Le forme dello streusel

in , , , , by I Dolci di Pinella, giovedì, maggio 30, 2013
Questa è una di quelle preparazioni che...non posso dirvi quante e quante volte l'ho preparata. Non riesco più a tenere il conto....

E poco importa se ogni volta cambio qualcosa. Pistacchio al posto della farina di mandorle...nocciola che toglie la sedia al pistacchio...vergeoise blonde al posto dello zucchero di canna....zucchero rosso che allontana di lato il vergeoise brune...Un'altra volta ci infilo un che di granella di frutta secca....La volta successiva profumo con fior di sale oppure ci grattugio dentro un poco di fave di Tonka..

Per non parlare della vaniglia, della cannella, dell'anice stellato o della noce moscata..

Ogni sapore nuovo rende lo streusel differente. Una preparazione che sembra non essere mai entrata nella mia cucina. Che  preparo e gusto come fosse la prima volta.

Un giorno ho visto da qualche parte un dischetto di streusel leggermente rigato..
E' stato un amore a prima vista. e..fortuna delle fortune...in un cassetto ...leggermente dimenticato...c'era giusto il silpat giusto. Il mitico Silpain. Quello che ci voleva...

Non mi capitano tutti i giorni queste fortune...

E' stato un attimo, come una folata di vento in un immobile pomeriggio d'estate.
L'idea che potessi cambiare la forma allo streusel si è inserita nella mia mente e vi si è annidata per non lasciarmi più.

Quante forme può avere uno streusel? 
Tante. Tante quante le idee che gemmano come fiori dalla mia fantasia....

Streusel





La ricetta base è questa:

100 g di burro morbido
100 g di farina debole
100 g di farina di mandorle
100 g di zucchero

In questa preparazione ho diviso la quantità di zucchero in due: 50 g di zucchero semolato e 50 g di zucchero rosso....gli ultimi 50 magnifici grammi acquistati lo scorso anno alla Patisserie des Reves di Philippe Conticini.

Ho aggiunto anche del fior di sale..giusto una sbriciolata fatta con le dita....che il sale da quel magnifico saporino quando si degusta...

Unire le due farine allo zucchero e mescolare con la foglia ( o con una spatola...oppure con le mani...). Tagliare a cubetti il burro, unirlo alle polveri  e impastare come per una frolla. Far riposare l'impasto in frigo..giusto un'oretta..e poi stenderlo tra due fogli di carta da forno all'altezza desiderata. Far riposare ancora 30 minuti. 
Accendere il forno in modalità ventilata a 160°C.
A questo punto, se si vogliono fare dei dischi come questi basterà "coppare" l'impasto e adagiare i dischi sul silpain oppure su un silpat oppure su carta da forno. Infornare per circa 10-15 minuti ma regolarsi sulle caratteristiche del forno posseduto. Far raffreddare e conservare in scatole di latta.


Se, invece, si vuole fare un classico streusel con quest'aspetto rustico ma invitante non stendere l'impasto ma lasciarlo a guisa di "palla"...Metterlo in frigo per un paio d'ore e poi grattugiarlo con una grattugia a fori grossi. Nulla vieta di utilizzare quella retina da friggi-patate che ha una foratura piuttosto larga e che permette di ottenere un briciolame di una certa grossezza. Infornare come sopra.


Ultimamente questa è la mia forma preferita...Cubettata. Si può ottenere quest'effetto stendendo l'impasto ad uno spessore da 0.5-1 cm. Poi, occorre ritagliare dei rettangoli oppure dei quadrati che andranno fatti riposare in frigo oppure in freezer in modo da ottenere una consistenza adatta al taglio. A questo punto impilare i rettangoli ( oppure i quadrati..) uno sull'altro e con un coltello affilatissimo ritagliare delle strisce tutte uguali. Da queste, ritagliare in senso trasversale dei cubetti. Distribuire i dadini di impasto ben separati su una teglia e infornare.

