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giovedì 1 marzo 2012

Ravioli..gnocchi...oppure..?



Chi decide , come me, di aprire un blog di dolci vive una strana situazione.
Tutti cominciano a credere che in quella cucina si abbia la dispensa farcita solo di zucchero, cioccolato, cannella, spezie ...
Che il sale non esista. E  qualora, invece, ci fosse..giusto il pizzico che serve da mettere in una frolla.

Naturalmente, non è cosi. Ma devo ammettere che l'impulso per la sperimentazione di  dolci  ha, da tempo, surclassato quello relativo alle preparazioni salate.
Ogni tanto mi scappa un guizzo ma si tratta di meteore.

Come ieri sera, per esempio.
Ho in casa tante di quelle pubblicazioni che mi viene una sorta di ansia al pensare che, neppure campassi  mille anni riuscirei a fare tutte le ricette che leggo.Ogni tanto, però, mi capita di imbattermi in qualcosa che mi inchioda.
Che non posso esimermi dal fare.

Questa sorta di...ravioli?...gnocchi?...non lo so esattamente come chiamarli, fatti con l'impasto degli gnocchi ma a forma di  raviolo. Con una saporita farcitura. Presa subito dall'ultimo numero di Alice Cucina con il simpatico Daniele Persegani in copertina.
Visto e fatto.
Con grande, grandissima soddisfazione.
Mi permetto di aggiungere che la ricetta si presta ad un numero molto esteso di varianti....a seconda dell'estro e delle stagioni...
Quindi, cominciate a mettere le patate in pentola....

Ravioli di patate con mozzarella, pomodoro e olio al basilico
( da una ricetta di Daniele Persegani)







Per la sfoglia di patate

800 g di patate lessate
1 uovo intero
250 g di farina 00
sale

Dopo aver lessato le patate (preferibilmente farinose, a pasta bianca e  non patate novelle in quanto assorbono più liquidi), sbucciarle e passarle allo schiacciapatate. Non usare assolutamente il mixer che le trasformerebbe in un impasto colloso. Farle intiepidire e aggiungere l'uovo. Completare con la farina. La quantità dipende anche dalla qualità delle patate utilizzate. L'importante è che l'impasto non risulti appiccicoso e possa essere steso con facilità sull'asse leggermente infarinato. Con il mattarello tirare la sfoglia ad un'altezza di pochi mm, ritagliare dei dischi della dimensione desiderata e farcirli. Chiuderli  a semiluna premendo sui bordi e rigarli al bordo con i rebbi di una forchetta.
Disporli su un vassoio spolverato con della farina di semola oppure di riso.

Per il ripieno

2 mozzarelle di bufala

Tagliare  dadini la mozzarella. Disporla su un colino in modo che perda il siero del latte per circa 2 ore. Quindi, ridurla in piccoli granuli al mixer.

Per condire





Sugo di pomodoro
2 mazzi di basilico
1 spicchio d'aglio
sale-pepe-olio extra vergine d'oliva
parmigiano reggiano

Sbollentare per 30 secondi il basilico in acqua bollente. Estrarlo con una schiumarola ed eliminare tutta l'acqua. Mettere le foglie nel bicchiere del frullatore, aggiungere l'aglio privato dell'anima verde, salare, pepare  e azionare il mixer versando a filo l'olio fino ad ottenere una sorta di salsa liquida.

Preparazione

Cuocere, pochi per volta, i ravioli in acqua salata bollente ma senza che raggiunga un bollore tumultuoso. Appena vengono a galla, attendere 30 secondi e quindi scolarli.Condirli con il sugo del pomodoro, un cucchiaio di parmigiano reggiano grattugiato e un filo di olio al basilico.

lunedì 2 gennaio 2012

Sempre dolce....ma anche un po' salato



Eccomi qui. Ad augurarVi un Buonissimo Nuovo Anno.
Ho detto ai miei più cari amici di scegliere una cosa. 
Una sola. Ed io staro' qui a sognare  per Voi che si possa avverare.
L'ho fatto anch'io per me.

Resistendo alla tentazione di chiederne tante.Ma ce l'ho fatta a chiudere gli occhi e a setacciare, setacciare, setacciare.
Finché in superficie è rimasta solo una cosa. Una sola.
Le ho messo due ali di zucchero candido e le ho chiesto di volare via. 
Più in alto che poteva. Verso il Cielo. 
Dove si possono far arrivare i sogni e le speranze e i desideri. Dove le ansie e le angosce e i batticuore trovano ascolto e sollievo.
Ci riuscirà? Ce la farà ?
Io credo di si. In fin dei conti, le ho affidato il mio cuore.Tutto quello che ho.

Buon Nuovo Anno. E ...siate felici, molto felici!


Budino al cioccolato fondente e rum con marron glacé caramellato
( da La Cucina Italiana)



Il giorno dell'ultimo dell'anno ho deciso al volo che dolce fare. Cioccolato. Amo il cioccolato intensamente. E certamente , lui, non manca mai di deludermi. ho scelto il più semplice dei dolci.
Un budino. Con difficoltà inesistenti.Il dolce della nostra infanzia che io facevo solo con le bustine pronte....mi piacevano moltissimo quelle polveri. Magari ci mettevo qualche quadrotto di cioccolato fondente ma...diciamo che in fin dei conti lo facevo veramente in poche mosse.
Il periodo delle bustine non esiste più. Ma il resto, tutto il resto, è rimasto intatto.



Per 8 persone

5 tuorli
150 g di zucchero semolato
50 g di farina
200 g di cioccolato fondente al 50%
1/2 litro di latte fresco intero
alcuni cucchiai di rum

Mescolare i tuorli con lo zucchero senza montarli. Aggiungere la farina e amalgamare. Far fondere il cioccolato al MO oppure a bagno-maria. Versare su di esso il latte caldo e sciogliere con una frusta.  Unire al composto di tuorli e passare la casseruola sul fornello a fuoco dolce finché la crema velerà il cucchiaio e si presenterà densa e vellutata. Bagnare con il rum gli stampini monoporzione in tutta la superficie interna. Colare la crema e riporre in frigo a solidificare. Capovolgere il budino sul piatto da dessert.
Decorare con  un marron glacé tuffato nel caramello biondo. Ultimare con degli arabeschi di caramello, piccoli frammenti di marrons glacés sbriciolati e goccine di mosto cotto.



