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domenica 17 maggio 2015

Il blog ed io....


Buona sera sig.ra Pinella,mi chiamo .....
Seguo il suo blog da poco e sono innamorata dei suoi capolavori.(....)..Sono riuscita a preparare la torta di mele sbriciolata,una vera bontà tant'è che in un baleno è stata finita ed a mia sorella che mi aveva chiesto la ricetta,le ho semplicemente passato il suo blog....(....)...Io non ho ne la capacità ne la sua bravura,mi limito solo a realizzare torte casalinghe semplici e per questo la esorto a postare torte anche per le principianti pasticcione come me....Cordiali  saluti. ......

Carissima Amica
ci sei riuscita. 
Ci sono cose "inserite" dentro il cuore ma si evita di dar loro fiato. Ci sono, ti accompagnano e molto spesso , durante il giorno, ti sfiorano come ali di colombe . Poi, capiti in una mail e capisci che devi sederti e prendere respiro.

Non ho mai scritto sulla nascita del mio blog ma credo  che adesso  sia arrivato il momento di farlo.

Ricordo fosse la fine del 2007. E ricordo anche che non avevo ancora imparato come sia impossibile opporsi al corso naturale delle cose. A dire il vero, non l'ho ancora imparato del tutto ma in quei tempi mi era proprio impossibile. Lottavo contro cose che era del tutto naturale dovessero accadere come sono poi accadute. 

Da questo è nato il mio blog.
Ho pensato che sarebbe stato bello fermarmi, ogni tanto, in una minuscola isola deserta.  Il mio blog ed io. Con nessun'altra cosa a farci compagnia.

Solo la voglia di scrivere della Pasticceria e delle emozioni che ci uniscono. 
Nessun vincolo. Nessun obbligo. Nessun altro impegno che non fosse quello di fare e scrivere  in piena libertà di qualcosa che a me, in prima persona, da una gioia commovente.

Si. Ogni tanto ricevo uno stampo in regalo. Ma l'avrei, comunque, prima o poi comprato.
Si. Ogni tanto ricevo una confezione di cioccolato. Ma l'avrei, comunque, prima o poi comprato.

Ma non c'è spazio per altri impegni. Non ci sta, neppure, la scelta se  fare dolci "facili". O "difficili". Se fare più  biscotti. Oppure più torte al cioccolato. Non può essere nemmeno presa in considerazione l'opportunità di fare dolci che possano piacere a tantissimi. Oppure che possano non piacere.

Ci sono momenti, nella mia giornata, in cui mi fermo. Ripenso a un dolce che mi ha colpito. Ad una   preparazione che mi ha entusiasmata. Ad un ingrediente che sta da troppo tempo nella dispensa...

E sento come una voce muta e serena che mi dice"...dai, raggiungiamo insieme quell'isola ...e per una manciata di ore la libertà e la fantasia spazzano tutta la fatica che da il tempo... " 

E allora, mia cara amica, io non lo so mica che dolce esattamente possa intenerirmi.... possa illuminarmi la giornata...colpirmi al cuore...prendermi la testa...basta solo che riesca a rendermi gioiosa e serena, fosse solo per un solo istante...




I colori degli choux( da una idea di Pierre Mathieu)




Pate à choux

E' sempre la stessa ricetta.La trovate scritta qui

Vi dico, invece, che per colorarla con diversi colori mi sono limitata ad aggiungere una punta di colore in pasta alla base a fine lavorazione. La stessa cosa ho fatto con il craquelin.





In dettaglio vi scrivo, invece, della gelée che ho utilizzato per sostituire il classico fondant sugli choux.

Gelée di vaniglia
( da una ricetta di Pierre Mathieu)

500 g di acqua
50 g di zucchero invertito ( oppure miele d'acacia)
3 g di agar-agar
60 g di zucchero semolato
1 bacca di vaniglia
3 g di gelatina granulare oppure in fogli da 2 g
15 g d'acqua fredda

Versare lo zucchero invertito nei 500 g d'acqua. Aggiungere la polpa e l'intera bacca della vaniglia. Riscaldare a circa 40°C quindi unire a pioggia l'agar-agar in precedenza mescolato allo zucchero. Portare al bollore e far proseguire la cottura per 2 minuti. Togliere dal fornello e aggiungere la gelatina idrata con l'acqua indicata e scaldata al micro-onde. Colare subito la gelée su un silpat in strato sottile, massimo 3 mm e far gelificare. Al momento, coppare in dischi e con delicatezza staccarli con una spatolina e adagiarli sullo chou.

I dischi di gelée possono essere adagiati direttamente sulla farcitura oppure sul disco di craquelin.



Come realizzare i dischi di gelée con diversa profumazione?



