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domenica 21 settembre 2014

Torta di mele di un giorno di festa


A dire il vero, io avevo un altro dolce, per il pranzo di oggi.

Una millefoglie con un biscotto morbido al lampone con la gelatina...sempre lampone. Il tutto sormontato da una piccola crema alla vaniglia glassata di gelatina al caramello.
E' un dettaglio che non abbia potuto non servirla subito, a cena...Tanto lo sapevo che comunque avrei sempre potuto aprire il freezer e inventarmi qualcosa per l'indomani.

Poi... stamattina tutto il programma e' andato a rotoli. A causa di una torta  4/4 che Maurizio Santin ha pubblicato-regalato  ieri mattina scatenando una corsa dirompente all'acquisto delle mele...acquisto al quale non mi sono potuta sottrarre neppure io, naturalmente ..

" Ma veramente fai quella torta di mele? ma quant'è buona la torta di mele? ma da quando non fai una torta di mele? ci metterai anche la cannella? e, mi raccomando! tante mele" e via discorrendo....

La prima fetta di torta è stata tagliata ancora tiepida....giusto per vedere se effettivamente fosse buona...Lo era. A sentire il silenzio all'assaggio. Sarebbe stato sufficiente già presentarla cosi. 
A pranzo un dolce da merenda.

Ma....mentre guardavo la torta ho pensato che avrei potuto anche caramellarla e....

" Sai una cosa? Oggi, io avrei pranzato solo con questa torta..."

Ma veramente? come mai l'ho capito solo alla terza fetta?





Torta di mele( da una ricetta di Maurizio Santin)




Dosi: 
3 uova ( circa 180 g)
180 g di zucchero semolato
180 g di burro 
180 g di farina
1/2 bacca di vaniglia oppure 1/2 cucchiaino di cannella
3 mele medie*
2 cucchiai di confettura di albicocche



* Qualcuno, in casa, vuole proprio una torta di mele. Una torta "fondante" in cui le mele si sentano tanto-tanto. Ecco perchè ne ho messe 4..
Ma..a questo punto...mi è parso di introdurre troppa acqua e ho deciso di inserire 3 g di lievito chimico che in una normale 4/4 non ci vuole.

Stampo:
Ne ho usato uno molto particolare. Che ovviamente, cosi ricco di spigoli e incavi, va imburrato con un pennello e leggermente infarinato

Forno:
Ho infornato in modalità ventilata alla T di 165°C. Ho anche coperto il dolce con della stagnola per evitare di bruciacchiare le estremità delle mele che sporgevano ma tolto dopo 20 minuti di cottura. Il tempo dipende dal forno: con il mio la cottura è di circa 60 minuti.


foto di Pinella Orgiana.


Procedimento:
Setacciare ripetutamente la farina. Se si segue la mia dose di 4 mele e si aggiunge il lievito, setacciare bene la farina con quest'ultimo. Togliere per tempo le uova dal frigo e versarle nella planetaria. Romperle con la frusta e aggiungere lo zucchero facendo lavorate a media velocità. Il composto deve risultare ben gonfio e spumoso. Nel frattempo far fondere il burro. Sbucciare e tagliare a dadetti regolare le mele. Quando la montata di uova e zucchero è pronta, aggiungere a mano le polveri mescolando dall'alto verso il basso. Versare una generosa cucchiaiata di impasto nella ciotola del burro e mescolare. Quindi, versare a filo sull'impasto sempre lavorando con la spatola, a mano. Profumare con la vaniglia oppure con la cannella. Ultimare la lavorazione aggiungendo le mele.Versare l'impasto fino ai 3/4 di altezza dello stampo. Infornare.
Trascorso il tempo di cottura, estrarre il dolce dal forno. Farlo raffreddare 5 minuti nello stampo poi capovolgerlo sul piatto da portata.
Scaldare la confettura di albicocche. Con un pennello velare tutta la superficie del dolce.


Ma......oggi è domenica....possiamo mangiare a pranzo il dolce della merenda?
Ma naturalmente!
Quando un dolce è buono, la fantasia viene in aiuto..In questo caso, con le mele ci sta da favola la panna montata, una quenelle di gelato alla cannella, un..
Non li ho. Ho solo una piccola crema cotta alla vaniglia....non ho neppure il caramello...non ho tempo di farlo....
E allora?

Ho tagliato una fetta di torta alta 2 cm. Ho sparso sopra un cucchiaio di zucchero e ho caramellato con un cannello. Ho tolto dal freezer una piccola crema....due fili di scorza di mela per decorare, un frammento di foglia oro...
Non è un dessert al piatto?..






Corsi di Pasticceria di Maurizio Santin


Ho sempre pensato fosse utile lo scambio di  notizie ed informazioni relative al mondo della Pasticceria: dove comprare il cioccolato che vogliamo, quel particolare stampo che ci interessa, quella pectina particolare che ci sta costringendo ad una ricerca infinita. Il libro appena uscito. Dove comprare meglio e con la qualità migliore.

Con questo spirito, rispondo alle mails che mi vengono inviate privatamente con la speranza di essere chiara ed esauriente..

Non potevo mai rispondere, invece, a chi mi chiedeva informazioni sui corsi tenuti da Maurizio Santin.
Bene. Ho preso il coraggio a due mani e gliel'ho chiesto.

