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domenica 14 giugno 2015

Onde su onde.....


Poi, succede che sia venerdi pomeriggio e proprio quel giorno ti arrivi la copia della rivista Il Pasticcere..


In copertina c'è un bellissimo dolce di Fabrizio Galla. Lo conoscete, vero? Io ho potuto ammirarne la bravura grazie al suo libro Delizie di Cioccolato...uno di quei libri che riescono a conquistarti e ti prendono per mano insegnandoti tutto ciò che serve per fare un buon dolce. E non bastasse, alla fine ci sono tante idee su come decorare con il cioccolato che, a dire il vero, non è che sia sempre cosi agevole fare....

Non siamo, forse, sempre costrette a inventarci mille modi per riuscire a fare ciò che abbiamo in mente?

Il dolce si chiama Onda. E già il nome mi prende...
Ma quelle onduline...come fare quelle onduline...Vado alla ricerca di qualcosa di ondulato. Setaccio gli armadi, apro i cassetti, tiro fuori aggeggi e strumenti e stampi anche dimenticati. Osservo le griglie elettriche, gli stampi da cialde...nulla! ...
Ci vuole uno stampo da grissini? Ma non ce l'ho!!!

E quindi mi viene incontro l'altro Fabrizio. Fabrizio Fiorani.
Ha fatto un dolce fantastico con questo sistema. Uno di quei dolci che sembrano volare per aria ..senza peso...leggeri e colorati, eleganti e ammalianti. Uno di quei dolci che sogni sempre di assaggiare  e che speri non resti solo tra i tuoi desideri..
E' in Giappone? Ma per lui non è un ostacolo....Giro stretto di telefonate..messaggi e lo strumentino home made prende forma...

E poi c'è lui. Maurizio Santin. Che non mi molla mai e che neppure una volta mi ha bucato i sogni come fossero dei palloncini. A volte, anzi, me lo da lui lo spaghetto per legare il palloncino al dito e farmi staccare i piedi da terra. " Ma vai a comprarti una stecca, tagliala e facci dei cilindri..."

Mi rendo conto, scrivendo, che volevo solo parlare di un dolce. E anche di tre Maestri Pasticceri, è vero. 
Ma ...probabilmente non basta. Ciò che maggiormente conta ....mi rendo conto... è che la loro bravura si sia girata di lato e mi abbia dedicato del  tempo. In modo inaspettato. Come quando hai un sogno e speri sempre che quella cosa ti succede e se poi capita..resti lì...con le mani sul tavolo, nel silenzio della stanza...a pensare che la vita fa cosi strani giri , a volte...

Grazie a Fabrizio Fiorani. Grazie a Fabrizio Galla. Grazie a Maurizio Santin.
A' la prochaine.....




Onde su Onde..( da preparazioni di  Fabrizio Fiorani & Fabrizio Galla)




Cremoso al gianduja
( da una ricetta di Fabrizio Galla)

225 g di panna liquida al 35% di grassi
200 g di latte intero
130 g di tuorli
70 g di zucchero semolato
365 g di cioccolato al latte al 40%
90 g di pasta nocciole
5 g di gelatina granulare (160 Bloom) oppure l'equivalente in fogli
25 g di acqua di idratazione



Idratare la gelatina con l'acqua indicata e poi scaldarla brevemente al micro-onde.
Scaldare la panna con il latte. In una ciotola, mescolare i tuorli con lo zucchero, aggiungere il liquido caldo e realizzare una crema inglese portando a 82°C. Togliere dal fornello e aggiungere la gelatina tiepida. Mescolare per bene. Fondere il cioccolato alla T di 45°C e aggiungere la pasta di nocciole. Versare la crema calda in tre volte e realizzare un cremoso omogeneo che andrà poi lavorato con un mixer ad immersione. Coprire con pellicola a contatto e conservare in frigo a 4°C per tutta la notte.





Gelatina al mandarino
( da una ricetta di Fabrizio Fiorani)

200 g di succo di mandarino 
35  g di zucchero semolato *
100 g d'acqua
4 g di agar-agar

* La ricetta prevede 50 g di zucchero usando un succo di passion fruit. Ho cercato di modularne la quantità tenendo conto della dolcezza del succo del mandarino

Mescolare l'acqua con il succo di frutta. Unire l'agar-agar allo zucchero. Scaldare il liquido fino a 40°C, poi unire a pioggia le polveri mescolando fino al completo scioglimento. Portare al bollore per 1-2 minuti. Setacciare e versare in una teglia allo spessore di 0.3-0.4 cm. Far raffreddare anche in frigo fino al momento dell'uso.

