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Il tempo che si prendono i limoni

in , , , by I Dolci di Pinella, domenica, marzo 16, 2014

Tanti anni fa, il mio piccolissimo giardino ha preso la decisione di essere generoso e di accogliere due piccole piante di limoni.
Io ero fermamente decisa ad aspettare tutto il tempo che sarebbe stato necessario, ma volevo intensamente due splendide e rigogliose piante, un domani.
Non posso nascondere che ho avuto molti momenti di incertezza e alcune volte ho sentito forte la sensazione che avrei dovuto abbandonare il mio sogno e continuare a bussare alle porte delle case del mio piccolo paese....non tutte....ma almeno a quelle dai cui muretti penzolavano rami verdi carichi di straordinari frutti gialli.

Anno dopo anno...stagione dopo stagione....settimana dopo settimana...insomma tutti i giorni scendendo oppure salendo le scale uno sguardo sui miei alberi lo allungavo.
Li ho visti i segni di miglioramento ma....

Non ero preparata a questa stagione.
E non posso neppure cercare di capire cosa sia mai successo alle mie piante.
I rami si allungano verso terra spinti dal peso dei frutti maturi. Limoni cosi belli e con la scorza cosi spessa e profumata che mi pare un sogno.



Mi è sembrato giusto, ieri sera, scendere in giardino con passi leggeri e sistemare nel cestino 8 frutti meravigliosi per quel bellissimo Citron confit di cui ha scritto di recente la straordinaria Mercotte nel suo blog.

Bellissima preparazione..e venendo da Mercotte non c'è da avere il minimo dubbio...
Ma....dato che c'ero...perchè non provare a fare quel Confit de citron di Philippe Conticini?
Preparazioni diverse...Da una parte le zeste candite e dall'altra una preparazione per avere una sorta di estratto di limone da aggiungere a creme, mousses, bavaresi, budini ecc

Bellissime idee, in ogni caso.
Mi è sembrato di intuire che anche loro...i limoni intendo...ne fossero felici...


Citrons Confits( da una ricetta di Sthéphan Leroux- Mercotte)


8 grossi limoni biologici
500 g d'acqua
100 g di sciroppo di glucosio
250 g di zucchero semolato
+
altri 750 g di zucchero divisi in 3 pesate da 250 g l'una

Lavare e asciugare i limoni.
Con un coltellino affilato asportare la scorza lasciando che uno strato di albedo ( la componente bianca della scorza) rimanga adesa alla scorza. Sarà sufficiente uno spessore di pochi mm. Disporre le scorza all'interno di una casseruola e ricoprirle di acqua fredda. Portare il tutto al bollore, scolare con l'aiuto di una schiumarola, buttare il liquido e ripetere la procedura ancora una seconda volta. Questa fase è fondamentale perché consentirà di eliminare una notevole percentuale dell'amaro dei limoni.
Prendere la stessa casseruola, lavarla e utilizzarla per preparare lo sciroppo.
Versare 500 g d'acqua, lo sciroppo di glucosio e i primi 250 g di zucchero. Far sciogliere bene su fuoco medio e appena raggiunge il bollore aggiungere le scorze. Diminuire l'intensità della potenza della fiamma e portare le scorze al bollore. Quindi, cuocerle per 2 minuti.
Togliere la casseruola dal fornello. Coprire il tutto con un pezzo di carta da forno mettendola a contatto con il liquido e le scorze e far raffreddare.
A questo punto, con la schiumarola togliere le scorze e tenerle da parte.
Aggiungere al liquido altri 250 g di zucchero. Mescolare. Far scaldare sul fornello fino a raggiungere il bollore. Immergere le scorze,  Diminuire l'intensità della potenza della fiamma e portare le scorze al bollore. Quindi, cuocerle per 2 minuti.
Togliere la casseruola dal fuoco, coprire con la carta da forno e far raffreddare completamente.
Ripetere questa operazione altre 2 volte.
Una volta raffreddate, prendere le scorze, sistemarle in un vasetto di vetro perfettamente pulito e conservare in frigorifero.
Volendo, si possono sterilizzare e quindi conservare per un periodo più lungo.


Confit de citron
( estratto da Sensations di Philippe Conticini)


300 g di succo di limone
150 g di zucchero semolato
100 g di scorze di limone

Asportare le scorze dai limoni in modo da evitare la presenza dell'albedo ( la parte bianca) che darebbe un eccessivo sapore amaro alla preparazione. Farle sbianchire per 3 volte, cioè: sommergere le scorze d'acqua fredda, portare al bollore, scolarle e sommergerle ancora di nuova acqua fredda. Questa fare va ripetuta altre due volte. Versare in una casseruola il succo del limone e lo zucchero. Far sciogliere a fiamma media e unire le scorze sbianchite. Far cuocere fino a quando il liquido si è ridotto a qualche cucchiaiata evitando di proseguire la cottura per non provocare una eccessiva caramellizzazione. Passare la preparazione al mixer in modo da avere come una pasta granulosa. Usare con moderazione perchè il sapore è molto intenso.

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Un dessert come fossi a Parigi...

in , , , , , by I Dolci di Pinella, domenica, marzo 09, 2014

In questo periodo...più che in altri....sento prepotente il desiderio di andare a Parigi.
Forse sarebbe più esatto scrivere...ritornare...in considerazione del significativo numero di volte che ci sono stata.

Ma non credo che stavolta sia possibile. E non ho neppure il coraggio di dar corpo a questi pensieri come fosse già troppo il pensarci.

Nulla è mai detto. Ma credo che questa primavera sarà difficile che respiri l'aria profumata dei fiori che già certamente saranno sbocciati in quel piccolo giardino sulla rive gauche, a due passi da Boulevard Saint Michel, dove in genere mi riposo dopo le lunghe passeggiate  intorno all'Ile de la Citè.

E allora Parigi la invento. La costruisco nella mia testa, le faccio prendere vita nei miei sogni e nei miei pensieri, cerco di farla uscire dalle dita. 

Mi basta un disco di frolla. Come fosse una tarte.

Mi accontento di un cremoso  a cui aggiungo poche gocce di quell'estratto di caffè  comprato in rue Montmartre durante una mattina di pioggia fine e di corse verso le insegne dei Metro.

