Madagascar

in , , , , , , by I Dolci di Pinella, venerdì, luglio 08, 2016

Ogni tanto diventa necessario fermarsi....e vedere se si riesce a realizzare un sogno che naviga in testa da anni e anni.

Stavolta, ci sono riuscita.
Da una manciata di giorni sono rientrata a casa e solo oggi riesco a sedermi e cercare di riordinare le basi di quel dolce che sabato ho denominato Madagascar.

Volevo realizzare un dessert che come aspetto, colori, profumi, aromi mi ricordasse ,d'impeto e senza pensarci troppo sopra, la terra che ho visitato di recente.

Volevo sapesse di caffè. Di vaniglia. Di cannella. Di cioccolato fondente e di caramello.

E appena l'abbiamo assaggiato, ho avuto il bisogno di chiudere gli occhi. Perché anche solo per pochi attimi mi e' sembrato di essere ancora lì.

E di non essere mai andata via....





Madagascar....












Le basi di Pasticceria , da adattare a seconda dello stampo e delle necessità, che ho utilizzato per la decorazione superiore del  dessert sono:

Cremoso di cioccolato alla vaniglia Bourbon
Cremoso di cioccolato Caramelia e caffè

Con questi cremosi ho realizzato la decorazione dello stampo di Sikomart Professional " Canto della Sirena " 

Dall'alto verso la base ho , invece, stratificato:

Namelaka di cioccolato bianco e vaniglia Bourbon
Biscuit al vergeoise brun
Cremoso al Caramelia e caffé
Sablè con cioccolato fondente e cannella " simil base cheese cake"

Ed eccovi le ricette:

Per la Namelaka alla vaniglia

170 g di cioccolato bianco + 3 g di gelatina
100 g di latte intero
5 g di sciroppo di glucosio
200 g di panna fresca liquida fredda
1/2 bacca di vaniglia Bourbon


Far bollire il latte con il glucosio. Unire la gelatina idratata. Aggiungere la vaniglia .Fondere il cioccolato e versare il latte caldo in tre riprese. Completare con la panna fredda non montata. Setacciare .


Cremoso al cioccolato bianco
( ridurre la dose fino ad avere circa 150 g totali in peso )

115 g di cioccolato bianco 
2 g di gelatina + 10 g d'acqua
50 g di tuorli
25 g di zucchero semolato
125 g di latte intero
125 g di panna al 35% di grassi
1/2 bacca di vaniglia Bourbon

Con i tuorli e lo zucchero, latte caldo ,  panna e vaniglia ,  realizzare una crema inglese. Aggiungere la gelatina idratata e passare al setaccio. Versare sul cioccolato bianco ridotto in frammenti e emulsionare con il mixer ad immersione.

Cremoso al Caramelia e caffé

La ricetta è identica a quella del cremoso al cioccolato bianco ad eccezione di:

150 g di cioccolato Caramelia
2 cucchiaini di caffé liofilizzato

E' assente la vaniglia!


Biscuit au vergeoise brun
( da una ricetta di Christophe Michalak)

100 g di uova intere
160 g di zucchero vergeoise brun
80 di panna fresca
2 cucchiai di succo di lime
120 g di farina
2 g di lievito per dolci
40 g di olio di semi oppure di riso


Unire il succo del lime alla panna. In mancanza di crème épaisse ho cercato di rendere piè sostenuta la panna con questa procedura ma credo possa essere usato anche un normale yogurt bianco. Far riposare la panna circa un'ora prima dell'uso.  Montare le uova con lo zucchero fino ad ottenere il raddoppio del volume. Aggiungere la panna e mescolare. Setacciare la farina con il lievito e versarla sulla montata mescolando dall'alto in basso. Mescolare due cucchiai di composto all'olio e aggiungerlo alla montata. Versare l'impasto in una teglia fino ad un'altezza di 1 cm. Cuocere a 170°C fino a completa cottura e al raggiungimento di un bel colore dorato. 


Fondo di frolla al cioccolato façon cheesecake


200 g di frollini integrali
80 g di cioccolato fondente
un pizzico di cannella

Sbriciolare i frollini. Fondere il cioccolato fondente e unirlo al briciolame di frolla. Profumare con la cannella


Glassa al cioccolato fondente

La ricetta del glaçage la trovate qui!


