I Dolci di Pinella: Preparazioni

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Ciambella di Iginio Massari

in Iginio Massari, Preparazioni, Torte, by I Dolci di Pinella, lunedì, giugno 16, 2014

Non importa che il termometro segni temperature africane.

Né che soffi un vento caldissimo che blocca il respiro a metà e ti sconvolge i pensieri e le idee.

Non ho voglia di semifreddi e di creme ghiacciate. Di gelati o di sorbetti. Di cremosi o di tartes di frutta. Che pur in altri momenti avrei costruito febbrilmente e appassionatamente.

No, due mattine fa era questo il dolce che premeva dentro le mani e la testa.

Un dolce semplice, in apparenza. E certo lo è.

Ma...se gli ingredienti non sono quelli buoni-buoni che ho allineato sul bancone della cucina....quel profumo di forno saporito e goloso non si sarebbe di sicuro sparso nell'aria.

Un dolce da rifare. E non importa la stagione. Non importa che sia caldo oppure fresco..

Che tanto per i dolci buoni il tempo è assolutamente ininfluente.....

Ciambella(estratta da una ricetta di Iginio Massari)

165 g di burro
100 g di zucchero al velo
50 g di miele d'acacia
100 g di uova intere
3 g di sale
325 g di farina debole
5 g di lievito chimico
100 g di uva passa ( * 100 g di prugne secche denocciolate)
100 g di scorza d'arancia candita
scorza di limone

Per decorare:

Un uovo intero
succo di limone
zucchero in granella

Setacciare la farina con il lievito.

Aggiungere il sale alle uova leggermente sbattute . Profumare con la scorza del limone.

Versare in planetaria il burro leggermente morbido , i due tipi di zucchero e impastare usando lo scudo.

Quando l'impasto si presenta omogeneo, unire le uova e mescolare sempre con lo scudo.

Unire la scorza d'arancia candita e le prugne tagliate a cubetti. Se, invece, si volesse aggiungere l'uva passa come da ricetta originale ricordarsi di mettere l'uvetta in ammollo, asciugarla molto bene.

Io ho omesso l'uvetta solo perché non l'avevo in dispensa.

Versare nell'impasto la farina e amalgamare il tempo necessario a consentirne l'unione.

Su un ripiano leggermente infarinato far rotolare la frolla creando una sorta di salame.

Imburrare e infarina una fascia di 22-24 cm di diametro.

Sistemare all'interno il salame di frolla e al centro un coppapasta di circa 10-12 cm in modo che la ciambella mantenga il foro centrale.

Sbattere leggermente un uovo. Unire il succo di mezzo limone e spennellare tutta la superficie della ciambella. Decorare con mezze ciliegie candite e zucchero in granella. Infornare alla T di 180°C per circa 25'. oppure fino a completa doratura.

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Ci prepariamo due cialde croccanti?

in Cialde, Preparazioni, by I Dolci di Pinella, lunedì, giugno 09, 2014

L'armadio degli stampi e degli attrezzi.

L'ho sistemato in una piccola stanzina e ogni tanto ci vado a curiosare. Il fatto è che mi scordo delle cose che ci sono stipate in bell'ordine.

Credo di ricordarmi di tutto ma finisce, regolarmente, che qualcosa mi sorprenda.

Uno stampino comprato solo per fare una certa ricetta. Una fascia metallica per un tipo speciale di dessert. Dei cannoli di latta particolari per riprodurre un dolcino napoletano.

E poi, tante cose regalate da amiche che sanno della mia passione e che non ringrazierò mai abbastanza....

Alcune cose sono sistemate una sull'altra per ovviare alla mancanza di spazio. E si nascondono alla mia vista. E cosi finisco per dimenticarmi che esistano.

Ma...stavolta, per il consueto appuntamento elimina-polvere, lei non mi è sfuggita.

Ed è andata che mi sono fiondata al volo in cucina a usarla.

Pentendomi un'ora dopo di aver perso cosi tanto tempo nel lasciarla al buio dell'armadio.

Lo sapevo che mi avrebbe regalato esattamente le cialde che volevo.Sottili. Croccanti. Che se non si fa in fretta non si riesce neppure a modellare e ritagliare.

Hanno egregiamente superato la prova umidità dei giorni seguenti..giusto un giorno.

Perché poi, sono veramente volate via tanto erano leggere....

Cialde al limone(estratte da qui )

150 g di zucchero
150 g di burro fuso
3 uova intere di taglia media
300 g di farina debole 00
2 cucchiai di limoncello
scorza grattugiata di un limone
10 cl di acqua frizzante
un pizzico di sale

Rompere le uova in una ciotola, mescolarle con una frusta e aggiungere lo zucchero. Montarle leggermente con un frullino elettrico. Aggiungere pian piano, a filo, il burro fuso. Profumare con il limoncello e la scorza del limone. Setacciare la farina con il sale e versarla a cucchiaiate nel composto. A questo punto, allungare con l'acqua frizzante.

Far riposare l'impasto per almeno 30 minuti.

Nel frattempo scaldare la piastra.

Versare al centro della piastra un cucchiaio di composto e chiudere la cialdiera strettamente.

Stabilire personalmente il grado di cottura e il tempo necessario.

