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martedì 23 giugno 2015

La scelta dei dolci....


E' proprio vero.

Ormai da tanto tempo, ho un elenco mentale dei dolci da fare. Molto spesso, si accompagnano ad una moltitudine di fogli con la ricetta segnata, corretta, limata, adattata...che consulto in pausa caffè o ferma ai semafori rossi tornando a casa. 

Il mio elenco ...ormai da qualche settimana......prevede:

il cake au chocolat di Thierry Bamas con relativa pate cigarette bicolore 
la crostata Mandorlando-Albicoccando di Maurizio Black Santin
una tarte rossa ai lamponi.....un Fantastik alle amarene....i cilindri a nid d'abeilles di François Perret.....

Potrei  anche andare avanti...
Questi dolci vivono con me. Mi accompagnano lungo lo svolgersi delle ore come amici affezionati e pazienti.

E' proprio vero.

Ha ragione Santin. Che sostiene che non sono io a scegliere i dolci da fare ma i dolci a scegliere me.

Ci pensavo qualche giorno quando ....prontissima per il cake di Bamas....inciampo in un pacco strepitoso arrivato dalla Ditta Peroni di Roma.

Colmo di sorprese e gioie per gli occhi e il cuore....oltre ad alcuni stampi "nuovissimi"  in silicone per imbastire degli stecchi che mi piacciono infinitamente e che mi hanno "obbligata" immediatamente a cambiare programma. 
Il tempo di un cremoso .....il tempo di farli riposare come si conviene....il tempo di togliere una glassa e....quasi in un battito ho potuto aprire  gli occhi su una lucentezza che ....

Forse non importa se sono io a scegliere i dolci da fare oppure  loro a scegliere me.
Fino  quando mi rendono cosi gioiosa.......sarà difficile che io mi opponga al loro abbraccio....






Mini Cremosi al cioccolato  Biskelia e glassa lucida al cacao( da una ricetta di Mercotte e dell'Ecole Valrhona)





Cremoso al cioccolato Biskelia

125 g di latte intero
125 g di panna al 35% di grassi
50 g di tuorli
25 g di zucchero semolato
185 g di cioccolato Biskelia Valrhona
3 g di gelatina granulare oppure in fogli da 2 g
15 g d'acqua di idratazione


Scaldare il latte con la panna. Idratare la gelatina con l'acqua indicata e poi scaldarla leggermente al micro-onde. Far fondere il cioccolato alla T di 45°C. Mescolare i tuorli con lo zucchero senza montarli e aggiungere il liquido caldo. Portare alla T di 82°C. Aggiungere la gelatina e mescolare fuori dal fuoco. Versare il cioccolato all'interno di un cilindro alto e stretto. Aggiungere la crema inglese leggermente raffreddata e mescolare con un mini-pimer ad immersione senza provocare la formazione di bolle d'aria. La T della crema non deve superare i 45°C ma deve essere superiore ai 35°C.  Versare il cremoso all'interno degli stampi per stecchi e far cristallizzare in frigo per un'intera notte a +4°C; quindi, congelare i dolci. 


Copertura di cioccolato al latte

Far fondere del cioccolato al latte fino alla T di 45°C. Far fondere separatamente anche del burro di cacao. Unire i due ingredienti nella proporzione indicativa di 100 g di cioccolato e 100 g di burro di cacao. In questo dolce ho sperimentato un rapporto differente: 70 g di cioccolato e 30 g di burro di cacao ottenendo in ogni caso un rivestimento  abbastanza sottile. 

Per la glassa, ho usato la ricetta di Mounir che trovate qui. 
La glassa era congelata ma ho provato a riusarla. Scongelata a +4°C, mixata con un mini-pimer e setacciata.  Usare alla T di 35°C. 



Preparazione

Estrarre gli stecchi dal freezer. Immergerli nella copertura di cioccolato in modo rapido scolando l'eccedenza. Una volta ben solidificati, tuffare gli stecchi nella glassa in modo obliquo oppure secondo la propria scelta di decorazione. Scolare l'eccedenza. In alternativa, decorare i cubotti con gelatina neutra alimentare. Decorare con piccoli frammenti di carta oro alimentare. Raffreddare  e servire. 



Note tecniche: 

Gli stampi utilizzati sono Silikomart. Io li ho avuti tramite la ditta Peroni di Roma il cui sito lo potete visitare cliccando qui. 

Delizioso il Minikube....cubotti da 2x2....uno tira l'altro...
E che dire dei MiniBar e dei MiniPick........Adesso è tutto molto piu' chiaro del perché siano i dolci a scegliermi...Ma il cake di Bamas non aspetterà ancora per molto...


