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domenica 12 ottobre 2014

Fantastik Pistacchio, Amarene, Vaniglia e....il suo Kosmik!


Si, lo so. E' venerdi. 
Venerdi sera. 
Un tempo facevo sempre un dolce, il venerdi sera. 
Poi...le cose cambiano. anche quelle che non vorresti cambiassero mai e lasci che quel giorno altre cose entrino nella tua vita.

Stavolta....no..stavolta ho proprio voglia di tornare indietro nel tempo e prendermi tutto il tempo necessario per imbastire con la dovuta calma il dolce che ci farà compagnia, oggi , domenica.

A dirla tutta, questo dolce si presta. Le basi possono nascere con serenità e conservate senza che se ne abbiano a male. Ogni pezzo di questo dessert, un classico Fantastik di Christophe Michalak che io ho solo vestito in maniera diversa...prendendo spunti da altri Fantastik... dicevo..ogni base e' buonissima di suo. E quando succede cosi, il risultato finale non puo' che essere quello di un dolce buono.

Buono come deve esserlo il dolce della domenica...come deve esserlo sempre, a dire il vero...ma la domenica, la domenica ha un che di speciale in più.

Non è vero?





Fantastik Pistacchio, Amarene, Vaniglia( liberamente costruito da Michalak Masterclass)





Dosi e ingredienti per un Fantastik di 18 cm di diametro




Pate à Linzer  vanille
35 g di zucchero al velo20 g di fecola di patate100 g di farina 00 debole1/2 bacca di vanigliaun pizzico di fior di sale100 g di burro
Setacciare lo zucchero al velo. Quindi,  la fecola con la farina. Versare il burro morbido nella ciotola della planetaria e lavorare brevemente con lo scudo. Unire lo zucchero, la vaniglia e il sale. Mescolare e completare con le polveri. Stendere la pasta in uno strato alto 2 cm e far raffreddare in frigorifero per circa 4-6 ore. Quindi, stendere la frolla in uno strato di 1/2 cm, forarla con i rebbi di una forchetta e coppare un disco di 18 cm servendosi di una fascia circolare di 18 cm per 4 di altezza. Non togliere la fascia ma far riposare tutto insieme in frigo per 30 minuti.Quindi, infornare a 160°C per 8-10 minuti.



Biscuit Trocadéro Pistache

55 g di zucchero al velo
25 g di farina di pistacchi
8 g di fecola di patate
30 g di farina di mandorle
80 g di albumi ( 40+40)
20 g di zucchero semolato
5 g di tuorlo d'uovo
15 g di pasta pistacchio
40 g di burro


Passare al setaccio lo zucchero al velo, la farina di pistacchi e la fecola di patate. Aggiungere la farina di mandorle e versare al centro 40 g di albume d'uovo. Mescolare rapidamente con una frusta. Intanto, montare a neve ferma i restanti 40 g di albume unendo a cucchiai lo zucchero semolato. Sciogliere il burro e controllare che la T non superi i 45°C. Quindi, unire all'impasto la meringa, il tuorlo, la pasta pistacchio e infine il burro fuso. Mescolare con attenzione. Versare tutto sul disco di pate à linzer semi-cotto in precedenza e infornare a 170°C per 15 minuti.

Chantilly Ivoire Pistache


75 g di cioccolato Opalys Valrhona
20 g di pasta pistacchio
un pizzico di fior di sale
250 g di panna liquida al 35% di grassi


Fondere il cioccolato fino alla T di 45°C. Far prendere il bollore alla panna e unire il fior di sale. Stemperare la pasta pistacchio con un po' di panna calda e unire il tutto al cioccolato. Completare con la panna restante. Versare la crema in un cilindro alto e stretto e passare al minipimer. Coprire con pellicola a contatto e conservare per l'intera notte.
L'indomani, montare la crema fino a farle assumere una consistenza morbida.


Confit di amarene

100 g di purea di amarene
10 g di sciroppo di glucosio
1 g di pectina NH


Versare la purea di amarene in una piccola casseruola. Unire lo sciroppo di glucosio e scaldare. Quindi, versare a pioggia la pectina e mescolare vigorosamente mentre la purea raggiunge il bollore. Togliere la casseruolina dal fornello.Coprire con pellicola a contatto e far raffreddare.



Pistacchi caramellati

50 g d'acqua
50 g di zucchero semolato
50 g di pistacchi
un pizzico di fior di sale
10 g di burro


Versare l'acqua in un pentolino e unire lo zucchero.Far bollire fino a quando si formano delle bolle fitte. Unire i pistacchi e il pizzico di sale. Mescolare molto bene. Versare i pistacchi su un silpat e velare la superficie con il burro. Infornare alla T di 160 °C per 10 minuti. Far raffreddare.
Quindi, spolverizzare i pistacchi con dello zucchero Bucaneve.

Disco di cioccolato

Sciogliere 100 g di cioccolato bianco a 45°C. Far raffreddare fino a 32°C e unire 1  g di Mycryo Callebaut. Portare la temperatura a 29-30°C. Durante queste fasi, prendere un foglio di acetato in rilievo e velarlo con poco colorante verde liposolubile sciolto in poco burro di cacao fuso. Servirsi di una spugnetta pulitaper stendere il colore. Far raffreddare e colare il cioccolato bianco servendosi di una spatola a gomito. Far raffreddare e quando il cioccolato comincia a cremare, poggiare la fascia da 18 cm in modo da coppare un disco. Far freddare molto bene. Prendere il disco e poggiarlo su un foglio di carta da forno. Scaldare dei beccucci di diverso diametro e forare in modo irregolare il disco.