Quindi, estrarre la cialda e velocemente ritagliare il contorno con un coppapasta in modo da dar loro la forma desiderata.

Sistemare man mano le cialde sopra un foglio di carta da forno. Coprire con un secondo foglio e poggiare su di esso un peso che facilita il mantenimento di una bella forma sottile.

Da fredde e asciutte, conservare in una scatola di latta.

Nota:

Per la forma, nulla vieta di fare dei coni oppure dei cilindri o, perché no? delle deliziose coupelles...
E...per il profumo, via libera alla fantasia: dall'arancia alla cannella, dal caffè al cardamomo e cosi via.

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Mango-Nyangbo-Afrik!

in Basi di pasticceria, Christophe Michalak, Cremosi, Decorazioni, Dolci al cioccolato, Preparazioni, by I Dolci di Pinella, lunedì, giugno 02, 2014

Ogni tanto la Pasticceria è veramente divertimento....

Ma non nel senso che buttiamo bilance, termometri, tabelle...alle ortiche.

No. Rimane sempre lei. Una affascinante Signora che non ha tempo e mai ne avrà. In grado di colpirci al cuore come un raggio di sole. Di sorprenderci e di confortarci.

Una rigorosissima Signora che non ci mette briglie. In grado di farci aprire le mani e inserirci la fantasia.

Come quel vecchio gioco che facevo da piccola.

" Dai, dammi una moneta per comprarmi un gelato. Ma deve essere una sorpresa!" dicevo ai miei genitori con gli occhi chiusi, le mani strette una contro l'altra e protese verso le loro. Sentivo infilarci in mezzo un qualcosa di metallo freddo e rimanevo cosi, una manciata di secondi, come ad assaporare la magia e la felicità della sorpresa che in genere mi consentiva di correre a perdifiato e comprarmi un cono ad almeno tre gusti.

Faccio ancora cosi con la Pasticceria.

Vedo qualcosa che mi prende e chiudo gli occhi supplicando la Signora di darmi una mano a realizzare quello che ho in testa...senza nulla di preordinato...libera con la fantasia....come fosse un gioco da bambini.

E' stato cosi con questa sorta di Fantastik.....cosi li chiama Christophe Michalak ...Dolci di fantasia costruiti aprendo la dispensa e realizzando delle basi al momento e poi assemblando con il proprio gusto...

Il mio Afrik è stato proprio un gioco esagerato. Un dolce che in altri momenti non avrei costruito cosi. Lo avrei lasciato piu' leggero, meno ricco, meno "pieno" di cose ...ma, stavolta, sono voluta ritornare bambina.

Quando sognavo di case di cioccolato con porte di zucchero e finestre di biscotto....

Mango-Nyangbo- Afrik

Per la base di pate sablée au chocolat e il biscuit croustillant au chocolat bisogna dare uno sguardo in questo post.

Le altre preparazioni che ho utilizzato sono:

A. una mousse leggera al cioccolato Nyangbo che è un cioccolato Valrhona al 68%. Molto fruttato e speziato, intenso. Può essere sostituito con un altro cioccolato al 68% ma, in questo caso, vi consiglio di profumare la mousse con vaniglia, cannella .

Questa dose vi consente di eseguire 16 sfere da 3 cm di diametro ma anche almeno 12 monoporzioni. Quindi, se volete eseguire solo le sfere dimezzate le dosi.

B. Un cremoso al cioccolato bianco e purea di frutta, che in questo caso è Mango.

Per la Mousse leggera al Nyangbo

( da una ricetta dell'E'cole du Grand Chocolat- Valrhona)

250 g di latte intero
500 g di panna fresca semimontata al 35% di grassi
290 g di Nyangbo Valrhona
4 g di gelatina granulare
20 g di acqua

Idratare la gelatina con la quantità d'acqua indicata. Quindi, dopo qualche minuto, scaldarla leggermente al micro-onde. Far scaldare il latte. Unire la gelatina e mescolare. Fondere il cioccolato e versare su di esso il latte in 3 volte cercando di realizzare una perfetta emulsione. Quando la T della crema ha raggiunto circa 40-45°C incorporare la panna semimontata con grande attenzione. Colare la mousse all'interno di uno stampo in silicone a semisfere da 3 cm di diametro. Far raffreddare in frigo per 2 ore. Poi, mettere in freezer fino al completo congelamento. Estrarre le semisfere, unirle a due a due e sistemarle in una vaschetta da riporre in freezer fino al momento dell'uso.

Tenere da parte alcune cucchiaiate di mousse in una ciotola che serviranno per la decorazione.

Per il Cremoso al cioccolato e purea di mango

( da una ricetta dell'E'cole du Grand Chocolat- Valrhona)

200 g di crema inglese

200 g di purea di mango

40 g di zucchero invertito (oppure miele d'acacia)

200 g di cioccolato bianco ( Ivoire oppure Opalys- Valrhona)

4 g di gelatina + 20 g d'acqua

Dosi per la crema inglese

96 g di panna fresca al 35% di grassi

96 g di latte

38 g di tuorli

19 g di zucchero

Idratare la gelatina con l'acqua. Dopo alcuni minuti, scaldarla leggermente al micro-onde e versarla in 200 g di crema inglese ben setacciata. Scaldare leggermente la pura di mango con lo zucchero invertito e aggiungere il composto alla crema. Far sciogliere dolcemente il cioccolato bianco e fare un'emulsione con la crema aggiungendola al cioccolato in tre volte. Passare la crema al mixer ad immersione. Far raggiungere la temperatura di 35-45°C. Colare circa 500 g di cremoso all'interno di uno stampo in silicone da 16 cm. Conservare in frigo per 2 ore poi passare lo stampo in freezer.