Povero angolo del salato! Cosi trascurato....Per questa settimana lo tiriamo fuori dalle mani chiuse e  lo facciamo unire al dolce?
Massi......

Paté di quaglie in gelatina di alloro 
( da La Cucina Italiana - dicembre 2011)



Per 8 persone

Per il paté

400 g di polpa di quaglie ( 6 quaglie)
240 g di burro
100 g di funghi misti ( oppure porcini)
50 g di vino bianco fruttato ( Muller-Thurgau / Sauvignon)
30 g di scalogno
1 spicchio d'aglio
sale-pepe

Per la gelatina

200 g d'acqua
100 g di vino bianco fruttato ( Muller-Thurgau / Sauvignon)
2 bacche di ginepro
2 foglie di alloro
10 g di colla di pesce in fogli da 2 g
sale

Preparare la gelatina: far prendere il bollore all'acqua salata. Aggiungere l'alloro e le bacche di ginepro pestate. Far idratare i fogli di gelatina in acqua fredda. Strizzarle molto bene e aggiungerli al liquido caldo. Far stemperare e versare il vino. Appena la gelatina si è intiepidita filtrarla mediante un setaccino stretto. Volendo, versare la gelatina sul fondo di stampini monoporzione oppure colarla su una teglietta rettangolare in modo da creare uno strato di circa 1 cm di spessore. Porre in frigo a solidificare.  

Preparare il paté: Togliere la pelle alle quaglie. Spolparle completamente e sistemare la carne in una terrina. Tritare finemente lo scalogno e farlo appassire in padella con 30 g di buon burro. Aggiungere la carne e farle prendere colore a fuoco vivace. Sfumare con il vino e proseguire la cottura tenendo presente che non dovrà essere superato un tempo totale di circa 7 minuti. Salare e pepare
Far stufare in padella i funghi con 10 g di burro e l'aglio che dovrà essere poi eliminato. Salare e pepare a gusto.
Frullare con un mixer la carne ed i funghi. Aggiungere il restante burro e continuare la lavorazione finché il paté si presenta liscio ed omogeneo.Regolate di sale e pepe.
Versare il paté negli stampini individuali oppure preparare con la pellicola da cucina un salsicciotto ben compatto. Conservare in frigo fino a completo consolidamento.
Sformare il paté dagli stampini oppure tagliare a rondelle con un coltello affilato.
servire con delle fette di pan brioche, un po' di misticanza, alcuni chicchi di melagrana e piccoli cubetti di gelatina.

sabato 21 maggio 2011

Buon Compleanno, Coquinaria!



Difficile dire cosa sia Coquinaria per me.
All'inizio é stato un posto dove potermi un pò rilassare. Distendere la testa e districare lentamente tutto ciò che riuscivo durante il giorno a farci stare dentro.

Poi, é stato molto di più.
Potrei scrivere di tutto ciò che ho imparato. Delle passioni che ho sviluppato. Delle tecniche che ho appreso. Della zavorra che ho buttato ai lati della strada. Potrei parlare di tutto questo e fors'anche di più.

Ma, a pensarci bene, Coquinaria per me é stato potermi appoggiare alla sedia, liberare il fiato, aprire le labbra ad un sorriso e respirare l'amicizia che usciva a fiotti  dallo schermo. Alcune volte, il sorriso ha lasciato il posto alla malinconia. A volte, alla tristezza e alla preoccupazione.
Ma spesso, molto spesso, la serenità e la gioia hanno preso il sopravvento.

Come in questi giorni, mi pare.
Si festeggia proprio oggi il compleanno di Coquinaria. Il giorno in cui tutto è partito. E, in genere, ci si ritrova tutti insieme come nella più classica delle feste. Stavolta non é andata cosi. E siamo tutti pazzamente felici che quest'anno ci sia qualcosa di diverso....

Ma  la nostra Francesca ha pensato bene che alla festa non si doveva rinunciare proprio per niente. E allora é decollato uno strabiliante incontro a distanza....Ognuno di noi ha avuto il compito di preparare un piatto speciale e di presentarlo agli altri, in una sorta di magica navigazione nell'aria...
Un piatto qualsiasi? Manco per niente.

IL piatto che non abbiamo mai avuto il coraggio di fare. La nostra bestia nera. Il nostro incubo in cucina. Il piatto che sogniamo di saper fare e non si é mai fatto.

Come potevo farmi sfuggire l'occasione di affrontare i Canederli di Marina Braito? I mitici canederli di pane e formaggio che al solo pensarci mi assale un'acquolina incontenibile e un vago senso di angosciante impotenza dato che non ho mai avuto l'ardire di provarci?
I Canederli. Ecco il mio piatto da brivido.

Devo dire che sarà stata la voglia impetuosa di riuscirci, sarà stata la gioia di partecipare tutti insieme ad un evento che sa d'amicizia e d'affetto, sarà stato il desiderio di strappare un sorriso a chi avrebbe, poi, letto...insomma, ci sono riuscita a farli, i Canederli.

E se volete veramente sapere tutto di un magico venerdi e riuscire a sorridere anche per tutte le altre preparazioni, non mancate di bussare alla porta di Coquinaria. E anche se nessuno sentirà, voi affacciatevi e date uno sguardo .....
Sono certa che  vi coglierà un sorriso...un lieve, impalpabile sorriso.

Tutti alla festa di Coquinaria,  dunque!