Ed eccolo qui.

In questo modo, mi auguro di far cosa gradita a chi può spostarsi e trascorrere una giornata di piacere..


22 - 23 ottobre 2014 
Palermo presso Cappello Pastry Academy

22- corso amatoriale "Stupire...Facilmente"
Tarte au chocolat
Profiteroles quadrato
Pistacchio e cioccolato
Tiramisù destrutturato

23 - corso professionale "Torte moderne"
Caffè viennese
I-Gino
Pistacchio e cioccolato
La mia Gianduia

Per info:


foto di Pinella Orgiana.


27 e 28 ottobre 2014 Milano per Incontri con lo chef presso Inkitchen loft

"Pasticceria d'Autore"

Caffè viennese
Mou
Crostata autunnale
Cannolo aperto WPS

Per info:

foto di Pinella Orgiana.

19 ottobre 2014 presso Einprosit

Caffè viennese

Per info: 





Stampa la ricetta

venerdì 12 settembre 2014

Bundt Cake al limone e amarene


Una confezione di panna dorme serena in frigo.
Sta tranquilla nonostante il giorno della scadenza stia correndo veloce. Probabilmente è certa quanto per me sia impossibile sprecare il cibo.

Al mio paese, le mie zie si facevano il segno della croce, con un pezzo di pane.
E durante gli anni, quello raffermo era convertito inevitabilmente in pane-pizza...una invenzione geniale di mia madre....oppure in "pani indorau", uno straordinario modo di deliziarci con fette di pane bagnato nel latte e nell'uovo e poi fritto.
Che non mancava mai di suscitare un'ovazione generale e una dura lotta per acchiappare l'ultima fetta rimasta in tavola.
Eravamo arrivati al punto da  farlo apposta..... a far indurire il pane, pur di....

 Già. La panna dorme serena in frigo.
Solo che stavolta ho come un desiderio di cuocere qualcosa in forno.
Non so. Un biscotto, una torta, un plum cake.....Qualcosa da impastare, da mescolare, da versare in uno stampo che vada in forno....
E tutto nasce per caso.

Un bellissimo cake visto sul bellissimo blog di Isabelle e ...poco importa se non possiedo lo stampo da bundt cake.....

E come non ascoltare le  amarene sciroppate che invocano la loro partecipazione..

Posso, forse, resistere alla loro dolce e squisita richiesta?



Bundt Cake al limone e amarene



220 g di uova intere
180 g di zucchero
120 g di panna liquida fresca al 35% di grassi
220 g di farina 00
10 g di lievito chimico
120 g di burro
200 g di cioccolato bianco ( Opalys Valrhona)
un pizzico di sale
la scorza grattugiata di un limone
due cucchiai di amarene sciroppate

Setacciare ripetutamente la farina con il lievito. Aggiungere il pizzico di sale. 
Far fondere il burro e aggiungere il cioccolato sciogliendolo in modo omogeneo. Montare a spuma le uova intere con lo zucchero. Versare la panna liquida all'interno della massa montata e mescolare a mano con una spatola, dall'alto verso il basso. Profumare con la scorza del limone.
Aggiungere la farina e ripetere la lavorazione. Infine, incorporare il burro fuso con il cioccolato.
Accendere il forno a 170°C.
Versare l'impasto negli stampi prescelti.
Infornare in modalità statica per il tempo necessario ad ottenere una cottura ottimale.





Sciroppo al limone

60-100  g di succo di limone *
100 g d'acqua
60 g di zucchero
scorza di un limone


* In base all'acidità del limone


Versare il succo del limone e l'acqua all'interno di una casseruola. Aggiungere lo zucchero e le scorze del limone. Portare al primo bollore. Spegnere e lasciare in infusione per 30'.Filtrare.




Decorazione

 Estrarre il dolce dal forno. Non smodellare dagli stampi e con un pennello bagnare la superficie con lo sciroppo tiepido facendolo ben assorbire. 
Far parzialmente asciugare a temperatura ambiente.
Spolverizzare con dello zucchero Bucaneve.



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domenica 21 ottobre 2012

Il rumore ed il silenzio e una crema ..





Poche cose sono belle quanto il silenzio. 
Le porte chiuse sul mondo impediscono ai rumori dell'esterno di entrare.Qualcuno, piu' forte degli altri, riesce comunque a infilarsi sotto le fessure ma viene diluito dal silenzio profondo della stanza.

I pensieri, i tuoi pensieri, si liberano e riempiono lo spazio intorno. Qualcuno era chiuso dentro la tua mente da molto tempo, cosi tanto che credevi anche di averlo perso per strada oppure di non averlo mai avuto.

Ti fanno compagnia. E' come essere circondati dalla tua vita in un solo momento. E mentre le mani vanno per i fatti loro, come appendici in grado di vivere di vita propria...setacciano, scaldano, mescolano, ritagliano, lavano, asciugano...i tuoi pensieri, i tuoi sentimenti si mescolano a cio' che fai.

E quando hai finito, ti accorgi che non puo' esserci nulla di differente neppure stasera. In fin dei conti, quando prepari un dolce..quando decidi di infilarti nel silenzio...quando pensi che devi ascoltare solo il tuo cuore....è sempre il solito gioco che viene fuori. 

