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domenica 23 novembre 2014

Mango, Caramello, Vaniglia



Mercoledi...appena ho visto questa ricetta del bravissimo François Daubinet...ho pensato che l'avrei replicata.

Avrei cercato di replicarla, per meglio dire.

Tornata a casa ho controllato le mie scorte di purea di mango e devo dire che è stato un segno del destino che avessi esattamente proprio quella quantità.
Esattamente quella quantità.

Non vi sembra un segno da cogliere al volo?
E quella voglia di luce, di colore, di sole non la potevo, forse, cogliere anche solo semplicemente in una dolce e morbida sfera?

E' nato cosi questo dolce della domenica.
Tra uno sguardo al Cielo, uno al sole che non c'è, uno al tempo passato che non tornerà più, uno alla speranza del domani che arriverà.

Ma a volte basta solo un raggio dorato di sole...


Mango, Caramello, Vaniglia





Cremoso al caramello
95 g di zucchero semolato270 g di latte intero1 bacca di vaniglia43 g di tuorli20 g di amido di mais2 g di gelatina granulare oppure in fogli10 g d'acqua di idratazione110 g di burro1 g di fior di sale
Idratare la gelatina con l'acqua indicata; quindi, scaldarla brevemente nel micro-onde. Realizzare un bel caramello biondo con lo zucchero semolato e far decuocere con il latte bollente. Mescolare i tuorli con l'amido di mais, aggiungere la vaniglia e versare il latte caldo. Travasare la crema in una casseruola e portare al bollore per 2 minuti senza smettere di mescolare. Aggiungere la gelatina idratata. Quando la T ha raggiunto circa 40°C aggiungere il fior di sale e il burro a pezzetti. Pochi per volta e sempre incorporandoli mediante un mixer ad immersione. Prendere uno stampo  a semisfere da 3 cm e versare il cremoso. Mettere in freezer fino al completo consolidamento.





Mousse al Mango
175 g di purea di mango1/2 bacca di vaniglia15 g di zucchero di canna2 g di gelatina granulare oppure in fogli10 g d'acqua di idratazione100 g di panna liquida fresca al 35% di grassi
Idratare la gelatina con l'acqua indicata; quindi, scaldarla brevemente al micro-onde. Semimontare la panna e conservarla in frigo. Scaldare metà della purea di mango con lo zucchero, aggiungere la vaniglia  e portarla a circa 70-8°C. Aggiungere la gelatina. Scaldare a circa 30°C la purea di frutta restante e unirla alla prima parte mescolando molto bene. Quando la purea ha raggiunto circa 25-30°C, aggiungere la panna mescolando con una spatola dall'alto verso il basso. Versare uno strato di mousse all'interno di uno stampo a semisfere da 5 cm. Far parzialmente raffreddare e, quindi, inserire  la semisfera di cremoso al caramello cercando di lasciarla all'altezza della superficie. Sistemare in freezer fino al totale consolidamento.

 Glassa al Mango e Frutto della Passione


380 g di purea di mango55 g di purea di frutto della passione110 g di zucchero semolato10 g di pectina NH200 g d'acqua6 g di gelatina granulare oppure in fogli 30 g d'acqua d'idratazione
Mescolare la pectina NH allo zucchero. Idratare la gelatina con l'acqua di idratazione. Mescolare le puree di frutta, l'acqua e scaldare. Versare a pioggia  la pectina NH con lo zucchero e portare al bollore. Fuori dal fuoco aggiungere la gelatina idratata e mescolare. Conservare in frigo per un'intera giornata. Al momento, scaldare la glassa e usarla alla T di 35°C.


Sablée Diamant


130 g di farina debole
95 g di burro
75 g di zucchero al velo
1/2 bacca di vaniglia
un pizzico di fior di sale

Setacciare la farina con lo zucchero al velo. Versare in una ciotola e unire la vaniglia ed il sale. Impastare aggiungendo il burro a cubetti. Continuare nella lavorazione fino ad ottenere una sorta di frolla che andrà stesa ad un'altezza di 2 mm. Fra riposare in frigo. Quindi, coppare in dischi di 6 cm di diametro e infornare a circa 160°C fino a colorazione. 


Preparazione


Estrarre le semisfere di mousse dal freezer. Munirsi di guanti e con delicatezza unire le due semisfere cercando di scaldare leggermente la superficie delle semisfere per consentire la perfetta unione. Rimettere le sfere in freezer. Preparare la glassa. Controllare la T di glassaggio. Disporre un dischetto di sablée sul piatto. Glassare la sfera e deporla al centro del biscotto. Decorare con un frammento di oro alimentare e con una sfera forata di cioccolato. Oppure, una decorazione di vostro gusto.


Per questo dessert mi sono servita degli stampi Silikomart in silicone:




domenica 16 novembre 2014

Croquembouche....


Questi bignè stanno cominciando a piacermi seriamente.
Adesso sono riuscita a "capire" di cosa  questi deliziosi dolcetti hanno bisogno. Le loro necessità. Cosa bisogna fare e cosa no. Riesco anche a "vedere" se hanno bisogno un un cucchiaino di uova in più...impensabile fino a poco tempo fa....

E vogliamo parlare del fondente di zucchero? Di quanto abbia cercato di capire in che modo i Pasticcieri francesi riuscissero a fare quei dischi cosi lineari e sottili e ....
Ore e ore e ore a cercare di vedere video. Studiare foto. Chiedere consigli.

Ma ve ne parlero' di come si fa....eccome se ve ne parlero'..

A dire il vero , questo fine settimana volevo usare solo il fondant ma per un meccanismo assolutamente oscuro e incomprensibile...quando solo lì..pronta...ecco comparirmi un qualcosa che mi orienta ad altre preparazioni.

