Quando la passione è un frutto profumato.....

in , , , by I Dolci di Pinella, domenica, giugno 05, 2011
I vicoli della città vecchia, ieri mattina, intorno a mezzogiorno, erano chiari e luminosi e quieti. Il passeggiare piano e lento consentiva, a tratti, di sollevare gli occhi verso il cielo per rimanere estasiati a guardare la profusione di gerani e bouganvillee rosse e viola che cascavano dai balconi, lì, agli ultimi piani.


L'obiettivo era quello di raggiungere il Suq, uno dei miei negozi preferiti. Dove, di tanto in tanto, mi rifugio a ritagliarmi manciate lunghe di minuti. A frugare tra il the nero, l'acqua di rose, il coriandolo e lo zenzero fresco e inebriante.
Stavolta, acchiappo al volo l'immancabile busta di zucchero demerara, il golden syrup che non posso rimanere senza e....una bottiglia di sciroppo di guava  che mi ricorda moltissimo delle meravigliose confetture avute in regalo da Manuleo, di Coquinaria.

Che strana combinazione aver trovato proprio stamattina una bottiglina di succo di guava....

La guava...Non è forse una mirtacea? Ma  i suoi fiori non sono cosi incredibilmente simili a quelli della mia adorata piantina di mirto che, in giardino, sfioro con gli occhi tutte le mattine e che vedo crescere sempre di piu'?


No. Io non credo alle combinazioni. Era forse già deciso che il mio amore per la pianta del mirto, per i suoi fiori ed i suoi frutti, per il suo profumo mi portasse dritta come una cometa al succo di guava e a quel dessert tropicale che ho in testa da sempre? Forse che ieri non ho cercato e ricercato i frutti della passione fino a quando non me li sono ritrovati tra le mani a inondarmi di profumo e di sole?

Quando la passione può anche essere un frutto.....

Tropical Mousse Dessert
( liberamente estratta da The Advanced Professional Pastry Chef di Bo Friberg)



Per la mousse tropicale

8 g di gelatina in fogli da 2 g
240 g di succo di guava (o altro frutto tropicale)
90 g di succo di frutto della passione
200 g di meringa all'italiana
300 g di panna fresca
120 g di yogurt bianco naturale

Idratare la gelatina in acqua ghiacciata.
Tagliare in due parti 8 -10 frutti della passione in modo da ottenere circa 220-230 g di polpa di frutta. Estrarre la polpa e sistemarla in una ciotola. Filtrarla  attraverso un colino per ottenere  90 g di succo, privo dei semi. Il liquido restante, circa 80 g, addizionato di due cucchiai di semi, andrà tenuto da parte per la preparazione della gelée di passion fruit. Versare il succo della passione, il succo di guava e qualche cucchiaio di semini di passion fruit rimasti dall'operazione di setacciatura e portare tutto al bollore. Unire la gelatina idratata e perfettamente strizzata. Passare di nuovo attraverso il setaccio e far intiepidire.
Preparare la meringa all'italiana: montare a schiuma 80 g di albumi freschi e tenuti a temperatura ambiente con 30 g di zucchero. Nel frattempo, portare alla temperatura di 118°C 130 g di zucchero leggermente inumidito da 30 g d'acqua. Versare a filo lo sciroppo bollente sugli albumi e montare a spuma soda e brillante finchè la temperatura raggiunge quella ambiente.
Semimontare  la panna fresca. Amalgamare alla panna lo yogurt lavorando dal basso verso l'alto. Versare la montata su 200 g di meringa e amalgamare con una spatola lavorando dal basso verso l'alto.
Quando il succo di frutta è diventato tiepido, versarlo in più riprese sulla montata di panna e meringa cercando di non smontare il composto.
Versare la mousse in stampini monoporzione in flexipan, livellare e riporre in freezer fino al completo consolidamento.




Per la gelée di papaia e frutto della passione

6 g di gelatina in fogli
120  g di polpa sciroppata di papaia
40 g di polpa di frutto della passione
40  g di  zucchero
30 g  di sciroppo di papaia

Idratare la gelatina in acqua ghiacciata. Passare al mixer la polpa sciroppata di papaia, unire lo zucchero, lo sciroppo e la polpa di frutto della passione. Portare al bollore.Unire la gelatina strizzata perfettamente e far sciogliere.


