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Pate de fruits à l'orange de Pierre Hermé....

in , , , by I Dolci di Pinella, domenica, gennaio 20, 2013

Ma da quanti anni volevo fare queste gelatine?
A dire il vero...una volta ci ho provato. Ma devo dire che non erano esattamente le stesse gelées che mia madre scartava con aria deliziata dalle confezioni acquistate in pasticceria....

A dire il vero c'era un motivo.
Forse piu' di uno....
Ma uno era certamente la pectina sbagliata...Io, allora, credevo che le pectine fossero tutte uguali e che non potesse essere possibile che per fare queste pates de fruits io dovessi vagare di negozio in negozio a domandare..." Ma avete quella pectina per le gelatine di frutta?"

Eh, si. Ci voleva proprio la pectina Jaune di cui scrive le  meilleur Patissier de France...Monsieur Pierre Hermé....e se lo scrive lui non si puo' non andare alla disperata ricerca dell'introvabile prodotto.

Trovata. Comprata. Lasciata in dispensa per lunghi mesi persa tra agar-agar, carragenina, acido citico e tartarico  e....di tutto, insomma.

Ma ieri...ieri....è sembrato quasi un segno del destino che il mio ragazzo sia entrato in cucina con un bel cesto di splendide arance....


Pate de fruit à l'orange
( da PH 10 di Pierre Hermé)



Il giorno prima.....

Per les tranches d'orange pochées

250 g di zucchero semolato
750 g d'acqua
400  g di fettine d'arancia 

Ho preparato uno sciroppo con lo zucchero e l'acqua. Ho fatto solo prendere il bollore controllando che tutto lo zucchero si fosse ben sciolto. Ho tagliato a fettine molto sottili le arance e le ho disposte all'interno di una teglia in strato sottile. Ho versato su di esse lo sciroppo e ho coperto con pellicola a contatto. Ho conservato per 24 ore e l'indomani ho estratto le fettine e le ho ben asciugate. Poi, ho passato tutto al mixer. Ne ho pesato 350 g e le ho tenute da parte.

Per la pate à fruits à l'orange

6 g di acido tartarico                                                    ( 0.7%)
4 g d'acqua 
60 g di zucchero semolato                                         ( 4.4%)
11 g di pectina Jaune                                                    ( 0.8%) 
350 g di fettine d'arancia ridotte in purea          ( 25.5%)
250 g di succo d'arancia                                             (18.2%) 
50 g di succo di limone                                                (3.6%)
500 g di zucchero semolato                                      ( 36.5%)
140 g di sciroppo di glucosio                                    (10.2%)                             

Peso totale: 1371  g

Nota: In effetti non mi sono limitata ad usare i 6 g di acido tartarico....Ho pensato bene di pesarne 60 g e di aggiungere 40 g d'acqua. Ho fatto dissolvere bene e ho conservato in apposito contenitore in vetro per altre occasioni..

Ho preparato un vassoio sul quale versare la gelatina in modo da essere veloce e non perdere tempo....
Ho mescolato la pectina con i 60 g di zucchero.
Ho unito alla purea d'arancia, il succo delle arance e del limone. Ho scaldato a fuoco dolce fino a 40°C , ho incorporato il miscuglio di zucchero e pectina  e ho portato al bollore. Quindi, ho aggiunto i 500 g di zucchero e lo sciroppo di glucosio.Quando la T ha raggiunto i 106°C che corrispondono  a circa 75°Brix, ho tolto la casseruola dal forno, ho aggiunto la soluzione di acido tartarico e ho mescolato vigorosamente. Molto velocemente, ho colato la gelatina . Ho lasciato a temperatura ambiente per un giorno intero. quindi, l'ho ritagliata con un coppapasta e ho fatto rotolare le gelées nello zucchero semolato.












Pectina Jaune? 
Si. E' sempre una pectina ma ha una caratteristica. Quella di essere dotata di certi sali ritardanti che ritardano la gelificazione. In altre parole, consentono la gelificazione a circa 75° Brix  ( circa 106°C) in modo da un residuo secco molto elevato. Senza questi sali, la pectina gelifica a circa 70 °Brix  e in tal caso le gelatine avrebbero ancora troppa acqua. Il risultato sarebbero gelées  molli e collose.