NOTA:Per il cremoso avanzato, consiglio di colarlo in stampi a semisfere. Vi sarà certamente utile in altre circostanze per un veloce dessert al piatto.

Decorazione

Come decorazione ho fatto dei dischi di cioccolato al latte di diversa dimensione quasi a simulare una sorta di piccola foresta...

Ma, questo dolce è stata l'occasione per sperimentare un biscotto fatto con il sifone e cotto al micro-onde.

Non importa se non avete nè l'uno nè l'altro...non incide sul dolce. Potrete certamente decorarlo con il biscotto preparato per il fondo di sablée....

Biscuit éponge au chocolat

(estratto da Qui sera le prochain grand Patissier?)

55 g di zucchero

85 g di albumi

20 g di cioccolato fondente fuso

4 g di cacao amaro in polvere

60 g di tuorli

10 g di farine

Setacciare la farina con il cacao. Unire in un mixer tutti gli ingredienti. Poi, passare al setaccio almeno due volte. Versare in un sifone e inserire una dopo l'altra due cartucce di gas. Capovolgere il sifone e far raffreddare in frigo per 1 ora.

Prendere dei bicchieri di plastica adatti al micro-onde. Con una forbice incidere a croce sul fondo. Versare l'impasto sifonato fino ad 1/3 di altezza e cuocere al micro-onde alla max potenza da 30 sec a 1 minuto. Verificare la cottura a seconda delle caratteristiche del forno. Capovolgere il bicchiere. Con un coltellino sfilare il biscotto dalle pareti e far raffreddare.

Presentazione

Poggiare la tarte sul piatto di servizio. Velare il centro con un po' di mousse leggera. Adagiare al centro il cremoso al mango. Con un beccuccio piatto sprizzare un cordoncino ondulato di mousse intorno al cremoso. Disporre le sfere di mousse intorno, leggermente distanziate.

Decorare con cubetti di mango fresco, briciole grossolane di biscuit éponge, ciuffetti di mousse, carta oro alimentare.

Disporre sul cremoso dei dischi sfalsati di cioccolato cercando di inserirli a differenti altezze.

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La bellezza della Pasticceria

in Cremosi, Dolci al cioccolato, Preparazioni, Yann Menguy, by I Dolci di Pinella, lunedì, maggio 26, 2014

Ci pensavo ieri mattina.

La scorsa domenica, verso il finire della sera, ero in aereo a guardare dall'alto il mare. E le nuvole bianche, simili a batuffoli di candido cotone. E i tratti di costa che sempre mi invadono il cuore e mi incantano.

Ero diretta a Milano perché l'indomani era in programma l'World Pastry Stars.

Un evento atteso da cosi tanti mesi che, come succede sempre, quando arriva sembra strano che il tempo sia, invece, passato. E ora ..ora...poche ore ed io...

E' probabile, forse certo, che non mi capiterà mai più di vedere tutti insieme, nello stesso momento, quelli che sono diventati, lungo il trascorrere degli anni, dei personaggi mitici..Ognuno di loro mi ha lasciato un'emozione e un ricordo. Da William Curley a Pierre Marcolini, da Jean Paul Hevin a Luigi Biasetto, da Norman Love a Volker Gmeiner e a Carles Mampel.

Ma se devo essere onesta ci sono stati dei momenti che mi hanno fatto tendere il capo verso il palco come a non perdere neppure una sola parola, una sola espressione. Ci sono stati dettagli che sono racchiusi nel forziere della mia memoria.

L'emozione intensa della relazione di Iginio Massari.

I primi minuti della sua relazione sono stati struggenti e hanno introdotto i temi successivi... tecnici, culturali, informativi ...con una soavità e un rigore in grado di descrivere perfettamente il suo modo di "vedere" la Pasticceria.

Philippe Conticini.

Uno dei Pasticceri a me più cari. Vederlo, sentirlo parlare, osservare il suo modo di descrivere i suoi dolci e' stato un autentico e inaspettato regalo.Se poi aggiungiamo che ho sentito con le mie orecchie fare i complimenti a Maurizio Santin per i dolci preparati per l'evento.....non avrei veramente potuto sperare di più...

Paco Torreblanca.

E' stata un'emozione fortissima. Una relazione intensa, carica di vita e di passione. Di gioia e di ricordo della fatica e della sofferenza.La visione della Pasticceria come arte.

Non nascondo di essere rimasta profondamente toccata. Emozionata. Come se avessi avuto di fronte uno scrigno colmo di pietre preziose e avessi potuto coglierne la meraviglia . L'incanto.

Non so se si possa spiegare il trasporto che si ha verso la Pasticceria. Non ho idea se si nasca, se invece lo si coltivi, se esistono meccanismi segreti inesplorati e non conosciuti.