Preparazione

Una volta che il biscotto Trocadéro si è freddato, estrarre il dolce dalla fascia e poggiarlo sul piatto da portata. Velare la superficie con del liquore alle ciliegie e poco confit di amarene. Inserire la Chantilly in una sac à poche con beccuccio liscio e deporre lungo tutto il bordo delle sfere di crema. Completare disegnando una spirale all'interno. Negli spazi vuoti lasciati dalla spiralina di Chantilly, deporre il confit di amarene servendosi di una sac à poche e beccuccio piccolo tondo liscio. Deporre alcune amarene sciroppate, pochi pistacchi caramellati e una spolverata di granella di pistacchi.. Infine, poggiare il disco di cioccolato. Decorare a piacere secondo il proprio gusto.


Ogni Fantastik che si rispetti, ha il suo omologo Kosmik....perchè tanto rimane sempre qualcosina...un biscotto..due cucchiai di chantilly....un pistacchio caramellato...

Kosmik Pistacchio, Amarene, Vaniglia





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domenica 3 agosto 2014

Foresta Nera di Maurizio Santin


Questo dolce è nato in una di quelle sere che diventa indispensabile estrarre dal suo nascondiglio l'asse da stiro e racimolare tutta la pazienza che occorre quando ci si predispone a stirare.

Ho trovato l'escamotage di accendere la TV e guardarmi qualche registrazione di programma che ho salvato e mai potuto vedere.
In tal modo il tempo passa più in fretta:le lenzuola, le tovaglie, le camicie, le maglie...tutto insomma si trasferisce abbastanza in fretta e in bell'ordine sul lato dell'asse destinato ad accogliere i nuovi arrivi. 

Ogni tanto, mi fermo. Ritorno indietro a guardare un passaggio che non ho afferrato in pieno. Magari prendo un appunto veloce sul taccuino che ho predisposto al mio fianco. Corro il rischio di "bruciare" qualcosa ma ci sta. Ho calcolato il rischio...

Quando ho visto la puntata di Dolcemente di Maurizio Santin sulla Foresta Nera....Sdong! Ho capito subito che l'avrei rifatta. Si è inchiodata in testa e non mi ha più abbandonato...

E ora, eccola qui. Per una cena che aveva bisogno di un buon dolce. 
Ma....a dire il vero....mi ha fatto compagnia anche oggi. 
Che il pranzo della domenica, senza un buon dolce,  che pranzo è?

 Foresta Nera( da una ricetta di Maurizio Santin)


Per la torta Tenerella

200 g di cioccolato fondente al 55-60%
100 g di burro morbido
4 uova intere di taglia media ( 50-55 g)
100 g di zucchero semolato
60 g di farina 00

Un bicchierino di liquore alle amarene/ciliegie ( io ho usato il Sangue Morlacco di Luxardo)
Qualche cucchiaio di sciroppo di Amarene Fabbri


Sciogliere il cioccolato al micro-onde a media potenza stando attenti a non scaldare oltre i 50°C. Aggiungere il burro morbido e mescolare fino al completo scioglimento. Separare i tuorli dagli albumi. Versare gli albumi nella ciotola della planetaria e farli schiumare. Cominciare ad aggiungere lo zucchero a cucchiaiate finché non si forma una meringa lucida e soda. Aggiungere  i tuorli, uno per volta, al composto di cioccolato e burro mescolando bene con una frusta a mano. Setacciare la farina per 2 volte e unirla alla crema. Fluidificare con due cucchiaiate di meringa per rendere il composto morbido e spumoso e poi unire tutta la meringa lavorando dall'alto verso il basso.
Prendere una teglia di 30x30 cm e altezza 1 cm e distribuire in modo uniforme l'impasto servendosi di una spatola ad U. 
Infornare a 160 °C per 10-12 minuti.
Far raffreddare e coppare un disco di 22 cm di diametro. Velare di pellicola un vassoio che possa andare in frigo/freezer. Appoggiare al centro una fascia circolare  in metallo di 22-24  cm di diametro. Rivestire la fascia con una banda di acetato lungo tutto il bordo. Inserire sul fondo il disco di Tenerella. Mescolare il liquore con lo sciroppo e velare la superficie del biscotto con un pennello.
Coprire con pellicola e conservare in luogo fresco. 


Per la Namelaka al cioccolato fondente

200 g di latte intero
10 g di sciroppo di glucosio
5 g di gelatina + 25 g di acqua
250 g di cioccolato al 70%
400 g di panna fresca liquida

Idratare la gelatina con l'acqua indicata. Attendere qualche minuto e poi scaldarla debolmente al micro-onde. Fondere il cioccolato fino alla T di 50°C. Scaldare il latte con lo sciroppo di glucosio. Aggiungere la gelatina e setacciare il liquido. Versare il latte sul cioccolato in 3 volte fino a realizzare una perfetta emulsione. Passare la crema al minipimer e completare con l'aggiunta della panna fredda.  Prendere il vassoio con il biscotto. Versare la Namelaka fino ad un'altezza di 2 cm. Coprire con pellicola e conservare in frigo per circa 6 ore e poi in freezer fino al completo congelamento.