Mi sazio di piccoli rettangoli di cioccolato che sovrappongo come fosse la millefoglie che ho ammirato con il naso schiacciato sulla vetrina in rue du  Faubourg Saint Honorè senza avere il coraggio di entrare.
Mi perdo in una onda sinuosa di una chantilly come volessi rivivere quella corsa verso rue de Bac con la paura di non vedere la porta della pasticceria tanto sognata..

E quindi, sono qui. Settimana dopo settimana. A pensare che...ma si. In fin dei conti mi è ancora sufficiente fare un dolce e pensare di esserci veramente, a Parigi.

E se lo chiamassi Dessert Parisien?



Dessert Parisien( grazie a Maurizio Santin- L'Ecole du Grand Chocolat Valrhona-Pierre Hermé)


Per la frolla sbriciolata( da una ricetta di Maurizio Santin)

 400 g di farina debole
250 g di burro morbido
150 g di zucchero semolato
4 g di lievito chimico
50 g di uova intere
un pizzico di sale Maldon
scorza grattugiata di un limone
un cucchiaio di grué di cacao

Setacciare 250 g di farina con il lievito. Versarla nella ciotola della planetarie e aggiungere lo zucchero, il burro a pezzetti, le uova, il sale  e la scorza del limone. Impastare a bassa velocità in modo da ottenere un impasto omogeneo a cui verrà aggiunta la restante parte della farina, cioè 150 g. Formare un panetto basso e farlo riposare in frigo per almeno 4-6 ore. Grattugiare la frolla all'interno di uno stampo a cerchiodi 20 cm di diametro. Compattare la frolla in modo da formare una sorta di disco di circa 1/2 cm di spessore. Distribuire sulla superficie un cucchiaio di grué di cacao.Infornare a 160°C fino a quando la superficie è ben colorata. Far raffreddare completamente.

Per il cremoso al Nyangbo e caffè
( estratto liberamente da E'ncyclopedie du chocolat)

 4 tuorli
40 g di zucchero semolato
200 g di latte intero
200 g di panna fresca
190 g di cioccolato Nyangbo al 68%
2 cucchiaini colmi di caffè liofilizzato

In aggiunta: un disco sottile di cioccolato fondente di 16 cm di diametro
Far scaldare la panna con il latte. Aggiungere il caffè liofilizzato. Mescolare i tuorli con lo zucchero.Versare su di essi il liquido caldo e mescolare. Portare alla temperatura di 85°C. Pesarne 500 g e tenere da parte. Intanto, far fondere il cioccolato. Realizzare con la crema inglese una buona emulsione versando il liquido in 3 volte e mescolando sempre con cura e attenzione. Mixare il cremoso con l'aiuto di un minipimer evitando la formazione di bolle d'aria. Coprire con pellicola a contatto e far riposare in frigo tutta la notte.L'indomani montare la crema a bassa velocità per pochissimo tempo in modo da lasciarla morbida e setosa. Inserire il cremoso all'interno di una sac à poche con beccuccio liscio. Deporre un fiocco di cremoso al centro del piatto di servizio. Collocare il disco di frolla. Disegnare lungo tutto il bordo del disco delle sfere di cremoso e poi riempire tutto il disco facendo un movimento a spirale.

 Foto: Beh...al Santin non gli dedico mai un dolce ma oggi un po' di cioccolato se lo merita...
Adagiare al centro il disco di cioccolato. Riporre il dessert in frigo.

Per il caramello per la mousse
( da Infiniment di Pierre Hermé)

150 g di zucchero semolato
95 g di sciroppo di glucosio
25 g di burro semi-salato
250 g di panna fresca al 35% di grassi

Far bollire la panna. Far fondere in una casseruola lo sciroppo di glucosio senza pero' farlo bollire. Aggiungere lo zucchero semolato e cuocere fino ad ottenere un caramello biondo. Aggiungere il burro. Mescolare molto bene quindi versare la panna bollente e decuocere il caramello arrivando fino a 106°C. Versare in un barattolo di vetro e conservare in frigo.

Per la Chantilly al caramello

250 g di panna fresca al 35% di grassi
80 g di caramello per mousse
1/2 bacca di vaniglia
Ammorbidire leggermente il caramello per mousse al micro-onde. Raschiare l'interno della bacca di vaniglia e aggiungere i semini alla panna. Versare la panna sul caramello e mescolare. Far raffreddare ancora in frigo per alcune ore quindi montare la chantilly. Inserire la panna in una sac à poche con beccuccio da Saint Honoré e disegnare delle onde.

Presentazione

 In questa occasione, il dessert è stato congelato in modo che fosse possibile spruzzare il cioccolato addizionato di burro di cacao. La decorazione è stata eseguita con fili di caramello colati da un cornetto. Un che di pagliuzze di carta oro alimentare, qualche frammento di gruè di cacao e....
Basta poco e Parigi è di fronte a me.... 

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Il colore caldo della primavera

in , , , , , by I Dolci di Pinella, sabato, marzo 01, 2014

Piove. E tanto. 
Fa freddo. Sempre tanto. 

Ma..c'e' nell'aria un profumo di nuovo. Di qualcosa che preannuncia la bella stagione.
E l'inverno si oppone strenuamente all'idea di andar via...

Marzo pazzo...diceva mio padre.  E mia madre era d'accordo nell' obbligarci, da piccoli, ad indossare ancora per un po' quella orribile maglia di lana che ci soffocava, ci "costringeva", ci teneva legati in modo fastidioso...

Ricordo ancora il momento in cui si decideva che i pericoli dell'inverno fossero ormai diventati innocui e flebili e le nuove magliette senza maniche e di delizioso cotone bianco venivano tolte dai cassetti e poggiate sul letto. Pronte per essere indossate.

Bastava poco, allora, perché una giornata diventasse una festa.
Uscivamo di corsa verso il giardino e la strada sterrata e polverosa, tra un carro di buoi e galline e gatti e cani con una gioiosa e sfavillante spavalderia.
Pronti ad affrontare la nuova stagione e tutte le meraviglie che avevamo sognato di fare durante le lunghe giornate d'inverno.

Adesso, non c'è piu' il giorno del cambiamento di stagione.
Ma oggi, nell'aria, colgo che qualcosa, ancora una volta, sta cambiando. Lentamente....un dettaglio dopo l'altro...

E io la saluto cosi, la nuova stagione.
Con qualcosa di solare e di profumato. Con lo stesso piglio insofferente di quando indossavo la maglia di lana....



