In genere i miei lunedi sono molto faticosi.

Devo fare appello a tutte le mie forze per infilare la giacca pesante, arrotolare la sciarpa intorno al collo, prendere la sportina con quello che sarà il mio pranzo..( quasi sempre fiocchi di latte per punirmi di non aver avuto abbastanza carattere durante il fine settimana..),  dare uno sguardo alla casa e alle cose come se le dovessi lasciare per giorni e giorni.

Questo lunedi non è stato certamente differente dal solito.

Solo che non ho preso in alcuna considerazione la sorpresa che è volteggiata attraverso l'etere per poi planare leggera davanti ai miei occhi.

Si, il mio Maestro Maurizio Santin, durante le ultime settimane qualcosa si era lasciato sfuggire. Ma, lui, le sorprese grosse si diverte a occultarmele. Ho la vaga idea che il divertimento maggiore se lo riservi immaginando il mio stupore. Cercando di capire sino a che punto il mio cuore possa balzare in petto. Il mio sorriso bloccarsi a metà. Immaginando certamente la mia insicurezza dilatarsi come una di quelle bolle di sapone che da piccoli soffiavamo per ore nei caldi pomeriggi estivi.

Sono certa che avrà immaginato tutto questo quando stamani ha mandato in onda il suo contest

Poi...mentre il cuore riprendeva il suo battito regolare...e le palpebre si rilassavano divertite sugli occhi già cosi incredibilmente stanchi a quell'ora del giorno...e un sorriso a mezz'aria faceva capolino tra la testa e il cuore....  ho pensato che magari questa sarà un'altra occasione per mettermi a studiare.
Per leggere e rileggere quei libri ornati di piccoli adesivi colorati messi lì a richiamare la mia attenzione e  su quanto il conoscere non sia mai abbastanza.

Una lacuna di conoscenze difficile da colmare, impossibile da colmare.

Io, che sono un'amatoriale, rifletto sempre sul fatto che per una cosa che imparo, mille migliaia di migliaia se ne aprono inesplorate e sconosciute. 

Questo Contest è una vera novità.

E' come una corda  lanciata dalla sponda di un fiume su cui vive, cresce e respira la Pasticceria...quella vera, quella importante, quella che per farla bene ci vogliono studio e fatica e determinazione, quella che non si improvvisa, quella che merita rispetto e in cui  il rigore non è mai abbastanza... verso l'altra riva ...quella che con umiltà e timidezza si appassiona,sperimenta, legge i libri dei Maestri, si informa, chiede, e' felice se fa bene e si arrabbia se fa male , ma non demorde, ci ritenta, si confronta...Insomma la  terra in cui vivono, crescono e respirano gli  Amatoriali. 

E' la nostra occasione.

Studiare un dolce, immaginarlo, sognarlo, vederlo con gli occhi della realtà, presentarlo agli occhi dei Maestri. Con umiltà, senza strafare, un dolce pulito e che sia buono, con buoni ingredienti. Certo, il cuore ci batterà all'impazzata. La paura di sbagliare ci terrà compagnia. Ci sentiremo insicuri e inadatti. Tanto insicuri che vorremmo non aver mai letto queste righe. Ma non possiamo lasciare che questa possibilità vada persa per la paura. Non lasciamo che la paura del giudizio scelga per noi.

In fondo, non abbiamo forse, per anni e anni, sognato un momento cosi?

Bignè 

( da Iginio Massari, Gianluca Fusto e Maurizio Santin)

Per la pasta bigné

250 g di acqua

5 g di zucchero

3 g di sale

100 g di burro 

150 g di farina 00

265 g di uova intere

Versare l'acqua in una piccola casseruola di dimensioni adatte a contenere l'impasto. Né troppo piccola in modo che sia agevole la lavorazione della "polentina", né troppo larga in modo da evitare un'eccessiva evaporazione dell'acqua. 