Per la Ganache Montata al cioccolato bianco

150 g di panna fresca liquida
50 g di cioccolato bianco
30 g di sciroppo di glucosio
18 g di burro di cacao*
230 g di panna fresca liquida
1/2 bacca di vaniglia


Far fondere il cioccolato bianco. Scaldare i 150 g di panna con la bacca di vaniglia e lo sciroppo di glucosio. Versare il liquido caldo sul cioccolato realizzando una perfetta emulsione. Far scendere di temperatura e unire il burro di cacao*. Qualora non si avesse il burro di cacao, utilizzare lo stesso quantitativo di burro. Passare la crema al setaccio e, quindi, al  minipimer . Completare aggiungendo la seconda parte di panna fresca ( i 230 g). Coprire con pellicola a contatto e conservare in frigorifero per almeno 8-12 ore. L'indomani, estrarre la ciotola dal frigo e montare la crema con lo scudo ma lasciandola morbida e setosa.

Per il  croccante

75 g di cioccolato fondente
50 g di feuilletine

Sciogliere il cioccolato fondente. Aggiungere le feuilletines e mescolare bene. Stendere in strato sottilissimo tra due fogli di carta da forno. Far riposare in freezer. Poi, coppare un disco da 20 cm di diametro oppure frantumare in pezzi irregolari.



Preparazione

Estrarre il disco di tenerella e Namelaka dallo stampo. Disporlo sul piatto di servizio. Velare la superficie con delle amarene sciroppate ben scolate e tamponate dallo sciroppo di conservazione. Adagiare sopra di esse il disco di croccante al cioccolato oppure inserire i frammenti di croccante tra le amarene. 
Inserire la ganache montata in una sac à douilles con beccuccio da Saint-Honoré e sprizzarla sulla superficie del dolce. Decorare con amarene sciroppate ben scolate, carta oro alimentare, dischi di cioccolato bianco colorato in rosso e grattugiare un po' di cioccolato fondente su tutta la superficie.

E come sempre.....

Magari resta qualcosa...
Non perdiamoci d'animo. Possono essere preparati dei piccoli desserts monoporzione che fanno tanto comodo in certi pranzi della domenica.

Come questi , preparati con un nuovo stampino.....










Dal basso:

Un dischetto di Tenerella
Una sorta di Donut di Namelaka il cui foro ho riempito di amarene in sciroppo.
Due altre a decorare intorno ad un ciuffo di ganache montata.
Per la gelatina da lucidare: ho aggiunto due cucchiai di sciroppo di amarene a circa 200 g di gelatina neutra. Ho idratato e poi  scaldato 4 g di gelatina granulare con 20 g d'acqua e unito al composto precedente. Ho setacciato e poi colato sul donut appena tolto dal freezer. In questo modo la gelatina neutra ha acquistato piu' consistenza e l'aggiunta dello sciroppo di amarene l'ha resa più gustosa. Nulla vieta di gelatinare con gelatina granulare il solo sciroppo di amarene....ci penserò la prossima volta....

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giovedì 10 luglio 2014

Plum cake alle carote di Loretta Fanella e qualcosa di piu'.


Avevo in testa da anni di partecipare ad un corso con Loretta Fanella.
Ogni volta che decidevo di salire su un aereo e andare...Ecco!  che si frapponeva un ostacolo. 
Un impegno imprevisto. Un disguido. 

E' esattamente come l'avevo immaginata. 
Un filo di seta forte come l'acciaio. Precisa. Paziente. Umile.
E il sentirla parlare di Pasticcieri, di ristoranti, di viaggi, di occasioni  sul gradino del locale dove si sarebbe tenuto il corso mi pareva cosi strano, cosi atipico ...
I suoi dolci si riconoscono. Senza indecisioni. Sono luminosi e colorati. Inconsueti e originali. In un continuo giocare con la fantasia. 

Riesce a costruirli come fosse la cosa più  facile del mondo, il farli. 
Poi, prendi la sac à poche in mano e.....in un lampo comprendi  che a casa ti aspetteranno ore e ore di prove per riuscire a fare quella circonferenza esattamente cosi tonda. Con quegli spazi tra un giro e l'altro esattamente regolari ...e sta tutto lì la bellezza del piatto. In quella pulizia della salsa di fragole che si allunga perfettamente come fosse un fiume rosso e denso.
Quella cialda proprio cosi sottile. Quelle gelatine cosi nitide e senza sbavature. Quelle decorazione ....non un nulla di più né un nulla  di meno...

Non potrò mai fare quei dolci uguali ai suoi. Saranno imperfetti e i miei occhi vedranno la differenza esaltandola  e amplificandola.
Posso farli diversi, pero'. Usare  le mie mani e i miei occhi in altri modi. E cercando, pur faticosamente, di ricrearne almeno il sapore. 
Che non è poi cosi roba da  poco ricreare la magia del gusto....



