Ci sono giorni..ovvero..Croccante di nocciole e mandorle

Ci sono giorni che ti chiedi che senso abbia "punirti" cosi tanto per quella piccola manciata di kg in più. Sembra che sia il problema più grande che ti ritrovi tra le mani e che, una volta eliminato quello, nulla possa impedirti di essere  cosi straordinariamente felice.

I biscotti al caramello mi  guardano cosi intensamente, la mattina. E proprio in un momento in cui devo agguantare tutte le mie forze e immaginare di poter riuscire facilmente a mettere un passo dopo l'altro.

Il cucchiaino si immerge lento nella tazza del the. Lo sguardo vaga opaco già perso nella direzione dei biscotti.
La ciotola la amo particolarmente; forse perché  mi ricorda quelle della mia  infanzia, nel negozio al centro della piazza, dove andavo a rifornirmi di mentine di zucchero..rosa..bianche..verdi..rosse..

Resisto alla tentazione di togliere il coperchio e di bearmi del sapore del caramello, della fragranza della frolla, dello  scrocchiare del taglio...

Resisto. Senza riuscire, neppure oggi, a capire il motivo della privazione. 

Afferro la borsa, sbuffo insofferente.

E' un attimo impercettibile. Ma è inspiegabile il motivo per cui diventa impossibile non prendere tra le dita un frammento piccolissimo di croccante e portarlo alla bocca......

" Non eri a dieta?"....

Lo sono, lo sono ma.....aiutami a capirne il senso....solo per oggi...

Croccante di nocciole e mandorle

( estrapolata e fatta mia durante il corso " Dolci al piatto" di Gianluca Fusto)

125 g di burro

125 g di zucchero di canna

120 g di nocciole

120 g di mandorle

12.5  g di farina 00

Tostare in forno caldo la frutta secca spellata e tritarla in maniera grossolana. Far fondere in micro-onde il burro. Versarlo nella ciotola e aggiungere lo zucchero di canna. Mescolare e versare la frutta secca e la farina. Unire gli ingredienti utilizzando la frusta K. Sistemare sul ripiano un foglio di carta da forno, sistemare l'impasto al centro, coprire con un secondo foglio. Stendere l'impasto con il mattarello ad un'altezza di pochi mm. Far solidificare in frigo per circa 60'.

Accendere il forno ventilato a 160°C.

Infornare il croccante per circa 15 minuti.

Estrarre la teglia dal forno. Far raffreddare. Ritagliare nella forma desiderata e conservare in un luogo asciutto al riparo dall'umidità.

Di cosa sono fatti i sogni...

Ogni tanto faccio a pugni con i sogni. E non c'è una sola volta in cui non mi sieda in un angolo, con la testa bassa, ad osservare la mia anima razionale, sconfitta.

Mi dico spesso che non sia, poi, cosi "utile" sognare. Come se loro, i sogni, si nutrissero di raziocinio e realtà e non vivessero, piuttosto,  di vita propria. 

Cosi difficile da capire. E anche da accettare.

Mi dico spesso che, in fondo, non " serve" sognare. Che magari è più importante girarti lentamente e attentamente ad osservare la tua vita, quella di tutti i giorni e..perchè no?..a cercare di rovistare con mani forti e leggere tra i pensieri, i gesti, i respiri che ti seguono come ombre silenziose lungo l'arco delle tue giornate.

E invece no. 

I sogni esistono. 

Catturano  il primo fiato quando meno te l'aspetti e continuano a prendere consistenza man mano che tu respiri. E poi...lungo lo snocciolarsi delle mattine e delle notti, puoi avere anche la sorpresa, un giorno,  di vederli nella loro interezza. 

E non capisci più cosa sia il sogno e cosa la realtà. E non puoi piu' separarli....

Auguri al mio amico Stefano Casagrande che, ne sono certa, mi costringerà a non poter fare a meno di visitare Rapallo e a sedermi stanca e serena in una sedia, li fuori, in piazzetta , a cercare di capire,  piano,  di che strani ingredienti siano fatti i sogni....

El Dolz a Rapallo

Pzza Chiappa, n.3

Strada pedonale Via Mazzini

Rapallo

Dolce di nocciola, Cioccolato Caramelia e Caffè

( da Percorsi di Gianluca Fusto e dall'Ecole du Grand Chocolat Valrhona)

Per la gelatina al caffé

50 g di panna fresca al 35% di grassi

200 g di latte intero

3 g di gelatina da 200 Bloom

15 g d'acqua

30 g di caffè Arabica in grani

15 g di zucchero semolato

Accendere il forno alla temperatura di 160°C. Distribuire i grani di caffè sopra una teglia rivestita di carta da forno e far scaldare per circa 25 minuti. Scaldare la panna con il latte. Versare i grani nel liquido caldo   e lasciare in infusione per non meno di 15 minuti. Passare al setaccio e riportare al peso originario aggiungendo panna e latte rispettando la proporzione di 1:4. Idratare la gelatina con 5 volte il suo peso in acqua, cioè 15 g. Al liquido caldo aggiungere lo zucchero e la gelatina. Passare al setaccio.