I tuoi pensieri si immergono in cio' che fai.

E tu, almeno per poco tempo, almeno finché il rumore non invade di nuovo il tuo spazio, puoi anche scoprire che, in un certo qual senso, sei stata soltanto una crema.

Come questa.

Crema Tartufina
( da un dolce di Iginio Massari)


Ho leggermente modificato questa crema in alcune cose ma solo perchè ne ero sprovvista. Non avevo i 40 g di polvere per crema al caldo...Non avevo cioccolato al 75%....Ho deciso di non aggiungere il rum alla crema (ne prevedeva 100 g)...Insomma, diciamo che le ricette dei Maestri non si dovrebbero mai modificare ma spero di essere perdonata...

500 g di latte fresco intero
100 g di zucchero
120 g di tuorli
20 g di amido di mais
20 g di amido di riso
500 g di cioccolato fondente al 60%
120 g di pasta nocciola
125 g di burro

Ho fatto bollire il latte. Nel frattempo ho mescolato i tuorli con lo zucchero senza montarli a spuma. Ho setacciato gli amidi e li ho aggiunti al composto. Quindi, ho diluito con il latte e ho messo la crema sul fornello portandola a cottura. Ho sciolto il cioccolato fondente. L'ho aggiunto alla crema calda e subito dopo ho fatto lo stesso con la pasta nocciola. Quindi, ho unito il burro a piccoli pezzi. Ho fatto freddare subito in bagno di ghiaccio e, raggiunta una adatta temperatura, ho versato la crema nella ciotola della planetaria e l'ho montata.

Come utilizzo, ho seguito l'idea del Maestro Massari. Cioè ho bagnato dei fogli di pan di Spagna al cacao con una bagna di sciroppo al rum.
100 g di acqua 
100 g di zucchero semolato
portato al bollore e fatto freddare. quindi, ho aggiunto del buon rum, circa 50 g.

Dopo il primo strato ho velato la superficie di crema. Ho ripetuto ancora due strati. Sull'ultimo, ho messo abbondante crema e con una spatola di metallo ho creato delle onde.
Ho messo in freezer per circa 15 minuti e poi con un coltello affilato ho rifilato tutti i lati.

Decorato semplicemente con della carta oro alimentare.

E la crema avanzata?

Ops...avevo giusto una manciata di dischetti di sablé breton e......



giovedì 19 aprile 2012

Pane alle banane..per ben incominciare!

Ho sempre amato tanto il momento della colazione.
Eravamo un bel po' di fratelli, in casa. E tutti molto golosi. Mamma non aveva mai tempo per fare la spesa in modo regolare e allora si era pensata una valida alternativa ai nostri attacchi di fame.
Sul doppio vetro della credenzina azzurra, nel ripiano che ospitava i bicchieri e le tazze, aveva infilato  un biglietto strappato velocemente da uno dei nostri quaderni di scuola. In grande, ci aveva scritto la data e con quello noi andavamo nel negozio della piazzetta, proprio quello di fronte a casa e lo consegnavamo alla sig.na Peppina che annotava tutte le nostre richieste.
Gallette. Cremalba. Crackers. Biscotti. Mortadella.Formaggio. 
Banane no. Erano troppo costose. 
Prosciutto crudo manco a parlarne.

Insomma, liberi si ma solo per un certo punto.

Poi, mamma passava a fine settimana e regolarizzava il debito.

Le cose presero una tale piega di anarchia che un biglietto non bastava che per due giorni e allora lei ci mise uno stop. Tirava una linea rossa e la sig.na Peppina scuoteva desolata il capo quando glielo allungavamo sfrontati.... 
" Ma guardi che mamma ha cambiato idea..."
" Dai, sig.na Peppina, che tanto mamma non dice nulla..."

Con i biscotti al minimo e conservati a chiave in dispensa, si presentò il dramma che chi faceva colazione per primo non si metteva tanti scrupoli se il pacco si afflosciava desolatamente vuoto alla vista degli ultimi arrivati.

Fu per questo che prendemmo l'abitudine di  alzarci a tutta velocità quando mamma ci diceva che la colazione era pronta...Giù per le scale a perdifiato, in pigiama, scalzi...tutti li a dividerci i biscotti in parti esattamente uguali....

Adesso che scrivo e che i ricordi mi invadono il petto, capisco perché tutte le mattine ho una strana sensazione nel cuore....

Pane alle banane
(liberamente estratta da una ricetta di Luca Montersino)





Per 3 cakes

500 g di banane mature pulite
350 g di zucchero semolato
150 g di zucchero vergeoise bruno
120 g di olio di semi d'arachide oppure di riso
55 g di latte intero (oppure semplice acqua)
240 g di uova
due cucchiai di vaniglia liquida oppure l'interno di una bacca
500 g di farina
20 g di bicarbonato di sodio
2 g di lievito per dolci
un paio di pizzichi di sale
200 g di cioccolato fondente in gocce

Per la farcitura

Ganache di cioccolato fondente


Setacciare la farina con il lievito, il bicarbonato ed il sale.
Versare le uova in una ciotola e sbatterle sommariamente con una forchetta. Versare il latte e l'olio in due bicchieri separati. Pelare le banane senza che le dita tocchino la polpa dopo aver toccato la buccia: in tal modo, la frutta rimane chiara. Versare le banane tagliate in rondelle all'interno di una ciotola e frullarle con i due tipi di zucchero fino ad avere un impasto uniforme. Aggiungere a filo il latte, l'olio e le uova lavorando a bassa velocità. Completare con la vaniglia. Aggiungere la farina a cucchiai e concludere la lavorazione unendo le gocce di cioccolato cercando di distribuirle in modo uniforme nella massa.

