Credo conosciate tutti Elisabetta Cuomo. Ormai, i suoi dolci hanno preso possesso dei nostri quaderni, le sue ricette hanno trovato adeguato spazio nel nostro ricettario mentale, scavandosi uno spazio ben delimitato, sicuro. Da li, attingiamo ogni qual volta è necessario fare una delizia come si conviene, un babà poroso e imbevuto al punto giusto, una pastiera che non ha eguali.Di recente, ho provato a rifare altri suoi dolci. Era da un po' che ci pensavo. La scatoletta di cartone con i cannelli di latta e le cartine giaceva nel mio armadietto preferito già da un po' e scalpitava per essere finalmente aperta.
L'ho aperta. E sono nate queste cartucce che sono come piccole magie deliziose per l'anima ed il corpo, fragranti e saporite, profumate di limone e vago aroma di mandorla amara.
Coraggio! Procuratevi i cannelli.
Non potete non sapere cosa sia una cartuccia napoletana by E.Cuomo....
Cartucce napoletane
Ingr:
200g di farina di mandorle (un paio di mandorle amare)
100g di farina "00"
50g di fecola
200g di zucchero
130g di burro morbido
20g di burro fuso
4 uova (anche 5 se il composto dovesse essere troppo duro)
un pizzico di bicarbonato d'ammonio
un pizzico di sale
la scorza di un limone grattugiata
Mescolare la farina di mandorle con due uova sbattute e gli aromi far riposare a temperatura ambiente per un’ ora. Lavorare il burro morbido con lo zucchero e l'ammoniaca, unire il composto di farina di mandorle e uova, un cucchiaio per volta, alternando con le altre due uova sbattute. Mescolare con un cucchiaio e unire il burro fuso, infine unire la farina e la fecola setacciate, poco per volta. Trasferire l'impasto in un sac à poche con bocchetta liscia (1 cm di diametro) e distribuire il composto nei cannelli foderati con le cartine , riempiendoli fino al bordo del cannello.
Fare una prova di cottura con due cartucce in modo da verificare il risultato. Infornare a 170° per 10 minuti poi abbassare a 160° e continuare per altri 8/10 minuti, la cartuccia deve rimanere chiara sotto la carta e dorata sulla parte superiore. Togliere le cartucce dal cannello e passarle sulla carta assorbente per eliminare l’unto.
NOTA: Su consiglio di Elisabetta ho diminuito un po’ il burro.
Questi sono dei gran baci di dama. Finalmente una preparazione come si conviene, poveri baci! Fino ad ora venuti su come misere simil-frittelle...Facili, veloci, di sicura riuscita.
Ma, non avevo poi mica dei dubbi...
Baci di dama
(da L.Montersino)
Ingr:
250 gr di burro
200 gr di zucchero
Un tuorlo piccolo
250 gr di farina 00
250 gr di farina di nocciole
Vaniglia
Un pizzico di sale
Crema di cioccolato fondente
Mescolare il burro con lo zucchero, aggiungere un tuorlo, un cucchiaino di vaniglia liquida e il sale. Lavorare velocemente come per una frolla aggiungendo le due farine.
Far riposare l’impasto in frigo per almeno 6 ore. Formare delle piccole palline , schiacciarle leggermente e adagiarle sulla teglia abbastanza distanziate e rimettere in frigo per un’ora. Infornare a 140°C per circa 25 minuti. Far freddare ed accoppiare con della crema di cioccolato oppure cioccolato fondente.