Non lo so.

So solamente che aspetto il fine settimana con trepidazione e l'idea di potermi regalare una manciata di ore per sperimentare qualcosa è irresistibile . Impossibile sottrarsi.

Grazie a Italian Gourmet per avermi permesso di partecipare. E grazie all'AMPI e a tutti i suoi Maestri che ci deliziano con la loro esistenza.

Grazie a Maurizio Santin....che mi ha regalato la possibilità di stringere la mano a Iginio Massari e a Philippe Conticini..

Dopo di loro, trovare il coraggio di fermare Paco Torreblanca è stato un gioco da ragazzi....

Autour du tout chocolat(liberamente adattata da una preparazione di Yann Menguy)

Per la pate sablée chocolat

200 g di farina debole
6 g di cacao amaro in polvere
un pizzico di sale
100 g di burro
80 g di zucchero vergeoise brune
50 g di tuorli

Setacciare la farina con il cacao per 2 volte. Versare il burro tagliato a cubetti nella ciotola della planetaria. Unire la farina setacciata con il cacao e far sabbiare. Aggiungere lo zucchero, i tuorli e il pizzico di sale. Ottenuto un impasto omogeneo estrarlo dalla ciotola e compattarlo su un foglio di carta da forno. Far riposare in frigo alcune ore.

Velare l'asse di lavoro con un po' di farina. Stendere la sablée all'altezza di 2-3 mm. Coppare dei rettangoli di 5x 15 cm di lato e farli raffreddare in frigo. Disporli sopra un Silpain e infornare a 165°C per circa 10-15 minuti.

Estrarli dal forno e farli raffreddare.

Praliné feuilletine

110 g di praliné alle nocciole
110 g di feuilletine
110 g di cioccolato al latte (Jivara Valrhona)

Far fondere il cioccolato al latte. Unire il pralinato di nocciole e delicatamente il feuilletine ( cialde sbriciolate). Stendere l'impasto tra due fogli di carta da forno il piu' sottile possibile. Congelare. Quindi, ritagliare dei rettangoli da 5 x 15 cm che andranno adagiati sul rettangolo di sablé.

Crémeux chocolat noir

220 g di panna fresca al 35%
220 g di latte intero
80 g di tuorli
70 g di zucchero semolato
150 g di cioccolato fondente al 64%( Manjari Valrhona)
150 g di cioccolato fondente al 70% ( Guanaja Valrhona)

Fare una crema inglese con i tuorli, lo zucchero, la panna ed il latte. Fondere i due tipi di cioccolato al micro-onde. Versare sul cioccolato la crema inglese in 3 volte allo scopo di realizzare una perfetta emulsione. Lavorare il cremoso con il minipimer per 2 minuti, coprire con pellicola a contatto e far maturare in frigo per 12 ore. L'indomani inserire il cremoso in una sac à poche con beccuccio liscio e fare delle gocce lungo tutta la superficie del rettangolo.

Rettangoli di cioccolato fondente

Prendere un foglio di acetato. Velare la superficie con uno strato sottile di cioccolato temperato. Utilizzare una spatola liscia e dritta per fare questa operazione: meglio una spatola a gomito. Far leggermente cristallizzare in modo che il cioccolato sia opaco e leggermente duro. Con una sgquara e un coltellino affilatissimo tracciare delle righe orizzontali e verticali in modo da disegnare dei rettangoli di 5x15 cm. Coprire il foglio con un altro di carta da forno. Adagiarvi una lastra in modo che il foglio non abbia da incurvarsi e far raffreddare. Quindi, staccare i rettangoli. Adagiarne uno sopra il cremoso.

Chantilly al cioccolato al latte

300 g di panna fresca

150 g di cioccolato al latte (Jivara Valrhona)

mezza bacca di vaniglia

Portare la panna quasi al bollore. Aggiungervi l'interno della bacca di vaniglia e mescolare. Fondere il cioccolato al micro-onde e versarvi la panna. Mescolare bene, passare due minuti al minipimer. Coprire con pellicola a contatto e far raffreddare in frigo per 12 ore. L'indomani, montare la chantilly con le fruste e disegnare sopra la lastra di cioccolato delle gocce lungo tutta la superfice.

Adagiarvi una seconda lastra di cioccolato.

Montaggio finale del dolce

Adagiare sulla superfice della lastrina di cioccolato delle gocce di cremoso e di chantilly. Decorare con carta oro alimentare e piccoli frammenti di nocciole caramellate.

Ultimare con piccoli rettangoli di cioccolato fondente.

E se...?

E se invece....volessimo fare una millefoglie in verticale?

Semplice. Costruiamo la nostra millefoglie servendoci solo dei rettangoli di cioccolato. Facciamo gli strati di cremoso e di chantilly alternandoli ai rettangoli di cioccolato. Prendiamo un piatto e disegniamo al centro una riga di cioccolato in modo da servire come ancoraggio alla millefoglie e impedirle di cadere. Con cautela sistemiamo il rettangolo in verticale. Inseriamo un po' di chantilly in una sac à poche con un beccuccio da Saint Honoré e disegniamo sulla superfice della millefoglie un motivo ondulato. Decoriamo come sempre e........Buona degustazione!

