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domenica 21 ottobre 2012

Il rumore ed il silenzio e una crema ..





Poche cose sono belle quanto il silenzio. 
Le porte chiuse sul mondo impediscono ai rumori dell'esterno di entrare.Qualcuno, piu' forte degli altri, riesce comunque a infilarsi sotto le fessure ma viene diluito dal silenzio profondo della stanza.

I pensieri, i tuoi pensieri, si liberano e riempiono lo spazio intorno. Qualcuno era chiuso dentro la tua mente da molto tempo, cosi tanto che credevi anche di averlo perso per strada oppure di non averlo mai avuto.

Ti fanno compagnia. E' come essere circondati dalla tua vita in un solo momento. E mentre le mani vanno per i fatti loro, come appendici in grado di vivere di vita propria...setacciano, scaldano, mescolano, ritagliano, lavano, asciugano...i tuoi pensieri, i tuoi sentimenti si mescolano a cio' che fai.

E quando hai finito, ti accorgi che non puo' esserci nulla di differente neppure stasera. In fin dei conti, quando prepari un dolce..quando decidi di infilarti nel silenzio...quando pensi che devi ascoltare solo il tuo cuore....è sempre il solito gioco che viene fuori. 

I tuoi pensieri si immergono in cio' che fai.

E tu, almeno per poco tempo, almeno finché il rumore non invade di nuovo il tuo spazio, puoi anche scoprire che, in un certo qual senso, sei stata soltanto una crema.

Come questa.

Crema Tartufina
( da un dolce di Iginio Massari)


Ho leggermente modificato questa crema in alcune cose ma solo perchè ne ero sprovvista. Non avevo i 40 g di polvere per crema al caldo...Non avevo cioccolato al 75%....Ho deciso di non aggiungere il rum alla crema (ne prevedeva 100 g)...Insomma, diciamo che le ricette dei Maestri non si dovrebbero mai modificare ma spero di essere perdonata...

500 g di latte fresco intero
100 g di zucchero
120 g di tuorli
20 g di amido di mais
20 g di amido di riso
500 g di cioccolato fondente al 60%
120 g di pasta nocciola
125 g di burro

Ho fatto bollire il latte. Nel frattempo ho mescolato i tuorli con lo zucchero senza montarli a spuma. Ho setacciato gli amidi e li ho aggiunti al composto. Quindi, ho diluito con il latte e ho messo la crema sul fornello portandola a cottura. Ho sciolto il cioccolato fondente. L'ho aggiunto alla crema calda e subito dopo ho fatto lo stesso con la pasta nocciola. Quindi, ho unito il burro a piccoli pezzi. Ho fatto freddare subito in bagno di ghiaccio e, raggiunta una adatta temperatura, ho versato la crema nella ciotola della planetaria e l'ho montata.

Come utilizzo, ho seguito l'idea del Maestro Massari. Cioè ho bagnato dei fogli di pan di Spagna al cacao con una bagna di sciroppo al rum.
100 g di acqua 
100 g di zucchero semolato
portato al bollore e fatto freddare. quindi, ho aggiunto del buon rum, circa 50 g.

Dopo il primo strato ho velato la superficie di crema. Ho ripetuto ancora due strati. Sull'ultimo, ho messo abbondante crema e con una spatola di metallo ho creato delle onde.
Ho messo in freezer per circa 15 minuti e poi con un coltello affilato ho rifilato tutti i lati.

Decorato semplicemente con della carta oro alimentare.

E la crema avanzata?

Ops...avevo giusto una manciata di dischetti di sablé breton e......



giovedì 19 agosto 2010

Una famiglia in tre messaggi

Per riunire tutta la famiglia qui in zona sono bastati tre messaggi. L'esca è stata del tipo..." Volete venire a mangiare maialino alla brace a casa mia?".... ma il vero motivo è che avevo proprio voglia di rivederli.Mio padre diceva sempre che non c'era assolutamente cosa più importante della famiglia e mi rendo conto, andando avanti negli anni, quanto le sue parole....cosi misteriose e un pò incomprensibili a quel tempo....siano in realtà cosi semplici e cosi vere.
E sono bastati tre secondi per farli aderire, divertiti ed entusiasti.

