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lunedì 28 luglio 2014

Un treno di choux


Se c'è un dolcino che mi piace....è il bigné.
Chou.....come dicono i francesi.

La preparazione non è difficile...basta veramente asciugare il giusto l'impasto e dosare bene le uova. Basta aggiungerle con calma e fermarsi quando il nastro di pâte à choux forma sulla spatola la forma di un triangolo capovolto....un piccolo dettaglio che aiuta moltissimo, sapete? Cioè...mi spiego meglio...

Prendete una spatola e raccogliete un po' di impasto. Poi, sollevate la spatola verso l'alto, a circa 45°. Osservate l'impasto. Comincia a cadere verso il basso formando un triangolo. Ma non deve cadere in fretta. Né essere "inchiodato"....Il giusto...
Eh, il giusto...Passo ore a capire dove sta il "giusto"...

Qualcuno scrive anche che basta passare l'indice sulla pâte à choux e il solco deve richiudersi perfettamente in breve tempo...

Insomma, piccole cose ma....sono veramente importanti.

E il forno? E la temperatura? E il tempo?

Caspita se sono importanti...

Eliminiamo la carta da forno che fa slittare gli choux ...
Usiamo la teglia imburrata pochissimo, che è meglio. Oppure il Silpat. Magari il Silpain che è microforato e consente una cottura ottimale degli choux.
Temperatura? Deve andare a diminuire lungo l'arco della cottura in modo che il bigné sviluppi ma poi si asciughi...con calma.
Il tempo? difficile dirlo....è veramente esatto ciò che scrivono i Maestri Pasticceri.
Ogni forno... ahimè...è veramente unico..
E..non aprire il forno!!!!!
Mai....solo alla fine, quando il bignè si è sviluppato e cotto..giusto quella fessurina necessaria ad eliminare l'eccesso di vapore acqueo che rendere poi troppo morbido il bignè.

Se riusciamo a venirne a capo, se non ci arrendiamo, se sappiamo accettare tutti i tentativi andati a vuoto, se non ci facciamo prendere dallo sconforto...Ecco! Allora saremo pronte a togliere dalla dispensa quel pralinato alle nocciole che abbiamo fatto tempo fa e a immergerci nella fantastica crème patissière au pralinè del grande Philippe Conticini.....

Come? Ho dimenticato una cosa?.....Non capisco! Cosa?
Ahhhhh.....siiiiii....come farli tutti uguali?
Questa è una dritta di Maurizio Santin che un giorno me ne parlato...Ho colato l'impasto crudo in uno stampo in silicone a semisfere...poi congelato....
Facile no?

Credetemi. Lui, Maurizio Santin intendo, le sa tutte. Tu-t-te!


Treno di Choux 




Pâte à choux
( da una ricetta di Christophe Adam)

120 g di acqua
120 g di latte
3 g di sale
5 di zucchero semolato
120 g di burro
120 g di farina 00
4-5 uova intere

Setacciare ripetutamente la farina. Portare il burro a temperatura ambiente. Versare le uova in una ciotola e romperle con una forchetta solo il necessario per mescolare i tuorli agli albumi.
All'acqua e al latte unire il sale, lo zucchero e il burro morbido tagliato a cubetti. Scaldare sul fornello mescolando bene per consentire lo scioglimento rapido del grasso. Portare al primo bollore. A questo punto, spostare la casseruola dal fornello e versare in un sol colpo la farina girando velocemente con un cucchiaio di legno. Riportare la casseruola sul fornello e far asciugare l'impasto giusto il tempo necessario a staccarlo dalle pareti. Se tutta l'operazione è ben eseguita, si vedrà formarsi sul fondo una sorta di pellicola di pasta.
Estrarre l'impasto dalla casseruola e versarlo bella ciotola della planetaria. Far scendere la temperatura a circa 50°C per evitare che l'eccesso di calore possa provocare la parziale cottura delle uova aggiunte.
A questo punto, aggiungere un terzo delle uova e mescolare con lo scudo non aggiungendo altri liquidi finché i primi non siano stati assorbiti. Proseguire nella lavorazione aggiungendo le uova poco per volta. L'impasto sarà pronto quando, immergendo una spatola e sollevandola a circa 45° di angolazione, l'impasto formerà una sorta di V verso il basso e ricadrà sulla massa in maniera pesante.
Inserire la pâte à choux in una sac à douille con beccuccio liscio e sprizzare l'impasto su una teglia leggermente velata di burro. Ritagliare un dischetto di pâte à craquelin e poggiarla sul bignè.
In alternativa, usare un silpat  oppure un silpain ma mai la carta da forno che non consente all'impasto di aderire bene.




Per la cottura: se gli choux sono stati congelati, accendere il forno a 250°C in modalità statica. Inserire la teglia, spegnere il forno e attendere che gli choux comincino a svilupparsi. A questo punto, controllare la temperatura, portarla a 170°C e continuare la cottura. Le modalità di cottura, tempo e temperatura, dipendono strettamente dalle caratteristiche del forno. In ogni caso, non aprire mai lo sportello. Se, invece, gli choux sono da cuocere all'istante, accendere il forno in modalità statica a 180°C. Infornare, attendere 10 minuti, abbassare la temperatura a 170°C e continuare la cottura. In ogni caso, aprire leggermente il forno 10 minuti prima della fine della cottura in modo da far fuoriuscire il vapore acqueo. 




Pour le craquelin( da una ricetta di Philippe Conticini)
50 g di zucchero semolato
50 g di farina 00
40 g di burro

Mescolare con una frusta il burro morbido.
Aggiungere lo zucchero e la farina e impastare giusto il tempo per ottenere un buon amalgama. In questa fase, volendo, si può inserire qualche goccia di colorante alimentare.Stendere l'impasto tra due fogli di carta da forno in strato molto sottile, non più di 2-3 mm di spessore e conservare in freezer fino a totale congelamento. 