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Che Pasqua sarebbe senza cioccolato?

in Dolci al cioccolato, Mathieu Blandi, Preparazioni, by I Dolci di Pinella, domenica, aprile 20, 2014

Non si può dire che questo sia un dolce pasquale.

Io ci ho anche pensato e non poco che avrei dovuto cercare di fare una colomba. Cercare di provarci seriamente.

Il lievito madre ce l'ho. Le scorze buone, anche.La ricetta giusta, pure.

Ma....è stato come se tutto congiurasse contro.

Allora, ho pensato....almeno.....di fare una pastiera.

Cosi buona, la pastiera. Ne vado letteralmente matta.

Ma.....è stato come se tutto congiurasse ancora contro.

Va bene. Se cosi deve essere, che cosi sia.

Rallento il ritmo che mi accompagna ormai da mesi, da settimane, da giorni.

Vedo di tirare fiato. Di rilassarmi seduta da qualche parte in modo che il cuore riprenda il suo corso normale. Che i pensieri si distendano placidi e tranquilli come fossero ad un pic nic sulla riva di quel fiume che mi ha visto crescere, anni fa.

E allora, ho camminato piano per le strade della città. Ho annusato i profumi del pesce, al mercato. Ho scelto verdure fresche e saporite. Ho messo da parte un po' di fregula fine per farci una minestra. Mi sono preparata un vassoietto di cioccolatini.

Insomma, mi sono regalata la Pasqua.

Anche se .....ho dovuto vestire a nuovo il solito dolce di cioccolato e amarene.....e cercare di immaginare che in fin dei conti....senza colomba nè pastiera....ma che Pasqua sarebbe senza cioccolato?

Glassa al cioccolato( da un dessert di Mathieu Blandin)

150 g d'acqua
300 g di sciroppo di glucosio
100 g di zucchero semolato
80 g di isomalto
300 g di latte condensato
140 g di preparazione gelatina*
250 g di cioccolato fondente al 66%
49 g di cioccolato al 100%

*Per la preparazione gelatina: un grammo di gelatina assorbe fino a 5 volte il suo peso in acqua. Quindi, il volume finale è 6.
Per sapere quanta gelatina occorre e quanta acqua bisogna aggiungere è sufficiente dividere per 6 il peso della preparazione gelatina.
140:6=23.3 g di gelatina
Di conseguenza, la quantità d'acqua che servirà aggiungere per idratarla sarà:
140-23.3= 116.7 g
In conclusione, pesare 23.3 g di gelatina e aggiungere 116.7 g d'acqua.

Versare l'acqua in una casseruola, aggiungere lo sciroppo di glucosio e farlo sciogliere. Unire anche lo zucchero semolato e l'isomalto e continuare la cottura fino alla T di 103°C. Versare il latte condensato e la preparazione gelatina sciolta in precedenza al micro-onde. Mescolare molto bene e versare in piu' riprese sui due cioccolati fusi. Setacciare la glassa e riporla in un contenitore da conservare in frigo per tutta la notte.
E' preferibile conservare la glassa in sottovuoto perché cosi si eliminano le bolle d'aria.
L'indomani, sciogliere la quantità di cui si ha necessità fino ad una T di circa 35°C.
Estrarre il dolce dal freezer e poggiarlo su una gratella. Colare la glassa e senza spatolarla scuotere la griglia per eliminare l'eccedenza.

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La luce delle glasse

in Dolci al cioccolato, Francesco Boccia, Glasse, Mathieu Blandin), Nicolas Cloiseau, Preparazioni, William Curley, by I Dolci di Pinella, lunedì, aprile 14, 2014

Ci sono dettagli che mi entrano dentro.

Nella testa e nel cuore. Non necessariamente in quest'ordine.

E' bastato vedere e rivedere un video che World Pastry Stars ha pubblicato di recente sulla preparazione di una Foret Noire in monoporzione eseguita da William Curley per scatenarmi un impeto irrefrenabile.

Quello di rifarla. Cioè, cercare di rifarla, sarebbe meglio dire.

Ho costruito le preparazioni un po' alla volta.

All'inizio ho recuperato una ricetta di crème brulée. Poi, e' stata la volta di un biscotto al cacao. Per la mousse sabayon è stato facile...

Ma la glassa...la glassa.....

Mi danno sempre cosi tanto di quel filo da torcere, le glasse.

Il dolce di William Curley è certamente notevole. E glassato alla perfezione..
Ecco. Il dettaglio della glassa brillante mi ha colpito come un fulmine.
Ne ho fatte tante glasse brillanti. E ,tranne poche volte, devo dire che il risultato non era poi cosi male.

Ma...diciamo che non raggiungevo mai il livello di soddisfazione che mi costruivo , che cercavo di ottenere.

Solo che stavolta....certamente complice il caso.....l'arrivo della confezione di Absolu Cristal Valrhona....una rivista aperta per leggere e informarmi...inciampo sopra la ricetta con cui Francesco Boccia ha glassato il dolce al cioccolato in occasione della Coppa del Mondo di Pasticceria del 2013.

Si, stavolta sono proprio contenta. Il dessert era quello che volevo fare...la glassa è esattamente quella che desideravo realizzare....i bagliori di luce dati dalla polvere d'oro erano quelli che volevo mi colpissero gli occhi.....e ...