Tecnica del Cavaliere di Luca Montersino



Molto ingegnosa la tecnica di preparazione degli stampi. Basta tagliare un rettangolo di carta forno che copra la base dello stampo da plum cake e i cui lati sporgano dallo stampo. 
A questo punto non resta che velare di burro i due lati corti dello stampo (quelli dove non c'è la carta forno).
Si versa l'impasto fino a 3/4 d'altezza e si inforna a 170°C fino a quando, inserendo una lama, questa uscirà perfettamente asciutta.
Sarà facilissimo estrarre il cake. Non occorrerà altro che acchiappare i due lati di carta forno e sollevare il dolce che uscirà perfettamente.


E per la farcitura?



Ricordate che ho fatto di recente i Bicchierini con le amarene?
Bene. Mi era rimasta un minimo di ganache e allora...semplice.
L'ho montata con le fruste e, dopo aver tagliato il cake in due parti, con l'aiuto di una sac à poche ne ho spalmato un bello strato alto circa  1 cm. Ho chiuso il dolce senza premere troppo. Per la decorazione, mi sono limitata a spennellare di cioccolato fondente fuso la superficie e adagiarci una manciata di mandorle tostate in lamelle.
Un po' di zucchero al velo? Ma certo!

domenica 27 novembre 2011

Quanto é buona la torta di mele....

Come posso non amare le torte di mele se, da sempre, sono le torte preferite di un tenero uomo che, al gustarle, abbassa piano  le palpebre fino a quando le lunghe ciglia creano un dolce alone d'incanto sul viso?

Non posso non amarle. E, quando capita che cominci a sbucciarle lenta e ad affettarle con calma.....
" Si possono mangiare queste mele? Oppure servono a....."

" Servono a...."Ma ogni quarto di mela sbucciata gliene allungo una fetta e mi pare di vederlo bambino, all'ora della merenda dell'asilo.

Ieri è stata una giornata da torta di mele.E, per l'occasione, ho ripreso dai mie tesori custoditi gelosamente questa ricetta di Marina Braito.
Di cui, posso dire con orgoglio, di essere stata umile assistente, una volta, nella preparazione di straordinari Canederli e galattici Spatzle..

Questa è una gran torta di mele. Speciale torta di mele. Tanto fondant da essere quasi un dolce al cucchiaio.E come potevo non preparare una salsa inglese alla cannella ....Santin ovviamente.....con un nulla di panna fresca che....

Gran torta di mele, Mme Braito.....

Torta di mele sbriciolata
( ricetta di Marina Braito)



200 gr farina ( 300g)
150 gr zucchero (225g)
100 gr burro (150 g)
1 cucchiaino lievito in polvere (1e 1/2 cucchiaino)
2 uova intere ( 3)
200 gr. panna liquida (300 g)
1 yogurt bianco ( 1e 1/2)
100 gr zucchero di canna (150g)

3 grosse mele golden

Nota: Le dosi  trascritte sono per uno stampo da 24 cm. Quelle indicate  tra parentesi sono per uno stampo da 26 cm.



Setacciare la farina con il lievito. Aggiungere il burro tagliato in dadi, quindi lo zucchero ed impastare fino ad ottenere un briciolame non omogeneo. Imburrare ed infarinare uno stampo a cerniera di 24 cm (26 cm) di diametro. Versare una parte dell'impasto, circa la metà, sul fondo dello stampo in modo da creare uno strato uniforme. Intanto, sbucciare ed affettare le mele. Affettarle in modo da ottenere delle fette abbastanza sottili, di pochi mm di spessore, e adagiarle sul fondo creando uno strato omogeneo di frutta. Ricoprire con metà del briciolame restante. Infornare a 180°C per circa 20 minuti.
Montare le uova con lo zucchero di canna fino ad ottenere un composto spumoso. Aggiungere la panna e lo yogurt. Trascorsi i 20 minuti, versare la crema sulla torta ed infornare di nuovo per circa 40-50 minuti. Il tempo è solamente indicativo. La torta sarà cotta quando è abbastanza resistente al tatto. Da notare che essendo una torta molto umida, la prova stecco per verificare la cottura non darà un risultato come di norma con altre torte.
Durante la cottura del dolce, versare l'ultima parte di briciolame rimasto sul fondo di una teglia da biscotti e far cuocere fino a completa doratura, sgranando ogni tanto la frolla con l'aiuto di una forchetta.

Far raffreddare la torta per almeno 3-4 ore prima di estrarla dalla tortiera e con grande delicatezza. Rivestire la superficie con i granelli di crumble e spolverare con abbondante zucchero al velo.