Esiste, forse, qualcosa di più facile e di cosi grande soddisfazione?
Da piccola, oltre  a trascorrere pomeriggi interi a divertirmi giocando nell'acqua del fiume alla periferia del mio paese, oltre a sotterrare pezzi di vetro colorato nella speranza che potessero diventare gemme ed io potessi diventare infinitamente ricca per comprarmi tutti i giochi possibili, oltre a oziare intere ore a mangiucchiare susine acerbe con le gambe incrociate sui muretti a secco dei campi sulle colline circostanti ....oltre a tutto questo e a molto altro ancora, mi piaceva terribilmente giocare con le costruzioni.

Adoravo la possibilità infinita di poter costruire  ...sarebbe meglio dire... cercare di costruire..giocattoli della fantasia di cui avevo serie difficoltà a capirne, poi, l'utilizzo.
Ma tanto mi bastava. 

Credo sia una magia prendere una cosa e trasformarla. Modificare la struttura di un qualcosa, la forma...giusto per vedere cosa di nuovo può  mai venir fuori ....

Con i dolci è la stessa cosa. Perdo cosi tanto tempo a rifare esattamente ....una ciambella..un cioccolatino...un cake...una mousse..insomma un qualsiasi dolce che cattura la mia attenzione.. Ore e ore intere a osservarlo, a capire come posso fare per avere un qualcosa che mi piaccia, fogli e fogli che studio in ogni dove.....
Magari, spesso..ogni tanto..ci riesco ma..è istantaneo pensare a come, la prossima volta, posso cambiare qualcosa.

Per questo adoro Diversions sucrées di Yann Duytsche.

Duytsche mi incanta con i suoi desserts. E mi incanta, ancora di più, perché con le stesse basi riesce a fare altri desserts, completamente diversi. Come fosse facile...

Poteva forse non conquistarmi quel suo biscuit aux noisettes? Poteva, forse, sottrarsi alla mia attenzione quel suo modo di "usare" il biscuit? Il suo modo di trasformarlo?

Certo che no. 
Forse che la Pasticceria non ha un che di fanciullesco?



Biscuit tendre noisettes
( da Diversions sucrées di Yann Duytsche)




Ho diviso la ricetta per 3.....

370 g di zucchero rosso ( in alternativa zucchero di canna)
275 g di uova intere
310 g di burro
120 g di cioccolato al latte Jivara oppure un buon cioccolato al latte al 40%
150 g di farina debole 00
280 g di nocciole tostate ridotte in granella

Mescolare , senza montare, lo zucchero con le uova. Porre la ciotola su un bagno-maria portando alla T di 30°C. Fondere il cioccolato, ridurre il burro in pomata ( quasi in crema)  e mescolare i due ingredienti. Con attenzione aggiungere a poco a poco il cioccolato al primo impasto, cioè quello di uova e zucchero. Quindi, la farina setacciata e la granella di nocciole.
Poiché il biscotto deve essere ridotto in un briciolame, ho preferito versare l'impasto in una tortiera da 20-22 cm di diametro. 
Accendere il forno alla T di 175°C, modalità ventilata e cuocere per circa 20 minuti o, comunque, finché la prova stecco è regolare.
A questo punto, far freddare e conservare in congelatore.
Una volta congelato, il biscuit avrà questo aspetto.

Andrà tagliato in 4  parti perché dovrà essere grattugiato con una Microplane a fori larghi. 
Certo! Nulla vieta di non congelarlo e di utilizzarlo cosi com'è.


  
Una volta grattugiato, da congelato, pesarne  60 g e distribuire le briciole nella quarta parte di un foglio di carta da forno da 40x60 cm. Questa è esattamente la dose giusta che garantisce lo spessore da "tuile". 



Ricoprire con un altro foglio di carta e stendere con un mattarello. Rimettere  in congelatore per circa 30'. Quindi, infornare a circa 150°C per pochi minuti. Togliere  la placca dal forno, ritagliare desiderate con un coppasta e infornare ancora per circa 5-7 minuti.

Una volta pronte tutte le forme, farle asciugare  raffreddare. Si possono conservare in scatole di latta.

Come usarle? Come la pate à cigarette....quindi, la fantasia è a briglia sciolta..
E non c'è da preoccuparsi per i ritagli..



Si possono tranquillamente mettere su una teglia, infornare e....Decorare un dessert sarà veramente semplicissimo!

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