Vellutata di nocciola

235 g di latte intero

198 g di pasta di nocciola

11 g di sciroppo di glucosio

6 g di gelatina 200 Bloom*

30 g di acqua

364 g di cioccolato bianco Ivoire Valrhona

481 g di panna fresca liquida

4 g di scorza grattugiata di limone

un pizzico di sale

* Segnalo che si puo' usare sia la gelatina granulare che quella in fogli reperibili al market in buste contenenti fogli da 2 g.

Idratare la gelatina con 5 volte il suo peso in acqua. Quindi, scaldarla leggermente al micro-onde. Far fondere il cioccolato bianco con grande attenzione e unirvi la pasta di nocciola, la scorza finissima del limone e il pizzico di sale mescolando bene. Versare in un pentolino il latte, unirvi lo sciroppo di glucosio e la gelatina idratata. Allo scopo di realizzare una perfetta emulsione, versare il latte caldo al centro del cioccolato in 3 volte. Dopo la prima aggiunta, il cioccolato tenderà ad ispessirsi: non aggiungere altro liquido ma continuare la lavorazione fino alla formazione di una sorta di "anello" elastico e brillante. A questo punto, versare la crema in un contenitore alto e stretto e mixare per alcuni minuti con un frullatore ad immersione senza inglobare aria. Verificare la temperatura: deve essere al di sopra dei 35°C. Unire la panna fredda, mixare ancora e far cristallizzare in frigorifero ben coperta da pellicola a contatto per non meno di 6-8 ore.

L'indomani, mescolare delicatamente con una spatola e utilizzare.

Namelaka al Caramelia e caffè

200 g di latte intero

20 g di glucosio

4 g di gelatina 200 Bloom

20 g d'acqua

340 g di cioccolato al latte Caramelia Valrhona

400 g di panna liquida al 35% di grassi

20 g di caffè Arabica in grani

un pizzico di sale

 Accendere il forno alla temperatura di 160°C. Distribuire i grani di caffè sopra una teglia rivestita di carta da forno e far scaldare per circa 25 minuti. Versare i grani nel latte caldo  e lasciare in infusione per non meno di 15 minuti. Passare il liquido al setaccio e verificarne il peso: nel caso fosse inferiore, riportare al peso originario con altro latte caldo. Aggiungere il glucosio e portare al bollore.

Idratare la gelatina con 5 volte il suo peso in acqua. Quindi, scaldarla leggermente al micro-onde e versarla sul latte mescolando bene. Fondere il cioccolato Caramelia.

Versare il latte in 3 riprese al centro del cioccolato e proseguire secondo i dettami imposti da una corretta emulsione. Unire un pizzico di sale. Mixare con un minipimer .

Controllare che la T sia non inferiore ai 35°C e unire la panna fredda. Mixare ancora senza inglobare aria. Coprire con pellicola a contatto e far cristallizzare in frigorifero per non meno di 6-8 ore.

Altre basi:

Streusel di nocciola, fior di sale e grué di cacao

Perline di cacao all'agar-agar

Croccante di nocciole

Composizione del dessert

Versare sul fondo circa 20-25 g di gelatina al caffè. Far raffreddare e consolidare in frigorifero. Deporre sulla superficie un disco sottilissimo, pochi mm, di streusel. A seguire un ciuffo di vellutata alla nocciola, un altro disco di streusel, alcune perline di cacao, un paio di frammenti di croccante di nocciole  e un ciuffo di Namelaka. A completare la decorazione un disco di cioccolato Caramelia.

Solo un piccolo choux....

Un tempo avevo un sacro terrore degli choux.

Non riuscivo mai a capire esattamente quante uova ci dovessi mettere, nell'impasto. Avevo la pretesa di entrare in possesso della magica informazione che mi avrebbe tolto dai guai...informazione che non trovavo mai....e cosi andava regolarmente a finire che lo stress e l'ansia mi catturavano  tenendomi imbrigliata in lacci fastidiosi e tenaci.

In altre parole, gli choux avevano capito che avevo una gran paura di loro. 

Poi, un giorno, ho messo sul tavolo gli ingredienti, li ho pesati, controllati, valutati e....mi sono detta che ....mi sono rilassata. 

Ho liberato le mani. Ho calmato i miei pensieri e miei dubbi, mi sono appoggiata delicatamente al bordo della planetaria e..ho cominciato ad unire le uova ..piano, senza fretta. Dando il tempo all'impasto di assorbire il nuovo venuto e di prepararsi alle successive aggiunte. 

