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Oh...gli whoopie pies !

in , by I Dolci di Pinella, lunedì, settembre 20, 2010
Fino a pochi giorni fa non sapevo nulla della loro esistenza.
Poi, è bastata un'ora di stanchezza..l'urgenza di parcheggiare da qualche parte i problemi più urgenti ....il desiderio quasi fisico di togliere le briglie alla fantasia cosi fortemente intrappolata per  l'intera giornata .... e per un misterioso ed indecifrabile motivo mi sono ritrovata a chiedermi  cosa mai si stesse combinando dall'altra parte dell'Oceano in fatto di dolci.

Mentre noi europei impazziamo per i macarons, che combinano gli americani? Che si stanno ad inventare?

Ogni tanto fanno navigare nei cieli qualcosa...le cup cakes, per esempio....e subito inizia per tutte noi ...o quasi.... un interminabile tormentone. Cominciamo a comprare gli ingredienti, ordiniamo gli stampi, studiamo le ricette, le stampiamo, le teniamo in bella mostra sul ripiano della cucina dopo naturalmente aver trascorso interminabili ore a decidere su quale  puntare  le nostre speranze di successo ...e sono tutte differenti ...tutte intriganti....tutte affascinanti e tentatrici.
Tutte, infine, da rifare assolutamente.

Ma....cosa sono mai questi Whoopie pies?
Deliziosi biscottini di pasta sofficissima al cacao farciti di crema al burro. E capite bene come sia bastato far cadere lo sguardo svagato su una foto per far si che tutto il percorso avesse inizio. Quando, poi,  sono inciampata su questo video, ho ritenuto opportuno non fosse più il caso di mettere altro tempo in mezzo.

Ero certa che gli Whoppie pies sarebbero stati deliziosi. Quando vedo tra gli ingredienti il bicarbonato di sodio, il buttermilk, la sour cream , sono fermamente sicura che l'impasto sia una delizia.

Un attimo, un attimo. Latticello, sour cream?
Ma mica ho tutti questi ingredienti....ho rimediato con valide alternative ed il risultato è stato pari alle aspettative....
Vi diro'...Mi lasciava perplessa la crema al burro..Preferisco di gran lunga le farciture a base di panna, cioccolato, creme, confetture ma.....grazie al cielo! dopo aver farcito i primi con la pate à tartiner Speculoos, mi è balenata la voglia di montare un pò di burro e zucchero al velo...

Che meraviglia!!!

Avete idea di quanti tipi di whoopie pies sarò in grado di fare?
Whoopie pies al cioccolato



1 cup di latte intero ( 240 g)
1 cucchiaino di aceto di mele oppure di riso
2 cup di farina 00 ( 250 g)
1/2 cup di cacao amaro in polvere ( 55 g)
1 cucchiaino di lievito per dolci
1 cucchiaino di bicarbonato di sodio
1/2 cucchiaino di sale
1/2 cup di burro ( 113 g)
1/4 cup di zucchero semolato ( 50 g)
1/2 cup di zucchero scuro di canna ( 90 g)
2 cucchiai di  panna acida oppure di yogurt greco intero
1 cucchiaino di estratto di vaniglia

** La ricetta era in cup. Ho usato le mie cup e pesato gli ingredienti secondo le raccomandazioni conosciute. Ho, quindi, verificato il peso da me ottenuto con quello riportato dalla maggior parte dei siti americani.

Versare in una ciotola il latte e aggiungere l'aceto previsto. Mescolare e far riposare.
Setacciare la farina con il cacao, il lievito ed il bicarbonato. Far ammorbidire il burro e sistemarlo nella ciotola della planetaria. Aggiungere lo zucchero semolato e quello scuro di canna e impastare con la frusta kappa. Naturalmente, la stessa lavorazione può essere eseguita con un normale frullino oppure anche a mano con una spatola. L'impasto deve risultare morbido e ben amalgamato. Aggiungere i cucchiai di yogurt oppure di panna acida e mescolare ancora.
Versare la vaniglia nel latte. Aggiungere alcune cucchiaiate di latte nell'impasto di burro e zucchero alternando l'aggiunta del latte a quello della farina. Ogni tanto, con la spatola raschiare il fondo della ciotola per favorire il rimescolamento dell'impasto. Ottenuto un composto molto morbido, deporre delle palline di impasto su teglie rivestire di carta da forno cercando di lasciare abbastanza spazio tra l'una e l'altra in quanto le sfere crescono in cottura. A tale proposito, si rivela utile l'utilizzo di un porzionatore da gelato di misura non superiore ai 4 cm in quanto permette di ottenere delle palline lisce ed omogenne come dimensione. In alternativa, si può utilizzare una normale sac à poche.
Accendere il forno a 175-180°C.
Infornare i dolcetti per circa 10 minuti non prolungando oltre la cottura per non farli diventare troppo secchi. estratti dal forno farli raffreddare, staccarli dalla carta e predisporre la farcitura.