Crème patissière au pralinè




310 g di latte intero
4 tuorli
60 g di zucchero semolato
30 g di amido di mais
1/2 bacca di vaniglia
140 g di burro freddo
160 g di pralinato alle nocciole
4 g di gelatina + 20 g d'acqua

Idratare la gelatina con l'acqua indicata. Quindi, scioglierla al micro-onde. Riscaldare il latte . Mescolare i tuorli con lo zucchero e aggiungere l'interno della bacca di vaniglia. Ultimare con l'amido di mais. Versare la metà del latte caldo, mescolare e completare con l'aggiunta del latte restante. Cuocere fino all'addensamento, a fiamma bassa. Versare nella crema la gelatina e mescolare bene con una frusta. Unire anche il pralinato. Far abbassare di temperatura e unire il burro freddissimo tagliato a cubetti. Lavorare la crema con un minipimer, coprire con pellicola a contatto e conservare in frigo. Quindi, versare la crema nella ciotola della planetaria e mescolare brevemente con lo scudo.

Preparazione

Disporre gli choux sul vassoio. Aprirli con un coltello seghettato. Inserire la crema in una sac à douilles con beccuccio liscio e sprizzare una grossa sfera di crema. Coprire con la calotta dello choux. Spolverizzare con zucchero al velo.
La presentazione degli choux può essere, naturalmente, variata.....
Interessante l'inclusione all'interno di una nocciola di pralinè come fa Philippe Conticini nel suo Paris Brest ....ma a mio parere con la nocciola ci sta d'incanto anche il cioccolato fondente. Oppure, il limone. O la vaniglia....


Per non parlare della decorazione finale....

E se li mettessimo in un bicchiere?





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venerdì 18 luglio 2014

Fragola, Lime, Violetta


Questa tarte è nata dal colore rosso.

Da tempo mi piaceva l'idea di colorare il cioccolato bianco in modo da ottenere una certa tonalità di rosso e solo quando il cioccolato ha cristallizzato mi sono resa conto che era esattamente il punto di rosso che volevo vedere.


Quindi, questa tarte ruota intorno a semplici dischi di cioccolato?
Si, è cosi.

Certo...da qualche giorno giravo intorno ad una mignardise di Alessandro Servida che lui ha chiamato Luna Rossa
Quindi, sono stata chiaramente influenzata....

E' stato facile passare dalle fragole al lime e da qui ad inserire un colore inusuale come il violetto.....Una punta di verde dei frutti...una nota immancabile d'oro e....
Un dolce colorato è servito senza grosse paure su una base di croccante Breton che ...si sa...senza un che di frolla non c'è dolce che tenga......

Che fine farà la sfera rossa che riposa al fresco?
Si, un'idea ce l'ho ma aspetta serena perchè non mi ancora rapito il cuore e la testa.
L'importante è che ogni tanto la vada a vedere in modo che quel rosso mi invada gli occhi .....

Fragola-Lime-Violetta



Per la sablé Breton( da una ricetta di Maurizio Santin)
Prevederne 1/2 dose

465 g di burro
150 g di zucchero al velo
2 g di sale Maldon
2 tuorli d'uovo sodi
450 g di farina debole
85 g di fecola
80 g di feuilletines

Lavorare il burro con lo zucchero. Setacciare i tuorli, unire il sale e mescolarli con l'impasto del burro e zucchero. Setacciare la farina con la fecola. Unire i tuorli, le polveri e infine le feuilletines. Conservare l'impasto in frigo per almeno 12 ore. Quindi, grattugiarne una parte e distribuirla su un quadro di 20 cm di lato ad un'altezza di 1/2 cm. Infornare a 160 °C fino a colorazione.Far raffreddare in freezer per circa 30 minuti e poi adagiare il carré sul piatto di servizio.


Per la spuma di fragole( estratta da una preparazione di Alessandro Servida)



150 g di purea di fragola100 g di succo di limone250 g di zucchero semolato250 g di acqua15 g di gelatina granulare oppure in fogli da 2 g*75 g di acqua d'idratazione

La ricetta originale ne prevede 20 g con 100 g di acqua di idratazione. Ho ridotto la quantità perchè volevo ottenere un effetto ancora più morbido.

Versare i 250 g d'acqua in una casseruola, aggiungere lo zucchero e scaldare sul fornello fino alla comparsa del primo bollore e lo zucchero si è completamente disciolto. Idratare la gelatina con i 75 g d'acqua.Mescolare la purea di fragole con il succo del limone ben filtrato. Unire la pura di frutta allo sciroppo e riportare tutto al bollore.Intanto, far scaldare la gelatina, unirla al resto del composto parzialmente intiepidito  e mescolare bene.Coprire con pellicola a contatto e conservare in frigo per un'intera notte.L'indomani, versare la preparazione nella ciotola della planetaria e montare a media  velocità con la frusta a fili sottili fino ad ottenere una consistenza spumosa.Questa preparazione può essere lavorata con un sac à poche oppure versata in uno stampo a sfere complete e conservata in freezer fino al momento dell'utilizzo.Conservare le sfere residue per altre preparazioni.
Per il cremoso al lime( da una ricetta di Gianluca Fusto)
Prevederne 1/2 dose
290 g di succo di lime ben filtrato377 g di  uova intere81 g di zucchero semolato15 g di burro di cacao232 g di cioccolato bianco Opalysscorza di un limone

Fondere il cioccolato bianco fino alla T di 45°C. Mescolare i tuorli, aggiungere lo zucchero e lavorare con la frusta senza montare e incorporare aria. Scaldare leggermente il succo del lime e versarlo sui tuorli. Cuocere a media temperatura fino a 82°C. Profumare con la scorza del limone. Procedere a realizzare l'emulsione versando la crema in 3 volte sul cioccolato. Abbassare di temperatura e unire il burro di cacao. Frizionare la preparazione con un minipimer, coprire con pellicola a contatto e conservare in frigo per un'intera notte.



