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giovedì 10 luglio 2014

Plum cake alle carote di Loretta Fanella e qualcosa di piu'.


Avevo in testa da anni di partecipare ad un corso con Loretta Fanella.
Ogni volta che decidevo di salire su un aereo e andare...Ecco!  che si frapponeva un ostacolo. 
Un impegno imprevisto. Un disguido. 

E' esattamente come l'avevo immaginata. 
Un filo di seta forte come l'acciaio. Precisa. Paziente. Umile.
E il sentirla parlare di Pasticcieri, di ristoranti, di viaggi, di occasioni  sul gradino del locale dove si sarebbe tenuto il corso mi pareva cosi strano, cosi atipico ...
I suoi dolci si riconoscono. Senza indecisioni. Sono luminosi e colorati. Inconsueti e originali. In un continuo giocare con la fantasia. 

Riesce a costruirli come fosse la cosa più  facile del mondo, il farli. 
Poi, prendi la sac à poche in mano e.....in un lampo comprendi  che a casa ti aspetteranno ore e ore di prove per riuscire a fare quella circonferenza esattamente cosi tonda. Con quegli spazi tra un giro e l'altro esattamente regolari ...e sta tutto lì la bellezza del piatto. In quella pulizia della salsa di fragole che si allunga perfettamente come fosse un fiume rosso e denso.
Quella cialda proprio cosi sottile. Quelle gelatine cosi nitide e senza sbavature. Quelle decorazione ....non un nulla di più né un nulla  di meno...

Non potrò mai fare quei dolci uguali ai suoi. Saranno imperfetti e i miei occhi vedranno la differenza esaltandola  e amplificandola.
Posso farli diversi, pero'. Usare  le mie mani e i miei occhi in altri modi. E cercando, pur faticosamente, di ricrearne almeno il sapore. 
Che non è poi cosi roba da  poco ricreare la magia del gusto....



Plum cake alle carote(da un dessert al piatto di Loretta Fanella)






200 g di burro morbido
200 g di zucchero di canna
2 uova intere
1 pizzico di sale
150 g di carote grattugiate
la scorza di 2 arance
50 g di farina di mandorle
150 g di farina 00
16 g di lievito chimico

Lavorare brevemente il burro con un cucchiaio fino a renderlo della consistenza "pomata". Versarlo in una ciotola e cominciare a lavorarlo con la frusta della planetaria. Aggiungere gradatamente lo zucchero di canna e proseguire nella lavorazione fino ad avere un composto morbido e soffice. Aggiungere a cucchiaiate le uova intere a cui è stato aggiunto il pizzico di sale. Profumare con la scorza grattugiata delle arance. Setacciare la farina con il lievito e unire la farina di mandorle. A mano, con l'aiuto di una spatola, incorporare le carote grattugiate e ben strizzate e infine  le polveri.Imburrare ed infarinare degli stampi. Uno da plum cake e gli altri della forma desiderata. Io, in questo caso, ho usato degli stampi in silicone da savarin e ho versato l'impasto servendomi di una sac à poche.
Infornare a 175°C per il tempo necessario.
Sfornare e far raffreddare su una gratella.
Il plum cake puo' essere consumato semplicemente tagliato a fette oppure le fette utilizzate da base per un dessert al piatto. In questo caso, Loretta Fanella l'ha servito con un gelato alla lavanda, una cialdina di carote e....tutto condito con la sua inventiva e bravura!

Se, invece, avete a disposizione una ganache montata oppure una crema leggera al cioccolato bianco, ecco che basta profumarla al Tonka e avere un delizioso savarin!


Per la crema leggera al cioccolato bianco e Fave di Tonka




250 g di latte
500 g di panna semimontata
10 g di gelatina idratata con 50 g d'acqua
465 g di cioccolato bianco
fave di Tonka qb *

* Le Fave di Tonka sono da usare in quantità moderata per il loro contenuto di cumarina. Basta una leggerissima quantità per dare un gusto spiccato alla crema. Da notare che aggiunta in frammenti puo' essere lasciata in infusione nel latte e poi eliminata con un colino.

Riscaldare il latte. Aggiungere le fave di Tonka e la gelatina idratata e scaldata. Far fondere il cioccolato al micro-onde e poi realizzare un'emulsione in tre tempi con il latte caldo. Passare la crema al minipimer. Far scendere la T della ganache a circa 35°C e aggiungere la panna semimontata.Far raffreddare in frigo e poi inserirla in una sac à poche con il beccuccio preferito e procedere alla decorazione.

Ho aggiunto alcuni bastoncini di gelatina all'arancio in sostituzione di quella al limone preparata dalla Fanella....
Questa gelatina di frutta si basa sull'utilizzo contemporaneo di gelatina granulare/in fogli e agar-agar in modo che abbia abbastanza struttura ma, nello stesso tempo, morbidezza.

Gelatina all'arancia




125 g di succo d'arancia ben filtrato
20 g di zucchero semolato
3.2 g di gelatina idratata con 5 volte il suo peso in acqua ( 16 g)
4.3 g di agar-agar

Mescolare l'agar-agar con lo zucchero. Versarlo a pioggia , sempre mescolando con un frustino, sul succo d'arancia scaldato sul fornello. Far bollire per 2 minuti , togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina idratata e scaldata. 
Versare all'interno degli stampi prescelti oppure su una pirofila in strato sottile allo scopo di ritagliare come delle fettuccine sottili che serviranno come decorazione del savarin.