Procedimento


Con una pipetta di plastica riempire una fila di incavi con il cremoso al Caramelia. Far solidificare e poi versare il cremoso al cioccolato bianco negli spazi rimanenti. Far solidificare e poi congelare in freezer.
Versare sul fondo dello stampo in dotazione uno strato di 1 cm di Namelaka. Far solidificare per una notte. Ritagliare un rettangolo di biscotto, inumidirlo leggermente con uno sciroppo alla vaniglia e colare uno strato di cremoso al Caramelia. Far solidificare . Alla fine , distribuire il briciolame di frolla façon chhese cake e congelare completamente. Estrarre il dolce dal freezer e glassarlo con la glassa al cioccolato. Disporre il dolce sul piatto. Estrarre dal freezer la decorazione ad onde e lucidare con gelatina neutra. Deporre il rettangolo ad onde sul dolce glassato. Decorare con chicchi di cioccolato, frammenti di cannella e piccoli rametti di cioccolato fondente.


Note:

Lo stampo, come vi dicevo, è quello di Silikomart Professional. Ha un nome incantevole 

" Il canto della Sirena"...


E' stato bellissimo usarlo e altrettanto bello sarà ritoglierlo dall'armadio per un'altra interpretazione!

Ovviamente lo troverete anche da Peroni nel loro bellissimo sito online...


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E' un periodo in cui amo particolarmente certi dolci.
Vado cosi, a periodi. Questo è senza alcun dubbio il momento delle tartes. Sarà certamente per quegli ultimi stampi che ho comprato di botto.....mi capita particolarmente nei momenti di stanchezza, quelli in cui un cielo buio e scuro mi fa scalpitare e sognare che sia già primavera e non mi costringa, invece, ad abbracciarmi alla boule dell'acqua calda, tramortita dall'umido e dal freddo....si, di botto, dopo tanto pensare "Che faccio? li compro. No. Costano un po' troppo"....

Cerco di resistere stoicamente ma alla fine capitolo e la giustificazione è sempre la stessa. " Li compro e in cambio rinuncio a...."

In realtà non è una rinuncia. E' proprio un gran farmi un regalo. Rinuncio a cose che, allo stato attuale, non hanno per me grossissime attrattive. E allora, si capisce che...

Invece, questi cercles, questi carré mi fanno già pregustare l'idea che forse potrò realizzare ciò che mi frulla per la testa da un po' di tempo...

E ieri è stata la volta di sperimentare il carré ultimo arrivato. 
Certo che è proprio una meraviglia. E il momento del taglio è stato come immaginavo..la sablée che si stacca dal bordo mi ha fatto capire che...

No. Come si può  rinunciare ad un quadrato di alluminio ben sforacchiato e di 2 cm di altezza?

Non si può, credetemi...


Carré di sablé alle nocciole, cremoso al Nyangbo e caffé, chantilly al caramello


Con queste dosi ho ottenuto un carré da 20x20 cm, 6 petites tartes da 6 cm di diametro e qualche piccola rimanenza che è stata degustata strada facendo...
Per la sablé alle nocciole

La ricetta e' quella fatta la scorsa settimana in occasione della Saint- Honoré. La potete trovare facilmente cliccando qui. 

Una volta ottenuto il carré di sablée conservarlo in una scatola di latta al riparo dall'umidità. Questo consente di prepararvi le basi in anticipo e di assemblare tutti i componenti all'ultimo momento.

Per il cremoso al Nyangbo e caffè
( estratto liberamente da E'ncyclopedie du chocolat)

4 tuorli
40 g di zucchero semolato
200 g di latte intero
200 g di panna fresca
190 g di cioccolato Nyangbo al 68%
2 cucchiaini colmi di caffè liofilizzato

Far scaldare la panna con il latte. Aggiungere il caffè liofilizzato. Mescolare i tuorli con lo zucchero.
Versare su di essi il liquido caldo e mescolare. Portare alla temperatura di 85°C. Intanto, far fondere il cioccolato. Realizzare con la crema inglese una buona emulsione versando il liquido in 3 volte e mescolando sempre con cura e attenzione. Mixare il cremoso con l'aiuto di un minipimer evitando la formazione di bolle d'aria. Coprire con pellicola a contatto e far riposare in frigo tutta la notte.