Aggiungere il sale, lo zucchero e il burro tagliato a piccoli pezzetti non eccessivamente freddo. Sciogliere il grasso a fiamma media controllando la comparsa del primo bollore. A questo punto, spostare la casseruola di lato e versare in un solo colpo la farina, in precedenza ben setacciata. Mescolare con un cucchiaio di legno in modo da fare un buon amalgama. Riportare sul fornello e asciugare l'impasto per alcuni minuti. Eventualmente controllare con un termometro la temperatura che dovrà essere di 92-96°C. E' importante che l'impasto non sia né troppo umido né troppo asciutto e certamente la misura della temperatura permette di ottenere un buon risultato.

Versare l'impasto in una ciotola e farlo raffreddare fino a circa 40°-50°C. Questo può essere agevolmente eseguito smuovendo delicatamente l'impasto con la frusta kappa della planetaria. Aggiungere le uova poche per volta e non aggiungere il successivo se il primo non è stato ben assorbito dalla pasta.

La pasta sarà pronta quando , immergendo la spatola all'interno e poi sollevandola e inclinandola di 45°C verso l'alto, si vedrà l'impasto restare adeso a formare un triangolo che scenderà verso il basso con una certà difficoltà. In alternativa, basterà tracciare un solco nell'impasto con il dito indice: se il solco si richiude perfettamente, la pasta bignè sarà pronta. 

Inserire la pate à choux in una sac à poche con beccuccio liscio. Su teglie leggermente imburrate oppure su teglie microforate, sprizzare bignè della dimensione desiderata. Volendo, adagiare sul bignè un disco di pate craquelin di diametro appena inferiore a quello del bignè.

Accendere il forno a 250°C.

Inserire le teglie e spegnere. Lasciare che i bigné si gonfino per circa 10 minuti.

Quindi, riaccendere il forno e portarlo alla temperatura di 170°C.

Far cuocere i bignè per circa 15-20 minuti, a seconda della dimensione. Volendo, si puo' inserire uno spessore attraverso la porta del forno per far fuoriuscire il vapore acqueo formatosi durante la cottura.  

Far asciugare per circa 5-10 minuti ancora a circa 120-130 °C.

Ma...come sempre...occhio al nostro caro forno di casa....

Per il craquelin: ecco qui la ricetta.

E per il gran cremoso di Santin? Ma è qui, naturalmente...

Ho sempre amato il 4/4.

Ricordo che scoprii questo tipo di impasto in seguito ad uno scritto della indimenticabile Alda.

Alda Muratore.

Che mi manca sempre cosi tanto....

Alda pubblicò la ricetta e io non aspettai tanto tempo al rifarla. Ne venne fuori un buonissimo cake ...certamente lo profumai al limone....che in seguito divenne un mio fedele compagno di viaggio.

Un classico impasto montato al burro....un impasto di pazienza....che richiede la mancanza di ogni tipo di fretta, giusto per dare il tempo al burro di incamerare le necessarie bolle d'aria, alle uova di unirsi, cucchiaio per cucchiaio, senza che questo possa creare alcun disturbo agli ingredienti già presenti, alla farina di volare leggere e vaporosa . 

Tanto limone, magari appena colto. Che quando lo porti al viso sia in grado di farti vacillare, per un momento...

E poi, il Maestro Maurizio Santin mi fa inciampare sul suo 4/4. Senza burro. Un altro tipo di lavorazione e...mascarpone. Quando ho letto il suo post è stato subito un botto di curiosità esplosiva. 

Il discorso era centrato sulle cup cakes...quei bellissimi e colorati piccoli dolci che, ahimè hanno sovente il difetto di essere quasi immangiabili per via della eccessiva quantità del frosting al burro.

Ed ecco che un nuovissimo 4/4 si manda a nozze con la più classica e straordinaria ganache montata...un sodalizio tutto da sperimentare anche con aromi e accostamenti di sapore tra i più vari: dal cioccolato fondente alla cannella, dal caffè all'arancia, dal cardamomo al cioccolato al latte e...

C'è da scommetterci che non si aspetterà il mattino per tuffarci gioiosamente  il viso ....

