bien, Monsieur Eddie Benghanem!



Sablés diamants au chocolat( estratti da Le Grand Cours de Patisserie di Eddie Benghanem)





300 g di burro
100 g di burro semi-salato
160 g di zucchero al velo
1 uovo( 50 g)
400 g di farina debole
50 g di cacao in polvere


Unire i due tipi di burro ( tenuto a temperatura ambiente) allo zucchero al velo ben setacciato. Mescolare e unire l'uovo. Unire un pizzico di sale.
Volendo si puo' profumare l'impasto. Io ho pensato di aggiungervi la scorza di un'arancia. Setacciare per 2 volte la farina con il cacao e aggiungere le polveri all'impasto. Fare dei cilindri di circa 20 cm di lunghezza e 3 cm di diametro. Coprire con pellicola e conservare in frigo per almeno 4 ore.
Quindi, accendere il forno a 180°C. Tagliare i cilindri in dischi spessi 1 cm con un coltello affilato. Infornare per circa 10-12 minuti.

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Sinfonia di Foret Noire

in , by I Dolci di Pinella, martedì, gennaio 24, 2017

La fantasia è quella cosa che fai alcune basi per un dolce e ti scappano via dalla memoria fili interminabili di modi di vederlo....

Mi scrivono spesso per chiedermi  le quantità esatte delle basi da utilizzare per fare quel dolce...
Credetemi.
Non lo so. Mi succede sempre di fare piu' quantità del previsto.

Ma per un semplice motivo.

Quando ho decido le basi e la forma da dare....aumento sempre le quantità. Velocemente rifaccio i calcoli...aumento almeno di un quarto...a volte della metà...spesso raddoppio....perchè penso che lo stesso dolce potrebbe avere una diversa interpretazione...una differente composizione degli strati...una diversa decorazione.

Per cui, alla fine....invece di pesare tutte le basi usate per quel dolce...non ho piu' tempo....
Eh, si.

La professionalità con me sta a zero...ma a volte bisogna anche accettarsi per cio' che si è e perdonarsi per cio' che non si riesce a fare.

Essere teneri con se stessi, infine, e si! impegnarsi sempre al meglio, sia chiaro! ma anche guardarsi dentro con serenità e comprendere cio' che si desidera veramente e non indossare un modello di altri, non infilarsi un vestito che non è nostro, che non entrerà mai nè infilandolo dalla testa nè facendolo passare dai piedi.

Tutto questo per dire che....mi impegnero' a calcolare tutto esattamente ma ho paura di non riuscire a garantirlo...
E quando sta per assalirmi il fastidio di non averlo fatto, penso che ...fossi stata professionale, questo dolce non sarebbe mai nato.

E mi assolvo....






Sinfonia di Foret Noire








Tutte le basi che ho utilizzato per questo dessert sono le stesse di questo dolce.
 E' diverso lo stampo usato. In questo caso si tratta del Symphony, uno dei nuovi kit di Silikomart.

Il disco centrale è stato fatto con la mousse leggera al cioccolato bianco con un inserto di confit di amarena e un disco di cremoso al cioccolato fondente. Ancora, un disco di biscotto e a finire il disco di frolla.
La parte superiore è stata costruita con il cremoso al cioccolato fondente con un inserto di confit di amarene.


Le due parti sono state congelate e poi spruzzate con degli spray bellissimi di Pavoni che ho acquistato online da Peroni
Seguite fedelmente le indicazioni riportate nell'etichetta e vi ritroverete un effetto velluto mai visto fino ad ora nell'uso di questa tipologia di prodotti.

Le due parti vanno poggiate una sull'altra e poi decorate.

La decorazione è semplice.
Si prende una tavoletta di cioccolato fondente, si scioglie al micro-onde senza che la T superi i 32°C e poi si stende su un foglio di acetato morbido. Con un coltellino affilato ( meglio un bisturino) si incide la superficie creando dei triangoli appuntiti. Si copre il tutto con un secondo foglio di acetato e il tutto si arrotola ben stretto su un mattarello di circa 3-4 cm di diametro. Potete usare anche il cilindro di cartone che residua dalle confezioni di carta da forno....
il tutto a bassa temperatura per un paio d'ore e poi si decora come si preferisce.


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