Preparazione e Presentazione


Preparare il piatto di servizio. Adagiare un'ondulina di cioccolato rifilando i bordi con una spatolina di metallo oppure un coltello a lama piatta ben caldo. Ritagliare una lamina di gelatina dell'altezza e lunghezza dell'ondulina e adagiarla con molta attenzione sul cioccolato. Inserire il cremoso in una sac  poche ( volendo, si può anche montare il cremoso per poco tempo per dargli più consistenza) con beccuccio liscio e sprizzare delle sfere di crema secondo gusto. Coprire con una seconda ondulina di cioccolato.Decorare con frammenti di meringa alle nocciole, con piccoli quadratini di gelatina al mandarino e naturalmente con frammenti di carta oro alimentare.


Note Tecniche








Naturalmente , lo stesso dolce può essere realizzato con delle lamine regolari di cioccolato...Ma credo che questo motivo ondulato sia molto interessante, non è vero?

Per realizzarle?

Ho messo le foto del sistema costruito per fare le onduline....Certa che il solo vederlo vi aiuterà piu' di mille parole. Solo un suggerimento: tra un cilindro e l'altro lasciate almeno 5 mm di distanza in modo che l'inserimento dei tubi non vi costringa a premere troppo e causare danni al cioccolato. 

Si parte sempre dal cioccolato temperato correttamente. E il mycryo ci da un grande aiuto per le piccole quantità. Occorre ritagliare delle bande di acetato della lunghezza  desiderata ( non inferiore a 12 cm) e di altezza pari a 4 cm. Si stende il cioccolato sulla lamina in stato non sottilissimo ( che potrebbe rompersi dopo la cristallizzazione..) ma non eccessivamente spesso ( che darebbe problemi al taglio e alla degustazione..). Occorre attendere che il cioccolato cominci a cremare, cioè diventare leggermente opaco. Solo in quel momento, coprire con una seconda banda in acetato. Stendere la striscia sull'ondulina lasciando circa 4-5 cm di banda libera a sinistra. Sovrapporre la seconda parte dello strumentino e calcare con delicatezza in modo che i tubi si inseriscano. Poggiare subito un peso ( basta anche un brick di latte...)  e conservare in frigo per circa 6 ore. 



Poi....puo' anche succedere che vi innamoriate di questo cremoso e di questa gelatina..
E allora se avete in casa uno stampo in silicone non avete che da colarci dentro il cremoso e realizzare un buon dessert che vi rallegrerà certamente il pranzo ....


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giovedì 11 giugno 2015

Cake alle mandorle, nocciole e cioccolato e....


.....e non è tutto!
Cakes


Ho comprato questo libro...Cakes di Stefano Lagi e Massimo Villa un po' di tempo fa. E ogni tanto vado allo scaffale, me lo piazzo sulle ginocchia e decid di provare a fare una ricetta. 
Decido quale e sono quasi pronta ad andare in cucina quando mi imbatto in un altro cake.
Cambio idea e comincio a pensare di non fare più il primo ma ...questo! Ecco! questo mi pare proprio la scelta giusta.

E' naturale che io finisca di sfogliare il libro senza aver preso la minima decisione sul da farsi..
E questo è già capitato un bel paio di volte...

No. Stavolta no. 
Stavolta ho proprio scelto e deciso nella maniera più ferma possibile. 
Che Gianduione sia...

Che poi io non sia riuscita ad inserire la frolla all'interno dello stampo comprato ad hoc è un altro paio di maniche....

Ma non mi sono arresa.
La presenza del reticolo di frolla sul fondo dello stampo è cosi particolare che non posso non farlo. E allora andro' a stenderlo su un più tranquillo stampo a buche....

Fatto.
E non si può  capire la soddisfazione al momento dell'estrazione del dolce dallo stampo. E del sapore meraviglioso del cake...

Prometto solennemente che la prossima volta, il cake di cui mi innamorero' non sarà messo in seconda fila da un altro....






Cake simil Gianduione( estratto da una ricetta di Stefano Laghi)



Ingredienti per 2 cakes


Per la frolla


325 g di farina debole 00
215 g di burro
140 g di zucchero semolato
40 g di uova intere
2.5 g di lievito
1/2 bacca di vaniglia

Setacciare la farina con il lievito. Ammorbidire leggermente il burro e unirlo allo zucchero. Profumare con la polpa della bacca di vaniglia. Unire l'uovo (uno piccolo) e impastare ancora. Ultimare la lavorazione con l'aggiunta della farina. Stendere l'impasto all'altezza di 1 cm e farlo raffreddare in frigo per alcune ore . Spolverizzare la tavola con un velo di farina. Stendere la frolla all'altezza di 1/2 cm 
e adagiarla sull'apposita griglia che permette di costruire un regolare intreccio di frolla.
Passare in frigo per alcune ore. Quindi, estrarre il disco traforato e adagiarlo sul fondo dello stampo. Se si incontrasse difficoltà, si può tagliare la griglia in rettangolo avendo l'accortezza, poi, di farli combaciare perfettamente. Riporre lo stampo in frigo. 