I Canederli di Marina Braito





Ingr:

300 gr. di pane raffermo
circa 1/2 litro di latte
300 g di formaggi misti
2 uova medie
1 cucchiaio di farina
prezzemolo-erba cipollina
brodo di manzo
burro
parmigiano reggiano
timo-sale-pepe-noce moscata

Alcuni giorni prima dell'esecuzione della ricetta, togliere la crosta al pane. Tagliare la mollica a cubetti regolari, sistemarli in una ciotola e farli indurire. Non passare il pane in forno per facilitarne l'indurimento ma lasciare che il pane si asciughi naturalmente. Riscaldare il latte in modo da renderlo tiepido e versarlo sul pane. Lasciare che il pane si ammorbidisca per circa 30 minuti e non aggiungete altro latte. Impastare il pane con le mani ed eliminare eventuali frammenti di crosta. Tagliare i formaggi in minuscoli cubetti, anche usando la mezzaluna oppure la grattugia a fori grossi. Io ho usato i formaggi della mia terra: provola, caprino fresco, dolce sardo, pecorino semistagionato e anche un cubotto di parmigiano reggiano. Aggiungere al pane le uova, il sale, il pepe e la noce moscata. E il cucchiaio di farina. Quindi, i formaggi tritati. L'impasto deve avere una consistenza da...polpette!  omogeneo.
Completare la lavorazione con l'erba cipollina ed il prezzemolo, entrambi tritatissimi.
Lasciar riposare l'impasto ancora per pochi minuti, poi con le mani leggermente inumidite, formare delle sfere di circa 6 cm di diametro e disporle su un vassoio infarinato.



Per verificarne la consistenza, fare la prova cottura con un canederlo: al taglio deve apparire ben cotto, morbido e il formaggio magari fila un po'......



Porre sul fornello una pentola con il brodo di carne e farlo sobbollire. Versare i canederli e farli cuocere per circa 12-15 minuti ma sempre con attenzione che il brodo non faccia le grosse bolle.
Se i canederli sono stati congelati, versarli nel brodo bollente e allungare il tempo di cottura a 20 minuti.
Con una schiumarola estrarre gli gnocchi, adagiarli su un piatto fondo e cospargerli con abbondante buon burro fuso e una generosa spolverata di parmigiano reggiano grattugiato.
Ci sta molto bene anche un nulla di timo fresco....

Non posso esimermi dall'aggiungere un piacevolissimo dettaglio: il piatto doveva essere preparato indossando un paio di scarpe molto fashion ...L'ho fatto anch'io anche se, devo ammetterlo! ho barato un minimo sul momento di indossarle.....



martedì 17 maggio 2011

Aspettando Le Petit Antoine....




Si. Si chiama proprio cosi un dolce di Stephan Glacier. Le Petit Antoine....
No. Non lo so assolutamente il motivo.
So solo che ci sto lavorando da una settimana e mi sembra non abbia mai fine.Appena l'ho visto sul Verrines et Petits-Gateaux me ne sono perdutamente invaghita ma....ogni volta che prendevo il coraggio a due mani e cercavo di superare il terrore di metterci mano....abbandonavo l'idea.
Riusciro' mai a fare quelle lamine di cioccolato? E' li il problema .
Stavolta, però, mi sono detta che devo provarci.
E, quindi..... Via al croustillant praliné. Via alla dacquoise noisette. Via al cremeux  chocolat. Tutto fatto.
Non mi restano che le lamine di cioccolato. E' da 5 giorni...il gateau soggiorna in freezer come di dovere..... che so ciò che m'aspetta.
Ci vorrebbe Santin. Hey, Santin, ci sei?

Intanto...nell'attesa....decido che in questo mio angolo di serenità, non ci sta mica male, ogni tanto, un che di salato.

Ogni tanto.
Giusto per sperimentare il piacere che può dare la costruzione di un piatto che non sappia di dolce.
Giusto per vedere se la fantasia si può esprimere come con lo zucchero.
Cosi, giusto perchè dopo un buon piatto salato, ci sta bene da matti un dolce come si conviene.

Aspettando Le Petit Antoine......

Polpo arrosto con brunoise di patatine novelle e pomodorini , olive taggiasche e cipolla marinata
(da una ricetta di Stefano Deidda)


La preparazione del polpo arrosto viene da un regalo di Stefano Deidda del Ristorante Dal Corsaro di Cagliari. Naturalmente preparato e e vestito in maniera diversa e sopraffina.  Per una curiosa serie di deliziose combinazioni, solo pochi giorni fa ho potuto ammirare e gustare un gran piatto di polpo arrosto eseguito da Achille Pinna, gran chef del Ristorante Da Achille di Sant'Antioco.Servito su un letto di crema di patate e ornato di olive taggiasche...e da qui l'idea. La preparazione del piatto eseguita da Achille Pinna prevede cotture diverse ma....ci sarà modo certamente di riparlarne....
Intanto.....

Ingr:

1 polpo di circa 1 kg
sedano-carota-cipolla
due foglie d'alloro
alcuni grani di pepe bianco
1 pomodoro rosso
1 patata lessata
1 cipolla rossa
olive taggiasche
aceto balsamico
2 spicchi d'aglio
un limone
olio extra-vergine d'oliva

Preparare un court bouillon con acqua salata, sedano, carota e cipolla tagliate in grossi pezzi. Aggiungere alcune foglie d'alloro ed i grani di pepe. Far prendere il bollore e immergere i tentacoli del polpo per 3 volte in modo che si arriccino. Si prosegue la cottura per circa 20-30 minuti e poi si lascia il polpo a raffreddare nella sua acqua di cottura. In alternativa, per fissare bene la pelle alla polpa, si può immergere il polpo in acqua e ghiaccio. Si fa raffreddare per bene e si tagliano i tentacoli in grossi pezzi servendosi di un coltello affilato. Versare dell'olio extra vergine d'oliva in una larga padella antiaderente in quantità tale da velarne il fondo. Aggiungere i due spicchi d'aglio in camicia , far andare per alcuni minuti e poi versare in padella i tentacoli del polpo. Rigirarli spesso con l'aiuto di una paletta di legno oppure di una pinza e proseguirne la cottura per circa 6-7 minuti o, comunque, finché la superficie del polpo acquista colore e consistenza quasi "d'arrosto". Togliere il polpo dalla padella, sistemarlo in un piatto, coprire e tenere al caldo.
Comporre la decorazione del piatto adagiando la brunoise di patatine, i pomodori e le olive. Sistemare i tentacoli del polpo tagliati in grossi cubotti. Decorare con alcune gocce di aceto balsamico, qualche stelo di timo ed un giro d'olio.

