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Il Treno.....

in , , , , , , by I Dolci di Pinella, mercoledì, dicembre 30, 2015

Per prima cosa....
Vi auguro un Buon Anno.

Che possiate vivere felici. Che stiate bene. Che siate sereni e soddisfatti.
E siccome non si può star bene singolarmente, l'augurio è esteso ai vostri cari. Alle persone che sono vicine a voi, nella vita.


Quest'augurio lo rivolgo anche a me. Uguale al vostro.
E come dolce delle Feste, stavolta ho realizzato un treno...si. Proprio un treno..

E ho visto la locomotiva con la parte trainante della mia vita e del mio cuore.
Che se la locomotiva non corre bene...nulla può correre insieme a lei. 

I vagoni sono la mia famiglia. I miei amici e le persone che fanno parte della mia vita. Quindi, anche voi che mi leggete. Anche voi pur non conoscendovi realmente..

Poi il mio lavoro. Cosi particolare. Intenso. A tratti troppo ingombrante e faticoso. 
E le mie passioni. La Pasticceria. Che non esisterebbe se non esistessero le cose precedenti.

Per cui, se avete voglia...se vi fa star bene...se vi fa sorridere e stare in pace...alla prossima fermata salite anche voi e si continua insieme a fare il viaggio....

Buon Anno!




Il Treno.....



 Biscotto Brownie
( da una ricetta di Francesco Elmi)
130 g di cioccolato fondente al 70%
200 g di burro
175 g di uova intere
35 g di albumi
115 g di zucchero semolato
115 g di zucchero di canna
70 g di farina debole
80 g di nocciole tostate
Ridurre in frammenti grossolani le nocciole tostate. Setacciare la farina per 2 volte. Sciogliere in micro-onde il cioccolato e separatamente il burro. Versare il burro intiepidito sul cioccolato in più riprese allo scopo di realizzare una buona emulsione. Nel frattempo scaldare a bagnomaria le uova , gli albumi e lo zucchero , fino ad una T di 40°C. Quindi, montare in planetaria fino ad avere una spuma soffice e chiara. Unire il cioccolato lavorando dall'alto verso il basso. Infine, la farina e la granella di nocciole.
Versare il composto su una teglia foderata di carta da forno ad un'altezza di 2 cm. Infornare a 160°C per circa 30 minuti.


Gelatina di cioccolato
( da una ricetta di Loretta Fanella)

200 g di latte
18 g di zucchero semolato
0.8 g di agar agar
4 g di gelatina granulare 200 Bloom
20 g di acqua di idratazione
25 g di cioccolato fondente al 70%

Idratare la gelatina con l'acqua indicata. Dopo pochi minuti scaldare debolmente al micro-onde e farla sciogliere bene. Far scaldare il latte a 40°C. Unire l'agar agar con lo zucchero semolato e versarlo a pioggia nel latte mescolando in continuazione . Far bollire per circa 2 minuti. Togliere dal fuoco e unire il cioccolato. Dopo che si è sciolto, unire la gelatina. Setacciare. Versare in una pirofila rettangolare allo spessore di 1/2 cm e far solidificare in frigo. 


Cremoso di cioccolato al latte
( da una ricetta di Maurizio Santin)

250 di crema inglese*
140 g di cioccolato al latte
1.5 g di gelatina granulare 200 Bloom
7.5 g di acqua di idratazione

Idratare la gelatina con l'acqua indicata e scaldare brevemente al micro-onde. Aggiungere la gelatina alla crema inglese calda. Versare sul cioccolato al latte, attendere 5 minuti e poi mixare con un mixer ad immersione senza provocare la formazione di bolle d'aria. Versare in strato da 1/2 cm su uno stampo in silicone e conservare in frigo per circa 6 ore. Quindi passare in congelatore. Da congelato, ritagliare dei quadratini di 2 x 2 cm di lato e riporre ancora in congelatore.

*Per la crema inglese

175 g di panna al 35% di grassi
75 g di latte intero
55 g di tuorli
32.5 g di zucchero semolato

Realizzare una crema fino alla T di 82°C. Passare la crema al setaccio. Pesare 250 g per la preparazione del cremoso.


 Praliné feuilletine

 55 g di praliné alle nocciole
55 g di feuilletine
55 g di cioccolato al latte (Jivara Valrhona)
Far fondere il cioccolato al latte. Unire il pralinato di nocciole e delicatamente il feuilletine ( cialde sbriciolate). Stendere l'impasto tra due fogli di carta da forno il piu' sottile possibile. Congelare. Quindi, ritagliare dei quadratini da 2 x 2 cm di lato da tenere in congelatore fino al momento dell'uso.