Farcitura degli Whoopie pies

In questo caso, ho pensato bene di farcirli con una pate à tartiner Speculoos acquistata in Francia. In pratica, una vera delizia!

Mi sono limitata a riempire una sac à poche con beccuccio piatto e deporre la crema con un movimento ondulatorio.



Aggiungo che, qualsiasi farcitura ci sta bene con questo tipo di biscotto: una ganache al cioccolato, una confettura, una crema profumata, un cremoso al caffé,.....non c'è che l'imbarazzo della scelta!

Gli americani, invece, preferiscono utilizzare la classica crema al burro vanigliata e...superato lo scetticismo iniziale, mi sono dovuta ricredere!

Non sto a dirvi cos'era il gusto della crema al burro abbinata ad una confettura di lamponi....

La volete  la ricetta?....Credo di si, vero?

Crema al burro

75 g di burro morbidissimo
220 g di zucchero al velo setacciato
3 cucchiai di latte intero
1 cucchiaino di estratto di vaniglia

Montare a crema il burro con un frullino e aggiungere lo zucchero al velo poco per volta. Aggiungere, un cucchiaio alla volta, il latte continuando a montare a crema. Completare con la vaniglia. Proseguire la lavorazione per 2-3 minuti ancora fino ad ottenere un composto spumosissimo.

Ed infine.....quanti whoopie pies ci saranno prossimamente?


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Come fare a meno del cioccolato?

in , , by I Dolci di Pinella, venerdì, settembre 17, 2010
Quando la mia amica Giuliana decide che è ora di tirar fuori una torta al cioccolato, non resta altro da fare che issare bandiera bianca.
Addio ai tentativi di intraprendere diete disumane e irrazionali. 
Addio al sogno di poter reindossare quei jeans comprati mesi or sono volutamente  di una taglia inferiore nel disperato obiettivo di riuscire  presto a reinfilarli.
Addio al proposito...cosi fermo fino a pochi istanti prima...di non comprare mai più...più è verosimilmente una parola cosi insopportabilmente drastica specie se preceduta dal mai...  diciamo " di non comprare per un certo periodo di tempo " nè cacao, nè panna, nè zucchero....cioccolato  poi ! non  se ne parli... dato il suo elevato potere di irresistibile attrazione.

 Addio a tutti i propositi. Fatti volare in aria come fossero batuffoli di cotone.

 Ormai, non mi oppongo nemmeno. Non cerco di lottare contro.. neanche per un solo insignificante istante.
Tiro fuori ciò che occorre. Assaggio un frammento di gianduia, un velo di ganache...anche un pò di frolla mentre la "sento" stendersi sotto le mie mani come fosse velluto. Imburro piano, infarino...E intanto mi convinco che è molto più costruttivo decidere che le diete siano iniziate il primo lunedi del prossimo mese...e non in  un giorno infrasettimanale di metà settembre....e


In conclusione...si può umanamente chiudere la porta su una torta che si chiama "Delirio....?"


Delirio morbido al cioccolato
(di Giuliana Fabris)


 Per il guscio di frolla:

 300 g farina
50 g cacao amaro di buona qualità
220 g burro
160 g zucchero
2 tuorli
un cucchiaino di estratto di vaniglia
1/2 cucchiaino di lievito*
un pizzico di sale
In una ciotola amalgamare il burro morbido e lo zucchero.
Aggiungere, i due tuorli, il pizzico di sale, la vaniglia ed impastare velocemente.
Setacciare la farina con il cacao ed il lievito e quindi, aggiungerla al composto precedente.
Impastare con delicatezza e riporre la frolla in frigo per circa 60 minuti.

Per la farcia:

 140 g cioccolato fondente
240 g gianduiotti oppure uguale peso di cioccolato gianduia
6oo g di  panna liquida fresca
4 uova grandi
120 g zucchero
Scaldare il forno a 180°.Imburrare ed infarinare uno stampo da 26 cm di diametro. In alternativa, usare, come nel mio caso, uno stampo apribile da crosta da 26 cm ma di altezza inferiore, circa 2.5 cm.
Spezzettare il cioccolato fondente e i gianduiotti e fare fondere il tutto a bagnomaria. Scaldare la panna fino quasi al bollore aggiungerla al cioccolato  mescolando finchè tutto diventa una crema vellutata. Aggiungere lo zucchero e mescolare bene affinchè si sciolga perfettamente.A parte,sbattere leggermente le uova- quando la crema di cioccolato si è intiepidita, aggiungere le uova alla ganache mescolando velocemente e vigorosamente.
Riprendere la frolla, stenderla sull'asse infarinato leggermente  ad un'altezza di pochi mm. Rivestire lo stampo con cura. Versare la crema dentro il guscio di frolla e cuocere per circa 35 minuti. Volendo, si possono appoggiare sulla farcia delle piccole decorazioni di pasta frolla.
La crema non si presenterà molto compatta subito dopo la cottura ma, raffreddandosi, acquisterà consistenza.
Al taglio, avrà questo aspetto. Invitante, non credete?