Tartelette con semisfere di Namelaka Dulcey e gelées di mango( da una ricetta de L'E'cole du Grand Chocolat Valrhona)


Per la pate sablée alle mandorle

60 g di farina debole + altri 180 g 
30 g di farina di mandorle
80 g di zucchero al velo
120 g di burro
1 uovo intero
un pizzico di sale

Lavorare il burro con un cucchiaio di legno fino a renderlo della consistenza di una pomata ( burro pomata). Versarlo nella ciotola della planetaria e aggiungere lo zucchero ben setacciato, un uovo , il sale, la farina di mandorle e i primi 60 g di farina 00 ben passata al setaccio. Impastare fino ad avere un composto omogeneo. Aggiungere la seconda parte della farina, anch'essa setacciata, e mescolare in modo molto rapido. Stendere la pasta tra due fogli di carta da forno ad uno spessore di pochi mm ( circa 3) e conservare in frigo per alcune ore fino a quando la pasta è ben fredda. A questo punto ritagliare dei rettangoli di 12 x 6 cm , deporli su un silpat da pane e infornare a 160°C fino a completa colorazione.


Per la Namelaka al Dulcey

125 g di latte intero
6 g di sciroppo di glucosio
3 g di gelatina in polvere oppure in fogli
15 g d'acqua
230 g di cioccolato Dulcey
250 g di panna fresca al 35% di grassi

Far fondere il cioccolato. Idratare la gelatina con l'acqua per alcuni minuti e poi scaldarla dolcemente anche nel micro-onde. Versare il latte in un pentolino, aggiungere il glucosio e portare al bollore. Aggiungere la gelatina, mescolare e versare sul cioccolato in 3 volte per realizzare una buona emulsione.
Passare la ganache al minipimer e quindi completare versando in un sol colpo la panna fredda. Mescolare. Versare la Namelaka in piccoli stampi a semifera e passare prima in frigo per circa 2 ore e poi in freezer fino al completo congelamento. 


Per le gelatine di mango
( da una preparazione di Antonio Bachour)

200 g di purea di mango
30 g di zucchero
2 g di agar-agar

Scaldare brevemente la purea di mango, fino a circa 60°C. Unire l'agar-agar allo zucchero e versarlo a pioggia sulla purea . Portare al bollore e mantenere la cottura per 2 minuti. Quindi, versare la purea calda all'interno di piccoli stampi a semisfera. Far consolidare in frigo per alcune ore.

Nota: Qualora non si disponesse della purea, tagliare un mango fresco a dadi, ridurlo in purea in un mixer aggiungendo circa pari peso in acqua. 


Preparazione del dessert

Disporre il rettangolo di sablée sul piatto. Velare di gelatina neutra le sfere di gelée e di Namelaka. Con garbo, collocare le semisfere  sulla tartelette alternando con cubetti di sablée e di di mango fresco. Ultimare con piccoli quadratini di cioccolato al latte e frammenti di carta oro alimentare. L'ideale sarebbe usare dei fiori eduli ma...

Alternativa nella presentazione

Un'idea che a me è piaciuta tanto è quella di usare dei rettangoli di cioccolato al posto dei rettangoli di sablée.


In tal caso, occorre temperare il cioccolato e stenderlo su un foglio di acetato. Farlo leggermente solidificare e coprire con un secondo foglio cercando di farlo aderire bene. Quando il cioccolato comincia a solidificare, con un coltellino usato dalla parte opposta al taglio premere sul cioccolato disegnando dei rettangoli. Coprire il foglio con un peso e far solidificare completamente.
Il resto alla vostra fantasia...


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Non l'abbiamo forse sempre sognato?

in , , , , , , by I Dolci di Pinella, lunedì, febbraio 03, 2014
In genere i miei lunedi sono molto faticosi.
Devo fare appello a tutte le mie forze per infilare la giacca pesante, arrotolare la sciarpa intorno al collo, prendere la sportina con quello che sarà il mio pranzo..( quasi sempre fiocchi di latte per punirmi di non aver avuto abbastanza carattere durante il fine settimana..),  dare uno sguardo alla casa e alle cose come se le dovessi lasciare per giorni e giorni.

Questo lunedi non è stato certamente differente dal solito.

Solo che non ho preso in alcuna considerazione la sorpresa che è volteggiata attraverso l'etere per poi planare leggera davanti ai miei occhi.
Si, il mio Maestro Maurizio Santin, durante le ultime settimane qualcosa si era lasciato sfuggire. Ma, lui, le sorprese grosse si diverte a occultarmele. Ho la vaga idea che il divertimento maggiore se lo riservi immaginando il mio stupore. Cercando di capire sino a che punto il mio cuore possa balzare in petto. Il mio sorriso bloccarsi a metà. Immaginando certamente la mia insicurezza dilatarsi come una di quelle bolle di sapone che da piccoli soffiavamo per ore nei caldi pomeriggi estivi.

Sono certa che avrà immaginato tutto questo quando stamani ha mandato in onda il suo contest


Poi...mentre il cuore riprendeva il suo battito regolare...e le palpebre si rilassavano divertite sugli occhi già cosi incredibilmente stanchi a quell'ora del giorno...e un sorriso a mezz'aria faceva capolino tra la testa e il cuore....  ho pensato che magari questa sarà un'altra occasione per mettermi a studiare.
Per leggere e rileggere quei libri ornati di piccoli adesivi colorati messi lì a richiamare la mia attenzione e  su quanto il conoscere non sia mai abbastanza.

Una lacuna di conoscenze difficile da colmare, impossibile da colmare.

Io, che sono un'amatoriale, rifletto sempre sul fatto che per una cosa che imparo, mille migliaia di migliaia se ne aprono inesplorate e sconosciute. 

Questo Contest è una vera novità.

E' come una corda  lanciata dalla sponda di un fiume su cui vive, cresce e respira la Pasticceria...quella vera, quella importante, quella che per farla bene ci vogliono studio e fatica e determinazione, quella che non si improvvisa, quella che merita rispetto e in cui  il rigore non è mai abbastanza... verso l'altra riva ...quella che con umiltà e timidezza si appassiona,sperimenta, legge i libri dei Maestri, si informa, chiede, e' felice se fa bene e si arrabbia se fa male , ma non demorde, ci ritenta, si confronta...Insomma la  terra in cui vivono, crescono e respirano gli  Amatoriali. 

E' la nostra occasione.