E per la salsa inglese.....Tirate fuori il libro di Maurizio Santin e fate 1/2 dose di crema inglese. Ma...fatela maturare in frigo per circa un giorno. poi, semimontate ugual peso di panna fresca e unitela alla crema. Diventerà una salsa densa, lenta, corposa. Ah...mi raccomando! Profumate la crema con un pezzo di cannella, buona cannella.....Dopo, riempiteci un bricco e .....Il Paradiso non può attendere......






domenica 28 febbraio 2010

Au revoir, inverno!

L'ho capito solo ieri mattina che anche quest'anno l'inverno deve aver  intuito che è ora di rimettersi in viaggio. Lo aspettano, da parti lontanissime da qui,  paesi stanchi di sole pallido e di vento impetuoso che fa accumulare foglie sui prati e agli angoli delle strade. Paesi che  sognano di nuovo la primavera ed, invece, hanno la consapevolezza di tutto un inverno da attraversare.Quando  si ha come la sensazione che non debba passare mai....
E allora, conscio delle attese e dei desideri, è sicuramente sceso malinconicamente giù in cantina e ha cominciato a tirar fuori le valigie. Con calma è risalito e ha spalancato  gli armadi. Ha già messo in bell'ordine i cappotti piu' pesanti, le sciarpe più avvolgenti, gli stivali più caldi e protettivi. La data esatta non l'ha ancora decisa perchè non sia mai che qualche intemperia dell'ultima ora lo costringa a disdire. Per questo, ha tenuto sulla gruccia anche bel impermeabile foderato, più leggero, però. Da adattarsi ad ogni circostanza.

Ho sentito anch'io, come lui, quell'aria fresca ma a tratti tiepida, ieri sera. In genere, i cambiamenti sono preceduti da piccoli segni, quasi innocui ed involontari. E , a dire il vero, in questi giorni ce ne sono stati tanti. La sciarpa allentata sul collo, il finestrino dell'auto che ogni tanto scivolava giù, la finestra del soggiorno a tratti aperta per sentire l'aria della sera.

E anche questo dolce ne è quasi una prova. Una banda di foglie serigrafate sul candido cioccolato a racchiudere uno scrigno di crema al limone e un prato di tenere e profumate amarene. Un po' d'autunno, una spolverata di  inverno e tanta, tanta, tantissima aspettativa di primavera.

Il dolce della primavera e dell’autunno

Pan di spagna per torte farcite
( tratto da Dolci-Manuale pratico di pasticceria di G.Pina)


220 g di zucchero
5 g di miele d’acacia
225 g di uova intere
135 g di tuorli
200 g di farina 00
40 g di fecola di patate

Porre nella ciotola della planetaria le uova intere, lo zucchero ed il miele posizionando la manopola della velocità ad un alto livello. Quando il composto si presenta ben montato, chiaro e soffice, aggiungere i tuorli senza diminuire la velocità. Il composto aumenterà di volume fino a presentarsi molto spumoso. Setacciare la farina con la fecola e aggiungerla alla massa montata cercando di non smontare il composto. Imburrare ed infarinare una tortiera rettangolare cercando di non riempirla piu’ del 60% della capacità. In alternativa, distribuire la massa in più stampi.
Infornare in forno ventilato a 175°C per circa 20 minuti o, comunque, fino a completa cottura in forno chiuso. Dopo la cottura, capovolgere il pan di spagna su un foglio di carta forno sistemato su una gratella.

Crema pasticciera ricca
( tratto da Dolci-Manuale pratico di pasticceria di G.Pina)

750 g di latte intero
250 g di panna liquida fresca
250 g di tuorli
280 g di zucchero semolato*
70 g di farina setacciata
Scorza di 3 limoni biologici

Far scaldare il latte e la panna senza che sia raggiunto il bollore. Aggiungere le scorze dei limoni lasciando in infusione per non meno di 30 minuti. Amalgamare i tuorli con lo zucchero senza montare il composto ed incorporare aria. Aggiungere la farina e amalgamare. Versare il liquido caldo nel composto, rimescolare adeguatamente e far cuocere la crema fino alla temperatura di 85°C.A questo punto, setacciare la crema e far raffreddare su un bagno di ghiaccio .

• La ricetta originale prevede 350 g di zucchero che ho dovuto ridurre per incontrare il gusto del destinatario del dolce…..


Crema leggera

700 g di crema pasticciera
2 fogli di gelatina da 2 g
300 g di panna semi montata

Idratare la colla di pesce, quindi strizzarla molto bene e tamponarla con carta da cucina. Riscaldare alcune cucchiaiate di crema, aggiungervi i fogli di gelatina e scioglierli benissimo. Versare nella restante crema e amalgamare la panna.
Inserire la crema leggera in una sac à poche con beccuccio liscio e tenere da parte.