Cup Cakes alla maniera di Maurizio Santin

Per il 4/4 al mascarpone

180 g di uova intere

180 g di zucchero semolato

180 g di mascarpone

180 g di farina 00

4 g di lievito chimico*

scorza grattugiata di un limone

* L'aggiunta del lievito chimico, prevista in alcuni tipi di impasti montati al burro, è stata una mia personale aggiunta. Volevo ottenere un dolce che avesse maggiore porosità e sicura leggerezza. 

In una ciotola montare a spuma le uova con lo zucchero. Aggiungere la scorza del limone e proseguire con la lavorazione fino a quando il composto "scrive" cioè prendendo una cucchiaiata di montata questa, facendola ricadere, descrive una sorta di serpentina che rimane sulla superficie dell'impasto. Nel frattempo, ammorbidire il mascarpone e stacciare per 2 volte la farina con il lievito. Quindi, aggiungere le polveri all'impasto lavorando dall'alto verso il basso. Prelevare una discreta cucchiaiata di montata e unirla al mascarpone mescolando con delicatezza. Questo allo scopo di fluidificare il mascarpone e renderlo abbastanza simile alla consistenza dell'impasto montato. Unire i due composti con attenzione.

Accendere il forno a 170°C.

Disporre degli stampini in carta all'interno di uno stampo da muffins. Versare il composto fino a 3/4 dell'altezza totale e infornare fino a completa doratura.

Ganache montata

Da prepararsi il giorno prima!

70 g di panna liquida 

8 g di sciroppo di glucosio

8 g di zucchero invertito oppure miele d'acacia

96 g di cioccolato bianco

180 g di panna liquida

scorza di limone

1 cucchiaio di limoncello

Portare al bollore i 70 g di panna liquida alla quale sono stati aggiunti i due tipi di zucchero. Far fondere al micro-onde a bassa potenza  il cioccolato bianco. Unire la panna in tre volte in modo da realizzare una buona emulsione. Aggiungere la panna liquida restante, profumare con il limoncello e la scorza del limone. Far riposare in frigo tutta la notte. L'indomani, eliminare la scorza del limone e montare la ganache fino a renderla spumosa e leggera.

Decorazione

Una volta ben raffreddati, asportare con un coltellino affilatissimo la calotta superiore ai dolcetti. Inserire la ganache in una sac à poche con beccuccio sprizzato e disegnare una sorta di ciuffo in verticale. Profumare ancora con pochissima scorza di limone grattugiata finissima.

Quel sabato pomeriggio, a Milano, nel locale  in cui avevo lavorato per due magnifici giorni, lì da Alessandro Gioé, nella splendida Inkitchen loft, la prima cosa che ho sistemato per bene nelle borse sono gli "avanzi" degli ingredienti che Andrea Besuschio aveva confezionato per noi: un po' di Valrhona Opalys, un piccolo contenitore di granella di pistacchi..ma cosi verdi..ma cosi belli... una scatolina con del cioccolato al 50% e.....un paio di etti di burro di cacao.

Adoro il burro di cacao. Cosi introvabile nella mia città se non in piccolissimi quadrotti da 5 g che poi, quando ne ho bisogno, non mi bastano mai. 

Non posso fare la copertura di cioccolato senza il burro di cacao. Impossibile senza, ottenere quella sorta di lava lucida e fluida che, come per magia, accoglie il dolce ghiacciato e lo riveste di una pellicola sottile e croccante.

E poi, una volta iniziato, rivestirei di cioccolato tutti i dolci che dormono in silenzio al freddo del mio congelatore.  Specialmente i dolcetti piccoli sono una vera goduria. Infilo al centro un sottile bastoncino di legno e...splash!....li immergo velocemente nella copertura tiepida che immediatamente si fissa al dolce come un guanto di morbida pelle su mani ghiacciate dal freddo.

Alcuni giorni fa ho sperimentato dei bonbons che da tempo ho fissato negli occhi...Dei piccoli bonet che ho visto sul bellissimo sito di Reed Gourmet.

Quale occasione migliore per  vedere l'effetto che fa?

Ci sono giorni che ti chiedi che senso abbia "punirti" cosi tanto per quella piccola manciata di kg in più. Sembra che sia il problema più grande che ti ritrovi tra le mani e che, una volta eliminato quello, nulla possa impedirti di essere  cosi straordinariamente felice.