Studiare un dolce, immaginarlo, sognarlo, vederlo con gli occhi della realtà, presentarlo agli occhi dei Maestri. Con umiltà, senza strafare, un dolce pulito e che sia buono, con buoni ingredienti. Certo, il cuore ci batterà all'impazzata. La paura di sbagliare ci terrà compagnia. Ci sentiremo insicuri e inadatti. Tanto insicuri che vorremmo non aver mai letto queste righe. Ma non possiamo lasciare che questa possibilità vada persa per la paura. Non lasciamo che la paura del giudizio scelga per noi.

In fondo, non abbiamo forse, per anni e anni, sognato un momento cosi?




Bignè ( da Iginio Massari, Gianluca Fusto e Maurizio Santin)



Per la pasta bigné
250 g di acqua5 g di zucchero3 g di sale100 g di burro 150 g di farina 00265 g di uova intere
Versare l'acqua in una piccola casseruola di dimensioni adatte a contenere l'impasto. Né troppo piccola in modo che sia agevole la lavorazione della "polentina", né troppo larga in modo da evitare un'eccessiva evaporazione dell'acqua. Aggiungere il sale, lo zucchero e il burro tagliato a piccoli pezzetti non eccessivamente freddo. Sciogliere il grasso a fiamma media controllando la comparsa del primo bollore. A questo punto, spostare la casseruola di lato e versare in un solo colpo la farina, in precedenza ben setacciata. Mescolare con un cucchiaio di legno in modo da fare un buon amalgama. Riportare sul fornello e asciugare l'impasto per alcuni minuti. Eventualmente controllare con un termometro la temperatura che dovrà essere di 92-96°C. E' importante che l'impasto non sia né troppo umido né troppo asciutto e certamente la misura della temperatura permette di ottenere un buon risultato.Versare l'impasto in una ciotola e farlo raffreddare fino a circa 40°-50°C. Questo può essere agevolmente eseguito smuovendo delicatamente l'impasto con la frusta kappa della planetaria. Aggiungere le uova poche per volta e non aggiungere il successivo se il primo non è stato ben assorbito dalla pasta.La pasta sarà pronta quando , immergendo la spatola all'interno e poi sollevandola e inclinandola di 45°C verso l'alto, si vedrà l'impasto restare adeso a formare un triangolo che scenderà verso il basso con una certà difficoltà. In alternativa, basterà tracciare un solco nell'impasto con il dito indice: se il solco si richiude perfettamente, la pasta bignè sarà pronta. Inserire la pate à choux in una sac à poche con beccuccio liscio. Su teglie leggermente imburrate oppure su teglie microforate, sprizzare bignè della dimensione desiderata. Volendo, adagiare sul bignè un disco di pate craquelin di diametro appena inferiore a quello del bignè.
Accendere il forno a 250°C.Inserire le teglie e spegnere. Lasciare che i bigné si gonfino per circa 10 minuti.Quindi, riaccendere il forno e portarlo alla temperatura di 170°C.Far cuocere i bignè per circa 15-20 minuti, a seconda della dimensione. Volendo, si puo' inserire uno spessore attraverso la porta del forno per far fuoriuscire il vapore acqueo formatosi durante la cottura.  Far asciugare per circa 5-10 minuti ancora a circa 120-130 °C.Ma...come sempre...occhio al nostro caro forno di casa....


Per il craquelin: ecco qui la ricetta.E per il gran cremoso di Santin? Ma è qui, naturalmente...

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Carré di sablé alla nocciola, cremoso al caffé e chantilly al caramello

in , , , , , , , by I Dolci di Pinella, domenica, gennaio 26, 2014
E' un periodo in cui amo particolarmente certi dolci.
Vado cosi, a periodi. Questo è senza alcun dubbio il momento delle tartes. Sarà certamente per quegli ultimi stampi che ho comprato di botto.....mi capita particolarmente nei momenti di stanchezza, quelli in cui un cielo buio e scuro mi fa scalpitare e sognare che sia già primavera e non mi costringa, invece, ad abbracciarmi alla boule dell'acqua calda, tramortita dall'umido e dal freddo....si, di botto, dopo tanto pensare "Che faccio? li compro. No. Costano un po' troppo"....

Cerco di resistere stoicamente ma alla fine capitolo e la giustificazione è sempre la stessa. " Li compro e in cambio rinuncio a...."

In realtà non è una rinuncia. E' proprio un gran farmi un regalo. Rinuncio a cose che, allo stato attuale, non hanno per me grossissime attrattive. E allora, si capisce che...

Invece, questi cercles, questi carré mi fanno già pregustare l'idea che forse potrò realizzare ciò che mi frulla per la testa da un po' di tempo...

E ieri è stata la volta di sperimentare il carré ultimo arrivato. 
Certo che è proprio una meraviglia. E il momento del taglio è stato come immaginavo..la sablée che si stacca dal bordo mi ha fatto capire che...

No. Come si può  rinunciare ad un quadrato di alluminio ben sforacchiato e di 2 cm di altezza?

Non si può, credetemi...


Carré di sablé alle nocciole, cremoso al Nyangbo e caffé, chantilly al caramello


Con queste dosi ho ottenuto un carré da 20x20 cm, 6 petites tartes da 6 cm di diametro e qualche piccola rimanenza che è stata degustata strada facendo...
Per la sablé alle nocciole

La ricetta e' quella fatta la scorsa settimana in occasione della Saint- Honoré. La potete trovare facilmente cliccando qui. 

Una volta ottenuto il carré di sablée conservarlo in una scatola di latta al riparo dall'umidità. Questo consente di prepararvi le basi in anticipo e di assemblare tutti i componenti all'ultimo momento.

Per il cremoso al Nyangbo e caffè
( estratto liberamente da E'ncyclopedie du chocolat)

4 tuorli
40 g di zucchero semolato
200 g di latte intero
200 g di panna fresca
190 g di cioccolato Nyangbo al 68%
2 cucchiaini colmi di caffè liofilizzato

Far scaldare la panna con il latte. Aggiungere il caffè liofilizzato. Mescolare i tuorli con lo zucchero.
Versare su di essi il liquido caldo e mescolare. Portare alla temperatura di 85°C. Intanto, far fondere il cioccolato. Realizzare con la crema inglese una buona emulsione versando il liquido in 3 volte e mescolando sempre con cura e attenzione. Mixare il cremoso con l'aiuto di un minipimer evitando la formazione di bolle d'aria. Coprire con pellicola a contatto e far riposare in frigo tutta la notte.