Plum cake alle carote(da un dessert al piatto di Loretta Fanella)






200 g di burro morbido
200 g di zucchero di canna
2 uova intere
1 pizzico di sale
150 g di carote grattugiate
la scorza di 2 arance
50 g di farina di mandorle
150 g di farina 00
16 g di lievito chimico

Lavorare brevemente il burro con un cucchiaio fino a renderlo della consistenza "pomata". Versarlo in una ciotola e cominciare a lavorarlo con la frusta della planetaria. Aggiungere gradatamente lo zucchero di canna e proseguire nella lavorazione fino ad avere un composto morbido e soffice. Aggiungere a cucchiaiate le uova intere a cui è stato aggiunto il pizzico di sale. Profumare con la scorza grattugiata delle arance. Setacciare la farina con il lievito e unire la farina di mandorle. A mano, con l'aiuto di una spatola, incorporare le carote grattugiate e ben strizzate e infine  le polveri.Imburrare ed infarinare degli stampi. Uno da plum cake e gli altri della forma desiderata. Io, in questo caso, ho usato degli stampi in silicone da savarin e ho versato l'impasto servendomi di una sac à poche.
Infornare a 175°C per il tempo necessario.
Sfornare e far raffreddare su una gratella.
Il plum cake puo' essere consumato semplicemente tagliato a fette oppure le fette utilizzate da base per un dessert al piatto. In questo caso, Loretta Fanella l'ha servito con un gelato alla lavanda, una cialdina di carote e....tutto condito con la sua inventiva e bravura!

Se, invece, avete a disposizione una ganache montata oppure una crema leggera al cioccolato bianco, ecco che basta profumarla al Tonka e avere un delizioso savarin!


Per la crema leggera al cioccolato bianco e Fave di Tonka




250 g di latte
500 g di panna semimontata
10 g di gelatina idratata con 50 g d'acqua
465 g di cioccolato bianco
fave di Tonka qb *

* Le Fave di Tonka sono da usare in quantità moderata per il loro contenuto di cumarina. Basta una leggerissima quantità per dare un gusto spiccato alla crema. Da notare che aggiunta in frammenti puo' essere lasciata in infusione nel latte e poi eliminata con un colino.

Riscaldare il latte. Aggiungere le fave di Tonka e la gelatina idratata e scaldata. Far fondere il cioccolato al micro-onde e poi realizzare un'emulsione in tre tempi con il latte caldo. Passare la crema al minipimer. Far scendere la T della ganache a circa 35°C e aggiungere la panna semimontata.Far raffreddare in frigo e poi inserirla in una sac à poche con il beccuccio preferito e procedere alla decorazione.

Ho aggiunto alcuni bastoncini di gelatina all'arancio in sostituzione di quella al limone preparata dalla Fanella....
Questa gelatina di frutta si basa sull'utilizzo contemporaneo di gelatina granulare/in fogli e agar-agar in modo che abbia abbastanza struttura ma, nello stesso tempo, morbidezza.

Gelatina all'arancia




125 g di succo d'arancia ben filtrato
20 g di zucchero semolato
3.2 g di gelatina idratata con 5 volte il suo peso in acqua ( 16 g)
4.3 g di agar-agar

Mescolare l'agar-agar con lo zucchero. Versarlo a pioggia , sempre mescolando con un frustino, sul succo d'arancia scaldato sul fornello. Far bollire per 2 minuti , togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina idratata e scaldata. 
Versare all'interno degli stampi prescelti oppure su una pirofila in strato sottile allo scopo di ritagliare come delle fettuccine sottili che serviranno come decorazione del savarin.

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lunedì 16 giugno 2014

Ciambella di Iginio Massari


Non importa che il termometro segni temperature africane.
Né che soffi un vento caldissimo che blocca il respiro a metà e ti sconvolge i pensieri e le idee.

Non ho voglia di semifreddi e di creme ghiacciate. Di gelati o di sorbetti. Di cremosi o di tartes di frutta. Che pur in altri momenti avrei costruito febbrilmente e appassionatamente.

No, due mattine fa era questo il dolce che premeva dentro le mani e la testa. 
Un dolce semplice, in apparenza.  E certo lo è. 
Ma...se gli ingredienti non sono quelli buoni-buoni che ho allineato sul bancone della cucina....quel profumo di forno saporito e goloso non si sarebbe di sicuro sparso nell'aria.

Un dolce da rifare. E non importa la stagione. Non importa che sia caldo oppure fresco..
Che tanto per i dolci buoni il tempo è assolutamente ininfluente.....

Ciambella(estratta da una ricetta di Iginio Massari)






165 g di burro
100 g di zucchero al velo
50 g di miele d'acacia
100 g di uova intere
3 g di sale
325 g di farina debole
5 g di lievito chimico
100 g di uva passa ( * 100 g di prugne secche denocciolate)
100 g di scorza d'arancia candita
scorza di limone

Per decorare:

Un uovo intero
succo di limone
zucchero in granella



Setacciare la farina con il lievito.
Aggiungere il sale alle uova leggermente sbattute . Profumare con la scorza del limone.
Versare in planetaria il burro leggermente morbido , i due tipi di zucchero e impastare usando lo scudo.
Quando l'impasto si presenta omogeneo, unire le uova e mescolare sempre con lo scudo.
Unire la scorza d'arancia candita e le prugne tagliate a cubetti. Se, invece, si volesse aggiungere l'uva passa come da ricetta originale ricordarsi di mettere l'uvetta in ammollo, asciugarla molto bene. 
Io ho omesso l'uvetta solo perché non l'avevo in dispensa.
Versare nell'impasto la farina e amalgamare il tempo necessario a consentirne l'unione.
Su un ripiano leggermente infarinato far rotolare la frolla creando una sorta di salame. 
Imburrare e infarina una fascia di 22-24 cm di diametro.
Sistemare all'interno il salame di frolla e al centro un coppapasta di circa 10-12 cm in modo che la ciambella mantenga il foro centrale.  