E cosi stavolta, mi è comparsa alla mente la foto di un mini-Croquembouche visto da Ladurée...

E la voglia di caramello è stata cosi dirompente che nessun' altra cosa poteva pensare di sostituirla....Ma del fondant, caspiterina! vi devo assolutamente parlare!

A' bientot!





Croquembouche 




Per il craquelin
50 g di burro60 g di zucchero di canna Demerara60 g di farina 00 debole
Mescolare i componenti con l'aiuto di una planetaria munita di scudo.  Stendere il composto ad un'altezza di 2 mm. Avvolgere in carta forno e congelare. Quindi coppare in dischi da 3 e da 1.5 cm. Rimettere in freezer fino all'utilizzo.

Per la pate à choux
( estratto da E'clairs di Christophe Adam)

160 g di acqua
3 g di sale
3 g di zucchero
15 g di latte in polvere
70 g di burro
90 g di farina di media forza
160 g di uova intere

* Usare una farina con un W di 220-240 max e con un valore proteico di 10.5-11 max

Estrarre il burro dal frigo e tagliarlo a cubetti.
Setacciare la farina per 2 volte. Mescolare le uova con una forchetta. Versare  l'acqua, il sale, lo zucchero e il burro in una casseruola e portare all'ebollizione. Aggiungere il latte in polvere , mescolare con una frusta e riportare al bollore. Togliere la casseruola dal fuoco e versare la farina in un solo colpo. Riportare sul fornello e far asciugare per un paio di minuti.
Mettere l'impasto nella ciotola della planetaria dotata di scudo e far perdere un po' di calore. Pian piano aggiungere le uova la cui quantità indicata è solamente indicativa. Appena il nastro di pasta si presenta denso e pesante, inserire il composto in una sac à poche munita di beccuccio liscio e formare delle sfere di 3 cm  di diametro. Appoggiare su ogni bignè un disco di craquelin della stessa dimensione.. Congelare. 
Accendere il forno alla T di 230°C. Spegnere e infornare i bignè   lasciandoli cuocere a forno spento per circa 12-15 minuti oppure finché cominciano a svilupparsi. Quindi, accendere di nuovo il forno a 160°C e lasciarli cuocere per circa 15-20 minuti . Quando i bigné hanno raggiunto il punto stabile di cottura, estrarli dal forno e praticare sul fondo un leggero foro servendosi di un beccuccio. Sistemare i bignè su una teglia forata oppure su una grata e inserirli nel forno spento per completare l'evaporazione del vapore acqueo.






Per la crema pasticciera alla vaniglia( liberamente estratta da E'clairs di Christophe Adam)
175 g di latte175 g di panna liquida fresca1 uovo intero65 g di zucchero semolato40 g di amido di mais35 g di burrouna bacca di vaniglia
Incidere la bacca di vaniglia te tenere la polpa da parte. Far bollire il latte con la panna insieme alla bacca. Lasciare in infusione per circa 30 minuti, poi estrarre la bacca. Mescolare l'uovo con lo zucchero, senza montare. Unire l'amido di mais e la polpa della bacca di vaniglia. Stemperare con il liquido e far cuocere fino a quando la crema si presenta densa. Togliere dal fornello e mescolare molto bene. Unire il burro tagliato a cubetti e mixare con il minipimer. Coprire con pellicola a contatto e far raffreddare velocemente. 


Per il caramello
100 g di zucchero semolato40 g di sciroppo di glucosio
Versare qualche cucchiaio d'acqua sul fondo di una casseruola. Aggiungere lo zucchero e farlo sciogliere su fiamma media. Aggiungere lo sciroppo di glucosio e portare a caramello biondo. Raffreddare subito la casseruola immergendo il fondo su uno strato d'acqua facendo molta attenzione a che l'acqua fredda non entri in contatto con il caramello.
Preparazione 
Farcire di crema i bignè praticando un foro con un beccuccio sul lato superiore. Con grande attenzione immergere la calotta degli choux nel caramello e capovolgerli su un foglio di carta da forno. Prendere un piatto da portata e sistemare i bignè in corona sovrapponendoli uno sull'altro. In questo dolce, ho preferito decorare metà dei bignè con del fondente di zucchero e poi decorare con poca granella di zucchero. Volendo, fare dei fili di caramello e sistemarli intorno a mo' di nuvola.



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lunedì 10 novembre 2014

Les petites filles de la famille Caramel...


Eh, si. 
Sono in completo  e inesorabile e inebriante periodo da pate à choux.


Meno male che lavoro tutti i giorni sino a pomeriggio inoltrato. Quando mi accorgo di essere proprio stanca...ecco! sollevo gli occhi verso la finestra e mi rendo conto che se non mi sbrigo saro' costretta a correre a perdifiato per recuperarmi l'auto e andare cal market e tornare a casa e......

Non ho mai tempo di immergere le mani in qualche nuova idea. E allora sogno il venerdi. Aspetto con crescente senso di aspettativa quell'inizio di venerdi pomeriggio quando posso mettere sul banco della cucina il foglio A4 con stampato tutto quello che vorrei fare...

Non ci riesco mai. Troppo. La tarte au Gianduja con i bignè. Quella ovale con gli choux rossi. Quei bicchierini con il cremoso di pistacchio e la frolla Linzer. La mini-tarte di frolla al lampone con i frutti rossi e il coperchio di cioccolato. Que........
Troppo.

E allora, coraggio. Devo scegliere. E scelgo la pate à choux di Christophe Adam...che ha il latte in polvere e voglio vedere cosa cambia. E la crème onctueuse au caramel di Michalak...magari riduco il burro e aumento la gelatina...sarà sempre onctueuse?  ..me lo auguro...Io che non cambio mai nulla..chissà che mi ha preso stavolta....E poi il fondant...mamma! il fondant che mi da sempre di quei problemi...