I biscotti al caramello mi  guardano cosi intensamente, la mattina. E proprio in un momento in cui devo agguantare tutte le mie forze e immaginare di poter riuscire facilmente a mettere un passo dopo l'altro.

Il cucchiaino si immerge lento nella tazza del the. Lo sguardo vaga opaco già perso nella direzione dei biscotti.
La ciotola la amo particolarmente; forse perché  mi ricorda quelle della mia  infanzia, nel negozio al centro della piazza, dove andavo a rifornirmi di mentine di zucchero..rosa..bianche..verdi..rosse..

Resisto alla tentazione di togliere il coperchio e di bearmi del sapore del caramello, della fragranza della frolla, dello  scrocchiare del taglio...

Resisto. Senza riuscire, neppure oggi, a capire il motivo della privazione. 

Afferro la borsa, sbuffo insofferente.

E' un attimo impercettibile. Ma è inspiegabile il motivo per cui diventa impossibile non prendere tra le dita un frammento piccolissimo di croccante e portarlo alla bocca......

" Non eri a dieta?"....

Lo sono, lo sono ma.....aiutami a capirne il senso....solo per oggi...

Croccante di nocciole e mandorle

( estrapolata e fatta mia durante il corso " Dolci al piatto" di Gianluca Fusto)

125 g di burro

125 g di zucchero di canna

120 g di nocciole

120 g di mandorle

12.5  g di farina 00

Tostare in forno caldo la frutta secca spellata e tritarla in maniera grossolana. Far fondere in micro-onde il burro. Versarlo nella ciotola e aggiungere lo zucchero di canna. Mescolare e versare la frutta secca e la farina. Unire gli ingredienti utilizzando la frusta K. Sistemare sul ripiano un foglio di carta da forno, sistemare l'impasto al centro, coprire con un secondo foglio. Stendere l'impasto con il mattarello ad un'altezza di pochi mm. Far solidificare in frigo per circa 60'.

Accendere il forno ventilato a 160°C.

Infornare il croccante per circa 15 minuti.

Estrarre la teglia dal forno. Far raffreddare. Ritagliare nella forma desiderata e conservare in un luogo asciutto al riparo dall'umidità.

Un tempo avevo un sacro terrore degli choux.

Non riuscivo mai a capire esattamente quante uova ci dovessi mettere, nell'impasto. Avevo la pretesa di entrare in possesso della magica informazione che mi avrebbe tolto dai guai...informazione che non trovavo mai....e cosi andava regolarmente a finire che lo stress e l'ansia mi catturavano  tenendomi imbrigliata in lacci fastidiosi e tenaci.

In altre parole, gli choux avevano capito che avevo una gran paura di loro. 

Poi, un giorno, ho messo sul tavolo gli ingredienti, li ho pesati, controllati, valutati e....mi sono detta che ....mi sono rilassata. 

Ho liberato le mani. Ho calmato i miei pensieri e miei dubbi, mi sono appoggiata delicatamente al bordo della planetaria e..ho cominciato ad unire le uova ..piano, senza fretta. Dando il tempo all'impasto di assorbire il nuovo venuto e di prepararsi alle successive aggiunte. 

Ogni tanto mi fermavo. Allungavo la mano per sollevarne un po' con la spatola, guardavo il modo in cui il nastro cadeva dall'alto e...

Quando li ho infornati, li ho lasciati andare da soli "sapendo" dentro di me che, finalmente! con l'impasto stavamo cominciando ad incrociare le nostre vite. . . 

Certo. Faccio come si fa con le persone a cui si vuol bene. 

Si ha cura di loro. Non ci si abitua al loro affetto. Si presta attenzione ad ogni battito di ciglia. Ad ogni piega delle labbra. Al rumore dei passi sul pavimento. E se il cielo diventa grigio e la fronte si corruga e il cuore batte allarmato...a volte, basta solo respirare piano e aspettare che l'aria si rassereni.

Tutto questo, gli choux, lo sanno....

