Quel sabato pomeriggio, a Milano, nel locale in cui avevo lavorato per due magnifici giorni, lì da Alessandro Gioé, nella splendida Inkitchen loft, la prima cosa che ho sistemato per bene nelle borse sono gli "avanzi" degli ingredienti che Andrea Besuschio aveva confezionato per noi: un po' di Valrhona Opalys, un piccolo contenitore di granella di pistacchi..ma cosi verdi..ma cosi belli... una scatolina con del cioccolato al 50% e.....un paio di etti di burro di cacao.
Adoro il burro di cacao. Cosi introvabile nella mia città se non in piccolissimi quadrotti da 5 g che poi, quando ne ho bisogno, non mi bastano mai.
Non posso fare la copertura di cioccolato senza il burro di cacao. Impossibile senza, ottenere quella sorta di lava lucida e fluida che, come per magia, accoglie il dolce ghiacciato e lo riveste di una pellicola sottile e croccante.
E poi, una volta iniziato, rivestirei di cioccolato tutti i dolci che dormono in silenzio al freddo del mio congelatore. Specialmente i dolcetti piccoli sono una vera goduria. Infilo al centro un sottile bastoncino di legno e...splash!....li immergo velocemente nella copertura tiepida che immediatamente si fissa al dolce come un guanto di morbida pelle su mani ghiacciate dal freddo.
Alcuni giorni fa ho sperimentato dei bonbons che da tempo ho fissato negli occhi...Dei piccoli bonet che ho visto sul bellissimo sito di Reed Gourmet.
Quale occasione migliore per vedere l'effetto che fa?
Semisfere...insomma quasi un Bonet
( da una ricetta di Fabrizio Galla)
400 g di latte intero
270 g di panna fresca
200 g di uova
140 g di zucchero chiaro di canna
170 g di granella di amaretti
20 g di cacao in polvere
35 g di liquore all'amaretto
Portare al primo bollore la panna ed il latte. In una ciotola mescolare le uova con lo zucchero, quindi unire la granella di amaretti, il cacao in polvere ben setacciato e il liquore all'amaretto. Unire in più riprese il liquido ben caldo e mescolare bene per amalgamare i componenti alla perfezione. Volendo, si può passare tutto al setaccio in modo che la granella di amaretto si sciolga bene senza lasciare troppi granuli. Sistemare della carta assorbente bagnata sul fondo delle teglie da biscotti. Adagiare sul fondo gli stampi in silicone prescelti e con l'aiuto di un colino dosatore versare la crema all'interno delle cavità.
Accendere il forno a circa 130-140°C.
Infornare le teglie e cuocere finché la crema appare soda al tatto.
Abbattere le teglie oppure congelare tutto all'interno di un normale freezer. Quando i dolcetti saranno completamente congelati estrarli dagli stampi e conservarli in freezer in apposite scatoline alimentari.
Per la copertura di cioccolato
500 g di cioccolato fondente al 60%
300 g di burro di cacao
Sciogliere il cioccolato e il burro di cacao alla T di 45°C. Unire i due ingredienti e mescolare bene. Questa copertura può essere conservata in frigo e ridisciolta al momento dell'uso.
Infilzare i bonet perfettamente congelati al centro con un bastoncino sottile di legno e tuffarli nella copertura alla T di circa 32-35°C. Farli scolare bene prima di poggiarli su un vassoio rivestito di carta forno. Conservare in frigorifero.
Nota: Nulla ci impedisce di fare un unico dessert con queste dosi e di servire il Bonet nel modo più classico, cioè nella sua forma rettangolare ...
Ma, se avete a disposizione quei deliziosi bicchieri in vetro borosilicato della Bodum che possono andare in forno..ecco! otterrete delle deliziose monoporzioni!
E con la copertura che avanza?..Potete usarla per tuffarci dei gelati in stecco, per lucidare degli snacks ghiacciati..per..per tanto, insomma!