Insomma. Io ci provo....e....dopo....molto dopo...mi sono sembrate veramente delle fanciulline queste religieuses...un disco di cioccolato a far da cappello, un filo d'oro a simulare un petit foulard..... 

Si. Le chiamero' cosi. Proprio cosi. 

Petites Filles Religieuses....mais, au caramel, bien sur!



Petites Filles Religieuses au caramel



Per il craquelin
50 g di burro60 g di zucchero di canna Demerara60 g di farina 00 debole
Mescolare i componenti con l'aiuto di una planetaria munita di scudo.  Stendere il composto ad un'altezza di 2 mm. Avvolgere in carta forno e congelare. Quindi coppare in dischi da 3 e da 1.5 cm. Rimettere in freezer fino all'utilizzo.

Per la pate à choux
( estratto da E'clairs di Christophe Adam)

160 g di acqua
3 g di sale
3 g di zucchero
15 g di latte in polvere
70 g di burro
90 g di farina di media forza
160 g di uova intere


* Usare una farina con un W di 220-240 max e con un valore proteico di 10.5-11 max

Estrarre il burro dal frigo e tagliarlo a cubetti.
Setacciare la farina per 2 volte. Mescolare le uova con una forchetta. Versare il latte, l'acqua, il sale, lo zucchero e il burro in una casseruola e portare all'ebollizione. Aggiungere il latte in polvere , mescolare con una frusta e riportare al bollore. Togliere la casseruola dal fuoco e versare la farina in un solo colpo. Riportare sul fornello e far asciugare per un paio di minuti.
Mettere l'impasto nella ciotola della planetaria dotata di scudo e far perdere un po' di calore. Pian piano aggiungere le uova la cui quantità indicata è solamente indicativa. Appena il nastro di pasta si presenta denso e pesante, inserire il composto in una sac à poche munita di beccuccio liscio e formare delle sfere di 3 cm  e di 1.5 cm di diametro. Appoggiare su ogni bignè un disco di craquelin della stessa dimensione.. Congelare. 
Accendere il forno alla T di 230°C. Spegnere e infornare i bignè  ( separatamente gli choux piu' piccoli) lasciandoli cuocere a forno spento per circa 12-15 minuti oppure finché cominciano a svilupparsi. Quindi, accendere di nuovo il forno a 160°C e lasciarli cuocere per circa 15-20 minuti . Quando i bigné hanno raggiunto il punto stabile di cottura, estrarli dal forno e praticare sul fondo un leggero foro servendosi di un beccuccio. Sistemare i bignè su una teglia forata oppure su una grata e inserirli nel forno spento per completare l'evaporazione del vapore acqueo.

Per la crème onctueuse au caramel
( liberamente estratto da Fantastik di Christophe michalak) 



100 g di zucchero semolato
280 g di latte intero
una bacca di vaniglia
un pizzico di sale Maldon
40 g di tuorli
20 g di amido di mais
3 g di gelatina granulare oppure in fogli da 2 g*
15 g di acqua
80 g di burro*


*La ricetta originale prevedeva 2 g di gelatina e 160 g di burro. Per mio gusto personale, ho provato a diminuire il burro ma ho aggiunto 1 g di gelatina in più. 


Idratare la gelatina con l'acqua indicata in ricetta. quindi, scaldarla brevemente al micro-onde.
Far scaldare il latte con la bacca di vaniglia. Fare un caramello a secco con lo zucchero. Quindi, versare il latte privato della bacca e decuocere il caramello.  Rompere i tuorli in una ciotola e unire l'amido di mais. Versare sui tuorli il latte "caramellato". Portare all'ebollizione per 2 minuti sempre mescolando con la frusta. Unire quindi la gelatina. Quando la crema ha raggiunto circa 40°C, unire il sale ed il burro a pezzetti mescolando con un minipimer. Coprire con pellicola a contatto e raffreddare in frigo per tutta la notte.



Per le glaçage au caramel
( estratto da E'clairs di Christophe Adam)




50 g di zucchero semolato
30 g di sciroppo di glucosio
100 g di panna liquida
7 g burro semi-salato
210 g di fondente bianco  


Realizzare un caramello a secco con lo zucchero. Far bollire la panna. Quando il caramello è diventato biondo, aggiungere il glucosio e controllare che la temperatura arrivi a 104°C.  Versare la panna in più riprese mescolando molto bene e far cuocere fino a 109 °C. Incorporare il burro e mescolare. Far raffreddare in frigo per 15 minuti. Scaldare il fondente fino a 45°C. Incorporare la preparazione precedente e conservare in frigo per almeno 6 h.

Preparazione

Estrarre la crème onctueuse dal frigo. Spatolarla brevemente. Farcire gli choux . Riscaldare fino a 35-40°C la glassa. Intingere gli choux sulla parte superiore. Sovrapporre il bignè piccolo sul grande. Decorare con un dischetto di cioccolato e un frammento di carta oro alimentare.

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domenica 7 settembre 2014

Fantastik à l'italienne


Settembre è arrivato.
L'ho intravisto la scorsa settimana sul finire della giornata. Mi ha colto di sorpresa, quest'anno. Ma si è presentato in maniera cosi dolce e soffusa che l'ho subito perdonato per non essersi fatto annunciare.

Ne ho avuto conferma ieri. Quando mi sono ritrovata in cucina da sola.
Senza spiaggia. Senza mare. Senza ombrellone.
Gli ho inviato un sorriso sereno come a ringraziarlo di questo regalo e poi ho chinato il viso e mosso le mani.
Una sablée....una dacquoise....
Il cioccolato che fonde. Una temperatura da prendere. 
Una gelatina da far solidificare. 