Per il cake al gianduja

100 g di farina di mandorle
150 g di farina di nocciole
250 g di burro morbido
50 g di cioccolato fondente
5 g di cacao
250 g di zucchero al velo
90 g di farina debole 00
5 g di lievito per dolci
200 g di uova intere
50 g di tuorli
un pizzico di sale





Lavorare il burro , con la foglia, in morbida crema ( a pomata) e aggiungere lo zucchero al velo, ben setacciato, un cucchiaio alla volta. Quando il composto si presenta soffice e ben amalgamato, unire le farine di mandorle e nocciole. Sempre, poco per volta. Amalgamare le uova con i tuorli ed il sale e aggiungerli all'impasto cucchiaio dopo cucchiaio. Fondere il cioccolato e unirlo alla massa. Setacciare la farina con il cacao ed il lievito. A mano, con una spatola, incorporare le polveri e amalgamare fino ad avere un composto omogeneo. 


Preparazione e Presentazione

Estrarre lo stampo dal frigo. Versare l'impasto fino ai 3/4 dal bordo. Livellare con delicatezza ed infornare a 165-170°C fino a completa cottura. Spegnere il forno. Far raffreddare il cake all'aria e estrarlo dallo stampo solo a raffreddamento avvenuto. Velare la superficie con gelatina di albicocche scaldata leggermente al micro-onde.


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domenica 31 maggio 2015

Choco-Noisette façon Duplo


Appena...mesi e mesi fa, ormai....ho visto questo dolce ..me ne sono subito innamorata.

Un dolce di Jerome Chaucesse, Chef Patissier all'Hotel de Crillon, a Parigi e nominato appena poco tempo fa Meilleur Ouvrier de France 2015.




Lo seguo da tempo, Jerome Chaucesse. Che belli che sono i suoi dolci!
Eleganti. Puliti. Leggeri. Cosi assolutamente ben ideati e realizzati.

E una volta ne ho pure fatto uno. Ho trovato il coraggio e l'ho fatto.
Un piccolo cheese cake.  Solo un piccolo cheese cake ..ma cosi buono che spesso mi riprometto di rifarlo. Cosi come molto spesso digito il suo nome su Google e volo con la mente sui suoi dolci, come volassi per un mondo fantastico e irreale. 
Non mi stanco mai di perdermi nelle sue meraviglie. 

E questo Duplo...caspiterina! se me sono innamorata appena l'ho visto.
Unico nell'idea, nella presentazione, nella struttura, nei sapori e consistenze.

E quando vedo un dolce che mi chiude la gola...ecco! aspetto cosi tanto tempo prima di rifarlo. Mi coglie una forte inibizione. Il timore di rovinare un dolce cosi bello. Poi...non so neppure il perché....non riesco a capire il percorso mentale che mi porta a provarci....

E oggi sono veramente contenta di averci provato. E di aver portato a casa 5 minuti di felicità...

Merci encore, Monsieur Chaucesse!



Choco-Noisette façon Duplo( liberamente tratto da una preparazione di Jerome Chaucesse)


 

Il dolce originale prevede una base di daquoise alle nocciole ma...nel mio freezer un foglio di un biscuit al cioccolato si stava stancando di stare al freddo. Io mi sono intenerita e l'ho portato all'aria...

Prendere una fascia quadrata in acciaio inox di 15x15 cm e coppare il biscotto al cioccolato. Rivestire i lati della fascia con una banda di acetato. Conservare al fresco fino all'utilizzo.

Croustillant alla nocciola
50 g di pasta nocciola50 g di pralinato di nocciola50 g di feuilletine50 g di cioccolato al latte
Sciogliere il cioccolato; unire la pasta nocciola, il pralinato e con delicatezza le feuilletines. Stendere ad un'altezza di 2 mm tra due fogli di carta da forno aiutandosi con un mattarello. Riporre in freezer a solidificare. quindi, ritagliare un quadrato di 15x15 cm e poggiarlo sul biscotto all'interno della fascia. Conservare al fresco fino all'utilizzo.


Mousse al cioccolato fondente
20 g d'acqua50 g di zucchero semolato140 g di tuorli pastorizzati220 g di cioccolato al 70% oppure 240 g di cioccolato al 64%50 g di burro 250 g di panna fresca al 35% di grassi
Nota tecnica: Tale quantità è eccessiva per realizzare solo un quadro da 15x15 cm . Quantitativi inferiori negli ingredienti rendono molto difficile la lavorazione per cui consiglio di colare l'eccedenza di cremoso in stampini in silicone e conservarli per altre occasioni.

Montare la panna in modo da realizzare una montata " mousseuse". Fondere il cioccolato con il burro. Sciogliere lo zucchero nell'acqua indicata e portare alla T di 121°C. Versare i tuorli in una ciotola e poggiare il tutto su un bagno-maria. Aggiungere a filo lo sciroppo e montare con un frullino fino ad avere uno zabaione soffice e spumoso. Togliere dal fornello, aggiungere il cioccolato e amalgamare con una spatola. Incorporare la panna. Versare lo zabaione all'interno della fascia fino ad ad avere un'altezza di 2 cm.  Riporre in frigo fino all'utilizzo.