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lunedì 16 giugno 2014

Ciambella di Iginio Massari


Non importa che il termometro segni temperature africane.
Né che soffi un vento caldissimo che blocca il respiro a metà e ti sconvolge i pensieri e le idee.

Non ho voglia di semifreddi e di creme ghiacciate. Di gelati o di sorbetti. Di cremosi o di tartes di frutta. Che pur in altri momenti avrei costruito febbrilmente e appassionatamente.

No, due mattine fa era questo il dolce che premeva dentro le mani e la testa. 
Un dolce semplice, in apparenza.  E certo lo è. 
Ma...se gli ingredienti non sono quelli buoni-buoni che ho allineato sul bancone della cucina....quel profumo di forno saporito e goloso non si sarebbe di sicuro sparso nell'aria.

Un dolce da rifare. E non importa la stagione. Non importa che sia caldo oppure fresco..
Che tanto per i dolci buoni il tempo è assolutamente ininfluente.....

Ciambella(estratta da una ricetta di Iginio Massari)






165 g di burro
100 g di zucchero al velo
50 g di miele d'acacia
100 g di uova intere
3 g di sale
325 g di farina debole
5 g di lievito chimico
100 g di uva passa ( * 100 g di prugne secche denocciolate)
100 g di scorza d'arancia candita
scorza di limone

Per decorare:

Un uovo intero
succo di limone
zucchero in granella



Setacciare la farina con il lievito.
Aggiungere il sale alle uova leggermente sbattute . Profumare con la scorza del limone.
Versare in planetaria il burro leggermente morbido , i due tipi di zucchero e impastare usando lo scudo.
Quando l'impasto si presenta omogeneo, unire le uova e mescolare sempre con lo scudo.
Unire la scorza d'arancia candita e le prugne tagliate a cubetti. Se, invece, si volesse aggiungere l'uva passa come da ricetta originale ricordarsi di mettere l'uvetta in ammollo, asciugarla molto bene. 
Io ho omesso l'uvetta solo perché non l'avevo in dispensa.
Versare nell'impasto la farina e amalgamare il tempo necessario a consentirne l'unione.
Su un ripiano leggermente infarinato far rotolare la frolla creando una sorta di salame. 
Imburrare e infarina una fascia di 22-24 cm di diametro.
Sistemare all'interno il salame di frolla e al centro un coppapasta di circa 10-12 cm in modo che la ciambella mantenga il foro centrale.  



Sbattere leggermente un uovo. Unire il succo di mezzo limone e spennellare tutta la superficie della ciambella. Decorare con mezze ciliegie candite e zucchero in granella. Infornare alla T di 180°C per circa 25'. oppure fino a completa doratura.

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domenica 18 agosto 2013

Quando il mattino diventa d'oro.....

Lungo il trascorrere degli anni il mio primo giorno di ferie si è vestito di abiti nuovi e diversi. 

Un tempo, mi piaceva girovagare per la città. Magari riuscivo a comprarmi un paio di sandalini colorati oppure un vestito a fiori per quando mi sarei ritagliata una manciata di giorni da trascorrere al mare.
Non poteva mancare un salto al mercato del pesce, come quando ci andavo con mia madre.

Sarà che lei faceva sempre cosi, il suo primo giorno di ferie.
Si alzava presto e spesso mi chiedeva di accompagnarla. Io acconsentivo anche se non mi piaceva per nulla girovagare per ore attraverso i banconi e respirare quegli odori cosi intensi e ascoltare quelle grida e.....ma mi piaceva cosi tanto stare con lei...

Si tornava a casa con le buste cariche di pescetti da friggere, qualche sogliola, un fagotto di pesce per zuppa..

Noi ci lamentavamo tutto il giorno per quei piatti che non amavamo tranne che per gli anellini di calamari fritti che tiravamo a sorte per avere....

" Mamma, ti prego! Non ci andare al mercato...ti prego, non questa volta..."

E quando ho cominciato a farlo anch'io, mi sono accorta che un filo strano e difficile da definire ci aveva avvolto attraverso gli anni....e quando per lei è diventato difficile e poi impossibile farlo, ero io a raccontarle quello che i i miei occhi avevano visto. Le orate guizzanti e argentee, i gamberi rosati e armoniosi, i frutti di mare irresistibili , le spigole e il tonno. Il pesce spada e gli scorfani. E di ognuno il bancone che li ospitava e il prezzo scritto con mano incerta su pezzi di carta gialla strappati certamente in gran fretta....

Adesso il mio primo giorno di ferie si è vestito di abiti nuovi e diversi.
Do un lungo sguardo alla casa attraversandola in ogni angolo e spigolo. Sistemo, riordino, pulisco, scelgo, butto, conservo..come se quei gesti potessero permettermi di entrare nei suoi pori e ridarle vita dopo tanta assenza. 

Poi....mi siedo. Un libro di ricette da una parte, il quaderno dall'altra e guardo e riguardo a lungo qualche trasmissione che ho avuto solo il tempo di registrare nei giorni di lavoro e di affanno.

Il  Mattindor del Maestro Gino Fabbri è nato cosi.  Il dolce del primo giorno di ferie, come fosse il compagno di viaggio di questi giorni lenti e brevi.