Sono rimasta la sola ad avere in casa un caminetto. Diciamo una sorta di incrocio tra un caminetto ed un barbecue ma, comunque sia, ritengo di avere tra le mani un tesoro. Durante gli anni, ci ho arrostito piccoli maialini da latte, intensi agnellini e capretti, dorate ali di pollo...."che abbiano anche il pezzo di petto, mi raccomando"-ammoniva mia madre, lunghe spirali di salsiccia al finocchietto, pezzi succulenti di carne di maiale macerata per giorni nell'acqua calda, aceto e aglio....la faceva cosi in maniera irripetibile mia zia diddina....e tanto, tanto altro ancora.
Ogni volta, quando poi distribuivo l'arrosto era tutto un fiorire di esclamazioni..." Meraviglioso....eccezionale.....straordinario.....se ti avanza mettilo da parte e portalo che è buono pure freddo"

Credo, in effetti, che la vera ragione dell'entusiasmo familiare risiedesse nella capacità che quell'arrosto aveva di farci ritornare al passato. Cosi bello, adesso, ammantato da una densa e protettiva coltre di teneri ricordi. E' come se gli altri...quelli difficili, sofferenti, spinosi fossero scesi sul fondo del fiume della mia infanzia, trascinati da pietre pesanti e liscie e intrappolati dalle reti che tessevano i pescatori di anguille. Gli altri ricordi, quelli leggeri, protetti da malinconici sospiri, densi di dolci sorrisi , sono rimasti a galla sull'acqua trasparente e calma, come fossero fiori e nastri  di alghe.

Quando, poi, ho aggiunto che avrei certamente preparato una torta al cioccolato speciale....da parte di qualcuno di loro, è salito fragoroso ed incontenibile l'entusiasmo.

Sarà per questo, sarà per tutto questo e molto altro ancora, che ho deciso che la torta al cioccolato più indicata fosse la Torta ebrea della mia cara sorella di cuore se non di nascita, Fiorella.
Certamente, di torte simili se ne vedono  in tanti altri posti. Ma ritengo che questa sia speciale perchè i dolci non nascono, vivono e crescono per i soli ingredienti . Cioccolato, burro, uova, zucchero.
Certi dolci hanno la fortuna, per come vengono concepiti e  messi a respirare appena nascono, di assorbire umori e sentimenti e battiti del cuore dalle persone  che li desiderano.

In fin dei conti, si può essere intensamente emozionati se qualcuno, al primo boccone, ti guarda con gli occhi sereni e ti dice che buona come quella torta non se ne è mangiata mai.

Torta ebrea di Fiorella


Ingr:
200 g di cioccolato fondente al 60%
150 g di burro
3 uova medie
5 cucchiai di zucchero* ( 3 nella ricetta originale)
1 tazzina di caffé ristretto
2 cucchiaini di caffè liofilizzato (assenti nella ricetta originale)
1 cucchiaio di fecola di patate
cacao amaro e burro per la teglia

Sciogliere il burro dolcemente anche al microonde e tenerlo da parte. Far liquefare il cioccolato. Preparare il caffé e scioglierci il caffé liofilizzato. Montare i tuorli a spuma gonfia con i 3 cucchiai di zucchero. Montare a neve gli albumi versando, nel momento cui si cominciano a formare le bolle della schiuma ulteriori 2 cucchiai di zucchero che renderanno la meringa più stabile. Versare il  cioccolato nei tuorli montati, aggiungere a filo il burro fuso e amalgamare con attenzione. Ultimare con il cucchiaio di fecola ed  il caffé. Versare la crema sugli albumi mescolando dall'alto verso il basso.
Accendere il forno a 180°C.
Imburrare una teglia da 20 c. Spolverizzare del cacao amaro in polvere e travasare la crema.Infornare per circa 30 minuti.

Nota: La torta non crescerà molto essendo senza farina e senza lievito. Io ho preferito ottenere una sorta di tarte ma volendo si puo' utilizzare uno stampo da 16 cm. per raggiungere uno spessore più  grande.

La presenza del caffé nella torta e la disponibilità di un cartoccio di panna fresca in attesa di un urgente utilizzo mi ha spinto ad accompagnare la Torta ebrea con una spuma al caffé...che , devo dire, ha dato il braccio alla torta con grande comunione dei sensi.....