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domenica 31 maggio 2015

Il gioco dell'infanzia...


Forse ho capito.....e dico forse....perché mi piace la Pasticceria.
Sarebbe meglio scrivere....anche perché mi piace la Pasticceria. Dato che ho idea non ci sia un solo motivo.

L'ho pensato al leggere la ricetta "Koktail-Mousse au chocolat totalement hystérik" che Christophe Michalak ha pubblicato nello splendido ed inesauribile libro "Michalak Masterbook".

Praticamente un gioco.
Immergere dei cubetti di ghiaccio in una glassa di cioccolato è assolutamente divertente. E rilassante. E lo dico con grande convinzione. Non c'è nulla di meglio che tornare a casa stanchissime e nel conforto della cucina provare ad immergere i cubotti e vedere che...si!!!!! funziona...funziona...e i contenitori sono veramente cosi carini...

No. Non ho fatto la mousse indicata sul libro. Non mi volevo stressare...dato che ero assolutamente riuscita ad essere serena....nella ricerca di albumi pastorizzati ma....e la devo proprio dire tutta...anche perché ero appena passata per questo bellissimo blog imbattendomi in una preparazione che prevedeva nocciole e limone! Che io adoro!

Come resistere?
Via a fare le ciotoline e....allora perché non tirare fuori gli stampi per gelato comprati lo scorso anno?

La matematica ha torto: cambiando l'ordine dei fattori il prodotto cambia...cambia, eccome!

Un'altra cosa che amo nella Pasticceria: le stesse basi possono dare vita ad un numero imprecisato di dolci ...basta solo cambiare un dettaglio...solo un dettaglio!

Insomma, come essere nel Paese delle Meraviglie, no?





Ciotoline di cremoso alle nocciole e mousse al limone(idee e ricette da Christophe Michalak e Sébastien Bouillet)


Ciotoline di cioccolato
Versare dell'acqua all'interno di uno stampo in silicone a piccoli cubi da circa 4x4 cm di lato. Far parzialmente solidificare e poi inserire all'interno uno stecco in legno. Far ghiacciare completamente. Intanto fondere circa 500 g di cioccolato al latte fino a 45°C. Aggiungere tra il 20-30% di burro di cacao fuso e mescolare. Completare con 75 g di granella di nocciole e mescolare. Al momento, estrarre i cubotti di ghiaccio e, tenendoli per lo stecco, immergerli velocemente nella glassa fino al bordo. Far sgocciolare e poggiarli su un foglio di carta da forno. Con attenzione , sfilare la ciotolina dal ghiaccio e conservare in frigo.




Cremoso alla nocciola

30 g di panna liquida al 35% di grassi
1 g di gelatina granulare oppure 1/2 foglio in fogli da 2 g
5 g d'acqua d'idratazione
25 g di pasta nocciola
150 g di pralinato di nocciole
90 g di panna liquida fredda


Idratare la gelatina con l'acqua e poi scaldarla al micro-onde. Far scaldare i 30 g di panna e aggiungere la gelatina. Mescolare in una ciotola il pralinato, la pasta nocciola, la panna calda con la gelatina. Completare con l'aggiunta della restante panna liquida fredda. Mixare con l'aiuto di un minipimer ad immersione. Estrarre le ciotoline dal frigo e versare il cremoso all'interno per circa 1/2 cm di altezza. Riportare in frigorifero.

Mousse al limone*

15 g di zucchero semolato
2.5 g di gelatina granulare
60 g di succo di limone + 30 g di sciroppo 1:1
120 g di panna semimontata

Idratare la gelatina con l'acqua fredda. Poi, scaldarla al micro-onde. Aggiungere lo zucchero al succo del limone, aggiungere anche lo sciroppo e scaldare brevemente fino al completo scioglimento dello zucchero. Versare la gelatina e fluidificare con una cucchiaiata di panna. Completare la lavorazione con l'aggiunta della restante panna . Estrarre le ciotoline dal frigo. Versare la mousse fino al bordo.Riportare in frigo fino al completo raffreddamento.

* Mi sono permessa di modificare la quantità del succo di limone della ricetta originale perché certamente i nostri limoni hanno un gusto differente e volevo ottenere una minore acidità. Pertanto, invece che 90 g di succo di limone, ho optato per la dose indicata in ricetta, qui sopra.



Presentazione

Estrarre le ciotoline dal frigo. Distribuire su tutta la superficie delle nocciole caramellate e tritate grossolanamente. Completare con un ricciolo di cioccolato gianduja e un frammento di carta oro alimentare.