Per le meringhe soufflées

105 g di albumi d'uovo
85 g di zucchero semolato
85 g di zucchero al velo
poche violette candite
un pizzico di colorante idrosolubile alimentare violetto

Portare gli albumi a temperatura ambiente. Farli schiumare e cominciare ad aggiungere lo zucchero semolato a cucchiaiate. Frantumare le violette fino ad ottenere una polvere sottile e unirla alla meringa. Completare con una punta di colorante violetto. A mano, aggiungere lo zucchero al velo.
Accendere il forno a 150°C.
Con una sac à poche disegnare le meringhe in cilindri sottili del diametro di 1/2 cm. 
Infornare. Spegnere  il forno e riaccenderlo quando la T ha raggiunto circa 100°C. Far cuocere per circa 60' oppure fino a quando le meringhe si sono parzialmente asciugate. Far raffreddare e con un coltellino affilatissimo tagliare dei bastoncini di pochi cm di lunghezza. conservare in contenitori ermetici.

Preparazione

Versare il cremoso all'interno di una sac à poche con beccuccio liscio e disegnare delle righe su tutta la superficie del quadrato di frolla. Volendo, tra una riga e l'altra inserire delle sottili righe di salsa di fragole leggermente gelatinata. Far raffreddare in frigorifero. Distribuire delle sfere di spuma alla fragola alternandole a ciuffetti di cremoso al lime.Distribuire dei bastoncini di meringa alla violetta  e qualche piccola fragolina. Completare con dei dischi di cioccolato bianco colorato di rosso. 

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domenica 13 luglio 2014

La mia Mela Rossa...


A volte, mi capita di guardare la foto di un dolce e di restarne incantata.
La bellezza mi appare cosi intensa da provocarmi un tuffo al cuore. E penso che mai e poi mai sarei in grado di rifarlo.

Le mani mi si bloccano anche al solo accarezzare la foto. E i pensieri si rifiutano anche solo per un istante di prendere in considerazione l'idea di provarci.

In quel momento mi rendo pienamente conto che un bel e buon dolce richiede veramente tanti anni di studio alle spalle. Che nulla si improvvisa. Che nulla può essere lasciato al caso e alla fortuna.

Stavolta...forse l'unica volta...non è andata cosi. L'ho trovato il coraggio di provarci anche se questa mela è distante anni-luce dall'originale. Per la forma, per i colori, per la nitidezza della lavorazione, per la pulizia delle forme.

Il mio Maestro mi dice sempre di non aver paura ma....

Ma è stata un'occasione per non dimenticare quanto si debba essere coscienti delle proprie possibilità. Quanto sia importante riconoscere e osservare i confini del proprio agire. 
Osare ma essendo consapevoli che il volo è necessariamente breve, non di ampio respiro. Ancora una volta, liberare le dita dal tremore verso l'esecuzione di un dolce perfetto di suo mi rende consapevole che la Maestria non nasce per caso. Non si improvvisa. 

La mia Mela Rossa è come un cartello alzato di fronte ai miei occhi.
A ricordarmi che la Pasticceria e' una montagna meravigliosa e io, la mia tenda, l'ho piantata lì, alla base, e posso solo alzare ogni tanto lo sguardo e sentire meraviglia.


La mela rossa(estratta da una ricetta del Cordon Bleu)


Per il cremeux noisette
120 g di latte130 g di tuorli80 g di zucchero invertito ( oppure miele d'acacia)4 g di gelatina granulare oppure in fogli20 g d'acqua ( per idratare la gelatina )70 g di praliné alla nocciola70 g di pasta di nocciola285 g di panna liquida fredda
Mescolare i tuorli con lo zucchero invertito e il latte , quindi cuocere come per una crema inglese. Lavorare su una fiamma molto bassa in quanto l'alto contenuto di tuorli rispetto ai liquidi rende la preparazione molto più delicata da lavorare. Idratare la gelatina con la sua acqua, scaldarla lievemente e poi aggiungerla alla crema. Raffreddare a 50°C . Incorporare il praliné e la pasta nocciola e mixare brevemente con un minipimer. 
Versare la panna in un sifone e caricare una cartuccia di gas. Aggiungere la panna sifonata al cremoso.
Le consistenze sono diverse ma, in mancanza di un sifone, utilizzare la panna semimontata. 
Versare il cremoso in stampini a semisfere di 3 cm di diametro e congelare. Quindi, staccare le due parti, unirle e conservare ancora in freezer.
In alternativa, usare gli stampi a sfera completa sempre da 3 cm in silicone.



Gelatina di ciliegie 

300 g di purea di ciliegie
90 g di zucchero
60 g di zucchero invertito
10 g di gelatina granulare oppure in fogli
50 g d'acqua
25 g di Kirsch o altro liquore alle ciliegie

Ricaldare  60° metà della purea di ciliegie con lo zucchero e lo zucchero invertito. Idratare la gelatina con l'acqua indicata quindi scaldarla e unirla alla purea di frutta. Completare con la restante purea e profumare con il Kirsch. 
Quando la gelatina avrà raggiunto la T di circa 18-20°C immergere le sfere di cremoso servendosi di un bastoncino di legno. Quindi, velocemente conservarle in freezer.

Nota: questo passaggio è stato il più delicato e, come si vede, non è riuscito perfettamente. Il mio Maestro, Maurizio Santin mi consiglia di usare della gelatina vegetale che è a presa pià rapida sui cremosi e si attacca velocemente alla superficie dei cremosi senza che la gelatina di ciliegie coli e consenta sbavature.

A' la prochaine fois, Chef.....



Mousse alla mela verde

300 g di purea di mela verde
60 g di tuorli
40 g di zucchero
7 g di gelatina granulare oppure in fogli
35 g d'acqua
10 g di Calvados
150 g di panna liquida fredda

Mescolare i tuorli con lo zucchero e unire la purea di frutta. Cuocere fino a 85°C. Aggiungere la gelatina idratata e scaldata mescolando brevemente. Raffreddare fino alla T di 30°C, unire il Calvados e la panna precedentemente inserita in un sifone e agitata con una cartuccia di gas. Anche in questa preparazione, si può utilizzare la stessa quantità di panna semimontata. Mescolare con attenzione. Versare una parte di mousse in uno stampo a sfera completo e far raffreddare in freezer. Inserire al centro una sfera di cremoso alla nocciola e ricoprire con la mousse restante. Conservare in freeer fino al completo consolidamento.