Crumble di farina di mandorle
(di Pierre Hermé)

150 g di burro
150 g di zucchero semolato
150 g di farina 00
150 g di farina di mandorle
Mezza bacca di vaniglia


Portare il burro a temperatura ambiente. Lavorarlo a crema con un cucchiaio e porlo nella ciotola della planetaria. Aggiungere lo zucchero e farlo incorporare bene prima di aggiungere la farina 00 e alla fine la farina di mandorle. Ogni ingrediente deve essere aggiunto agli altri solo dopo averli ben incorporati e amalgamati. Eventualmente, profumare l’impasto con l’interno di mezza bacca di vaniglia. Far riposare per alcune ore in frigorifero. Rivestire di carta forno una teglia per biscotti e tagliare a piccoli pezzi l’impasto oppure grattugiarlo con una grattugia a grana grossa. Infornare a 165-170°C per 10 minuti. Quindi, con una forchetta oppure un cucchiaio rimescolare l’impasto e reinfornare ancora fino a completa doratura.


Bagna al liquore

200 g d’acqua
100 g di zucchero
Liquore Benevento

Far prendere il bollore all’acqua, aggiungere lo zucchero e farlo sciogliere completamente. Togliere dal fornello e farlo raffreddare. Aggiungere il liquore a gusto.

Amarene in gelatina

Amarene in sciroppo
1 foglio di colla di pesce da 2 g reidratato e tamponato

Versare circa 150 g di sciroppo di amarene in una ciotola. Scaldare e unire la colla di pesce. Far freddare leggermente. Aggiungere le amarene sgocciolate in quantità a gusto.



Montaggio del dolce


Predisporre un vassoio rettangolare. Utilizzare una fascia rettangolare da 26-28 cm di lato lungo con all’interno delle strisce di acetato. Deporre un rettangolo di pan di spagna di circa 1 cm d’altezza e bagnarlo in modo uniforme. Distribuire la crema leggera in uno strato alto 1 cm. Far freddare 10 min in frigo. Quindi, deporre ad intervalli regolari le amarene e velare la superficie con fili di sciroppo. La presenza della gelatina impedirà allo sciroppo di colare attraverso la crema e sui bordi. Deporre un secondo strato di pan di spagna, bagnarlo bene e completare con un altro strato di crema. Velare con fili di sciroppo e distribuire alcune cucchiaiate di crumble.

Porre in frigo per almeno 3 ore. Al momento, eliminare la fascia. Distribuire sulla superficie il crumble più grossolano pressandolo bene sulla crema, decorare con strisce di zucchero al velo. Togliere le bande di acetato. Per la decorazione sui lati, ho scelto uno stencil in acetato con delle foglioline autunnali. Ritagliare delle strisce ad altezza, velare di cioccolato bianco fuso e farle aderire ai lati. Far solidificare e togliere l’acetato. Rifinire con quadretti di stencil e una fogliolina di menta fresca.

domenica 15 novembre 2009

Il silenzio della domenica pomeriggio

La domenica pomeriggio è quasi sempre immersa in un silenzio atipico, a tratti irreale.Le poche auto che sento passare sfrecciano velocissime producendo un suono lungo che si perde progressivamente. Immagino le persone. Qualcuno seduto di fronte alla Tv, con il volume al minimo.Qualcun altro che riposa pigramente cercando di bloccare i pensieri che vogliono slittare già all’indomani. Magari c’e’ chi rigoverna cucine ancora dense di profumi. Chi passeggia lungo strade deserte, ciondolando calmi a gustare un pallido sole che promette solo un lungo, interminabile inverno.

Ed io? Io accendo il pc e comincio a far volare il dito indice sui tasti.Dipano ricordi, svolgo brandelli di memoria, cerco di capire perchè ieri è nato proprio questo dolce. Intanto, il messaggero della posta mi avverte che al mio chef pasticciere preferito è piaciuto il mio tirami su che è poi il suo tirami su destrutturato...

Magico Santin. Chissà che ne pensa del mio dolce di oggi?….

Dolci.Dolci.Quanti dolci.Quanto dovrebbe essere lunga la vita per farli tutti? Per fare, almeno, quelli che si sono infilati in una cartellina speciale……L’ho chiamata:
Dolci da fare assolutamente ”…..
Ma si allunga sempre piu’ e poi deve anche combattere con quelli che vogliono nascere all’improvviso, impetuosamente, senza rispettare il turno.

Come questo, per esempio.
E’ bastato che mi tornasse alla mente quando, quindicenne, si andava con le sorelle in una pasticceria della città con le paste a 15 Lire l’una.Con le 100 Lire a disposizione ne potevo avere 6 e…metà. Io compravo sempre le girelle. Con la marmellata, con il cioccolato ma specialmente quelle fatte a spicchio, bagnate con un velo di alkermes e farcite di crema al burro:bianca e al cioccolato.

Come non rifarle? avranno lo stesso sapore? Ovvio che no. Ma diventa cosi irresistibile il provarci…..

Rotolo di biscotto alla marmellata

Per 2 teglie da biscotti
Forno: 190°C
Tempo: 15 minuti

6 uova intere
180 g di zucchero
225 g di farina
1/2 bustina di lievito
scorza di limone oppure la raschiatura di mezza bacca di vaniglia



Montare le uova con lo zucchero finchè il composto "scrive". Cio’ significa che sollevando un po’ di composto montato con un cucchiaio, questo tende a cadere verso il basso senza inserirsi subito nel resto della massa montata e rimanendo in superficie per un certo tempo.Setacciare la farina con il lievito e aggiungerla delicatamente, a pioggia e a mano, all'impasto montato. Profumare con gli aromi.Versare l'impasto in una sac à poche con un beccuccio da 11. Questo è un metodo per ottenere un rotolo di spessore uniforme: disegnare tante strisce di composto in senso verticale sulla teglia rivestita di carta da forno. Oppure, distribuire con la sac ò poche il composto disegnando il perimetro della teglia e poi riempire l’interno.Infornare finchè il biscotto è dorato in modo uniforme.