Choux alla crema con interno di composta di fragole

Mescolare la farina con lo zucchero e il sale. Aggiungere il burro e mescolare con la foglia. Estrarre la pasta dalla ciotola e stenderla tra due fogli di carta da forno allo spessore di 2 mm. Far raffreddare la pasta in frigo per alcune ore oppure conservarla in congelatore fino all'utilizzo.

Accendere il forno a circa 160-170°C)

Versare i liquidi, il sale e lo zucchero in una casseruola. Tagliare il burro in piccoli cubetti e aggiungerli al resto degli ingredienti. Portare al primo bollore verificando che il burro si sia perfettamente sciolto. Spostare la casseruola dal fornello e aggiungere d'un solo colpo la farina, precedentemente setacciata. Rimettere sul fornello e far asciugare la pasta rimestandola con un cucchiaio di legno per circa 1' finché si sarà formata una leggera pellicola sul fondo e la pasta sarà completamente staccata dalle pareti. Mettere l'impasto nella ciotola della planetaria e far impastare con la foglia fino a quando la temperatura sarà diminuita. Mescolare le uova e versarle sull'impasto in più riprese non aggiungendo altri liquidi fin quando i primi non  saranno stati perfettamente  assorbiti. 

Inserire l'impasto in una sac à poche con beccuccio liscio e sprizzare delle piccole semisfere di circa 2-2,5 cm sul ripiano di teglie leggermente imburrate.

Deporre sulla superficie degli choux un dischetto di pate à craquelin delle stesse dimensioni dello choux. Infornare per circa 20-30'. Il tempo di cottura dipende strettamente dal forno utilizzato. Occorrerà verificare lo stato della cottura senza aprire il forno e osservando la superficie dello choux che dovrà essere ben dorata. Estrarre gli choux dal forno, disporli sulla griglia del forno e infornarli ancora per pochi minuti per consentirne una adatta asciugatura.

Crema pasticciera alla vaniglia speciale per millefoglie
( da Sensations di Philippe Conticini)

450 g di latte intero
50 g di panna liquida
1/2 bacca di vaniglia di Tahiti
1/2 bacca di vaniglia Bourbon 
4 tuorli ( 90 g)
90 g di zucchero semolato
50 g di burro
25 g di amido di mais
25 g di farina 00
8 g di gelatina
40 g d'acqua
30 g di mascarpone
30 g di burro di cacao oppure 30 g di burro

Idratare la gelatina con i 40 g d'acqua. Unire le bacche di vaniglia ( private della polpa interna) al latte e alla panna portati al bollore e lasciare in infusione per circa 30 minuti. Unire la polpa della vaniglia ai tuorli mescolati con lo zucchero, unire l'amido di mais e la farina. Versare una parte dei liquidi setacciati, mescolare e continuare aggiungendo la parte restante. Portare la crema al primo bollore mescolando in continuazione. Lasciar cuocere ancora 2 minuti. Togliere dal fornello, aggiungere la gelatina, il burro, il burro di cacao rimestando con vigore in modo da ottenere una crema lucida e setosa. Far raffreddare perfettamente la crema in frigorifero. Quindi, versare la crema nella ciotola della planetaria e far montare per circa 5 minuti. Aggiungere il mascarpone e rimescolare delicatamente.



Composta di fragole
( da una preparazione dell'E'cole Valrhona)

240 g di purea di fragole
200 g di dadini di fragole fresche
50 g di zucchero semolato
8 g di pectina NH

Riscaldare la purea di fragole, unire la metà dei dadini e portare alla T di 40°C. Mescolare lo zucchero con la pectina NH, aggiungere le polveri a pioggia e portare all'ebollizione. Attendere ancora 2 minuti, spegnere e unire  la seconda parte dei dadini di frutta. Far raffreddare.

Nota: La pectina NH da una consistenza morbida e vellutata alla composta. Inoltre, per la brevissima cottura, preserva il colore intenso della frutta e ne conserva il sapore fresco e intenso. Qualora non si dovesse disporre di questa pectina è preferibile fare una sorta di salsa gelatinata con una basse dose di gelatina da 200 Bloom in modo da lasciarla morbida e cedevole.