Ma..non so come sia nato, ieri, il bisogno incontrollabile e immediato di infilare un vestito e andare al mercato del pesce.....

Mattindor
( ricetta del Maestro Gino Fabbri)



Per uno stampo da 22 cm di diametro leggermente svasato (diametro esterno 24 cm)
Altezza: 4 cm

200 g di burro
200 g di zucchero al velo
210 g di uova intere
135 g di farina debole
5 g di lievito chimico per dolci
una bacca di vaniglia
scorza di un limone


Estrarre per tempo il burro dal frigo e accertarsi che raggiunga la T di circa 18-20°C. Tagliarlo a piccoli pezzi e impastarlo a bassa velocità con la frusta Kappa della planetaria. Nel frattempo, setacciare lo zucchero al velo con accuratezza. Aumentare leggermente la velocità e versare lo zucchero in più riprese continuando nella lavorazione fino a quando l'impasto si presenta cremoso e gonfio. Profumare con la scorza del limone e l'interno della bacca di vaniglia.
Non esagerare nella montatura del burro evitando che venga inglobato un eccesso d'aria che potrebbe provocare una ricaduta dell'impasto in fase di cottura. Prestare anche attenzione che il burro non sia montato a velocità eccessiva per non riscaldarlo troppo. 
Mescolare le uova intere con una forchetta. Versarle a piccole cucchiaiate sull'impasto in lavorazione non aggiungendo altri liquidi se i precedenti non sono stati perfettamente incorporati. In tal modo si realizza una perfetta emulsione e il composto si presenta gonfio e cremoso in modo omogeneo.
Setacciare la farina con il lievito per due volte. Non sembri una procedura inutile perché, oltre ad eliminare i grumi di farina e lievito che diversamente troveremmo intatti all'interno dell'impasto, ciò permette di inserire ancora altra aria all'interno delle polveri migliorando la struttura del dolce.
Versare le polveri e mescolare con la spatola dall'alto verso il basso. In alternativa, mescolare con la frusta ma solo il tempo necessario per consentirne l'inglobamento.
Imburrare ed infarinare uno stampo circolare. Oppure, al posto della farina, velare lo stampo con lo zucchero semolato che, come dice il Maestro Fabbri, aggiunge una nota piacevole di croccantezza.
Infornare a 165°C in modalità ventilata per circa 35-40 minuti oppure finché al tocco delle dita la superficie della torta non ne conserva le impronte. E' bene verso la fine della cottura inserire un cucchiaio di legno attraverso l'apertura della porta del forno per permettere la leggera uscita del vapore creatosi.
Capovolgere il dolce su una gratella e ancora caldo procedere con la glassatura.



Glassa morbida al limone

250 g di zucchero al velo
50 g d'acqua (oppure 25 g d'acqua e 25 g di succo di limone)
1/2 bacca di vaniglia
scorza di limone

Setacciare perfettamente lo zucchero. Mescolare l'acqua con il succo del limone e filtrarla attraverso un passino fine. Versarla nello zucchero al centro della ciotola e mescolare in cerchi concentrici dal centro verso i bordi fino ad ottenere una glassa omogenea. Profumare con ulteriore scorza e l'interno della bacca di vaniglia. Versare la metà della glassa al centro della torta e con una spatola a gomito distribuirla su tutto il dolce.
Il Mattindor può essere conservato in tal modo per un paio d'ore oppure....io ho preferito scegliere l'altra opzione suggerita dal Maestro Fabbri. 
Accendere il forno a circa 220°C. Inserire la torta in forno per 1-2 minuti . Estrarla e farla riposare. Si forma in tal modo una glassa sottile e croccante.

Certo! Una torta cosi buona può anche essere semplicemente spolverizzata di zucchero al velo..magari quello Bucaneve o Dolomiti che cosi rimane sulla superficie del dolce a lungo..invitandoci di continuo a tagliarne ancora una fetta....

E..conservate la glassa che avanza..dura a lungo e vi basterà solo riscaldarla leggermente prima di utilizzarla!


Grazie, Maestro Gino Fabbri !
Pasticceria La Caramella
Via Cadriano 27/2
Bologna

martedì 12 marzo 2013

Torta di ricotta e.....



Basta che un'amica ti regali un bel fagotto di ottima ricotta e tu ti ritagli una mezza serata. Tanto , fuori piove.
Non smette più di piovere, quest'anno. 
Sono certa che alla prima giornata di sole seguita da altre giornate di sole resterò comunque in attesa, sospettosa e incredula, di altre giornate di pioggia fina-fina e ossessivamente continua.

Intanto, sono qui. In cucina. 
Tiro fuori la ricotta e imbastisco un vassoio di gnocchi. Non so per quale motivo tengo da parte alcuni etti di ricotta.....Sarà che ho in testa, stavolta, di fare una semplice torta da credenza. Di quelle che ti riempiono la casa di un profumo di famiglia che si infila sotto la porta di ingresso e scivola giù per le scale, fino al limitare ultimo del giardino.

" C'è un gran profumo di torta e di scorza d'arancia..." commenta soddisfatto qualcuno entrando in cucina e scrollando le spalle dalle minutissime gocce di pioggia.