Metodi per procedere alla composizione del rollé:

1. Togliere il biscotto dalla teglia senza staccare la carta.Bagnare con dello sciroppo la superficie esposta alla cottura. Quindi, spalmare di confettura, per esempio, di lamponi cercando di distribuirla in modo omogeneo su tutta la superficie.Volendo, si puo’ omettere la presenza dello sciroppo.Iniziare ad arrotolare il biscotto staccando contemporaneamente la carta. Con molta attenzione.Avvolgerlo molto strettamente in carta forno oppure argentata e lasciarlo riposre. Fare poi rotolare il biscotto nello zucchero semolato.

2.Oppure: Staccare il biscotto dalla carta forno. Prendere un foglio di carta da forno, distribuirci dello zucchero semolato e adagiarvi il biscotto invertendo le due parti. Cio’, la parte porosa che in cottura aderiva alla carta si trova adesso esposta alla superficie. Bagnare, distribuire la confettura e iniziare ad arrotolare prendendo un lembo della carta aiutandosi pian piano con le mani, per non tagliare la pasta. Avvolgere il rotolo ben fermo e farlo riposare per qualche ora.

E…….le girelle della mia adolescenza?


Non ci ho rinunciato. Mentre il biscotto cuoceva ho preparato:

Sciroppo all’alkermes

100 gr di zucchero
200 g d’acqua
Alkermes

Sciogliere lo zucchero nell’acqua. Portare all’ebollizione verificando che lo zucchero sia sciolto completamente. Far bollire un paio di minuti e poi spegnere. Far raffreddare benissimo prima di aggiungere l’alkermes in quantità a piacere e a gusto.

Crema al burro

250 g di burro di buonissima qualità
250 g di zucchero al velo profumato con l’interno di mezza bacca di vaniglia
tre cucchiai di bagna alla vaniglia Luxardo

Portare il burro a temperatura ambiente e maneggiarlo con le fruste fino a renderlo della consistenza detta “ a pomata”. Montare il burro con le fruste elettriche aggiungendo progressivamente lo zucchero fin a rendere il composto spumosissimo. A questo punto, aggiungere il liquore e completare la lavorazione. Dividere la crema al burro in due parti. Alla prima parte aggiungere pari peso di crema pasticciera fatta come la fate sempre….e alla seconda metà tre generosi cucchiai di pasta nocciole. se non l’avete andrà benissimo anche la crema alle nocciole del commercio.


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A questo punto, prendere il biscotto. Tagliarlo in due parti. Bagnare il primo foglio con lo sciroppo. Distribuire in modo omogeneo la crema al burro bianca. Far riposare in frigo per 30 minuti. Spolverizzare la superficie con cacao amaro e velare con la crema al burro scura. Bagnare con lo sciroppo l’interno del secondo foglio di biscotto e adagiarlo sul dolce. Coprire bene con la pellicola e far ripose il dolce in frigo. al momento , spolverizzare benissimo con dello zucchero al velo vanigliato.

domenica 28 dicembre 2008

All'età di 1 anno ho scelto un uovo

Il 28 dicembre di 52 anni fa, mio padre mi prese in braccio e mi fece sedere sul tavolo della camera da pranzo. Di certo, doveva esserci una torta tipo quelle con il pan di spagna bagnato con l'alkermes e farcito di crema al limone. Sono certa che sopra ci fosse la glassa con lo zucchero al velo e le palline argentate. In genere, e l'ho potuto vedere nei compleanni successivi, mamma infilava al centro una candela, non una candelina, proprio una candela , tipo quelle che usavamo quando in paese mancava la corrente e ci potevamo scordare che tornasse, almeno per quella notte. Nonostante tutti i "Torna luce torna" che mamma ci faceva cantare a squarciagola.

Era tradizione che al primo anno d'età fosse data ai bimbi la possibilità di scegliere un oggetto, non ricordo per i miei fratelli venuti dopo quali avessero messo sul tavolo, ma posso pensare che si trattasse di libri, soldi, pane e altre cose a simboleggiare il futuro.

Io, piccolissima, scelsi un uovo. Mia sorella, la custode dei ricordi, sostiene che babbo ne fosse stato felice, l'uovo era il simbolo dell'abbondanza, e che fosse ragionevolmente certo che nella mia vita non avrei sofferto la fame.Mamma, invece, a quanto pare, rise e disse che di certo sarei stata una golosa senza pari.

Mi piace pensare che il significato fosse quello di una vita piena come un uovo.

Un amico, un caro, carissimo amico, stamattina, mi ha detto che di certo non avrei potuto scegliere null'altro. Lo diceva mentre frullavo a spuma soffice e chiara 4 uova per farmi il mio dolce di compleanno....