Sbattere leggermente un uovo. Unire il succo di mezzo limone e spennellare tutta la superficie della ciambella. Decorare con mezze ciliegie candite e zucchero in granella. Infornare alla T di 180°C per circa 25'. oppure fino a completa doratura.

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domenica 18 agosto 2013

Quando il mattino diventa d'oro.....

Lungo il trascorrere degli anni il mio primo giorno di ferie si è vestito di abiti nuovi e diversi. 

Un tempo, mi piaceva girovagare per la città. Magari riuscivo a comprarmi un paio di sandalini colorati oppure un vestito a fiori per quando mi sarei ritagliata una manciata di giorni da trascorrere al mare.
Non poteva mancare un salto al mercato del pesce, come quando ci andavo con mia madre.

Sarà che lei faceva sempre cosi, il suo primo giorno di ferie.
Si alzava presto e spesso mi chiedeva di accompagnarla. Io acconsentivo anche se non mi piaceva per nulla girovagare per ore attraverso i banconi e respirare quegli odori cosi intensi e ascoltare quelle grida e.....ma mi piaceva cosi tanto stare con lei...

Si tornava a casa con le buste cariche di pescetti da friggere, qualche sogliola, un fagotto di pesce per zuppa..

Noi ci lamentavamo tutto il giorno per quei piatti che non amavamo tranne che per gli anellini di calamari fritti che tiravamo a sorte per avere....

" Mamma, ti prego! Non ci andare al mercato...ti prego, non questa volta..."

E quando ho cominciato a farlo anch'io, mi sono accorta che un filo strano e difficile da definire ci aveva avvolto attraverso gli anni....e quando per lei è diventato difficile e poi impossibile farlo, ero io a raccontarle quello che i i miei occhi avevano visto. Le orate guizzanti e argentee, i gamberi rosati e armoniosi, i frutti di mare irresistibili , le spigole e il tonno. Il pesce spada e gli scorfani. E di ognuno il bancone che li ospitava e il prezzo scritto con mano incerta su pezzi di carta gialla strappati certamente in gran fretta....

Adesso il mio primo giorno di ferie si è vestito di abiti nuovi e diversi.
Do un lungo sguardo alla casa attraversandola in ogni angolo e spigolo. Sistemo, riordino, pulisco, scelgo, butto, conservo..come se quei gesti potessero permettermi di entrare nei suoi pori e ridarle vita dopo tanta assenza. 

Poi....mi siedo. Un libro di ricette da una parte, il quaderno dall'altra e guardo e riguardo a lungo qualche trasmissione che ho avuto solo il tempo di registrare nei giorni di lavoro e di affanno.

Il  Mattindor del Maestro Gino Fabbri è nato cosi.  Il dolce del primo giorno di ferie, come fosse il compagno di viaggio di questi giorni lenti e brevi.

Ma..non so come sia nato, ieri, il bisogno incontrollabile e immediato di infilare un vestito e andare al mercato del pesce.....

Mattindor
( ricetta del Maestro Gino Fabbri)



Per uno stampo da 22 cm di diametro leggermente svasato (diametro esterno 24 cm)
Altezza: 4 cm

200 g di burro
200 g di zucchero al velo
210 g di uova intere
135 g di farina debole
5 g di lievito chimico per dolci
una bacca di vaniglia
scorza di un limone


Estrarre per tempo il burro dal frigo e accertarsi che raggiunga la T di circa 18-20°C. Tagliarlo a piccoli pezzi e impastarlo a bassa velocità con la frusta Kappa della planetaria. Nel frattempo, setacciare lo zucchero al velo con accuratezza. Aumentare leggermente la velocità e versare lo zucchero in più riprese continuando nella lavorazione fino a quando l'impasto si presenta cremoso e gonfio. Profumare con la scorza del limone e l'interno della bacca di vaniglia.
Non esagerare nella montatura del burro evitando che venga inglobato un eccesso d'aria che potrebbe provocare una ricaduta dell'impasto in fase di cottura. Prestare anche attenzione che il burro non sia montato a velocità eccessiva per non riscaldarlo troppo. 
Mescolare le uova intere con una forchetta. Versarle a piccole cucchiaiate sull'impasto in lavorazione non aggiungendo altri liquidi se i precedenti non sono stati perfettamente incorporati. In tal modo si realizza una perfetta emulsione e il composto si presenta gonfio e cremoso in modo omogeneo.
Setacciare la farina con il lievito per due volte. Non sembri una procedura inutile perché, oltre ad eliminare i grumi di farina e lievito che diversamente troveremmo intatti all'interno dell'impasto, ciò permette di inserire ancora altra aria all'interno delle polveri migliorando la struttura del dolce.
Versare le polveri e mescolare con la spatola dall'alto verso il basso. In alternativa, mescolare con la frusta ma solo il tempo necessario per consentirne l'inglobamento.
Imburrare ed infarinare uno stampo circolare. Oppure, al posto della farina, velare lo stampo con lo zucchero semolato che, come dice il Maestro Fabbri, aggiunge una nota piacevole di croccantezza.
Infornare a 165°C in modalità ventilata per circa 35-40 minuti oppure finché al tocco delle dita la superficie della torta non ne conserva le impronte. E' bene verso la fine della cottura inserire un cucchiaio di legno attraverso l'apertura della porta del forno per permettere la leggera uscita del vapore creatosi.
Capovolgere il dolce su una gratella e ancora caldo procedere con la glassatura.



