Alcune volte fare un dolce diventa veramente ed esclusivamente un gran divertimento.
Tutto perché diventa impossibile il sottrarsi all'acquisto di certi bellissimi stampi in silicone che ti consentono di provare a rifare quei gelati che ti piacciono cosi tanto. Sembra tutto cosi facile e...veramente! per una volta la facilità è reale.
Non immaginaria.

Non bastasse, puoi togliere i lacci alla tua fantasia e spaziare nel mondo incantato dei sapori e dei colori....
Limone, caffé, lampone, arancia, nocciola, pistacchio. Ad ogni gusto, un sapore.
E puoi anche procedere ad un ottimo rivestimento.
Come é mai possibile non tuffare ognuno di essi in un mare scuro di cioccolato fluido e lucente in modo che il guscio poi si possa spezzare  in un delizioso rumore ...adoro il  crac deciso  del cioccolato che si spacca!.....e faccia fuoriuscire un rivolo di crema densa e gustosa.
E come potrebbe non esserlo con tutta quella vaniglia Bourbon?


E dato che ormai il dado era tratto, perché non tirar fuori anche la gelatiera...comprata in un momento in cui sembrava impossibile vivere senza.....e sperimentare quel gelato visto fare da Luca Montersino?
Frugo in dispensa. Ho tutto. Posso lanciarmi. E posso anche sperimentare una nuova glassa al cioccolato ricevuta in dono dalla mia amica Rossanina Del Santo.....

Vado. Vado. Vado.

Stecco di gelato alla vaniglia con guscio di cioccolato fondente
(da una ricetta di Luca Montersino)



Per il gelato di crema e vaniglia:

500 g di latte intero fresco
150 g di tuorli
130 g di panna fresca
150 g di zucchero semolato
45 g di destrosio*
50 g di latte in polvere magro*
5 g di neutro per gelati*
una bacca di vaniglia Bourbon


Versare il latte in una casseruola e portarlo al bollore. Aggiungere la bacca di vaniglia, precedentemente aperta per il lungo, e privata della polpa che sarà mescolata ai tuorli. Mescolare in una ciotola tutte le polveri: lo zucchero semolato, il destrosio, il latte in polvere e il neutro. Sbattere leggermente i tuorli , profumare con la polpa di vaniglia e unirli alle polveri. Versare un terzo circa del latte caldo e stemperare bene per dissolvere tutti i granuli. Completare con il latte restante. Cuocere fino a raggiungere la T di 85°C. Passare la crema al setaccio e versarla nella gelatiera. Quando la crema é diventata fredda, aggiungere la panna e completare il ciclo di lavorazione.



Quando il gelato comincia a staccarsi dalle pareti della macchina, bloccare la lavorazione. Con una spatola, versare la crema all'interno degli stampini in silicone riempiendo bene tutti gli spazi. Livellare e riporre in freezer. Quando il gelato é diventato molto fermo e consistente, estrarre gli stecchi dal contenitore e adagiarli su un vassoio che andrà riposto di nuovo subito in freezer.


Guscio di cioccolato

150 g di cioccolato fondente al 70%
100 g di burro di cacao
Sciogliere il cioccolato nel forno a micro-onde. Sciogliere il burro di cacao, sempre nel micro-onde, ma in una ciotola separata. Unire i due composti e mescolare bene.

Preparazione
Versare la glassa in un recipiente alto e stretto. Uno alla volta, estrarre gli stecchi dal freezer, tuffarli nel cioccolato e scolarli molto bene. A contatto con il gelato ghiacciato, la glassa aderirà perfettamente in strato sottile.
Come decorazione, fare dei fili paralleli di cioccolato bianco sulla superficie del gelato  ma...qui, la fantasia è libera di spaziare!


* Note tecniche .....

Il latte in polvere :deve essere magro per non appesantire il gelato con altri grassi. Serve a dare struttura.
Il destrosio: Apporta cremosità e abbassa il punto di congelamento
Il neutro: miscela di addensanti naturali come carruba, carragenina. Danno viscosità al gelato e migliore tenuta.

Ma...questo è un gioco per noi blogger appassionati.. Se non si hanno tutti questi ingredienti, nulla vieta di eliminarli ottenendo comunque un buon prodotto. Tra tutti, credo che non faro' a mano del destrosio o, comunque, di zuccheri che possano intervenire sul punto di congelamento.
Quando ho visto la foto dell'ultimo dolce dell'irresistibile chef Marcello Valentino sono rimasta incollata allo schermo con la mano bloccata a mezz'aria.