Per la gelée al mango
Sostituire l'acqua con 400 g di purea di mango e 100 g d'acqua.

Per la gelée alle fragole
Sostituire l'acqua con 400 g di purea di fragole e 100 g d'acqua.

Per la gelée al caffè
Sostituire l'acqua con pari peso di caffé lungo.

Per la gelée al pistacchio
Preparare la ricetta base. Versare circa 50 g di pasta pistacchio in una ciotola e stemperarla con lo sciroppo. La quantità di pasta pistacchio puo' essere modificata leggermente in base al vostro gusto.

Versare le gelées rimaste in uno stampo a semisfere e realizzare gelatine che poi andranno inserite al centro dello chou.

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martedì 12 maggio 2015

L'amore dei ricordi


Che bello! questo mese di maggio...

Lo aspettavo da mesi questo cielo turchino, quest'aria profumata di fiori e di sole caldo e luminoso. L'ho sognato cosi tanto.....per settimane e lunghi giorni di malinconica e insofferente attesa.
....scendevo le scale con la sciarpa avvolta fin su gli occhi a respirare almeno il caldo del respiro...gli occhi persi nel color acciaio del cielo e....sperando, intensamente sperando che il tempo passasse in fretta, che venisse presto primavera, che potessi sentire i passeri cantare cosi incessantemente da desiderare il rumore del silenzio, che....

E domenica e' stata cosi la giornata.....tersa e luminosa, con una luce incandescente che mi obbligava a chinare il capo, stordita dal riverbero sui ciottoli levigati della strada...cosi levigati che mi sembravano uguali a quelli che raccoglievo sulla sponda del fiume, lì in paese..

Per tutta la giornata ho pensato,  ancor più fosse possibile, a mia madre.
L'ho immaginata in un posto bellissimo, felice e sorridente. E ho pensato che mi sarebbe piaciuto tanto farle un dolce....un dolce di frutta, rosso come l'amore e candido...candido come le sue mani quando le poggiava sulla mia testa china e stanca.

I padri, le madri, specialmente se sono stati cosi intensamente amati, ti accompagnano già dal risveglio e ti aiutano a chiudere dolcemente gli occhi, la notte. Ma è certo che i ricordi ....in alcune particolari giornate.... esplodono fragorosi e scoppiano come risate di gioia per poi lasciarti il cuore gonfio e quasi colmo di sentimenti, alla fine.

Dovunque tu sia...questo dolce era per la Festa della Mamma ....una mamma che mai, neppure per un attimo, e' andata mai via.....






Amarene, Cioccolato bianco, Fave di Tonka( liberamente interpretato da "Fresca Esplosione" di Maurizio Santin)



 Namelaka al cioccolato bianco e fave di Tonka


100 g di latte intero
200 gr di panna al 35% di grassi
2.5 g di gelatina granulare oppure in fogli da 2 g l'uno
12.5 di acqua di idratazione 
5 g di glucosio
170 g di cioccolato bianco
una grattata di 
Fave tonka q.b.


Idratare la gelatina con l'acqua indicata nella ricetta. Quindi, scaldarla al micro-onde.
Far fondere  il cioccolato e riporlo in una ciotola. Far scaldare  il latte con il glucosio e una grattata di fave di Tonka. Quindi, aggiungere la gelatina e versare il composto caldo sul cioccolato in 3 volte. Realizzare una emulsione liscia e setosa. Quindi, incorporare incorporare la panna liquida fredda. Versare il contenuto nello stampo e riporre in frigorifero a solidificare. 

Confit di amarene

150 g di purea di amarene
50 g di amarene tagliate a metà
20 g di zucchero semolato
2 g di pectina NH

Scaldare la purea di frutta fino a circa 40C. Aggiungere le amarene tagliate e la pectina mescolata allo zucchero. Far prendere il bollore e mantenere la T per due minuti.  



Mousse alle amarene

125 g di pura di amarene
2.5 g di gelatina granulare oppure in fogli da 2 g
12.5 g di acqua di idratazione
25 g di meringa italiana
75 g di panna semi-montata al 35% di grassi


Idratare la gelatina con l'acqua indicata. Quindi, scaldarla al micro-onde.
Scaldare circa 30 g di polpa di lampone e aggiungere la gelatina. Unire la restante purea e mescolare bene.  Incorporare la meringa all'italiana e, infine, la panna semimontata , aiutandosi con una spatola e lavorando con attenzione. 

Nota! 
Per la meringa all'italiana le dosi sono da ridursi secondo le esigenze tenendo conto che al di sotto di un certo pese d'albume sarà più difficile la lavorazione.