Sigla della Pectina Jaune
Si tratta di una pectina E440 + sali ritardanti E 337, E 452



Acido Tartarico?
E, si. L'acidità è fondamentale per costruire una rete di molecole di pectina. Si puo' usare l'acido tartarico oppure l'acido citrico, sempre in soluzione. E il succo di limone? Si, si puo' utilizzare ma occorre ricordare che ogni 10 g di acido tartarico oppure 15 g di acido citrico ( diluiti 50:50) corrispondono a circa 110-120 g di succo di limone....

Perchè essere veloci al momento dell'aggiunta dell'acido tartarico?
Bisogna essere velocissimi. Aver già pronto tutto su cui colare la gelatina. Perchè l'acido tartarico innesca la gelificazione che in questo caso è irreversibile per cui una volta fissata...ahimè...non c'è piu' nulla fa fare....


Un altro post sui macarons?

Di nuovo? Si, si, non è un errore....
E' solo che ho appena inviato una mail ad un gruppo di amiche con cui condivido questa esagerata passione per la pasticceria per informarle che....

Ebbene!
Giusto un paio di giorni fa sono entrata in cucina e ho afferrato il coraggio a due mani.
Certo! Non è stato un passo facile.
L'idea che potessi combinare uno spatafascio mi inibiva terribilmente. Faceva venir meno quella irresistibile attrazione di sperimentare ciò che da tempo scrive la grande Mercotte sul suo imperdibile Solution Macarons...

Solo che stasera rischio. Se va, va....altrimenti rinuncerò a d avere per stasera quei macarons stracopiati da Pierre Hermè, quelli con il carré di orange et fruit de la passion, Macarons Satine li chiama....e con quella ganache con il creme cheese...

Non ci potevo credere neppure io quando ho depositato l'impasto sulla carta da forno.
L'impasto non si allargava.
Non c'era la punta sulla superficie.
Non cambiava di forma.....
E quando li ho tolti dal forno e li ho capovolti per controllare la cottura.....Santi Numi, che colpo al cuore...
Bene!

Sapete che vi dico? Che dovete riprendere la ricetta classica di ieri. Questa.
Perché? Perchè vi voglio scrivere tutto nei dettagli....Perché ho cercato per troppi anni di fare i savoiardi della mia infanzia senza che nessuno mi aiutasse. Né un suggerimento, né un consiglio. Nulla.
Da allora ho promesso a me stessa che avrei spiegato dettagliatamente tutto ciò che sarebbe servito per rifare le ricette dei miei post.
Alla lettera.
Forza la generosità non c'entra...forse c'entra solo il desiderio di condividere una sorta di felicità.
E di evitare inutili fatiche che tanto di quelle se ne hanno già più che abbastanza....

Macarons Tout-Noisette
( grazie a Pierre Hermé-Mercotte-Philippe Conticini)




Procedura di lavorazione secondo Mercotte
( da Solution Macarons)

1. Preparate il vostro TPT al solito modo e tenetelo da parte. In questo caso ho usato farina di nocciole
2. Tenete da parte anche 55 g di albumi e il colorante prescelto
3. Fate schiumare gli altri 55 g di albumi aggiungendo i 15 g di zucchero
4. Preparate lo sciroppo di zucchero con i 150 g e i 50 g d'acqua fermando la cottura a 110°C
5. Versatelo sugli albumi e fate montare fino ad avere una meringa soda e lucida ma a bec d'oiseau..
6. Quando la T raggiunge i 40-50°C, aggiungete il colorante e i 55 g di albumi non montati tenuti da parte. Date una brevissima rimescolata
7. Sostituite la frusta a fili con quella kappa.
8. Versate in un sol colpo il TPT e...date una girata a bassa velocità controllando in continuazione che si formi un nastro di impasto colante ma sostenuto




Tutto qui. Vogliamo pensare alla farcitura?

Non potevo non rifare la ...


La crema pasticcera al praliné di Philippe Conticini

195 g di latte intero
37.5 g di panna fresca
22.5 g di amido di mais 
45 g di zucchero semolato
45 g di tuorli
1 foglio di gelatina da 2 g 
127 g di praliné di mandorle e nocciole
100 g di burro in cubetti

Idratare il foglio di gelatina in 10 g d'acqua.
Portare al bollore il latte con la panna e la metà dello zucchero. Unire lo zucchero restante con l'amido. Mescolare i tuorli in una ciotola. Versare i liquidi caldi sulle polveri e mescolare bene senza formare grumi. Unire i tuorli.Portare a cottura la crema fino alla temperatura di circa 85°C. Togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina. Mescolare bene. Quindi, aggiungere il praliné e dopo il burro a pezzetti. Mescolare bene ad ogni aggiunta. Continuare la lavorazione mediante un mixer ad immersione. Far abbassare la temperatura della crema in un bagno di ghiaccio. Quindi, coprire con un foglio di pellicola a contatto e conservarla in frigo per tutta la notte. L'indomani, versare la crema in una ciotola e montarla per circa 3 minuti.