Si. E' li che troneggia al centro del tavolo, un coltello pronto, di lato..tanto lo so che altrimenti non si toglie neppure la giacca e va dritto verso il lavello.

"E questi? Hai mica fatto il gelato?"

No, no. E' che ho aperto l'armadio  per prendere lo stampo a ciambella e li ho visti lì...solitari, in attesa della bella stagione e di colpo mi è venuto in mente che....

Ride. Ma quante te ne inventi?...bisbiglia....
Mai abbastanza....dicono i miei occhi....


Torta semplice di ricotta



  • 300 g di ricotta ben asciutta
  • 300 g di farina 00
  • 300 g di zucchero semolato
  • 3 uova intere
  • 1 bustina di lievito vanigliato
  • scorza e succo di 2 arance ( circa 250 g/ ognuna)
  • una bustina di zafferano ( facoltativo)

Imburrare ed infarinare uno stampo da ciambellone.
Setacciare per 2 volte la farina con il lievito. Passare al setaccio la ricotta. Montare a spuma le uova con lo zucchero. Aggiungere piano la ricotta alla montata di uova. Profumare con la scorza grattugiata dell'arancia. Aggiungere la farina a cucchiaiate cercando di non smontare il composto e alleggerire con il succo dell'arancia. La quantità del succo è in relazione alla qualità della ricotta. Se è molto asciutta versare il succo delle 2 arance; altrimenti, regolarsi fino ad avere un impasto morbido ma non eccessivamente. Qualora si decidesse di usare lo zafferano che da noi, in Sardegna, è quasi obbligatorio inserirlo a completare la profumazione , si faccia sciogliere in un cucchiaio di succo d'arancia per consentire una regolare distribuzione. Versare nello stampo e infornare a 165°C fino a completa cottura da verificare con la classica prova stecco.

Nota: Alcuni, montano i tuorli con metà dello zucchero e poi gli albumi, separatamente con la seconda metà dello zucchero.


E per gli stecchi?

Avevo i classici stampi in silicone ( non in acetato....ho proprio sbagliato prima a scriverlo...), comprati tempo fa per i gelati e i semifreddi. Li ho spennellati con un velo di burro fuso. Ho versato con la sac à poche un poco di impasto su tutta la base, ho infilato l'apposito stecco di legno e ho completato con un altro strato di impasto cercando di non superare la metà in altezza dello stampo. Ho infornato per circa 15 minuti. Ho fatto raffreddare, ho estratto i dolcetti e li ho velati di zucchero bucaneve.

mercoledì 19 settembre 2012

Torta del Paradiso

E' un mistero inspiegabile.
Ci penso, ogni tanto. E mi dico cosa succede nell'aria che mi spinge a fare un dolce piuttosto che un altro.
Certo. In testa ne ho cosi tanti , ma cosi tanti.
Ma, poi, capita che uno prenda il sopravvento. Oppure, certe volte, che spunti fuori un dolce che  non fosse neppure presente nel gruppo ordinato di "quelli che stanno in attesa".

Questa torta appartiene, invece, alla categoria "dolci già fatti".

Non hanno un gran futuro....Godono del fatto che sono venuti alla luce ma sanno che devono rientrare precipitosamente nell'ombra.
Non perché non fossero buoni. E neppure perché non siano stati in grado di darmi sollievo e di darne sopratutto a quelli che mi stanno vicino.
Poveri dolci già fatti.....hanno la sola colpa di essere già stati fatti......

E se la vita ha da essere vissuta generosamente, non mi rimane altro da fare che dare una possibilità a quelli "non nati"..concedere una speranza a chi è in attesa.
Perché il tempo è breve e passa cosi straordinariamente in fretta...........

Ma....ma....per un dolce ho fatto un'eccezione.
Per ben tre volte ho montato burro e zucchero, aggiunto tuorli e grattato scorza di limone e setacciato farina e....
E' la Torta del Paradiso. 
Il " del " è una mia odierna aggiunta al nome originale, già splendido di suo....quasi a sottolineare una condizione dell'anima.


Torta Paradiso moderna
( da Non solo Zucchero/vol.1 di Iginio Massari)





Per una tortiera da 26 cm di diametro imburrata ed infarinata

Forno: 170°C per circa 45 minuti

Note tecniche: l'alcoolato presente aiuta nello sviluppo della lavorazione. In casi che richiedono la sua assenza, si può aumentare leggermente la quantità di lievito chimico. 

Ingredienti

250 g di burro chiarificato

250 g di zucchero al velo ben setacciato
100 g di tuorli
150 g di uova intere
50 g di zucchero semolato
100 g di fecola di patate
150 g di farina 00
5 g di lievito chimico
1 bacca di vaniglia
la scorza di un limone piccolo
1 g di sale
20 g di limoncello ( oppure Maraschino)