Maaaaaaa...e i Magnum?

Ah, si . 
Allora...

Come sempre mi capita....ecco che mi avanza qualcosa. Devo dire che faccio sempre in modo che mi avanzi qualcosa. In questo caso, avevo in testa sia il dolce originale di Bouillet che gli stampi comprati lo scorso anno e per quest'anno non ancora usati.


Uno strato di cremoso, poi uno di mousse al limone e per dare croccantezza ho inserito ancora dei frammenti di nocciole caramellate e qualche ritaglio di praliné feuilletine avanzato in freezer...Mai buttare niente!!
Poi un tuffo nella glassa...



...e si hanno dei deliziosi stecchi da gustare per un fine pranzo, no?


Note sugli stampi:

Se vi piacciono li trovate su Silikomart. 
Stavolta, ho usato questi e anche questi. Giusto per vedere la differenza...

Invece, le ciotoline le potete fare della forma che volete. Io ho voluto seguire Michalak e farle con questo stampo ma voi....scegliete la forma che preferite!



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domenica 24 maggio 2015

Rochers Pralinés..come fossi a Parigi


Con questo dolce ho un ricordo speciale.

L'ho assaggiato a Parigi, alla Michalak Masterclass. A dirla tutta, l'avevo adocchiato subito su un libro del magico Christophe ma per un motivo o per l'altro e' rimasto bloccato tra la testa e le mani.

Dovevo proprio andare a lezione da lui per metterci mano. Ricordo che mi ero appena seduta quando è comparso un vassoio e....c'erano tante ordinatissime fette già tagliate e...non si può capire la bontà di questa squisitezza alle nocciole.
Mai lezione di pasticceria è stata più goduriosa.

E la presenza del cocco ..ingrediente che non ho mai amato alla follia....è resa magica e straordinaria dal modo di cottura...quasi "caramelisé"....poi, tutto è un tripudio di nocciola..Anche se questa base può essere utilizzata e modificata secondo i nostri gusti.

Ahimé, non ho lo stampo esattamente utilizzato a Parigi ma ...credo questo non sia un ostacolo. Qualsiasi contenitore può essere adatto.....e non mi è parso vero di provare l'effetto del mio nuovissimo tapis in silicone...

Voi dite che questo dolcino mi piace cosi tanto perché è collegato a Parigi?

Ah, Paris...Peut etre....



Rochers Pralinés( da una ricetta di Christophe Michalak)




Praliné al cocco

100 g d'acqua 
50 g di zucchero semolato
65 g di cocco rapé
65 g di pasta nocciola
65 g di pralinato di nocciola
65 g di cioccolato al latte


Far prendere il bollore all'acqua con lo zucchero. Spegnere e aggiungere lo sciroppo al cocco rapé. Distribuire il composto su una teglia e farlo dorare in forno alla T di circa 150-160°C. Il colore dovrà essere castano ambrato. Far leggermente intiepidire. In una ciotola mescolare la pasta nocciola, il pralinato e il cioccolato fuso. Aggiungere il cocco "caramellato" e mescolare con una spatola. Disporre su una teglia le formine prescelte e versare il composto. Far raffreddare completamente in frigo.


Copertura al cioccolato

500 g di cioccolato al latte
100 g di burro di cacao
75 g di granella di nocciole


Fondere a 45°C il cioccolato al latte e unire il burro di cacao, anch'esso fuso, ma separatamente. Riscaldare in forno la granella di nocciole. Quando il cioccolato ha raggiunto la T di 35°C unire la granella di nocciole.


Presentazione

Sistemare una gratella su un piatto. Mettere al centro i bonbons ormai consolidati e versare la copertura in modo veloce per non ottenere uno strato troppo spesso. Sistemare sul rocher piu' grande il tapis a bolle calcando bene sulla copertura. Conservare in frigo. Eliminare il tapis e decorare a piacere.

Note:

Il tapis che ho usato è della Silikomart. Appena l'ho visto ho capito che sarebbe stato bellissimo usarlo anche in altre preparazioni oltre ai classici dolci al cucchiaio. E' un tapis a bolle che ho usato anche per un cake alle carote...

Ci sono certi prodotti che scatenano la fantasia. E devo dire che con questo tapis ho un appuntamento speciale molto presto...


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domenica 17 maggio 2015

Il blog ed io....


Buona sera sig.ra Pinella,mi chiamo .....
Seguo il suo blog da poco e sono innamorata dei suoi capolavori.(....)..Sono riuscita a preparare la torta di mele sbriciolata,una vera bontà tant'è che in un baleno è stata finita ed a mia sorella che mi aveva chiesto la ricetta,le ho semplicemente passato il suo blog....(....)...Io non ho ne la capacità ne la sua bravura,mi limito solo a realizzare torte casalinghe semplici e per questo la esorto a postare torte anche per le principianti pasticcione come me....Cordiali  saluti. ......