E ho anche rifatto il Praliné feuilleté di Pierre Hermé

20 g di granella tostata di nocciole
20 g di burro
45 g di cioccolato al latte
65 g di praliné alle nocciole
100 g di pasta di nocciole ( tipo crema spalmabile al cioccolato e nocciole)
85 g di feuilletine oppure crepes Gavottes sbriciolate oppure cialde da gelato sbriciolate

Far fondere il cioccolato. Incorporarvi il praliné, la pasta di nocciole ed il burro. Mescolare bene e completare con la granella di nocciole e le gavottes. Stendere l'impasto ad un'altezza di 1/2 cm su un foglio di carta siliconata da forno. Far raffreddare in frigo per circa un'ora. Poi con un coltello affilato incidere in quadratini di 1.5 cm di lato. Riporre in freezer fino al consolidamento.

A questo punto ho tutto a disposizione....




Come si vede, ho deposto una noce di crema, ci ho infossato un quadrotto di praliné feuilleté e ho semplicemente ricoperto con un secondo guscio.
Solo  che avevo tra le mani della carta alimentare dorata ed è stato istintivo fare cosi la decorazione....

Come ho potuto scordare....

in , , , , , , by I Dolci di Pinella, domenica, dicembre 02, 2012
Come ho potuto dimenticare la sensazione che può darmi la preparazione dei macarons?

Il tempo passa cosi in fretta...siamo già a Natale...di nuovo......che non riesco ad acchiappare il tempo e imporgli di riposare. Fatico a stargli dietro. E quando arriva sera mi rendo conto  di quante cose non sia riuscita a fare nell'arco delle ore.

Mi assolvo pensando che sono stata attenta agli affetti. Che ho rallentato il passo nel vedere la schiena curva di un amico e l'ho adattato al suo. Mi consolo ricordando che...si! quella telefonata sono riuscita a farla..Come stai? ma come stai sul serio? Bene?...Mi rincuoro al rivedere che qualche risata sono riuscita a strapparla in chi mi sta vicino...giusto due imitazioni, nel modo che mia madre mi ha trasmesso facendomi nascere...
Bene. Qualcosa l'ho fatta.

Ma quante cose ho perso per strada? Per la fretta. Per la noia. Per la stanchezza.
Oh, credo tante. E adesso stanno tutte li, una sull'altra, pesanti.

E' accaduto anche con loro. I macarons. Io li adoro questi dolcetti.
Mi piace il farli, mi rilassa la preparazione che devo fare prima di pensare a farli, mi distende lo scegliere il colore ed il gusto..

Ma solo oggi mi rendo conto di tutto quel tempo in cui li ho "scordati", infossati nella memoria, come non avessero valore....

E quando ho lanciato uno sguardo obliquo al forno, durante la cottura, per un momento ho avuto il timore che potessero avere dei sentimenti come....

No. Per loro il tempo non è passato....Sono felici, mi pare, di essere ancora con me....

Macarons con ganache all'arancia e praliné feuillette
( da un'idea di Maurizio Santin- Pierre Hermè- Mercotte)



Per 40 macarons da 3.5 cm 

150g di farina di mandorle
150 g di zucchero a velo
110 g di albumi vecchi di 2 giorni e a temperatura ambiente
15 g di zucchero semolato 

Per lo sciroppo:

150g di zucchero semolato
50ml di acqua

Note preliminari

1) Far scaldare la farina di mandorle in forno per 10 minuti alla temperatura di 150°C. Far freddare e unirla allo zucchero al velo. Versare il TPT (tant pour tant= pari peso di zucchero e farina di frutta secca) in più riprese in un mixer ed azionarlo alla massima velocità per 5 secondi.
Setacciare le polveri mediante l'impiego di un setaccio in acciaio a maglie finissime ed eliminare i granuli più grossolani.

2) preparare le teglie disponendo sul fondo anche dei gabarit, cioè dei fogli con impresse le dimensioni delle forme dei macarons che si vogliono fare. Cio' permette di farli tutti uguali e di averli tutti regolari ottenendo un buon risultato sia in cottura che al momento della decorazione. Sopra i gabarit, ritagliare un foglio di carta bisiliconata che certamente agevolerà il distacco dei macarons dopo la cottura.