Poichè ho utilizzato uno stampo alto circa la metà rispetto a quello previsto, mi sono potuta divertire con la frolla & farcia avanzata, "inventandomi delle piccole tartes e cosi sfruttando gli stampi francesi comprati a Parigi un pò di tempo fa.....

Avendo a disposizione della glassa neutra a freddo, ho deciso di lucidare la superficie della tarte ....e di completare con alcuni filamenti di carta oro per alimenti.
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Un lunedi mattina, a Parigi....

in , , , , by I Dolci di Pinella, domenica, settembre 12, 2010
La fermata Metrò la so a memoria.
Metrò Etienne Marcel.

E' da quando sono partita, anzi da quando ho cominciato a pensare che forse sarei riuscita a riandarci, che ci penso.Mi pare stia decidendo di piovere..Uno sguardo al cielo, abbasso la testa ed imbocco lesta la scala per la metropolitana, a passo impaziente e veloce. Non ho alcun bisogno di controllare la linea: la so a memoria.  Ho un piccolissimo elenco di cose , in borsa, che controllo furtiva già pregustando la meraviglia di venirne, finalmente! in possesso.  Un elenco? Come fosse mai possibile  scordare qualcosa.....
 
Rue Montmartre. Come in una sola strada possa concentrarsi un tale  numero di meraviglie, succede solo a Parigi.Un rapido sguardo intorno e già attraverso la strada impaziente. E' cambiato qualcosa da La Bovida dall'ultima volta. Entro e stento a rallentare il passo come se per un'oscura magia il negozio possa dissolversi in un istante....Comprerei di tutto. E sono cosi vani i tentativi della mia altra metà del cielo di  ricordarmi che mai e poi mai alla dogana mi faranno passare quei cosi nel bagaglio a mano....

 Ah..le low cost....che mi obbligano a spedire il bagaglio ....perchè è chiaro che lo devo spedire, no?
Uno stampo per tartes per la mia amica Rita. Uno anche per me che mica vado a Parigi tutti i giorni...Una fascia per bavaresi che di quella misura non ce l'ho ancora....Cosa sono quegli stampini? Non posso rinunciarci...Ne prendo solo due...Come due? No, me ne servono almeno 6.... E il quadro per Opera? Che meraviglia.....L'altra metà del cielo mi ricorda che Mora ci attende, che non posso comprare tutto in un solo posto....Sospiro e scendo a malincuore le scale...

Ma ci sono cose imprevedibili. Succedono cose che poi ti dici " Ma se avessi preso subito  la scala giusta e non invece , per un magico errore, girato....per sbaglio...intorno ad una colonna, se lo sguardo non fosse finito su un ripiano stracolmo di irreali meraviglie...io questi bicchierini....questi cucchiaini....non li avrei mai visti....."

 In aereoporto seguo trepidante la valigia dirigersi incerta e sbilenca sul nastro verso l'incertezza. L'avrei trovata all'arrivo a casa? E se...invece...Se all'arrivo....I bicchierini....Gli stampi.....Gli stencils...I libri....
Mai contenuto mi è parso cosi prezioso ed io cosi sollevata ad acciuffare con delicatezza la mia pesantissima valigia rossa ...

 Chissà che si è comprata a Parigi, signora? -mi dice sorniona la mia vicina-con tutti quei bellissimi negozi .... 
Crème 4 chocolats...
(da Les Crèmes de Christophe di C.Felder)


Ingr:
90 g di cioccolato fondente al 70%
90 g di cioccolato al latte /gianduia
90 g di cioccolato bianco
250 g di latte intero
50 g di panna liquida fresca
1 foglio di gelatina oro da 2 g
3 tuorli
30 g di zucchero semolato
400 g di panna fresca semimontata

Per la crema inglese: Scaldare il latte e la panna in una casseruola. Amalgamare i tuorli con lo zucchero, versare il liquido caldo, rimescolare e portare alla temperatura di 82°C. Passare la crema al setaccio e tenere da parte.

Per la crema al cioccolato fondente: Far sciogliere il cioccolato fondente in una ciotola, versarci dentro 95 g di crema inglese calda (riporre la parte restante in frigorifero) e rimescolare con delicatezza con una spatola dall'esterno verso l'interno come per una maionese. Prendere la panna, pesarne 125 g e aggiungerne due cucchiaiate alla crema di cioccolato per renderla più morbida. Completare con la panna restante ma lavorare con delicatezza, dall'alto verso il basso.Allineare su un vassoio i bicchierini e versare la crema sul fondo cercando di non toccare le pareti.Riporre in frigorifero per il completo raffreddamento.