Ogni tanto mi fermavo. Allungavo la mano per sollevarne un po' con la spatola, guardavo il modo in cui il nastro cadeva dall'alto e...

Quando li ho infornati, li ho lasciati andare da soli "sapendo" dentro di me che, finalmente! con l'impasto stavamo cominciando ad incrociare le nostre vite. . . 

Certo. Faccio come si fa con le persone a cui si vuol bene. 

Si ha cura di loro. Non ci si abitua al loro affetto. Si presta attenzione ad ogni battito di ciglia. Ad ogni piega delle labbra. Al rumore dei passi sul pavimento. E se il cielo diventa grigio e la fronte si corruga e il cuore batte allarmato...a volte, basta solo respirare piano e aspettare che l'aria si rassereni.

Tutto questo, gli choux, lo sanno....

Choux alla crema con interno di composta di fragole

Pate à craquelin
( da Best of Conticini)

80 g di burro morbido
50 g di zucchero
50 g di farina 00
un pizzico di sale

Mescolare la farina con lo zucchero e il sale. Aggiungere il burro e mescolare con la foglia. Estrarre la pasta dalla ciotola e stenderla tra due fogli di carta da forno allo spessore di 2 mm. Far raffreddare la pasta in frigo per alcune ore oppure conservarla in congelatore fino all'utilizzo.

Pate à choux
(da Best of Conticini)


125 g di latte parzialmente scremato
125 g d'acqua
110 g di burro
140 g di farina
1 cucchiaino da caffé di sale
1 cucchiaino da thè di zucchero
5 uova intere ( circa 250 g )

Accendere il forno a circa 160-170°C)

Versare i liquidi, il sale e lo zucchero in una casseruola. Tagliare il burro in piccoli cubetti e aggiungerli al resto degli ingredienti. Portare al primo bollore verificando che il burro si sia perfettamente sciolto. Spostare la casseruola dal fornello e aggiungere d'un solo colpo la farina, precedentemente setacciata. Rimettere sul fornello e far asciugare la pasta rimestandola con un cucchiaio di legno per circa 1' finché si sarà formata una leggera pellicola sul fondo e la pasta sarà completamente staccata dalle pareti. Mettere l'impasto nella ciotola della planetaria e far impastare con la foglia fino a quando la temperatura sarà diminuita. Mescolare le uova e versarle sull'impasto in più riprese non aggiungendo altri liquidi fin quando i primi non  saranno stati perfettamente  assorbiti. 

Inserire l'impasto in una sac à poche con beccuccio liscio e sprizzare delle piccole semisfere di circa 2-2,5 cm sul ripiano di teglie leggermente imburrate.

Deporre sulla superficie degli choux un dischetto di pate à craquelin delle stesse dimensioni dello choux. Infornare per circa 20-30'. Il tempo di cottura dipende strettamente dal forno utilizzato. Occorrerà verificare lo stato della cottura senza aprire il forno e osservando la superficie dello choux che dovrà essere ben dorata. Estrarre gli choux dal forno, disporli sulla griglia del forno e infornarli ancora per pochi minuti per consentirne una adatta asciugatura.

Crema pasticciera alla vaniglia speciale per millefoglie
( da Sensations di Philippe Conticini)

450 g di latte intero
50 g di panna liquida
1/2 bacca di vaniglia di Tahiti
1/2 bacca di vaniglia Bourbon 
4 tuorli ( 90 g)
90 g di zucchero semolato
50 g di burro
25 g di amido di mais
25 g di farina 00
8 g di gelatina
40 g d'acqua
30 g di mascarpone
30 g di burro di cacao oppure 30 g di burro

Idratare la gelatina con i 40 g d'acqua. Unire le bacche di vaniglia ( private della polpa interna) al latte e alla panna portati al bollore e lasciare in infusione per circa 30 minuti. Unire la polpa della vaniglia ai tuorli mescolati con lo zucchero, unire l'amido di mais e la farina. Versare una parte dei liquidi setacciati, mescolare e continuare aggiungendo la parte restante. Portare la crema al primo bollore mescolando in continuazione. Lasciar cuocere ancora 2 minuti. Togliere dal fornello, aggiungere la gelatina, il burro, il burro di cacao rimestando con vigore in modo da ottenere una crema lucida e setosa. Far raffreddare perfettamente la crema in frigorifero. Quindi, versare la crema nella ciotola della planetaria e far montare per circa 5 minuti. Aggiungere il mascarpone e rimescolare delicatamente.