Torta all'arancia e mandarini


Torta morbida all’arancia
( da una ricetta di Maffo)

Ingredienti:
300 gr di polpa d’arancia
20 ml olio di semi
300 gr zucchero
150 gr farina 00
1 bustina lievito per dolci
4 uova grandi intere

Stampo quadrato imburrato ed infarinato
Forno: 175°C
Ho preso delle arance, ho grattugiato la scorza e poi con un coltellino le ho quasi pelate al vivo. Le ho pesate per ottenere circa 300-350 gr di polpa. A questo punto, le ho tagliate a dadini e messe nel frullatore. Ho frullato fino ad ottenere una purea morbida e liscia. Ho montato a spuma le uova intere con lo zucchero. Delicatamente, amalgamando dall'alto verso il basso ho aggiunto la purea d'arancia, quindi l'olio e la farina setacciata con il lievito. Ho versato nello stampo e infornato fino a cottura con la prova della lama.
Quindi, ho rifilato i bordi con un coltello affilato e tagliato a quadretti di circa 4 cm. Ho spolverizzato con zucchero spolvero e decorato con un nulla di marmellata d’arancia profumata al cardamomo.

Nota: Unire alla polpa d’arancia quella dei mandarini fino a raggiungere il peso indicato. 

domenica 5 ottobre 2008

La Tarta Sacher a la manera de Torreblanca

Claro che il mio prossimo libro sarà questo. Come vivere senza?

Nell'attesa che arrivi non posso che provare questa rielaborazione di Torta Sacher.
Giro con i foglietti in borsa da due settimane, aspetto il verde del semaforo traducendo dallo spagnolo parola per parola, studio gli ingredienti e immagino le varie basi.
De acuerdo.Tengo que hacer esta tarta .

Adoro quest'uomo.Il giorno che ha risposto ad una mia mail ho vagato su una nuvola por una semana entera.
Ieri sera l'ho fatta.

Che dire? Che dire?
Hasta luego, senor Torreblanca!

Tarta Sacher de Paco Torreblanca


Per il biscotto
8 albumi
4 tuorli
120 g di zucchero
280 g di cioccolato fondente
70 g di burro

Ho elaborato una variante nella lavorazione dei tuorli con lo zucchero. Ho cio' diviso lo zucchero in due parti, metà l'ho aggiunto ai tuorli e metà agli albumi.
Per cui: ho montato i tuorli con 60 gr di zucchero e un cucchiaio di albumi fino ad una crema gonfia e chiara. Nel frattempo, ho sciolto il cioccolato a bagno-maria, ho aggiunto il burro e l'ho tenuto da parte. In una seconda ciotola, ho montato a neve densa gli albumi con lo zucchero fino ad ottenere una meringa lucisa e soda.
Ho aggiunto il cioccolato fuso ai tuorli, ho amalgamato bene con una spatola e quindi ho versato una generosa cucchiaiata di meringa. Ho amalgamato senza cura particolare per rendere fluido il composto, ma i restanti albumi li ho aggiunti con molta attenzione per non smontare il composto. Ho messo il biscotto in una sac à poche e l'ho versato in teglie basse e lunghe ad un'altezza di poco piu' di 1 cm. Ho infornato a 200°C per 7 minuti esatti, quindi ho fatto raffreddare bene il biscotto prima di tagliarlo.
NOTA: Il biscotto tende a tagliarsi durante l'estrazione dalla teglia, ma durante la successiva preparazione "incollate" i pezzi senza problemi congiungendo i diversi frammenti.
Per la crema inglese
125 g di panna fresca
80 g di latte
40 g di tuorli
100 g di zucchero

Ho scaldato la panna ed il latte con 50 gr di zucchero e portato fin quasi al bollore. Ho montato i tuorli con i restanti 50 gr di zucchero, aggiunto metà della panna e del latte caldo e rimescolato. Ho ultimato versandola restante parte e portato a cottura fino a 85°C. Ho passato la crema al setaccio.
Per la mousse al cioccolato
340 g di crema inglese (come sopra)
225 g di cioccolato al 70%
450 g di panna semimontata
due pizzichi di sale Maldon

Ho sciolto il cioccolato a bagnomaria senza oltrepassare i 50°C. Ho fatto leggermente freddare, ho aggiunto il sale e quindi ho versato su di esso la crema inglese amalgamando bene con una spatola. Quando la crema ha raggiunto circa 35°C, ho aggiunto la panna .

Preparazione della Tarta

Ho usato una fascia rettangolare di cm 25 x cm 20 e altezza 6 cm. Ho foderato la base del vassoio con un foglio di acetato che ho messo anche all'interno della fascia per rendere lisci i bordi del dolce. Ho ritagliato dal biscotto tre rettangoli delle dimensioni della fascia e ho provveduto ad inserirne uno alla base. Ho riscaldato leggermente della buona marmellata di albicocche e ho velato il rettangolo di biscotto con un pennello intriso nella confettura. Poi con l'aiuto di una sac à poche e un beccuccio liscio ho fatto uno strato di mousse, in modo molto regolare. Di nuovo, biscotto , marmellata e mousse. Ho terminato con il biscotto. sempre con la sac à poche e beccuccio liscio ho sprizzato la mousse facendo delle piccole semisfere. Ho messo in frigo un paio d'ore. Poi, una spolverata di cacao amaro.
Servitela in piccoli rettangoli.