Per la cipolla marinata




Tagliare la cipolla rossa a julienne e sistemarla in un setaccio. Coprire con abbondante sale fino e far scolare tutta l'acqua di vegetazione per circa 3-4 ore. Risciacquare le fettine sotto un abbondante e continuo getto d'acqua per eliminare il sale. Tamponare leggermente e sistemare i fili di cipolla in una ciotola. Spremere il succo di un grosso limone e versarlo sulla cipolla. In poco tempo il colore virerà dal rosso al fucsia. Risciacquare ancora con acqua dolce e tamponare. Comporre con la julienne una sorta di piccolo gomitolo e decorare il piatto.

sabato 14 maggio 2011

Un pò di dolce...un che di salato....

Alcuni giorni fa, come sapete, la mia casa ha respirato la presenza di un gruppetto di amiche. E, come succede spesso in tali circostanze, è stata grande la voglia di preparare qualcosa di buono.
Qualcosa che da me ci si aspetta. E allora, via con i macarons multicolore e multigusto.
Qualcosa di classico. E allora, andiamo certamente di ciambelline doppie alla marmellata.
Qualcosa che non posso non preparare perchè fanno parte del mio codice genetico. Vedi biscotti, biscotti, fortissimamente biscotti.
Qualcosa di spalmabile lentamente ad un pugno di minuti dal risveglio. Qualcosa di intenso, dal sapore avvolgente che magari ti riporta ad un tempo che non c'è più...Una pate à tartiner agli speculoos può  fare la differenza..

Ed è stato allora che mi ha oltrepassato la mente un fulmine di idea.

Ma perchè non preparare un pan brioche? Qualcosa che faccia da trait d'union tra quella pate à tartiner e quella spuma di pesce spada  che sta lì, in frigo, in attesa di essere sperimentata...
E cosi è nato il mio primo pan brioche. Ricetta classica che non si può sbagliare, quella della Ravaioli su indicazioni della carissima  Paola di Coquinaria....

Ah, certo! Sono rimasta folgorata. Ma non lo sapevo mica che un pan brioche potesse essere cosi buono...E allora ho preso coraggio. Ho tirato fuori la ricetta di Stefano Deidda, magico chef del Ristorante Dal Corsaro, qui in città, e .......via di corsa ad impastare.

Definitivamente conquistata. Posso provare a conquistare anche voi?



Pan brioche
(da una ricetta di Stefano Deidda)




Ingr:

250g di farina manitoba
550 g di farina 00
175 g di zucchero
8 tuorli
8 uova medie
375 g di burro
40 g di lievito
30 g di sale






Avevo solo uova L per cui impastando mi sono accorta, ovviamente, che qualcosa non andava. Per cui, tenendo ferma la quantità di uova e lievito ho usato:
1000 g di farina
220 g di  zucchero
450 g di  burro

In questa preparazione , che di base non prevedeva la maturazione in frigorifero, ho sperimentato il riposo a +4°C come previsto nella ricetta di Ravaioli & Balestrini. Il che ha pure un suo lato di comodità dato che si può preparare l'impasto la sera prima e cuocerlo la mattina dopo.



Lavorazione

Con la foglia del Kenwood ho amalgamato la farina e lo zucchero. In una ciotola ho mescolato i tuorli e le uova. Ho aggiunto 3/4 di essi all'impasto e ho sciolto il sale nel quarto rimanente. Ho versato nell'impasto anche quest'ultima parte cercando di amalgamare bene il composto. Quindi, ho sbriciolato finemente il lievito e l'ho aggiunto in lavorazione sempre con l'uso della foglia. Ho preferito non usare altri liquidi perchè avevo usato uova grandi e avevo la preoccupazione di eccedere.
Ho tolto la foglia e ho messo il gancio.
A questo punto, molto lentamente, ho aggiunto il burro all'impasto, tagliandolo a dadini e facendoglielo incorporare piano. Dopo un po' l'impasto si è incordato, si presentava leggermente appiccicoso ma non ho aggiunto altra farina. Ho fatto la prova del velo cioè  ho staccato un pezzetto di impasto che era abbastanza elastico e l'ho allargato in controluce con le dita. Non si è rotto e quindi  la lavorazione si poteva considerare ultimata. Ho messo l'impasto in una ciotola e l'ho coperto con pellicola. Passaggio in frigo per tutta la notte. L'indomani matina, ho fatto per alcuni stampi normali da plum- cake delle palline che ho unito une alle altre. Lievitando, si sono presentate ben unite, affiancate ma hanno creato una superficie regolare, dritta, non bombata che mi è piaciuta.
Ho fatto lievitare fino al raddoppio e poi ho infornato a 180°C per circa 35-40 minuti.



Da non so più quanto tempo nei miei armadi .....che accolgono una vastità di stampi di cui ho perso da tempo il numero e la tipologia...giaceva inoperoso uno stampo cilindrico a forma di cuore che dovrebbe essere destinato proprio alla foggia e cottura di pan brioche, plum cake e quant'altro.
Mai usato.
Beh...l'ho proprio intravisto per una casuale combinazione e....non mi è parso vero di infilarci un pò di impasto giusto per vedere se....

Si. E' andata. Ce l'ho fatta proprio a veder venire fuori un pan brioche perfettamente cilindrico con una forma inalterata di cuore.....

