Far tostare in forno delle mandorle private delle pellicola esterna e farle tostare in forno fino a quando assumono un bel colore ambrato. Ancora calde, distribuirle su un foglio di carta da forno e frantumarle grossolanamente con un mattarello oppure, come ho fatto io, con una bottiglia usata a mo' di mattarello. Ma solo perché un tempo, in Sardegna, si faceva cosi. Prendere dello zucchero semolato, per esempio 300 g , come in questo caso e farlo caramellare a secco finché diventa di un bel biondo dorato. Ritirare la padella dal fornello e versarci le mandorle a manciate poche per volta. Profumare con la scorza del limone. Riportare sul fornello e mescolare con un cucchiaio di legno per bene. La quantità giusta sarà raggiunta quando si incontrerà una certa difficoltà nell'aggiungere le mandorle e i frammenti di frutta non si incorporeranno allo zucchero. A questo punto versare il croccante su un ripiano e stenderlo sottile servendosi di un bel limone biologico. Strofinando il limone sulla frutta caramellata, tutte le essenze si distribuiranno sulla superficie del gatto' rendendolo profumato. A questo punto, tagliarlo a losanghe con un coltello e decorare con carta oro alimentare.

Idratare la gelatina con la quantità d'acqua indicata. Quindi, dopo qualche minuto, scaldarla leggermente al micro-onde. Far scaldare il latte. Unire la gelatina e mescolare. Grattugiare la fava di Tonka e unirla al latte. Fondere il cioccolato e versare su di esso il latte in 3 volte cercando di realizzare una perfetta emulsione. Quando la T della crema ha raggiunto circa 40-45°C incorporare la panna semimontata con grande attenzione. Colare la mousse all'interno di cubi in silicone da 5 cm di lato e ad un'altezza di circa 1-1.5 cm.. Far raffreddare in frigo. Poggiare all'interno il cubo più piccolo che nel frattempo si è perfettamente congelato.Inserire la mousse ai lati mediante una sac à poche e ricoprire anche la superficie livellando bene. Congelare il dolce.

Presentazione

Estrarre il cubo dallo stampo. Spruzzare del cioccolato velouté sul dessert. Decorare con dei dadini di mango fresco lucidati con un velo di gelatina. Qualche piccolo frammento di frolla, un nulla di  carta oro alimentare e qualche arabesco di gelatina colorata con pochissima polvere scintillante di oro alimentare.