Portare il burro a temperatura ambiente. 
Versare i tuorli e le uova intere in due ciotoline separate. 
Setacciare per due volte la farina con la fecola ed il lievito.
Pesare il limoncello. Aprire la bacca di vaniglia per il lungo e asportare i semini interni.
Grattugiare il limone.
Impastare il burro con un cucchiaio di legno per ridurlo quasi in pomata. Versarlo in una ciotola e montarlo con l'ausilio di una frusta, meglio se elettrica. Aggiungere lo zucchero al velo, un cucchiaio per volta e montare fino ad avere un composto soffice e spumoso.
Aggiungere i tuorli, uno per volta e non aggiungere il successivo se il primo non è stato sufficientemente incorporato. Completare con il sale, la scorza di limone, la vaniglia ed il liquore.
Nel frattempo, montare le uova intere con lo zucchero semolato fino ad avere una crema molto soffice.
Con l'aiuto di una spatola, a mano unire la montata di burro, zucchero al velo e tuorli alla montata di uova intere e zucchero ma alternando la lavorazione mediante l'inserimento delle farine setacciate. 
Attenzione alla lavorazione che va sempre eseguita con cura.
Versare l'impasto nello stampo. Introdurre il dolce in forno e far cuocere finché, inserendo uno stecco di legno al centro del dolce, esso uscirà perfettamente asciutto.
Far riposare la torta dentro la teglia per qualche minuto.
Adagiare sul piano di lavoro un foglio di carta da forno, velarlo con qualche cucchiaiata di zucchero semolato e capovolgere su di esso la torta. Far freddare completamente e spolverizzare la superficie con zucchero al velo.
E' preferibile dare allo zucchero un aroma di vaniglia e di limone. A tale proposito si può aggiungere dello zucchero al velo alla bacca di vaniglia usata in precedenza e completare con qualche pezzetto di scorza di limone. In attesa della decorazione finale, lo zucchero avrà tempo di profumarsi e di ......stordirvi leggermente con un profumo delizioso.
Ecco! Adesso basterà solamente prendere in mano un setaccio e....

Il the è già pronto, vero?

domenica 12 febbraio 2012

Orange Bread ovvero il Cake dell'amicizia...

In questi giorni di grande freddo, anche l'umore ne risente.
Si fatica a sorridere. Si sbuffa per ogni motivo. Ci si sente bloccate dagli abiti e dagli strati di sciarpe e cuffie che in fondo fanno solo il loro dovere.
E non ci aiuta pensare che..." Ecco. Finalmente posso stare a casa. Chiusa in cucina. I fornelli, il forno, le impastatrici, i termometri......tutta la coorte dei miei muti amici intorno a me".
Figuriamoci. L'obbligatorietà  ci rende antipatiche ed insopportabili anche le cose che un raggio di sole illuminerebbe come gioielli.

Succede cosi anche a me.
Ho quasi l'impressione che le nuvole,  grigie e pesanti e gonfie di cristalli di ghiaccio, stiano cercando di prendere possesso delle mie idee. Come volessero congelarle e bloccarle.
Io mi oppongo, è naturale.
E quando ho il vivo sentore che tutto mi stia invitando all'attesa di tempi migliori.....il cioccolato si blocca all'istante sulla lastra di marmo...le brioches faticano a lievitare....i panini dolci  si rifiutano di collaborare....ecco che mi ribello.

Ed in questo, spuntano le amiche che ti danno una mano. 
Silvana mi regala la ricetta di un cake che al solo guardarlo ti viene la voglia di rifarlo. E Cristiana Zanetti ti viene in aiuto inviandoti non so quante confezioni di Vergeoise brune che ti scaldano il cuore..Per non parlare di quel magnifico stampo ...questo stampo...


che la meravigliosa Alessandra Affatato non ha potuto non comprarmi negli USA...


Uno sguardo alla cucina che mi pare abbia un sussulto al vedermi.
Uno sguardo al forno che mi pare brillare al solo sfiorarlo.
Uno sguardo alla dispensa che mi appare più attraente della caverna di Ali Baba.

Nasce cosi uno dei dolci piu' buoni che mi sia capitato di realizzare di recente. So già che farà parte di quelli conservati nel file " I dolci della mia vita" ad indicare quelli che mi hanno comunque invaso il cuore appena un pochino più degli altri...

Anche se in fondo i dolci assomigliano ai figli.
Come si fa a sceglierne uno....

Orange Data Tea Bread 
( da una ricetta di Silvana Colosio estratta da The Bread Bible)




Ingredienti:

150 g di scorzette candite
50 g di Grand Marnier
1 stick burro a temperatura ambiente 1 stick=113 g di burro)
1 cup zucchero ( 1 cup di zucchero= 200 g di zucchero semolato). 
( Io ho deciso di usare 100 g di zucchero semolato+ 100 g di Vergeoise brune)
la buccia grattugiata di un'arancia *
1 uovo grande
2 cups di farina ( 2 cups di farina= 250 g di farina 00)
1 teaspoon di backing powder ( 1 cucchiaino da the di lievito per dolci)
1 teaspon di bicarbonato ( 1 cucchiaino da the di bicarbonato di sodio)
1/4 teaspoon di sale (un pizzico di sale
1 cup latte ( 1 cup di latte= 240 g di latte)
1 teaspoon di estratto di vaniglia ( 1 cucchiaino da the di vaniglia liquida oppure l'interno di 1/2 bacca)



Sciroppo di zucchero e arancia

1/3 cup zucchero ( circa 70 g )
3 cucchiai da tavola di succo di arancia fresco
1 cucchiaino da the  di liquore all'arancia tipo Grand Marnier


Accendere il forno a 170°C.
Imburrare ed infarinare uno stampo. Ridurre in piccoli dadi le scorze candite e farle macerare nel Grand Marnier.
Portare il burro a temperatura ambiente e se fosse ancora troppo duro metterlo pochi secondi nel micro-onde in modo che sia plastico. Montarlo a spuma gonfia e aggiungere a cucchiai i due tipi di zucchero. Completare la lavorazione con l'aggiunta di tre cucchiaini colmi di scorza grattugiata d'arancia.* 

Ecco come io ho ottenuto una profumatissima purea di scorza d'arancia:


Togliere la scorza alle arance. Frullarle nel mixer insieme ad alcuni cucchiai di zucchero e proseguire la lavorazione fino a quando si sarà ottenuta una morbidissima pasta d'arancia. Conservare la purea in mini-contenitori che possono essere conservati in freezer.

