Sweety of Milano ...naturalmente frolla!

in , , , , , by I Dolci di Pinella, venerdì, settembre 25, 2015

Frolla.....frolla...fortissimamente frolla!


Se ne è parlato tanto a Sweety of Milano. Nelle Masterclass a cui ho potuto essere presente, sono andata in brodo di giuggiole al sentire Denis Dianin illustrare il suo metodo di preparazione della base di uova e zucchero da far riposare 24 ore prima di unirla agli altri ingredienti. 
E poi Gino Fabbri e le sue stratosferiche ciotoline di frolla, confettura di lamponi e crema leggera. 
Ovviamente il cioccolato ha fatto capolino con il mio Maestro Maurizio Santin e la sua tarte di cremoso al cioccolato e chantilly alle castagne. 
E poi spunta Stella Ricci con i suoi dischi di sablée e cremoso al cioccolato bianco e mascarpone. Per  arrivare a Gianluca Fusto e le sue geometriche crostate con purea di arance candite e ganache  al cioccolato.

Naturalmente, di ognuno di loro non ho perso una virgola. 

E non vedevo l'ora, tornata a casa, di frugare febbrilmente in dispensa per dare spazio e aria a tutto quello che in testa faceva a botte per uscire.
L'occasione di sperimentare il matrimonio tra nocciole e pesche non ha avuto un momento migliore. Ho estratto fuori dalla mia borsa "marypoppins" il foglietto con la foto e la ricetta e.....via!

Mi direte che potevo diminuire le dosi per una semplice tarte rettangolare senza neppure i bordi ma....perché fermarsi a pochi frollini quando il desiderio di provare una tarte, un bicchierino, un piccolo dolcino è cosi impellente?

E allora la cucina si riempie di vassoi tutti coperti da carta argentata come fossero bei sogni tempestati di gemme e pietre preziose e frammenti di stelle....






Tarte al cremoso di pralinato alle nocciole  e variazione di gelatina di pesche( E'cole du Grand Chocolat Valrhona- Antonio Bachour)





Pate sablée alle mandorle




60 g di farina debole 00 
120 g di burro pomata 
un pizzico di sale Maldon
80 g di zucchero al velo
30 g di farina di mandorle
1 uovo medio (50 g)
180 g di farina debole 00



La lavorazione della pate sablée avviene in due tempi con l'aggiunta frazionata della farina. In un primo stadio procedere alla lavorazione del burro con un cucchiaio di legno fino a renderlo cremoso e come della consistenza della maionese. Aggiungere il sale, lo zucchero al velo ben setacciato. Mescolare e unire l'uovo. Quindi, la farina di mandorle e la prima parte di farina ( 60 g) . Setacciare la  seconda parte della farina ( 180g) e unirla velocemente alla prima. Stendere l'impasto tra due fogli di carta forno all'altezza di 0.3-0.5 cm e conservare in frigo per non meno di 12 ore. Estrarre dal frigo. Se si vogliono fare delle tartes  coppare dei dischi del diametro desiderato unitamente a delle bande rettangolari di altezza poco superiore all'altezza dello stampo. Conservare ancora in frigo per 10 minuti. Prendere il disco di pate sablée e capovolgerlo su un silpat microforato in modo che la parte inferiore  diventi la superiore. Ungere di burro i bordi della fascia da tarte. Sistemarla sul disco leggermente bagnato sui bordi con un pennello intriso d'acqua. Immediatamente rivestire i bordi con le fasce di sablée. Conservare in frigo per qualche ora coperta da pellicola. Volendo si può conservare in freezer fino al momento dell'uso. Quando la sablée è diventata ben fredda infornare a 150°C fino a completa colorazione. 
Se, invece, si vuole fare una tarte senza bordi oppure dei semplici frollini e' sufficiente coppare della forma desiderata , raffreddare molto bene e infornare alle medesime condizioni.


Cremoso al pralinato

50 g di latte intero
3 g di gelatina granulare oppure in fogli da 2 g (180-200 Bloom)
15 g d'acqua di idratazione
350 g di pralinato alle nocciole
175 g di panna al 35% di grassi


Idratare la gelatina con l'acqua indicata; quindi, scaldare brevemente al micro-onde. Riscaldare il latte, aggiungere la gelatina e mescolare bene. Riscaldare brevemente il pralinato e realizzare un'emulsione con il latte. In più riprese aggiungere la panna fredda fino a sciogliere completamente il pralinato. Passare al mixer ad immersione. Colare in stampi in silicone a semisfere del diametro di circa 3 cm. Se il cremoso dovesse risultare troppo spesso, passarlo in micro-onde per pochi secondi. Conservare per 6 ore in frigo in modo da dare il tempo alla gelatina di esercitare la sua azione e poi passare in frezzer fino al congelamento.