Si. C'era gran soddisfazione a tavola, ieri.

Foret Noire( da una preparazione di William Curley et al.....)

Per 12 monoporzioni da 7 cm e un entremet da 14 cm di diametro

Per la mousse sabayon au chocolat
( da una ricetta di Nicolas Cloiseau)

120 g di zucchero semolato
21 g d'acqua
178 g di tuorli
500 g di panna fresca al 35% di grassi
328 g di cioccolato Guanaja (70%)

Bagnare lo zucchero semolato con l'acqua e cuocere fino a 118°C. Nel frattempo, rompere i tuorli e versarli nella ciotola della planetaria. Versare lo sciroppo a filo e montare fino ad ottenere un composto spumoso e soffice. Far fondere il cioccolato fondente. Aggiungerlo, poco per volta, alla pate à bombe mescolando con attenzione ma con decisione, dall'alto verso il basso. Semimontare la panna. Sacrificarne una cucchiaiata e aggiungerla alla crema per renderla più fluida. Ultimare la lavorazione con la restante panna.

Per la créme brulée au kirsch

( liberamente interpretata da una ricetta di Nicolas Cloiseau)

250 g di panna fresca al 35% di grassi

60 g di latte intero

60 g di tuorli d'uovo

57 g di zucchero semolato

3 cucchiai di kirsch

Riscaldare la panna ed il latte fino a 50°C. Rompere i tuorli con una frusta, aggiungere lo zucchero, mescolare. Versare il liquido tiepido sui tuorli e amalgamare. Ultimare la preparazione con il kirsch. Versare la crema all'interno di stampi in silicone a semisfera di 4 cm di diametro. Preparare un bagno-maria che vada in forno. Poggiare lo stampo e infornare a 90°C per circa 1 ora e 15 minuti. Far raffreddare e congelare in abbattitore/freezer.

Per il biscotto al cacao
( liberamente estratta da una ricetta di Mathieu Blandin)

Metà dose di quella indicata. Riporto le dosi come esattamente riportate dalla fonte.

245 g di zucchero semolato
281.25 di tuorli
141 g di farina debole
37.5 g di cacao amaro
85 g di burro chiarificato
12.5 g di cioccolato al 90%
85 g di zucchero
281.25 g di albumi

Montare i 245 g di zucchero con i tuorli. Se possibile, riscaldare a bagno-maria fino a 40°C e poi montare. Setacciare la farina con il cacao. Fondere il burro con il cioccolato. Montare gli 85 g di zucchero restante con gli albumi fino ad ottenere una montata sostenuta. Versare una cucchiaiata di tuorli montati sul burro e cioccolato mescolando bene per ottenere un composto omogeneo. Versare un po' di polveri sulla montata di tuorli, quindi il composto di burro e mescolar dall'alto verso il basso. Completare con le polveri restanti e infine gli albumi montati. Stendere il composto su una teglia ad un'altezza di 1/2 cm e infornare a 160°C fino a completa cottura.

Per lo sciroppo al kirsch

100 g di zucchero semolato

100 g di acqua

kirsch qb

Scaldare lo zucchero bagnato con l'acqua fino al primo bollore. Spegnere e far raffreddare. Unire il kirsch nella quantità preferita.

Amarene sciroppate

Tritare in piccoli pezzi delle amarene sciroppate e scolate dal liquido di conservazione. Tenere da parte.

Per la glassa al cacao

( da una preparazione di Francesco Boccia)

Metà dose di quella indicata. Riporto le dosi come esattamente riportate dalla fonte.

50 g d'acqua

376 g di zucchero semolato

416 g di panna al 35% di grassi

32 g di gelatina 150 Bloom*

160 g d'acqua*

135 g di cacao amaro Valrhona

500 g di Absolu Cristal Valrhona

un pizzico di colorante rosso

un pizzico di polvere oro

* 25.6 g di gelatina 200 Bloom + 128 g d'acqua

Scaldare la gelatina Absolu Cristal con i 50 g d'acqua e portare fino al bollore. Aggiungere la panna e riportare al bollore. In ebollizione, versare lo zucchero, il cacao ben setacciato e mescolare benissimo. Infine, la gelatina idratata con 5 volte il suo peso in acqua; per esempio, 128 g come indicato se si ha a disposizione la gelatina da 200 Bloom. Aggiungere i coloranti. Mixare per 2 minuti. Filtrare, mettere sotto vuoto e conservare in frigo per almeno 24 h. Estrarre la glassa dal frigo, prelevarne la parte che interessa e scaldarla fino alla T di 35°C. Setacciarla ancora e tenere da parte.

Preparazione

Inserire una cucchiaiata di mousse sabayon all'interno di uno stampo a semisfera di 7 cm di diametro. Cercare di spalmare la mousse verso le pareti in modo da non creare dei vuoti. Inserire una semisfera congelata di crème brulée con la convessità verso il fondo dello stampo. Poggiare un disco di biscotto opportunamente bagnato di sciroppo al kirsch. Coprire il disco con le amarene tritate. Infine, rivestire completamente con la mousse sabayon livellando bene. Adagiare un secondo disco di biscotto bagnato. Congelare immediatamente.