Composta di fragole
( da una preparazione dell'E'cole Valrhona)

240 g di purea di fragole
200 g di dadini di fragole fresche
50 g di zucchero semolato
8 g di pectina NH

Riscaldare la purea di fragole, unire la metà dei dadini e portare alla T di 40°C. Mescolare lo zucchero con la pectina NH, aggiungere le polveri a pioggia e portare all'ebollizione. Attendere ancora 2 minuti, spegnere e unire  la seconda parte dei dadini di frutta. Far raffreddare.

Nota: La pectina NH da una consistenza morbida e vellutata alla composta. Inoltre, per la brevissima cottura, preserva il colore intenso della frutta e ne conserva il sapore fresco e intenso. Qualora non si dovesse disporre di questa pectina è preferibile fare una sorta di salsa gelatinata con una basse dose di gelatina da 200 Bloom in modo da lasciarla morbida e cedevole.

Preparazione

Con un coltellino affilatissimo tagliare in due gli choux. Inserire la crema ben fredda in una sac à poche con beccuccio liscio e sprizzare una noce di crema sulla metà inferiore dello choux. Inserire la composta in un'altra sac à poche con un beccuccio liscio piccolo. Affondare il beccuccio al centro della crema e spremere una nocciola di composta. Far adagiare la seconda parte dello choux. Decorare con dei piccoli frammenti di fragole fresche e una decorazione esilissima di cioccolato. Volendo, spremere un po' di crema al centro di un disco di sablé e sistemare lo choux.  Velare con un'esile nuvola di zucchero vanigliato.

Un bicchierino di Gianduja.....

Nel  mio ultimo viaggio a Parigi ho messo in valigia tante cose. Piccole cose. Ma le trovo solo li...Yuzu in polvere.....Cardamomo nero....Dei nuovi bicchierini a semisfera inclinata...Un nuovo stampo per fare delle barrette....Alcuni libri di pasticceria...Delle riviste...

Piccole cose, insomma. 

Stavolta, la valigia era stracolma di cose che non si vedono. 

Il colpo al cuore di vedere il soffitto dell'Opera dipinto da Chagall. Un nuovo quadro di Monet che avevo perso l'ultima volta al D'Orsay... Una passeggiata al sole, la domenica, lungo tutta rue Montmartre per cercare di smaltire l'ennesimo piatto di frites  ...

Tante cose che di volta in volta si stipano in un pozzo senza fondo, nella memoria.

Stavolta, anche colori e profumi.  Ho acquistato in volata un paio di macarons da Pierre Hermé, quelli della nuova collezione  Jardins.  Li ho assaggiati durante una sosta in Avenue Opera e li ho finiti di gustare di nascosto in una brasserie,  da Paul, un po' di nascosto perchè "mica sta bene" farlo...in un ristorante, poi...

Un sorso di the e un pezzetto di macaron...Tutti rigorosamente mangiati a metà..per poterli condividere...

Sono letteralmente andata in visibilio per uno al passion fruit, fragola e rabarbaro e...si ! anche per un altro che aveva sempre del passion fruit ma anche dell'arancia e...

Tornata a casa ho avuto in mente di ripetere questo sapore. Che già avevo sperimentato di recente nel Cheese Cake Satine...Mi è venuto in mente che la strabiliante Gianduja di Maurizio Santin potevo "girarla" in modalità bicchierino. L'avevo già fatto, d'altronde. Ma variando la composta e dandole il profumo del frutto della passione che con questo cioccolato ci sta  cosi bene..

Da qui a modificare la forma della chantilly al gianduja è stato veramente un passo in volata...

Bicchierino di Gianduja, arancia e frutto della passione

(variazione del dessert Gianduja di Maurizio Santin)

Cremoso al cioccolato gianduia fondente

250 g di crema inglese

150  g di cioccolato gianduia fondente (Noir Valrhona)

Tritare  finemente il cioccolato. Abbiamo a disposizione due modalità per realizzare una buona emulsione. Sciogliere completamente il cioccolato nel microonde oppure versarlo nel bicchiere di un frullatore ad immersione. Se il cioccolato è già fuso  versarle la crema inglese alla T di 50-60°C al centro del cioccolato in 3 volte  lavorando come per una maionese. Invece, nel secondo caso,  versare la crema nel bicchiere, aspettare un minuto per permettere al cioccolato di sciogliersi e, quindi, omogeneizzare con il frullatore cercando di raccogliere tutto il contenuto delle pareti.

Per la crema inglese

115 g di panna fresca al 35%

115 g di latte intero

46 g di tuorli

23 g di zucchero

Far prendere il bollore al latte e alla panna. Amalgamare i tuorli senza montarli. Versare il liquido caldo sui tuorli e mescolare. Portare alla T di 82°C sempre mescolando con l’aiuto di una maryse o lecca pentola descrivendo un movimento a 8 ed evitando di incorporare aria, togliere dal fuoco e passare la crema al setaccio.

