torta della Nonna

in , , , by I Dolci di Pinella, giovedì, dicembre 25, 2014

Si. Siamo a Natale.

Da qualche anno il tempo sta scorrendo troppo in fretta e non riesco più ad afferrargli il lembo della giacca. Se ruoto il capo leggermente all'indietro, mi accorgo che posso guardare al Natale dello scorso anno come fosse solo ieri l'altro.

Riesco anche....e man mano che gli anni scorrono ci riesco sempre di più....e rivedere quelli degli anni dell'infanzia. Risento i profumi. Rivedo i visi. Se allungo le mani immagino anche di poter acchiappare le mandorle che  mia zia faceva sfrigolare su una vecchia padella di ferro, sopra delle braci ardenti.

Il maialino allo spiedo. La corsa ad impossessarsi dei piccoli e teneri bocconcini che volavano per aria al taglio. Le fette di pane abbrustolito  bollenti e croccanti. Il profumo del sugo ....il borbottare del brodo per l'indomani. I ravioli di patate con tanto formaggio.  
E i tavoli apparecchiati con le tovaglie bianche del corredo di mamma da tirar fuori solo per le grandi occasioni. E il vino, rosso e intenso. E i dolci di mandorle...gli amaretti..i bianchini...le ciambelle...

Allora, era tutto un gran fare sin da giorni e giorni. E non c'era nulla di più bello che l'aspettativa della festa. Come se tutto quel fare avesse un senso solo per un  momento.
Solo per quel momento.

Quando si spostavano le sedie e ci si guardava in faccia e negli occhi come a dire: " Ci siamo tutti? E' questa la nostra famiglia? Non manca nessuno? Non manca nulla?".

No. C'eravamo tutti. Non mancava nessuno. Non mancava nulla....
Noi eravamo il Natale.







Questo dolce è per tutti noi un regalo di Maurizio Santin. Al recente corso tenutosi a Sanluri presso la Pasticceria di Leonildo Contis è stato il mio preferito. Per questo, gli ho chiesto di poter pubblicare, in via eccezionale, la ricetta. Naturalmente, la richiesta è stata esaudita e non ne avevo il minimo dubbio...
Regalo per me. E regalo per voi .Buon Natale a tutti!

Torta della Nonna( ricetta di Maurizio Santin)






Pasta frolla bretone con eclat d’or

465 g di burro
450 g di farina 00
150 g di zucchero a velo
85 g di fecola 
2 g di sale Maldon
2 tuorli d'uovo sodi
85 g di eclat d’or ( crepes dentelles-feuilletines)
Le scorze grattugiate di 2 lime

Lasciar ammorbidire il burro a temperatura ambiente. Una volta morbido prelevarne una piccola quantità e lavorarlo in una terrina con una forchetta fino a quando non raggiunge una consistenza di pomata. Sbriciolare al suo interno i tuorli d’uovo, precedentemente rassodati e setacciati con un passino.
Setacciare nel bicchiere di un’impastatrice metà della farina, la fecola e lo zucchero a velo. Aggiungere il burro morbido, il sale e il composto di burro e tuorli. Iniziare a lavorare lentamente. Quando l’impasto inizierà a presentarsi omogeneo aggiungere la restante farina setacciata e gli aromi ed ultimare la lavorazione. Aggiungere delicatamente a mano gli eclat d’or oppure a bassissima velocita' usando lo scudo.
Formare un panetto, stenderlo ad un'altezza di pochi cm e coprire con pellicola alimentare. Lasciar riposare in frigorifero 24 ore prima di utilizzare.


Biscotto ai pinoli

140 g di albume
120 g di tuorlo
95 g di farina di pinoli
80 g di zucchero semolato
80 g di farina 00
40 g di burro chiarificato
50 g di zucchero semolato

In una ciotola capiente montare i tuorli con 80 gr di zucchero semolato sino ad ottenere un composto spumoso. Nel frattempo, setacciare la farina e mescolarla alla farina di pinoli.
Montare gli albumi in planetaria con 50 g di zucchero fino ad ottenere una meringa soda e lucida. Incorporarne una metà al composto di tuorli e zucchero; aggiungere, quindi,  le farine mescolate ed infine la restante meringa, lavorando con una spatola con movimenti delicati dal basso verso l’alto. Unire al burro chiarificato una generosa cucchiaiata di composto montato, mescolare bene e unirlo alla massa montata precedente. Stendere su una placca foderata con carta da forno ad un’altezza di ½ cm e cuocere a 190°C per circa 25 minuti.




Crema cotta in pentola

75 g di zucchero semolato
500 g di panna
120 g di tuorli 
6 g di gelatina 
1 bacca di vaniglia

Bollire la panna. Idratare la gelatina con la sua acqua e, quindi, scaldarla debolmente al micro-onde. A parte lavorare i tuorli con lo zucchero e la polpa della bacca di vaniglia con l’aiuto di una frusta. Versare la panna calda e versarla sui tuorli. Cuocere fino alla temperatura di 82°C, filtrare e aggiungere la gelatina.
Versare la crema ottenuta in uno stampo diametro 16 e altezza 1 cm e congelare.

Pinoli caramellati

300 g di pinoli
180 g di acqua
90 g di zucchero semolato
5 g di burro

Tostare leggermente la frutta secca. In un pentolino portare a 115°C lo zucchero e l’acqua. Raggiunta la temperatura aggiungere la frutta e mescolare fino ad averla completamente ricoperta dallo zucchero Riportare sul fuoco e continuare a mescolare fino al raggiungimento del caramello. Togliere dal fuoco e aggiungere il burro mescolando per far dividere bene la frutta.
Rovesciare il tutto su carta forno.