Ganache al gianduja
100 g di panna liquida al 35% di grassi100 g di cioccolato gianduja al latte ( oppure noir)
Far scaldare la panna. Sciogliere il gianduja al micro-onde. Aggiungere la panna calda e realizzare un'emulsione. Colare all'interno di stampini in silicone da 3 cm di diametro.Riporre in freezer a solidificare. Quindi, estrarre la fascia dal frigo. Disporre le sfere sul dolce in numero di 12 cioé 3 per lato cercando di infossarle leggermente. Riporre il dolce in freezer.
Nota tecnica: Possono essere usati stampi a semisfere che dopo il congelamento devono essere unite due a due. Oppure, per chi avesse lo stampo, è consigliabile usare lo stampo per truffles di Silikomart . Hanno la base un po' piatta che facilita la preparazione del dolce.


Glassa al cioccolato
125 g di panna liquida al 35% di grassi65 g di sciroppo di glucosio125 g di cioccolato fondente al 70-72%125 g di pate à glacer Valrhona275 g di sciroppo 30 °B
Note tecniche: La pate à glacer è un preparato già pronto che viene usato nella preparazione di certe glasse come quella per l'Opera. Se non se ne dispone, nessun problema. Utilizzate certamente  un'altra glassa a patto che sia al cioccolato fondente gianduja. E' preferibile non preparare la classica glassa brillante al cacao che coprirebbe eccessivamente il gusto del dolce.
Per lo sciroppo 30°B ricordiamoci che si prepara con queste proporzioni: 1350 g di zucchero1000 g d'acquaFar sciogliere lo zucchero nell'acqua, portare al bollore ma interrompere la cottura quando lo zucchero è perfettamente sciolto.
Far scaldare la panna con lo sciroppo di glucosio. Aggiungere il cioccolato fondente fuso in precedenza con la pate à glacer. Versare la glassa all'interno di un cilindro e aggiungere lo sciroppo 30°B mescolandolo con l'aiuto di un mixer ad immersione. Passare la glassa al setaccio e conservare in frigo ben coperta con pellicola a contatto. Al momento dell'uso, scaldare e usare alla T di 30°C.


 Preparazione
Estrarre la fascia dal freezer. Volendo, si può tagliare da congelato con un coltello affilato e scaldato lievemente alla fiamma. Ancora congelato, disporre il dolce su una gratella. Versare la glassa in modo continuo partendo dalla base fino a ricoprire bene la superficie e i lati. Far colare l'eccedenza e far raffreddare il dolce in frigo. Al momento, estrarre il dolce e guarnire i bordi inferiori con granella di nocciole. Disporre il Duplo sul piatto e decorare con piccoli frammenti d'oro alimentare.



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domenica 17 maggio 2015

Il blog ed io....


Buona sera sig.ra Pinella,mi chiamo .....
Seguo il suo blog da poco e sono innamorata dei suoi capolavori.(....)..Sono riuscita a preparare la torta di mele sbriciolata,una vera bontà tant'è che in un baleno è stata finita ed a mia sorella che mi aveva chiesto la ricetta,le ho semplicemente passato il suo blog....(....)...Io non ho ne la capacità ne la sua bravura,mi limito solo a realizzare torte casalinghe semplici e per questo la esorto a postare torte anche per le principianti pasticcione come me....Cordiali  saluti. ......

Carissima Amica
ci sei riuscita. 
Ci sono cose "inserite" dentro il cuore ma si evita di dar loro fiato. Ci sono, ti accompagnano e molto spesso , durante il giorno, ti sfiorano come ali di colombe . Poi, capiti in una mail e capisci che devi sederti e prendere respiro.

Non ho mai scritto sulla nascita del mio blog ma credo  che adesso  sia arrivato il momento di farlo.

Ricordo fosse la fine del 2007. E ricordo anche che non avevo ancora imparato come sia impossibile opporsi al corso naturale delle cose. A dire il vero, non l'ho ancora imparato del tutto ma in quei tempi mi era proprio impossibile. Lottavo contro cose che era del tutto naturale dovessero accadere come sono poi accadute. 

Da questo è nato il mio blog.
Ho pensato che sarebbe stato bello fermarmi, ogni tanto, in una minuscola isola deserta.  Il mio blog ed io. Con nessun'altra cosa a farci compagnia.

Solo la voglia di scrivere della Pasticceria e delle emozioni che ci uniscono. 
Nessun vincolo. Nessun obbligo. Nessun altro impegno che non fosse quello di fare e scrivere  in piena libertà di qualcosa che a me, in prima persona, da una gioia commovente.