Sbattere leggermente con una forchetta l'uovo interno ed unirlo lentamente all'impasto montato.
Setacciare in una seconda ciotola la farina con il lievito, il bicarbonato e il sale. In un bicchiere mescolare il latte con l'estratto di vaniglia. Aggiungere al composto montato le polveri alternandolo al latte. Iniziare con la farina e chiudere la lavorazione con la farina.
Versare nell'impasto le scorze e tutto il liquore mescolando bene in modo da consentire una distribuzione uniforme. 
Versare nello stampo da cake e cuocere per 40-45 minuti. Come sempre regolarsi con il proprio forno e controllare la cottura con la classica prova dello stecco. Far raffreddare leggermente il dolce e quindi estrarlo dallo stampo sistemandolo su una gratella.

Per lo sciroppo

Unire lo zucchero al succo d'arancia e farlo bollire. Profumare con il Grand Marnier e velare il dolce su tutta la sua superficie.

In alternativa....ed io ho fatto cosi... Far bollire dello zucchero con dell'acqua. Aggiungere un cucchiaino colmo di scorza grattugiata  (vedi sopra) , profumare con del Grand Marnier e con un pennello bagnare tutto il dolce.

domenica 29 gennaio 2012

Le Gateau aux Pommes de Mme Carla...

Carla la chiama con un nome impronunciabile.

Sharlokta




Sharlokta di mele. E non ho dubbi che il nome sia irresistibile. Affascinante. 
Sembra venire da un mondo bianco di neve. Da stanze drappeggiate di damasco e oro. Sa di sere d'inverno a sorseggiare tazze di the mentre, fuori, magari si muove lento, sferragliando, un tram.

Sa di sere d'altri tempi. 
Ma non credo che questo dolce lo chiamerò, mai, Sharlokta. Sarà che la sua scoperta, per me, è legata a Carla che mi riempie di delizia scrivendo su Coquinaria. Sarà che, come ogni tanto capita, e per motivi assolutamente inspiegabili, ci coglie a tutte noi il desiderio insopprimibile di rifarla. E allora è tutto un ..." L'ho appena messa in forno"..." Vado a cercare le mele"...." Ma quanto è buona! L'ho appena assaggiata"... che il resistere diventa quasi un'impresa impossibile.

E...potevo forse non inserire una variante?....L'ho fatto. Ho caramellato delle mele....Quasi una tatin, mi si dirà...Si, a dire il vero è venuta fuori non proprio un Gateau aux pommes de Mme Carla ma.....il mio cuore ha forse trovato il sistema per rifare ancora la stessa torta di mele. 

Senza sentirsi in colpa per le troppe calorie.
Senza pensare a tutti quei dolci che attendono il loro turno per essere estratti dal buio...

E poi, con tutto questo freddo, c'e' qualcosa che faccia piu' "casa" di una torta di mele?

Gateau aux pommes de Mme Carla


Questa è la ricetta originale di Carla:

6 mele  grandi (circa 1.5 kg)
3 uova L
200 g di zucchero
125 g di farina
scorza grattugiata di un limone

Imburrare ed infarinare uno stampo da 24 cm di diametro. Sistemare all'interno le mele pelate e tagliate a dadi. Montare a spuma le uova con lo zucchero. Aggiungere la scorza del limone. Setacciare la farina e unirla all'impasto. Versare la montata sulle mele in modo che riempia gli interstizi. Infornare a 180°C per circa 50 minuti.

Le mie varianti:

Ho tagliato a spicchi 4 mele renette. Le ho sistemate in una ciotola con dell'acqua acidulata con il succo del limone. Intanto, ho fatto un caramello biondo con 150 g di zucchero. Ho aggiunto una grossa noce di burro e alcuni cucchiai di Calvados. Ho sistemato le mele a raggiera e le ho fatte cuocere per pochi minuti. Quindi, le ho estratte e sistemate sul fondo della teglia da 24 cm. Ho sparso anche un po' di caramello. Ho proseguito, quindi, con la ricetta originale. A causa della presenza di piu' liquidi, ho aggiunto un 1/2 cucchiaino di lievito alla farina. Il fatto di aver tagliato i dadi molto regolari  ha impedito alla crema di incunearsi tra i pezzetti di mela ottenendo una quasi- Shalokta e una quasi Tatin....

Ma è cosi bello, ogni tanto, lasciarsi andare a un diversivo....e la pasticceria in questo è proprio una Maestra...

lunedì 16 gennaio 2012

Cola Chocolate Cake

Questo fine settimana avevo la testa brulicante di idee.
E, a dire il vero, ho trascorso molte ore in cucina.