Mousse leggera al caffè
( liberamente estratta da L'Ecole Valrhona)

125 g di latte intero
7 g di caffè istantaneo
5 g di gelatina granulare 200 Bloom
25 g di acqua di idratazione
230 g di cioccolato Ivoire Valrhona
250 g di panna montata lucida 

Idratare la gelatina con l'acqua indicata; quindi, scaldare brevemente al micro-onde. Ridurre in frammenti il cioccolato e versarlo in un bicchiere da minipimer. Scaldare il latte con il caffè fin quasi al bollore. Aggiungere la gelatina tiepida e versare il composto sul cioccolato. Dopo pochi minuti mixare con un minipimer ad immersione. Infine, setacciare la crema. Quando la T è di circa 35°C, aggiungere la panna. Colare all'interno di stampi a cubo da 3.5 x 3.5 cm fino a metà altezza. Far raffreddare in frigo. Estrarre e inserire un quadratino di cremoso al cioccolato. Adagiare un uguale quadratino di praliné feullettine. Ricoprire con mousse leggera e congelare.Colare uno strato di mousse all'interno di uno stampo da mini buche. Far rassodare leggermente ed infossare un rettangolo di cremoso al cioccolato e uno di praliné feuilletine. Fare attenzione che l'altezza totale non sia superiore a circa 2 cm.
Congelare. Dopo congelato, tagliare il minibuche in modo da avere un pezzetto lungo 3.5 cm. Scaldare il lato tagliato e farlo aderire ad un cubo. Questo per costruire il primo vagone del "treno". Riporre tutto in congelatore.

Glassa al cioccolato e pralinato di nocciole
( da una ricetta di Thierry Bamas)

116 g di latte intero
144 g di zucchero semolato
40 g di cacao amaro
40 g di pralinato di nocciole
50 g di cioccolato fondente 50%
8 g di gelatina granulare 200 Bloom
40 g di acqua di idratazione
80 g di gelatina neutra (Absolu Cristal Valrhona)
Riscaldare fino al bollore il latte con lo zucchero. Idratare la gelatina con lo zucchero. Setacciare il cacao e aggiungerlo al liquido portando la T a 103°C. Fuori dal fuoco versare il cioccolato ridotto in scaglie ed il pralinato di nocciole. Fondere al micro-onde la gelatina e stemperarla nella glassa. Travasare il tutto in un bicchiere da minipimer e vortexare aggiungendo la gelatina neutra. Coprire con pellicola a contatto e conservare in frigo per 12 ore. Al momento dell'uso , riscaldare la glassa, setacciarla ancora e versarla sul dolce congelato.


Preparazione

 Preparare un rettangolo di cioccolato di circa 24 cm di lunghezza e 4.5 cm di larghezza. Adagiare su di esso un rettangolo di brownie di pari dimensioni. Ritagliare dalla gelatina di cioccolato dei rettangoli di 1.5 cm di larghezza e 4.5 cm di altezza.Adagiarli sul biscotto distanziandoli di 1/2 cm l'uno dall'altro. 
Estrarre i cubi del "treno" dal congelatore. riscaldare la glassa e colarla. Adagiare i pezzi sulla gelatina distanziando i vagoni di 1/2 cm l'uno dall'altro.  Riporre in frigo per assestare il dolce. 
Al momento, decorare con un dischetto di cioccolato da 2 cm da adagiare in corrispondenza del primo vagone e 4  dischetti da 3.5 in corrispondenza degli altri "vagoni". 
Sulla sommità decorare con dei quadratini di cioccolato e frammenti di foglia oro alimentare.
La decorazione del primo "vagone" è eseguita adagiando una semisfera di cioccolato e una lastrina sempre di cioccolato.



Note:
 il treno è stato "costruito" usando stampi in silicone di SilikomartIn particolare, lo stampo Cubo e lo stampo Midi Buche.
Potete, come sempre, rivolgervi anche alla Ditta Peroni di Roma



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Opera ai 3 cioccolati

in , , , , by I Dolci di Pinella, martedì, dicembre 22, 2015




Stavolta, ci provo!
Ho già fatto l'Opera due volte e ogni volta è cosi alta che mi pare metta una scala per il Cielo...
A dire il vero, mi impegno. Con tutte le mie forze. Ma nulla da fare.
Alta, alta, alta.

Insopportabilmente alta.

Ma stavolta...stavolta non è andata nel solito modo.
Mi sono inventata un sistema per rispettare l'altezza degli strati e devo dire che ha funzionato.
Tra lo stampo e la banda di acetato ho inserito un cartoncino con la stratificazione evidenziata con la penna.

Ogni riga uno strato.
Impossibile sbagliare.

E quando con la glassa ho raggiunto il bordo della fascia alta 4 cm.....sono stata veramente contenta di me stessa.

Ovvio che sogno da una vita quegli stampi alti 0.5 cm....mitici 0.5 cm....e prima o poi faro' la grande pazzia di acquistarli.

 O di farmeli regalare da un certo ragazzo in vista del mio prossimo Compleanno?