Carissima Amica
ci sei riuscita. 
Ci sono cose "inserite" dentro il cuore ma si evita di dar loro fiato. Ci sono, ti accompagnano e molto spesso , durante il giorno, ti sfiorano come ali di colombe . Poi, capiti in una mail e capisci che devi sederti e prendere respiro.

Non ho mai scritto sulla nascita del mio blog ma credo  che adesso  sia arrivato il momento di farlo.

Ricordo fosse la fine del 2007. E ricordo anche che non avevo ancora imparato come sia impossibile opporsi al corso naturale delle cose. A dire il vero, non l'ho ancora imparato del tutto ma in quei tempi mi era proprio impossibile. Lottavo contro cose che era del tutto naturale dovessero accadere come sono poi accadute. 

Da questo è nato il mio blog.
Ho pensato che sarebbe stato bello fermarmi, ogni tanto, in una minuscola isola deserta.  Il mio blog ed io. Con nessun'altra cosa a farci compagnia.

Solo la voglia di scrivere della Pasticceria e delle emozioni che ci uniscono. 
Nessun vincolo. Nessun obbligo. Nessun altro impegno che non fosse quello di fare e scrivere  in piena libertà di qualcosa che a me, in prima persona, da una gioia commovente.

Si. Ogni tanto ricevo uno stampo in regalo. Ma l'avrei, comunque, prima o poi comprato.
Si. Ogni tanto ricevo una confezione di cioccolato. Ma l'avrei, comunque, prima o poi comprato.

Ma non c'è spazio per altri impegni. Non ci sta, neppure, la scelta se  fare dolci "facili". O "difficili". Se fare più  biscotti. Oppure più torte al cioccolato. Non può essere nemmeno presa in considerazione l'opportunità di fare dolci che possano piacere a tantissimi. Oppure che possano non piacere.

Ci sono momenti, nella mia giornata, in cui mi fermo. Ripenso a un dolce che mi ha colpito. Ad una   preparazione che mi ha entusiasmata. Ad un ingrediente che sta da troppo tempo nella dispensa...

E sento come una voce muta e serena che mi dice"...dai, raggiungiamo insieme quell'isola ...e per una manciata di ore la libertà e la fantasia spazzano tutta la fatica che da il tempo... " 

E allora, mia cara amica, io non lo so mica che dolce esattamente possa intenerirmi.... possa illuminarmi la giornata...colpirmi al cuore...prendermi la testa...basta solo che riesca a rendermi gioiosa e serena, fosse solo per un solo istante...




I colori degli choux( da una idea di Pierre Mathieu)




Pate à choux

E' sempre la stessa ricetta.La trovate scritta qui

Vi dico, invece, che per colorarla con diversi colori mi sono limitata ad aggiungere una punta di colore in pasta alla base a fine lavorazione. La stessa cosa ho fatto con il craquelin.





In dettaglio vi scrivo, invece, della gelée che ho utilizzato per sostituire il classico fondant sugli choux.

Gelée di vaniglia
( da una ricetta di Pierre Mathieu)

500 g di acqua
50 g di zucchero invertito ( oppure miele d'acacia)
3 g di agar-agar
60 g di zucchero semolato
1 bacca di vaniglia
3 g di gelatina granulare oppure in fogli da 2 g
15 g d'acqua fredda

Versare lo zucchero invertito nei 500 g d'acqua. Aggiungere la polpa e l'intera bacca della vaniglia. Riscaldare a circa 40°C quindi unire a pioggia l'agar-agar in precedenza mescolato allo zucchero. Portare al bollore e far proseguire la cottura per 2 minuti. Togliere dal fornello e aggiungere la gelatina idrata con l'acqua indicata e scaldata al micro-onde. Colare subito la gelée su un silpat in strato sottile, massimo 3 mm e far gelificare. Al momento, coppare in dischi e con delicatezza staccarli con una spatolina e adagiarli sullo chou.

I dischi di gelée possono essere adagiati direttamente sulla farcitura oppure sul disco di craquelin.



Come realizzare i dischi di gelée con diversa profumazione?



Per la gelée al mango
Sostituire l'acqua con 400 g di purea di mango e 100 g d'acqua.

Per la gelée alle fragole
Sostituire l'acqua con 400 g di purea di fragole e 100 g d'acqua.

Per la gelée al caffè
Sostituire l'acqua con pari peso di caffé lungo.