Glassa morbida al limone

250 g di zucchero al velo
50 g d'acqua (oppure 25 g d'acqua e 25 g di succo di limone)
1/2 bacca di vaniglia
scorza di limone

Setacciare perfettamente lo zucchero. Mescolare l'acqua con il succo del limone e filtrarla attraverso un passino fine. Versarla nello zucchero al centro della ciotola e mescolare in cerchi concentrici dal centro verso i bordi fino ad ottenere una glassa omogenea. Profumare con ulteriore scorza e l'interno della bacca di vaniglia. Versare la metà della glassa al centro della torta e con una spatola a gomito distribuirla su tutto il dolce.
Il Mattindor può essere conservato in tal modo per un paio d'ore oppure....io ho preferito scegliere l'altra opzione suggerita dal Maestro Fabbri. 
Accendere il forno a circa 220°C. Inserire la torta in forno per 1-2 minuti . Estrarla e farla riposare. Si forma in tal modo una glassa sottile e croccante.

Certo! Una torta cosi buona può anche essere semplicemente spolverizzata di zucchero al velo..magari quello Bucaneve o Dolomiti che cosi rimane sulla superficie del dolce a lungo..invitandoci di continuo a tagliarne ancora una fetta....

E..conservate la glassa che avanza..dura a lungo e vi basterà solo riscaldarla leggermente prima di utilizzarla!


Grazie, Maestro Gino Fabbri !
Pasticceria La Caramella
Via Cadriano 27/2
Bologna

martedì 12 marzo 2013

Torta di ricotta e.....



Basta che un'amica ti regali un bel fagotto di ottima ricotta e tu ti ritagli una mezza serata. Tanto , fuori piove.
Non smette più di piovere, quest'anno. 
Sono certa che alla prima giornata di sole seguita da altre giornate di sole resterò comunque in attesa, sospettosa e incredula, di altre giornate di pioggia fina-fina e ossessivamente continua.

Intanto, sono qui. In cucina. 
Tiro fuori la ricotta e imbastisco un vassoio di gnocchi. Non so per quale motivo tengo da parte alcuni etti di ricotta.....Sarà che ho in testa, stavolta, di fare una semplice torta da credenza. Di quelle che ti riempiono la casa di un profumo di famiglia che si infila sotto la porta di ingresso e scivola giù per le scale, fino al limitare ultimo del giardino.

" C'è un gran profumo di torta e di scorza d'arancia..." commenta soddisfatto qualcuno entrando in cucina e scrollando le spalle dalle minutissime gocce di pioggia.

Si. E' li che troneggia al centro del tavolo, un coltello pronto, di lato..tanto lo so che altrimenti non si toglie neppure la giacca e va dritto verso il lavello.

"E questi? Hai mica fatto il gelato?"

No, no. E' che ho aperto l'armadio  per prendere lo stampo a ciambella e li ho visti lì...solitari, in attesa della bella stagione e di colpo mi è venuto in mente che....

Ride. Ma quante te ne inventi?...bisbiglia....
Mai abbastanza....dicono i miei occhi....


Torta semplice di ricotta



  • 300 g di ricotta ben asciutta
  • 300 g di farina 00
  • 300 g di zucchero semolato
  • 3 uova intere
  • 1 bustina di lievito vanigliato
  • scorza e succo di 2 arance ( circa 250 g/ ognuna)
  • una bustina di zafferano ( facoltativo)

Imburrare ed infarinare uno stampo da ciambellone.
Setacciare per 2 volte la farina con il lievito. Passare al setaccio la ricotta. Montare a spuma le uova con lo zucchero. Aggiungere piano la ricotta alla montata di uova. Profumare con la scorza grattugiata dell'arancia. Aggiungere la farina a cucchiaiate cercando di non smontare il composto e alleggerire con il succo dell'arancia. La quantità del succo è in relazione alla qualità della ricotta. Se è molto asciutta versare il succo delle 2 arance; altrimenti, regolarsi fino ad avere un impasto morbido ma non eccessivamente. Qualora si decidesse di usare lo zafferano che da noi, in Sardegna, è quasi obbligatorio inserirlo a completare la profumazione , si faccia sciogliere in un cucchiaio di succo d'arancia per consentire una regolare distribuzione. Versare nello stampo e infornare a 165°C fino a completa cottura da verificare con la classica prova stecco.

Nota: Alcuni, montano i tuorli con metà dello zucchero e poi gli albumi, separatamente con la seconda metà dello zucchero.


E per gli stecchi?