Preparazione

Con un coltellino affilatissimo tagliare in due gli choux. Inserire la crema ben fredda in una sac à poche con beccuccio liscio e sprizzare una noce di crema sulla metà inferiore dello choux. Inserire la composta in un'altra sac à poche con un beccuccio liscio piccolo. Affondare il beccuccio al centro della crema e spremere una nocciola di composta. Far adagiare la seconda parte dello choux. Decorare con dei piccoli frammenti di fragole fresche e una decorazione esilissima di cioccolato. Volendo, spremere un po' di crema al centro di un disco di sablé e sistemare lo choux.  Velare con un'esile nuvola di zucchero vanigliato.

La mia merenda a Natale e a Pasqua era sempre la stessa.

Complice il rientro in paese degli immigrati che lavoravano in Germania, in Svizzera, in Francia mia madre poteva disporre di una gran scorta di tavolette di cioccolato. Quelle con farcitura alla fragola oppure all'arancia andavano via subito. Esattamente entro i primi minuti dal loro ingresso in casa. Certo, avevamo tutte le ragioni del mondo..

Al mio paese, mica si vedevamo mai le barrette. E, tranne quelle poche volte che si andava in città, i dolci erano sempre gli stessi: savoiardi, ciambelle, amaretti.....

Ricordo ancora come fosse ieri la gioia incontenibile che ci prendeva. Ci scambiavamo le barrette...

La vuoi questa con la crema bianca? tu mi dai quella con le nocciole?...in un tripudio di carta argentata e di frammenti di cioccolato spezzato con troppa veemenza.

Per ultime, restavano quelle al fondente. Venivano riposte in dispensa perchè avrebbero costituito la nostra merenda nei giorni a venire.

Due fette di pane scaldato ed in mezzo un quadrato di  cioccolato.

Mai gustato nulla di più buono..

Sarà per questo che mi è rimasta la passione per i carrés di pasta sablée?

Non ho dubbio alcuno sulla risposta....

Gouters di pasta sablée al cioccolato fondente

(da una ricetta di Jérémie Runel dell'E'cole Valrhona)

Far bollire la panna con lo zucchero invertito. Fondere dolcemente fino a 50°C il cioccolato. Unire in tre riprese la panna calda lavorando al centro  come si stesse realizzando una maionese. L'emulsione sarà completata quando si sarà formato come un composto elastico e brillante. Quando la T sarà scesa a 35°C, aggiungere il burro a pezzetti e mixare con un mixer ad immersione senza formare aria. Colare la ganache su un quadro oppure uno stampo ad un'altezza di 8 mm. Far cristallizzare perfettamente prima di ritagliarla in quadrati di 5x5 cm oppure delle dimensioni scelte per i biscotti.

Non smette più di piovere, quest'anno. 

Sono certa che alla prima giornata di sole seguita da altre giornate di sole resterò comunque in attesa, sospettosa e incredula, di altre giornate di pioggia fina-fina e ossessivamente continua.

Intanto, sono qui. In cucina. 

Tiro fuori la ricotta e imbastisco un vassoio di gnocchi. Non so per quale motivo tengo da parte alcuni etti di ricotta.....Sarà che ho in testa, stavolta, di fare una semplice torta da credenza. Di quelle che ti riempiono la casa di un profumo di famiglia che si infila sotto la porta di ingresso e scivola giù per le scale, fino al limitare ultimo del giardino.

" C'è un gran profumo di torta e di scorza d'arancia..." commenta soddisfatto qualcuno entrando in cucina e scrollando le spalle dalle minutissime gocce di pioggia.

Si. E' li che troneggia al centro del tavolo, un coltello pronto, di lato..tanto lo so che altrimenti non si toglie neppure la giacca e va dritto verso il lavello.

"E questi? Hai mica fatto il gelato?"

No, no. E' che ho aperto l'armadio  per prendere lo stampo a ciambella e li ho visti lì...solitari, in attesa della bella stagione e di colpo mi è venuto in mente che....

Ride. Ma quante te ne inventi?...bisbiglia....