" Mamma, ma da chi ho preso per questa passione per la Pasticceria?"
"Da nessuno...faccio memoria ma non hai preso da nessuno. Sarai stata mica adottata?"

Una risata ci ha unito come un tenero abbraccio.



Fantastik à l'italienne( façon Zuppa Inglese)




Per questo dolce, ringrazio ancora una volta Maurizio Santin.Per la pazienza che ha con me. E non solo con me, a dire il vero.Ma con me, ha modo di esercitarla al meglio delle sue possibilità.Per la passione che ancora riversa sulla Pasticceria. Che mi pare, anzi, aumenti negli anni. Per le idee. Per i consigli. Per le indicazioni. Per le critiche. E per tanto altro ancora.

Grazie a  Iginio Massari per la meraviglia dei suoi libri, cosi preziosi nei momenti di difficoltà.E a Francesco Elmi. Per la sua Crema Regina.Grazie a  Leonardo di Carlo per Tradizioni ed Evoluzione.Infine, grazie a quel gene cromosomico di chissà che antenato per avermi regalato la passione per la Pasticceria.

Per la sablé Breton


232.5 g di burro
75 g di zucchero al velo
1 g di sale Maldon
1 tuorlo d'uovo sodo
225 g di farina debole
42.5 g di fecola
40 g di feuilletines

Lavorare il burro con lo zucchero. Setacciare il tuorlo, unire il sale e mescolarlo con l'impasto del burro e zucchero. Setacciare la farina con la fecola. Unire il tuorlo, le polveri e infine le feuilletines. Conservare l'impasto in frigo per almeno 12 ore. Quindi, grattugiarne una parte all'interno di una fascia da 20 cm ad un'altezza di 1/2 cm e conservare in frigo per circa 1 h.
Infornare 160 °C fino a colorazione. Far raffreddare in frigo e poi adagiarlo su un piatto da portata.

Per la Dacquoise al cioccolato

150 g di albumi
150 g di farina di mandorle
90 g di cioccolato al 60%
150 g di zucchero semolato
15 g di albumi disidratati ( opzionale)


Fondere il cioccolato fondente fino alla T di 45-50°C. Versare gli albumi in planetaria e farli schiumare. Aggiungere l'albumina e farla scogliere bene. Quindi, unire lo zucchero, un  cucchiaio per volta. Quando la meringa risulterà liscia e lucida, versarne due cucchiaiate nel  cioccolato fuso e , successivamente, unire le due masse. Completare con la farina di mandorle. Stendere il composto in una teglia ad un'altezza di 1 cm, livellare bene con una spatola a gomito e infornare alla T di 170°C per pochi minuti. Coppare un disco di biscotto di 16 cm di diametro.


Per la crema pasticciera Regina

450 g di latte intero
50 g di panna
115 g di zucchero semolato
125 g di tuorli
42.5 g di farina 00
1/2 bacca di vaniglia

Versare il latte e la panna in una casseruola unitamente alla metà dello zucchero. Profumare con l'interno della bacca di vaniglia. Scaldare fino alla T di 60°C. Setacciare la farina e versarla in una ciotola. Mescolare sommariamente i tuorli con la seconda metà dello zucchero. Versare sulla farina una parte del liquido caldo e mescolare con una frusta per ottenere una sorta di pastella liscia e setosa. Versare la "crema" sul resto del liquido caldo e portare a cottura fino alla T di 94°C. Continuare la cottura per 1 minuto e 1/2. Quindi, versare sulla crema i tuorli e mescolare rapidamente. Continuare la cottura per 1 minuto. Controllare con un termometro che la T non superi gli 80°C.
Pesare 400 g di crema in una ciotola e raffreddare fino alla T di 20°C.

Per crema mousseline

400 g di crema pasticciera Regina
125  g di burro morbido

Versare la crema pasticciera nella ciotola della planetaria. Accertarsi che la T del burro non sia superiore a 18°C e tagliarlo a piccoli pezzi. Lavorare la crema con lo scudo aggiungendo il burro pezzetto dopo pezzetto. Una volta pronta, inserire la crema in una sac à poche con beccuccio liscio. Prevedere  3 beccucci lisci di differente diametro in modo da creare 3 diverse sfere di crema.

A questo punto velare pochissimo il centro del disco di sablé breton con la crema pasticceria. dagiare il disco di dacquoise  al cioccolato. Sprizzare la crema Regina usando i 3 tipi di beccuccio in modo da creare delle sfere di diversa dimensione disponendole sulla base di dacquoise in modo irregolare. Conservare il dolce in frigo.

Per la gelatina di alkermes

150 g di alkermes
50 g d'acqua
25 g di zucchero
2 g di agar agar

Far prendere il bollore all'acqua; quindi, versare lo zucchero e l'agar agar, miscelati in precedenza, e far riprendere il bollore. Continuare la cottura per 2 minuti in modo da attivare l'agar agar e versare lo sciroppo nell'alkermes. Versare la gelatina calda in uno stampo con altezza da 1/2 cm e far solidificare. Ritagliare dei dischetti servendosi di beccucci di diverso diametro e sistemarli tra le sfere di crema. 

Per la meringa all'italiana

60 g d'acqua
200 g di zucchero
125 g d'albume
50 g di zucchero (2 parte)

Versare l'acqua in una piccola casseruola e aggiungere i 200 g di zucchero. Cuocere fino alla T di 121 °C. Quando lo sciroppo ha raggiunto circa 112-115°C cominciare a far schiumare gli albumi in planetaria e aggiungere lo zucchero rimanente. Versare a filo lo sciroppo bollente e far montare fino ad ottenere una meringa soda e lucida. Inserire la montata in una sac à poche munita di beccuccio piatto, liscio da un verso e rigato dall'altro. Spremere intorno al bordo rimasto libero, circa 2 cm per lato, in modo da ottenere un effetto di onda sovrapposta. 
Bruciare delicatamente con un cannello.