Si. Ogni tanto ricevo uno stampo in regalo. Ma l'avrei, comunque, prima o poi comprato.
Si. Ogni tanto ricevo una confezione di cioccolato. Ma l'avrei, comunque, prima o poi comprato.

Ma non c'è spazio per altri impegni. Non ci sta, neppure, la scelta se  fare dolci "facili". O "difficili". Se fare più  biscotti. Oppure più torte al cioccolato. Non può essere nemmeno presa in considerazione l'opportunità di fare dolci che possano piacere a tantissimi. Oppure che possano non piacere.

Ci sono momenti, nella mia giornata, in cui mi fermo. Ripenso a un dolce che mi ha colpito. Ad una   preparazione che mi ha entusiasmata. Ad un ingrediente che sta da troppo tempo nella dispensa...

E sento come una voce muta e serena che mi dice"...dai, raggiungiamo insieme quell'isola ...e per una manciata di ore la libertà e la fantasia spazzano tutta la fatica che da il tempo... " 

E allora, mia cara amica, io non lo so mica che dolce esattamente possa intenerirmi.... possa illuminarmi la giornata...colpirmi al cuore...prendermi la testa...basta solo che riesca a rendermi gioiosa e serena, fosse solo per un solo istante...




I colori degli choux( da una idea di Pierre Mathieu)




Pate à choux

E' sempre la stessa ricetta.La trovate scritta qui

Vi dico, invece, che per colorarla con diversi colori mi sono limitata ad aggiungere una punta di colore in pasta alla base a fine lavorazione. La stessa cosa ho fatto con il craquelin.





In dettaglio vi scrivo, invece, della gelée che ho utilizzato per sostituire il classico fondant sugli choux.

Gelée di vaniglia
( da una ricetta di Pierre Mathieu)

500 g di acqua
50 g di zucchero invertito ( oppure miele d'acacia)
3 g di agar-agar
60 g di zucchero semolato
1 bacca di vaniglia
3 g di gelatina granulare oppure in fogli da 2 g
15 g d'acqua fredda

Versare lo zucchero invertito nei 500 g d'acqua. Aggiungere la polpa e l'intera bacca della vaniglia. Riscaldare a circa 40°C quindi unire a pioggia l'agar-agar in precedenza mescolato allo zucchero. Portare al bollore e far proseguire la cottura per 2 minuti. Togliere dal fornello e aggiungere la gelatina idrata con l'acqua indicata e scaldata al micro-onde. Colare subito la gelée su un silpat in strato sottile, massimo 3 mm e far gelificare. Al momento, coppare in dischi e con delicatezza staccarli con una spatolina e adagiarli sullo chou.

I dischi di gelée possono essere adagiati direttamente sulla farcitura oppure sul disco di craquelin.



Come realizzare i dischi di gelée con diversa profumazione?



Per la gelée al mango
Sostituire l'acqua con 400 g di purea di mango e 100 g d'acqua.

Per la gelée alle fragole
Sostituire l'acqua con 400 g di purea di fragole e 100 g d'acqua.

Per la gelée al caffè
Sostituire l'acqua con pari peso di caffé lungo.

Per la gelée al pistacchio
Preparare la ricetta base. Versare circa 50 g di pasta pistacchio in una ciotola e stemperarla con lo sciroppo. La quantità di pasta pistacchio puo' essere modificata leggermente in base al vostro gusto.

Versare le gelées rimaste in uno stampo a semisfere e realizzare gelatine che poi andranno inserite al centro dello chou.

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martedì 12 maggio 2015

L'amore dei ricordi


Che bello! questo mese di maggio...

Lo aspettavo da mesi questo cielo turchino, quest'aria profumata di fiori e di sole caldo e luminoso. L'ho sognato cosi tanto.....per settimane e lunghi giorni di malinconica e insofferente attesa.
....scendevo le scale con la sciarpa avvolta fin su gli occhi a respirare almeno il caldo del respiro...gli occhi persi nel color acciaio del cielo e....sperando, intensamente sperando che il tempo passasse in fretta, che venisse presto primavera, che potessi sentire i passeri cantare cosi incessantemente da desiderare il rumore del silenzio, che....

E domenica e' stata cosi la giornata.....tersa e luminosa, con una luce incandescente che mi obbligava a chinare il capo, stordita dal riverbero sui ciottoli levigati della strada...cosi levigati che mi sembravano uguali a quelli che raccoglievo sulla sponda del fiume, lì in paese..

Per tutta la giornata ho pensato,  ancor più fosse possibile, a mia madre.
L'ho immaginata in un posto bellissimo, felice e sorridente. E ho pensato che mi sarebbe piaciuto tanto farle un dolce....un dolce di frutta, rosso come l'amore e candido...candido come le sue mani quando le poggiava sulla mia testa china e stanca.