Semisfere di gelatina di pesche

200 g di pesche in sciroppo
2 g di agar agar
5 g di zucchero

Frullare al mixer le pesche fino a trasformarle in morbida purea. Scaldare fino a circa 40°C. Mescolare l'agar agar allo zucchero e unirlo a pioggia alla purea di frutta. Portare al bollore e continuare per 2 minuti per attivare l'agar agar. Versare la gelatina in uno stampo in silicone a semisfere di circa 3 cm. conservare in frigo.


Spuma soffice alle pesche

125 g di polpa di pesche 
100 g di zucchero*
135 g d'acqua
10 g di gelatina granulare oppure in fogli da 2 g ( 180-200 Bloom)
50 g di acqua di idratazione 
20 g di sciroppo di pesca**

* Se si usano pesche sciroppate, modulare la quantità di zucchero
** Usare lo sciroppo delle pesche sciroppate

Idratare la gelatina con l'acqua indicata;quindi, riscaldare brevemente al micro-onde. Far scaldare l'acqua, unire lo zucchero e farlo sciogliere completamente. Passare al setaccio la polpa di pesche. Unire lo sciroppo di zucchero, la gelatina e far prendere ancora un leggero bollore. Completare con lo sciroppo di pesche. Travasare in una ciotola e raffreddare in frigo per una giornata. Versare la gelatina in planetaria e montare fino a quando raggiunge la consistenza di una mousse. A questo punto, si può usare mediante una sac à poche oppure colare in uno stampo rettangolare ad 1 cm d'altezza e congelare. l momento, estrarre e realizzare dei cubetti regolari di 1 cmx1cm.




Presentazione

Sistemare un rettangolo di sablée su un piatto di servizio. Con un cornetto e poco cioccolato gianduja temperato realizzare dei sottili fili in diagonale. Far asciugare.  Estrarre le semisfere di pralinato e lucidarle con gelatina neutra. Ripetere la procedura con le semisfere di pesche. Disporre in modo armonioso le semisfere e i cubetti di mousse di pesca. Decorare con poca foglia oro alimentare e qualche piccola e sottile barretta in cioccolato gianduja. 

Note Tecniche!


Ho utilizzato:

Stampo Globe Silikomart professional
Stampo in silicone a semisfere da 3 cm sempre di Silikomart
Tappetino in silicone microforato e anelli microforati di Pavoni

Grazie a Peroni snc per la velocissima e gratuita spedizione!

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I miei occhi posati su Sweet of Milano

in , by I Dolci di Pinella, martedì, settembre 22, 2015

Quando a luglio ho saputo che sarei stata presente come "co-conduttrice" delle Masterclass alla prima edizione di Sweety of Milano avevo la sensazione  che il 19 -20 settembre non sarebbero mai sopraggiunti.

Che il tempo, invece, passasse e la data fosse alle porte mi veniva indicato dalle dimensioni di una  cartellina celeste che avevo creato durante le settimane d'estate e che conteneva poche cose relative ai Maestri Pasticceri. Ho necessità di capire... che vita abbiano avuto...dove siano nati.. ....come siano diventati Maestri....quali erano i loro dolci preferiti?....e la famiglia?...avevano sognato anche loro?....perché cosi mi sembra di capire meglio anche i loro dolci.

Quando la cartella e' diventata gonfia e pesante ,  Sweety è arrivato.

Ho detto alcune volte che questo Evento era da tanto, tanto tempo inserito tra i sogni della mia vita. 
Poi, è arrivata Carla Icardi e Italian Gourmet.
E io non ho idea di come lei e loro abbiano fatto a capire che fosse arrivato il momento di insufflare aria nel sogno e dargli vita. Esistono meccanismi imprevedibili ed eventi misteriosi che si incontrano nel campo della competenza, della professionalità, dell'intuito, dell'analisi e dell'istinto. E si forma un amalgama cosi potente che diventa impossibile non dare una realtà al sogno. 

Perché in fondo Sweety of Milano e' stato  il sogno cumulativo dei nostri singoli sogni. 

Lo si respirava nei corridoi del Palazzo delle Stelline. Lo si leggeva nell'attesa febbrile alle Masterclass. Negli occhi impazienti dei partecipanti. Nell'affetto dei Maestri Pasticceri. Nell'amore espresso nella descrizione degli ingredienti e delle preparazioni. 
Non ci sono state barriere. Né steccati. Né ponti levatoi eretti a difesa.  
Il rispetto degli appassionati in fila ha contagiato i Maestri che non hanno mancato in nessuna occasione di esprimere affetto e competenza, simpatia e precisione, cordialità e rigore. 
Ci hanno dispensato ricette e frammenti di vita. Vie maestre da percorrere e ricordi personali. Risate e lacrime. Abbracci e sorrisi. Dolci e rigorosi ammonimenti.