Per la Chantilly al caramello
( da un'idea di Arnaud Larher e Maurizio Santin)

500 g di panna fresca 
60 g di zucchero semolato
una bacca di vaniglia di Tahiti

Scaldare la panna fino al bollore. Aggiungere la polpa di una bacca di  vaniglia e mettere in infusione anche l'intera bacca privata dei semi. Scaldare molto bene un padellino e versarvi lo zucchero cucchiaio per cucchiaio aggiungendo il successivo solo dopo che il primo è diventato di un bel caramello biondo.
A questo punto, decuocere con la panna calda prestando molta attenzione. Conservare la crema in frigo lasciando in infusione la bacca per tutta una notte. L'indomani montarla delicatamente con le fruste.


Per i quadrati e i dischi di cioccolato


Far fondere del cioccolato al latte e poi temperarlo. Stenderlo su un foglio di acetato servendosi di una spatola a gomito e farlo cristallizzare non completamente. Con una taglierina e una squadra incidere in modo da avere un quadrato di cm 13x13. Per i dischi, usare un coppapasta da 3 cm. Rovesciare il foglio di acetato su un foglio di carta da forno e applicare un peso in modo che il cioccolato cristallizzi senza deformazioni. L'indomani staccare le forme.

Preparazione


Poggiare il carré di sablé su un piatto piano.  Inserire il cremoso al cioccolato in una sac à poche con beccuccio liscio da 11 e deporre delle gocce allungate di cremoso, a mo' di grosse lacrime. Per tutto il giro del carré. All'interno, invece, disegnare con il cremoso un quadrato. Deporre sul quadrato di cremoso il quadrato di cioccolato al latte. Inserire la chantilly in una sac à poche con beccuccio da Saint-Honoré e fare delle onde andando dall'alto verso il basso e da destra verso sinistra. Decorare con caffè liofilizzato, piccole pepite di cioccolato fondente e carta oro alimentare.

Allo stesso modo, si procede per le piccole tartes!




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Il mio Saint- Honoré al telefono

in , , , , , , by I Dolci di Pinella, domenica, gennaio 19, 2014

Avevo cosi disperatamente voglia di chiudermi in cucina. 

E di isolarmi con un po' di preparazioni di base....Sapete quelle classiche? Sablé, pate à choux, mousses, chantilly...Quelle che prepari e metti da parte, una dopo l'altra. 
Intanto, hai anche la fortuna che il tuo Maestro, Maurizio Santin,  ti segua dall'altra parte del mare....
"Fai cosi...E poi cosi...Guarda che aspetto il risultato...."

E io faccio e mando foto. Commenti. Idee. Chiedo consigli. Trasmetto insofferenza oppure entusiasmo. A  seconda dei casi...

E continuo cosi per tutto il dipanarsi di una bella mattina di sole. Fino a quando l'arrivo dell'ora di pranzo mi  lancia il messaggio che devo proprio assemblare.
Lo faccio quasi tremante. Incerta. Come avessi fin lì solo giocato e fossi arrivata al dunque.
Mi sono fermata un attimo. E ho detto al dessert che non posso aver paura, proprio ora. Perché di un dolce non si può aver paura. 
Un dolce nasce dalla testa e dal cuore. E' impastato con la gioia e l'attenzione. Con la cura e la determinazione.

Mio adorato dessert, nasci come ti ho dentro la testa, ti prego...



Saint-Honoré Caramelia, limone e caffé( reinterpretata  da un dessert di Arnaud Larher)



Il dessert si compone di :

un disco per tarte di pate sablé di 24 cm di diametro e h. 2 cm
un interno di Namelaka al Caramelia e limone
un disco di biscotto al cioccolato con bagna al caffè e scorze di limone
Namelaka a coprire
bigné con pate craquelin
Chantilly al caffè

Per la pate sablé

125 g di burro a temperatura ambiente
40 g di farina di nocciole
80 g di  zucchero al velo
1 uovo ( 55 g)
un pizzico di sale
Scorza di un limone biologico
200 g di farina debole setacciata

Impastare il burro con lo zucchero al velo. Unire la scorza del limone, l'uovo al quale sia stato aggiunto il sale, mescolare ancora. Versare la farina di nocciole e metà della farina debole. Mescolare e ultimare con la restante farina. Stendere l'impasto in un quadrato di pochi cm e farlo riposare in frigo per alcune ore. Riprendere la pasta e stenderla ad un'altezza di 1/2 cm su un piano infarinato leggermente. Rivestire uno stampo da tarte e far raffreddare ancora in frigo.
Infornare a 160°C per circa 20 minuti.

Per la Namelaka al Caramelia e limone
( da E'ncyclopédie du Chocolat)

350 g di cioccolato Caramelia Valrhona
5 g  di gelatina granulare o in fogli da 2 g l'uno
25 g d'acqua
200 g di latte intero
10 g di sciroppo di glucosio 
400 g di panna fresca liquida fredda al 35 % di grassi
scorza grattugiata di un limone

Far bollire il latte con il glucosio. Unire la gelatina idratata con 25 g d'acqua. Fondere il cioccolato e versare il latte caldo in tre riprese. Completare con la scorza del limone e con la panna fredda non montata. Mixare per alcuni minuti con il minipimer e conservare in frigo per un'intera notte. L'indomani, estrarre la crema dal frigo e montarla delicatamente con le fruste. Conservare in frigo fino al momento dell'uso.


Per la Chantilly al caffé
( da una ricetta di Maurizio Santin)

Prepararne una dose e 1/2

150 g di panna liquida al 35% di grassi ( 225 g)
50 g di cioccolato bianco (75 g)
30 g di sciroppo di glucosio ( 45 g)
18 g di burro di cacao ( 27 g)
230 g di panna liquida fredda al 35% di grassi ( 345 g)
Caffé liofilizzato qb

Far fondere il cioccolato e il burro di cacao in due ciotoline separate. Scaldare la panna con il glucosio. Profumare con l'aggiunta del caffé liofilizzato. Aggiungere il burro di cacao al cioccolato e mescolare. Versare il liquido caldo sul cioccolato e creare una perfetta emulsione. Ultimare con la panna fredda e conservare in frigorifero per un'intera notte. L'indomani, montare la chantilly con le fruste fino ad ottenere una mousse morbida ma sostenuta.