Presentazione


Estrarre i dessert dal  freezer. Velare con un leggerissimo strato di glassa neutra a freddo. Ricoprire con una spatola la superficie del dessert di gelée di frutta. Passare al setaccio la restante gelée e decorare il piatto. Ultimare con le palline di polpa di papaia e alcuni fiori di mirtacea ...che nel mio caso, non può che essere un fiore di mirto sardo....
e...infine! Setacciare la restante gelée e servirla, a parte, in una ciotolina come accompagnamento alla mousse.


Les Allumettes.....

in , , , by I Dolci di Pinella, giovedì, giugno 02, 2011
Quando ho fermato la mano sulla pagina del libro di Claudio Sadler " Le ricette per il dolce", esattamente sulla pagina in cui parla delle Sfogliette in salsa vaniglia con lamponi, ho pensato che nulla mi avrebbe impedito di provare a rifarle.
Mai dire mai...ma...se poi succede che ricaschi dritta sulle stesse sfogliette descritte anche da Alain Ducasse nel fantasmagorico "Desserts, allora  il tutto è da prendere come un segno del destino....

Queste sfogliette mi piacciono.Sarà per via che, all'arrivo a casa di mia madre, non capita mai che non apra l'anta del mobile, lì nel soggiorno, a sbirciarne il contenuto. Come a cercare un bonbon, un biscotto, un cioccolatino, un...qualsiasi cosa che possa stemperare quella irrefrenabile voglia di  stop.
Di ricerca di un minuto di serenità. Dopo tanto andare.

E sempre, sempre trovo una scatola di sfogliatine. Tutte le volte.
Credo sia per questo che sono andata, infine, a rifarle. A volerle rifare uguali, con lo stesso ondeggiare caramellato. Lo stesso intrecciarsi di righe.

Sembra, quindi, possibile fuggire di fronte a questa ricetta di Luca Montersino che mi insegue dalle pagine solari e lucide dell'ennesima rivista di cucina comprata al volo la mattina e poi...come non bastasse... rivista anche  in Peccati di Gola?

Impossibile sottrarsi. Certi segni vanno colti, assolutamente colti prima che sbiadiscano al sole e si dissolvano nel vento caldo.

Les Allumettes
( da una ricetta di Luca Montersino)



400 g di di pasta sfoglia

Stendere la pasta sfoglia in uno strato di pochi mm di spessore su un piano leggermente infarinato. riporre ancora in frigo per circa 15 minuti.

Per la glassa

250 g di zucchero al velo
60 g di albume d'uovo
30 g di farina
un cucchiaino di succo di limone

Setacciare lo zucchero al velo. Aggiungere l'albume d'uovo, il limone e mescolare per consentire un perfetto amalgama degli ingredienti e completare con la farina ben setacciata. Coprire con pellicola fino al momento dell'uso.


Per la crema frangipane alle mandorle

125 g di farina di mandorle
125 g di burro
125 g di zucchero al velo
125 g di uova intere
50 g di farina 00
vaniglia /scorza di limone
2 cucchiai di liquore alla vaniglia

Versare in planetaria il burro morbido e montarlo a spuma. Aggiungere lo zucchero al velo e continuare la lavorazione. Profumare con la vaniglia in bacche oppure la scorza grattugiata del limone ed il liquore. Unire la farina di mandorle, le uova intere precedentemente mescolate e poi versate a filo ed, infine, la farina setacciata.



Preparazione

Riprendere i fogli di pasta dal frigo. Con una spatola stendere uno strato sottile di crema frangipane e ricoprire con un altro foglio di pasta. Rifilare i lati con un coltello affilatissimo. Velare tutta la superficie con uno strato di glassa bianca. Prendere della buona confettura di albicocche, scaldarla leggermente al micro-onde e passarla al setaccio. Riempire un cornetto di carta dal beccuccio finissimo ed eseguire  delle righe trasversali sulla superficie della glassa. Riporre in frigo per 30 minuti. Con un coltello affilatissimo oppure la rotella taglia-pizza, ritagliare dei rettangoli di 10 cm x 3 cm.
Accendere il forno a 200°C.
Infornare per circa 15-20 minuti.
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