Presentazione

Per la glassa, ho usato la stessa gelatina di ciliegie utilizzata per rivestire il cremoso. Ho aggiunto due cucchiaiate di sciroppo di Amarene Fabbri per esaltarne il gusto ed il colore. Ho sistemato la sfera su una griglia e ho colato la gelatina per due volte. La decorazione e' semplicemente dell'isomalto colorato in verde a simulare le foglie dei frutti.

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giovedì 10 luglio 2014

Plum cake alle carote di Loretta Fanella e qualcosa di piu'.


Avevo in testa da anni di partecipare ad un corso con Loretta Fanella.
Ogni volta che decidevo di salire su un aereo e andare...Ecco!  che si frapponeva un ostacolo. 
Un impegno imprevisto. Un disguido. 

E' esattamente come l'avevo immaginata. 
Un filo di seta forte come l'acciaio. Precisa. Paziente. Umile.
E il sentirla parlare di Pasticcieri, di ristoranti, di viaggi, di occasioni  sul gradino del locale dove si sarebbe tenuto il corso mi pareva cosi strano, cosi atipico ...
I suoi dolci si riconoscono. Senza indecisioni. Sono luminosi e colorati. Inconsueti e originali. In un continuo giocare con la fantasia. 

Riesce a costruirli come fosse la cosa più  facile del mondo, il farli. 
Poi, prendi la sac à poche in mano e.....in un lampo comprendi  che a casa ti aspetteranno ore e ore di prove per riuscire a fare quella circonferenza esattamente cosi tonda. Con quegli spazi tra un giro e l'altro esattamente regolari ...e sta tutto lì la bellezza del piatto. In quella pulizia della salsa di fragole che si allunga perfettamente come fosse un fiume rosso e denso.
Quella cialda proprio cosi sottile. Quelle gelatine cosi nitide e senza sbavature. Quelle decorazione ....non un nulla di più né un nulla  di meno...

Non potrò mai fare quei dolci uguali ai suoi. Saranno imperfetti e i miei occhi vedranno la differenza esaltandola  e amplificandola.
Posso farli diversi, pero'. Usare  le mie mani e i miei occhi in altri modi. E cercando, pur faticosamente, di ricrearne almeno il sapore. 
Che non è poi cosi roba da  poco ricreare la magia del gusto....



Plum cake alle carote(da un dessert al piatto di Loretta Fanella)






200 g di burro morbido
200 g di zucchero di canna
2 uova intere
1 pizzico di sale
150 g di carote grattugiate
la scorza di 2 arance
50 g di farina di mandorle
150 g di farina 00
16 g di lievito chimico

Lavorare brevemente il burro con un cucchiaio fino a renderlo della consistenza "pomata". Versarlo in una ciotola e cominciare a lavorarlo con la frusta della planetaria. Aggiungere gradatamente lo zucchero di canna e proseguire nella lavorazione fino ad avere un composto morbido e soffice. Aggiungere a cucchiaiate le uova intere a cui è stato aggiunto il pizzico di sale. Profumare con la scorza grattugiata delle arance. Setacciare la farina con il lievito e unire la farina di mandorle. A mano, con l'aiuto di una spatola, incorporare le carote grattugiate e ben strizzate e infine  le polveri.Imburrare ed infarinare degli stampi. Uno da plum cake e gli altri della forma desiderata. Io, in questo caso, ho usato degli stampi in silicone da savarin e ho versato l'impasto servendomi di una sac à poche.
Infornare a 175°C per il tempo necessario.
Sfornare e far raffreddare su una gratella.
Il plum cake puo' essere consumato semplicemente tagliato a fette oppure le fette utilizzate da base per un dessert al piatto. In questo caso, Loretta Fanella l'ha servito con un gelato alla lavanda, una cialdina di carote e....tutto condito con la sua inventiva e bravura!

Se, invece, avete a disposizione una ganache montata oppure una crema leggera al cioccolato bianco, ecco che basta profumarla al Tonka e avere un delizioso savarin!


Per la crema leggera al cioccolato bianco e Fave di Tonka




250 g di latte
500 g di panna semimontata
10 g di gelatina idratata con 50 g d'acqua
465 g di cioccolato bianco
fave di Tonka qb *

* Le Fave di Tonka sono da usare in quantità moderata per il loro contenuto di cumarina. Basta una leggerissima quantità per dare un gusto spiccato alla crema. Da notare che aggiunta in frammenti puo' essere lasciata in infusione nel latte e poi eliminata con un colino.

Riscaldare il latte. Aggiungere le fave di Tonka e la gelatina idratata e scaldata. Far fondere il cioccolato al micro-onde e poi realizzare un'emulsione in tre tempi con il latte caldo. Passare la crema al minipimer. Far scendere la T della ganache a circa 35°C e aggiungere la panna semimontata.Far raffreddare in frigo e poi inserirla in una sac à poche con il beccuccio preferito e procedere alla decorazione.

Ho aggiunto alcuni bastoncini di gelatina all'arancio in sostituzione di quella al limone preparata dalla Fanella....
Questa gelatina di frutta si basa sull'utilizzo contemporaneo di gelatina granulare/in fogli e agar-agar in modo che abbia abbastanza struttura ma, nello stesso tempo, morbidezza.

Gelatina all'arancia




125 g di succo d'arancia ben filtrato
20 g di zucchero semolato
3.2 g di gelatina idratata con 5 volte il suo peso in acqua ( 16 g)
4.3 g di agar-agar

Mescolare l'agar-agar con lo zucchero. Versarlo a pioggia , sempre mescolando con un frustino, sul succo d'arancia scaldato sul fornello. Far bollire per 2 minuti , togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina idratata e scaldata. 
Versare all'interno degli stampi prescelti oppure su una pirofila in strato sottile allo scopo di ritagliare come delle fettuccine sottili che serviranno come decorazione del savarin.