Decorazione




Disporre sul dessert poche amarene sciroppate e ben scolate dallo sciroppo. Decorare con foglia oro alimentare. Aggiungere tre dischetti di cioccolato bianco colorato con del verde liposolubile sciolto in poco burro di cacao fuso. Realizzare una griglia di zucchero caramellato servendosi dell'isomalto colorato in rosso. Aggiungere piccoli frammenti di oro alimentare.
Servire subito.


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sabato 16 agosto 2014

Un dolce come fosse la luna...


Spuntano mattine, in agosto, che sembrano stanze di conventi.

Se si ha la pazienza di socchiudere le porte e le finestre, di abbassare per metà le tapparelle delle finestre...giusto quel necessario a spezzare i raggi di  luce in due...e di camminare per casa a piedi nudi.... la camiciola di tua madre infilata  sulle spalle come un ricordo confortevole e tiepido....allora può anche succedere che chiudendo piano gli occhi tu possa sentire il dolce respiro del silenzio.

Il rumore delle parole dei giorni, uno dietro l'altro, alle spalle. Come non fosse mai esistito. A far spazio alle parole lente, ai sorrisi distesi, alle pause dilatate e mute.

Esistono queste mattine d'agosto. Cosi sognate. Cosi rincorse con tutte le forze. Come non potesse esistere altro che questo desiderio di inchiodare i piedi sul pavimento e non muoversi. Lasciare che il cuore riprenda fiato. Che la testa riposi dopo tanta stanchezza. 

Come quando, dopo tanto girovagare per le città in estate, ti imbatti in un convento.
E capisci che era solo quello che volevi realmente assaporare.

Spuntano mattine, in agosto, che preparare un dolce per la tua esile famiglia diventa la cosa più importante.
Magari , usando quello stampo che hai voluto per mesi. Che hai corteggiato. Accarezzato con il pensiero.
E adesso averlo tra le mani sembra quasi come toccassi la luna.




Eclipse al cioccolato e mandarino( da una preparazione di Lucca Cantarin)






Materiali e ingredienti particolari necessari

1 disco di pan di spagna da 16 cm e 1/2 cm d'altezza
1 disco di biscotto al cioccolato da 16 cm  e 1/2 cm d'altezza
1 disco di croccante al cioccolato e feuilletine che potete trovare qui
1 stampo Eclipse da 18 cm di diametro e altezza 4.5 cm
1 stampo circolare in silicone da 16 cm di diametro
4 cucchiai di liquore al mandarino
qualche cucchiaio di confit d'orange che potete trovare qui

Per la preparazione delle basi

Il giorno prima:


Preparare la gelatina di mandarino, il disco croccante di cioccolato ed il cremoso. Queste preparazioni consentono anche di realizzare delle piccole monoporzioni.
Controllare se si hanno due dischi, uno di pan di spagna e uno di cioccolato. Volendo, si può optare anche per due dischi uguali
Preparare l'inserto e congelarlo
Preparare la glassa e conservarla in frigo
Allestire la decorazione prescelta

Il giorno:

Preparare la mousse leggera al cioccolato. La quantità di mousse è sufficiente anche alla realizzazione di 12 piccole monoporzioni. La gelatina residua può essere utilizzata per completare le monoporzioni.
Scaldare la glassa alla T indicata e setacciarla prima dell'uso


Per la gelatina di mandarino

250 g di purea di mandarino
70 g di gelatina neutra a freddo
15 g di succo di limone
7 g di gelatina granulare 200 Bloom oppure pari peso in fogli da 2 g
35 g di acqua di idratazione
un cucchiaio di confit d'orange ( in mancanza scorza d'arancia)


Aggiungere l'acqua di idratazione alla gelatina. Attendere pochi minuti e poi scaldare debolmente al micro-onde. Aggiungere al succo di mandarino il succo del limone e la gelatina neutra mescolando bene. Prelevarne una piccola parte e scaldarla fino a 40°C. Aggiungere la gelatina granulare. Mescolare bene il confit d'orange. Riunire le due parti. Colare circa 150 g di succo in uno stampo in silicone del diametro di 16 cm e congelare immediatamente.


Per il cremoso alla vaniglia

250 g di panna liquida al 35% di grassi
60 g di tuorli d'uovo
45 g di zucchero semolato
3 g di gelatina granulare 200 Bloom oppure pari peso in fogli da 2 g
15 g di acqua di idratazione 
1/2 stecca di vaniglia Bourbon

Aggiungere l'acqua di idratazione alla gelatina. Attendere pochi minuti e poi scaldare debolmente al micro-onde. 
Scaldare la panna. Mescolare i tuorli con lo zucchero. Aggiungere l'interno della bacca di vaniglia. Versare sul composto la panna calda e portare a cottura fino alla T di 82-85°C. Aggiungere la gelatina e passare la crema al setaccio. Preparare uno stampo sferico in silicone da 16 cm di diametro e versare sul fondo circa 200 g di cremoso in modo che l'altezza sia di 1 cm. Far raffreddare alcune ore in frigorifero oppure passare in abbattitore. 


Per la mousse leggera al cioccolato fondente

250 g di latte intero
500 g di panna semimontata
290 g di cioccolato al 68%  ( Nyangbo Valrhona)
4 g di gelatina granulare 200 Bloom oppure pari peso in fogli da 2 g l'uno
20 g di acqua di idratazione

Aggiungere l'acqua di idratazione alla gelatina. Attendere pochi minuti e poi scaldare debolmente al micro-onde. Far fondere il cioccolato in micro-onde fino alla T di 50°C. Scaldare il latte e poi aggiungere la gelatina idratata. Versare un terzo del latte sul cioccolato e realizzare una emulsione servendosi di una spatola in gomma ( maryse). Completare l'emulsione mediante l'aggiunta della seconda parte di latte e, infine, della terza. Passare la crema al minipimer per pochi minuti. Aggiungere una generosa cucchiaiata di panna alla crema in modo da fluidificarla e poi versare la crema all'interno della restante panna lavorando in modo da non smontare il composto.