Per la pate à choux

120 g d'acqua
2 uova intere
55 g di burro
70 g di farina
1 cucchiaio raso di zucchero
un pizzico di sale

 Portare il burro a temperatura ambiente. Setacciare la farina. Scaldare l'acqua, aggiungere il burro a pezzetti, lo zucchero ed il sale. Portare ad ebollizione, togliere dal fuoco  e aggiungere, con un colpo solo, la farina. Rimescolare con energia e riportare su fuoco medio cercando di far asciugare la pasta.Far intiepidire e aggiungere poco per volta le uova. Se necessario, aggiungere ancora un cucchiaio di uova rimescolate fino a quando l'impasto ricade dalla spatola pesantemente. Inserire la pate à choux in una sac à  poche con beccuccio liscio e sprizzare bignè di circa 3 cm di diametro.
Infornare a circa 190°C per 20-25 minuti.

Note: Sui bigné io ho preferito inserire sulla superficie un disco di  pate craquelin perchè da una nota aggiuntiva di croccantezza. La preparazione la trovate qui.

Biscotto al cioccolato

Potete fare il biscotto che preferite. Io amo molto questa preparazione che potete trovare qui.

Bagna al caffè

Preparare due caffè espresso e zuccherare a piacere. Inserire la scorza di un limone e lasciare in infusione per 5 minuti.
Filtrare.


Fondant di zucchero
( da un'idea di Maurizio Santin e Mercotte)

Sciogliere poche decine di grammi di burro di cacao. Unire il burro di cacao allo zucchero per renderlo fluido. Scaldare fino a circa 35°C. Colorarlo con pochissimo colorante giallo per alimenti. Stenderlo su un foglio di acetato e farlo raffreddare in frigo. Ritagliare con un coppapasta dei dischi e applicarli sui bignè.


Preparazione 

Poggiare la tarte di sablé su un vassoio. Inserire la Namelaka in una sac à poche con beccuccio liscio. Fare una spirale di Namelaka partendo dal centro. Poggiare un disco di biscotto di circa 22 cm di diametro bagnato con lo sciroppo di caffè. Ricoprire con la Namelaka fino al bordo della tarte. Farcire i bignè con la Namelaka.  Disporli distanziati sul perimetro della tarte. Decorare con la Chantilly usando un beccuccio per Saint-Honorè. Decorare con carta oro alimentare, granella di cioccolato e caffè liofilizzato.

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Se.......

in , , by I Dolci di Pinella, lunedì, novembre 25, 2013
L'acqua ha invaso la mia Terra.
Con furia. Con una violenza sorda ad ogni tipo di supplica.
Ha spazzato persone, animali, cose. E ci ha lasciato mai più uguali a noi stessi.

Ci sono donne che non hanno più mariti nè figli. Uomini che non hanno più mogli nè figli. Sorelle e fratelli che non hanno più genitori nè nipoti, amici e  conoscenti.
E in tutto questo dolore hanno ancora i piedi immersi nella terra fangosa. Le mani impegnate a ristabilire l'ordine perso in una manciata di ore.

Non possono riposare nei loro letti . Perché non li hanno più.
Non possono mangiare ai loro tavoli perché non ci sono più. 
Non possono asciugarsi i visi e gli occhi perché i loro fazzoletti non ci sono più.
Non ci sono più cassetti, armadi, comodini, tende, posate,bicchieri.
Hanno perso tutto.

Se....se....io non fossi qui, al caldo della mia cucina a fare uno dei miei dolci preferiti. 
Se...se..io non abitassi ad un piano rialzato da terra.
Se il tetto della mia casa non fosse cosi in grado di stringersi nelle spalle e sopportare il peso della furia.
Se la mia casa fosse stata adagiata su una di queste zone colpite.

Se io avessi perso gli affetti che inondano tutta  la mia vita.

Se l'acqua e il fango avessero spazzato via i miei mobili, il mio pettine, la mia radio, i miei libri di cucina, i miei stampi, le mie sedie, i miei divani, le mie fotografie, i miei appunti.
Se l'acqua mi avesse tolto  la forza di sorridere durante le giornate. 
Se mi avesse prosciugato gli occhi e annullato le speranze. 
Se...se....cosa mai sarebbe stato della mia vita?

A queste domande, un gruppo di noi ..amanti della Pasticceria ...sta cercando di dare risposte.
Vogliamo fare una serata il cui ricavato è  da destinare ad almeno alcune famiglie per  dar loro un minuto di fiato.
Sarà come un laboratorio di Pasticceria, qui in città. Con idee, ricette, preparazioni. Dolci da mettere all'asta.
Vorremmo fosse aperto al maggior numero di persone. Amatoriali, Professionisti, Pasticcieri.
Tutti quelli che gradiscono partecipare.
Ma.....abbiamo bisogno solo di una cosa. 
Un locale attrezzato come una vera cucina. Qui in città, a Cagliari. E poi, potremmo costruire il nostro progetto.

Mi rivolgo ai Sardi. Ci date una mano?
E chi non è sardo..si fermi un attimo a pensare che con 5 minuti del proprio tempo può lanciare oltre il mare un aiuto che noi Sardi saremmo lieti di accettare.


Grazie. 

Sfera di cioccolato con un nulla d'oro




Non è una vera ricetta, stavolta.


Ho solo preso del cioccolato al 72%.  Non c'è nulla di meglio che sciogliere del cioccolato, a volte. I pensieri se ne vanno per i fatti loro. A modo loro. Io tiro fuori l'asse di marmo che ho strappato al mio ragazzo in un momento non so più quale. Non si è chiesto se ne avessi cosi bisogno. Non so cosa abbia letto nel fondo dei miei occhi ma due giorni dopo ho trovato la lastra sul ripiano della cucina, al rientro a casa. Ho tirato un sospiro, come di felicità.

Ieri sera ho fuso del cioccolato al 72%.  L'ho messo in una ciotola che andasse sul micro-onde e l'ho scaldato a 50°C. Io non sono come il maestro Gianluca Aresu che lo guarda e dice che è pronto. Tiro fuori il termometro, verifico. E poi lo colo giù sul marmo. Per 3/4. Non tutto. Spatolo, raccolgo, allargo, raccolgo. Poi mi accorgo che si sta addensando. Misuro, giusto perché per essere un bravo cioccolatiere ce n'è vuole. E  io non lo sono. 29°C. Va bene. Raccolgo. Unisco all'altro cioccolato caldo tenuto da parte. Mescolo. Controllo. 31°C. Va bene.  Prendo gli stampi a semisfera che adoro oltre ogni cosa. Li avevo già ben puliti con alcool per liquori. E poi asciugati. E poi strofinati con del cotone. Colo il cioccolato. Raschio l'eccedenza. Metto ad asciugare.