Quando, durante il sonno, capita di fare un bel sogno si ha irrealmente il timore che il sogno finisca. Lo si vorrebbe prolungare durante il tempo  per farlo andare avanti. Come a impedire al risveglio di lasciarci una malinconica tristezza.

A Sweety of Milano non è successo. Il sogno non ha avuto fine.
Ce lo porteremo dentro di noi durante lo svolgersi della nostra vita. 
I sentimenti esistono. E anche le parole per descriverli. 
E quando non ne abbiamo abbastanza  per ringraziarvi , dobbiamo trovare il coraggio di dire a voi, ad ognuno di voi...con grande delicata timidezza e superando il rossore al viso.......
" Grazie. Vi vogliamo tanto bene".





19-20 settembre 2015 
Sweety of Milano


Grazie  a:

Carla Icardi


Una donna che sa sognare. E poi realizzare ciò che sogna. 
Ma sopratutto è una donna che sa leggere i nostri desideri. Quando ancora noi non sappiamo neppure di averli. Le auguro ogni bene.

Lo staff tutto di Italian Gourmet 


Atenaide Arpone,  Claudia Cristallo, Antonella Provetti , Paolo Tognoli e tutti-tutti-tutti. 
Un team che all'intelligenza unisce il cuore. Perché solo cosi si affrontano le difficoltà e la fatica. Poi, raccogliere il successo è inevitabile.

Iginio Massari


Per avermi dato, con un saluto affettuoso e poche incisive parole, il coraggio di esserci. Di ingoiare la paura, dimenticare il suono della mia voce, ascoltare quella degli altri.

Gino Fabbri


Per avermi dato il privilegio di presentare la sua Masterclass . E del suo profondo affetto. 

Maurizio Santin




Per avermi regalato virtualmente le chiavi del castello della Pasticceria.  E ogni tanto farmi visitare le stanze e i tesori contenuti.

Luigi Biasetto


Per il sorriso al momento del caffè. Per il suo magnifico libro...non ho avuto il tempo di dirglielo. Ma glielo diro'.

Gabriele Bozio


Il mio primo Docente in Etoile. Per avermi convinto che non avrei piu' vissuto senza Pasticceria.

Denis Buosi


Ho mancato alla sua Masterclass. Il rimpianto a mille.

Lucca Cantarin


Il Maestro con gli occhiali rosa che ti guarda con affetto.


Davide Comaschi


Per averlo rincorso, raggiunto e salutato. Tra noi due il più timido era lui.


Diego Crosara


Il Maestro Professore. La Pasticceria in carne e ossa. Il sorriso più bello della giornata.


Salvatore De Riso


Mi giro e vedo i suoi occhi. Lucidi, ridenti, affettuosi. Mi pare di non essere riuscita dire nulla se non  non "Sono felice di conoscerLa"


Denis Dianin


Il Maestro AMPI che si è seduto in soggiorno a casa mia. Denis è famiglia.


Gianluca Fusto


Le mani che prendono una striscia di frolla, la piegano, la inseriscono nello stampo. Non si rompe. Non si spezza. Eppure è frolla.


Fabrizio Galla


B come bravura. C come competenza. S come simpatia. Aspettami che a Torino ci vado.


Claudio Gatti


Non sa chi sia. Ma mi circonda subito con un sorriso affettuoso.


Pasquale Marigliano


Una vita passata a sperare di veder fare i codini d'aragosta. Emozione allo stato puro.


Mauro Morandin


La mia prima Masterclass. L'onore di presentarlo è stato immenso.


Santi Palazzolo


Il Maestro siciliano con il cuore più bello del mondo


Alfonso Pepe

"Date subito due sfogliatelle calde a questa signora che parte. Subitoooooo!"


Giulia Cerboneschi- Giancarlo Perbellini


La determinazione in un abito splendido. Precisa, forte, risoluta.


Stella Ricci


Quando la competenza incontra la sensibilità e nasce un gioiello.

Paolo Sacchetti


L'umiltà in persona. E fa dei dolci che ti mandano in Paradiso.

Attilio Servi



La Masterclass che non dimentichero' per niente al mondo.


Alessandro Servida


Un Grande Pasticcere con l'emozione di un ragazzo.


Carmen Vecchione


Un astro fulmineo. Un cuore immenso. Una volontà dirompente. I biscotti piu' buoni del mondo.



Per queste magnifiche foto un grazie speciale al grande Carlo Fico immortalato da Fausto Morabito Carioti:




Un ringraziamento particolare a:






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