Per la gelée al pistacchio
Preparare la ricetta base. Versare circa 50 g di pasta pistacchio in una ciotola e stemperarla con lo sciroppo. La quantità di pasta pistacchio puo' essere modificata leggermente in base al vostro gusto.

Versare le gelées rimaste in uno stampo a semisfere e realizzare gelatine che poi andranno inserite al centro dello chou.

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domenica 26 aprile 2015

Paquerettes....al Mango, Cocco e "quasi Yuzu"


No. Non era cosi il dolce fatto da Marie Meunier alla Masterclass.

Al posto del mango c'era il cocco e...mica ha usato il "quasi Yuzu" come ho dovuto fare io. 
No, no. Lei ha usato proprio lo Yuzu vero e io lo sapevo che al rientro a casa mi sarei dovuta arrangiare...E poi, leggi che rileggi, ho visto che lo yuzu sa un po' di mandarino..un po' di lime...forse limone....e allora ..ecco! che ho dato vita al "quasi Yuzu". 

Frutto strano che cresce solo nelle cucine delle Appassionate Disperate dei fine settimana.....

E allora...non ho neppure la purea di cocco...Che faccio? 
Desisto ? Non lo faccio piu'? Faccio un altro dolce?

Non se ne parla neppure. Dopotutto ho del mango, della farina di cocco, del "quasi yuzu".
Non sarà la stessa cosa ma forse che da una ricetta non possono nascere centomila e una variante?

E come quando capita per le cose che si vogliono fortissimamente fare, ecco che il dolce è nato.
Appena l'ho visto tra le mie mani, ho pensato al Sole. Al sole caldo e luminoso dei mari lontani. Il profumo del mango mi ha spalancato la porta dei ricordi e il sapore del cocco mi ha preso per mano e fatto volare oltre il tempo.

Un dolce può essere veramente come una magia...e il quasi Yuzu forse esiste davvero.
Magari nel giardino incantato delle pasticcere dei fine settimana....




Paquerettes....al Mango, Cocco e quasi Yuzu(liberamente estratta da una ricetta di Marie Meunier)





Cremoso al "quasi Yuzu"
40 g di succo di mandarino20 g di succo di passion fruit10 g di succo di limela scorza di un limone80 g di uova intere30 g di latte intero50 g di zucchero semolato1 g di gelatina granulare oppure 1/2 foglio da 2 g5 g di acqua20 g di burro di cacao mycryo70 g di burro morbido
Tagliare a cubetti il burro. Idratare la gelatina con l'acqua indicata e, quindi, scaldarla brevemente al micro-onde. Mescolare le uova con lo zucchero, aggiungere il latte e i succhi di frutta. Tagliare ancora finemente al coltello la scorza del limone grattugiata con una microplane. Cuocere la crema a bagno-maria fino alla T di 82°C. Quindi, aggiungere la gelatina. Travasare la crema in un bicchiere alto e stretto (tipo la caraffa del minipimer) e attendere che la temperatura raggiunga circa 40°C. A questo punto, aggiungere il burro di cacao e il burro a pezzetti mescolando bene con l'aiuto di un mixer ad immersione. Conservare la crema in frigo.

Mousse al Mango

220 g di purea di mango
60 g di albumi pastorizzati
40 g di zucchero semolato
3.5 g di gelatina granulare oppure in fogli da 2 g
18.5 g d'acqua
170 g di panna al 35% di grassi


Semimontare la panna e conservarla in frigorifero. Idratare la gelatina con l'acqua indicata e poi scaldarla brevemente al micro-onde. Versare lo zucchero in una piccola casseruola, aggiungere 2 cucchiai d'acqua e portarlo a 118°C. Nel frattempo, far schiumare gli albumi e quando lo sciroppo raggiunge circa 112°C aumentare la velocità e lavorare fino ad ottenere una meringa abbastanza sostenuta. A questo  punto, versare a filo lo sciroppo e continuare la lavorazione fino a quando la meringa è a becco d'oca.
Scaldare debolmente la purea di mango. Prelevarne circa 1/3 e scaldarla bene . Aggiungere la gelatina, mescolare e unire la purea restante. Fluidificare la purea aggiungendo una cucchiaiata di meringa e, quindi, proseguire alternando alla meringa la panna, lavorando a mano con una spatola e con attenzione per non smontare il composto. Prendere uno stampo da quenelles e sistemarlo su un vassoio. Versare la mousse in una sac à poche con beccuccio liscio  e versarne circa due cm sul fondo dello stampo. Inserire il cremoso al "quasi Yuzu" in una sac à poche con un piccolo beccuccio liscio e inserirne una piccola quantità lungo la lunghezza dello stampo, senza arrivare ai bordi.  Ricoprire con la mousse al mango e conservare in freezer fino al completo consolidamento.



