Il colore degli agrumi

in , , , , by I Dolci di Pinella, domenica, marzo 13, 2011
Fuori piove.
E' tutta la notte che le gocce d'acqua rimbalzano sul tetto. In genere, hanno su di me un effetto rilassante. Tic, tic, tic...Se il sonno tarda ad arrivare, non c'è che il sommesso scrosciare della pioggia a farmi imboccare serenamente quel sottopassaggio che porta ai sogni.
Ma stavolta, il ticchettio mi ha soltanto confermato che certamente stamattina avrei dovuto  impaludarmi nel pastrano gonfio ed ingombrante, indossare gli stivali e affondare la testa nel collo morbido del maglione per andare a prendermi quel caffè caldo nel bar preferito della città.
Come a ricordarmi che oggi è domenica. Che oggi, pur se per poche e velocissime ore, posso finalmente  far rallentare il ritmo incalzante della settimana.

C'è, però, un colore che mi riporta al bello.
Ed è l'arancio.
Forse perchè mi ricorda il colore del sole al cominciare del tramonto, nelle sere d'estate quando è possibile esporre gli occhi all'azzurro quieto del mare. La pelle finalmente tiepida, il viso offerto agli ultimi raggi soavi del sole. Quando la fine della giornata ti investe come un'onda di calma e lenta serenità.

Chissà se alla mia tenera amica M.Antonietta è venuto in mento questo ieri sera quando ha affondato il viso nel vasetto del Confit d'orange e si è riempita di un profumo cosi intenso da esserne come stordita....
" Ma, Trilly,  questa cosa come l'hai fatta?"..." Beh, a dire il vero ne ho già scritto...." " Trilly, mandami la ricetta, ti prego"

E quindi, rieccomi qui a parlarne e a metterla in risalto ....magari facciamo accompagnare il Confit anche dalle Zestes confits che l'unione non è mica di quelle cose da poco....

Chissà se anche il Sole, a sentirne il profumo, sbuca finalmente a inondarci di un pò di calore....

Confit d’orange
(da  Sensations de Philippe Conticini)



100 g di scorza d’arancia
300 g di succo d’arancia
150 g di zucchero semolato

Lavare le arance e asportare con attenzione le scorze. Metterle in una casseruola, coprirle d’acqua e far prendere il bollore. Eliminare l’acqua completamente togliendo le scorze con una schiumarola e ripetere questa operazione per altre due volte in modo da eliminare del tutto il gusto amarognolo. Versare nella casseruola le scorze ben tamponate e aggiungere il succo dell’arancia e lo zucchero semolato. Far cuocere a fuoco medio finché rimarranno sul fondo della pentola solo poche cucchiaiate di succo. Occorreranno dai 40-50 minuti. Passare la preparazione al mixer fino a ridurre il tutto in una sorta di pasta. Per profumare una preparazione ne occorreranno piccolissime quantità.


Zestes d'orange confits
(da Sensations de Philippe Conticini)



70 g di scorza d'arancia
65 g di zucchero semolato
65 g d'acqua
2 cucchiai di succo di limone
30 g di succo d'arancia

Asportare la scorza delle arance avendo cura di non intaccarne l'albedo ( la parte bianca).
Sovrapporre a due a due le scorze e con un coltellino affilato ricavarne tanti filetti sottili. A questo punto, trasferire le scorze in una casseruola, ricoprire d'acqua fredda e portare al bollore. Eliminare tutta l'acqua e ripetere l'operazione per altre 2 volte. Tale processo di sbianchitura delle scorze si rende necessario per eliminare tutto l'amarognolo dell'agrume. Versare in un'altra casseruola l'acqua, lo zucchero, il succo dell'arancia e del limone. Portare al bollore e aggiungere le scorze d'arancia. Far cuocere a fuoco medio per 5 minuti , poi lasciar raffreddare e invasare.


Io ho lasciato cuocere per più di 5 minuti. Conticini raccomanda un tempo cosi ridotto per lasciare croccanti le scorze. Io ho preferito continuare la lavorazione per avere uno sciroppo più denso. Ho anche invasato a caldo e sterilizzato i barattoli per 30'.
 
 
Naturalmente, ho assaggiato le scorzette candite....anche in abbinamento ad una mousse salata. In questo caso , si trattava di una mousse di pesce spada su una fettina di pan brioche. E mi è sembrata una preparazione cosi versatile che ho rifatto le zestes confits anche con i mandarini. E ho quintuplicato le dosi, naturalmente....
 