Sciroppo di zucchero al limone q.b.
Zucchero di canna q.b.
Zucchero a velo q.b.


Montaggio del dolce

Cuocere un fondo di frolla dal diametro di 16 cm. Una volta ben raffreddato  adagiarvi sopra un disco di biscotto ai pinoli diametro di 16 cm e bagnare con dello sciroppo. Quindi, appoggiare delicatamente il disco di crema cotta alla vaniglia, spolverizzare con lo zucchero di canna e caramellare con il cannello. Spargere qualche pinolo caramellato e decorare con pezzetti di frolla come fosse uno streusel. Ultimare con foglia oro alimentare.


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Anni e anni e ancora anni a preparare tanti dolci.
Biscotti. Mousses. Creme. Torte. Cremosi. Bavaresi. .....Di tutto. Di più.

Ah, si. Graditi, senza dubbio ...quasi sempre. 
Certo!..Lo so che lui  ama tanto le torte di mele. E le ciambelle con la confettura. E gli amaretti. E....tanto altro ancora.

Ma....il tiramisu...il tiramisu....rappresenta il dolce sempre gradito. Il preferito. Quello a cui non rinuncerebbe per nessuna cosa al mondo....Quello che gli impongo di non prendere mai come dessert nei locali dove non posso controllarne la preparazione....
E ogni volta...nonostante tutto...a fine pranzo...." Avete il tiramisu della casa?"

E giusto pochi giorni fa, dopo aver visto in TV tutti quei tiramisu fantastici....certamente buonissimi...incredibilmente attraenti e accattivanti...io non potevo cincischiare. 
Sottrarmi. 
E allora alla sua richiesta

 "......me lo fai un tiramisu? ma come come quello che fanno in trattoria...quello della casa...semplice. Senza nulla di strano. In teglia rettangolare oppure quadrata. Da tagliare a quadrotti. Alto abbastanza. E...che i savoiardi non siano asciutti. Ma neppure troppo bagnati e...."

Ho detto si. Che Tiramisu della casa sia.......

PS: Come era questo tiramisu ?
Risposta:....Bisogna confrontarlo con uno prossimo..
PPS: Che mi abbia incastrata?





Tiramisu della casa( grazie a William Curley- Leonardo Di Carlo- Maurizio Santin)



Per i savoiardi


Ho utilizzato la ricetta di Leonardo Di Carlo sperimentata con grande soddisfazione in questa occasione.
Devo dire che, oltre alla ricetta della mia infanzia, questa di Di Carlo e' quella che mi ha dato più soddisfazione. E il tiramisu eseguito con biscotti home made acquista certamente una marcia in più.




Per la crema tiramisu




Ho utilizzato la ricetta di Maurizio Santin che, a sua volta, e' quella appresa dalla nonna paterna. 
Le dosi sono adatte a eseguire un dolce da 24x24 cm e qualcosina in più...giusto una mezza dozzina di cannoli e due tazzine....

500 g di mascarpone
100 g di tuorli pastorizzati
150 g di albumi pastorizzati
330 g di zucchero ( 165 g+ 165g)
5 g di gelatina granulare oppure in fogli da 2 g
25 g di acqua di idratazione
due cucchiai di rum 

caffè leggermente amaro qb
cacao amaro in polvere qb


Portare il mascarpone a temperatura ambiente e ammorbidirlo con una spatola fino a fargli assumere una consistenza cremosa. Idratare la gelatina con l'acqua indicata e, quindi, scioglierla a bassa potenza al micro-onde. Montare i tuorli con metà dello zucchero previsto fino ad ottenere una montata soffice e chiara. Fluidificare con il rum. Aggiungere la gelatina idratata e mescolare bene. Successivamente, far schiumare gli albumi e aggiungere la seconda parte dello zucchero, un cucchiaio alla volta. Versare la montata di tuorli sul mascarpone, una cucchiaiata alla volta e lavorare con una frusta, a mano, fino ad incorporare  perfettamente il formaggio. Versare una generosa cucchiaiata di meringa per ammorbidire la crema e, quindi, unire le due montate, a mano, lavorando con cura per non smontare la crema. 
Preparare il caffè , zuccherarlo leggermente e versarlo in una capiente ciotola. Bagnare leggermente i savoiardi e strizzarli per eliminare l'eccesso di liquido. Disporli in unico strato su uno stampo e coprire con la crema tiramisu. Ripetere ancora una volta. Conservare il dolce in frigo fino a quando si presenta compatto al taglio. Al momento del servizio spolverizzare con cacao amaro in polvere. Decorare con un ricciolo di cioccolato e foglia oro alimentare.



Ma come resistere a sperimentare una presentazione diversa? Per quanto non volessi...una forza dirompente e irresistibile mi ha spinto a fare quella decorazione e presentazione che avevo in testa da sempre......




E' bastato preparare dei tubi in cioccolato e farcirli ripetendo all'interno la stessa sequenza del tiramisu in teglia. Facile fare i tubi. Preparare dei rettangoli di acetato 12x10 cm. Spennellare in diagonale del burro di cacao colorato con oro alimentare e far raffreddare in frigo. Temperare del cioccolato fondente e velare in strato sottile l'acetato. Far combaciare i due bordi e aderire con del nastro adesivo. Infine, basta solo far solidificare e farcire senza togliere l'acetato. 





Se poi, dovesse avanzare del cioccolato temperato...perché non acchiappare al volo lo stampo in policarbonato e preparare due tazzine con relativo piattino. Il cioccolato era abbastanza sottile da essere gustato alla fine del dolce magari con una bella tazza di caffé nero bollente....




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