Ho fatto un pane con le noci usando quel lievito madre, dono del bravissimo  Adriano Continisio e della bravissima Paoletta Sersante , che ogni volta che lo rinfresco mi fa tornare indietro nel tempo.
Ho fatto un risotto con i funghi ....sono in fase "apprendimento dei basilari del risotto.....con l'assistenza anche della cara Bruna Cipriani.
Una sorprendente terrina d'anatra e nocciole, splendida ricetta della mia amica Giuliana Fabris,  che sembra  umana ma, credetemi!, viene da un pianeta lontanissimo e irraggiungibile.
Insomma. Diciamo che mi mancava proprio un dolce.
Il fatto è che ne avevo tanti dentro la testa, come vi dicevo. E quando sono in questa fase può tranquillamente succedere che un dolce su cui faccio cadere gli occhi del tutto casualmente mi faccia dire:
"Ecco. Trovato"

Chiudo i libri. Ripiego gli appunti. Metto in ordine i fascicoli e le riviste sparse su tutto il tavolo.
Stavolta, sono veramente felice di poter ringraziare la magica Sandra del blog Le Pétrin per aver preso una ricetta e averla modificata. Di aver speso del tempo nel cercare di ottenere quella torta che lei voleva riprodurre e di esserci riuscita.

Una torta che non avrei mai fatto. Ma che grazie alle sue modifiche e ad una straordinaria glassa entrerà nelle mie torte inserite nel file " Dolci da rifare..."

Grazie di cuore. 

Cola Chocolate Cake
( estratto da Le Pétrin)



Per la torta 
( stampo da 24 cm di diametro)
Forno: 175°C
Tempo di cottura: circa 40-50 minuti

200 g di burro
200 g di Coca Cola
220 g di farina 00
50 g di cacao amaro in polvere
3 cucchiaini di lievito per dolci
1 pizzico di sale
1/4 di cucchiaino di bicarbonato di sodio
240 g di zucchero semolato
2 uova intere
175 g di latte intero
50 g di panna liquida fresca
2 cucchiai di vaniglia liquida oppure l'interno di 1/2 bacca di buona vaniglia

Imburrare uno stampo e rivestirlo all'interno con la carta forno. E' sufficiente ritagliare un disco con la base della teglia che andrà ad aderire al fondo e una fascia che rivestirà le pareti. Imburrare ancora.
Setacciare la farina con il cacao, il lievito ed il bicarbonato. Aggiungere un pizzico di sale. Completare con lo zucchero semolato.
Tagliare a tocchetti il burro e versarlo in una casseruola. Farlo sciogliere a fuoco medio e versare la Coca Cola ma senza far bollire il composto.
Far intiepidire e aggiungere il latte, la panna e la vaniglia.
Una volta che tutto è pronto, creare un incavo nella farina e aggiungere le uova sommariamente sbattute. impastare con un cucchiaio e, quindi, versare a filo il composto liquido cercando di ottenere un impasto molto cremoso e senza grumi. 
Versare nella teglia ed infornare.Cuocere finché la prova dello stecco sarà perfetta.

E' fondamentale far raffreddare completamente la torta prima di sformarla.


Per la glassa di cioccolato



140 g di cioccolato al 50-60%
70 g di cioccolato al 70%
200 g di panna liquida fresca
15 g di sciroppo di glucosio
15 g di burro

Tagliare il cioccolato in scaglie e farlo fondere in una ciotola perfettamente pulita. Far bollire la panna, aggiungere lo sciroppo di glucosio e scioglierlo bene. Versare il liquido caldo sul cioccolato in 3 volte, mescolando come per una maionese, dal centro verso la periferia. Completare con il burro.
Se la glassa dovesse diventare troppo fredda, scaldarla pochi secondi al MO oppure su un bagno-maria caldo.
Sistemare la torta su una gratella da pasticceria e riporre un foglio di carta da forno al di sotto in modo che sia agevole raccogliere la glassa in eccedenza. Versare la glassa sulla torta in abbondanza in modo da ricoprirla tutta, inclusi i bordi. Far freddare il dolce.
Recuperare la glassa, conservarla in frigo ed utilizzarla per altre preparazioni.

Nota: Questo dolce, a mio parere, è migliore senza dubbio il giorno dopo perché acquista un gusto cosi fondant  ..... 

sabato 7 gennaio 2012

Tarte Tatin....e qualcosa di più....

La mia amica Silvana Colosio mi scrive che non è piu' tempo di dolci. E di prelibatezze. E di piatti sontuosi e appetitosi. Le feste sono finite e noi si deve stare alla larga dalla cucina. Dai robot nostri amici, dai fornelli, dai coppapasta, dai minipimer, dal forno.
E' tempo di tisane. Di riso pilaf. Di carote lesse. Di spinaci sbianchiti. 
Neppure ripassati in padella con aglio e peperoncino e pane tostato per accompagnarli?

Neppure.