125 g di zucchero semolato
60 g di albume 
35 g di acqua


Versare lo zucchero in una casseruola. Aggiungere l'acqua e far cuocere fino a 121°C. Nel frattempo, far schiumare l'albume a bassa velocità e quando la T dello sciroppo raggiunge i 112°C aumentare la velocità. Versare a filo lo sciroppo bollente e far montare fino ad ottenere una meringa soda e lucida.


Sablé Breton


La ricetta di questa fantastica breton...ovviamente di Santin....la trovate qui!
Fate una sagoma in cartoncino del fondo del pillow che vi sarà molto utile nel ritagliare la forma esatta della frolla. E ricordatevi di far raffreddare molto bene la frolla coppata cosi da preservarne i contorni!





Glassa Bianca

125 g d'acqua
150 g di zucchero semolato
100 g di destrosio
125 g di latte condensato zuccherato
9 g di gelatina
45 g di acqua di idratazione
70 g di burro di cacao
25 g di Absolu cristal Valrhona
biossido di titanio qb

Idratare la gelatina con l'acqua indicata; quindi, scaldare brevemente al micro-onde.
Portare a bollore l'acqua, lo zucchero semolato e il destrosio fino a raggiungere la T di 103°C.
Versare lo sciroppo ottenuto sul latte condensato, mescolare e completare con la gelatina. Sciogliere il colorante bianco nel burro di cacao fuso e versare nella glassa emulsionando con un mixer ad immersione. Ultimare con l'Absolu cristal. Passare la glassa al setaccio, coprire con pellicola a contatto e conservare in frigo per la notte. Al momento, scaldare la glassa al micro-onde e utilizzarla a circa 28-30°C.




Preparazione


Estrarre la Namelaka dal frigo. Velare con uno strato di confit di amarene. Adagiare la bretone cercando di darle una forma regolare. Congelare immediatamente. Colare la mousse di amarene in uno stampo pillow senior fino a circa 1/3 dell'altezza  e far leggermente gelificare in frigorifero. Quindi, inserire la preparazione congelata nel pillow junior cercando di centrare bene l'inserto. Inserire la mousse in una sac à poche e riempire bene gli spazi vuoti. Livellare e far congelare. 
Al momento dell'utilizzo e circa 3 ore prima della degustazione, estrarre il dolce dal freezer e sistemarlo su una grata. Colare sul dolce la glassa bianca. Con una spatola a gomito, adagiare il dolce sul piatto di servizio e far riposare in frigo circa 30 minuti. Per la decorazione, simulare un prato , in primavera. Una amarena, una striscia di farina di cocco, fiori eduli, granella di pistacchio e foglia oro alimentare.




Stampi!

Ho usato due stampi .
Nomi particolari. Uno si chiama Mr. Pillow...e l'altro ...Jr Pillow...
Non avete che da fare un viaggio su Silikomart Professional...



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lunedì 4 maggio 2015

Crema mousse al cioccolato


Ho tutta la collana di Non Solo Zucchero del Maestro Iginio Massari. 
E 2 di essi hanno anche la sua dedica....

Credo siano dei libri bellissimi. Ben curati. E le ricette spiegate nei dettagli. Belle le foto.
Campassi 100 anni non riuscirei a farne neppure una piccola percentuale di quei dolci....In aggiunta, ho verso Massari una sorta di blocco psicologico. 

Ma ne so anche il motivo.

Credo che quest'uomo sia un pozzo di conoscenza. Ho partecipato, di recente, ad un suo corso e , man mano che le ore si rincorrevano, ero sempre più stupita di ....era impossibile non rispondesse o non si dilungasse con esattezza su qualsiasi cosa.
E mentre lo osservavo lavorare pensavo che...tornata a casa.... sarei ...finalmente!..riuscita a riprodurre qualcosa?

I suoi dolci sono cosi ben fatti che le mani mi si bloccano. Mi limito a strappargli qualche preparazione....un biscotto...una crema....una glassa...ma è quasi impossibile che io riesca a fare un dolce per intero.

E anche stavolta tutto faceva pensare che andasse cosi. Ho cominciato pensando di fare la crema per un altro dolce....Poi ho pensato che non potevo non sperimentare la sua mousse al cioccolato....i bigné li avevo pronti da cuocere....Insomma. Non mi chiedete come sia stato possibile arrivare alla fine con il dolce....Rettangolo di Saint Honoré al cioccolato...eseguito per intero... 

Il volume n.5....dal quale ho preso la  ricetta....è stato pubblicato da pochi mesi e non ritengo sia corretto riscrivere la preparazione per intero. Ma ....conoscendo la generosità del Maestro...credo mi perdonerà se pubblico almeno quella che ritengo sia una vera e sontuosa delizia ....la crema mousse al cioccolato...che è cosi straordinariamente buona da farmi pensare che la faro' e rifaro' più e più volte....

