x

Glaseado de mango y fruta de la pasio'n

in , , by I Dolci di Pinella, venerdì, maggio 01, 2015

Che bella la giornata del 1° Maggio.
Mi è sempre piaciuta tantissimo. E per  noi Sardi è una giornata ancora piu' particolare...essendo la Festa di Sant'Efisio.

Non sapete di che si tratti? Non siete mai venuti a Cagliari per questa Festa? Ma dovete assolutamente rimediare il prossimo anno. Perché sono certa ne sarete assolutamente catturati e conquistati.

Questa foto l'ha scattata la mia amica Silvana Colosio....proprio nel momento in cui le navi allungate nel porto della città salutano il passaggio del Santo in una nuvola colorata di petali di rose. La mia amica Silvana ha gli occhi, il cuore e le mani giuste per poter descrivere con le sue foto l'atmosfera di questa giornata....

Stranamente.....oggi sin dal primo mattino...è una splendida giornata di sole. In genere, aspettiamo con un gran patema d'animo ma poi, al passaggio del Santo, il Sole viene fuori in tutto il suo splendore.
Ieri sera...l'ho intuito che avrebbe girato tutto al meglio. Il sole era luminoso e caldo ed impossibile reggerne il colore, con gli occhi.

Mi è sembrato del tutto regolare tirar fuori la glassa dal frigo e cercare di stenderlo su un dolce, quel colore fatto d'oro e di luce.
E mi sono sentita cosi lievemente gioiosa ...come se quel giallo potesse, in qualche modo, scaldarmi il cuore...

Buon 1° Maggio e specialmente...Buon San'Efisio a tutti!










Glaseado de mango pasio'n( da una ricetta di Xavi Donnay)

 175 g di purea di mango
75 g di purea di frutto della passione
85 g di sciroppo di glucosio
95 g di zucchero semolato
80 g d'acqua
6 g di pectina NH








Far scaldare le puree di frutta insieme all'acqua e allo sciroppo di glucosio fino alla T di 40°C-50 °C.
Unire la pectina allo zucchero e versare a pioggia sul liquido caldo, con attenzione e sempre mescolando ma senza incorporare troppa aria. Portare la miscela al bollore. Togliere dal fornello, setacciare e far raffreddare. Conservare in frigo per tutta la notte. Al momento dell'uso, scaldare la glassa al micro-onde fino a circa 35-40°C e usare subito. 

Stampa la ricetta
LEGGI IL POST
9 comments

Paquerettes....al Mango, Cocco e "quasi Yuzu"

in , , , , , , by I Dolci di Pinella, domenica, aprile 26, 2015

No. Non era cosi il dolce fatto da Marie Meunier alla Masterclass.

Al posto del mango c'era il cocco e...mica ha usato il "quasi Yuzu" come ho dovuto fare io. 
No, no. Lei ha usato proprio lo Yuzu vero e io lo sapevo che al rientro a casa mi sarei dovuta arrangiare...E poi, leggi che rileggi, ho visto che lo yuzu sa un po' di mandarino..un po' di lime...forse limone....e allora ..ecco! che ho dato vita al "quasi Yuzu". 

Frutto strano che cresce solo nelle cucine delle Appassionate Disperate dei fine settimana.....

E allora...non ho neppure la purea di cocco...Che faccio? 
Desisto ? Non lo faccio piu'? Faccio un altro dolce?

Non se ne parla neppure. Dopotutto ho del mango, della farina di cocco, del "quasi yuzu".
Non sarà la stessa cosa ma forse che da una ricetta non possono nascere centomila e una variante?

E come quando capita per le cose che si vogliono fortissimamente fare, ecco che il dolce è nato.
Appena l'ho visto tra le mie mani, ho pensato al Sole. Al sole caldo e luminoso dei mari lontani. Il profumo del mango mi ha spalancato la porta dei ricordi e il sapore del cocco mi ha preso per mano e fatto volare oltre il tempo.

Un dolce può essere veramente come una magia...e il quasi Yuzu forse esiste davvero.
Magari nel giardino incantato delle pasticcere dei fine settimana....