Per la crema al cioccolato bianco: Far idratare in acqua ghiacciata il foglio di gelatina. Far sciogliere il cioccolato bianco  in una ciotola. Scaldare al microonde 95 g di crema inglese, aggiungere il foglio di gelatina ben strizzato, versarla sul cioccolato  e rimescolare con delicatezza con una spatola dall'esterno verso l'interno come per una maionese. Prendere la panna, pesarne 125 g e aggiungerne due cucchiaiate alla crema di cioccolato per renderla più morbida. Completare con la panna restante ma lavorare con delicatezza, dall'alto verso il basso. Estrarre i bicchierini dal frigo e stratificare la crema bianca con molta attenzione. 

Per la crema al cioccolato al latte/gianduia: Ripetere la medesima procedura fatta per la crema al cioccolato fondente.

Nota: La ricetta originale di Felder prevedva l'aggiunta di una 4° crema, al pistacchio. Ma, pur cercando affannosamente la pasta nel mio frigo, mi sono dovuta arrendere all'evidenza. L'avevo finita!
Ma.....quale migliore occasione di questa per sperimentare la glassa al cioccolato vista, letta e ammirata nel libro Mignardise?
detto fatto.

Glaçage au cacao

8 g di gelatina oro in fogli da 2 g
120 g d'acqua
145 g di zucchero semolato
50 g di cacao amaro in polvere
100 g di panna fresca liquida
1 goccia di colorante rosso alimentare

Far idratare in acqua ghiacciata i fogli di gelatina.
Versare in una casseruola lo zucchero, il cacao, l'acqua e la panna e far scaldare a fuoco dolce rimescolando con una frusta in continuazione ma senza montare il composto.Quando comincia a bollire, togliere dal fornello, aggiungere la gelatina strizzata ed una goccia di colorante rosso per alimenti.Rimescolare e passare al setaccio.
quando la si vuole utilizzare, riscaldare la quantità necessaria a bagno-maria oppure al microoonde cercando di non rimescolare troppo. Applicarla ai desserts ben fredda ma non densa.
Si può conservare 1 settimana in frigorifero oppure congelarla.


Riprendiamo i bicchierini?

A questo punto, a glassa non freddissima, stratificarne un cucchiaio sulla superficie di ogni bicchierino avendo cura di riporli subito in frigorifero. Decorare con un filo sottile di carta oro per alimenti.

E se non avessimo a disposizione i nostri bellissimi bicchierini storti?

Ma niente paura....La crème è buona lo stesso anche nei normali bicchierini di plastica....


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Gli speculoos di Christophe Felder

in , , by I Dolci di Pinella, giovedì, settembre 09, 2010
Non ho ancora capito quale sia stato l'esatto momento in cui gli speculoos mi si sono piantati sulla fronte. So solo che, dal momento in cui è successo, non ho avuto altra scelta che il farli.
E poco importa che ci sia ancora un sole cocente e sfavillante a inondarci di luce e di caldo. E che l'acqua del mare sia tanto calda e cristallina che viene il sospetto  che forse l'inverno possa anche non arrivare, quest'anno. E che le sere siano tiepide e profumate e del maglioncino che ti sei tirata dietro solo perchè hai dato distratta uno sguardo al calendario, non sai più che farne e dove poggiarlo.

Speculoos. Forse sanno d'inverno e di Natale. Sanno di freddo e di pioggia. Sanno di posti lontani molte migliaia di miglia da questa mia terra che se allungo un braccio, potrebbe diventare  facile toccare l'Africa. 
Dico forse perchè è difficile che io possa abbinare un biscotto ad una stagione. I biscotti vanno oltre le stagioni, oltre il caldo ed il freddo. Rispondono solo ad un'esigenza di buono. Di conforto. Di serenità. Un qualcosa di piccolo che ti rende più lieve il momento da vivere.

Speculoos. E forse non poteva essere che la ricetta di Christophe Felder, uno dei pochi patissier che puoi fare un suo dolce e rendere impossibile il disastro. Basta aprire il suo libro, "Mes 100 recettes de Gateaux", superare il disorientamento perchè li vorresti proprio fare tutti quei dolci e frugare tra gli ingredienti in dispensa..il resto viene ....
Niente di più.

Perchè rischiare altro se Felder esiste?
Speculoos
(da una ricetta di Christophe Felder)

400 g di farina 00
10 g di canella*
10 g di lievito per dolci
un pizzico di sale sciolto in un cucchiaino d’acqua
200 g di burro
200 g di vergeoise scuro**
60 g di zucchero semolato
2 tuorli
2 cucchiai di latte

 Impastare il burro con lo zucchero di canna e lo zucchero semolato fino ad ottenere un composto sabbioso. Unire i tuorli , il latte ed ed il sale. Setacciare la farina con le spezie ed il lievito e unirla al composto avendo cura di amalgamare bene tutti gli ingredienti . Rivestire la pasta con un velo di pellicola e farla riposare in frigo per circa 60 minuti.
Accendere il forno a 170-180°C.
Stendere la pasta a circa ½ cm di spessore e ritagliare le forme con un coppa pasta smerlato. Bucherellare la superficie.
Inumidire leggermente la superficie degli speculoos con un pennello intriso d’acqua e spolverizzare sulla superficie dello zucchero semolato. Infornare per circa 15-20 minuti.