" Ma questa cosa cosi buona da chi l'hai copiata?" mi chiedono in famiglia...
" Dal Maestro Iginio Massari..." sussurro...
" Ah, ecco! Volevamo ben dire....."




Crema Mousse  al cioccolato( estratta da Rettangolo di Saint Honoré al cioccolato di Iginio Massari)



Parliamo di questo dolce...
Il dolce si compone di un pan di spagna al cioccolato ..3 strati alternati a due di una struggente crema pasticciera al cioccolato. Sulla superficie la  crema mousse al cioccolato su cui si adagia una lastrina sottile di cioccolato fondente e alcuni bigné caramellati con una punta di rosso.









Crema Mousse al cioccolato


450 g di panna liquida al 35% di grassi
40 g di miele d'acacia
130 g di cioccolato fondente al 72%
5 g di gelatina granulare oppure in fogli da 2 g
25 g d'acqua di idratazione


Idratare la gelatina con l'acqua indicata e quindi scaldarla brevemente al micro-onde. Scaldare la panna con il miele, aggiungere la gelatina e mescolare. Ridurre il cioccolato in scaglie e versarlo in un cilindro alto e stretto. Aggiungere la panna calda e lasciare a contatto per pochi minuti. Con un minipimer ad immersione realizzare una emulsione. Coprire con pellicola a contatto e far raffreddare in frigo per un'intera notte. 'indomani, montare la chantilly in modo sostenuto ( ma non troppo fermamente) in modo da poter essere sprizzata con una sac à poche.









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domenica 26 aprile 2015

Paquerettes....al Mango, Cocco e "quasi Yuzu"


No. Non era cosi il dolce fatto da Marie Meunier alla Masterclass.

Al posto del mango c'era il cocco e...mica ha usato il "quasi Yuzu" come ho dovuto fare io. 
No, no. Lei ha usato proprio lo Yuzu vero e io lo sapevo che al rientro a casa mi sarei dovuta arrangiare...E poi, leggi che rileggi, ho visto che lo yuzu sa un po' di mandarino..un po' di lime...forse limone....e allora ..ecco! che ho dato vita al "quasi Yuzu". 

Frutto strano che cresce solo nelle cucine delle Appassionate Disperate dei fine settimana.....

E allora...non ho neppure la purea di cocco...Che faccio? 
Desisto ? Non lo faccio piu'? Faccio un altro dolce?

Non se ne parla neppure. Dopotutto ho del mango, della farina di cocco, del "quasi yuzu".
Non sarà la stessa cosa ma forse che da una ricetta non possono nascere centomila e una variante?

E come quando capita per le cose che si vogliono fortissimamente fare, ecco che il dolce è nato.
Appena l'ho visto tra le mie mani, ho pensato al Sole. Al sole caldo e luminoso dei mari lontani. Il profumo del mango mi ha spalancato la porta dei ricordi e il sapore del cocco mi ha preso per mano e fatto volare oltre il tempo.

Un dolce può essere veramente come una magia...e il quasi Yuzu forse esiste davvero.
Magari nel giardino incantato delle pasticcere dei fine settimana....




Paquerettes....al Mango, Cocco e quasi Yuzu(liberamente estratta da una ricetta di Marie Meunier)





Cremoso al "quasi Yuzu"
40 g di succo di mandarino20 g di succo di passion fruit10 g di succo di limela scorza di un limone80 g di uova intere30 g di latte intero50 g di zucchero semolato1 g di gelatina granulare oppure 1/2 foglio da 2 g5 g di acqua20 g di burro di cacao mycryo70 g di burro morbido
Tagliare a cubetti il burro. Idratare la gelatina con l'acqua indicata e, quindi, scaldarla brevemente al micro-onde. Mescolare le uova con lo zucchero, aggiungere il latte e i succhi di frutta. Tagliare ancora finemente al coltello la scorza del limone grattugiata con una microplane. Cuocere la crema a bagno-maria fino alla T di 82°C. Quindi, aggiungere la gelatina. Travasare la crema in un bicchiere alto e stretto (tipo la caraffa del minipimer) e attendere che la temperatura raggiunga circa 40°C. A questo punto, aggiungere il burro di cacao e il burro a pezzetti mescolando bene con l'aiuto di un mixer ad immersione. Conservare la crema in frigo.