Per il croccante al pralinato

100 g di feuillettine

50 g di cioccolato al latte

115 g di pralinato alla nocciola

Far fondere il cioccolato. Aggiungere il pralinato e le feuillettines. Mescolare delicatamente. Stendere il croccante tra due fogli di carta da forno e con l’aiuto di una mattarello ridurlo in strato sottile. Far indurire in freezer fino a renderlo adatto ad essere coppato in dischi. 

Per la composta d’arancia

3 arance biologiche

250 g di zucchero

500 g d’acqua

Succo di passion fruit

Sciogliere lo zucchero nell’acqua. Far prendere il bollore e spegnere il fuoco. Tagliare a rondelle le arance e versarle nello sciroppo caldo. Coprire e far raffreddare. Quando il composto è freddo, scolare la frutta e tritarla a coltello. Tagliare in due i frutti della passione. Per ogni 100 g di composta aggiungere 30 g di succo della passione prima passato al setaccio. 

Per la mousse leggera al gianduia al latte 

125 g di latte intero

187 g di cioccolato gianduia al latte (Valrhona)

4 g di gelatina

250 g di panna montata

Far idratare la gelatina con 5 volte il suo peso in acqua, cioè 20 g. Far prendere il bollore al latte. Aggiungere la gelatina e mescolare. Far fondere il cioccolato e versare il latte in 3 volte. Far raffreddare fino a circa 40°C e poi unire la panna montata. Versarne circa 30 g in stampi a sfera e passarli in freezer. L’altra metà  è da coprire coprire con pellicola e conservare fino al momento dell’utilizzo. Quindi, montarla leggermente con la frusta. 

Per lo streussel al cacao

100 g di burro

70 g di farina 00

30 g di cacao amaro

50 g di zucchero vergeoise blonde

50 g di zucchero semolato

100 g di farina di mandorle

Setacciare la farina con il cacao. Unire la farina di mandorle, gli zuccheri e mescolare con la frusta K. Tagliare a cubetti il burro freddo e unirlo alle polveri. Impastare fino ad ottenere una pasta simile alla frolla. Far riposare in frigo per 30’. Stendere la pasta sottile fino ad uno spessore di pochi mm. Coppare in dischi e riporre in freezer. Accendere il forno alla T di 160°C. Deporre i dischi sul Silpan e infornare per circa 10'

Per la glassa al cioccolato

80 g di gianduja noir

20 g di pasta di pralinato alla nocciola

30 g di panna fresca

90 g di Absolu Cristal Valrhona

22 g d’acqua

2 g di gelatina

Idratare la gelatina con 10 g di acqua. Quindi scioglierla al micro-onde. Far fondere il cioccolato, aggiungere il pralinato, la panna calda e mescolare. Versare l’acqua nell’Absolu e sciogliere al micro-onde. Versare il tutto sul cioccolato e mescolare senza fare bolle. Ultimare con la gelatina. Completare passando tutto al setaccio. Conservare in frigo. Al momento dell’uso scaldare fino alla T di circa 40°C. Per evitare le bolle, si consiglia di conservare la glassa in una busta e passarla al sottovuoto.

Nota: Si puo' usare un'altra gelatina neutra a freddo se non si dispone dell'Absolu Cristal di Valrhona. Ma occorre diminuire la quantità d'acqua oppure ometterla propria perchè l'Absolu è molto piu' "forte" delle gelatine che io conosco. 

Alcune note.....

Imperdibile e meraviglioso il cioccolato Gianduja al latte e noir di Valrhona. Si puo' acquistare anche rivolgendosi allo shop on line evidenziato sulla side bar, qui sulla destra. Ma...volendo, c'è un sistema accettabile per avere qualcosa di similare anche se non esattamente lo stesso sapore...

Non si trova? Allora, sciogliete  350 g di cioccolato gianduia al latte e unitevi 50 g di cioccolato al 100%. L’unione tra le due concentrazioni di pasta di cacao formerà un tipo di gianduia con un maggiore contenuto di pasta di cacao rispetto a quello al latte.

Composizione

Stratificare sul fondo dei bicchierini  il cremoso al cioccolato. Far solidificare in frigo e deporre, quindi, un dischetto di croccante al pralinato. A seguire, un cucchiaino di composta di frutta. Con la sac à poche e un beccuccio piccolo da Saint Honoré adagiare un po' di mousse al Gianduja sulla quale  adagiare una sfera di mousse rivestita di glassa al Gianduja. Per decorazione, un dischetto di streusse adornato di tre goccioline di glassa neutra a freddo.

Quasi una Tatin....

Ci siamo. Ci siamo. Diciamo che ci dovremmo essere...