Preparazione dell'impasto

Versare 55g di albumi sul TPT e amalgamare bene in modo da ottenere una massa omogenea e compatta. A questo punto, volendo, si può colorare l'impasto con poche gocce di colorante in pasta.

Versare lo zucchero semolato in una casseruola e bagnarlo con l'acqua. Far raggiungere la temperatura di 110°C. Nel contempo, mettere i 55 g di albumi rimasti in una ciotola e farli leggermente montare aggiungendo progressivamente i 15 g di zucchero semolato.

Quando lo sciroppo è pronto e ha raggiunto i 110°C, diminuire la velocità dell'apparecchio in cui stanno montando gli albumi e versarlo a filo sulla parete della ciotola.
Far montare fino ad avere una meringa a becco d'anatra, un po' morbida e sopratutto controllare che la T raggiunga i 40-50°C. Solo a questo punto gli albumi possono essere uniti all'impasto dei macarons.   
Volendo, l'aggiunta del colore puo' essere fatta in questa fase della lavorazione ricordandosi di usare colori idrosolubili che non smontano gli albumi.
Sacrificare due cucchiaiate di meringa aggiungendole all'impasto e amalgamare senza particolari precauzioni. Ciò serve a rendere l'impasto più fluido e a non smontare troppo la restante meringa al momento dell'inserimento.

Aggiungere la meringa restante e amalgamare on delicatezza dall'alto verso il basso. A questo punto, occorre procedere con il macarronage: cioè lavorare l'impasto con una spatola cercando di spatolare dall'avanti all'indietro raccogliendo bene il composto dalle pareti. La lavorazione deve interrompersi quando l'impasto, sollevato con la spatola, ricadrà sulla ciotola mediante la formazione di un "nastro" pesante che cade con una certa difficoltà.

Rivestire di carta bisiliconata delle teglie per biscotti. Deporre agli angoli delle teglie un pò di impasto in modo da far aderire perfettamente la carta ed ottenere delle forme regolari. Versare l'impasto all'interno di una sac à poche con beccuccio liscio (da 11)  e deporre dei bottoncini di pasta distanziandoli in quanto il macaron tende a diventare un pò piatto.

Volendo, far fare un croutage ( un'asciugatura) di circa 30 minuti ma volendo, si puo' anche omettere.
Accendere il forno a 145°C verificando la temperatura con un termometro e infornare la teglia per circa 15 minuti.
Estrarre la teglia, togliere il foglio dei macarons e deporlo su un ripiano fino al completo raffreddamento.
Staccare i dolcetti  e provocare con l'indice un piccolo affossamento in modo da permettere la deposizione ottimale della farcitura.


Per la ganache montata all'arancia
( da Solutions Macarons di Mercotte e E'cole Valhrona)

100 g di cioccolato bianco
50 g di panna calda
6 g di miele d'acacia
150 g di panna fresca molto fredda
un cucchiaio di confit d'orange oppure un cucchiaio di scorza d'arancia

Far fondere il cioccolato. Riscaldare molto bene la panna con il miele e versarla in più riprese sul cioccolato cercando di creare un'emulsione molto liscia e brillante. Incorporare il confit d'orange oppure la scorza grattugiata e aggiungere la panna fresca Emulsionare con l'aiuto di un mixer ad immersione e conservare in frigo per circa 12 ore. L'indomani, montare la ganache con il frullino e inserirla in una sac à poche con beccuccio liscio per farcire i macarons.



Per il praliné feuillette noisette
( da Macarons di Pierre Hermé)

20 g di granella tostata di nocciole
20 g di burro
45 g di cioccolato al latte
65 g di praliné alle nocciole
100 g di pasta di nocciole ( tipo crema spalmabile al cioccolato e nocciole)
85 g di feuilletine oppure crepes Gavottes sbriciolate oppure cialde da gelato sbriciolate

Far fondere il cioccolato. Incorporarvi il praliné, la pasta di nocciole ed il burro. Mescolare bene e completare con la granella di nocciole e le gavottes. Stendere l'impasto ad un'altezza di 1/2 cm su un foglio di carta siliconata da forno. Far raffreddare in frigo per circa un'ora. Poi con un coltello affilato incidere in quadratini di 1.5 cm di lato. Riporre in freezer fino al consolidamento.