Mai abbastanza....dicono i miei occhi....

Torta semplice di ricotta

Imburrare ed infarinare uno stampo da ciambellone.

Setacciare per 2 volte la farina con il lievito. Passare al setaccio la ricotta. Montare a spuma le uova con lo zucchero. Aggiungere piano la ricotta alla montata di uova. Profumare con la scorza grattugiata dell'arancia. Aggiungere la farina a cucchiaiate cercando di non smontare il composto e alleggerire con il succo dell'arancia. La quantità del succo è in relazione alla qualità della ricotta. Se è molto asciutta versare il succo delle 2 arance; altrimenti, regolarsi fino ad avere un impasto morbido ma non eccessivamente. Qualora si decidesse di usare lo zafferano che da noi, in Sardegna, è quasi obbligatorio inserirlo a completare la profumazione , si faccia sciogliere in un cucchiaio di succo d'arancia per consentire una regolare distribuzione. Versare nello stampo e infornare a 165°C fino a completa cottura da verificare con la classica prova stecco.

Nota: Alcuni, montano i tuorli con metà dello zucchero e poi gli albumi, separatamente con la seconda metà dello zucchero.

E per gli stecchi?

Avevo i classici stampi in silicone ( non in acetato....ho proprio sbagliato prima a scriverlo...), comprati tempo fa per i gelati e i semifreddi. Li ho spennellati con un velo di burro fuso. Ho versato con la sac à poche un poco di impasto su tutta la base, ho infilato l'apposito stecco di legno e ho completato con un altro strato di impasto cercando di non superare la metà in altezza dello stampo. Ho infornato per circa 15 minuti. Ho fatto raffreddare, ho estratto i dolcetti e li ho velati di zucchero bucaneve.

Sembra strano ma c'è nell'aria qualcosa di diverso.

Le giornate si allungano e le sere si distendono invadendo lo spazio occupato dal buio, fino a poche settimane fa. E le mattine, al risveglio, sono chiare e luminose di un pallido sole.

C'è chi dice che l'inverno abbia  deciso di rimanere ancora un bel po' tra noi prima di prendere il viaggio all'incontrario ma è innegabile che un minimo del buon umore che mi prende a tratti sia certamente dovuto all'annunciarsi della nuova stagione.

Sarà per questo che da giorni ho un'attrazione irresistibile per i colori? Per il rosso lacca..simile al colore dello smalto che usava mia madre per le sue dita bianche...e per il verde....come quello dei campi e delle colline del mio paese quando, proprio in questo periodo, si andava a raccogliere asparagi e piccole favette....e per il bianco...come quello delle nuvole che  nelle giornate di primavera si raccolgono nel turchese del cielo in piccoli e gonfi ammassi trasparenti..

Ci voleva proprio un piccolo dolce come questo, oggi. E poco importa se il cielo non è blu, se le nuvole sono grigie e piangono gocce lunghe e insistenti....

C'è senza dubbio un nuovo profumo, nell'aria....

Piccole cheese cake con pistacchi e gelatina di fragole

( liberamente estratta da una ricetta di Jerome Chaucesse)

Basi del dolce

Mousse al formaggio 

17 g d'acqua

50 g di zucchero semolato

20 g di tuorli

4 g di gelatina da idratare in 20 g d'acqua*

165 g di formaggio Philadelphia

170 g di panna semimontata

*La ricetta originale ne prevede 6.5 g

Cuocere lo zucchero inumidito con l'acqua fino alla T di 118-120°C. Mescolare i tuorli con una frusta e montare con un frullino versando lo sciroppo a filo fino ad ottenere una crema soffice.  Far idratare la gelatina e una volta pronta scioglierla in una cucchiaiata di formaggio scaldato al micro-onde. Versare nella montata di tuorli e amalgamare bene. Lavorare il formaggio con un cucchiaio per renderlo cremoso e fluidificarlo con una cucchiaiata di panna semimontata. Versarlo nella crema di tuorli mescolando dall'alto verso il basso. Aggiungere la restante panna. 