Per la Chantilly al caramello
( da un'idea di Arnaud Larher e Maurizio Santin)

500 g di panna fresca 
60 g di zucchero semolato
una bacca di vaniglia di Tahiti

Scaldare la panna fino al bollore. Aggiungere la polpa di una bacca di  vaniglia e mettere in infusione anche l'intera bacca privata dei semi. Scaldare molto bene un padellino e versarvi lo zucchero cucchiaio per cucchiaio aggiungendo il successivo solo dopo che il primo è diventato di un bel caramello biondo.
A questo punto, decuocere con la panna calda prestando molta attenzione. Conservare la crema in frigo lasciando in infusione la bacca per tutta una notte. L'indomani montarla delicatamente con le fruste.


Per i quadrati e i dischi di cioccolato




Far fondere del cioccolato al latte e poi temperarlo. Stenderlo su un foglio di acetato servendosi di una spatola a gomito e farlo cristallizzare non completamente. Con una taglierina e una squadra incidere in modo da avere un quadrato di cm 13x13. Per i dischi, usare un coppapasta da 3 cm. Rovesciare il foglio di acetato su un foglio di carta da forno e applicare un peso in modo che il cioccolato cristallizzi senza deformazioni. L'indomani staccare le forme.

Preparazione


Poggiare il carré di sablé su un piatto piano.  Inserire il cremoso al cioccolato in una sac à poche con beccuccio liscio da 11 e deporre delle gocce allungate di cremoso, a mo' di grosse lacrime. Per tutto il giro del carré. All'interno, invece, disegnare con il cremoso un quadrato. Deporre sul quadrato di cremoso il quadrato di cioccolato al latte. Inserire la chantilly in una sac à poche con beccuccio da Saint-Honoré e fare delle onde andando dall'alto verso il basso e da destra verso sinistra. Decorare con caffè liofilizzato, piccole pepite di cioccolato fondente e carta oro alimentare.

Allo stesso modo, si procede per le piccole tartes!




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Ieri sera sono tornata a casa che dire stremata suona come una nota riduttiva.
Mi rimetto in sesto pensando che mia sorella si aspetta dei bicchierini per giovedi , deliziosi e inusuali e allettanti bicchierini, e deluderla è proprio l'ultimo dei miei desideri.

Non ci vuole molto a farmi partire verso il pianeta che non esiste.
Quello dove nulla importa tranne i tuorli che si sposano allo zucchero, il Marsala che freme, il fornello che attende con calma che tutto si consumi. Quello della panna semimontata, della crema inglese, del termometro che deve segnare 82°C, ma anche 85°C va bene, del cioccolato che le scheggie sono adorabili da gustare. Della frolla friabile da preparare, dei morbidi al cioccolato da fare per la prima volta, della crema al caffè..come? non ha uova?.....del cioccolato da fondere e amalgamare al riso soffiato....
E poi...si ritorna e la realtà è cosi deliziosa !

..Il telefono che squilla. Che faccio a cena? E le persone del mio cuore che fanno? .. .Sentiamo un po' che fanno, che pensano.

Poi....
Prendo il mio quaderno, la mia penna e mi siedo di fronte alla TV. Non sempre mi capita di essere spettatrice e questo ruolo mi suona strano, atipico.
Frittelle di cioccolato.
Sono di scena delle frittelle al cioccolato.
Con una libidinosa ganache in grado da sola di farti far pace con il mondo intero.
Lo chef commenta che non puo' resistere al piatto.

Questo è Santin.
Mescola il cioccolato con il leccapentole e penso che, fosse solo, prenderebbe la ciotola, l'appoggerebbe sul grembiule e .....

" Santin, per favore, fammi vedere come temperi il cioccolato"
" Ma come, temperare il cioccolato?!
" Si, chef, ti prego, fammi vedere come si fa"
"Ma nessuno tempera piu' il cioccolato. E' una vita che non lo faccio"
" Ti prego, Santin."