Decorazione

Ricoprire metà dei gusci dei macarons con una nocciolina di ganache. Depositare sulla superficie un quadratino di praliné congelato cercando di infossarlo al centro. Completare con un'altra nocciola di ganache. Ricoprire con un secondo guscio e allineare tutti i dolcetti su un vassoio. Far freddare. Coprire con della pellicola e lasciare in frigo per 24 ore. Volendo, si possono congelare e prima della degustazione far scongelare lentamente in frigo.
La constatazione che ormai l'estate abbia spalancato prepotentemente le porte e le finestre e si sia accomodata con decisione nella mia casa e nella mia vita non ha influito neppure  per un respiro nei miei desideri.

Nella mia insanabile passione per il cioccolato, voglio dire.
E poco importa che per fare una decorazione, una piccolissima decorazione, ci voglia tutta un'organizzazione strategica sul campo: ghiacciolini sintetici, ciotole di acqua e ghiaccio, la voglia di correre dal ripiano della cucina al frigo in meno di un secondo....

Ci sono giorni in cui la voglia di una tarte au chocolat  è  cosi prepotente che tutto il resto...e tra il resto è da inserire il fattore caldo al primo posto....non ha proprio alcuna importanza.

Si accende il forno....ma chi l'ha detto che il forno deve dormire, in estate?....si fa il guscio di frolla e non si ha neppure in tempo di realizzare che il caldo ti sta stordendo e frastornando che...la petite tarte è li...sul tavolo.


Quando si è veramente stanche.
quando è difficile, difficilissimo, prendere respiro.
Quando ti devi imporre uno stop.

Ecco, caldo o non caldo, fatica o non fatica, questi sono i momenti per una....

Petite Tarte au Chocolat au Lait
( liberamente estratta da una ricetta di Pierre Hermè)



Per la Pate sucrée

500 g di farina 00
300 g di burro a T ambiente
190 g di zucchero al velo
60 g di farina di mandorle
2 uova
un pizzico di sale
una bacca di vaniglia

Setacciare la farina. Poi, fare lo stesso con lo zucchero al velo. Tagliare il burro in dadi piccoli e impastare con il mixer. Aggiungere lo zucchero, la farina di mandorle, la vaniglia, il sale.Quindi, le uova intere. Completare la lavorazione con la farina impastando velocemente. Conservare la pate in frigo per un paio d'ore. Stenderla su un ripiano infarinato leggermente ad uno spessore di pochi mm. Quindi, inserirla in uno stampo oppure anello per tarte. Ricoprire con carta da forno e adagiarvi dei pesetti di metallo o meglio di ceramica. O anche fagioli, all'occorrenza. Far cuocere per circa 15 minuti a T di 170°C. Togliere i pesetti e la carta e far dorare ancora per pochi minuti. Far raffreddare.
Per le misure, io ho scelto di fare delle petites tartes con anelli da 10cm di diametro e 2 cm di altezza ma  ognuno scelga lo stampo piu' adatto alla circostanza.



Per la ganache di cioccolato al latte

250 g di panna fresca
375 g di cioccolato al latte

Far bollire la panna.Far fondere il cioccolato. Creare una emulsione versando la panna sul cioccolato in 3 volte. quindi, mixare con un buon mixer evitando di incorporare aria. Far leggermente freddare, quindi passare al setaccio. Versare la ganache sul guscio di frolla e far raffreddare in frigo. 

Presentazione

Decorare a piacere. Io ho optato per una virgola di cioccolato fondente e una amarena sciroppata.
Si. Lo so.
Non ditemi nulla. Lo capisco.
Sto esagerando con questi choux.....Ma...ma...ma..

A dirla tutta, ne sono cosi assolutamente entusiasta che le idee che vagano senza sosta nella mia testa non trovano tutte realizzazione pratica..
Si ha idea di cio' che significhi?


Sono piena zeppa di idee che  sbocciano, prendono vita, respirano..Per non parlare delle altre. Quelle che rimangono lì, bloccate, in attesa...

Per ogni  choux che nasce, per ogni  éclair che sboccia, ci sono quelli che  "dietro" premono, sgomitano, mugugnano per l'attesa..

Ma non potrei proprio fare diversamente. Una scelta si impone a tutti i costi.

Stavolta mi è stato impossibile dire di no a questa cosa meravigliosa che è la pate à craquelin.

Non c'è patissier che non la usi. Non c'è religieuse che non se ne ricopra. Non c'è choux che si sia sottratto ...

Potevo forse sottrarmi  io?