Pate sablée al cocco

120 g di burro
60 g di zucchero semolato
60 g di farina di cocco rapé
20 g di uova intere
120 g di farina debole
un pizzico di sale Maldon

Mescolare il burro con lo zucchero. Aggiungere la farina di cocco e la farina debole. Impastare e completare la lavorazione con la quantità indicata delle uova. Profumare con il sale di Maldon. Stendere la pasta in uno strato alto 2 cm e conservare in frigo per un paio d'ore. Quindi, stendere la sablée in strato sottile, circa 3 mm, e coppare delle forme con uno stampino ovale che, successivamente, con un coltellino affilato, andrà sagomato lungo i bordi per renderli appuntiti superiormente ed inferiormente. Far raffreddare ancora in frigo. Infornare a 160°C fino a colorazione.


Presentazione

Deporre i biscottini su un vassoio. Sprizzare al centro una goccia di gelatina neutra. Velare le quenelles con della gelatina neutra a caldo profumata con un paio di cucchiai di purea di mango.Adagiare le quenelles sui biscottini e decorare i lati con un po' di farina di cocco rapé dorata per pochi minuti in padella allo scopo di dare un colore leggermente ambrato. Ultimare con un frammento di carta oro alimentare. 



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domenica 19 aprile 2015

Tarte citron meringuée


Per me, Francia vuol dire Tarte  citron.


E per quanto, molti dolci...gli éclairs per esempio...i croissants...i pains au chocolat...la tarte Tatin...il Paris Brest...facciano andare velocemente la mia testa a Parigi...nulla ce la fa andare cosi di corsa come la tarte citron.

E questa...esattamente questa...almeno nella forma intendo, è quella che mi ha catturato il cuore durante l'ultimo viaggio parigino.
L'ho vista in una pasticceria di Arnaud Larher, proprio alla base di Montmartre, di lato alla Basilica del Sacro Cuore. 

Al 53 di rue Caulaincourt..
Un'ampia strada, silenziosa, molto francese , ad un lato della quale ...

Patisserie Arnaud Larher
Meilleur Ouvrier de France..

caulaincourt

Ed io ero lì....a sbirciare l'ingresso. Finché ho trovato il coraggio e sono entrata.
Non ho potuto fare a meno di comprarne due e di camminare, poi, felice, fino a Montmartre quando seduta con gli occhi su Parigi ho potuto ...finalmente!...assaporarne la meraviglia.

Tornata a casa, l'ho studiata e studiata. E poi, studiata ancora...

Ma è valsa l'attesa..

" Ma...l'hai fatta uguale a quella mangiata a Montmartre!!!"

Come si fa a non toccare il Cielo con un dito?





Tarte  citron meringuée( da una ricetta di Arnaud Larher)







Questa tarte si compone di:

Pate sablée vanille
Crème  citron et chocolat blanc
Mousse al lime

Decorazioni: piccole perle di gelatina neutra; foglia oro alimentare; quadrati di cioccolato bianco colorato in rosso

Tempi di lavorazione: iniziare il giorno prima per permettere il riposo della frolla e il congelamento della mousse leggera

Numero di tartes da 7 cm: 12





Preparazioni di base





Pate sablée vanille

190 g di burro morbido
40 g di farina di mandorle
122 g di zucchero al velo
1/2 bacca di vaniglia
75 g di uova intere
un pizzico di fior di sale
la scorza di un limone
320 g di farina debole


Versare in una ciotola il burro a cubetti, la farina di mandorle e lo zucchero al velo. Impastare per pochi secondi quindi aggiungere le uova, il sale, la vaniglia e la scorza del limone. Mescolare ancora. Completare con la metà della farina e quando questa è stata assorbita ultimare versando l'ultima parte. Porre la sablée tra due fogli di carta forno e in strato di pochi cm in modo che, durante il riposo in frigorifero, possa raffreddarsi velocemente. Il giorno dopo, estrarre la frolla dal frigo e stenderla ad uno spessore di  pochi mm. Ritagliare le basi delle tartes con gli anelli microforati e disporli su ul silpat anch'esso microforato. Quindi, ritagliare delle strisce che andranno, anch'esse, adagiate sul silpat. Far riposare circa 30 minuti in frigo e nel frattempo ungere leggermente di burro l'interno degli anelli. A questo punto costruire le tartes. Poggiare l'anello sul disco di sablée. Inserire all'interno la striscia di pasta ritagliando il surplus con un coltellino. Sagomare bene con le dita l'interno della tarte in modo da sigillare bene. Infine, con un coltellino affilato ritagliare l'eccedenza del bordo. Far riposare un paio d'ore le tartes in frigo oppure circa 30 minuti in abbattitore a -20°C.
Accendere il forno a 160°C.
Infornare le tartes ormai fredde fino a completa doratura. Farle raffreddare, eliminare l'anello e conservarle all'asciutto.




