Pabassinas di Muravera

in , by I Dolci di Pinella, sabato, febbraio 09, 2008

Questi biscotti, questi dolcetti, a mio parere, è difficilissimo non facciano evocare immediatamente la Sardegna. Si chiamano cosi perchè nell'impasto è presente in gran quantità "sa pabassa", cioè l'uvetta. Sposata a noci, mandorle, sapa, e una gran quantità di ingredienti genuini e saporiti.

Di modi per farli ne esistono tanti. E differenti a seconda delle zone, dei paesi.
Io faccio spesso questa ricetta, dono di un'amica di Muravera. E cosi le ho chiamate. Poi, vallo a vedere veramente se solo a Muravera le fanno cosi, le pabassine.
Pabassinas di Muravera

350 g di farina
130 g di uvetta rinvenuta e asciugata
100 g di zucchero
50 g di strutto sciolto
1/3 di bicchiere di sapa
1/3 di bicchierino di anice
15 g di semi d'anice
1/2 bustina di lievito
1/3 di bustina di saporita( cannella, chiodi di garofano, anice stellato)
1 uovo
80 g di mandolce e noci frantumate
scorza grattugiata di un'arancia

Lavorate prima l'uovo con lo zucchero, aggiungete lo strutto e tutti gli alimenti liquidi. Quindi impastate con la farina setacciata con il lievito e tutti gli aromi. Per ultimo mettete le mandorle, le noci e l'uvetta intera. Stendete la pasta ad un'altezza di 1/2 cm, ritagliate i dolcetti a forma di rombo e infornate per circa 10-15 minuti a 180°C. Fate un po' raffreddare.
Preparate la glassa.
Un modo semplice è di lavorare lo zucchero al velo ben setacciato con dell'albume fino ad ottenere una massa densa e colante da far aderire come un velo sul dolcetto. Quando inizia a raffreddarsi, decorare con i diavolini colorati, "sa traggera" come si dice in sardo. La vera glassa da usare è quella fatta preparando uno sciroppo di zucchero e acqua e facendolo cuocere "a puntu", cioè fino a 117-118°C di temperatura. Quindi, con un pennello, passare e ripassare lo sciroppo sul biscotto finchè raffreddandosi non conferisce alla pabassina un caratteristico colore bianco panna.

Pan di spagna leggero al cacao

in , , by I Dolci di Pinella, sabato, febbraio 09, 2008

Chi non conosce il sig. Luca Mannori? Praticamente un mito. Il sui libro " Come musica" inibisce come primo impatto. Le ricette sono splendide, perfette, realizzabili ma ci si pensa un bel pò di volte prima di pensare a farle...Un giorno mi sono buttata, con l'incoscienza e la presunzione a livelli massimi . Beh! si possono fare. Certo, Mannori avrebbe forse da ridire su molte cose ma non si sta partecipando ai Campionati mondiali di Pasticceria, d'altronde.


Insomma, sfogliando e risfogliando, mi imbatto in questa base. La faccio e scopro che è esattamente il pan di spagno tanto cercato. Da provare per rifarci semplici merendine da colazione farcite di ganache al cioccolato, oppure con un velo di marmellata d'arancia o di albicocca o, ancora, con uno strato di panna montata al miele.


Provare per credere.


Pan di spagna leggero al cacao

115 g di tuorli (circa 6)
100 g di zucchero
25 g di farina
25 g di fecola
25 g di cacao in polvere
50 g di burro fuso125 gr di albumi
20 g di zucchero

Accendi il forno a 160°C. Ungi una teglia da 22-24 cm con burro morbido e spolverizzala con un nonnulla di farina. Poi separa i tuorli dagli albumi, sono circa 6, mettili in una ciotola, girali un minimo e poi aggiungi i 100 gr di zucchero. Comincia a frullarli con un mixer ma contemporaneamente fai montare gli albumi con quel po' di zucchero, 20 gr, ma piano, senza fretta. Quando i tuorli sono diventati chiari e soffici e spumosi, prendi una cucchiaiata generosa di albumi montati e alleggerisci i tuorli. Poi, versa i tuorli sugli albumi e rimescola piano, con una spatola, dal basso verso l'alto. Non ti far venire fretta! Setaccia le polveri e aggiungile tutte in una volta al composto. Ripeti la lavorazione e mescola bene ma non far smontare l'impasto, mi raccomando! Ah! la testa, la testa! Stavo dimenticando di far fondere piano il burro...Non farlo sfrigolare, deve solo sciogliersi pianissimo sul fornello. Poi fallo un po' raffreddare, versaci dentro un cucchiaio di impasto e giralo con accuratezza. Mettilo tutto nella ciotola e amalgama dal basso verso l'alto.
Versa tutto nella teglia e inforna.
40 minuti. Bastano. Togli fuori la torta, aspetta il tempo di due respiri o tre e poi capovolgi su carta forno.

C'est tout!
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