Per la pate à choux
( da Les Mignardises de Christophe Felder) 

150 g di farina setacciata
150 g di latte
100 g d'acqua
1/2 cucchiaino di sale
1 cucchiaio di zucchero
80 g di burro
4-5 uova medie

Per la lavorazione della pate à choux vi rimando ai post precedenti in cui ho già descritto le fasi di lavorazione. Qui potete trovare la ricetta di Santin-Alciati e qui quella di Pierre Hermè.

Mi soffermo, invece, sulla spiegazione della pasta craquelin che serve a ricoprire gli choux e che da quell'effetto tricoté cosi particolare.


Pate à craquelin

50 g di burro
60 g di zucchero di canna
60 g di farina 00
eventualmente coloranti alimentari

Mescolare con una frusta il burro morbido. Aggiungere lo zucchero e la farina e impastare giusto il tempo per ottenere un buon amalgama. In questa fase, volendo, si può inserire qualche goccia di colorante alimentare.Stendere l'impasto tra due fogli di carta da forno in strato molto sottile, non più di 2-3 mm di spessore e conservare in freezer fino a totale congelamento. 
Quando la pasta choux è pronta, modellare gli choux su teglie imburrate e coprire ogni chou con un dischetto di pate à craquelin ritagliato con un coppapasta a bordo liscio. Infornare seguendo modi e tempi di cottura della normale pate à choux.

Per la farcitura degli choux, ho adoperato una crema di Pierre Hermè ...Crema inglese e mascarpone e tanta, tanta vaniglia!

Crème mascarpone à la vanille
( tratta da Infiniment de Pierre Hermé)



250 g di panna fresca
2 bacche di vaniglia
3 tuorli
65 g di zucchero
4 g di gelatina in fogli da 2 g
190 g di mascarpone

Con la panna, lo zucchero, le bacche di vaniglia  ed i tuorli preparare una crema inglese. Aggiungere la gelatina in precedenza idratata in acqua ghiacciata e, quindi, ben strizzata e tamponata. Passare al setaccio e raffreddare.
Mescolare il mascarpone con un cucchiaio oppure con la frusta della planetaria. Aggiungere poco per volta la crema inglese fino ad ottenere una crema morbida e vellutata. Far prendere consistenza in frigorifero. Inserire in una sac à poche e farcire gli choux.


Per la crème légère chocolat au lait et sèsame
(da C'est du gateau de Christophe Michalak)





250 g di panna fresca
90 g di cioccolato al latte
15 g di semi di sesamo

Far dorare i semi di sesamo in un padellino antiaderente. Versarli nella panna e portare ad ebollizione. Lasciare in infusione per 15 minuti poi passare la panna  al setaccio.Riscaldare ancora e poi versare il liquido caldo sul cioccolato al latte precedentemente fuso al micro-onde. Passare al mixer ad immersione evitando di formare bolle d'aria e conservare in frigo per 12 ore.
L'indomani montare la crema ed inserirla in una sac à poche. Decorare gli choux.

Per le cremeux au chocolat
(da C'est du gateau de Christophe Michalak)




160 g di panna fresca

160 g di latte intero
3 tuorli (60 g )
50 g di zucchero
100 g di cioccolato al 55%
100 g di cioccolato al 70%
una bacca di vaniglia


Far prendere il bollore alla panna ed al latte. Aggiungere la bacca esterna della vaniglia mentre l'interno si mescola con i tuorli e lo zucchero. Versare il liquido cado sui tuorli e procedere nella cottura fino a raggiungere 85°C. Passare la crema al setaccio e versarla su i due tipi di cioccolato in tre volte. 
Mixare con un mixer ad immersione e conservare per almeno 2 ore in frigo a +4°C.


Decorazione




Decorate gli choux farciti di crema con il cremoso al fondente. Oppure con la ganache al latte e sesamo. E poi, tirate fuori il cioccolato e organizzate qualche piccola decorazione...


Non vi garantisco che abbandonero' la pate à choux cosi facilmente...Ho questo problema che mi affeziono alle cose....
Ci sono due preparazioni in pasticceria che non mi sono mai andate a gran genio.

La pate à choux e la pasta strudel. 

Non si possono contare le volte in cui mi sono ripromessa di saltare il fosso e farle diventare come due amabili e affettuose vicine di casa.
Si, è chiaro che alcune volte ho permesso loro di respirare l'aria della mia cucina ma le ho sempre considerate alla stregua di ospiti da sopportare....
Poi, il mese scorso sono andata a Milano per il corso di Maurizio Santin su "I dolci della primavera " e...com'è come non è....sarà che ho visto scodellare due teglie di choux spaziali nel breve istante di un respiro....sta il fatto che mi ci sono buttata.
In poche settimane ho fatto più choux che in anni e anni e anni.