Non finisce qui. E' chiaro, no?
C'e' una tazzina con una crema cotta, un cremoso al cioccolato, della frolla Breton, della Sambuca che....
La foto non rende merito. Ma quando è grande l'aspettativa dell'assaggio, ci si scorda anche dei rudimenti della fotografia.
Caffè, Sambuca e Datteri




Scrivo la ricetta cosi come l'ho scritta, a Roma, durante il corso.

Per la panna cotta ai datteri


250 g panna
250 g latte
5 g colla di pesce
75 g di zucchero
Mezza bacca di vaniglia
Datteri freschi



Cremoso di cioccolato alla Sambuca

Crema inglese base per cremosi

700 g panna fresca
300 g latte
220 g rosso d’uovo
130 g zucchero


Cremoso al cioccolato

1000 g di crema inglese per cremosi
400 g di cioccolato fondente 70-75% oppure
450 g cioccolato fondente al 55%oppure
600 g di cioccolato al latte o gianduia
Sambuca



Per la Granita al caffè

500g acqua
130 g zucchero
Caffè solubile q.b
Per la decorazione:
panna montata
chicchi di caffè ricoperti di cioccolato


Preparazione


Per la crema cotta



Mettere a bagno la gelatina in acqua fredda.Tagliare i datteri a pezzetti direttamente nelle tazzine in vetro trasparente. Oppure in bicchierini a scelta.Bastano pochi pezzetti alla volta.Scaldare la panna e il latte in un pentolino con la vaniglia e lo zucchero. Appena prende il bollore unire la gelatina ben strizzata, mescolare bene , filtrare e versare sul fondo dei bicchierini, arrivando quasi a metà altezza. Lasciar raffreddare, coprire ogni bicchierino con la pellicola e mettere in frigo a rassodare.

Crema inglese per il cremoso

Bollire insieme latte e panna. A parte mescolare uova e zucchero senza fare incorporare aria, versare il liquido bollente sulle uova e rimettere al fuoco nella casseruola. Cuocere fino alla temperatura di 82/85° (cottura alla rosa). Per controllare se è pronta, mescolare con una spatola, estrarla, fare una riga col dito sulla crema rimasta attaccata alla spatola. Se la riga non è coperta dalla crema ma rimane nitida, vuol dire che è pronta.Passare al setaccio e omogeneizzare la crema con un minipimer. Lasciare intiepidire.

Per il cremoso al cioccolato

Tritare il cioccolato. Unire la crema inglese ( che deve avere una temperatura fra i 50° e i 60°) al cioccolato tritato poco alla volta, quasi come per montare una maionese. E’ consigliabile usare il minipimer facendo attenzione a non incorporare aria.Al cremoso ottenuto aggiungere la Sambuca calcolando che una volta freddo si sentirà molto meno il sapore.

Riprendere le tazzine, versare uno strato di cremoso sopra alla panna cotta ai datteri. Ricoprire di nuovo con la pellicola e tenere in frigorifero.


Per la granita

Scaldare l’acqua, quando prende il bollore aggiungere lo zucchero, lasciar bollire qualche istante e poi aggiungere il caffè solubile, mescolare per far sciogliere bene, versare in un recipiente basso e largo e mettere in congelatore. Dopo mezz’ora aprire e dare una mescolata per rompere la gelata. Mescolare bene e lasciar riposare.Continuare così, ogni 15/20 minuti a mescolare finchè la granita sarà frantumata bene e non tenderà più ad agglomerarsi benché gelata.
Al momento di servire aggiungere velocemente uno strato di granita sopra al cremoso al cioccolato, spruzzare con della panna montata e guarnire con un chicco di caffè ricoperto di cioccolato.
Molto difficilmente preparo al grammo le basi per un dolce...
Penso spesso che magari mi viene un'idea per qualcos'altro e mi piace il momento in cui "completato" il dolce stabilito, riesco a far viaggiare la fantasia verso cose impreviste.
A parte che mi da grande soddisfazione il sapere che resta qualcosa in ciotola da far fuori con un paio di cucchiaini....

E' successo cosi anche con il dolce della scorsa settimana. 
Un mezzo quadro di biscuit Marigny...una mezza ciotola di cremoso al caffe'.....
Tanto in freezer e in frigo ho sempre qualcosa che mi puo' essere utile....In questo caso una tarte di frolla...un paio di etti di glassa pinguino....