Sembrava più buono anche il pan brioche....Quando si dice che la forma può essere sostanza....










sabato 19 marzo 2011

Qualcosa bussa discretamente alla porta.....

Che io abbia una passione smisurata e fuori ogni razionale controllo per la pasticceria é fuor di dubbio.

Non c'é alcuna spiegazione sensata

Non vengo da una famiglia di chef pasticcieri, nessun antenato si é mai entusiasmato per zucchero, uova, burro e farina e...più di recente, nessun parente stretto ha mai fatto in casa dolci e pasticcini,limitandosi a comprarli  oppure a riceverli in dono. Mia madre, poi,  aveva un concetto strano fin sull'uso della bilancia credendo che i dolci migliori nascessero semplicemente aprendo le antine della credenza e mescolando ad occhio tutti gli ingredienti.
Faceva una torta di mele....l'unica insieme a quella di ricotta....che era una meraviglia. Storta, sbilenca, che tendeva pure ad attaccarsi alla teglia ma...non ricordo di aver mai mangiato una torta più buona di quella.

Magari, è chiaro credo ci siano altri fattori  a spiegarne i motivi....

Scrivevo della pasticceria, vero?
Bene. Da un po' di tempo a questa parte, i libri sui dolci sono stati avvicinati timidamente da quelli sul "salato". Piano piano, mi sono ritrovata ad incrociare le gambe sul divano e a sottolineare con post it colorati le preparazioni che mi sarebbe piaciuto sperimentare...in qualche sera di calma.

E ieri sera è stata una di quelle. Bel libro il libro di Montersino sulla Pasticceria Salata....Un testo che invita a sperimentare, testare, provare, variare...insomma, suggerisce al lettore che con un pochino di entusiasmo magari si riesce pure a rifare qualcosa di appetibile....E poi, non é un caso che il titolo abbia fatto unire due parole ...Pasticceria e Salata....che di prima battuta sembrano due concetti dal matrimonio incerto.

Da un insieme variegato di stranezze, curiosità ed entusiasmi nasce questo post.

E...vi avverto!...è un post in costruzione...
Nasce con la scoperta...per me, é proprio una scoperta...che con il pane si possono fare dei deliziosissimi contenitori per le farce più disparate ed appetitose....Questi di cui vi sto per scrivere sono fatti con il pane morbido da tramezzini  che andranno a friggere in olio caldo ma nulla vieta che possano essere utilizzate delle semplici fette di pane da tostare , poi, in forno...

Si, direi che questo salato mi ricorda molto la pasticceria. Per mille e un motivo. E anche l'entusiasmo nel farli é lo stesso....Quasi....
Certo che lo zucchero...il cioccolato...Al cuor non si comanda....

Cannoncini croccanti di pane
( da Pasticceria Salata di Luca Montersino)



Una confezione di pane bianco per tramezzini
Poca farina 00
Un uovo sbattuto
Olio d'arachide

Per la preparazione dei cannoli occorre munirsi di una macchina per la pasta oppure avere disponibile un rullo per sfogliatrice in dotazione con le planetarie commerciali. Far passare attraverso il rullo ad apertura massima il foglio di pane. Man mano, ridurre di una tacca il grado di apertura e assottigliare il foglio di pane in modo da avere alla fine lo spessore di circa 1 mm. Poiché il pane é umido, il passaggio potrebbe dare qualche problema. A me é venuta l'idea di spolverizzare il foglio con un velo di farina fatta scendere da un setaccino. In aggiunta, rifilare i bordi del foglio con un coltello affilato in quanto altrimenti il pane tende ad arricciarsi . Stendere i fogli sul piano di lavoro. Tagliarli in quadrati e arrotolarli intorno ad un cannolo di latta chiudendo l'apertura  con un velo d'uovo sbattuto.


Versare dell'olio d'arachide in un pentolino profondo. Controllare che la temperatura non sia superiore a 160°C e friggere i cannoli pochi per volta. Estrarli con una schiumarola e farli asciugare su della carta paglia.
Farli raffreddare perfettamente e conservarli in una scatola a chiusura ermetica fino al momento della farcitura.

E per la farcitura?.............

Ho deciso di seguire ancora Montersino, nonostante le farciture possano essere innumerevoli...

Cannoncini croccanti con mousse di gorgonzola su crema di carote e pinoli tostati




Per la mousse:

250 g di panna fresca
120 g di burro
250 g di gorgonzola
4 g di gelatina in fogli da 2 g*
una rondella di porro
sale-pepe bianco

Idratare la gelatina in acqua ghiacciata
Far soffriggere delicatamente il porro tritato in una noce di burro ( tolta dalla quantità totale). Bagnare con una mezzo bicchiere d'acqua e continuare la cottura finché sarà completamente evaporata. A questo punto, aggiungere il burro a dadini, la panna, il formaggio tagliato a cubetti e far sciogliere bene su fuoco medio-basso. Portare la temperatura a 85°C. Strizzare bene i fogli di gelatina, unirli alla crema e mescolare bene. Regolare di sale e pepe.
Riporre la ciotola in frigo fino a completo addensamento . Quindi, poco prima di servire , montare la mousse e inserirla in una sac à poche con beccuccio liscio. Riempire i cannoli. Velare le estremità con un po' di parmigiano reggiano grattugiato finissimo.

Per la crema di carote

500 g di carote
una mezza cipolla
brodo vegetale

Sbianchire le carote in acqua bollente per 2 minuti e poi tuffarle in acqua ghiacciata. Rosolare la cipolla in un filo d'olio extra vergine d'oliva, aggiungere le carote tagliate a tocchi, far cuocete con il coperchio per alcuni minuti. Quindi, passare la verdura al mixer aiutandosi con poco brodo vegetale. Passare al setaccio aggiustando di sale e regolando la densità con il brodo.

Preparazione del piatto

Velare un piattino con un cucchiaio di crema di carote. Adagiare il cannolo. Cospargere con alcuni pinoli tostati in padella.

Idea dell'ultima ora!!!