E' un segno di innamoramento? Non avrei tanti dubbi....Perché il risultato è stato tutto un fiorire di piccolissimi choux, di éclairs mignon e regolari,  choux a goccia, glassati al cioccolato e al fondente....

Può essere che succeda cosi anche con la pasta strudel? E chi lo può dire?....A me questa storia che devo allargare la pasta con le mani fino a farne un velo..che dire? 
Mi sembra troppo per me...

E nel frattempo, in attesa dell'imperdibile libro di Christophe Adam sui suoi scintillanti éclairs.....andiamo a gustarne alcuni....

Ah, che meraviglia le ricette italiane che vanno spose a quelle francesi....

E'clairs au chocolat
(da una ricetta estratta da Chocolate Desserts by Pierre Hermé) 



I beignets sono stati fatti con due ricette diverse. Devo dire che quelli fatti con la ricetta di Santin-Alciati si presentano più leggeri e "sottili" con una bella cavità all'interno. La ricetta di Pierre Hermé che prevede l'uso del burro e latte/acqua è più corposa e sostenuta ma senza dubbio è una gran ricetta. Quasi identica a quella di Christophe Felder e di Christophe Adam o, comunque, a quella dell'E'cole Valhrona.

Pate à Choux
( da una ricetta di Santin-Alciati)

210 g d'acqua
170 g di uova intere

90 g di margarina

90 g di farina debole

1 g di lievito

un pizzico di sale


Una delle cose importanti da farsi nella preparazione della pate à choux è quella di imburrare le teglie. L'importante è di velare la teglia in modo uniforme ed asportare l'eccesso di grasso con un panno di carta.
La temperatura del forno è alta: 200-250°C a sportello chiuso.Almeno nei primi minuti di cottura, cioè fino allo sviluppo della pasta e alla comparsa di una leggera colorazione. Poi, diminuire il grado di temperatura per consentire al dolce di asciugarsi.
Versare l'acqua, il pizzico di sale in una casseruola abbastanza capiente perché poi dovrà contenere la farina. Poggiare sul fornello a fiamma media e unirvi il grasso freddo di frigorifero ma tagliato in piccoli cubetti tutti regolari in modo da facilitarne lo scioglimento. Portare al bollore assicurandosi che il grasso si sia perfettamente sciolto. Nel frattempo, setacciare la farina. Al bollore, versarla tutto in un colpo dentro la casseruola rimestando vigorosamente con un cucchiaio di legno fino a quando l'impasto si stacca dalle pareti. Far asciugare ancora per pochissimi minuti e poi travasare l'impasto in una ciotola. Lavorare con le fruste la pasta per farle perdere un po' di calore e, quindi, aggiungere le uova. All'inizio solo le prime due e farle assorbire all'impasto fino a quando si presenterà omogeneo. Quindi, il resto poco per volta. La qualità delle uova, la tipologia della farina influenzerà le caratteristiche dell'impasto che sarà pronto quando, sollevato con una spatola,  ricadrà sul fondo come un nastro continuo e pesante. Potrebbe essere necessario aggiungere ancora dell'uovo. Ma, in questo caso, prendere l'uovo, aprirlo e mescolarlo con una forchetta utilizzando solo la quantità necessaria. Ultimare con la quantità di lievito indicata che in genere non è necessaria ma che, in questo caso, contribuisce a rendere vuoto il beignet.
Inserire l'impasto in una sac à poche dotata di beccuccio liscio e distribuire i beignets in ordine regolare. Cercare di mantenere la sacca con un'inclinazione di circa 45° rispetto alla teglia evitando la formazione della punta in superficie.

Pate à choux
( da una ricetta di Pierre Hermé)

125 g di latte intero

125 g d'acqua
115 g di burro
1/4 di cucchiaino di sale
1/4 di cucchiaino di zucchero
140 g di farina 00 ben setacciata
5 uova grandi*

Per le uova, vale comunque la regola di incorporarle una per una all'impasto e di controllare dopo ogni aggiunta la consistenza della pasta.