Crème citron et chocolat blanc

250 g di succo di limone
la scorza di un limone
80 g di zucchero semolato
5 uova medie
200 g di cioccolato bianco ( Ivoire Valrhona)
10 g di burro di cacao
4 g di gelatina + 20 g di acqua di idratazione


In piu': 
6-8 cucchiai di gelatina neutra
1 punta di colore giallo idrosolubile
Setacciare il succo del limone. Idratare la gelatina con l'acqua indicata; quindi, scaldarla brevemente al micro-onde. Versare il cioccolato in scaglie in una caraffa. Mescolare le uova con lo zucchero. Aggiungere la scorza ed il succo del limone e cuocere a bagno-maria fino a 82°C, sempre mescolando. A questo punto, togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina. Versare tutto sul cioccolato e attendere 2 minuti. Mixare con un minipimer fino ad ottenere un composto fluido e setoso. Aggiungere i pochi grammi di burro di cacao e mescolare ancora. Versare la crema all'interno delle tartes e livellare con una spatola piatta. Raffreddare le tartes in congelatore per circa 30-60'. Nel frattempo, sciogliere la gelatina neutra e colorarla pochissimo. Estrarre le tartes dal freezer; versare al centro di ognuna un cucchiaio raso di gelatina e spatolare bene. Conservare le tartes in frigo.

Nota: Se le tartes devono essere consumate il giorno seguente, è meglio spolverizzare l'interno con poco burro di cacao fuso per impermeabilizzarle.




Mousse al lime

115 g di zucchero semolato
135 g d'acqua
10 g di gelatina + 50 g d'acqua d'idratazione
125 g di succo di lime

Far bollire l'acqua con lo zucchero. Idratare la gelatina con l'acqua indicata e poi scaldarla delicatamente al micro-onde. Unirla allo sciroppo di zucchero, mescolare e completare con il succo del lime. Conservare una notte in frigo. L'indomani, montare la gelatina con le fruste per circa 15-20 minuti, fino ad ottenere una mousse. Inserire il composto in una sac à poche e versarlo all'interno di uno stampo in silicone a piccole cavità di circa 3 cm di diametro. Sarebbe meglio ungere lo stampo con un velo impalpabile di burro per facilitare lo smodellamento. Far congelare. L'indomani, estrarle dallo stampo e con un coltellino affilato portarle ad un'altezza di 1.5 cm. Non disponendo dello stampo, versare la mousse su uno stampo con alla base della carta forno velatamente ingrassata. Quindi, ritagliare della forma desiderata con un coltello. 

Presentazione

Disporre le tartes sul vassoio. Adagiare al centro la mousse al lime. Decorare con piccole gocce di gelatina neutra sprizzata da un beccuccio di carta. Ultimare con foglia oro alimentare e un quadratino di cioccolato rosso.


Stampi e attrezzi:

Questo è lo stampo che ho usato per fare la mousse al lime. 
Lo si trova qui, da Silikomart

Invece, gli anelli forati sono quelli di De Buyer. Acquistati online su un sito francese. Anche in Italia, ormai, si trovano gli anelli forati. Ma non so se di queste dimensioni. Buon dolce a tutti!


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lunedì 13 aprile 2015

Il punto di partenza


Dopo tanti anni sono ritornata al punto di partenza.

Agli inizi del 2000, ho cominciato a prendere aerei e navi e treni per poter entrare, munita di  quaderno e penne colorate ,in aule luminose e misteriose  e sentir parlare di Pasticceria.

Da allora, il tempo è passato. E ai primi cremosi al cioccolato...le prime glasse...i primi inserti ...le prime decorazioni...si sono unite una miriade di preparazioni, ricette, idee.
Non c'e' stato un solo corso che non mi abbia reso felice. E che non mi  abbia lasciata colma di informazioni, notizie, dettagli....tesori, insomma. 

Solo che....man mano che camminavo....si infiltrava in me la constatazione che non sarei mai riuscita a "sapere" di tutto. La Pasticceria è una distesa infinita di fiori, ognuno splendido e ognuno ricco di particolari meravigliosi.. 