I padri, le madri, specialmente se sono stati cosi intensamente amati, ti accompagnano già dal risveglio e ti aiutano a chiudere dolcemente gli occhi, la notte. Ma è certo che i ricordi ....in alcune particolari giornate.... esplodono fragorosi e scoppiano come risate di gioia per poi lasciarti il cuore gonfio e quasi colmo di sentimenti, alla fine.

Dovunque tu sia...questo dolce era per la Festa della Mamma ....una mamma che mai, neppure per un attimo, e' andata mai via.....






Amarene, Cioccolato bianco, Fave di Tonka( liberamente interpretato da "Fresca Esplosione" di Maurizio Santin)



 Namelaka al cioccolato bianco e fave di Tonka


100 g di latte intero
200 gr di panna al 35% di grassi
2.5 g di gelatina granulare oppure in fogli da 2 g l'uno
12.5 di acqua di idratazione 
5 g di glucosio
170 g di cioccolato bianco
una grattata di 
Fave tonka q.b.


Idratare la gelatina con l'acqua indicata nella ricetta. Quindi, scaldarla al micro-onde.
Far fondere  il cioccolato e riporlo in una ciotola. Far scaldare  il latte con il glucosio e una grattata di fave di Tonka. Quindi, aggiungere la gelatina e versare il composto caldo sul cioccolato in 3 volte. Realizzare una emulsione liscia e setosa. Quindi, incorporare incorporare la panna liquida fredda. Versare il contenuto nello stampo e riporre in frigorifero a solidificare. 

Confit di amarene

150 g di purea di amarene
50 g di amarene tagliate a metà
20 g di zucchero semolato
2 g di pectina NH

Scaldare la purea di frutta fino a circa 40C. Aggiungere le amarene tagliate e la pectina mescolata allo zucchero. Far prendere il bollore e mantenere la T per due minuti.  



Mousse alle amarene

125 g di pura di amarene
2.5 g di gelatina granulare oppure in fogli da 2 g
12.5 g di acqua di idratazione
25 g di meringa italiana
75 g di panna semi-montata al 35% di grassi


Idratare la gelatina con l'acqua indicata. Quindi, scaldarla al micro-onde.
Scaldare circa 30 g di polpa di lampone e aggiungere la gelatina. Unire la restante purea e mescolare bene.  Incorporare la meringa all'italiana e, infine, la panna semimontata , aiutandosi con una spatola e lavorando con attenzione. 

Nota! 
Per la meringa all'italiana le dosi sono da ridursi secondo le esigenze tenendo conto che al di sotto di un certo pese d'albume sarà più difficile la lavorazione.

125 g di zucchero semolato
60 g di albume 
35 g di acqua


Versare lo zucchero in una casseruola. Aggiungere l'acqua e far cuocere fino a 121°C. Nel frattempo, far schiumare l'albume a bassa velocità e quando la T dello sciroppo raggiunge i 112°C aumentare la velocità. Versare a filo lo sciroppo bollente e far montare fino ad ottenere una meringa soda e lucida.


Sablé Breton


La ricetta di questa fantastica breton...ovviamente di Santin....la trovate qui!
Fate una sagoma in cartoncino del fondo del pillow che vi sarà molto utile nel ritagliare la forma esatta della frolla. E ricordatevi di far raffreddare molto bene la frolla coppata cosi da preservarne i contorni!





Glassa Bianca

125 g d'acqua
150 g di zucchero semolato
100 g di destrosio
125 g di latte condensato zuccherato
9 g di gelatina
45 g di acqua di idratazione
70 g di burro di cacao
25 g di Absolu cristal Valrhona
biossido di titanio qb

Idratare la gelatina con l'acqua indicata; quindi, scaldare brevemente al micro-onde.
Portare a bollore l'acqua, lo zucchero semolato e il destrosio fino a raggiungere la T di 103°C.
Versare lo sciroppo ottenuto sul latte condensato, mescolare e completare con la gelatina. Sciogliere il colorante bianco nel burro di cacao fuso e versare nella glassa emulsionando con un mixer ad immersione. Ultimare con l'Absolu cristal. Passare la glassa al setaccio, coprire con pellicola a contatto e conservare in frigo per la notte. Al momento, scaldare la glassa al micro-onde e utilizzarla a circa 28-30°C.




Preparazione


Estrarre la Namelaka dal frigo. Velare con uno strato di confit di amarene. Adagiare la bretone cercando di darle una forma regolare. Congelare immediatamente. Colare la mousse di amarene in uno stampo pillow senior fino a circa 1/3 dell'altezza  e far leggermente gelificare in frigorifero. Quindi, inserire la preparazione congelata nel pillow junior cercando di centrare bene l'inserto. Inserire la mousse in una sac à poche e riempire bene gli spazi vuoti. Livellare e far congelare. 
Al momento dell'utilizzo e circa 3 ore prima della degustazione, estrarre il dolce dal freezer e sistemarlo su una grata. Colare sul dolce la glassa bianca. Con una spatola a gomito, adagiare il dolce sul piatto di servizio e far riposare in frigo circa 30 minuti. Per la decorazione, simulare un prato , in primavera. Una amarena, una striscia di farina di cocco, fiori eduli, granella di pistacchio e foglia oro alimentare.