Ma...cosa mai ne faro' di queste sfere?  non lo so. So solo che riscaldo un padellino. Ci faccio aderire i bordi e poi incollo le due semisfere . Un nulla di oro alimentare. Che amo più di ogni altra cosa.

Stamattina fa buio, fuori. Faccio colazione con la sfera davanti. E' solo un attimo. La infilo in una vaschetta di plastica e la porto ad un'amica.

Come potesse, il cioccolato, rallegrarle il cuore. Magari solo per un momento.



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E che cioccolato sia.....

in , , , by I Dolci di Pinella, domenica, novembre 10, 2013
Solo il cioccolato....

Si.
Quando la stanchezza ti insegue e ti accorgi che puoi correre quanto vuoi che tanto è inutile e lei ti afferra le caviglie e le blocca come colonne di sale.

Quando sollevi il viso e lo esponi al giorno e le sottili righe di kajal nero servono a nulla che tanto i segni sotto gli occhi si rivelano pienamente ai raggi del sole.

Quando entri in macchina e il tepore del cielo ti accarezza le spalle come faceva tua madre, la sera, che non puoi che chiudere gli occhi e pensare che...si...va bene, va bene anche cosi....

Quando questo succede e anche di più ed i pensieri si arrotolano gli uni dentro gli altri, ecco che staccare un pezzetto di cioccolato Gianduja noir ti fa respirare piano. 

Anche sorridere, perché no? 

Solo il cioccolato, solo il cioccolato...
Glassa al cioccolato al latte
( interpretata da una ricetta di Hervé Girardon)


Per la glassa

150 g di acqua
300 g di zucchero semolato
300 g di sciroppo di glucosio
200 g di latte condensato
20 g di gelatina granulate oppure in fogli da 2 g l'uno
100 g di acqua
300 g di cioccolato al latte oppure Gianduja noir Valrhona

Idratare la gelatina nei 100 g d'acqua e poi scaldare il tutto delicatamente al micro-onde. Versare i 150 g d'acqua in una piccola casseruola, unire lo zucchero e lo sciroppo di glucosio e portare alla T di 105°C. Aggiungere il latte condensato, la gelatina e mescolare bene. Far fondere il cioccolato. Unire il liquido caldo al cioccolato in 3 volte per ottenere una buona emulsione. Mixare al minipimer evitando la formazione di bolle d'aria. Coprire con pellicola a contatto e far riposare in frigo per tutta la notte.  L'indomani, scaldare la glassa fino alla T di 32-33°C e versarla sul dolce.
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Parliamo di cup cakes?

in , , , , by I Dolci di Pinella, lunedì, ottobre 14, 2013
Ho sempre amato il 4/4.
Ricordo che scoprii questo tipo di impasto in seguito ad uno scritto della indimenticabile Alda.
Alda Muratore.
Che mi manca sempre cosi tanto....

Alda pubblicò la ricetta e io non aspettai tanto tempo al rifarla. Ne venne fuori un buonissimo cake ...certamente lo profumai al limone....che in seguito divenne un mio fedele compagno di viaggio.

Un classico impasto montato al burro....un impasto di pazienza....che richiede la mancanza di ogni tipo di fretta, giusto per dare il tempo al burro di incamerare le necessarie bolle d'aria, alle uova di unirsi, cucchiaio per cucchiaio, senza che questo possa creare alcun disturbo agli ingredienti già presenti, alla farina di volare leggere e vaporosa . 
Tanto limone, magari appena colto. Che quando lo porti al viso sia in grado di farti vacillare, per un momento...

E poi, il Maestro Maurizio Santin mi fa inciampare sul suo 4/4. Senza burro. Un altro tipo di lavorazione e...mascarpone. Quando ho letto il suo post è stato subito un botto di curiosità esplosiva. 
Il discorso era centrato sulle cup cakes...quei bellissimi e colorati piccoli dolci che, ahimè hanno sovente il difetto di essere quasi immangiabili per via della eccessiva quantità del frosting al burro.

Ed ecco che un nuovissimo 4/4 si manda a nozze con la più classica e straordinaria ganache montata...un sodalizio tutto da sperimentare anche con aromi e accostamenti di sapore tra i più vari: dal cioccolato fondente alla cannella, dal caffè all'arancia, dal cardamomo al cioccolato al latte e...

C'è da scommetterci che non si aspetterà il mattino per tuffarci gioiosamente  il viso ....


Cup Cakes alla maniera di Maurizio Santin

Per il 4/4 al mascarpone

180 g di uova intere
180 g di zucchero semolato
180 g di mascarpone
180 g di farina 00
4 g di lievito chimico*
scorza grattugiata di un limone

* L'aggiunta del lievito chimico, prevista in alcuni tipi di impasti montati al burro, è stata una mia personale aggiunta. Volevo ottenere un dolce che avesse maggiore porosità e sicura leggerezza. 

In una ciotola montare a spuma le uova con lo zucchero. Aggiungere la scorza del limone e proseguire con la lavorazione fino a quando il composto "scrive" cioè prendendo una cucchiaiata di montata questa, facendola ricadere, descrive una sorta di serpentina che rimane sulla superficie dell'impasto. Nel frattempo, ammorbidire il mascarpone e stacciare per 2 volte la farina con il lievito. Quindi, aggiungere le polveri all'impasto lavorando dall'alto verso il basso. Prelevare una discreta cucchiaiata di montata e unirla al mascarpone mescolando con delicatezza. Questo allo scopo di fluidificare il mascarpone e renderlo abbastanza simile alla consistenza dell'impasto montato. Unire i due composti con attenzione.
Accendere il forno a 170°C.
Disporre degli stampini in carta all'interno di uno stampo da muffins. Versare il composto fino a 3/4 dell'altezza totale e infornare fino a completa doratura.

Ganache montata

Da prepararsi il giorno prima!