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lunedì 16 giugno 2014

Ciambella di Iginio Massari


Non importa che il termometro segni temperature africane.
Né che soffi un vento caldissimo che blocca il respiro a metà e ti sconvolge i pensieri e le idee.

Non ho voglia di semifreddi e di creme ghiacciate. Di gelati o di sorbetti. Di cremosi o di tartes di frutta. Che pur in altri momenti avrei costruito febbrilmente e appassionatamente.

No, due mattine fa era questo il dolce che premeva dentro le mani e la testa. 
Un dolce semplice, in apparenza.  E certo lo è. 
Ma...se gli ingredienti non sono quelli buoni-buoni che ho allineato sul bancone della cucina....quel profumo di forno saporito e goloso non si sarebbe di sicuro sparso nell'aria.

Un dolce da rifare. E non importa la stagione. Non importa che sia caldo oppure fresco..
Che tanto per i dolci buoni il tempo è assolutamente ininfluente.....

Ciambella(estratta da una ricetta di Iginio Massari)






165 g di burro
100 g di zucchero al velo
50 g di miele d'acacia
100 g di uova intere
3 g di sale
325 g di farina debole
5 g di lievito chimico
100 g di uva passa ( * 100 g di prugne secche denocciolate)
100 g di scorza d'arancia candita
scorza di limone

Per decorare:

Un uovo intero
succo di limone
zucchero in granella



Setacciare la farina con il lievito.
Aggiungere il sale alle uova leggermente sbattute . Profumare con la scorza del limone.
Versare in planetaria il burro leggermente morbido , i due tipi di zucchero e impastare usando lo scudo.
Quando l'impasto si presenta omogeneo, unire le uova e mescolare sempre con lo scudo.
Unire la scorza d'arancia candita e le prugne tagliate a cubetti. Se, invece, si volesse aggiungere l'uva passa come da ricetta originale ricordarsi di mettere l'uvetta in ammollo, asciugarla molto bene. 
Io ho omesso l'uvetta solo perché non l'avevo in dispensa.
Versare nell'impasto la farina e amalgamare il tempo necessario a consentirne l'unione.
Su un ripiano leggermente infarinato far rotolare la frolla creando una sorta di salame. 
Imburrare e infarina una fascia di 22-24 cm di diametro.
Sistemare all'interno il salame di frolla e al centro un coppapasta di circa 10-12 cm in modo che la ciambella mantenga il foro centrale.  



Sbattere leggermente un uovo. Unire il succo di mezzo limone e spennellare tutta la superficie della ciambella. Decorare con mezze ciliegie candite e zucchero in granella. Infornare alla T di 180°C per circa 25'. oppure fino a completa doratura.

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lunedì 9 giugno 2014

Ci prepariamo due cialde croccanti?


L'armadio degli stampi e degli attrezzi.
L'ho sistemato in una piccola stanzina e ogni tanto ci vado a curiosare. Il fatto è che mi scordo delle cose che ci sono stipate in bell'ordine.
Credo di ricordarmi di tutto ma finisce, regolarmente, che qualcosa mi sorprenda.

Uno stampino comprato solo per fare una certa ricetta. Una fascia metallica  per un tipo  speciale di dessert. Dei cannoli di latta particolari per riprodurre un dolcino napoletano. 
E poi, tante cose regalate da amiche che sanno della mia passione e che non ringrazierò mai abbastanza.... 

Alcune cose sono sistemate una sull'altra per ovviare alla mancanza di spazio. E si nascondono alla mia vista. E cosi finisco per dimenticarmi  che esistano.
Ma...stavolta, per il consueto appuntamento elimina-polvere, lei non mi è sfuggita.



Ed è andata che mi sono fiondata al volo in cucina a usarla. 
Pentendomi un'ora dopo di aver perso cosi tanto tempo nel lasciarla al buio dell'armadio.
Lo sapevo che mi avrebbe regalato esattamente le cialde che volevo.Sottili. Croccanti. Che se non si fa in fretta non si riesce neppure a modellare e ritagliare.

Hanno egregiamente superato la prova umidità dei giorni seguenti..giusto un giorno.
Perché poi, sono veramente volate via tanto erano leggere....



Cialde al limone(estratte da qui )



150 g di zucchero
150 g di burro fuso
3 uova intere di taglia media
300 g di farina debole 00
2 cucchiai di limoncello
scorza grattugiata di un limone
10 cl di acqua frizzante
un pizzico di sale


Rompere le uova in una ciotola, mescolarle con una frusta e aggiungere lo zucchero. Montarle leggermente con un frullino elettrico. Aggiungere pian piano, a filo, il burro fuso. Profumare con il limoncello e la scorza del limone. Setacciare la farina con il sale e versarla a cucchiaiate nel composto. A questo punto, allungare con l'acqua frizzante.
Far riposare l'impasto per almeno 30 minuti.
Nel frattempo scaldare la piastra. 
Versare al centro della piastra un cucchiaio di composto e chiudere la cialdiera strettamente. 
Stabilire personalmente il grado di cottura e il tempo necessario.
Quindi, estrarre la cialda e velocemente ritagliare il contorno con un coppapasta in modo da dar loro la forma desiderata. 
Sistemare man mano le cialde sopra un foglio di carta da forno. Coprire con un secondo foglio e poggiare su di esso un peso che facilita il mantenimento di una bella forma sottile.
Da fredde e asciutte, conservare in una scatola di latta.

Nota: 




Per la forma, nulla vieta di fare dei coni oppure dei cilindri o, perché no? delle deliziose coupelles...
E...per il profumo, via libera alla fantasia: dall'arancia alla cannella, dal caffè al cardamomo e cosi via. 

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lunedì 2 giugno 2014

Mango-Nyangbo-Afrik!