Accendere il forno a 250°C **

Versare i liquidi in una casseruola, aggiungere il burro, il sale e lo zucchero e portare al completo bollore. Ridurre l'intensità della fiamma e versare la farina in una sola volta mescolando per bene. Continuare la cottura finché l'impasto si stacca dalle pareti del recipiente. Continuare per circa 2-3 minuti allo scopo di far asciugare la pasta. Trasferire l'impasto nella ciotola e con la frusta kappa mescolarla per farla raffreddare un poco. Aggiungere le uova poco per volta. L'impasto sarà pronto quando, raccolto con una spatola, ricadrà pesantemente sulla pasta restante.
Inserire la pate à choux in una sac à poche dotata del beccuccio prescelto e formare delle sfere oppure dei cilindri sulla Infornare. Spegnere il forno e aspettare che la pasta si gonfi. quando la T ha raggiunto circa 200-220°C, riaccendere il forno e portarlo a 180°C. Lasciar cuocere finché la pasta si presenta ben dorata. Lasciar asciugare ancora pochi minuti a 150°C, poi estrarli dal forno e farli raffreddare sopra una griglia.
E' meglio se i beignets oppure éclairs vengono farciti l'indomani.


** E' stato utilizzato un sistema di cottura differente da quello scritto dal Pierre Hermè nel libro.

Volendo, gli choux /éclairs possono essere modellati e congelati. In tal caso, la cottura sarà effettuata senza scongelamento preliminare ma con un allungamento dei tempi di cottura.. 


Per la crema pasticciera al cioccolato
( da Chocolate Desserts by Pierre Hermé)

500 g di latte intero
4 tuorli
75 g di zucchero
3 cucchiai di amido di mais prima ben setacciato
200 g di cioccolato fondente
40 g di burro

Portare il latte a bollore. Far fondere il cioccolato fondente in micro-onde. Amalgamare i tuorli con lo zucchero, aggiungere l'amido di mais e mescolare bene. Versare metà del latte caldo sui tuorli, mescolare e poi completare con la parte restante. Portare sul fornello e proseguire con la cottura. Versare la crema sul cioccolato fuso, mescolare e travasarla in una ciotola che andrà sistemata in un bagno-maria di acqua e ghiaccio. Raggiunti i 60°C, togliere la ciotola e aggiungere il burro in piccoli pezzi. Rimettere la crema nel bagno-maria freddo e far raffreddare completamente.

Per la glassa al cioccolato
( da Chocolate Desserts by Pierre Hermé)

80 g di panna fresca
100 g di cioccolato fondente
20 g di burro tagliato in piccoli pezzi
110 g di salsa al cioccolato ( vedi sotto) a temperatura ambiente

Far bollire la panna. Quindi, versarla in tre volte sul cioccolato fondente fuso al micro-onde.  Quando la temperatura ha raggiunto i 60°C, aggiungere il burro e mescolare bene. Completare con la salsa al cioccolato. Glassare gli éclairs quando la glassa ha raggiunto circa 40°C.
 Volendo, la glassa puo' essere conservata in frigo e scaldata prima dell'uso. Solo che non deve essere lavorata molto altrimenti perde in brillantezza.
Comunque anche se  la glassa perderà la sua brillantezza quando gli éclairs verrano conservati in frigo...nulla di preoccupante! 
Pierre Hermè scrive che basta usare un po' il phon e l'aria calda li farà di nuovo risplendere...


Per la salsa al cioccolato
( da Chocolate Desserts by Pierre Hermé)

130 g di cioccolato fondente
250 g d'acqua
125 g di panna fresca
70 g di zucchero semolato

Versare in una casseruola la panna, l'acqua, lo zucchero e il cioccolato. Scaldare a fiamma media fino a completo scioglimento. Portare al bollore poi ridurre l'intensità della fiamma e far addensare finché la salsa diventa densa e velerà il cucchiaio. Il tempo necessario sarà certamente non inferiore a circa 15-20'. La salsa si usa nella composizione della glassa ma puo' essere conservata in frigo per 3 settimane oppure in freezer per 1 mese. Naturalmente, in questo caso, occorre riscaldarla prima dell'uso.

Preparazione degli éclairs

Praticare sul fondo degli éclairs tre fori con un beccuccio. Inserire la crema servendosi di una sac à poche. Quindi, appoggiare la parte superiore sulla glassa al cioccolato facendo colare l'eccedenza.
In alternativa, gli éclairs possono essere tagliati in due con un coltello seghettato. Farciti con un beccuccio sprizzato a stella e coperti con la parte restante.


Et enfin.....il libro di Christophe Adam non è ancora arrivato ma chi può mai resistere alla tentazione di sciogliere dello zucchero fondente e divertirsi a provare un po' di millerighe.... 
Come nota di anticipo-lavori, devo dire che, una volta capito che consistenza e temperatura deve avere il fondente...beh! credetemi, ci si diverte un sacco! 



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