Non se ne può veramente più. Avevo già relegato nell'ultimo ripiano dell'armadio le inseparabili sciarpe che mi hanno fatto compagnia per tutto l'inverno. Già infilato nella gruccia, lì, in alto il cappotto pesante, la mantellina nera di lana bouclé, i giubbini di pelle. Ma non si può, adesso, ritirare fuori la sciarpa di lana ed annodarsela sul collo , ben stretta, come in quelle umidissime mattine di gennaio.....
Quanto, quanto tempo ancora prima che faccia volare per aria gli scarponcini di camoscio ?
Quante torte dovrò regalarmi, torte colorate, allegre, che emanano sentore di primavera solo a guardarle?
Come questa. Io che adoro cosi impetuosamente il cioccolato, mi sono fatta ammaliare da questo Délice d'Eté, nato dalle magiche mani di Stéphane Glacier & Gaetan Paris, un duo magico che è stato in grado di creare un entusiasmante libro che già il solo pronunciarne il titolo fa cadere in estasi: Verrines et Petits Gateaux....
E' o no un suono meraviglioso? Mi pare proprio adatta a festeggiare il compleanno della mia cara Savita. E nel contempo, mi da modo di pregustare l'arrivo del sole, del caldo, della luce abbagliante, delle porte aperte e delle finestre spalancate....
E' un sogno? Solo un sogno?
La torta del Sole- Délice d'Eté
( da Verrines et Petits Gateaux- di S.Glacier et G.Paris)
Per un cerchio di 28 cm di diametro e 6 cm d'altezza
Per il biscuit léger mandorle e pistacchio
75 g di farina di pistacchi
150 g di zucchero al velo
75 g di farina di mandorle
80 g di tuorli
130 g di uova intere
230 g di albumi
2 g di cremor tartaro
100 g di zucchero semolato
125 g di farina 00
Mescolare insieme la farina di pistacchi, quella di mandorle e lo zucchero al velo. Montare i tuorli e le uova intere con le polveri . Aggiungere la punta di un coltello di colorante verde alimentare per rafforzarne il colore.Quindi, montare gli albumi con il cremor tartaro e la terza parte dello zucchero. Quando comincia a notarsi la formazione di una schiuma, aggiungere il resto dello zucchero e proseguire la lavorazione finchè il composto è ben fermo. Setacciare la farina e unirla delicatamente alla montata di uova, alleggerire con una generosa cucchiaiata di albumi per fluidificare il composto e ultimare con il resto della meringa.
Stendere con una spatola il biscuit su tre teglie foderate di carta forno che abbiano all'incirca le dimensioni adatte al cerchio da usare. L'altezza del biscuit deve essere poco meno di mezzo cm. Infornare a 180°C con il forno ventilato per circa 10 minuti. Far raffreddare il composto prima di estrarlo dalla teglia.
Far attenzione che il biscuit non cuocia eccessivamente: deve rimanere morbido ma elastico.
Quindi, ritagliare 2 dischi con l'aiuto del cerchio che servirà, poi, a comporre la torta.
Per la bavarese alla vaniglia e limone
187.5 g di panna liquida fresca
187.5 g di latte fresco intero
95 g di zucchero
90 g di tuorli
9 g di gelatina in fogli da 2 g ( la ricetta originale ne prevede 11 g)
375 g di panna fresca semimontata
la scorza di un limone
1 bacca di vaniglia
Far bollire il latte con la panna liquida, la scorza del limone e l'interno di una bacca di vaniglia. Far idratare la colla di pesce in acqua ghiacciata.In una ciotola, mescolare i tuorli con lo zucchero e versare la metà del liquido caldo. Mescolare bene e completare con la restante parte.Cuocere la crema fino alla temperatura di 82-85°C e, quindi, aggiungere la gelatina ben strizzata. Passare la crema al setaccio e far freddare fino a circa 30°C e unire delicatamente la panna semimontata.
Per la gelée di fragole
500 g di purea di fragole ben setacciata
100 g di zucchero semolato
10 g di gelatina in fogli da 2 g (la ricetta originale ne prevede 11 g)
Far idratare la colla di pesce. Riscaldare un po' della salsa di fragole , aggiungere lo zucchero e farlo sciogliere. Aggiungere la gelatina ben strizzata e mescolare bene. Completare con la purea restante.
Per la bagna alla vaniglia
175 g di acqua
125 g di zucchero
liquore alla vaniglia* ( mia aggiunta)
Far bollire l'acqua con lo zucchero fino al completo scioglimento. Far freddare e aggiungere a gusto del liquore alla vaniglia.
( in mancanza di appositi quadri da pasticceria si lavora con una fascia in metallo montando al contrario)
Prendere un vassoio e rivestirlo con un foglio di acetato. Sistemare al centro il cerchio in metallo e rivestirlo all'interno con una banda in acetato. Colare sul fondo uno strato di bavarese alla vaniglia di circa 1 cm di spessore e porre in frigo oppure in freezer per farlo rapprendere. A questo punto, colare rapidamente e in modo uniforme uno strato di gelée di fragole che dovrà essere fatto rassodare in frigo. Quindi, ancora uno strato di bavarese alla vaniglia. Dopo un ulteriore passaggio in frigo, stendere sopra la bavarese un disco di biscuit al pistacchio. Bagnarlo bene con la bagna alla vaniglia.
Ripetere la sequenza e finire con il biscotto verde. Porre in freezer a solidificare.
Presentazione
Estrarre il dolce dal freezer. Capovolgerlo su una base oppure un vassoio e liberarlo dalla fascia e dall'acetato. Con del cioccolato bianco fuso preparare una banda su carta serigrafata, in questo caso con un motivo di fragole e foglie e rivestire la circonferenza del dolce.
Amalgamare un po' di salsa di fragole con alcune cucchiaiate di glassa neutra a freddo e stendere il tutto in strato sottile sulla superficie della torta. Riporre in frigo. Come decorazione, usare decori in cioccolato bianco, fragole fresche e foglie di menta.
Ripetere la sequenza e finire con il biscotto verde. Porre in freezer a solidificare.
Presentazione
Estrarre il dolce dal freezer. Capovolgerlo su una base oppure un vassoio e liberarlo dalla fascia e dall'acetato. Con del cioccolato bianco fuso preparare una banda su carta serigrafata, in questo caso con un motivo di fragole e foglie e rivestire la circonferenza del dolce.
Amalgamare un po' di salsa di fragole con alcune cucchiaiate di glassa neutra a freddo e stendere il tutto in strato sottile sulla superficie della torta. Riporre in frigo. Come decorazione, usare decori in cioccolato bianco, fragole fresche e foglie di menta.