E' nell'aria...Da cosa l'ho capito? Dai mosquitos che entrano in casa...per esempio

Dal sibilo delle api che si appoggiano sui primi gerani...I gerani. Giuro. Non c'erano sino a tre giorni fa...Ne avevo perso le speranze di vederli spuntare e dare una macchia di colore al balcone..

Si. Proprio quello dove poggio i miei dolci per la foto di rito.

Si..è decisamente primavera. Non credo di averla mai aspettata tanto..magari lo dico ogni anno ma quest'anno credo proprio di averla vagheggiata un po' di più ..Sarà che passano gli anni. Sarà che gli inverni sono sempre più lunghi e umidi e freddi e ventosi. Ma quel tepore che gira nell'aria ha il potere di scaldarmi il cuore. Di farmi affrontare le giornate con più benevolenza. 

E anche la costruzione di un dolce acquista nuovo smalto...Nel silenzio ovattato della casa le mani volano serene, gli occhi si rilassano adagiandosi sulle creme e i biscotti, il respiro si allunga lieve e senza sforzo...

Si, ci siamo. E' proprio Primavera!

Quasi una Tatin....

( idee estrapolate dall'E'cole Valrhona- Yann Duytsche- Pierre Hermé- Gianluca Fusto)

Cremoso al Caramelia e polpa di limone
(diviso per circa 3 la ricetta originale)

76 g di zucchero semolato

27.5 g di burro chiarificato

86 g di panna liquida fresca

43 g di polpa di limone 

10 g di sciroppo di glucosio

100 g di cioccolato Caramelia Valrhona

3 g di scorza d'arancia

Versare lo zucchero e lo sciroppo di glucosio in una padellina e farli caramellare. Unire il burro chiarificato e deglassare con la panna calda profumata con la scorza d'arancia. Versare 1/4 di questo composto sul cioccolato Caramelia fuso al micro-onde e iniziare a formare l'emulsione mescolando  dal centro in senso orario. Aggiungere in 2 volte la restante parte del liquido caldo. Passare al mixer la polpa di limone aggiungerla al cremoso Mescolare  il tutto al minipimer e conservare in frigo per far leggermente cristallizzare.

Mousse al cioccolato Caramelia
(diviso per circa 2 la ricetta originale)

75 g di panna liquida fresca

75 g di latte intero

30 g di tuorli

15 g di zucchero semolato

330 g di cioccolato Caramelia Valrhona

2.5 g di gelatina in fogli da 2 g oppure granulare (200 Bloom)

265 g di panna fresca semimontata

Con lo zucchero, i tuorli, il latte e la panna preparare una crema inglese. Pesarne 175 g. Far idratare la gelatina con 5 volte il suo peso in acqua, scaldarla e aggiungerla alla crema inglese. Passare al setaccio. Far fondere il cioccolato e versare su di esso la crema inglese rispettando la regola dei terzi. Cioè, prima la terza parte della crema, poi la seconda e infine la terza parte in modo da realizzare una buona emulsione. Quando la crema ha raggiunto circa 40-45°C cominciare ad amalgamare la panna lavorando sempre dall'alto verso il basso. 

Per le mele caramellate

670 g di mele renette e granny smith in parti uguali ( parte edibile)

50 g di zucchero semolato

50 g di burro

poco zenzero fresco

Sbucciare le mele e tagliarle in quarti . Man mano immergerle in acqua acidulata con succo di limone. Tagliarle a fette regolari e,quindi, a dadetti. Far caramellare lo zucchero in una padella e aggiungere il burro tagliato a pezzetti. Far saltare le mele e farle appassire fino a portarle a metà cottura. Conservarle in una ciotola fino al raffreddamento. Aggiungere poco zenzero fresco grattugiato finissimo.

Per la gelatina alle spezie

115 g di acqua naturale
65 g di Absolu Cristal 
5 g di gelatina
25 g di acqua
Spezie miste :cannella_ chiodo di garofano- pepe-noce moscata-vaniglia- zenzero fresco)

Nota: Se non si ha l'Absolu Cristal utilizzare una glassa neutra a freddo

Idratare la gelatina con i 25 g d’acqua. Scaldare i 115 g d’acqua e profumarla con la miscela delle spezie. Lasciar rilasciare i profumi, assaggiare, quindi filtrare. Riportare l’acqua al volume originario, aggiungere l’Absolu Cristal e farlo sciogliere. Scaldare la gelatina e versarla nello sciroppo. Conservare.

Per lo streussel 

50 g di farina 00

50 g di farina di mandorle

25 g di zucchero vergeoise brun

25 g di zucchero semolato

50 g di burro freddo

un pizzico di fior di sale Maldon

Nota: Se non si ha il vergeoise utilizzare un buon zucchero di canna.