Diciamo che sulla barretta ci devo ancora lavorare. Mentre la preparavo ....l'idea e' venuta da una preparazione di Karim Bourgi vista su Instagram....ho pensavo che l'avrei rifatta presto inserendo altri due dettagli....
Insomma, da cosa nasce cosa....

Barretta Cioccolato-caffé





Petite Tarte cioccolato-caffé



Le basi che ho utilizzato sono queste:


Biscuit chocolat Marigny
( estratta da una preparazione di Christophe Michalak)

25 g di cacao in polvere
20 g di fecola
20 g di amido di mais
100 g di albumi
95 g di zucchero semolato
95 g di tuorli
45 g di burro fuso a 45°C


+ caffè leggermente zuccherato

Setacciare le polveri presenti in ricetta per 2 volte. Separare i tuorli dagli albumi: montare a neve gli albumi aggiungendo progressivamente lo zucchero in modo da ottenere una montata lucida e ferma. A mano, con la marisa, incorporare i tuorli cercando di non smontare il composto. Unire le polveri setacciate e infine il burro precedentemente mescolato con due cucchiaiate di impasto. Versare all'interno di uno stampo in silicone a semisfere (o similare) di circa 6 cm di diametro. Infornare a 175 °C per 8-10 minuti. A metà cottura poggiare sullo stampo un foglio di carta da forno e quindi una teglia. Il composto crescera molto in cottura per cui occorre livellarlo per poter successivamente essere utilizzato. Ancora caldo, bagnarlo con il caffé senza eccedere nell'inzuppo.

Cremoso al cioccolato fondente e caffé
( estratto da una preparazione dell'Ecole Valrhona)

105 g di panna al 35% di grassi
105 g di latte intero
42.5 g di tuorli
20 g di zucchero semolato

+ 102.5 g di Cioccolato Guanaja Valrhona

Preparare con gli ingredienti sovracitati  cioè panna, latte, tuorli e zucchero  una crema inglese fino alla temperatura di 82°C. Versare la crema sul cioccolato ridotto in scaglie e attendere 5 minuti. Quindi, mixare con un mixer ad immersione fino ad ottenere una emulsione liscia e brillante. Versare una piccola quantità di cremoso sulla superficie delle semisfere di biscuit Marigny e sistemare in frigo. Dopo un'ora trasferire lo stampo in congelatore. 
Versare il resto del cremoso all'interno di uno stampo in silicone a base cilindrica con diametro di circa 3.5 cm ad un'altezza di 1.0-1.5 cm. Si stemare in frigo per un'ora e quindi in congelatore.


Per la barretta:

Ho colato il biscuit in stampo a rettangolo in silicone . Il biscuit è alto circa 2 cm. Ancora caldo, l'ho bagnato con del caffé zuccherato e ho fatto raffreddare. Quindi, con beccuccio liscio ho dressato il cremoso a semisfere appena sovrapposte una sull'altra. Avevo del Cara-Crakine della Barry Callebaut e ne ho inserito una piccola quantità all'interno della sfera di cremoso. Ho congelato. Quindi, ho scaldato della glassa pinguino e l'ho colata sopra la barretta. Semplice decorazione con cioccolato al latte in fili sottili e carta alimentare oro.

Per la Petite Tarte:

Ho preso un fondo di tarte e ho inserito all'interno un velo di Cara-Crakine Barry Callebaut. Ho colato il cremoso fino al bordo e ho fatto cristallizzare in frigo. Quindi ho velato con glassa lucida trasparente e decorato con cacao amaro mediante uno stencil. Un nulla di carta alimentare argentata.

In questo periodo...più che in altri....sento prepotente il desiderio di andare a Parigi.
Forse sarebbe più esatto scrivere...ritornare...in considerazione del significativo numero di volte che ci sono stata.

Ma non credo che stavolta sia possibile. E non ho neppure il coraggio di dar corpo a questi pensieri come fosse già troppo il pensarci.

Nulla è mai detto. Ma credo che questa primavera sarà difficile che respiri l'aria profumata dei fiori che già certamente saranno sbocciati in quel piccolo giardino sulla rive gauche, a due passi da Boulevard Saint Michel, dove in genere mi riposo dopo le lunghe passeggiate  intorno all'Ile de la Citè.