70 g di panna liquida 
8 g di sciroppo di glucosio
8 g di zucchero invertito oppure miele d'acacia
96 g di cioccolato bianco
180 g di panna liquida
scorza di limone
1 cucchiaio di limoncello

Portare al bollore i 70 g di panna liquida alla quale sono stati aggiunti i due tipi di zucchero. Far fondere al micro-onde a bassa potenza  il cioccolato bianco. Unire la panna in tre volte in modo da realizzare una buona emulsione. Aggiungere la panna liquida restante, profumare con il limoncello e la scorza del limone. Far riposare in frigo tutta la notte. L'indomani, eliminare la scorza del limone e montare la ganache fino a renderla spumosa e leggera.

Decorazione

Una volta ben raffreddati, asportare con un coltellino affilatissimo la calotta superiore ai dolcetti. Inserire la ganache in una sac à poche con beccuccio sprizzato e disegnare una sorta di ciuffo in verticale. Profumare ancora con pochissima scorza di limone grattugiata finissima.
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Mousse légére aux noisettes , poires caramelisées et...

in , , , , by I Dolci di Pinella, venerdì, ottobre 11, 2013
No. Stasera no.
Niente pulizie di casa. Niente riordino degli armadi, né controllo delle provviste in dispensa, né pulizia delle scale e della terrazza sconvolte da un improvviso passaggio di una pioggerellina sottile e da poche folate di un vento insolente carico di foglie secche.

No. Stasera no.
E' da giorni e giorni che la rivista ha le pagine dispiegate su quella mousse che ha catturato la mia attenzione facendomi solo sognare di regalarmi tre  ore...forse quattro...tutte per me..solo per me e null'altro.

Ci sono giorni che diventa indispensabile infrangere le regole dell'abitudine. Inventarsi un giorno fantastico, non previsto, non organizzato, libero di svolgersi e allungarsi senza alcuna possibilità di immaginare cosa mai potrà succedere l'ora successiva, il minuto successivo.
Il secondo successivo.

Cosi è nato questo dolce. Mentre riposava al freddo, la mousse non poteva sapere che di lì a poche ore, il suo breve letargo sarebbe stato interrotto dal profumo delle pere caramellate e dallo schioccare croccante delle tuiles alla nocciola...

Il tepore profumato della sera ci ha colto cosi,  la mousse ed io, sul tavolo di legno scurito dal sole cocente dell'estate, a sognare che questo caldo autunno stia ancora per un po' a farci compagnia...

Mousse leggera alle nocciole, pere caramellate e salsa alla panna fermentata
( da una ricetta di Olivier Nasti)


 Per la mousse leggera alle nocciole

 140 g di panna fresca liquida (+ ulteriore panna per riportare al peso originario)
85 g di nocciole 
6 g di gelatina granulare o in fogli da 2 g
30 g d'acqua
105 g di formaggio tipo Philadelphia
65 g di zucchero semolato
310 g di panna fresca 
Far prendere il bollore ai 140 g di panna e aggiungervi le nocciole ridotte in frammenti con un mixer. Lasciare in infusione per circa 30 m. Passare il liquido al setaccio, pesarlo e ricostituire il peso iniziale mediante l'aggiunta di altra panna tiepida. Nel frattempo , idratare la gelatina con i 30 g d'acqua e, quindi, riscaldare debolmente mediante il micro-onde in modo da consentirne il perfetto scioglimento. Con una frusta lavorare il formaggio in modo da ottenere una crema leggera. Versare la gelatina sul liquido tiepido, assicurarsi che la temperatura sia intorno ai 30°C e mescolare al tutto il formaggio. Semimontare la panna aggiungendo durante la lavorazione lo zucchero semolato reso finissimo con un breve passaggio al mixer. Versare sulla crema una cucchiaiata di panna, mescolare per rendere la crema ancora più soffice e, quindi, unire i due composti lavorando dall'alto verso il basso per non smontare la mousse.
Versare il composto nello stampo desiderato che, in questa caso, è uno stampo in silicone a cubi da circa 4 cm di lato. Livellare la crema e far raffreddare in freezer/abbattitore  fino al completo congelamento.

Per le pere pochèes

5 pere
500 g d'acqua
100 g di zucchero
5 g di zenzero fresco
1/2 bacca di vaniglia
una scorza di limone verde

 caramello cotto a secco qb

Pelare le pere senza eliminare il torsolo, svuotarle dei semi lasciandole intere e tagliare una fetta dalla base per consentirne il perfetto appoggio nella casseruola. Preparare lo sciroppo inserendo gli ingredienti inclusi nella ricetta e portarlo al bollore. Spegnere la fiamma, far scendere la temperatura a 85°C e aggiungere le pere. Coprire con un coperchio e attendere 10-15 minuti. Passare al setaccio lo sciroppo mentre le pere andranno ridotte in piccole sfere mediante uno scavino. Preparare un caramello a secco e far dorare le sfere di frutta per qualche minuto.

Per le tuiles al praliné noisette

30 g di albume
30 g di zucchero al velo
30 g di farina
25 g di praliné noisette
qb di frammenti di feuillettine

Setacciare lo zucchero al velo. Aggiungerlo all'albume mescolando leggermente. Unire il pralinè e la farina ben setacciata. 
Stendere l'impasto su un foglio di carta da forno e infornare alla temperatura di 180°C.
Poco prima della fine della cottura, estrarre la teglia dal forno e, usando un coppapasta della forma desiderata, ritagliare la tuile. Rimettere tutto in forno e far dorare. 
Conservare le tuiles in un contenitore ermetico fino all'utilizzo.

Per la decorazione
* La ricetta prevedeva il latte fermentato Ribot...che naturalmente io non avevo. Ho pensato di sostituirlo con la panna fresca addizionata di yogurt intero. E giusto per dare una sensazione ancora piu' cremosa e vellutata ho inserito pochi grammi di xantana che non altera per nulla il sapore della salsa...

150 g di  panna fresca liquida
50 g di yogurt intero
50 g di sciroppo alle pere
2 g di xantana

Mescolare la panna con lo yogurt. Aggiungere lo sciroppo e la xantana. Passare tutto al minipimer e far riposare per un paio d'ore in frigorifero. 

Presentazione

Disporre un cucchiaio di salsa alla panna su un piatto fondo. Adagiare al centro un cubo di mousse alle nocciole. Decorare il dolce con dei frammenti di feuillettine e una piccola tuile. Completare la presentazione con le piccole sfere di pere pochées. 
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