Unire le due farine e mescolarle. Aggiungere i due tipi di zucchero, il burro freddo a dadini e il sale. Mescolare fino a formare una sorta di impasto frolloso che andrà steso su un foglio di carta da forno ad un’altezza di circa ½ cm. Passare in congelatore. Quindi, tagliare con un coltello affilato in striscie larghe ½ cm e, infine, a cubetti sempre di ½ cm. Rimettere tutto in congelatore. Infornare alla T di 155°C per circa 15 minuti oppure fino a completa doratura.

Per la Chantilly alla vaniglia

500 g di panna fresca

25 g di zucchero al velo

3 g di gelatina

15 g d’acqua naturale

Una bacca di vaniglia tahitensis 

Nota: Ho scelto questa vaniglia per il suo profumo di vaniglia e spezie ma nulla vieta di utilizzare la splendida Bourbon.

Idratare la gelatina con l’acqua e, quindi, scaldarla al micro-onde. Addolcire la panna con lo zucchero al velo. Profumarla con la vaniglia e aggiungere la gelatina fusa. Conservare in frigorifero per una notte. L’indomani montarla non fermamente

Preparazione

Scegliere dei bicchierini di preferenza panciuti e deporre sul fondo uno strato di mousse al Caramelia. Far riposare in frigo per circa 15 minuti poi inserire al centro il cremoso al Caramelia e limone. Passare in frigo ancora per 15 minuti. Stratificare le mele caramellate e velare con la gelatina alle spezie. Lasciar prendere in frigo. Sistemare alcuni dadetti di streussel ben distribuiti e decorare con un ciuffo di chantilly. Infine, un nulla di carta oro alimentare e un leggero decoro in cioccolato al latte.

Caramelia...

Ho sempre amato, fin da piccola, acquistare per corrispondenza.

Allora, era quasi una tappa obbligata. Non sempre si poteva andare in città a fare gli acquisti ed in paese c'era ben poco che potesse invogliare a spendere dei quattrini. 

Quindi, mi ero abbonata a dei cataloghi che, a dire il vero, stranamente, mi arrivavano puntualmente ogni 6 mesi. E il loro arrivo era una tale fonte di gioia e di agitazione che passavo ore a sfogliarli e a supplicare mia madre di concedermi di comprare qualcosa.

"No. Non va bene. Tanto poi ti arrivano i vestiti e la taglia è sbagliata. E mi tocca, pure, spendere altri soldi per rimandarli indietro" mi diceva.

Non aveva tutti i torti. Ma non mi arrendevo. E pian piano mettevo i soldi da parte in modo da poter avere quel giubbino di plastica gialla che si usava cosi tanto oppure quel costume cosi delizioso sulla modella....

Oggi, dopo tanto tempo, è tutto uguale. 

Solo che non ho più i cataloghi di carta che arrivano ogni 6 mesi.

Non compro più vestiti e giubbetti e costumi e t-shirt.

Non c'è più  mia madre che....

Ma l'entusiasmo per l'arrivo dei pacchi è sempre lo stesso. E l'attesa che arrivi il cioccolato Caramelia è cosi lunga che non posso far altro che far passare il tempo  immaginando  i dolci da farsi al suo arrivo...

Come questo.... 

Sfera di mousse al Caramelia con cremoso al limone e composta di mele granny smith 

( rielaborato da un dessert dell'E'cole Valrhona)

Cremoso al Caramelia e polpa di limone

75 g di zucchero semolato

25 g di burro chiarificato

85 g di panna liquida fresca

45 g di polpa di limone 

10 g di sciroppo di glucosio

100 g di cioccolato Caramelia Valrhona

3 g di scorza d'arancia

Versare lo zucchero e lo sciroppo di glucosio in una padellina e farli caramellare. Unire il burro chiarificato e deglassare con la panna calda profumata con la scorza d'arancia. Versare 1/4 di questo composto sul cioccolato Caramelia fuso al MO e iniziare a formare l'emulsione mescolando  dal centro in senso orario. Aggiungere in 2 volte la restante parte del liquido caldo. Passare al mixer la polpa di limone, aggiungerla al cremoso. Passare il tutto al minipimer e conservare in frigo per far cristallizzare.

Mousse al cioccolato Caramelia

75 g di panna liquida fresca

75 g di latte intero

30 g di tuorli

15 g di zucchero semolato

310 g di cioccolato Caramelia Valrhona

2.5 g di gelatina in fogli da 2 g oppure granulare (200 Bloom)

250 g di panna fresca semimontata

Con lo zucchero, i tuorli, il latte e la panna preparare una crema inglese. Far idratare la gelatina con 5 volte il suo peso in acqua e aggiungerla alla crema inglese. Passare al setaccio. Far fondere il cioccolato e versare su di esso la crema inglese rispettando la regola dei terzi. Cioè, prima la terza parte della crema, poi la seconda e infine la terza parte in modo da realizzare una buona emulsione. Quando la crema ha raggiunto circa 40-45°C cominciare ad amalgamare la panna lavorando sempre dall'alto verso il basso. 