Stampi!

Ho usato due stampi .
Nomi particolari. Uno si chiama Mr. Pillow...e l'altro ...Jr Pillow...
Non avete che da fare un viaggio su Silikomart Professional...



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lunedì 4 maggio 2015

Crema mousse al cioccolato


Ho tutta la collana di Non Solo Zucchero del Maestro Iginio Massari. 
E 2 di essi hanno anche la sua dedica....

Credo siano dei libri bellissimi. Ben curati. E le ricette spiegate nei dettagli. Belle le foto.
Campassi 100 anni non riuscirei a farne neppure una piccola percentuale di quei dolci....In aggiunta, ho verso Massari una sorta di blocco psicologico. 

Ma ne so anche il motivo.

Credo che quest'uomo sia un pozzo di conoscenza. Ho partecipato, di recente, ad un suo corso e , man mano che le ore si rincorrevano, ero sempre più stupita di ....era impossibile non rispondesse o non si dilungasse con esattezza su qualsiasi cosa.
E mentre lo osservavo lavorare pensavo che...tornata a casa.... sarei ...finalmente!..riuscita a riprodurre qualcosa?

I suoi dolci sono cosi ben fatti che le mani mi si bloccano. Mi limito a strappargli qualche preparazione....un biscotto...una crema....una glassa...ma è quasi impossibile che io riesca a fare un dolce per intero.

E anche stavolta tutto faceva pensare che andasse cosi. Ho cominciato pensando di fare la crema per un altro dolce....Poi ho pensato che non potevo non sperimentare la sua mousse al cioccolato....i bigné li avevo pronti da cuocere....Insomma. Non mi chiedete come sia stato possibile arrivare alla fine con il dolce....Rettangolo di Saint Honoré al cioccolato...eseguito per intero... 

Il volume n.5....dal quale ho preso la  ricetta....è stato pubblicato da pochi mesi e non ritengo sia corretto riscrivere la preparazione per intero. Ma ....conoscendo la generosità del Maestro...credo mi perdonerà se pubblico almeno quella che ritengo sia una vera e sontuosa delizia ....la crema mousse al cioccolato...che è cosi straordinariamente buona da farmi pensare che la faro' e rifaro' più e più volte....

" Ma questa cosa cosi buona da chi l'hai copiata?" mi chiedono in famiglia...
" Dal Maestro Iginio Massari..." sussurro...
" Ah, ecco! Volevamo ben dire....."




Crema Mousse  al cioccolato( estratta da Rettangolo di Saint Honoré al cioccolato di Iginio Massari)



Parliamo di questo dolce...
Il dolce si compone di un pan di spagna al cioccolato ..3 strati alternati a due di una struggente crema pasticciera al cioccolato. Sulla superficie la  crema mousse al cioccolato su cui si adagia una lastrina sottile di cioccolato fondente e alcuni bigné caramellati con una punta di rosso.









Crema Mousse al cioccolato


450 g di panna liquida al 35% di grassi
40 g di miele d'acacia
130 g di cioccolato fondente al 72%
5 g di gelatina granulare oppure in fogli da 2 g
25 g d'acqua di idratazione


Idratare la gelatina con l'acqua indicata e quindi scaldarla brevemente al micro-onde. Scaldare la panna con il miele, aggiungere la gelatina e mescolare. Ridurre il cioccolato in scaglie e versarlo in un cilindro alto e stretto. Aggiungere la panna calda e lasciare a contatto per pochi minuti. Con un minipimer ad immersione realizzare una emulsione. Coprire con pellicola a contatto e far raffreddare in frigo per un'intera notte. 'indomani, montare la chantilly in modo sostenuto ( ma non troppo fermamente) in modo da poter essere sprizzata con una sac à poche.









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domenica 26 aprile 2015

Paquerettes....al Mango, Cocco e "quasi Yuzu"


No. Non era cosi il dolce fatto da Marie Meunier alla Masterclass.

Al posto del mango c'era il cocco e...mica ha usato il "quasi Yuzu" come ho dovuto fare io. 
No, no. Lei ha usato proprio lo Yuzu vero e io lo sapevo che al rientro a casa mi sarei dovuta arrangiare...E poi, leggi che rileggi, ho visto che lo yuzu sa un po' di mandarino..un po' di lime...forse limone....e allora ..ecco! che ho dato vita al "quasi Yuzu". 

Frutto strano che cresce solo nelle cucine delle Appassionate Disperate dei fine settimana.....

E allora...non ho neppure la purea di cocco...Che faccio? 
Desisto ? Non lo faccio piu'? Faccio un altro dolce?

