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mercoledì 17 settembre 2008

Tirami su? Si, tirami su!

Facciamo una pausa-caffè dal gelato.

Sarà che sono reduce dal post meraviglioso dello chef Santin su Bonilli.
Sarà che la foto circolava nel mio archivio tra quelle in attesa di essere sistemate.
Sarà che l'ultimo bicchierino ce lo siamo mangiato diviso rigorosamente in due giusto l'altra sera.Insomma, tutto ha fatto si che questa preparazione potesse uscir fuori e presentarsi.

Che tirami su, sia!

Ma come dice Santin, naturalmente....


Tirami su

(di M.Santin)

Crema al Mascarpone

300 g. di mascarpone
200 g. di zucchero
3 tuorli
3 albumi
1 cucchiaio di rum

Lavorare i rossi con lo zucchero, aggiungere il rum, unire il mascarpone e amalgamare bene infine unire gli albumi a neve facendo attenzione a non smontare il composto.
Pasta frolla friabile
500 gr di farina 00
250 gr di burro morbido
140 gr di zucchero al velo
3 tuorli
1 uovo intero

Impastare il burro con lo zucchero.Unire i tuorli e l'uovo. Quindi, ultimare con metà della farina. Quando l'impasto comincia ad essere omogeneo, aggiungere il resto della farina. Far riposare l'impasto un giorno prima dell'utilizzo.
Salsa al caffè
200 gr di caramello
6 tazzine di caffé

Cuocere lo zucchero e portarlo ad un colore biondo.Decuocere con il caffè.
Crema di cioccolato
250 gr di panna liquida fresca
250 gr di latte
5 tuorli
50 gr di zucchero
180 gr di cioccolato al 70%

Far bollire la panna con il latte.Mescolare i tuorli con lo zucchero e unire latte e panna.Cuocere come una crema inglese.Versare sul cioccolato tritato.
Preparazione

Versare la crema di cioccolato in coppe Martini e porre in frigo per 6 ore. Mettere oppure un dischetto di frolla sottile e ricoprire con la crema al mascarpone sprizzata con un beccuccio liscio a formare piccole semisfere. Tenere in frigo per altre 6 ore. Completare con la salsa al caffè e servire a temperatura ambiente in modo che il cioccolato rimanga morbido.

venerdì 13 giugno 2008

Bavarese alla vaniglia di Tahiti

In quello splendido negozio che è Detou, adagiato deliziosamente in rue Tiquetonne a Parigi, ho acquistato un tubino in vetro con all'interno alcune bacche di vaniglia di Tahiti. Che dire? Meravigliose. L'idea di utilizzarne un pezzetto per profumare una semplice bavarese è stata fulminea. Ancora una bavarese? Certo. E come si puo' non catturare al volo l'idea suggerita dalla mia amica Marisa di Coquinaria vista su Cuisineplurielle?

Complice una serata con le amiche sarde di Coquinaria per festeggiare l'arrivo di Laura, è nata un semplicissimo dessert....beh! non solo uno.....



Bavarese alla vaniglia di Tahiti in salsa di fragole

500gr panna semimontata
375 gr latte
100 gr zucchero
9 gr colla di pesce
6 tuorli
mezza bacca di vaniglia di Tahiti

Intiepidire il latte con la bacca di vaniglia e lasciatela in infusione per almeno un'ora. Mettere in ammollo la colla di pesce Montare leggermente i tuorli con lo zucchero, versarvi a filo il latte e rimettere sul fuoco a fiamma bassa mescolando con un cucchiaio cercando di disegnare un 8. Appena raggiunge la temperatura di 82°C la crema inglese è pronta.Strizzare la gelatina, unirla alla crema e farla sciogliere completamente. Passare la crema al setaccio e far abbassare la temperatura fino a circa 35°C. Incorporare delicatamente la panna in modo da avere un composto perfettamente omogeneo.
Colare la crema negli stampi seguendo il metodo visto in Cuisine Plurielle. In altre parole, capovolgere uno stampo in silicone a semisfere, poggiare un anello di acciaio non centrando la semisfera, rivestire l'interno con una banda di acetato e colare la bavarese. Riporre in freezer fino a completo raffreddamento.
Intanto, preparare una Pate à tarte. Io ho sperimentato una base di C.Michalak che si è rivelata una cosa splendida, una base deliziosa e versatile, adattissima ad essere impiegata nella preparazione di tarte, biscotti, e quant'altro.

Pate à tarte sucrée
(di C.Michalak)

380 gr di farina
40 gr di fecola di patate
70 gr di farina di mandorle
180 gr di zucchero al velo
260 gr di burro
2 uova piccole (da 50 gr)
un pizzico di sale
vaniglia

Setacciare la farina con la fecola, la farina di mandorle, il sale e lo zucchero al velo. Unire il burro a dadini e ricavarne uno sfarinato in briciole. Unire le uova , uno alla volta e l'interno di un pezzetto di bacca di vaniglia. Assemblare la pasta, stenderla in un quadrato e farla riposare in frigo per alcune ore. Riprenderla, stenderla e ricavarne le forme desiderate. Farle riposare ancora in frigo per un'ora, poi infornare a 170°C per circa 10 minuti.
Estrarre la bavarese dalla forma e adagiarla su una base di pasta sucrée, magari fermandola con una piccola goccia di cioccolato bianco per evitarne lo scivolamento.