Ogni tanto la Pasticceria è veramente divertimento....

Ma non nel senso che buttiamo bilance, termometri, tabelle...alle ortiche. 
No. Rimane sempre lei. Una affascinante Signora che non ha tempo e mai ne avrà. In grado di colpirci al cuore come un raggio di sole. Di sorprenderci e di confortarci. 

Una rigorosissima Signora che non ci mette briglie. In grado di farci aprire le mani e inserirci la fantasia. 

Come quel vecchio gioco che facevo da piccola.
" Dai, dammi una moneta per comprarmi un gelato. Ma deve essere una sorpresa!" dicevo ai miei genitori con gli occhi chiusi, le mani strette una contro l'altra e protese verso le loro. Sentivo infilarci in mezzo un qualcosa di metallo freddo e rimanevo cosi, una manciata di secondi, come ad assaporare la magia e la felicità della sorpresa che in genere mi consentiva di correre a perdifiato e comprarmi un cono ad almeno tre gusti.

Faccio ancora cosi con la Pasticceria. 
Vedo qualcosa che mi prende e chiudo gli occhi supplicando la Signora di darmi una mano a realizzare quello che ho in testa...senza nulla di preordinato...libera con la fantasia....come fosse un gioco da bambini.

E' stato cosi con questa sorta di Fantastik.....cosi li chiama Christophe Michalak ...Dolci di fantasia costruiti aprendo la dispensa e realizzando delle basi al momento e poi assemblando con il proprio gusto...

Il mio Afrik è stato proprio un gioco esagerato. Un dolce che in altri momenti non avrei costruito cosi. Lo avrei lasciato piu' leggero, meno ricco, meno "pieno" di cose ...ma, stavolta, sono voluta ritornare bambina.

Quando sognavo di case di cioccolato con porte di zucchero e finestre di biscotto....


Mango-Nyangbo- Afrik





Per la base di pate sablée au chocolat e il biscuit croustillant au chocolat bisogna dare uno sguardo in questo post.

Le altre preparazioni che ho utilizzato sono:

A. una mousse leggera  al cioccolato Nyangbo che è un cioccolato Valrhona al 68%. Molto fruttato e speziato, intenso. Può essere sostituito con un altro cioccolato al 68% ma, in questo caso, vi consiglio di profumare la mousse con vaniglia, cannella .

Questa dose vi consente di eseguire 16 sfere da 3 cm di diametro ma anche almeno 12 monoporzioni. Quindi, se volete eseguire solo le sfere dimezzate le dosi.

B. Un cremoso al cioccolato bianco e purea di frutta, che in questo caso è Mango.

Per la Mousse leggera al Nyangbo
( da una ricetta dell'E'cole du Grand Chocolat- Valrhona)


250 g di latte intero
500 g di panna fresca semimontata al 35% di grassi
290 g di Nyangbo Valrhona
4 g di gelatina granulare 
20 g di acqua 


Idratare la gelatina con la quantità d'acqua indicata. Quindi, dopo qualche minuto, scaldarla leggermente al micro-onde. Far scaldare il latte. Unire la gelatina e mescolare. Fondere il cioccolato e versare su di esso il latte in 3 volte cercando di realizzare una perfetta emulsione. Quando la T della crema ha raggiunto circa 40-45°C incorporare la panna semimontata con grande attenzione. Colare la mousse all'interno di uno stampo in silicone a semisfere da 3 cm di diametro. Far raffreddare in frigo per 2 ore. Poi, mettere in freezer fino al completo congelamento. Estrarre le semisfere, unirle a due a due e sistemarle in una vaschetta da riporre in freezer fino al momento dell'uso.
Tenere da parte alcune cucchiaiate di mousse in una ciotola che serviranno per la decorazione.



Per il Cremoso al cioccolato e purea di mango
( da una ricetta dell'E'cole du Grand Chocolat- Valrhona)

200 g di crema inglese
200 g di purea di mango
40 g di zucchero invertito (oppure miele d'acacia)
200 g di cioccolato bianco ( Ivoire oppure Opalys- Valrhona)
4 g di gelatina + 20 g d'acqua

Dosi per la crema inglese

96 g di panna fresca al 35% di grassi
96 g di latte
38 g di tuorli
19 g di zucchero

Idratare la gelatina con l'acqua. Dopo alcuni minuti, scaldarla leggermente al micro-onde e versarla in 200 g di crema inglese ben setacciata. Scaldare leggermente la pura di mango con lo zucchero invertito e aggiungere il composto alla crema. Far sciogliere dolcemente il cioccolato bianco e fare un'emulsione con la crema aggiungendola al cioccolato in tre volte. Passare la crema al mixer ad immersione. Far raggiungere la temperatura di 35-45°C. Colare circa 500 g di cremoso all'interno di uno stampo in silicone da 16 cm. Conservare in frigo per 2 ore poi passare lo stampo in freezer. 

NOTA:Per il cremoso avanzato, consiglio di colarlo in stampi a semisfere. Vi sarà certamente utile in altre circostanze  per un veloce dessert al piatto.

Decorazione

Come decorazione ho fatto dei dischi di cioccolato al latte di diversa dimensione quasi a simulare una sorta di piccola foresta...

Ma, questo dolce è stata l'occasione per sperimentare un biscotto fatto con il sifone e cotto al micro-onde.

Non importa se non avete nè l'uno nè l'altro...non incide sul dolce. Potrete certamente decorarlo con il biscotto preparato per il fondo di sablée....

Biscuit éponge au chocolat
(estratto da Qui sera le prochain grand Patissier?)


55 g di zucchero
85 g di albumi
20 g di cioccolato fondente fuso
4 g di cacao amaro in polvere
60 g di tuorli
10 g di farine

Setacciare la farina con il cacao.  Unire in un mixer tutti gli ingredienti. Poi, passare al setaccio almeno due volte. Versare in un sifone e inserire una dopo l'altra due cartucce di gas. Capovolgere il sifone e far raffreddare in frigo per 1 ora.
Prendere dei bicchieri di plastica adatti al micro-onde. Con una forbice incidere a croce sul fondo. Versare l'impasto sifonato fino ad 1/3 di altezza e cuocere al micro-onde alla max potenza da 30 sec a 1 minuto. Verificare la cottura a seconda delle caratteristiche del forno. Capovolgere il bicchiere. Con un coltellino sfilare il biscotto dalle pareti e far raffreddare.