Paquerettes....al Mango, Cocco e quasi Yuzu(liberamente estratta da una ricetta di Marie Meunier)





Cremoso al "quasi Yuzu"
40 g di succo di mandarino20 g di succo di passion fruit10 g di succo di limela scorza di un limone80 g di uova intere30 g di latte intero50 g di zucchero semolato1 g di gelatina granulare oppure 1/2 foglio da 2 g5 g di acqua20 g di burro di cacao mycryo70 g di burro morbido
Tagliare a cubetti il burro. Idratare la gelatina con l'acqua indicata e, quindi, scaldarla brevemente al micro-onde. Mescolare le uova con lo zucchero, aggiungere il latte e i succhi di frutta. Tagliare ancora finemente al coltello la scorza del limone grattugiata con una microplane. Cuocere la crema a bagno-maria fino alla T di 82°C. Quindi, aggiungere la gelatina. Travasare la crema in un bicchiere alto e stretto (tipo la caraffa del minipimer) e attendere che la temperatura raggiunga circa 40°C. A questo punto, aggiungere il burro di cacao e il burro a pezzetti mescolando bene con l'aiuto di un mixer ad immersione. Conservare la crema in frigo.

 Mousse al Mango

 220 g di purea di mango
60 g di albumi pastorizzati
40 g di zucchero semolato
3.5 g di gelatina granulare oppure in fogli da 2 g
18.5 g d'acqua
170 g di panna al 35% di grassi
Semimontare la panna e conservarla in frigorifero. Idratare la gelatina con l'acqua indicata e poi scaldarla brevemente al micro-onde. Versare lo zucchero in una piccola casseruola, aggiungere 2 cucchiai d'acqua e portarlo a 118°C. Nel frattempo, far schiumare gli albumi e quando lo sciroppo raggiunge circa 112°C aumentare la velocità e lavorare fino ad ottenere una meringa abbastanza sostenuta. A questo  punto, versare a filo lo sciroppo e continuare la lavorazione fino a quando la meringa è a becco d'oca.
Scaldare debolmente la purea di mango. Prelevarne circa 1/3 e scaldarla bene . Aggiungere la gelatina, mescolare e unire la purea restante. Fluidificare la purea aggiungendo una cucchiaiata di meringa e, quindi, proseguire alternando alla meringa la panna, lavorando a mano con una spatola e con attenzione per non smontare il composto. Prendere uno stampo da quenelles e sistemarlo su un vassoio. Versare la mousse in una sac à poche con beccuccio liscio  e versarne circa due cm sul fondo dello stampo. Inserire il cremoso al "quasi Yuzu" in una sac à poche con un piccolo beccuccio liscio e inserirne una piccola quantità lungo la lunghezza dello stampo, senza arrivare ai bordi.  Ricoprire con la mousse al mango e conservare in freezer fino al completo consolidamento.



Pate sablée al cocco

120 g di burro
60 g di zucchero semolato
60 g di farina di cocco rapé
20 g di uova intere
120 g di farina debole
un pizzico di sale Maldon

Mescolare il burro con lo zucchero. Aggiungere la farina di cocco e la farina debole. Impastare e completare la lavorazione con la quantità indicata delle uova. Profumare con il sale di Maldon. Stendere la pasta in uno strato alto 2 cm e conservare in frigo per un paio d'ore. Quindi, stendere la sablée in strato sottile, circa 3 mm, e coppare delle forme con uno stampino ovale che, successivamente, con un coltellino affilato, andrà sagomato lungo i bordi per renderli appuntiti superiormente ed inferiormente. Far raffreddare ancora in frigo. Infornare a 160°C fino a colorazione.


 Presentazione

 Deporre i biscottini su un vassoio. Sprizzare al centro una goccia di gelatina neutra. Velare le quenelles con della gelatina neutra a caldo profumata con un paio di cucchiai di purea di mango.Adagiare le quenelles sui biscottini e decorare i lati con un po' di farina di cocco rapé dorata per pochi minuti in padella allo scopo di dare un colore leggermente ambrato. Ultimare con un frammento di carta oro alimentare. 

Stampa la ricetta
LEGGI IL POST
8 comments
COPYRIGHT © I Dolci di Pinella · THEME BY WATDESIGNEXPRESS