Salsa di fragole

200 gr di polpa di fragole passate al setaccio
un cucchiaio di zucchero
un cucchiaino di succo di limone
mezzo foglio di gelatina (1 gr)

Far idratare la gelatina. Scaldare la salsa di fragole, aggiungere lo zucchero ed il limone . Al primo accenno di bollore, aggiungere la gelatina e mescolare bene.
Presentazione:
Colare un cucchiaio di coulis nell'incavo prodottosi nella bavarese. Servire.

martedì 29 gennaio 2008

Una mousse per un amico

Un po' di tempo fa, ho studiato questa mousse per un amico. Chissà se poi l'ha testata. Non gliel'ho mai chiesto...In cambio c'era in palio un soggiorno a Lucca , per due persone, in una casa meravigliosa e la prospettiva super attraente di cucinare e sfornare dolci per tutto il periodo. La cosa mi avrebbe reso certamente felice e nessuno pensi sia una boutade...
A me, la mousse é piaciuta moltissimo, nonostante non nutra una passione sfrenata per il cocco.
La preparazione si compone di diverse fasi ma puo' essere utile sapere che si possono preparare in tempi diversi. Inoltre, ogni singola base puo' essere usata in una girandola di altre preparazioni.
Andiamo ad incominciare? Massì....
Mousse di cioccolato bianco al latte di cocco con inserto di cremoso al cioccolato fondente

Gâteau moelleux au chocolat
400 g di cioccolato al 70%
200 g di burro
120 g di zucchero
100 g di farina
80 g di farina di mandorle
4 uova
Ho fatto fondere dolcemente il burro a fuoco dolce. Quindi, é stata la volta del cioccolato, tagliato a pezzetti e sistemato in un contenitore su un bagnomaria caldo ma non in ebollizione.
Ho versato in una ciotola lo zucchero, ho aggiunto le due farine, ben setacciate, il burro fuso tiepido, le uova intere e infine il cioccolato. Ho mescolato per 3 minuti esatti con un mixer e ho versato il composto in una teglia di circa 22 cm lasciando cuocere a 180°C per circa 15 minuti.
Ho fatto raffreddare, ho tagliato degli strati ad un'altezza di 1 cm e con uno stampino ho ricavato dei dischi di diametro leggermente inferiore a quello delle semisfere da usare per la mousse.
Mousse di cioccolato bianco al latte di cocco
330 g di cioccolato bianco
150 g di latte di cocco(***io preferisco quello per cucinare che è meno dolce di quello apposta per dolci)
300 g di panna montata
Ho sciolto il cioccolato bianco a bagnomaria senza superare i 45°C. Ho fatto scaldare il latte di cocco fino a 75°C poi l'ho unito al cioccolato. Ho lasciato intiepidire e ho aggiunto la panna montata. Volendo, per una consistenza più accentuata si può sciogliere un foglio di gelatina (2 g) in poca panna calda e versarla sul cioccolato bianco e il latte di cocco.
Per l'inserto di cremoso al cioccolato, ho usato una deliziosa ganache montata, regalo di uno chef-pasticciere da cui, ogni tanto, riesco ad andare ad imparare...
Ganache montata (di M.Santin)
230 g di panna
25 g di glucosio
25 g di zucchero invertito
180 g di cioccolato al 70%
o
220 g di cioccolato al 60%
o
250 g di cioccolato al 55%
o
450 g di cioccolato al latte o gianduia
450 g di panna
Ho fatto bollire delicatamente la panna con il glucosio e lo zucchero invertito, ho versato il tutto sul cioccolato cercando di emulsionare bene la crema e, infine, ho incorporato la panna liquida fredda. Ho conservato in frigorifero per almeno 2 o 3 ore e al momento dell’utilizzo ho montato la ganache con la planetaria .Volendo, si puo' sostituire lo zucchero invertito con una uguale quantità di mosto cotto. Ho messo la ganache in una sac à poche con beccuccio liscio e ho sprizzato tanti ciuffetti in uno stampo a semisfere piccole.Non livellare la ganache ma lasciarla cosi, con un effetto bombato tipo pallina. Sistemare in freezer e congelare.
Glassa al cioccolato
250 g di cioccolato al 55%
50 g di burro
50 g d'acqua
Ho fuso il cioccolato fondente a bagno maria e separatamente il burro. Ho fatto bollire benissimo l'acqua e l'ho versata caldissima sul cioccolato. Quindi, Ho emulsionato servendomi di un minipimer.
Conservare la glassa in frigorifero e sciogliere solo la quantità che interessa.
Per la composizione
Ho preso uno stampo a semisfere e ho versato la mousse bianca fino a metà altezza. Ho riposto in freezer fino ad addensamento sostenuto ma senza far congelare la crema. Questo per permettere al cremoso di essere adagiato sulla mousse senza affondare ma neppure senza rimanerne staccato. Ho aggiunto il cremoso e ricoperto il tutto con altra mousse. Ho messo in freezer a congelare. Al momento, ho sformato le semisfere , le ho adagiate su un disco di biscotto moelleux e con un coltello affilato ne ho tagliato una in due. Ho spolverizzato lievemente con cacao amaro in polvere e ho accompagnato il dessert con una decorazione in cioccolato e friandises al cocco.
Devo aggiungere che ho usato la glassa per la decorazione ma forse è piu' indicata una salsa. 
Questa puo' andare benissimo:
180 g di cioccolato al 55%
oppure
140 g di cioccolato al 70%
250 g d'acqua
50 gdi burro
Portare l'acqua ad ebollizione Fuori dal fuoco, unire il cioccolato tritato ed il burro. Frullare con il minipimer e conservare in barattoli di vetro sterilizzati.Al momento intiepidire e usare.