Presentazione



Poggiare la tarte sul piatto di servizio. Velare il centro con un po' di mousse leggera. Adagiare al centro il cremoso al mango. Con un beccuccio piatto sprizzare un cordoncino ondulato di mousse intorno al cremoso. Disporre le sfere di mousse intorno, leggermente distanziate.
Decorare con cubetti di mango fresco, briciole grossolane di biscuit éponge, ciuffetti di mousse, carta oro alimentare.
 Disporre sul cremoso dei dischi sfalsati di cioccolato cercando di inserirli a differenti altezze.


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lunedì 26 maggio 2014

La bellezza della Pasticceria




Ci pensavo ieri mattina.
La  scorsa domenica, verso il finire della sera, ero in aereo a guardare dall'alto il mare. E le nuvole bianche, simili  a batuffoli di candido cotone. E i tratti di costa che sempre mi invadono il cuore e mi incantano.
Ero diretta a Milano perché l'indomani era in programma l'World Pastry Stars. 


Un evento atteso da cosi tanti mesi che, come succede sempre, quando arriva sembra strano che il tempo sia, invece,  passato. E ora ..ora...poche ore ed io...

E' probabile, forse certo, che non mi capiterà mai più di vedere tutti insieme, nello stesso momento, quelli che sono diventati, lungo il trascorrere degli anni, dei personaggi mitici..Ognuno di loro mi ha lasciato un'emozione e un ricordo. Da William Curley a Pierre Marcolini, da Jean Paul Hevin a Luigi Biasetto, da  Norman Love a Volker Gmeiner e a Carles Mampel.

Ma se devo essere onesta ci sono stati dei momenti che mi hanno fatto tendere il capo verso il palco come a non perdere neppure una sola parola, una sola espressione. Ci sono stati dettagli che sono racchiusi nel forziere della mia memoria.

L'emozione intensa della relazione di Iginio Massari. 
I primi minuti della sua relazione sono stati struggenti e hanno introdotto i temi successivi... tecnici, culturali, informativi ...con una soavità e un rigore in grado di descrivere perfettamente  il suo modo di "vedere" la Pasticceria.

Philippe Conticini.
Uno dei Pasticceri a me più cari. Vederlo, sentirlo parlare, osservare il suo modo di descrivere i suoi dolci e' stato un autentico e inaspettato regalo.Se poi aggiungiamo che ho sentito con le mie orecchie fare i complimenti a Maurizio Santin per i dolci preparati per l'evento.....non avrei veramente potuto sperare di più...

Paco Torreblanca.
E' stata un'emozione fortissima. Una relazione intensa, carica di vita e di passione. Di gioia e di ricordo della fatica e della sofferenza.La visione della Pasticceria come arte. 

Non nascondo di essere rimasta profondamente toccata. Emozionata. Come se avessi avuto di fronte uno scrigno colmo di pietre preziose e avessi potuto coglierne  la meraviglia . L'incanto.

Non so se si possa spiegare il trasporto che si ha verso la Pasticceria. Non ho idea  se si nasca, se invece lo si coltivi, se esistono meccanismi segreti inesplorati e non conosciuti.
Non lo so. 
So solamente che aspetto il fine settimana con trepidazione e l'idea di potermi regalare una manciata di ore per sperimentare qualcosa è  irresistibile . Impossibile sottrarsi.

Grazie a Italian Gourmet per avermi permesso di partecipare. E grazie all'AMPI e a tutti i suoi Maestri che ci deliziano con la loro esistenza.
Grazie a Maurizio Santin....che mi ha regalato la possibilità di stringere la mano a Iginio Massari e a Philippe Conticini.. 
Dopo di loro, trovare il coraggio di fermare Paco Torreblanca è stato un gioco da ragazzi....



Autour du tout chocolat(liberamente adattata da una preparazione di Yann Menguy)



Per la pate sablée chocolat

200 g di farina debole
6 g di cacao amaro in polvere
un pizzico di sale
100 g di burro
80 g di zucchero vergeoise brune
50 g di tuorli


Setacciare la farina con il cacao per 2 volte. Versare il burro tagliato a cubetti nella ciotola della planetaria. Unire la farina setacciata con il cacao e far sabbiare. Aggiungere lo zucchero, i tuorli e il pizzico di sale. Ottenuto un impasto omogeneo estrarlo dalla ciotola e compattarlo su un foglio di carta da forno. Far riposare in frigo alcune ore.
Velare l'asse di lavoro con un po' di farina. Stendere la sablée all'altezza di 2-3 mm. Coppare dei rettangoli di 5x 15 cm di lato e farli raffreddare in frigo. Disporli sopra un Silpain e infornare a 165°C per circa 10-15 minuti.
Estrarli dal forno e farli raffreddare.



Praliné feuilletine

110 g di praliné alle nocciole
110 g di feuilletine
110 g di cioccolato al latte (Jivara Valrhona)

Far fondere il cioccolato al latte. Unire il pralinato di nocciole e delicatamente il feuilletine ( cialde sbriciolate). Stendere l'impasto tra due fogli di carta da forno il piu' sottile possibile. Congelare. Quindi, ritagliare dei rettangoli da 5 x 15 cm che andranno adagiati sul rettangolo di sablé.