Sistemare la semisfera su una griglia. Colare velocemente la glassa. Scuotere con attenzione per far cadere l'eccedenza. Riporre il dolce in frigo. Procedere, infine, alla decorazione prescelta. In questo caso, sono stati necessari piccoli frammenti di cioccolato fondente temperato, un frammento di carta oro alimentare e una esilissima spolveratina di polvere oro.

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Un piccolo dolce per un grande evento: World Pastry Stars

in Iginio Massari, Maurizio Santin, Mousses, Piccoli dolci, Preparazioni, by I Dolci di Pinella, giovedì, aprile 03, 2014

C'è qualcosa di nuovo nell'aria.....

A dire il vero, la ventata d'aria fresca si è sentita già sul finire della primavera del '93 quando il Maestro Iginio Massari ha pensato che 2 vocali e 2 consonanti fossero le lettere perfette....A.M.P.I... per sigillare l'incontro fra i Pasticceri Italiani e farci vivere la Pasticceria come abbiamo sempre immaginato e sognato.

....Ero cosi giovane, allora.
Forse, a tratti, distratta da altre fatiche e da altri percorsi.

Ma sempre con lo zucchero nella testa e nel cuore....

Adesso, quell'aria fresca, la sto e la stiamo respirando a pieni polmoni.
La Italian Gourmet ci ha ormai abituato alle novità....che siano libri...riviste...manifestazioni...ma ci ha colto di sorpresa con un evento che non ha mancato di portarci il cuore a mille fin dal primo comunicato.

Stavolta sono tutte consonanti.3.
W.P.S.
Solo tre semplici lettere che pero' si uniscono e si intrecciano come a raccogliere, a mo' di scrigno, i tesori della Pasticceria mondiale.
L'idea di indire il primo World Pastry Stars...ho scritto il primo non a caso...è senza dubbio carica di novità e di entusiasmo.

10 Pasticceri.
Tra i più importanti al mondo. Che ascolteremo con trepida attenzione il 19 Maggio, a Milano, raccontarci cosa sia stata, sia e sarà una cosa meravigliosa che si chiama Pasticceria.

Italian Gourmet ha allungato la mano e l'ha invitata... una meraviglia senza tempo..nata da sempre e destinata a vivere per sempre...a rallentare il passo per qualche ora in modo da permetterle di guardare la strada davanti a sé. Magari ruotando piano lo sguardo verso un lato e poi l'altro, a descrivere ciò che ha intorno e quello che forse l'aspetta oppure che sogna di vedere lì, oltre il tempo futuro.
Ma...anche per rivolgere gli occhi indietro e sincerarsi se la testa e il cuore, cosi immersi nella vita preordinata e regolare e faticosa di tutti i giorni, non abbiano lasciato per strada la passione e l'entusiasmo e la curiosità .

Come fosse possibile per la Pasticceria fare a meno della passione. O dell'entusiasmo. Della curiosità.

Stiamo insieme a Italian Gourmet in questa esaltante avventura. E in tutte le altre che vorrà regalarci.
Stiamo insieme all'A.M.P.I. nel suo entusiasmante cammino.
Stiamo sempre insieme alla Pasticceria, insomma....

Bigné con ganache montata al Dulcey e gelatina di albicocche e amaretto(da preparazioni di Iginio Massari e Maurizio Santin)

Per la pasta bigné

250 g di acqua5 g di zucchero3 g di sale100 g di burro 150 g di farina 00265 g di uova intere
Versare l'acqua in una casseruola di dimensioni adatte a contenere l'impasto. Né troppo piccola in modo che sia agevole la lavorazione della "polentina", né troppo larga in mododa evitare un'eccessiva evaporazione dell'acqua. Aggiungere il sale, lo zucchero e il burro tagliato a piccoli pezzetti non eccessivamente freddo. Sciogliere il grasso a fiamma media controllando la comparsa del primo bollore.A questo punto, spostare la casseruola di lato e versare in un solo colpo la farina, in precedenzaben setacciata. Mescolare con un cucchiaio di legno in modo da fare un buon amalgama.Riportare sul fornello e asciugare l'impasto per alcuni minuti.Eventualmente controllare con un termometro la temperatura che dovrà essere di 92-96°C.E' importante che l'impasto non sia né troppo umido né troppo asciutto e certamente la misura della temperatura permette di ottenere un buon risultato.Versare l'impasto in una ciotola e farlo raffreddare fino a circa 40°-50°C.Questo può essere agevolmente eseguito smuovendo delicatamente l'impasto con lo scudo della planetaria.Aggiungere le uova poche per volta e non aggiungere il successivo se il primo non è stato ben assorbito dalla pasta.La pasta sarà pronta quando , immergendo la spatola all'interno e poi sollevandola e inclinandola di 45°C verso l'alto, si vedrà l'impasto restare adeso a formare un triangolo che scenderà verso il basso con una certà difficoltà. In alternativa, basterà tracciare un solco nell'impasto con il dito indice: se il solco si richiude perfettamente, la pasta bignè sarà pronta. Inserire la pate à choux in una sac à poche con beccuccio liscio. Su teglie leggermente imburrate sprizzare bignè della dimensione desiderata. Volendo, adagiare sul bignè un disco di pate craquelin di diametro appena inferiore a quello del bignè.
Accendere il forno a 170°C.Inserire le teglie e far cuocere i bignè per circa 25 minuti, a seconda della dimensione.Volendo, si puo' inserire uno spessore attraverso la porta del forno per far fuoriuscire il vapore acqueo formatosi durante la cottura. Far asciugare ancora a 160°C per circa 5-10 minuti .Praticare un piccolissimo foro alla base per favorire la fuoriuscita del vapore e far raffreddare su una gratella.
Pate à craquelin

50 g di burro
60 g di zucchero semolato
60 g di farina 00

Mescolare con una frusta il burro morbido.