  
 
*Ho utilizzato 5 g di cannella e 5 g di spezie per speculoos, avute in regalo qualche tempo fa.
** Vergeoise? Zucchero di barbabietola.....Non ce l'ho...e allora? Facilissimo. Ho utilizzato metà zucchero di canna from market e metà zucchero cassonade proveniente da un acquisto Equo e Solidale.....Scuro, sa di liquerizia....molti dubbi. lo uso o non lo uso?
lo uso. Perfetto.
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Madeleines salées...verdi e rosse!

in , by I Dolci di Pinella, venerdì, settembre 03, 2010
Stavolta, comprando il librino mini madeleines  di Sandra Mahut, devo riconoscere che l'attrazione fondamentale è stata esercitata dalla variante salate....L'idea che una forma associata ad un pasticcino potesse essere impiegata per ottenere ...forse...dei deliziosi bocconcini  ai vari gusti  mi è sembrata irresistibile.
Molto spesso mi innamoro di ricette che sulla carta sembrano fantastiche. E poi, magari, resto cosi delusa del risultato. Stavolta, invece, sarà per il costo accessibile, mi son detta che male andando non avrei sprecato un patrimonio e che tanto valeva strapparlo al suo posto sullo scaffale e dirgermi in tutta fretta alla cassa.

L'istinto ha avuto ragione. Un delizioso libro. E deliziosissime madeleines. In aggiunta, dato che l'impasto base è veramente riuscito, non resta da far altro che inventare nuovi e attraenti abbinamenti e, se sul dolce, la fantasia è a ruota libera, sul versante salato può essere anche  incontenibile. 

L'unica cosa su cui non sono in linea con il libro è esclusivamente sull'utilizzo dello stampo per mini madeleines. Non sono ancora riuscita ad ottenere dei buoni risultati con il suo impiego: i dolcetti risultano porosi, troppo asciutti o troppo morbidi....non riesco ad ottenere una forma perfetta....il sapore non è cosi definito...insomma, largo ai classici stampi da madeleines ......

Per il resto, la nota  tecnica decisiva per ottenere un buon prodotto è costituita dal passaggio in frigo che rende consistente e freddo l'impasto. In questo modo l'elevata temperatura del forno, pur se per pochi minuti, è in grado di far rigonfiare la madeleine ed ottenere un prodotto morbido anche nei giorni successivi....

Quinsi, assolutamente entusiasta dell'acquisto e delle due cenette che mi sono imbastita di recente, le propongo anche a voi.

Ma....fantasia, mi raccomando! Perchè ho idea che queste madeleines ci daranno grandi soddisfazioni......


Madeleines salée



100 g di farina 00
2 uova intere
3 cucchiaini da caffé di lievito chimico
un pizzico di sale
1 macinata di pepe nero
2 cucchiai di olio ev d'oliva
20 g di burro fuso
2 cucchiai di parmigiano reggiano grattugiato
4 cucchiai di latte
1 goccia di Tabasco ( facoltativo)

 Mescolare le uova con il sale, il pepe, l'olio, il burro fuso, il latte, il parmigiano e il Tabasco. Setacciare la farina con il lievito ed unirla all'impasto. Mescolare bene e far riposare in frigo.
Aromatizzazione:
Stasera ho deciso di fare doppia dose.
A una parte dell'impasto ho unito 2 cucchiai di pesto genovese e poi ho messo in frigo per 30 minuti

 Alla seconda parte, ho variato la ricetta suggerita nel libro che prevedeva:

 2 cucchiaini da caffè di concentrato di pomodoro
peperoncino in pasta oppure macinato
2-3 pezzetti di pomodoro secco

 con 3cucchiai di sugo di pomodoro fresco tagliato a pezzetti
peperoncino
mezzo pomodoro secco lavato e tagliato a pezzetti
I tempi di cottura sono gli stessi delle sucrées. Quindi, circa 3 minuti a 200°C e, successivamente, circa 3-4 minuti a 180°C.



Un trucchetto interessante per verificare l'esatto grado di cottura è quello di appoggiare un polpastrello sulla "pancia" della madeleines. Se non si attacca all'impasto ma comunque si ottiene un leggero cedimento, allora è il momento di toglierle dal forno....Altrimenti, si asciugano troppo.

 Farle raffreddare su una griglia e poi coprirle con la carta argentata.

