Vallo a capire se tutto è già scritto prima che il pensiero di qualcosa si impadronisca della nostra mente e sussurri di diventare presto realtà...
In altre parole, io non lo sapevo mica che mi sarei imbattuta in questo bonbon quando ho visto una lastra di granito 60x40 sul bancone della mia cucina..
No, non poteva essere che ..
Una lastra per temperare..quella che ho sempre sognato di possedere..quella che ho sempre visto usare in TV, sul WEB, sui libri, ai corsi di pasticceria?!?
Stavo facendo un bicchierino inserendoci le basi del dessert Infiniment café di Pierre Hermé.
E mentre lo facevo non ho potuto non pensare che mi sarebbe piaciuto da matti aggiungerci qualche decorazione di cioccolato lucido e brillante.
Detto, fatto.
E mentre lo facevo non potevo non pensare a quello stampo in acetato rigido a semisfere a cui non avevo resistito e che giaceva nell'armadio ormai da settimane..
Detto, fatto.
E mentre le semisfere si staccavano in un baleno dallo stampo ho visto che nella sac à poche c'era ancora un pochino di chantilly al caffé...
Detto, fatto.
Il tempo di pensare che ci sarebbe stato bene da matti un frammento impalpabile di carta oro...
Bonbon dell'avanzo
( da un pensiero volato per caso...)
Chantilly al café
( liberamente estratta da Infiniment Café di Pierre Hermé)
500 g di panna liquida fresca
35 g di caffé macinato grossolanamente
50 g di zucchero semolato ( 15 g nella ricetta originale)
3 g di gelatina in fogli da 2 g oppure granulare
Il giorno prima, versare il caffè nella panna calda. Lasciare in infusione per circa 15 minuti poi filtrare. Riportare il peso della panna a 500 g. Aggiungere lo zucchero. Idratare la gelatina con 5 volte il suo peso in acqua e aggiungerla al liquido caldo. Mescolare molto bene e coprire con pellicola a contatto. Riporre in frigorifero fino all'indomani.
Il giorno dopo, montare la panna a morbida chantilly.
- Nota:Al posto del caffè in grani, si potrebbe usare il caffè liofilizzato con l'accortezza di dosare bene la quantità. In tal caso, aggiungerlo al momento in cui la panna comincia a bollire.
Semisfere di cioccolato
500 g di cioccolato fondente al 70%
50-70 g di burro di cacao
Fondere il cioccolato alla T di 50°C ed il burro di cacao in due ciotole separate. Unire i due ingredienti e procedere al temperaggio su una lastra di granito.
Versare i 2/3 del cioccolato sulla lastra e spatolare tenendo il cioccolato sempre in movimento. Abbassare la T fino a 29°C, raccogliere il cioccolato in una ciotola e unire il restante cioccolato caldo fino a raggiungere la T di 31-32°C.
Colare in stampi facendo in modo che vi resti adeso solo un sottilissimo strato. Far cristallizzare alcune ore. Scaldare il fondo di una teglia fino a 40-50°C. Munirsi di guanti in lattice e strofinare il fondo della semisfera sulla teglia in modo da regolarizzare il bordo.
Preparazione dei Bonbon
Farcire una metà semisfera con un ciuffo di Chantilly al caffè. Ricoprire con la seconda semisfera. Incollare sulla superficie un minuscolo frammento di oro alimentare. Decorare con alcuni pezzetti di streussel alla nocciola e piccole perle di caffè gelatinate con agar-agar.