Aggiungere lo zucchero e la farina e impastare giusto il tempo per ottenere un buon amalgama. In questa fase, volendo, si può inserire qualche goccia di colorante alimentare.Stendere l'impasto tra due fogli di carta da forno in strato molto sottile, non più di 2-3 mm di spessore e conservare in freezer fino a totale congelamento.

Quando la pasta choux è pronta, modellare gli choux su teglie imburrate e coprire ogni chou con un dischetto di pate à craquelin ritagliato con un coppapasta a bordo liscio. Infornare seguendo modi e tempi di cottura della normale pate à choux.

Per la ganache montata al Dulcey

130 g di panna liquida fresca al 35% di grassi

15 g di sciroppo di glucosio

15 g di zucchero invertito

170 g di cioccolato Dulcey Valrhona

250 g di panna liquida fresca al 35%

fave di Tonka q.b. ( usare con attenzione per le sue proprietà)

Versare la prima parte di panna, i due tipi di zucchero, le fave di Tonka grattugiate e portare al bollore.

Far fondere il cioccolato Dulcey fino alla T di 45°C. Versare la panna calda sul cioccolato in tre tempi in modo da realizzare una perfetta emulsione. Mescolare con un minipimer. Aggiungere la panna restante (250 g) e conservare in frigorifero per una intera notte. L'indomani, montare la ganache utilizzando lo scudo fino ad ottenere una consistenza morbida e cremosa.

Per la gelatina di albicocca e amaretto

200 g di purea di albicocche

10 g di zucchero semolato
2 g di agar-agar

10 g di Amaretto di Saronno

Scaldare la purea di frutta a 35-40°C. Tenerne metà da parte e sull'altra metà aggiungere lo zucchero miscelato all'agar-agar. Portare al bollore e mantenere l'ebollizione per 2 minuti. Togliere dal fuoco, unire alla purea restante, profumare con l'Amaretto e colare negli stampi.

Per i quadrati di cioccolato Dulcey

200 g di Dulcey

2 g di Mycryo Callebaut

Sciogliere il Dulcey fino a 45°C.

Far abbassare la T fino a 35°C. Unire il mycryo e mescolare bene. Quindi, raffreddare fino a 29-30C. A questo punto, il cioccolato è temperato e puo' essere utilizzato per la formazione dei quadrati .

Presentazione

Asportare con un coltello affilatissimo la parte superiore degli choux e tenere da parte. Inserire la ganache montata in una sac à poche con beccuccio sprizzato e farcire i dolci fino a metà altezza. Deporre un mezzo cucchiaino di gelatina di albicocche al centro e continuare la farcitura realizzando una protuberanza verso l'alto. Appoggiare con delicatezza un quadratino di cioccolato. Quindi, spolverizzare con zucchero a velo Dolomite la parte degli choux asportata in precedenza e coprire lo chou.

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L'idea è stata di.....?

L’organizzazione del primo Congresso Internazionale di Pasticceria si deve a Italian Gourmet, network dedicato alla comunicazione food che con la sua rivista “Il Pasticcere”, avvalendosi anche della collaborazione e del patrocinio diAmpi - Accademia Maestri Pasticcieri Italiani - ha ideato un appuntamento unico nel panorama mondiale per concept e livello di relatori.

Quando?...e Dove?....

A Milano, il 18 e il 19 maggio.

Al Four Seasons Hotel.

Il 18 sera ci sarà la cena di gala, previo invito.

Il 19 i maestri che hanno fatto grande la pasticceria contemporanea condivideranno le loro esperienze, porteranno testimonianza della loro scelta imprenditoriale agli operatori del mondo della pasticceria e della ristorazione, che li potranno ascoltare nella giornata di lunedì.

Come si partecipa?

Il Congresso è rivolto essenzialmente agli operatori del settore che potranno consultare l'apposita pagina creata dal sito online di Italian Gourmet.

Ma...se qualche appassionato vuole delle indicazioni aggiuntive , credo si possa rivolgere alla pagina indicata.

Oltre, naturalmente, consultare la pagina Facebook con l'hashtag #wps14

E...i prossimi anni?

L’edizione 2014 di World Pastry Stars, la prima, è un’ideale apripista di un progetto più vasto che vedrà nel 2015, anno di Expo Milano, la realizzazione di un grande evento dedicato all’alta pasticceria e alla cucina d’autore, che si porrà come punto di riferimento italiano e mondiale per le eccellenze del settore.

Un format destinato, quindi, a ripetersi e consolidarsi anno dopo anno.

Ma....quest'anno chi ci sarà?

Iginio Massari