E allora Parigi la invento. La costruisco nella mia testa, le faccio prendere vita nei miei sogni e nei miei pensieri, cerco di farla uscire dalle dita. 

Mi basta un disco di frolla. Come fosse una tarte.

Mi accontento di un cremoso  a cui aggiungo poche gocce di quell'estratto di caffè  comprato in rue Montmartre durante una mattina di pioggia fine e di corse verso le insegne dei Metro.

Mi sazio di piccoli rettangoli di cioccolato che sovrappongo come fosse la millefoglie che ho ammirato con il naso schiacciato sulla vetrina in rue du  Faubourg Saint Honorè senza avere il coraggio di entrare.



Mi perdo in una onda sinuosa di una chantilly come volessi rivivere quella corsa verso rue de Bac con la paura di non vedere la porta della pasticceria tanto sognata..

E quindi, sono qui. Settimana dopo settimana. A pensare che...ma si. In fin dei conti mi è ancora sufficiente fare un dolce e pensare di esserci veramente, a Parigi.

E se lo chiamassi Dessert Parisien?






Dessert Parisien( grazie a Maurizio Santin- L'Ecole du Grand Chocolat Valrhona-Pierre Hermé)


Per la frolla sbriciolata( da una ricetta di Maurizio Santin)

400 g di farina debole

250 g di burro morbido
150 g di zucchero semolato
4 g di lievito chimico
50 g di uova intere
un pizzico di sale Maldon
scorza grattugiata di un limone
un cucchiaio di grué di cacao

Setacciare 250 g di farina con il lievito. Versarla nella ciotola della planetarie e aggiungere lo zucchero, il burro a pezzetti, le uova, il sale  e la scorza del limone. Impastare a bassa velocità in modo da ottenere un impasto omogeneo a cui verrà aggiunta la restante parte della farina, cioè 150 g. Formare un panetto basso e farlo riposare in frigo per almeno 4-6 ore. Grattugiare la frolla all'interno di uno stampo a cerchiodi 20 cm di diametro. Compattare la frolla in modo da formare una sorta di disco di circa 1/2 cm di spessore. Distribuire sulla superficie un cucchiaio di grué di cacao.Infornare a 160°C fino a quando la superficie è ben colorata. Far raffreddare completamente.

Per il cremoso al Nyangbo e caffè

( estratto liberamente da E'ncyclopedie du chocolat)

4 tuorli

40 g di zucchero semolato
200 g di latte intero
200 g di panna fresca
190 g di cioccolato Nyangbo al 68%
2 cucchiaini colmi di caffè liofilizzato

In aggiunta: un disco sottile di cioccolato fondente di 16 cm di diametro

Far scaldare la panna con il latte. Aggiungere il caffè liofilizzato. Mescolare i tuorli con lo zucchero.Versare su di essi il liquido caldo e mescolare. Portare alla temperatura di 85°C. Pesarne 500 g e tenere da parte. Intanto, far fondere il cioccolato. Realizzare con la crema inglese una buona emulsione versando il liquido in 3 volte e mescolando sempre con cura e attenzione. Mixare il cremoso con l'aiuto di un minipimer evitando la formazione di bolle d'aria. Coprire con pellicola a contatto e far riposare in frigo tutta la notte.L'indomani montare la crema a bassa velocità per pochissimo tempo in modo da lasciarla morbida e setosa. Inserire il cremoso all'interno di una 
sac à poche con beccuccio liscio. Deporre un fiocco di cremoso al centro del piatto di servizio. Collocare il disco di frolla. Disegnare lungo tutto il bordo del disco delle sfere di cremoso e poi riempire tutto il disco facendo un movimento a spirale.


Foto: Beh...al Santin non gli dedico mai un dolce ma oggi un po' di cioccolato se lo merita...


Adagiare al centro il disco di cioccolato. Riporre il dessert in frigo.