Per la glassa al cioccolato
( da una ricetta di Pol Marginedas)

85.5 g d'acqua
148.5 g di zucchero semolato
154 g di glucosio
104.5 g di latte condensato
16.5 g di gelatina granulare 200 Bloom 
82.5 g di acqua di idratazione
170.5 g di cioccolato fondente al 68%
27.5 g di gelatina neutra a freddo


Idratare la gelatina granulare con l'acqua di idratazione, lasciarla riposare alcuni minuti e poi scaldarla al micro-onde. Far scaldare l'acqua con lo zucchero, il glucosio e portare al primo bollore. Aggiungere il latte condensato e la gelatina idratata. Mescolare bene. Far fondere il cioccolato. Versare su di esso il liquido caldo e realizzare un'emulsione. Completare con la gelatina neutra leggermente scaldata. Versare la glassa in una caraffa e mixare bene con un minipimer senza formare schiuma e bolle d'aria. Coprire con pellicola a contatto e conservare in frigo per una notte.L'indomani, scaldare la glassa, setacciarla e usarla alla T di circa 35-40°C. 




Preparazione del dolce

Estrarre lo stampo da 16 cm dal frigorifero. Adagiare sul cremoso il disco croccante al cioccolato. Estrarre il disco di gelatina al mandarino dal freezer e posarlo sul disco di cioccolato. Completare con il disco di pan di spagna velato sulla superficie con il liquore al mandarino.
Congelare immediatamente.
Prendere lo stampo eclipse. Versare sul fondo una parte della mousse leggera. Passare in frigo oppure in abbattitore. Inserire il disco congelato e rivestire completamente con la mousse leggera. Riporre ancora in frigo. Quindi adagiare il disco di biscotto al cioccolato. Riporre in freezer fino al congelamento completo.
Alcune ore prima del servizio, estrarre il dolce dallo stampo. Adagiarlo su una griglia e colare la glassa al cioccolato. Eliminare l'eccedenza colata e far compattare in frigo. Decorare con piccoli dischetti di cioccolato e piccoli frammenti di carta oro alimentare.



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domenica 3 agosto 2014

Foresta Nera di Maurizio Santin


Questo dolce è nato in una di quelle sere che diventa indispensabile estrarre dal suo nascondiglio l'asse da stiro e racimolare tutta la pazienza che occorre quando ci si predispone a stirare.

Ho trovato l'escamotage di accendere la TV e guardarmi qualche registrazione di programma che ho salvato e mai potuto vedere.
In tal modo il tempo passa più in fretta:le lenzuola, le tovaglie, le camicie, le maglie...tutto insomma si trasferisce abbastanza in fretta e in bell'ordine sul lato dell'asse destinato ad accogliere i nuovi arrivi. 

Ogni tanto, mi fermo. Ritorno indietro a guardare un passaggio che non ho afferrato in pieno. Magari prendo un appunto veloce sul taccuino che ho predisposto al mio fianco. Corro il rischio di "bruciare" qualcosa ma ci sta. Ho calcolato il rischio...

Quando ho visto la puntata di Dolcemente di Maurizio Santin sulla Foresta Nera....Sdong! Ho capito subito che l'avrei rifatta. Si è inchiodata in testa e non mi ha più abbandonato...

E ora, eccola qui. Per una cena che aveva bisogno di un buon dolce. 
Ma....a dire il vero....mi ha fatto compagnia anche oggi. 
Che il pranzo della domenica, senza un buon dolce,  che pranzo è?

 Foresta Nera( da una ricetta di Maurizio Santin)


Per la torta Tenerella

200 g di cioccolato fondente al 55-60%
100 g di burro morbido
4 uova intere di taglia media ( 50-55 g)
100 g di zucchero semolato
60 g di farina 00

Un bicchierino di liquore alle amarene/ciliegie ( io ho usato il Sangue Morlacco di Luxardo)
Qualche cucchiaio di sciroppo di Amarene Fabbri


Sciogliere il cioccolato al micro-onde a media potenza stando attenti a non scaldare oltre i 50°C. Aggiungere il burro morbido e mescolare fino al completo scioglimento. Separare i tuorli dagli albumi. Versare gli albumi nella ciotola della planetaria e farli schiumare. Cominciare ad aggiungere lo zucchero a cucchiaiate finché non si forma una meringa lucida e soda. Aggiungere  i tuorli, uno per volta, al composto di cioccolato e burro mescolando bene con una frusta a mano. Setacciare la farina per 2 volte e unirla alla crema. Fluidificare con due cucchiaiate di meringa per rendere il composto morbido e spumoso e poi unire tutta la meringa lavorando dall'alto verso il basso.
Prendere una teglia di 30x30 cm e altezza 1 cm e distribuire in modo uniforme l'impasto servendosi di una spatola ad U. 
Infornare a 160 °C per 10-12 minuti.
Far raffreddare e coppare un disco di 22 cm di diametro. Velare di pellicola un vassoio che possa andare in frigo/freezer. Appoggiare al centro una fascia circolare  in metallo di 22-24  cm di diametro. Rivestire la fascia con una banda di acetato lungo tutto il bordo. Inserire sul fondo il disco di Tenerella. Mescolare il liquore con lo sciroppo e velare la superficie del biscotto con un pennello.
Coprire con pellicola e conservare in luogo fresco. 