 ...In attesa di ulteriori idee, riporto qui alcuni spunti di aromatizzazione:
  • 100 g di farina grossa di pistacchi e prezzemolo
  • 30 g di spinaci lessati e ripassati in padella
  • pomodori confit e formaggio fresco di capra
  • alle erbe fini
  • al prosciutto
  • e...e....e...
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Nel buio della notte, una madeleine

in , , by I Dolci di Pinella, martedì, agosto 31, 2010
Ed eccomi qui a cercare di riannodare i fili dei ricordi che, in quanto numerosi, durante lo svolgersi delle giornate, si sono annodati più e più volte su se stessi, a mo' di gomitolo ed adesso é una parola cercare di trovarne il capo iniziale. Non ho proprio tra le doti la pazienza....almeno in alcune cose....per cui faccio in modo che i ricordi escano fuori dalla testa da soli e si incolonnino lenti lungo il percorso tortuoso che li porta attraverso il cuore fino alle dita  e da li ai tasti e poi...e poi?

Ciascuno di noi ha un luogo dell'anima. Il mio, certamente, é a Parigi. Difficile trovare qualcosa di lei che non mi piaccia e non mi faccia sussultare per la meraviglia. Può essere un balcone rosso di gerani, un quadro di Antonello da Messina, un piatto di dorate e croccanti frites, può essere un libro ..ancora uno.....acquistato nella stupefacente librairie Gourmande oppure una anziana donna che in Place Colette,  segue trasognata degli accordi dei violini ,lì a lato del Palais Royal ....come un semplice the di Mariage Frères bevuto con insostenibile pigrizia proprio in quel bistrot di fronte alla Madeleine che avevi in testa già prima di partire....
Difficile scegliere tra chi e cosa. Oppure il quando.... 

E' come cercare di  ricordare il dolce più bello o quello più buono. Ma non si può  scegliere tra una religieuse au chocolat catturata in una boulangerie a MontMartre...

e una tarte normande...

E come resistere a non comprare tutte...quasi tutte....insomma molte....delle spezie in quel posto  fiabesco e quasi irrealmente magico che é il Lafayette gourmet ?
Devo scegliere ...é possibile scegliere tra il wasabi e la liquirizia? Tra il the all'ananas e quello ai lamponi? E' forse pensabile  rinunciare ad un sacchetto di boccioli di rosa in favore delle spezie per pain d'épices? Oppure ad un vasetto di pate à speculoos...ad una deliziosa confettura di petali di rosa?

 Ah, le scelte.....fosse possibile farle.....

 Cosi come è difficile pensare a quale dolce rifare una volta tornata a casa.
Il caso ha scelto per me. E' bastato immergere la mano all'interno della borsa , lì in aereo, nel buio assoluto della notte, alla ricerca di.....cosa? per andare a sbattere contro un minuscolo involucro con all'interno una semplice madeleine.
Ma....in effetti, é vero o no che non ho saputo resistere a quel delizioso librino li, a Saint Germain quella sera che.......
Madeleines sucrées
(tratta da Mini Madeleines de Sandra Mahut)



Ricetta base

 150 g di farina 00
125 g di burro morbido
150 g di zucchero
2 uova grandi
2 cucchiai di latte
1 cucchiaino da caffè di lievito chimico
Montare a spuma soffice le uova con lo zucchero. Setacciare la farina insieme al lievito, aggiungerla al composto di uova a cucchiaiate mescolando bene dopo ogni aggiunta. Incorporare il burro molto morbido ed il latte. A questo punto, inserire l’ingrediente prescelto per aromatizzare l’impasto. Lasciar riposare l’impasto in frigorifero per almeno 30 minuti.
Imburrare ed infarinare uno stampo da madeleines oppure, in alternativa, utilizzare uno stampo in silicone che evita il progressivo rivestimento di burro dello stampo e non fa attaccare i dolci alla placca.

Versare un cucchiaino di impasto in ogni impronta . Infornare ad alta temperatura, 200-220°C a seconda del forno, per circa 3-4 minuti. Ciò crea uno shock termico che consente il rigonfiamento ottimale del dolcino. Tuttavia, dopo tale tempo occorre diminuire la temperatura fino a 170-180°C per continuare la cottura per altri 3-6 minuti. Ognuno, regoli temperature e tempi di cottura a seconda del proprio forno.
A cottura ultimata, estrarre le madeleines e farle raffreddare su una griglia.

Madeleines alla liquirizia

 Aggiungere all’impasto base 1 cucchiaino di liquirizia in polvere oppure di più a seconda del gusto. Continuare con la lavorazione base.

 Madeleines al the matcha

 Aggiungere all’impasto 2 cucchiaini da caffè di estratto naturale di vaniglia, l’interno mezza bacca di vaniglia ed 1 cucchiaino da caffè di the matcha in polvere. Continuare con la lavorazione di base.

 Madeleines al limone

 Aggiungere all’impasto la scorza grattugiata di un limone ed il succo ben setacciato dello stesso. Continuare con la lavorazione di base.