Consiglio di Maurizio Santin: Profumare la crema con del lime ...Io ho usato un cucchiaino di estratto di vaniglia ma la prossima volta seguirò il suo consiglio....

Inserto alle fragole

250 g di fragole

60 g d'acqua

165 g di zucchero semolato

Preparare uno sciroppo con l'acqua e lo zucchero e portarlo a 118-120°C. Tagliare in piccolissimi dadi le fragole e versarne metà nello sciroppo- Cuocere fino a 102°C: Aggiungere le fragole restanti e raffreddare in un bagno d'acqua e ghiaccio. In alternativa si può usare  un passato di fragole e seguire esattamente la ricetta nei suoi passaggi.

Preparazione del dolce

Prendere uno stampo in silicone a semisfere. Meglio da 6 cm ma volendo si possono fare anche con uno stampo da 4 cm. Con l'aiuto di una sac à poche senza beccuccio versare la mousse fino a metà altezza. Con un cucchiaino spalmarla verso i bordi in modo da creare un incavo che servirà ad alloggiare l'inserto di fragole. Sistemare lo stampo in freezer per pochi minuti. Quindi, versare un po' di inserto di fragole al centro. Rimettere in freezer. Infine, ricoprire con la mousse e rendere liscia la superficie con una spatola. Conservare in freezer fino al congelamento completo.

Decorazione

Una volta estratta, poggiare la  sfera di mousse su un disco di biscotto al pistacchio facendola aderire con una goccina di gelatina. Quindi, il tutto è poggiato su un disco di sablée alle mandorle con un altro po' di gelatina, giusto per evitare che gli strati slittino uno sull'altro. A questo punto, scaldare un po' di gelatina neutra e velare la superficie della semisfera in modo omogeneo. Ritagliare alcuni frammenti di carta oro alimentare e sistemarli sulla superficie. Far aderire intorno al bordo della granella di pistacchi. 

Il dolcino potrebbe anche essere servito cosi, semplicemente....

Confit de fraises

175 g di acqua di fragola ( si puo' usare pari peso di purea di fragole)

8,5 g di zucchero semolato

2.5 g di pectina NH

Nota: Usando purea di fragole il confit è certamente molto piu' denso e poco trasparente. 

Riscaldare l'acqua di fragole. Unire la pectina allo zucchero e quando l'acqua raggiunge la T di circa 40-50°C , unire le polveri e portare al bollore. Far continuare l'ebollizione per un paio di minuti. Versare in una ciotola e far raffreddare. 

Per fare la decorazione che vedete in foto, ho mescolato un paio di cucchiai di confit de fraises ( che da sola rimaneva troppo trasparente) con una cucchiaiata di inserto di fragole, avanzata dalla mousse. In questo modo ho ottenuto esattamente il tipo di trasparenza desiderata. 

Tante preparazioni.....Ma....non lasciatevi sfuggire questa mousse al formaggio! Sarà certamente la base per un gran numero di deliziosi desserts!!

Semisfere di cioccolato

500 g di cioccolato fondente al 70%

50-70  g di burro di cacao

Fondere  il cioccolato alla T di 50°C ed il burro di cacao in due ciotole separate.  Unire i due ingredienti e procedere al temperaggio su una lastra di granito.

Versare i 2/3 del cioccolato sulla lastra e spatolare tenendo il cioccolato sempre in movimento. Abbassare la T fino a 29°C, raccogliere il cioccolato in una ciotola e unire il restante cioccolato caldo fino a raggiungere la T di 31-32°C. 

Colare in stampi facendo in modo che vi resti adeso solo un sottilissimo strato. Far cristallizzare alcune ore. Scaldare il fondo di una teglia fino a 40-50°C. Munirsi di guanti in lattice e strofinare il fondo della semisfera sulla teglia in modo da regolarizzare il bordo.

Preparazione dei Bonbon

Farcire una metà semisfera con un ciuffo di Chantilly al caffè. Ricoprire con la seconda semisfera. Incollare sulla superficie un minuscolo frammento di oro alimentare. Decorare con alcuni pezzetti di streussel alla nocciola e piccole perle di caffè gelatinate con agar-agar.