Va bene. Va bene. Ma....Io non posso non preparare questa Tatin, stamattina. 
L'altro giorno ne ho fatto una  al mio amico Massimo ...va pazzo per la Tatin! pazzo.....e in casa c'era un cosi forte profumo di mele che non sono riuscita a bloccarlo. L'aroma mi è sfuggito dalla cucina, è scivolato in soggiorno e da lì è passato sotto la porta allungandosi per i gradini delle scale. Ed il forte vento di maestrale ha fatto di suo, allargando il profumo fin giù nel piccolo giardino ed espandendolo fin oltre la porta dell'ingresso. Quella che da sulla strada.
Lui, tornando a casa, a mio parere ha sentito il profumo già all'angolo della strada.
La delusione è stata cocente quando entrando in cucina mi ha visto con le braccia allargate e una piccola fettina in mano.

"Era per Massimo...."gli ho ricordato.
Quel leggero respiro che è giunto flebile fino alle mie orecchie mi ha spinto ad alzarmi presto, stamattina. A cuocere piano lo zucchero, a sciogliere il burro, a incastrare le mele....

"E' tutta per me, vero?"....

Lo dicevo sempre anch'io, da piccola, per le frolle con la marmellata....



Tarte Tatin
( da un regalo di Silvana Colosio)


Per uno stampo da Tatin di 28 cm

Per la pate brisée (dose per 2 Tatin)
( dal Larousse des Desserts)

250 g di farina 00
190 g di burro morbido
un pizzico di sale
50 g di latte 

Ammorbidire il burro leggermente al MO e lavorarlo con una spatola di legno oppure con la frusta K della planetaria in modo da renderlo morbido e plastico. Aggiungere a poco a poco il latte a temperatura ambiente nel quale è stato sciolto il sale. Versare a pioggia la farina setacciata senza prolungare tanto la lavorazione in modo da non risvegliare il glutine. Impastare e conservare in frigo per almeno 2 ore. Stendere la pasta su un piano leggermente infarinato ad uno spessore di pochi mm. Ritagliare un disco delle dimensioni esterne della teglia e bucherellare con i rebbi di una forchetta. Conservare ancora in frigo per non meno di un'ora.




Per la Tarte Tatin:

125 g di burro
300 g di zucchero semolato*
1300 g di mele Renette*
un pizzico di cannella
250 g di pate brisée

*Nota: Difficile, dalle mie parti, reperire le renette. Ho optato per le mele Golden ma ho diminuito la quantità di zucchero portandolo a 250 g.
Ho avuto la fortuna di venire in possesso di un vero stampo De Buyer per Tartes Tatin grazie alla mia amica Silvana Colosio che, da tempo, ha intuito quanta felicità io possa provare al ricevere uno stampo per pasticceria...
Ma, devo dire, che oggi ho fatto questa Tatin con uno stampo normale, meno svasato, piu' da normale crostata e le difficoltà non sono state insormontabili..
Per chi non ha lo stampo adatto, consiglio di preparare il caramello in un pentolino a parte e poi di travasarlo nella teglia che andrà in forno. Altrimenti, si può fare tutta la preparazione direttamente nello stampo.

Ho tagliato le mele in quarti. Le ho sbucciate ed immerse in acqua acidulata con poco succo di limone. Quindi, le ho asciugate con della carta e messe da parte.
Ho caramellato lo zucchero semolato fino ad avere un caramello biondo, non scuro. Ho aggiunto il burro, in piccoli pezzi e ho continuato la lavorazione rimestando con un cucchiaio di legno. Il caramello acquista una consistenza pastosa, quasi da mou, direi...Quando ormai è diventato di nuovo denso, l'ho trasferito nello stampo. Ho adagiato le mele con la parte convessa sul fondo, formando un cerchio. Quindi, ho riempito gli spazi tra i quarti di mela, con altre fette in modo da formare una superficie compatta e senza spazi vuoti.Ho messo la teglia su uno spargifiamma, su un fuoco medio, e ho ho fatto cuocere per circa 15 minuti. Nel frattempo, ho acceso il forno a 180°C. Ho infornato la teglia per 10 minuti. L'ho tolta e fatta intiepidire. Quindi, ho steso sopra le mele il disco di pasta brisée rincalzando bene i bordi perchè la pasta tende un po' a ritirarsi. Ho infornato fino a doratura della brisée. Con il mio forno, il tempo è stato di circa 40 minuti.
Ho estratto la teglia. E' fondamentale far intiepidire la Tarte perché il caramello deve ispessirsi e incollarsi alla frutta. Al momento di servire, mettere la teglia sul fornello per pochissimi minuti. Adagiate la mano sulla tarte. Se questa si muove leggermente, e' pronta. Rovesciatela su un piatto da portata e.....

Qualora...dovesse capitarvi un rimasuglio di brisée tra le mani...magari una mela...un cucchiaio di marmellata d'arancia, meglio se Confiture de Noel...un pezzetto di amaretto....non perdetevi d'animo.


Il Dessert della Mela Avanzata
( dalla mia fantasia...)




Ho cotto una mela sbucciata e senza torsolo in una casseruolina alta e stretta. Un po' d'acqua, un cucchiaio di zucchero, 1/2 bicchiere di vino bianco e un pezzetto di stecca di cannella.A cottura quasi ultimata, ho tolto la mela e l'ho fatta intiepidire. Poi, con un cucchiaino ho inserito un po' di Confiture de Noel, un rimasuglio di briciole di amaretti, una spolverata di cannella. Ho rivestito la mela con la brisée avanzata. Ho decorato e messo in forno fino a completa doratura. Ho decorato con zucchero vanigliato e scorzette d'arancia di cui credo vi scrivero' molto presto....