Mousse al Mango

220 g di purea di mango
60 g di albumi pastorizzati
40 g di zucchero semolato
3.5 g di gelatina granulare oppure in fogli da 2 g
18.5 g d'acqua
170 g di panna al 35% di grassi


Semimontare la panna e conservarla in frigorifero. Idratare la gelatina con l'acqua indicata e poi scaldarla brevemente al micro-onde. Versare lo zucchero in una piccola casseruola, aggiungere 2 cucchiai d'acqua e portarlo a 118°C. Nel frattempo, far schiumare gli albumi e quando lo sciroppo raggiunge circa 112°C aumentare la velocità e lavorare fino ad ottenere una meringa abbastanza sostenuta. A questo  punto, versare a filo lo sciroppo e continuare la lavorazione fino a quando la meringa è a becco d'oca.
Scaldare debolmente la purea di mango. Prelevarne circa 1/3 e scaldarla bene . Aggiungere la gelatina, mescolare e unire la purea restante. Fluidificare la purea aggiungendo una cucchiaiata di meringa e, quindi, proseguire alternando alla meringa la panna, lavorando a mano con una spatola e con attenzione per non smontare il composto. Prendere uno stampo da quenelles e sistemarlo su un vassoio. Versare la mousse in una sac à poche con beccuccio liscio  e versarne circa due cm sul fondo dello stampo. Inserire il cremoso al "quasi Yuzu" in una sac à poche con un piccolo beccuccio liscio e inserirne una piccola quantità lungo la lunghezza dello stampo, senza arrivare ai bordi.  Ricoprire con la mousse al mango e conservare in freezer fino al completo consolidamento.



Pate sablée al cocco

120 g di burro
60 g di zucchero semolato
60 g di farina di cocco rapé
20 g di uova intere
120 g di farina debole
un pizzico di sale Maldon

Mescolare il burro con lo zucchero. Aggiungere la farina di cocco e la farina debole. Impastare e completare la lavorazione con la quantità indicata delle uova. Profumare con il sale di Maldon. Stendere la pasta in uno strato alto 2 cm e conservare in frigo per un paio d'ore. Quindi, stendere la sablée in strato sottile, circa 3 mm, e coppare delle forme con uno stampino ovale che, successivamente, con un coltellino affilato, andrà sagomato lungo i bordi per renderli appuntiti superiormente ed inferiormente. Far raffreddare ancora in frigo. Infornare a 160°C fino a colorazione.


Presentazione

Deporre i biscottini su un vassoio. Sprizzare al centro una goccia di gelatina neutra. Velare le quenelles con della gelatina neutra a caldo profumata con un paio di cucchiai di purea di mango.Adagiare le quenelles sui biscottini e decorare i lati con un po' di farina di cocco rapé dorata per pochi minuti in padella allo scopo di dare un colore leggermente ambrato. Ultimare con un frammento di carta oro alimentare. 



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domenica 19 aprile 2015

Tarte citron meringuée


Per me, Francia vuol dire Tarte  citron.


E per quanto, molti dolci...gli éclairs per esempio...i croissants...i pains au chocolat...la tarte Tatin...il Paris Brest...facciano andare velocemente la mia testa a Parigi...nulla ce la fa andare cosi di corsa come la tarte citron.

E questa...esattamente questa...almeno nella forma intendo, è quella che mi ha catturato il cuore durante l'ultimo viaggio parigino.
L'ho vista in una pasticceria di Arnaud Larher, proprio alla base di Montmartre, di lato alla Basilica del Sacro Cuore. 

Al 53 di rue Caulaincourt..
Un'ampia strada, silenziosa, molto francese , ad un lato della quale ...

Patisserie Arnaud Larher
Meilleur Ouvrier de France..

caulaincourt

Ed io ero lì....a sbirciare l'ingresso. Finché ho trovato il coraggio e sono entrata.
Non ho potuto fare a meno di comprarne due e di camminare, poi, felice, fino a Montmartre quando seduta con gli occhi su Parigi ho potuto ...finalmente!...assaporarne la meraviglia.

Tornata a casa, l'ho studiata e studiata. E poi, studiata ancora...

Ma è valsa l'attesa..

" Ma...l'hai fatta uguale a quella mangiata a Montmartre!!!"

Come si fa a non toccare il Cielo con un dito?





Tarte  citron meringuée( da una ricetta di Arnaud Larher)







Questa tarte si compone di:

Pate sablée vanille
Crème  citron et chocolat blanc
Mousse al lime

Decorazioni: piccole perle di gelatina neutra; foglia oro alimentare; quadrati di cioccolato bianco colorato in rosso

Tempi di lavorazione: iniziare il giorno prima per permettere il riposo della frolla e il congelamento della mousse leggera

Numero di tartes da 7 cm: 12





Preparazioni di base





Pate sablée vanille

190 g di burro morbido
40 g di farina di mandorle
122 g di zucchero al velo
1/2 bacca di vaniglia
75 g di uova intere
un pizzico di fior di sale
la scorza di un limone
320 g di farina debole