Ora, dato che mi é presa la voglia di lavorare con il pane, credete forse  che mi faccia passare sotto il naso l'idea di fare dei cannoli di pane di campagna? Basta avere del pane dalla mollica ben fitta, passarlo un attimo in freezer e poi tagliarlo sottilissimo con l'affettatrice. Si avvolgerà rapidamente intorno ad un cannolo di latta e poi, via! subito in forno....



Se poi dovesse avanzare un mestolino di crema di carote?.....Una manciatina di pinoli tostati, un cannolo di pane, un pomodorino confit....



E con questo....é proprio tutto finito....Al prossimo appuntamento con il salato!

venerdì 3 settembre 2010

Madeleines salées...verdi e rosse!

Stavolta, comprando il librino mini madeleines  di Sandra Mahut, devo riconoscere che l'attrazione fondamentale è stata esercitata dalla variante salate....L'idea che una forma associata ad un pasticcino potesse essere impiegata per ottenere ...forse...dei deliziosi bocconcini  ai vari gusti  mi è sembrata irresistibile.
Molto spesso mi innamoro di ricette che sulla carta sembrano fantastiche. E poi, magari, resto cosi delusa del risultato. Stavolta, invece, sarà per il costo accessibile, mi son detta che male andando non avrei sprecato un patrimonio e che tanto valeva strapparlo al suo posto sullo scaffale e dirgermi in tutta fretta alla cassa.

L'istinto ha avuto ragione. Un delizioso libro. E deliziosissime madeleines. In aggiunta, dato che l'impasto base è veramente riuscito, non resta da far altro che inventare nuovi e attraenti abbinamenti e, se sul dolce, la fantasia è a ruota libera, sul versante salato può essere anche  incontenibile. 

L'unica cosa su cui non sono in linea con il libro è esclusivamente sull'utilizzo dello stampo per mini madeleines. Non sono ancora riuscita ad ottenere dei buoni risultati con il suo impiego: i dolcetti risultano porosi, troppo asciutti o troppo morbidi....non riesco ad ottenere una forma perfetta....il sapore non è cosi definito...insomma, largo ai classici stampi da madeleines ......

Per il resto, la nota  tecnica decisiva per ottenere un buon prodotto è costituita dal passaggio in frigo che rende consistente e freddo l'impasto. In questo modo l'elevata temperatura del forno, pur se per pochi minuti, è in grado di far rigonfiare la madeleine ed ottenere un prodotto morbido anche nei giorni successivi....

Quinsi, assolutamente entusiasta dell'acquisto e delle due cenette che mi sono imbastita di recente, le propongo anche a voi.

Ma....fantasia, mi raccomando! Perchè ho idea che queste madeleines ci daranno grandi soddisfazioni......


Madeleines salées




100 g di farina 00
2 uova intere
3 cucchiaini da caffé di lievito chimico
un pizzico di sale
1 macinata di pepe nero
2 cucchiai di olio ev d'oliva
20 g di burro fuso
2 cucchiai di parmigiano reggiano grattugiato
4 cucchiai di latte
1 goccia di Tabasco ( facoltativo)

Mescolare le uova con il sale, il pepe, l'olio, il burro fuso, il latte, il parmigiano e il Tabasco. Setacciare la farina con il lievito ed unirla all'impasto. Mescolare bene e far riposare in frigo.
Aromatizzazione:
Stasera ho deciso di fare doppia dose.
A una parte dell'impasto ho unito 2 cucchiai di pesto genovese e poi ho messo in frigo per 30 minuti

Alla seconda parte, ho variato la ricetta suggerita nel libro che prevedeva:

2 cucchiaini da caffè di concentrato di pomodoro
peperoncino in pasta oppure macinato
2-3 pezzetti di pomodoro secco

con 3cucchiai di sugo di pomodoro fresco tagliato a pezzetti
peperoncino
mezzo pomodoro secco lavato e tagliato a pezzetti
I tempi di cottura sono gli stessi delle sucrées. Quindi, circa 3 minuti a 200°C e, successivamente, circa 3-4 minuti a 180°C.


Un trucchetto interessante per verificare l'esatto grado di cottura è quello di appoggiare un polpastrello sulla "pancia" della madeleines. Se non si attacca all'impasto ma comunque si ottiene un leggero cedimento, allora è il momento di toglierle dal forno....Altrimenti, si asciugano troppo.

Farle raffreddare su una griglia e poi coprirle con la carta argentata.

...In attesa di ulteriori idee, riporto qui alcuni spunti di aromatizzazione:

  • 100 gr di farina grossa di pistacchi e prezzemolo
  • 30 g di spinaci lessati e ripassati in padella
  • pomodori confit e formaggio fresco di capra
  • alle erbe fini
  • al prosciutto
  • e...e....e...

mercoledì 21 luglio 2010

Il caldo scioglie i pensieri.....

Non riesco a trovare un dolce in grado in questi giorni di farmi sognare.
Lo cerco in ogni dove. Frugo nella memoria. Rovisto tra i cassetti, quelli veri e quelli nascosti nelle più segrete pieghe della mente.Ci deve essere....Ne ho cosi tanti, uniti uno ad uno come fossero i grani di un rosario. Che ci passi sopra le dita e riesci a snocciolarli, a fargli prendere respiro e rianimarli come fossero alle fine di una traversata.

Nulla.
Nemmeno uno.
E intanto i cartocci di panna, impettiti come piccoli soldatini, attendono in frigo che la portina si apra e una mano leggera e frettolosa li porti fuori, all'aria. A salutare i blocchi di cioccolato, tremanti per il  caldo inclemente. A sbirciare forse da vicino-vicino le uova che intanto sonnecchiano annoiate. A liberare il latte fresco dal buio e dal freddo. A mescolarsi alla vaniglia o...no, forse meglio al cardamomo o...no, forse è meglio alla cannella. Alla profumata ed intrigante cannella che sa di viaggi e di mondi cosi lontani da pensare che in fondo neppure esistano.

