Vacherin alle fragole
Meringa
***Per una circonferenza da 26 cm consiglio doppia dose di meringa.
Ingr:
gr 125 di albumi
gr 250 di zucchero semolato
un cucchiaino di succo di limone
Mettere gli albumi in una ciotola, con il succo di limone e 125 gr di zucchero semolato su un bsagno maria e montare con le fruste elettriche fino ad ottenere un composto molto soffice. Quindi, una volta ben tiepido,travasare nel Kenwood e continuare a montare aggiungendo piano altri 62.5 gr di zucchero. Una volta ottenuta una meringa ben soda, aggiungere a mano la restante parte (gli altri 62.5 gr) mescolando dall'alto verso il basso.
Con questo sistema la meringa non sarà candida, ma quasi color panna giallino a fine cottura in quanto lo zucchero non adeguatamente sciolto aggiunto a mano farà una sorta di effetto caramello. In compenso, sarà friabile e si scioglierà in bocca al momento della degustazione. Con un beccuccio liscio fare una base e infornare per circa 15 min a 100°C. Poi, riprendere la base e con un beccuccio da Saint Honoré fare una corona di meringa tutto intorno. Infornare per almeno 3 h a 80-90°C finchè la meringa è asciutta. Spegnere il forno e far asciugare.
Mousse chantilly e cioccolato bianco
50 gr di panna fresca
50 gr di cioccolato bianco
Sciogliere il cioccolato bianco. Far bollire la panna e quindi versarla sul cioccolato amalgamando bene fino ad avere una crema liscia. Far freddare e quindi aggiungere:
150-250 gr di panna montata***
Io ho alleggerito ulteriormente la ganache che prevedeva 150 gr di panna usandone 250 gr.
Versare una cucchiaiata di panna montata per alleggerire la ganache e travasare quest’ultima dentro la ciotola contenente la panna montata amalgamando dall’alto verso il basso. Mettere la mousse in una sac à poche con beccuccio liscio e sprizzarne delle gocce alla periferia della meringa. Versare la restante parte della mousse al centro e livellare. Porre in frigo una mezz’ora. Nel frattempo tagliare a fette regolari e le fragole. Preparare la gelatina per la lucidatura. Adagiare le fette di fragola in cerchio in un primo strato.Velare con la gelatina. Il secondo va adagiato sfalsato rispetto al primo e sempre gelatinando ogni volta. Terminare con una manciata di foglie di menta.