Per la Namelaka al cioccolato fondente

200 g di latte intero
10 g di sciroppo di glucosio
5 g di gelatina + 25 g di acqua
250 g di cioccolato al 70%
400 g di panna fresca liquida

Idratare la gelatina con l'acqua indicata. Attendere qualche minuto e poi scaldarla debolmente al micro-onde. Fondere il cioccolato fino alla T di 50°C. Scaldare il latte con lo sciroppo di glucosio. Aggiungere la gelatina e setacciare il liquido. Versare il latte sul cioccolato in 3 volte fino a realizzare una perfetta emulsione. Passare la crema al minipimer e completare con l'aggiunta della panna fredda.  Prendere il vassoio con il biscotto. Versare la Namelaka fino ad un'altezza di 2 cm. Coprire con pellicola e conservare in frigo per circa 6 ore e poi in freezer fino al completo congelamento.


Per la Ganache Montata al cioccolato bianco

150 g di panna fresca liquida
50 g di cioccolato bianco
30 g di sciroppo di glucosio
18 g di burro di cacao*
230 g di panna fresca liquida
1/2 bacca di vaniglia


Far fondere il cioccolato bianco. Scaldare i 150 g di panna con la bacca di vaniglia e lo sciroppo di glucosio. Versare il liquido caldo sul cioccolato realizzando una perfetta emulsione. Far scendere di temperatura e unire il burro di cacao*. Qualora non si avesse il burro di cacao, utilizzare lo stesso quantitativo di burro. Passare la crema al setaccio e, quindi, al  minipimer . Completare aggiungendo la seconda parte di panna fresca ( i 230 g). Coprire con pellicola a contatto e conservare in frigorifero per almeno 8-12 ore. L'indomani, estrarre la ciotola dal frigo e montare la crema con lo scudo ma lasciandola morbida e setosa.

Per il  croccante

75 g di cioccolato fondente
50 g di feuilletine

Sciogliere il cioccolato fondente. Aggiungere le feuilletines e mescolare bene. Stendere in strato sottilissimo tra due fogli di carta da forno. Far riposare in freezer. Poi, coppare un disco da 20 cm di diametro oppure frantumare in pezzi irregolari.



Preparazione

Estrarre il disco di tenerella e Namelaka dallo stampo. Disporlo sul piatto di servizio. Velare la superficie con delle amarene sciroppate ben scolate e tamponate dallo sciroppo di conservazione. Adagiare sopra di esse il disco di croccante al cioccolato oppure inserire i frammenti di croccante tra le amarene. 
Inserire la ganache montata in una sac à douilles con beccuccio da Saint-Honoré e sprizzarla sulla superficie del dolce. Decorare con amarene sciroppate ben scolate, carta oro alimentare, dischi di cioccolato bianco colorato in rosso e grattugiare un po' di cioccolato fondente su tutta la superficie.

E come sempre.....

Magari resta qualcosa...
Non perdiamoci d'animo. Possono essere preparati dei piccoli desserts monoporzione che fanno tanto comodo in certi pranzi della domenica.

Come questi , preparati con un nuovo stampino.....










Dal basso:

Un dischetto di Tenerella
Una sorta di Donut di Namelaka il cui foro ho riempito di amarene in sciroppo.
Due altre a decorare intorno ad un ciuffo di ganache montata.
Per la gelatina da lucidare: ho aggiunto due cucchiai di sciroppo di amarene a circa 200 g di gelatina neutra. Ho idratato e poi  scaldato 4 g di gelatina granulare con 20 g d'acqua e unito al composto precedente. Ho setacciato e poi colato sul donut appena tolto dal freezer. In questo modo la gelatina neutra ha acquistato piu' consistenza e l'aggiunta dello sciroppo di amarene l'ha resa più gustosa. Nulla vieta di gelatinare con gelatina granulare il solo sciroppo di amarene....ci penserò la prossima volta....

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lunedì 28 luglio 2014

Un treno di choux


Se c'è un dolcino che mi piace....è il bigné.
Chou.....come dicono i francesi.

La preparazione non è difficile...basta veramente asciugare il giusto l'impasto e dosare bene le uova. Basta aggiungerle con calma e fermarsi quando il nastro di pâte à choux forma sulla spatola la forma di un triangolo capovolto....un piccolo dettaglio che aiuta moltissimo, sapete? Cioè...mi spiego meglio...

Prendete una spatola e raccogliete un po' di impasto. Poi, sollevate la spatola verso l'alto, a circa 45°. Osservate l'impasto. Comincia a cadere verso il basso formando un triangolo. Ma non deve cadere in fretta. Né essere "inchiodato"....Il giusto...
Eh, il giusto...Passo ore a capire dove sta il "giusto"...

Qualcuno scrive anche che basta passare l'indice sulla pâte à choux e il solco deve richiudersi perfettamente in breve tempo...

Insomma, piccole cose ma....sono veramente importanti.

E il forno? E la temperatura? E il tempo?

Caspita se sono importanti...

Eliminiamo la carta da forno che fa slittare gli choux ...
Usiamo la teglia imburrata pochissimo, che è meglio. Oppure il Silpat. Magari il Silpain che è microforato e consente una cottura ottimale degli choux.
Temperatura? Deve andare a diminuire lungo l'arco della cottura in modo che il bigné sviluppi ma poi si asciughi...con calma.
Il tempo? difficile dirlo....è veramente esatto ciò che scrivono i Maestri Pasticceri.
Ogni forno... ahimè...è veramente unico..
E..non aprire il forno!!!!!
Mai....solo alla fine, quando il bignè si è sviluppato e cotto..giusto quella fessurina necessaria ad eliminare l'eccesso di vapore acqueo che rendere poi troppo morbido il bignè.