Per il caramello per la mousse
( da Infiniment di Pierre Hermé)

150 g di zucchero semolato
95 g di sciroppo di glucosio
25 g di burro semi-salato
250 g di panna fresca al 35% di grassi

Far bollire la panna. Far fondere in una casseruola lo sciroppo di glucosio senza pero' farlo bollire. Aggiungere lo zucchero semolato e cuocere fino ad ottenere un caramello biondo. Aggiungere il burro. Mescolare molto bene quindi versare la panna bollente e decuocere il caramello arrivando fino a 106°C. Versare in un barattolo di vetro e conservare in frigo.

Per la Chantilly al caramello

250 g di panna fresca al 35% di grassi
80 g di caramello per mousse
1/2 bacca di vaniglia
Ammorbidire leggermente il caramello per mousse al micro-onde. Raschiare l'interno della bacca di vaniglia e aggiungere i semini alla panna. Versare la panna sul caramello e mescolare. Far raffreddare ancora in frigo per alcune ore quindi montare la chantilly. Inserire la panna in una sac à poche con beccuccio da Saint Honoré e disegnare delle onde.

Presentazione

In questa occasione, il dessert è stato congelato in modo che fosse possibile spruzzare il cioccolato addizionato di burro di cacao. La decorazione è stata eseguita con fili di caramello colati da un cornetto. Un che di pagliuzze di carta oro alimentare, qualche frammento di gruè di cacao e....
Basta poco e Parigi è di fronte a me.... 

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Sweety of Milano ...naturalmente frolla!

in , , , , , by I Dolci di Pinella, venerdì, settembre 25, 2015

Frolla.....frolla...fortissimamente frolla!


Se ne è parlato tanto a Sweety of Milano. Nelle Masterclass a cui ho potuto essere presente, sono andata in brodo di giuggiole al sentire Denis Dianin illustrare il suo metodo di preparazione della base di uova e zucchero da far riposare 24 ore prima di unirla agli altri ingredienti. 
E poi Gino Fabbri e le sue stratosferiche ciotoline di frolla, confettura di lamponi e crema leggera. 
Ovviamente il cioccolato ha fatto capolino con il mio Maestro Maurizio Santin e la sua tarte di cremoso al cioccolato e chantilly alle castagne. 
E poi spunta Stella Ricci con i suoi dischi di sablée e cremoso al cioccolato bianco e mascarpone. Per  arrivare a Gianluca Fusto e le sue geometriche crostate con purea di arance candite e ganache  al cioccolato.

Naturalmente, di ognuno di loro non ho perso una virgola. 

E non vedevo l'ora, tornata a casa, di frugare febbrilmente in dispensa per dare spazio e aria a tutto quello che in testa faceva a botte per uscire.
L'occasione di sperimentare il matrimonio tra nocciole e pesche non ha avuto un momento migliore. Ho estratto fuori dalla mia borsa "marypoppins" il foglietto con la foto e la ricetta e.....via!

Mi direte che potevo diminuire le dosi per una semplice tarte rettangolare senza neppure i bordi ma....perché fermarsi a pochi frollini quando il desiderio di provare una tarte, un bicchierino, un piccolo dolcino è cosi impellente?

E allora la cucina si riempie di vassoi tutti coperti da carta argentata come fossero bei sogni tempestati di gemme e pietre preziose e frammenti di stelle....






Tarte al cremoso di pralinato alle nocciole  e variazione di gelatina di pesche( E'cole du Grand Chocolat Valrhona- Antonio Bachour)





Pate sablée alle mandorle




60 g di farina debole 00 
120 g di burro pomata 
un pizzico di sale Maldon
80 g di zucchero al velo
30 g di farina di mandorle
1 uovo medio (50 g)
180 g di farina debole 00