Avevo i classici stampi in silicone ( non in acetato....ho proprio sbagliato prima a scriverlo...), comprati tempo fa per i gelati e i semifreddi. Li ho spennellati con un velo di burro fuso. Ho versato con la sac à poche un poco di impasto su tutta la base, ho infilato l'apposito stecco di legno e ho completato con un altro strato di impasto cercando di non superare la metà in altezza dello stampo. Ho infornato per circa 15 minuti. Ho fatto raffreddare, ho estratto i dolcetti e li ho velati di zucchero bucaneve.

mercoledì 19 settembre 2012

Torta del Paradiso

E' un mistero inspiegabile.
Ci penso, ogni tanto. E mi dico cosa succede nell'aria che mi spinge a fare un dolce piuttosto che un altro.
Certo. In testa ne ho cosi tanti , ma cosi tanti.
Ma, poi, capita che uno prenda il sopravvento. Oppure, certe volte, che spunti fuori un dolce che  non fosse neppure presente nel gruppo ordinato di "quelli che stanno in attesa".

Questa torta appartiene, invece, alla categoria "dolci già fatti".

Non hanno un gran futuro....Godono del fatto che sono venuti alla luce ma sanno che devono rientrare precipitosamente nell'ombra.
Non perché non fossero buoni. E neppure perché non siano stati in grado di darmi sollievo e di darne sopratutto a quelli che mi stanno vicino.
Poveri dolci già fatti.....hanno la sola colpa di essere già stati fatti......

E se la vita ha da essere vissuta generosamente, non mi rimane altro da fare che dare una possibilità a quelli "non nati"..concedere una speranza a chi è in attesa.
Perché il tempo è breve e passa cosi straordinariamente in fretta...........

Ma....ma....per un dolce ho fatto un'eccezione.
Per ben tre volte ho montato burro e zucchero, aggiunto tuorli e grattato scorza di limone e setacciato farina e....
E' la Torta del Paradiso. 
Il " del " è una mia odierna aggiunta al nome originale, già splendido di suo....quasi a sottolineare una condizione dell'anima.


Torta Paradiso moderna
( da Non solo Zucchero/vol.1 di Iginio Massari)





Per una tortiera da 26 cm di diametro imburrata ed infarinata

Forno: 170°C per circa 45 minuti

Note tecniche: l'alcoolato presente aiuta nello sviluppo della lavorazione. In casi che richiedono la sua assenza, si può aumentare leggermente la quantità di lievito chimico. 

Ingredienti

250 g di burro chiarificato

250 g di zucchero al velo ben setacciato
100 g di tuorli
150 g di uova intere
50 g di zucchero semolato
100 g di fecola di patate
150 g di farina 00
5 g di lievito chimico
1 bacca di vaniglia
la scorza di un limone piccolo
1 g di sale
20 g di limoncello ( oppure Maraschino)





Portare il burro a temperatura ambiente. 
Versare i tuorli e le uova intere in due ciotoline separate. 
Setacciare per due volte la farina con la fecola ed il lievito.
Pesare il limoncello. Aprire la bacca di vaniglia per il lungo e asportare i semini interni.
Grattugiare il limone.
Impastare il burro con un cucchiaio di legno per ridurlo quasi in pomata. Versarlo in una ciotola e montarlo con l'ausilio di una frusta, meglio se elettrica. Aggiungere lo zucchero al velo, un cucchiaio per volta e montare fino ad avere un composto soffice e spumoso.
Aggiungere i tuorli, uno per volta e non aggiungere il successivo se il primo non è stato sufficientemente incorporato. Completare con il sale, la scorza di limone, la vaniglia ed il liquore.
Nel frattempo, montare le uova intere con lo zucchero semolato fino ad avere una crema molto soffice.
Con l'aiuto di una spatola, a mano unire la montata di burro, zucchero al velo e tuorli alla montata di uova intere e zucchero ma alternando la lavorazione mediante l'inserimento delle farine setacciate. 
Attenzione alla lavorazione che va sempre eseguita con cura.
Versare l'impasto nello stampo. Introdurre il dolce in forno e far cuocere finché, inserendo uno stecco di legno al centro del dolce, esso uscirà perfettamente asciutto.
Far riposare la torta dentro la teglia per qualche minuto.
Adagiare sul piano di lavoro un foglio di carta da forno, velarlo con qualche cucchiaiata di zucchero semolato e capovolgere su di esso la torta. Far freddare completamente e spolverizzare la superficie con zucchero al velo.
E' preferibile dare allo zucchero un aroma di vaniglia e di limone. A tale proposito si può aggiungere dello zucchero al velo alla bacca di vaniglia usata in precedenza e completare con qualche pezzetto di scorza di limone. In attesa della decorazione finale, lo zucchero avrà tempo di profumarsi e di ......stordirvi leggermente con un profumo delizioso.
Ecco! Adesso basterà solamente prendere in mano un setaccio e....

Il the è già pronto, vero?

domenica 12 febbraio 2012

Orange Bread ovvero il Cake dell'amicizia...