Formazione delle sfere

Per questo dolce ho inaugurato un nuovo stampo in silicone per fare le sfere complete. Da 4 cm di diametro per ogni sfera. Uno stampo dotato di un coperchio che consente di realizzare delle sfere senza il segno della giuntura. Ma nessuno ci vieta di usare un normale stampo a semisfera e di fare cosi: Versare un po' di mousse al Caramelia dentro ogni sfera. Far riposare in freezer un paio di minuti. Inserire il cremoso al limone in una sac à poche con un beccuccio liscio piccolo e sprizzare un po' di cremoso sopra la crema facendolo un po' affondare. Sistemare lo stampo in freezer fino al totale congelamento e poi staccare le sferette, unirle a due a due e riporle in freezer.

Al momento, sciogliere circa 200 g di gelatina neutra con il 20% d'acqua, Far scaldare fino a  60°C. Far abbassare la T a circa 40°C e versarla sulla sferetta poggiata su una gratella.

Composta di mele granny smith

120 g di mele

100 g di succo di mela

15 g di zucchero semolato

Tagliare a dadini le mele. Immergerle nel succo di mela addolcito con lo zucchero. Se possibile, inserire tutto in una busta e fare il vuoto. Altrimenti, coprire la ciotola con pellicola e tenerle in frigo alcune ore.

Quindi, estrarre i dadini dalla marinatura. Con un cucchiaio di zucchero fare un caramello biondo in un padellino, unire le mele e farle ammorbidire dolcemente. Infine, passarle al mixer con un paio di cucchiai della marinatura.

Streussel allo zucchero rosso e  cannella 

100 g di farina 00

100 g di farina di mandorle

75 g di zucchero semolato

25 g di zucchero rosso*

100 g di burro morbido

un pizzico di cannella

* In questo caso, ho usato le sucre roux comprato a Parigi alla Patisserie des Reves ma si può benissimo usare un vergeoise brune oppure uno zucchero di canna scuro e profumato.

Unire tutte le polveri insieme e versarle in una ciotola. Con una spatola mescolare fino a rendere il tutto abbastanza uniforme. Tagliare il burro a dadi e unirlo al resto. Mescolare a mano oppure con la foglia della planetaria fino ad ottenere un composto simile ad una frolla. Stenderlo tra due fogli di carta da forno ad uno spessore di 1/2 cm e farlo riposare in congelatore/abbattitore fino a quando si presenta ben compatto. Per i cubetti, occorre ritagliare dei rettangoli di 1/2 cm di altezza servendosi di un righello e di un coltellino affilato. Quindi, tagliare la stringa a dadetti regolari. Sistemarli su una teglia ben distanziati e cuocerli a 170°C fino a doratura. Per i rettangoli e i dischi, coppare lo streussel con adatti coppapata. Il resto dell'impasto si puo' sbriciolare con una grattugia e smuoverlo con una forchetta durante la cottura.

Per le sfere di cioccolato

cioccolato al latte

10% di burro di cacao

uno stampo a semisfere da 6 cm in policarbonato

Temperare il cioccolato al latte. Fonderlo fino a 45°C, aggiungere il burro di cacao fuso, abbassare la T a 27°C  sempre tenendo il cioccolato in movimento e poi ri-aumentarla a 29°C. Scaldare con un phon lo stampo in policarbonato e versarci il cioccolato fuso. Ruotare bene lo stampo, far aderire uno straterello di cioccolato e poi invertire la posizione facendo colare tutto il cioccolato in eccedenza. Passare sopra le cavità una spatola per eliminate le sbavature e far solidificare tenendo lo stampo rovesciato sopra un supporto.

Far raffreddare. Se il cioccolato è stato ben temperato, i gusci si staccheranno facilmente e il cioccolato sarà lucido.

Per fare i "buchini", si deve solo scaldare alla fiamma l'estremità di un beccuccio in acciaio da sac à poche e attraversare decisamente e senza esitazioni il guscio di cioccolato.

Al momento, sistemare al centro del piatto una goccia di cioccolato e adagiarvi al di sopra la mezza sfera inferiore in modo che non si possa spostare durante la lavorazione.

Presentazione

Sistemare un po' di streussel all'interno di una semisfera di cioccolato. Aggiungere un cucchiaino di composta di mele. Sistemare al centro la sferetta lucidata e decorare con un frammento di carta oro alimentare. Chiudere con la metà sfera di cioccolato che verrà tolta in tavola al momento della degustazione.