La lavorazione della pate sablée avviene in due tempi con l'aggiunta frazionata della farina. In un primo stadio procedere alla lavorazione del burro con un cucchiaio di legno fino a renderlo cremoso e come della consistenza della maionese. Aggiungere il sale, lo zucchero al velo ben setacciato. Mescolare e unire l'uovo. Quindi, la farina di mandorle e la prima parte di farina ( 60 g) . Setacciare la  seconda parte della farina ( 180g) e unirla velocemente alla prima. Stendere l'impasto tra due fogli di carta forno all'altezza di 0.3-0.5 cm e conservare in frigo per non meno di 12 ore. Estrarre dal frigo. Se si vogliono fare delle tartes  coppare dei dischi del diametro desiderato unitamente a delle bande rettangolari di altezza poco superiore all'altezza dello stampo. Conservare ancora in frigo per 10 minuti. Prendere il disco di pate sablée e capovolgerlo su un silpat microforato in modo che la parte inferiore  diventi la superiore. Ungere di burro i bordi della fascia da tarte. Sistemarla sul disco leggermente bagnato sui bordi con un pennello intriso d'acqua. Immediatamente rivestire i bordi con le fasce di sablée. Conservare in frigo per qualche ora coperta da pellicola. Volendo si può conservare in freezer fino al momento dell'uso. Quando la sablée è diventata ben fredda infornare a 150°C fino a completa colorazione. 
Se, invece, si vuole fare una tarte senza bordi oppure dei semplici frollini e' sufficiente coppare della forma desiderata , raffreddare molto bene e infornare alle medesime condizioni.


Cremoso al pralinato

50 g di latte intero
3 g di gelatina granulare oppure in fogli da 2 g (180-200 Bloom)
15 g d'acqua di idratazione
350 g di pralinato alle nocciole
175 g di panna al 35% di grassi


Idratare la gelatina con l'acqua indicata; quindi, scaldare brevemente al micro-onde. Riscaldare il latte, aggiungere la gelatina e mescolare bene. Riscaldare brevemente il pralinato e realizzare un'emulsione con il latte. In più riprese aggiungere la panna fredda fino a sciogliere completamente il pralinato. Passare al mixer ad immersione. Colare in stampi in silicone a semisfere del diametro di circa 3 cm. Se il cremoso dovesse risultare troppo spesso, passarlo in micro-onde per pochi secondi. Conservare per 6 ore in frigo in modo da dare il tempo alla gelatina di esercitare la sua azione e poi passare in frezzer fino al congelamento.




Semisfere di gelatina di pesche

200 g di pesche in sciroppo
2 g di agar agar
5 g di zucchero

Frullare al mixer le pesche fino a trasformarle in morbida purea. Scaldare fino a circa 40°C. Mescolare l'agar agar allo zucchero e unirlo a pioggia alla purea di frutta. Portare al bollore e continuare per 2 minuti per attivare l'agar agar. Versare la gelatina in uno stampo in silicone a semisfere di circa 3 cm. conservare in frigo.


Spuma soffice alle pesche

125 g di polpa di pesche 
100 g di zucchero*
135 g d'acqua
10 g di gelatina granulare oppure in fogli da 2 g ( 180-200 Bloom)
50 g di acqua di idratazione 
20 g di sciroppo di pesca**

* Se si usano pesche sciroppate, modulare la quantità di zucchero
** Usare lo sciroppo delle pesche sciroppate

Idratare la gelatina con l'acqua indicata;quindi, riscaldare brevemente al micro-onde. Far scaldare l'acqua, unire lo zucchero e farlo sciogliere completamente. Passare al setaccio la polpa di pesche. Unire lo sciroppo di zucchero, la gelatina e far prendere ancora un leggero bollore. Completare con lo sciroppo di pesche. Travasare in una ciotola e raffreddare in frigo per una giornata. Versare la gelatina in planetaria e montare fino a quando raggiunge la consistenza di una mousse. A questo punto, si può usare mediante una sac à poche oppure colare in uno stampo rettangolare ad 1 cm d'altezza e congelare. l momento, estrarre e realizzare dei cubetti regolari di 1 cmx1cm.




Presentazione

Sistemare un rettangolo di sablée su un piatto di servizio. Con un cornetto e poco cioccolato gianduja temperato realizzare dei sottili fili in diagonale. Far asciugare.  Estrarre le semisfere di pralinato e lucidarle con gelatina neutra. Ripetere la procedura con le semisfere di pesche. Disporre in modo armonioso le semisfere e i cubetti di mousse di pesca. Decorare con poca foglia oro alimentare e qualche piccola e sottile barretta in cioccolato gianduja. 

Note Tecniche!


Ho utilizzato:

Stampo Globe Silikomart professional
Stampo in silicone a semisfere da 3 cm sempre di Silikomart
Tappetino in silicone microforato e anelli microforati di Pavoni

Grazie a Peroni snc per la velocissima e gratuita spedizione!

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