Ogni volta giuro che .....
" Basta! Questa settimana nessun dolce cremoso uscirà dalla mia cucina"....
Non faccio in tempo neppure a pensarlo che una nuova cosa si materializza davanti ai miei occhi..
Ma è impossibile resistere.
Come faccio? Ho tutto sottomano...Anche il mitico cioccolato Ivoire della incredibile Maison Valrhona....Impensabile non provarci...
Ovvio che anche non l'avessi avuto non ci avrei messo moltissimo tempo a ripiegare su un altro cioccolato bianco.
Sono cosi ferrea e rigorosa, a volte. Ma di fronte ad un dolce nuovo mi arrendo. Diventa come un percorso avventuroso in cui nulla è certo.
Non lo è il cioccolato infilato nel forno. Non lo è il sapore che avrà. Né l'incontro tra i vari ingredienti. Si piaceranno? Si sopporteranno malvolentieri Oppure scopriranno che aspettavano questo momento da tanto di quel tempo....
E il cremoso liquido? Rimarrà liquido oppure sarà freddo e apatico come un gelido mattino di gennaio?
Colerà come un rivolo denso e lucente adagiandosi tra le pieghe della mousse?
Domande che non possono restare senza risposte.
E l'incertezza rende tutto più entusiasmante e attraente.
Come quando ti immergi in mare e da lontano intravvedi l'azzurro del cielo.
Sfera di mousse Saveur de Lait con interno liquido al cacao
Per l'interno liquido al cacao
(da una ricetta di Luca Montersino)
140 g d'acqua
160 g di sciroppo di glucosio
60 g di panna liquida
60 g di panna liquida
60 g di cacao amaro in polvere
In una casseruola, versare l'acqua e la panna. Aggiungere lo sciroppo di glucosio e portare al bollore. Stemperarvi il cacao ben setacciato e riportare al bollore. Colare all'interno di uno stampo a semisfere da 3 cm in silicone e congelare.
( da una preparazione di David Capy- E'cole Valrhona)
325 g di cioccolato Ivoire
Distribuire il cioccolato bianco sul fondo di una teglia in grado di contenerlo in singolo strato. Infornare alla temperatura di 130°C in modalità statica e rimescolarlo in continuazione cercando di far convergere al centro i bordi che tendono a scurirsi più velocemente. Ciò permette di ottenere una "caramellizzazione" molto regolare. Il tempo occorrente varia dai 40 ai 60 minuti. Il cioccolato dovrà presentare un colore del miele in modo uniforme. Durante il soggiorno in forno il cioccolato si ispessirà ma estratto e portato a temperatura inferiore riacquisterà una notevole fluidità.
Per la crema inglese
( da una preparazione di David Capy- E'cole Valrhona)
80 g di panna liquida
80 g di latte intero
30 g di tuorli
15 di zucchero
4.0 g di gelatina granulare oppure in fogli da 2 g
Idratare la gelatina con 20 g di acqua fredda ( 5 volte il suo peso in acqua)
Far bollire la panna ed il latte. Unire la scorza della bacca di vaniglia mentre l'interno costituito dalla polpa sarà aggiunto ai tuorli e allo zucchero. Mescolare questo composto senza montarlo. Fluidificare con i liquidi caldi. Portare a cottura su fiamma media fino alla T di 85°C. Unire la gelatina. Rimescolare e passare al setaccio.
Per la Mousse Ivoire Saveur de Lait
( da una preparazione di David Capy- E'cole Valrhona)
275 g di cioccolato Ivoire caramellato
165 g di crema inglese
250 g di panna semimontata
Versare la crema inglese calda sul cioccolato fuso. Rimescolare e far abbassare di temperatura. Quando questa raggiunge i 40-45°C versare su di essa una cucchiaiata di panna semimontata. Mescolare. Quindi, versare la crema sulla restante panna in due-tre volte, con attenzione. Prendere lo stampo desiderato che può essere a sfere oppure a semisfere. La procedura di lavorazione sarà molto simile. In quello a sfere complete da 6 cm di diametro, far colare una cucchiaiata di mousse, passare lo stampo in frigorifero per 10 minuti per avere un buon consolidamento della mousse. Far affondare una sfera di interno liquido al cacao, chiudere con il supporto superiore e completare la lavorazione inserendo dal foro superiore la mousse restante. Conservare in freezer. Se non di disponesse di questo stampo utilizzare quello a semisfere, sempre da 6 cm di diametro. In questo caso colare la mousse a 3/4 d'altezza, inserire una semisfera di interno liquido e conservare in freezer. Al momento, nel caso delle sfere complete, staccare le sfere e procedere alla decorazione. Invece, per le semisfere, unirle a due a due, con un polpastrello lisciare la giunzione tra le due semisfere e procedere alla decorazione.
Decorazione
Queste semisfere sono state decorate con del cioccolato bianco sciolto nel burro di cacao. Ormai, si vende il prodotto in comodissime bombolette spray dal costo accessibile. La decorazione in risalto è stata eseguita disegnando un cerchio su un foglio di carta da forno e ritagliando i contorni con un coltellino affilato in modo da creare un foro. Si adagia tutto il foglio cercando di porre il foro al centro della sfera per proteggere il dolce e non sporcarlo. Si spruzza sul foro del cioccolato fondente unito al burro di cacao in modo da creare un disco in contrasto perfettamente delineato.