Versare in una ciotola il burro a cubetti, la farina di mandorle e lo zucchero al velo. Impastare per pochi secondi quindi aggiungere le uova, il sale, la vaniglia e la scorza del limone. Mescolare ancora. Completare con la metà della farina e quando questa è stata assorbita ultimare versando l'ultima parte. Porre la sablée tra due fogli di carta forno e in strato di pochi cm in modo che, durante il riposo in frigorifero, possa raffreddarsi velocemente. Il giorno dopo, estrarre la frolla dal frigo e stenderla ad uno spessore di  pochi mm. Ritagliare le basi delle tartes con gli anelli microforati e disporli su ul silpat anch'esso microforato. Quindi, ritagliare delle strisce che andranno, anch'esse, adagiate sul silpat. Far riposare circa 30 minuti in frigo e nel frattempo ungere leggermente di burro l'interno degli anelli. A questo punto costruire le tartes. Poggiare l'anello sul disco di sablée. Inserire all'interno la striscia di pasta ritagliando il surplus con un coltellino. Sagomare bene con le dita l'interno della tarte in modo da sigillare bene. Infine, con un coltellino affilato ritagliare l'eccedenza del bordo. Far riposare un paio d'ore le tartes in frigo oppure circa 30 minuti in abbattitore a -20°C.
Accendere il forno a 160°C.
Infornare le tartes ormai fredde fino a completa doratura. Farle raffreddare, eliminare l'anello e conservarle all'asciutto.




Crème citron et chocolat blanc

250 g di succo di limone
la scorza di un limone
80 g di zucchero semolato
5 uova medie
200 g di cioccolato bianco ( Ivoire Valrhona)
10 g di burro di cacao
4 g di gelatina + 20 g di acqua di idratazione


In piu': 
6-8 cucchiai di gelatina neutra
1 punta di colore giallo idrosolubile
Setacciare il succo del limone. Idratare la gelatina con l'acqua indicata; quindi, scaldarla brevemente al micro-onde. Versare il cioccolato in scaglie in una caraffa. Mescolare le uova con lo zucchero. Aggiungere la scorza ed il succo del limone e cuocere a bagno-maria fino a 82°C, sempre mescolando. A questo punto, togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina. Versare tutto sul cioccolato e attendere 2 minuti. Mixare con un minipimer fino ad ottenere un composto fluido e setoso. Aggiungere i pochi grammi di burro di cacao e mescolare ancora. Versare la crema all'interno delle tartes e livellare con una spatola piatta. Raffreddare le tartes in congelatore per circa 30-60'. Nel frattempo, sciogliere la gelatina neutra e colorarla pochissimo. Estrarre le tartes dal freezer; versare al centro di ognuna un cucchiaio raso di gelatina e spatolare bene. Conservare le tartes in frigo.

Nota: Se le tartes devono essere consumate il giorno seguente, è meglio spolverizzare l'interno con poco burro di cacao fuso per impermeabilizzarle.




Mousse al lime

115 g di zucchero semolato
135 g d'acqua
10 g di gelatina + 50 g d'acqua d'idratazione
125 g di succo di lime

Far bollire l'acqua con lo zucchero. Idratare la gelatina con l'acqua indicata e poi scaldarla delicatamente al micro-onde. Unirla allo sciroppo di zucchero, mescolare e completare con il succo del lime. Conservare una notte in frigo. L'indomani, montare la gelatina con le fruste per circa 15-20 minuti, fino ad ottenere una mousse. Inserire il composto in una sac à poche e versarlo all'interno di uno stampo in silicone a piccole cavità di circa 3 cm di diametro. Sarebbe meglio ungere lo stampo con un velo impalpabile di burro per facilitare lo smodellamento. Far congelare. L'indomani, estrarle dallo stampo e con un coltellino affilato portarle ad un'altezza di 1.5 cm. Non disponendo dello stampo, versare la mousse su uno stampo con alla base della carta forno velatamente ingrassata. Quindi, ritagliare della forma desiderata con un coltello. 

Presentazione

Disporre le tartes sul vassoio. Adagiare al centro la mousse al lime. Decorare con piccole gocce di gelatina neutra sprizzata da un beccuccio di carta. Ultimare con foglia oro alimentare e un quadratino di cioccolato rosso.


Stampi e attrezzi:

Questo è lo stampo che ho usato per fare la mousse al lime. 
Lo si trova qui, da Silikomart

Invece, gli anelli forati sono quelli di De Buyer. Acquistati online su un sito francese. Anche in Italia, ormai, si trovano gli anelli forati. Ma non so se di queste dimensioni. Buon dolce a tutti!


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lunedì 13 aprile 2015

Il punto di partenza


Dopo tanti anni sono ritornata al punto di partenza.

Agli inizi del 2000, ho cominciato a prendere aerei e navi e treni per poter entrare, munita di  quaderno e penne colorate ,in aule luminose e misteriose  e sentir parlare di Pasticceria.