 Madeleines al caffé

 Aggiungere all’impasto 1 cucchiaino di estratto di caffé oppure 1 cucchiaino di caffé liofilizzato sciolto in pochissima acqua calda. Continuare con la lavorazione di base.
Il segreto per avere madeleines fragranti ancora dopo tre giorni? Il riposo in frigo. Il gioco sulle temperature. tutto qui. e saranno i dolcetti più buoni che abbiate mai ultimamente preparato....E poi...ancora una cosa....
Perchè Madeleines sucrées? ma...esistono naturalmente anche le salées...e come non sperimentarle molto presto?
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Tomber en amour avec.....

in , by I Dolci di Pinella, giovedì, agosto 26, 2010
Tomber en amour avec....

Forse non ci vogliono i puntini...Direi, ne sono certa....avec Paris.
Non potrebbe essere altrimenti, considerato che, tantissimi anni fa, Parigi mi ha investito gli occhi, la testa, il cuore con una sciabolata di luce che mi ha frastornato. Ricordo di quel primo viaggio come in effetti non avessi visto effettivamente nulla della città....ed infatti ho una sensazione offuscata di musei e chiese, vie e piazze, ristoranti e brasseries....Dopo, tornandoci ancora...e ancora...e ancora...la sorpresa e l'incanto hanno lasciato il posto ad una sorpresa e ad un incanto sempre più forti, più intensi. Come se questa città avesse ingaggiato una sfida sulla mia capacità di assorbire meraviglie e magie.

Ogni volta è sempre più bella. E ogni volta mi sorprendo di riuscire a trovare piazze non ancora viste, di ammirare capolavori non ancora analizzati con stupore, di sedermi in tavolini di brasseries e cafés  illuminati dal sole all'angolo di vie non ancora calpestate.

Tomber en amour avec.....

Guardare la città dall'alto è come perdersi per poi ritrovarsi. Ho scoperto che all'ultimo piano del grand magazin Au printemps.....io che salivo sempre e solo au dernier étage del Lafayette.... su... al 9° piano,  al café Delicieux si può osservare la città con un giro completo degli occhi e si avrebbe voglia di non andar più via...

Da questa parte la Tour....

Da questa parte Le Sacre Coeur....



E da quest'altra uno sguardo sui Grand Boulevards....magari da lontano si vede pure l'Opéra....



Tomber en amour avec....

Ci sono cosi tante cose per le quali potrei scrivere Tomber en amour avec......Potrei dire... per i giardini. Per le sedie sulle quali adagiarsi  in un pomeriggio alle Tuileries. Per uno sguardo al Carrousel. Per l'insegna di una boulangerie....per un marché a Saint Germain.....per la libreria della Lafayette maison....Per impigrirmi sul bordo della fontana al Jardin du Luxembourg, a vedere le papere e le anatre ed i bimbi rincorrere le piccole barchette a vela sui bordi della vasca.....Per tutto questo, ho pensato di creare un petit cahier....qui a lato, tra un dessert ed un macaron....del tutto personale, naturalmente. L'intento é quello di suggerire indirizzi, posti, strade che in tutti questi anni ho imparato a conoscere.
Anche se forse, la realtà vera é che , cosi, mi sembrerà di esserci ancora.....

Le dernier Tomber en amour avec....

Sadaharu Aoki. Ci volevo proprio andare a vedere i suoi dolci. E quando, durante una escursione a La Grande Epicerie, ho scoperto che rue Vaugirard non era poi cosi lontana....mi sono trovata di fronte alla sua pasticceria tanto a lungo vagheggiata. E i suoi, si!, che li ho comprati di macarons.....

Ne ho presi due allo yuzu e due  al wasabi...ma li avrei assaggiati tutti.
Sedermi ad un café di fronte ad una tazza di the early grey e scartare i dolci è stato un tutt'uno..


Che dire?

La meraviglia di Aoki è stata certamente quella di acquisire la conoscenza della pasticceria francese e averle dato i sapori ed i colori del Giappone. L'essenzialità delle forme. La vivacità dei colori. La limpidezza dei tratti e dei contorni.
Come nei cioccolatini.....





E' certamente stata una strana coincidenza del destino che il mio hotel fosse proprio ad un battito di ciglia da rue des Petits Champs...e che al  46 di  rue des Petits Champs ci fosse un delizioso marché giapponese, Kyoto .....e che io abbia trovato lo  juzu e il wasabi e......

Troverò qualcuno che accetti di assaggiare i miei macarons facendo finta che siano quelli di Sadaharu Aoki?.......Chissà......
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Una famiglia in tre messaggi

in , , by I Dolci di Pinella, giovedì, agosto 19, 2010
Per riunire tutta la famiglia qui in zona sono bastati tre messaggi. L'esca è stata del tipo..." Volete venire a mangiare maialino alla brace a casa mia?".... ma il vero motivo è che avevo proprio voglia di rivederli.Mio padre diceva sempre che non c'era assolutamente cosa più importante della famiglia e mi rendo conto, andando avanti negli anni, quanto le sue parole....cosi misteriose e un pò incomprensibili a quel tempo....siano in realtà cosi semplici e cosi vere.
E sono bastati tre secondi per farli aderire, divertiti ed entusiasti.