Fuori piove. Il sole è rintanato da qualche per farci dispetto e noi.....tiriamo fuori arance e mandarini a darci l'illusione dell'estate....

Crostata di confettura come dice Luca Montersino....

in , , by I Dolci di Pinella, sabato, marzo 05, 2011

Mi sono sempre piaciute le fresie. Tra tutti i fiori, sono i miei preferiti. Non solo per i loro colori cosi luminosamente accesi quanto per il loro profumo. Che quando ne senti la fragranza, ti avvolge e ti lascia con un senso di stordimento. Come entrassi, trascinata da un vortice, all'interno della primavera.

Piacevano cosi, allo stesso modo, anche a mia madre. E adesso che qualcuno ha pensato di lasciarmene un vasetto di vetro trasparente sulla mia scrivania, tutte le mattine è piacevole entrare e pensare a lei. Come mi accompagnasse durante la giornata.

In fondo, le fresie sono cosi sorprendentemente semplici. Fragili. Delicate ma non tanto da non resistere nei giorni.  In effetti, ci sono periodi in cui si ha voglia e necessità di ritornare alle basi delle cose. Di sfrondarsi da ciò che si è accumulato nel tempo come la polvere sul comodino sul quale poggi gli occhiali.
Per me, ritornare a quota zero significa prendere burro, zucchero, farina, uova, confettura. E fare quella semplice crostata che qualcuno considera da sempre il suo dolce preferito. Il dolce il cui profumo ti accoglie già ai primi scalini che pensi di salire con passo lento e stanco, la sera, di ritorno. Un profumo di casa. Un profumo che sembra dirti di slacciare i bottoni del cappotto e allentare la sciarpa sul collo e rasserenare i tratti del viso.

Che tanto, sei arrivato a casa.

Crostata di  frolla montata con confettura di albicocche
( da una ricetta di Luca Montersino)




300 g di farina 00
280 g di burro
50 g di zucchero al velo
125 g di tuorli sodi
Un cucchiaio di rum/liquore alla vaniglia
Scorza di limone grattugiata

Confettura di albicocche




Setacciare ripetutamente la farina. Mettere il burro tagliato a pezzetti per pochi secondi in un micro-onde in modo da ammorbidirlo. Lavorarlo con un cucchiaio di legno in modo da renderlo in consistenza “pomata” e versarlo nella ciotola della planetaria . In alternativa, usare un normale frullino elettrico. Montare il burro prima da solo, quindi aggiungere piano lo zucchero e continuare la lavorazione fino ad ottenere un composto spumoso e soffice. Aggiungere l’aroma liquore prescelto e la scorza del limone. Sgusciare i tuorli avendo cura di eliminare completamente l’albume. La cottura dei tuorli può avvenire:
1. far prendere l’ebollizione ad una casseruolina piena d’acqua. Ridurre la potenza del calore e versare delicatamente nell’acqua i tuorli, senza toccarli. Dopo pochi istanti, con un cucchiaio di legno, girare i tuorli per verificarne la consistenza e continuare la cottura fino ad indurimento. Estrarre i tuorli con una schiumarola e metterli in una ciotola.
2. in alternativa, il metodo Montersino consiste nel versare i tuorli in una ciotola, coprirli con acqua bollente e farli finire di cuocere nel micro-onde, avendo cura di bucherellarne piano la superficie.
Una volta sodi, passare i tuorli al setaccio fine in metallo aiutandosi con una spatolina. Versare la purea nella montata di burro e zucchero amalgamando bene. Aggiungere la farina rimescolando in fretta ed il meno possibile.
Imburrare ed infarinare una teglia da circa 24 -26 cm. Versare l’impasto nella sac à poche e fare un cerchio sul fondo partendo dal centro della teglia. Continuare facendo un cordone lungo i bordi dello stampo. Versare la confettura prescelta e ultimare facendo dei cordoncini sulla superficie.
Infornare a 170-180°C per circa 25 minuti.


Questa frolla entrerà certamente tra i miei dolci da rifare. Non fosse per altro che ho tra le mani una buonissima marmellata di mandarini che attende di essere assaggiata...E magari, che io si sa amo cosi tanto il dolce, forse aumenterò la quantità di zucchero a 75 g...facendo tacere la vocina che mi dice che potrei anche salire ancora.....
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