Non se ne parla neppure. Dopotutto ho del mango, della farina di cocco, del "quasi yuzu".
Non sarà la stessa cosa ma forse che da una ricetta non possono nascere centomila e una variante?

E come quando capita per le cose che si vogliono fortissimamente fare, ecco che il dolce è nato.
Appena l'ho visto tra le mie mani, ho pensato al Sole. Al sole caldo e luminoso dei mari lontani. Il profumo del mango mi ha spalancato la porta dei ricordi e il sapore del cocco mi ha preso per mano e fatto volare oltre il tempo.

Un dolce può essere veramente come una magia...e il quasi Yuzu forse esiste davvero.
Magari nel giardino incantato delle pasticcere dei fine settimana....




Paquerettes....al Mango, Cocco e quasi Yuzu(liberamente estratta da una ricetta di Marie Meunier)





Cremoso al "quasi Yuzu"
40 g di succo di mandarino20 g di succo di passion fruit10 g di succo di limela scorza di un limone80 g di uova intere30 g di latte intero50 g di zucchero semolato1 g di gelatina granulare oppure 1/2 foglio da 2 g5 g di acqua20 g di burro di cacao mycryo70 g di burro morbido
Tagliare a cubetti il burro. Idratare la gelatina con l'acqua indicata e, quindi, scaldarla brevemente al micro-onde. Mescolare le uova con lo zucchero, aggiungere il latte e i succhi di frutta. Tagliare ancora finemente al coltello la scorza del limone grattugiata con una microplane. Cuocere la crema a bagno-maria fino alla T di 82°C. Quindi, aggiungere la gelatina. Travasare la crema in un bicchiere alto e stretto (tipo la caraffa del minipimer) e attendere che la temperatura raggiunga circa 40°C. A questo punto, aggiungere il burro di cacao e il burro a pezzetti mescolando bene con l'aiuto di un mixer ad immersione. Conservare la crema in frigo.

Mousse al Mango

220 g di purea di mango
60 g di albumi pastorizzati
40 g di zucchero semolato
3.5 g di gelatina granulare oppure in fogli da 2 g
18.5 g d'acqua
170 g di panna al 35% di grassi


Semimontare la panna e conservarla in frigorifero. Idratare la gelatina con l'acqua indicata e poi scaldarla brevemente al micro-onde. Versare lo zucchero in una piccola casseruola, aggiungere 2 cucchiai d'acqua e portarlo a 118°C. Nel frattempo, far schiumare gli albumi e quando lo sciroppo raggiunge circa 112°C aumentare la velocità e lavorare fino ad ottenere una meringa abbastanza sostenuta. A questo  punto, versare a filo lo sciroppo e continuare la lavorazione fino a quando la meringa è a becco d'oca.
Scaldare debolmente la purea di mango. Prelevarne circa 1/3 e scaldarla bene . Aggiungere la gelatina, mescolare e unire la purea restante. Fluidificare la purea aggiungendo una cucchiaiata di meringa e, quindi, proseguire alternando alla meringa la panna, lavorando a mano con una spatola e con attenzione per non smontare il composto. Prendere uno stampo da quenelles e sistemarlo su un vassoio. Versare la mousse in una sac à poche con beccuccio liscio  e versarne circa due cm sul fondo dello stampo. Inserire il cremoso al "quasi Yuzu" in una sac à poche con un piccolo beccuccio liscio e inserirne una piccola quantità lungo la lunghezza dello stampo, senza arrivare ai bordi.  Ricoprire con la mousse al mango e conservare in freezer fino al completo consolidamento.



Pate sablée al cocco

120 g di burro
60 g di zucchero semolato
60 g di farina di cocco rapé
20 g di uova intere
120 g di farina debole
un pizzico di sale Maldon

Mescolare il burro con lo zucchero. Aggiungere la farina di cocco e la farina debole. Impastare e completare la lavorazione con la quantità indicata delle uova. Profumare con il sale di Maldon. Stendere la pasta in uno strato alto 2 cm e conservare in frigo per un paio d'ore. Quindi, stendere la sablée in strato sottile, circa 3 mm, e coppare delle forme con uno stampino ovale che, successivamente, con un coltellino affilato, andrà sagomato lungo i bordi per renderli appuntiti superiormente ed inferiormente. Far raffreddare ancora in frigo. Infornare a 160°C fino a colorazione.


Presentazione

Deporre i biscottini su un vassoio. Sprizzare al centro una goccia di gelatina neutra. Velare le quenelles con della gelatina neutra a caldo profumata con un paio di cucchiai di purea di mango.Adagiare le quenelles sui biscottini e decorare i lati con un po' di farina di cocco rapé dorata per pochi minuti in padella allo scopo di dare un colore leggermente ambrato. Ultimare con un frammento di carta oro alimentare. 



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