Che si fa? Che si fa...Si aspetta, no? Si attende pazientemente  che i fili di questa matassa disordinata si allunghino, si distendano, riprendano fiato.

Si attende, insomma, che il cuore batta forte molto presto.

E..intanto? Beh...intanto, se ci dessimo un pò al salato.......?........C'è giusto quel delizioso libro di Sebastien Gaudard comprato in una tenera serata parigina in un delizioso locale al piano superiore de La Grande Epicerie, ovvero "come entrare nel regno dei sogni ed essere felici " ...

Suvvia, facciamoci due snacks sfogliati al pomodoro piccante.......

Snacks di sfoglia piccanti al pomodoro
( da una idea di S.Gaudard)

Ingr:

250 g di pasta sfoglia
1 uovo intero
semi di sesamo
3 cucchiai di pasta ai pomodori secchi
2 cucchiai di zucchero di canna
½ cucchiaino di sale di Maldon

Stendere la pasta sfoglia in un rettangolo di circa 40 x30 cm di lato. Far riposare in frigo per circa 30 minuti. Mescolare la pasta di pomodoro con lo zucchero ed il sale e velare con questo composto la pasta sfoglia. Piegare il rettangolo in due parti e lucidare con l’uovo sbattuto. Distribuire i semi di sesamo su tutta la superficie e conservare in fro ancora per 30 minuti.
Accendere il forno a 180°C. Con un coltellino affilato ritagliare dei rettangoli di 2 cm di lato e far cuocere per circa 15-20 minuti.
Per non far gonfiare troppo la sfoglia si può ricoprire di carta forno e adagiare sopra i bastoncini una griglia leggera.

Oh, Monsieur Guadard...e la pasta di pomodori secchi? Dove la si trova? Dove la si compra? Insomma...come la si fa...?

La si fa. La si fa.....
Per la pasta di pomodori secchi


Ingr:
600 g di pomodori secchi
100 g di pinoli
3 cucchiaini di capperi sotto sale
1 cucchiaino d’origano
un pizzico di peperoncino
prezzemolo tritato a gusto
olio extravergine d’oliva

Lavare i pomodori secchi sotto l’acqua corrente e tuffarli in una pentola contenente acqua bollente non salata e mezzo bicchiere d’aceto bianco . Lasciarli bollire per 5 minuti e poi estrarli con un mestolo forato e tamponarli benissimo con della carta assorbente. Tostare i pinoli in un padellino antiaderente leggermene unto d’olio. Mettere i pomodori in un mixer, aggiungere l’origano, i capperi lavati e asciugati, il peperoncino, il prezzemolo e un po’ d’olio. Frullare fino ad ottenere una crema morbida eventualmente aggiungendo ulteriore olio. Con le lame in movimento, versare i pinoli. Togliere la pasta ottenuta e sistemarla in barattoli di vetro ricoprendo completamente d’olio la superficie.


A questa pasta, si possono aggiungere:

filetti d’acciuga
aglio tritatissimo
parmigiano grattugiato


Da usare? Oh...mille e mille modi differenti...si comincia a tirar fuori un pò di pane fresco e......

domenica 25 aprile 2010

Ogni tanto fa capolino un che di salato.......

Ah, si. Ogni tanto si rende assolutamente necessario.

Specialmente quando per tutta la settimana ci si è trovate immerse in cioccolato, zucchero, burro, spezie, pepe, cannella, farina, fragole e cosi via. Settimana intensa questa......Tipica di quando si deve organizzare qualcosa e tutto sembra cosi assolutamente scontato....Si vorrebbe preparare qualcosa di nuovo. Assolutamente nuovo. E allora diventa tutto un aprire i cassetti della memoria, annaspare tra la moltitudine di libri, sfogliare le pagine lucide febbrilmente alla ricerca di " Ma dov'era quella mousse che" ....."Dove l'ho vista quella bavarese con quella decorazione che...." E le stanze diventano zeppe e cariche di idee che mi seguono attaccate alle spalle mentre giro, frugo, apro, organizzo.

Alla fine, sempre, ogni volta è cosi....

Chiudo tutto. Rimetto in ordine i libri, apro le finestre e mi appoggio allo schienale della poltrona.
E riparto da zero.

Decido che è meglio ritornare alla mia essenza. A vedere quale dolce io ami di piu'. Quale mi pare il più buono. Possibilmente mettere in un cantuccio la voglia ( è normale?....) di fare qualcosa di stupendamente bello che tanto quando ragiono cosi è quasi inevitabile il disastro più eclatante.....Cancello tutte le decorazioni azzardate. Tutte le presentazioni più strabilianti ma cariche di punti interrogativi. Metto in un cantuccio i nuovi accostamenti , tanto nuovi che magari sarà il caso li sperimenti per una cena a due.....insomma, elimino. Cancello. Ripongo. Sostituisco.

Ed infine, scruto quale tra i tanti dolci è riuscito nell'impresa di starmi a fianco.Che non si è stancato di sentirsi messo in discussione con tutti gli altri. Lo guardo e mi chiedo perchè non ci abbia pensato prima. In effetti, mi pare il dessert piu' semplice. Il piu' buono.Magari gli mettero' il vestito della festa, lo agghindero con una nuova decorazione, lo calerò in una nuova forma.

Ma è propro lui il dolce che cercavo.....

E allora, farcita da cosi tanto dolce, può diventarea assolutamente normale che il "salato" faccia capolino...come a voler compensare tanta profusione.. E perchè non tirar fuori quel delizioso libro di Ivana Chovancova che raccoglie cosi tante irresistibili preparazioni?


Sono pure fortunata....ho anche gruyère, pere, gorgonzola.....cipolla, pancetta....Insomma, ogni tanto diventa indispensabile l'operazione" far fuor fuori tutti gli avanzi del frigo...."

"Suvvia! Una fetta di cake salato stasera ci va proprio bene....."sussurro timidamente alla invisibile mousse che mi trotterella al fianco ancora insicura e timorosa di venire sostituita imprevedibilmente da qualcun altra....No, no. E' deciso.