Sono rimasta la sola ad avere in casa un caminetto. Diciamo una sorta di incrocio tra un caminetto ed un barbecue ma, comunque sia, ritengo di avere tra le mani un tesoro. Durante gli anni, ci ho arrostito piccoli maialini da latte, intensi agnellini e capretti, dorate ali di pollo...."che abbiano anche il pezzo di petto, mi raccomando"-ammoniva mia madre, lunghe spirali di salsiccia al finocchietto, pezzi succulenti di carne di maiale macerata per giorni nell'acqua calda, aceto e aglio....la faceva cosi in maniera irripetibile mia zia diddina....e tanto, tanto altro ancora.
Ogni volta, quando poi distribuivo l'arrosto era tutto un fiorire di esclamazioni..." Meraviglioso....eccezionale.....straordinario.....se ti avanza mettilo da parte e portalo che è buono pure freddo"

Credo, in effetti, che la vera ragione dell'entusiasmo familiare risiedesse nella capacità che quell'arrosto aveva di farci ritornare al passato. Cosi bello, adesso, ammantato da una densa e protettiva coltre di teneri ricordi. E' come se gli altri...quelli difficili, sofferenti, spinosi fossero scesi sul fondo del fiume della mia infanzia, trascinati da pietre pesanti e liscie e intrappolati dalle reti che tessevano i pescatori di anguille. Gli altri ricordi, quelli leggeri, protetti da malinconici sospiri, densi di dolci sorrisi , sono rimasti a galla sull'acqua trasparente e calma, come fossero fiori e nastri  di alghe.

Quando, poi, ho aggiunto che avrei certamente preparato una torta al cioccolato speciale....da parte di qualcuno di loro, è salito fragoroso ed incontenibile l'entusiasmo.

Sarà per questo, sarà per tutto questo e molto altro ancora, che ho deciso che la torta al cioccolato più indicata fosse la Torta ebrea della mia cara sorella di cuore se non di nascita, Fiorella.
Certamente, di torte simili se ne vedono  in tanti altri posti. Ma ritengo che questa sia speciale perchè i dolci non nascono, vivono e crescono per i soli ingredienti . Cioccolato, burro, uova, zucchero.
Certi dolci hanno la fortuna, per come vengono concepiti e  messi a respirare appena nascono, di assorbire umori e sentimenti e battiti del cuore dalle persone  che li desiderano.

In fin dei conti, si può essere intensamente emozionati se qualcuno, al primo boccone, ti guarda con gli occhi sereni e ti dice che buona come quella torta non se ne è mangiata mai.

Torta ebrea di Fiorella


200 g di cioccolato fondente al 60%
150 g di burro
3 uova medie
5 cucchiai di zucchero* ( 3 nella ricetta originale)
1 tazzina di caffé ristretto
2 cucchiaini di caffè liofilizzato (assenti nella ricetta originale)
1 cucchiaio di fecola di patate
cacao amaro e burro per la teglia

Sciogliere il burro dolcemente anche al microonde e tenerlo da parte. Far liquefare il cioccolato. Preparare il caffé e scioglierci il caffé liofilizzato. Montare i tuorli a spuma gonfia con i 3 cucchiai di zucchero. Montare a neve gli albumi versando, nel momento cui si cominciano a formare le bolle della schiuma ulteriori 2 cucchiai di zucchero che renderanno la meringa più stabile. Versare il  cioccolato nei tuorli montati, aggiungere a filo il burro fuso e amalgamare con attenzione. Ultimare con il cucchiaio di fecola ed  il caffé. Versare la crema sugli albumi mescolando dall'alto verso il basso.
Accendere il forno a 180°C.
Imburrare una teglia da 20 c. Spolverizzare del cacao amaro in polvere e travasare la crema.Infornare per circa 30 minuti.

Nota: La torta non crescerà molto essendo senza farina e senza lievito. Io ho preferito ottenere una sorta di tarte ma volendo si puo' utilizzare uno stampo da 16 cm. per raggiungere uno spessore più  grande.

La presenza del caffé nella torta e la disponibilità di un cartoccio di panna fresca in attesa di un urgente utilizzo mi ha spinto ad accompagnare la Torta ebrea con una spuma al caffé...che , devo dire, ha dato il braccio alla torta con grande comunione dei sensi.....

Spuma al caffé




500 g di panna fresca
2 tazzine di caffé
2 cucchiaini di caffé liofilizzato
mezzo bicchierino di liquore al caffé
2 cucchiai di zucchero

Setacciare al passino la panna. Preparare le 2 tazzine di caffé, aggiungere quello liofilizzato e lo zucchero mescolando bene. Versarlo sulla panna. Passare al setaccio per la seconda volta e versare nel sifone. Chiudere e passare in frigo per alcune ore. Al momento del servizio, caricare il sifone con una cartuccia di gas, agitare e servire.
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