Se riusciamo a venirne a capo, se non ci arrendiamo, se sappiamo accettare tutti i tentativi andati a vuoto, se non ci facciamo prendere dallo sconforto...Ecco! Allora saremo pronte a togliere dalla dispensa quel pralinato alle nocciole che abbiamo fatto tempo fa e a immergerci nella fantastica crème patissière au pralinè del grande Philippe Conticini.....

Come? Ho dimenticato una cosa?.....Non capisco! Cosa?
Ahhhhh.....siiiiii....come farli tutti uguali?
Questa è una dritta di Maurizio Santin che un giorno me ne parlato...Ho colato l'impasto crudo in uno stampo in silicone a semisfere...poi congelato....
Facile no?

Credetemi. Lui, Maurizio Santin intendo, le sa tutte. Tu-t-te!


Treno di Choux 




Pâte à choux
( da una ricetta di Christophe Adam)

120 g di acqua
120 g di latte
3 g di sale
5 di zucchero semolato
120 g di burro
120 g di farina 00
4-5 uova intere

Setacciare ripetutamente la farina. Portare il burro a temperatura ambiente. Versare le uova in una ciotola e romperle con una forchetta solo il necessario per mescolare i tuorli agli albumi.
All'acqua e al latte unire il sale, lo zucchero e il burro morbido tagliato a cubetti. Scaldare sul fornello mescolando bene per consentire lo scioglimento rapido del grasso. Portare al primo bollore. A questo punto, spostare la casseruola dal fornello e versare in un sol colpo la farina girando velocemente con un cucchiaio di legno. Riportare la casseruola sul fornello e far asciugare l'impasto giusto il tempo necessario a staccarlo dalle pareti. Se tutta l'operazione è ben eseguita, si vedrà formarsi sul fondo una sorta di pellicola di pasta.
Estrarre l'impasto dalla casseruola e versarlo bella ciotola della planetaria. Far scendere la temperatura a circa 50°C per evitare che l'eccesso di calore possa provocare la parziale cottura delle uova aggiunte.
A questo punto, aggiungere un terzo delle uova e mescolare con lo scudo non aggiungendo altri liquidi finché i primi non siano stati assorbiti. Proseguire nella lavorazione aggiungendo le uova poco per volta. L'impasto sarà pronto quando, immergendo una spatola e sollevandola a circa 45° di angolazione, l'impasto formerà una sorta di V verso il basso e ricadrà sulla massa in maniera pesante.
Inserire la pâte à choux in una sac à douille con beccuccio liscio e sprizzare l'impasto su una teglia leggermente velata di burro. Ritagliare un dischetto di pâte à craquelin e poggiarla sul bignè.
In alternativa, usare un silpat  oppure un silpain ma mai la carta da forno che non consente all'impasto di aderire bene.




Per la cottura: se gli choux sono stati congelati, accendere il forno a 250°C in modalità statica. Inserire la teglia, spegnere il forno e attendere che gli choux comincino a svilupparsi. A questo punto, controllare la temperatura, portarla a 170°C e continuare la cottura. Le modalità di cottura, tempo e temperatura, dipendono strettamente dalle caratteristiche del forno. In ogni caso, non aprire mai lo sportello. Se, invece, gli choux sono da cuocere all'istante, accendere il forno in modalità statica a 180°C. Infornare, attendere 10 minuti, abbassare la temperatura a 170°C e continuare la cottura. In ogni caso, aprire leggermente il forno 10 minuti prima della fine della cottura in modo da far fuoriuscire il vapore acqueo. 




Pour le craquelin( da una ricetta di Philippe Conticini)
50 g di zucchero semolato
50 g di farina 00
40 g di burro

Mescolare con una frusta il burro morbido.
Aggiungere lo zucchero e la farina e impastare giusto il tempo per ottenere un buon amalgama. In questa fase, volendo, si può inserire qualche goccia di colorante alimentare.Stendere l'impasto tra due fogli di carta da forno in strato molto sottile, non più di 2-3 mm di spessore e conservare in freezer fino a totale congelamento. 

Crème patissière au pralinè




310 g di latte intero
4 tuorli
60 g di zucchero semolato
30 g di amido di mais
1/2 bacca di vaniglia
140 g di burro freddo
160 g di pralinato alle nocciole
4 g di gelatina + 20 g d'acqua

Idratare la gelatina con l'acqua indicata. Quindi, scioglierla al micro-onde. Riscaldare il latte . Mescolare i tuorli con lo zucchero e aggiungere l'interno della bacca di vaniglia. Ultimare con l'amido di mais. Versare la metà del latte caldo, mescolare e completare con l'aggiunta del latte restante. Cuocere fino all'addensamento, a fiamma bassa. Versare nella crema la gelatina e mescolare bene con una frusta. Unire anche il pralinato. Far abbassare di temperatura e unire il burro freddissimo tagliato a cubetti. Lavorare la crema con un minipimer, coprire con pellicola a contatto e conservare in frigo. Quindi, versare la crema nella ciotola della planetaria e mescolare brevemente con lo scudo.

Preparazione

Disporre gli choux sul vassoio. Aprirli con un coltello seghettato. Inserire la crema in una sac à douilles con beccuccio liscio e sprizzare una grossa sfera di crema. Coprire con la calotta dello choux. Spolverizzare con zucchero al velo.
La presentazione degli choux può essere, naturalmente, variata.....
Interessante l'inclusione all'interno di una nocciola di pralinè come fa Philippe Conticini nel suo Paris Brest ....ma a mio parere con la nocciola ci sta d'incanto anche il cioccolato fondente. Oppure, il limone. O la vaniglia....


Per non parlare della decorazione finale....

E se li mettessimo in un bicchiere?





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