Crémeux chocolat noir

220 g di panna fresca al 35%
220 g di latte intero
80 g di tuorli
70 g di zucchero semolato
150 g di cioccolato fondente al 64%( Manjari Valrhona)
150 g di cioccolato fondente al 70% ( Guanaja Valrhona)

Fare una crema inglese con i tuorli, lo zucchero, la panna ed il latte. Fondere i due tipi di cioccolato al micro-onde. Versare sul cioccolato la crema inglese in 3 volte allo scopo di realizzare una perfetta emulsione. Lavorare il cremoso con il minipimer per 2 minuti, coprire con pellicola a contatto e far maturare in frigo per 12 ore. L'indomani inserire il cremoso in una sac à poche con beccuccio liscio e fare delle gocce lungo tutta la superficie del rettangolo. 


Rettangoli di cioccolato fondente

Prendere un foglio di acetato. Velare la superficie con uno strato sottile di cioccolato temperato. Utilizzare una spatola liscia e dritta per fare questa operazione: meglio una spatola a gomito. Far leggermente cristallizzare in modo che il cioccolato sia opaco e leggermente duro. Con una sgquara e un coltellino affilatissimo tracciare delle righe orizzontali e verticali in modo da disegnare dei rettangoli di 5x15 cm. Coprire il foglio con un altro di carta da forno. Adagiarvi una lastra in modo che il foglio non abbia da incurvarsi e far raffreddare. Quindi, staccare i rettangoli. Adagiarne uno sopra il cremoso.


Chantilly al cioccolato al latte

300 g di panna fresca
150 g di cioccolato al latte (Jivara Valrhona)
mezza bacca di vaniglia

Portare la panna quasi al bollore. Aggiungervi l'interno della bacca di vaniglia e mescolare. Fondere il cioccolato al micro-onde e versarvi la panna. Mescolare bene, passare due minuti al minipimer. Coprire con pellicola a contatto e far raffreddare in frigo per 12 ore. L'indomani, montare la chantilly con le fruste e disegnare sopra la lastra di cioccolato delle gocce lungo tutta la superfice. 
Adagiarvi una seconda lastra di cioccolato.  


Montaggio finale del dolce

Adagiare sulla superfice della lastrina di cioccolato delle gocce di cremoso e di chantilly. Decorare con carta oro alimentare e piccoli frammenti di nocciole caramellate.
Ultimare con piccoli rettangoli di cioccolato fondente.

E se...?

E se invece....volessimo fare una millefoglie in verticale?

Semplice. Costruiamo la nostra millefoglie servendoci solo dei rettangoli di cioccolato. Facciamo gli strati di cremoso e di chantilly alternandoli ai rettangoli di cioccolato. Prendiamo un piatto e disegniamo al centro una riga di cioccolato in modo da servire come ancoraggio alla millefoglie e impedirle di cadere. Con cautela sistemiamo il rettangolo in verticale. Inseriamo un po' di chantilly in una sac à poche con un beccuccio da Saint Honoré e disegniamo sulla superfice della millefoglie un motivo ondulato. Decoriamo come sempre e........Buona degustazione!









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domenica 20 aprile 2014

Che Pasqua sarebbe senza cioccolato?


Non si può dire che questo sia un dolce pasquale.
Io ci ho anche pensato e non poco che avrei dovuto cercare di fare una colomba. Cercare di provarci seriamente.
Il lievito madre ce l'ho. Le scorze buone, anche.La ricetta giusta, pure.

Ma....è stato come se tutto congiurasse contro.

Allora, ho pensato....almeno.....di fare una pastiera. 
Cosi buona, la pastiera. Ne vado letteralmente matta.

Ma.....è stato come se tutto congiurasse ancora contro.

Va bene. Se cosi deve essere, che cosi sia.
Rallento il ritmo che mi accompagna ormai da mesi, da settimane, da giorni.
Vedo di tirare fiato. Di rilassarmi seduta da qualche parte in modo che il cuore riprenda il suo corso normale. Che i pensieri si distendano placidi e tranquilli come fossero ad un pic nic sulla riva di quel fiume che mi ha visto crescere, anni fa.

E allora, ho camminato piano per le strade della città. Ho annusato i profumi del pesce, al mercato. Ho scelto verdure fresche e saporite. Ho messo da parte un po' di fregula fine per farci una minestra. Mi sono preparata un vassoietto di cioccolatini.

Insomma, mi sono regalata la Pasqua.

Anche se .....ho dovuto vestire a nuovo il solito dolce di cioccolato e amarene.....e cercare di immaginare che in fin dei conti....senza colomba nè pastiera....ma che Pasqua sarebbe senza cioccolato?

Glassa al cioccolato( da un dessert di Mathieu Blandin)



150 g d'acqua
300 g di sciroppo di glucosio
100 g di zucchero semolato
80 g di isomalto
300 g di latte condensato 
140 g di preparazione gelatina*
250 g di cioccolato fondente al 66%
49 g di cioccolato al 100%

*Per la preparazione gelatina: un grammo di gelatina assorbe fino a 5 volte il suo peso in acqua. Quindi, il volume finale è 6.
Per sapere quanta gelatina occorre e quanta acqua bisogna aggiungere è sufficiente dividere per 6 il peso della preparazione gelatina.
140:6=23.3 g di gelatina
Di conseguenza, la quantità d'acqua che servirà aggiungere per idratarla sarà:
140-23.3= 116.7 g
In conclusione, pesare 23.3 g di gelatina e aggiungere 116.7 g d'acqua.

Versare l'acqua in una casseruola, aggiungere lo sciroppo di glucosio e farlo sciogliere. Unire anche lo zucchero semolato e l'isomalto e continuare la cottura fino alla T di 103°C. Versare il latte condensato e la preparazione gelatina sciolta in precedenza al micro-onde. Mescolare molto bene e versare in piu' riprese sui due cioccolati fusi. Setacciare la glassa e riporla in un contenitore da conservare in frigo per tutta la notte.
E' preferibile conservare la glassa in sottovuoto perché cosi si eliminano le bolle d'aria.
L'indomani, sciogliere la quantità di cui si ha necessità fino ad una T di circa 35°C.
Estrarre il dolce dal freezer e poggiarlo su una gratella. Colare la glassa e senza spatolarla scuotere la griglia per eliminare l'eccedenza. 

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