"Sarai tu la regina della festa"



E con la pancetta e la cipolla?  Sempre quasi lo stesso cake, naturalmente.....

Cake salato con cipolla e pancetta
( da Cakes dolci e salati di Ivana Chovancova)




Ingr:

180 gr di farina
3 uova
100 gr di latte parzialmente scremato
100 gr di olio di riso
100 gr di gruviera grattugiato
100 gr di pancetta tagliata a dadini
1 cipolla stufata in padella
1 bustina di lievito per torte salate
sale e pepe

Sbattere poco le uova con l’olio e il latte. Aggiungere la farina setacciata con il lievito e rimescolare con un cucchiaio. Quindi, versare nell’impasto il gruyère. Completare con la pancetta tagliata a dadini e la cipolla stufata. Salare e pepare.

Imburrare ed infarinare uno stampo da plum cake. Versare il composto in forno caldo (175-180°C) e cuocere per circa 40-50 minuti.
Far freddare e sformare il cake.

Nota:
 La ricetta originale prevedeva

200 g di farina integrale;100 g di farina 00;3 uova;100 g di olio d'oliva;200 g di latte fermentato
100 g di pancetta;1 cipolla;1 bustina di lievito

Io ho preferito ricorrere alla ricetta base data la mancanza in dispensa di farina integrale. Ma ci si puo' provare, no?

lunedì 1 giugno 2009

Le ricette in quarantena

Sono le salate, of course. Un po' mi dispiace perchè, povere!, se ne stanno lì in paziente attesa di uscire, senza protestare nè recriminare per la snervante anticamera. Sono le ricette appese, quelle che adesso ho inserito in una stanzina separata, con la porta semiaperta in modo da far capolino con la testa , una volta ogni tanto.

Beh! Sapete che vi dico? Le faccio uscire a prendere una boccata d'aria. Prometto che di ognuna scrivero' una scheda adeguata, altrimenti mi sentirei doppiamente inconcludente.
Coraggio, entriamo nel magico mondo del salato......

Iniziamo con dei deliziosi biscottini al formaggio e olive nere, from E.Knam

Salatini

(da Pasticceria salata di E.Knam)

Ingr:
140 gr di burro morbido
50 gr di tuorli
65 gr di edamer grattugiato
50 gr di parmigiano grattugiato
180 gr di farina
sale, pepe
50 gr di olive nere (oppure pistacchi)
per lucidare: 1 tuorlo allungato con acqua
Amalgamare i tuorli con il burro, aggiungere l'edamer ed il parmigiano , la farina e profumare con sale e pepe q.b.Inserire le olive tagliate a pezzetti oppure i pistacchi interi. Far riposare la pasta in frigo per alcune ore poi stenderla a circa 1/2 cm di spessore. Ritagliare con un coppapasta da 5 cm di diametro, lucidare con un velo di tuorlo e cuocere a 180°C per circa 20 minuti.
Nessun primo piatto. Caldo, no di certo. Magari freddo ma ugualmente delizioso.
Crepes, crepes, fortissimamente crepes. Da tagliare a losanghe, un po' di sbieco e poi farcire con tanti ripieni.
Girelle di crepes al prosciutto & formaggio



Ancora girelle. La fantasia è sovrana in questo regno.
Girelle di crepes al la ricotta e pesto
Una succulenta ricetta della mia amica Barbara di Coquinaria. Fa tanto wild-wild West e assolutamente insuperabili se mangiate con le mani , leccandosi le dita di quando in quando....
Buffalo wings


Ingr:
Alette di pollo (circa 30)
150 gr di burro
8 cucchiai di zucchero di canna
10 cucchiai di passata di pomodoro
1/2 cucchiaino di aglio tritato
1/2 cucchiaino di cipolla tritata
1/2 cucchiaino di pepe
1/2 cucchiaino di peperoncino in polvere
1/2 cucchiaino di sale
2 cucchiaini di origano
1 spruzzo abbondante di tabasco
olio per friggere
Tagliare le alette all'altezza della prima articolazione in modo da ottenere due pezzi perchè l'estremità va eliminata. Friggerle in olio profondo fino ad averle ben dorate. In una casseruola sul fuoco sciogliere il burro e lo zucchero, aggiungere la passata di pomodoro, aglio e cipolla tritati finissimi, pepe, peperoncino, origano e sale. Unire anche uno spruzzo di tabasco, la quantità si decide secondo il proprio gusto. Cuocere per qualche minuto finchè il tutto è ben amalgamato e cremoso.A questo punto aggiungere le alette e mescolare per bene.
Sfoglia? No, no. Non è proprio pasta sfoglia. E' pasta matta....si avete capito bene. Matta ma caspiterina se è buona.... La ricetta gira un po' sul mondo della cucina ma io l'ho letta sulla mia adorata Coquinaria...



Pasta finta sfoglia al formaggio

Ingr:
250 g di farina
250 g di burro morbido
250 g di Philadelphia
un po' di sale
Impastare il burro morbido con il formaggio Philadelphia. Quindi, aggiungere la farina ed il sale. Fare unimpasto che poi si stende sulla spianatoia in un rettangolo dello spessore di 1/2 c. ripiegare in tre parti come quando si fa la pasta sfoglia e far riposare in frigo per almeno mezza giornata.Il giorno successivo, tirare la pasta col matterello, e fare almeno due giri, sempre come per la sfoglia facendo riposare la pasta in frigo per circa 15 minuti. quindi, stendere la pasta in un rettangolo e procedere alla forma: cornetti, quadratti e quant'altro. Farcire il tutto a piacere: prosciutto e ricotta, salmone e robiola, funghi e ricotta ecc ecc. spennellare con uovo ed infornare in forno molto caldo fino a completa doratura.

Qualcos'altro ci sarebbe dentro la stanza, ma non si vorrà entri in carenza di zuccheri?