L'anguria, i gelsomini, i pistacchi di Bronte.
Sicilia, insomma. Con il sentimento intorno.
Ed anche il nome non poteva essere qualunque. Mi é bastato leggere "Couscous di pistacchi caramellati" per esserne definitivamente conquistata. Capita che   l'uso di un singolo sostantivo sia  in grado di farti atterrare con la mente in un mondo sconosciuto  il cui velo non hai ancora avuto la possibilità di sollevare.  

In questi giorni di vacanza, ogni tanto ripenso a ciò che ho lasciato a casa.
Ma perché non ho portato la vaniglia liquida che ho appena fatto?
E l'estratto di caffé? E quell'infuso di erbe orientali che ho comprato a Parigi? Acciderbola, ho lasciato l'Ivoire a casa...E quella busta di pistacchi, quei meravigliosi pistacchi che ho comprato pensando ad un croccante visto non so piu' in che libro, non so piu' neppure in che dolce....
Mi sarebbero serviti adesso i pistacchi. Non resisto all'idea di non provare a vedere se posso rifare questo coucous.....E adesso?

Ma....ma le mandorle, capperi! le mandorle sgusciate le ho. Le ho infilate in una busta senza neppure pensare a cosa mi sarebbero potute servire delle mandorle intere. Giusto per decorarci degli amaretti, altro mica avevo in mente.

In frigo, è adagiata una panna cotta alla vaniglia vista tante volte sul blog della mia amica Rita Mezzini. Niente gelatina, niente agar-agar. Solo albumi ed un passaggio in forno. E profumata con tanta strepitosa vaniglia Bourbon regalo delle mie magiche Giuliana & Silvana che non mancano mai di rendermi lieve la vita con bacche cosi  morbide  che te le puoi annodare sulle dita.

Non smettero' mai di chiedere un sentito perdono allo chef  Marcello Valentino per aver osato divertirmi in cucina, ieri sera. Ma, sono anche assolutamente certa che capirà quanto mi fosse diventata irresisistibile l'idea di dare respiro ad una granella di mandorle che si sentiva tanto "cugina di primo grado" del suo magnifico "coucous di pistacchi".

A guardarla mi pare quasi una " fregulina" di semola....
Ah, le vacanze. Quante giochi della mente fanno fare le vacanze.....


Panna cotta alla vaniglia con polvere di mandorle caramellate


Per la panna cotta

500 ml di panna
160g di albumi
125g di zucchero semolato
1/2 bacca di vaniglia Bourbon

Incidere la bacca per il lungo ed estrarre la polpa. Versarla nella panna, aggiungere lo zucchero e portare lentamente ad ebollizione. Far intiepidire. Rompere gli albumi  gli albumi con una frusta evitando di schiumarlo eccessivamente e versare su di essi la panna. Eliminare le eventuali bolle d'aria rimaste in  superficie. Far caramellare dello zucchero e rivestire l'interno di uno stampo. Colare il liquido e sistemare lo stampo in un bagno-maria in grado di andare in forno. 
Cuocere a 150°C per circa 45-60 minuti.
Far raffreddare completamente prima di capovolgere il dessert.



Per il croccante di mandorle

200 g di mandorle spellate
200 g di zucchero
50 g d'acqua
un limone

Far imbiondire e tostare in forno caldo le mandorle. Poi, sistemarle sopra un foglio di carta forno, ricoprirle con un secondo foglio e con l'aiuto di un mattarello frantumarle in pezzetti grossolani. Far caramellare lo zucchero bagnato con l'acqua e versarvi in un colpo solo tutte le mandorle. Rigirare bene con un cucchiaio di legno fino a che la granella sia rivestita uniformemente di zucchero caramellato. Togliere dal fuoco. Adagiare il croccante su un foglio di carta e stenderlo in strato sottile con l'aiuto di un limone che cosi rilascerà al croccante i suoi olii essenziali.
Frantumare in granella un pezzo di croccante con l'aiuto di un mixer.


Presentazione


In mancanza di stampi monoporzione, ho dovuto ricorrere ad un coppapasta smerlato....l'unico aggeggio che avessi tra le mani... per ritagliare  dei dischi di panna cotta. La presentazione è naturalmente semplice e lineare. Un velo di polvere di mandorle caramellate, un nulla di caramello liquido, un frammento piu' grossolano di mandorle.

Ad incorniciare il dessert, un'aura di divertito divertimento che non si vede dalla foto... ma credetemi! aleggia misteriosamente tra una mandorla reale ed il sogno irrealizzato di un pistacchio caramellato ...

Grazie, Marcello Valentino!
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