Spuma al caffé


Ingr:

500 g di panna fresca
2 tazzine di caffé
2 cucchiaini di caffé liofilizzato
mezzo bicchierino di liquore al caffé
2 cucchiai di zucchero

Setacciare al passino la panna. Preparare le 2 tazzine di caffé, aggiungere quello liofilizzato e lo zucchero mescolando bene. Versarlo sulla panna. Passare al setaccio per la seconda volta e versare nel sifone. Chiudere e passare in frigo per alcune ore. Al momento del servizio, caricare il sifone con una cartuccia di gas, agitare e servire.

lunedì 24 agosto 2009

Crème onctueuse au chocolat et aux framboises

Durante l’inverno stipo in un otre virtuale nascosto in un angolo del mio cervello decine e decine di cose. Mi riprometto di sedermi a gambe incrociate sul tappeto e di tirarle fuori, una per una, per esaminarle per bene, leggerle con attenzione, farle con serenità. Il tutto dovrebbe verificarsi durante le ferie, ma….naturalmente, non riesco mai a realizzare completamente quanto deciso.
Ed è giusto che sia cosi.
Una fantasia ha visto inaspettatamente la luce. Vagavo tra i miei libri in cerca di qualcosa con i lamponi. Un lampo velocissimo si è inserito nell’otre e ha tirato fuori quella crema al cioccolato di P.Hermé che mi aveva subito folgorato quando sono riuscita ad impossessarmi del Larousse du Chocolat….Di divino aveva il nome: Crème onctueuse au chocolat….
Difficile opporvi resistenza. Bene! I lamponi li avevo e ….potevo partire per il viaggio….
Complice una tenera mattina in città, una soffusa luce dorata immersa in un silenzio rotto solo da uno sparuto gruppuscolo di piccoli uccelletti, è nata la mia crème…che naturalmente vi ripropongo.
Nella speranza che questo lunedi di fine agosto vi trovi sereni,rilassati e assolutamente certi che la ripresa del lavoro quest’anno sarà diversa!
Che noi saremo diversi! Dopotutto, non è quello che ci diciamo invariabilmente tutti gli anni?

Crème onctueuse au chocolat et aux framboises
(da P.Hermé- Le Larousse du Chocolat)

Pour la crème:
6 tuorli
125 gr di zucchero semolato
250 gr di latte intero
250 gr di panna liquida fresca
170 gr di cioccolato fondente al 70%
Montare leggermente i tuorli con lo zucchero.Far bollire il latte con la panna e versarlo in piu’ riprese sul composto di tuorli montati.Portare la crema su fuoco dolce fino alla temperatura di 85°C. Togliere la casseruola dal fuoco e rimescolare lentamente per un paio di minuti. Far fondere il cioccolato . Versare la metà della crema mescolando dolcemente. Quando il composto è omogeneo, completare versando la crema rimanente. Preparare dei bicchierini e stratificare la crema con attenzione.Riporre in frigorifero per alcune ore.
Pour la purée de framboises:
Circa 800 gr di lamponi
100 gr di zucchero semolato
Con l’aiuto di un mixer, ridurre i lamponi in purea. Aggiungere lo zucchero e completare la lavorazione. Passare ripetutamente al setaccio la purea ottenuta in modo da ottenere un composto molto liscio ed omogeneo.
Presentazione:
Quando la crema al cioccolato ha raggiunto la consistenza desiderata, stratificare uno strato di purea di lamponi. Riporre ancora in frigo. Completare la preparazione con tre lamponi freschi ed una foglia di menta. In mancanza, optare per una sfoglia di cioccolato fondente.
Oh, oh! Mi è avanzata della purea di lamponi…e un po’ di panna..
Non è difficile in casi come questi, tirar fuori dal magico otre un qualcosina che si vuole da tempo sperimentare..Sempre che si abbia a disposizione un Sifone ISI, naturalmente…
Per fortuna, ce l’ho.
Espuma di lamponi e panna

Espuma di lamponi blog
Ingr:
250 gr di purea di lamponi dolcificata
250 gr di panna liquida fresca
2 gr di gelatina in fogli.
Far idratare la gelatina in acqua ghiacciata. Mescolare la purea di lamponi, precedentemente setacciata perfettamente, con la panna. Togliere due cucchiai di composto e scaldarlo. Aggiungervi il foglio di gelatina ben strizzato e rimescolare con cura. Aggiungere il tutto al composto principale e setacciare ancora. Versare la crema nel sifone. Caricare con due cartucce e riporre in frigo.
Oh, certo! Potevo decorarlo meglio, ma…la petite maison de mes vacances c’est vraiment trop petite!!!