Da allora, il tempo è passato. E ai primi cremosi al cioccolato...le prime glasse...i primi inserti ...le prime decorazioni...si sono unite una miriade di preparazioni, ricette, idee.
Non c'e' stato un solo corso che non mi abbia reso felice. E che non mi  abbia lasciata colma di informazioni, notizie, dettagli....tesori, insomma. 

Solo che....man mano che camminavo....si infiltrava in me la constatazione che non sarei mai riuscita a "sapere" di tutto. La Pasticceria è una distesa infinita di fiori, ognuno splendido e ognuno ricco di particolari meravigliosi.. 

Non c'è tempo. 
Non ho il tempo di osservare la meraviglia di infiniti fiori. 
Devo necessariamente scegliere  quello da cogliere. E ho scelto.
Ho scelto tra tutti i dolci possibili quelli che riescono a prendermi il cuore. Più di altri. Perché...sia chiaro...la amo tutta intensamente, la Pasticceria.

E poi...pensavo..che in fin dei conti....quando ho iniziato con Maurizio Santin a fare i corsi sul cioccolato, erano questi i dolci che amavo di più. Ingredienti semplici e buoni, preparazioni non numericamente  eccessive, decorazioni lineari ed eleganti.

Sono dovuta andare a Parigi per capire che dovevo tornare indietro e dedicare il mio tempo ai dolci che mi piacevano di più....a volte, la strada è li, davanti, e non la vedi. 

Va bene....vado avanti. Ma è come fossi tornata a casa dopo un lungo viaggio....




Petits donuts Chok' Praline( da una ricetta  della Masterclass con Marie Meunier)



Pate sucrée Chocolat
( potete dividere queste dosi per 5 in modo da avere la quantità quasi esatta per 12 porzioni) 

150 g di burro morbido
100 g di zucchero al velo
250 g di farina debole 00
25 g di farina di mandorle
25 g di cacao amaro
50 g di uova intere
25 g di grué di cacao
un pizzico di fior di sale


Tagliare a cubetti il burro morbido. Aggiungere lo zucchero al velo ben setacciato e impastare . Rendere omogeneo l'impasto usando un tarocco fino a renderlo ben liscio. Setacciare ripetutamente  la farina con il cacao e la farina di mandorle. Aggiungere le polveri all'impasto e impastare. Completare con l'uovo,  il pizzico di sale e il grué di cacao. Ultimata la lavorazione stendere la pate sucrée tra due fogli di carta da forno ad uno spessore di 1/2 cm. Conservare in frigo per tutta la notte. L'indomani, coppare dei dischi smerlati di circa 6-7 cm di diametro e di circa 0.3 mm di altezza. Disporli su un silpain microforato oppure semplicemente su carta da forno.
Accendere il forno a 160°C in modalità ventilata.
Infornare per almeno 15 minuti e controllare la cottura con attenzione perché con la pasta al cacao è più difficile verificare lo stadio di cottura.
Estrarre dal forno e far raffreddare. 




Biscuit Chocolat sans farine

60 g di albumi
55 g di zucchero semolato
35 g di tuorli
15 g di cacao amaro
15 g di farina di mandorle


Far schiumare gli albumi a media velocità. Aggiungere progressivamente lo zucchero semolato e montare a neve soda. Mescolare i tuorli e unirli a filo alla meringa. Setacciare la farina di mandorle con il cacao per almeno 2 volte. Unirla all'impasto con una spatola dall'alto verso il basso. Versare l'impasto in una teglia ad un'altezza di 1/2 cm di altezza. Infornare a 180°C per circa 5 minuti. Staccare il foglio di carta forno dalla teglia per bloccare la cottura e far raffreddare. Coppare dei dischi di circa 3.5 cm.





Cremeux Chocolat 

90 g di panna liquida al 35% di grassi
90 g di latte intero
30 g di tuorli
25 g di zucchero semolato
55 g di cioccolato fondente al 66% ( per es. Caraibe-Valrhona)
55 g di cioccolato fondente al 70% ( per es. Guanaja-Valrhona)



Realizzare una crema inglese facendo scaldare la panna e il latte; quindi, unire i tuorli mescolati con lo zucchero. Portare alla T di 82°C e versare la crema sui due tipi di cioccolato. Con il minipimer, mescolare con cura in modo da realizzare un cremoso setoso e lucido. Passare il cremoso al setaccio. Versare  la crema fino a circa 0.5 mm dal bordo in uno stampo per small donuts (vedi sotto) . Adagiare un disco di biscotto al cioccolato e conservare in freezer.