Opera ai 3 cioccolati( da una ricetta di Maurizio Santin)


Riporto i pesi originari previsti dalla ricetta originale. Quindi, in base alle dimensioni della fascia prescelta apportare le necessarie riduzioni. 
Per un quadro 60x40 cm
 Biscotto per Opera
15 uova intere
270 g di zucchero semolato
510 g di farina di mandorle
150 g di farina 00
150 g di burro fuso
510 g di albumi
375 g di zucchero semolato
Montare le uova con lo zucchero ( 90 g) fino ad avere una montata soffice e spumosa. Setacciare per 2 volte la farina 00 e controllare che il burro non sia eccessivamente caldo ma solo tiepido. Versare sulla spuma di uova la farina, quindi la farina di mandorle e mescolare dall'alto verso il basso. Montare gli albumi con lo zucchero ( 125 g). Prendere la ciotola con il burro; unire una cucchiaiata di impasto di uova e mescolare. Versare questo amalgama sul composto restante e unirlo a mano con delicatezza . Ultimare la lavorazione aggiungendo la meringa. 
Stendere il composto su una placca foderata di carta da forno ad un'altezza di pochi mm e in modo molto uniforme. Infornare a circa 170°C fino ad ottenere una colorazione dorata.

Per la ganache al cioccolato

 600 g di panna liquida al 35% di grassi
480 g di cioccolato fondente al 70%
100 g di zucchero invertito
peperoncino q.b.
Tritare finemente il peperoncino e lasciarlo in infusione per una notte. L'indomani, setacciare la panna ed eventualmente riportare al peso originario. Aggiungere lo zucchero invertito ( oppure miele d'acacia) e portare al bollore. Tritare il cioccolato e versarlo in un bicchiere da minipimer. Aggiungere la panna calda e attendere pochi minuti prima di frullare il tutto con un mixer ad immersione.


Per la ganache montata

230 g di panna fresca al 35% di grassi
25 g di sciroppo di glucosio
25 g di zucchero invertito
310 g di cioccolato al latte
450 g di panna fresca al 35% di grassi e molto fredda
zenzero q.b

 Nota: Al posto della ganache montata ho preparato una Namelaka usando esattamente gli stessi ingredienti. Essendo piu' liquida , è penetrata nel biscotto sottostante dando l'effetto di uno strato piu' alto. Riporto qui, comunque, la lavorazione originaria.
Tagliare a fettine sottili lo zenzero pelato e metterlo in infusione per una notte nei 230 g di panna. L'indomani, passare la panna al setaccio e riportarla, eventualmente, al peso originario. Prtarla al bollore con lo zucchero invertito (oppure miele d'acacia) e lo sciroppo di glucosio. Tritare il cioccolato e versarlo in un bicchiere da minipimer. Aggiungere la panna bollente, attendere un paio di minuti e poi passare al mixer ad immersione. Ultimare aggiungendo la panna fredda . Coprire a contatto e far raffreddare in frigo per 12 ore. L'indomani, montarla ma lasciando che rimanga  morbida.


 Mousse di cioccolato leggera

 125 g di latte intero
125 g di latte di cocco
465 g di cioccolato bianco
20 g di gelatina granulare 200 Bloom
100 g di acqua di idratazione
500 g di panna montata lucida

Idratare la gelatina con l'acqua indicata. Quindi, scaldarla debolmente al micro-onde. Portare il latte al bollore e aggiungere la gelatina. Versare il tutto sul cioccolato tritato e sistemato all'interno di un bicchiere da minipimer. Frullare con un mixer a immersione.  Aggiungere il latte di cocco tiepido. A circa 40°C, aggiungere la panna lucida.


Glassa morbida al cioccolato

 375 g d'acqua
750 g di zucchero semolato
750 g di sciroppo di glucosio
500 g di latte condensato zuccherato
53 g di gelatina granulare 200 Bloom
265 g di acqua di idratazione
800 g di cioccolato al 60%
Portare l'acqua , lo zucchero semolato e lo sciroppo di glucosio al bollore e fino alla T di 103°C. Versare sul latte condensato e quindi aggiungere la gelatina idratata e intiepidita. Tritare il cioccolato e versare su di esso il liquido caldo. Emulsionare con un mixer ad immersione. Coprire con pellicola a contatto e conservare in frigo per 12 ore. Al momento, riscaldare e utilizzare la glassa a 29-31°C.



Preparazione
Scegliere lo stampo adatto. Foderare con uno strato di biscotto e colare la ganache al cioccolato. Quindi continuare con biscotto, ganache montata, biscotto e mousse leggera. Fare in modo da lasciare uno spazio di 0.5 cm in modo da permettere, poi, il glassaggio. Congelare in freezer per una notte. L'indomani, colare la glassa morbida. Estrarre la fascia. Eliminare i bordi di acetato. Scaldare in acqua bollente un lungo coltello a lama liscia e rifilare i bordi. Pulire il coltello e ripetere l'operazione per tagliare l'Opera nelle dimensioni volute.
Decorare a piacere.


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