In questi giorni di grande freddo, anche l'umore ne risente.
Si fatica a sorridere. Si sbuffa per ogni motivo. Ci si sente bloccate dagli abiti e dagli strati di sciarpe e cuffie che in fondo fanno solo il loro dovere.
E non ci aiuta pensare che..." Ecco. Finalmente posso stare a casa. Chiusa in cucina. I fornelli, il forno, le impastatrici, i termometri......tutta la coorte dei miei muti amici intorno a me".
Figuriamoci. L'obbligatorietà  ci rende antipatiche ed insopportabili anche le cose che un raggio di sole illuminerebbe come gioielli.

Succede cosi anche a me.
Ho quasi l'impressione che le nuvole,  grigie e pesanti e gonfie di cristalli di ghiaccio, stiano cercando di prendere possesso delle mie idee. Come volessero congelarle e bloccarle.
Io mi oppongo, è naturale.
E quando ho il vivo sentore che tutto mi stia invitando all'attesa di tempi migliori.....il cioccolato si blocca all'istante sulla lastra di marmo...le brioches faticano a lievitare....i panini dolci  si rifiutano di collaborare....ecco che mi ribello.

Ed in questo, spuntano le amiche che ti danno una mano. 
Silvana mi regala la ricetta di un cake che al solo guardarlo ti viene la voglia di rifarlo. E Cristiana Zanetti ti viene in aiuto inviandoti non so quante confezioni di Vergeoise brune che ti scaldano il cuore..Per non parlare di quel magnifico stampo ...questo stampo...


che la meravigliosa Alessandra Affatato non ha potuto non comprarmi negli USA...


Uno sguardo alla cucina che mi pare abbia un sussulto al vedermi.
Uno sguardo al forno che mi pare brillare al solo sfiorarlo.
Uno sguardo alla dispensa che mi appare più attraente della caverna di Ali Baba.

Nasce cosi uno dei dolci piu' buoni che mi sia capitato di realizzare di recente. So già che farà parte di quelli conservati nel file " I dolci della mia vita" ad indicare quelli che mi hanno comunque invaso il cuore appena un pochino più degli altri...

Anche se in fondo i dolci assomigliano ai figli.
Come si fa a sceglierne uno....

Orange Data Tea Bread 
( da una ricetta di Silvana Colosio estratta da The Bread Bible)




Ingredienti:

150 g di scorzette candite
50 g di Grand Marnier
1 stick burro a temperatura ambiente 1 stick=113 g di burro)
1 cup zucchero ( 1 cup di zucchero= 200 g di zucchero semolato). 
( Io ho deciso di usare 100 g di zucchero semolato+ 100 g di Vergeoise brune)
la buccia grattugiata di un'arancia *
1 uovo grande
2 cups di farina ( 2 cups di farina= 250 g di farina 00)
1 teaspoon di backing powder ( 1 cucchiaino da the di lievito per dolci)
1 teaspon di bicarbonato ( 1 cucchiaino da the di bicarbonato di sodio)
1/4 teaspoon di sale (un pizzico di sale
1 cup latte ( 1 cup di latte= 240 g di latte)
1 teaspoon di estratto di vaniglia ( 1 cucchiaino da the di vaniglia liquida oppure l'interno di 1/2 bacca)



Sciroppo di zucchero e arancia

1/3 cup zucchero ( circa 70 g )
3 cucchiai da tavola di succo di arancia fresco
1 cucchiaino da the  di liquore all'arancia tipo Grand Marnier


Accendere il forno a 170°C.
Imburrare ed infarinare uno stampo. Ridurre in piccoli dadi le scorze candite e farle macerare nel Grand Marnier.
Portare il burro a temperatura ambiente e se fosse ancora troppo duro metterlo pochi secondi nel micro-onde in modo che sia plastico. Montarlo a spuma gonfia e aggiungere a cucchiai i due tipi di zucchero. Completare la lavorazione con l'aggiunta di tre cucchiaini colmi di scorza grattugiata d'arancia.* 

Ecco come io ho ottenuto una profumatissima purea di scorza d'arancia:


Togliere la scorza alle arance. Frullarle nel mixer insieme ad alcuni cucchiai di zucchero e proseguire la lavorazione fino a quando si sarà ottenuta una morbidissima pasta d'arancia. Conservare la purea in mini-contenitori che possono essere conservati in freezer.

Sbattere leggermente con una forchetta l'uovo interno ed unirlo lentamente all'impasto montato.
Setacciare in una seconda ciotola la farina con il lievito, il bicarbonato e il sale. In un bicchiere mescolare il latte con l'estratto di vaniglia. Aggiungere al composto montato le polveri alternandolo al latte. Iniziare con la farina e chiudere la lavorazione con la farina.
Versare nell'impasto le scorze e tutto il liquore mescolando bene in modo da consentire una distribuzione uniforme. 
Versare nello stampo da cake e cuocere per 40-45 minuti. Come sempre regolarsi con il proprio forno e controllare la cottura con la classica prova dello stecco. Far raffreddare leggermente il dolce e quindi estrarlo dallo stampo sistemandolo su una gratella.

Per lo sciroppo

Unire lo zucchero al succo d'arancia e farlo bollire. Profumare con il Grand Marnier e velare il dolce su tutta la sua superficie.

In alternativa....ed io ho fatto cosi... Far bollire dello zucchero con dell'acqua. Aggiungere un cucchiaino colmo di scorza grattugiata  (vedi sopra) , profumare con del Grand Marnier e con un pennello bagnare tutto il dolce.