Praliné noisette

150 g di nocciole tostate calde
100 g di zucchero semolato
0.5 g di fior di sale
1/2 bacca di vaniglia

Realizzare un caramello a secco. Versarlo a filo sulle nocciole disposte su un silpat in singolo strato. Spolverizzare con il sale e distribuire sulla superficie la polpa della bacca di vaniglia. Far raffreddare e passare al mixer fino ad ottenere un composto fluido e liscio.


Preparazione


Disporre i fondi di frolla sul piatto. Al centro, sistemare una goccia di praliné noisette e far aderire un donut. Inserire il praliné in una piccola sac à poche e farlo colare nella cavità del dolcino. Far scongelare. Decorare con un bastoncino di cioccolato temperato e un frammento di carta oro alimentare. 


Nota Tecnica: Alla lezione il dolcino è stato eseguito da Marie Meunier con uno stampo quadrato e una cavità al centro. Questo, giusto per darvi un'idea, eccolo:



Non avendolo, io ho usato questo, lo small donut di Silikomart che si è prestato molto bene ....


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domenica 29 marzo 2015

Foresta Nera in Millefoglie....


Ciascuno di noi ha un sapore nella testa...

Io ho quello delle amarene unite al cioccolato fondente. Se poi il tutto va in matrimonio con una chantilly...allora c'è veramente poco che mi piaccia piu' di questa unione. 

E sia che il tutto lo ritrovi in una torta oppure in un dolce al cucchiaio, in un cioccolatino oppure un bicchierino..poco importa. Questi sapori li "vedo" prima con la testa e mi è impossibile...dopo averli "visti"..sottrarmi. 

Nel mio frigo non manca mai un vasetto bianco e blu di amarene sciroppate..Non manca mai neppure il cioccolato fondente o la panna..come se non potessi reggere all'idea di esserne priva nel momento in cui scatta la voglia irrefrenabile di Foresta nera.....
Che poi non sia la classica Foret Noir..poco importa....

Complice un vassoio di lamine di cioccolato fatte in una sera di pioggia e di freddo...come se solo il cioccolato da temperare potesse far scaturire un raggio di sole...è nato questo dolce.

Che, poi, il sole sia proprio ricomparso , magari, è dovuto solo al caso....




Millefoglie  Foresta Nera....




Lamine di cioccolato

Sciogliere del cioccolato fondente al 70-72% e temperarlo. Volendo accorciare i tempi e non usare troppo cioccolato, usare il Mycryio nella percentuale dell'1%. Con una spatola a gomito, stendere il cioccolato su un foglio di acetato e quando si opacizza ritagliare dei rettangoli di circa 5x12 cm. Coprire con un secondo foglio di acetato e poggiarvi sopra un peso. Far cristallizare al fresco un paio d'ore e poi estrarre i rettangoli.




Brownies alle amarene
(liberamente estratta  da una ricetta di Antonio Bachour)


115 g di burro morbido
225 g di zucchero semolato
2 uova grandi
36 g di cacao amaro
75 g farina debole
50 g di amarene sgocciolate dallo sciroppo


Tagliare il burro a dadi e con una spatola ammorbidirlo fino a pomata. Montare con le fruste e unire progressivamente lo zucchero. Quando il composto è soffice, unire in più riprese  le uova, in precedenza ben mescolate con una frusta. Setacciare il cacao con la farina e unirli all'impasto. Unire le amarene. Imburrare ed infarinare uno stampo rettangolare di circa 18x 28 cm e h.3 cm. Versare il composto e infornare a 160°C per circa 15 minuti. Dopo la cottura, rovesciare il brownie su un foglio, farlo raffreddare e rifilare i bordi. Sempre con un coltello affilato ritagliare dei rettangoli di circa 5 x 12 cm. 


Chantilly al cioccolato bianco, vaniglia, fave di Tonka
( da una ricetta di Christophe Michalak)


250 g di panna al 35% di grassi
75 g di cioccolato bianco
1/2 bacca di vaniglia
una grattata di fave di Tonka


Scaldare la panna. Profumarla con la polpa della vaniglia e le fave di Tonka. Fondere il cioccolato e aggiungere la panna per realizzare un'emulsione. Passare al mixer ad immersione e poi al passino fine. Coprire con pellicola e conservare in frigo per una notte. L'indomani montare la chantilly. 


Presentazione

Disporre una lamina di cioccolato al centro del piatto. Disporre un sottile nastro di chantilly al centro e adagiarvi il rettangolo di brownie. Eventualmente, velare con poco liquore alle ciliegie. Inserire la chantilly in una sac à poche con beccuccio a stella e decorare il biscotto disegnando due file di rosette in modo rotatorio. Appoggiare la seconda lamina di cioccolato. Decorare con un'amarena sciroppata, oro alimentare e poche goccine di gelatina neutra rossa.



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