Non c'è tempo. 
Non ho il tempo di osservare la meraviglia di infiniti fiori. 
Devo necessariamente scegliere  quello da cogliere. E ho scelto.
Ho scelto tra tutti i dolci possibili quelli che riescono a prendermi il cuore. Più di altri. Perché...sia chiaro...la amo tutta intensamente, la Pasticceria.

E poi...pensavo..che in fin dei conti....quando ho iniziato con Maurizio Santin a fare i corsi sul cioccolato, erano questi i dolci che amavo di più. Ingredienti semplici e buoni, preparazioni non numericamente  eccessive, decorazioni lineari ed eleganti.

Sono dovuta andare a Parigi per capire che dovevo tornare indietro e dedicare il mio tempo ai dolci che mi piacevano di più....a volte, la strada è li, davanti, e non la vedi. 

Va bene....vado avanti. Ma è come fossi tornata a casa dopo un lungo viaggio....




Petits donuts Chok' Praline( da una ricetta  della Masterclass con Marie Meunier)



Pate sucrée Chocolat
( potete dividere queste dosi per 5 in modo da avere la quantità quasi esatta per 12 porzioni) 

150 g di burro morbido
100 g di zucchero al velo
250 g di farina debole 00
25 g di farina di mandorle
25 g di cacao amaro
50 g di uova intere
25 g di grué di cacao
un pizzico di fior di sale


Tagliare a cubetti il burro morbido. Aggiungere lo zucchero al velo ben setacciato e impastare . Rendere omogeneo l'impasto usando un tarocco fino a renderlo ben liscio. Setacciare ripetutamente  la farina con il cacao e la farina di mandorle. Aggiungere le polveri all'impasto e impastare. Completare con l'uovo,  il pizzico di sale e il grué di cacao. Ultimata la lavorazione stendere la pate sucrée tra due fogli di carta da forno ad uno spessore di 1/2 cm. Conservare in frigo per tutta la notte. L'indomani, coppare dei dischi smerlati di circa 6-7 cm di diametro e di circa 0.3 mm di altezza. Disporli su un silpain microforato oppure semplicemente su carta da forno.
Accendere il forno a 160°C in modalità ventilata.
Infornare per almeno 15 minuti e controllare la cottura con attenzione perché con la pasta al cacao è più difficile verificare lo stadio di cottura.
Estrarre dal forno e far raffreddare. 




Biscuit Chocolat sans farine

60 g di albumi
55 g di zucchero semolato
35 g di tuorli
15 g di cacao amaro
15 g di farina di mandorle


Far schiumare gli albumi a media velocità. Aggiungere progressivamente lo zucchero semolato e montare a neve soda. Mescolare i tuorli e unirli a filo alla meringa. Setacciare la farina di mandorle con il cacao per almeno 2 volte. Unirla all'impasto con una spatola dall'alto verso il basso. Versare l'impasto in una teglia ad un'altezza di 1/2 cm di altezza. Infornare a 180°C per circa 5 minuti. Staccare il foglio di carta forno dalla teglia per bloccare la cottura e far raffreddare. Coppare dei dischi di circa 3.5 cm.





Cremeux Chocolat 

90 g di panna liquida al 35% di grassi
90 g di latte intero
30 g di tuorli
25 g di zucchero semolato
55 g di cioccolato fondente al 66% ( per es. Caraibe-Valrhona)
55 g di cioccolato fondente al 70% ( per es. Guanaja-Valrhona)



Realizzare una crema inglese facendo scaldare la panna e il latte; quindi, unire i tuorli mescolati con lo zucchero. Portare alla T di 82°C e versare la crema sui due tipi di cioccolato. Con il minipimer, mescolare con cura in modo da realizzare un cremoso setoso e lucido. Passare il cremoso al setaccio. Versare  la crema fino a circa 0.5 mm dal bordo in uno stampo per small donuts (vedi sotto) . Adagiare un disco di biscotto al cioccolato e conservare in freezer.


Praliné noisette

150 g di nocciole tostate calde
100 g di zucchero semolato
0.5 g di fior di sale
1/2 bacca di vaniglia

Realizzare un caramello a secco. Versarlo a filo sulle nocciole disposte su un silpat in singolo strato. Spolverizzare con il sale e distribuire sulla superficie la polpa della bacca di vaniglia. Far raffreddare e passare al mixer fino ad ottenere un composto fluido e liscio.


Preparazione


Disporre i fondi di frolla sul piatto. Al centro, sistemare una goccia di praliné noisette e far aderire un donut. Inserire il praliné in una piccola sac à poche e farlo colare nella cavità del dolcino. Far scongelare. Decorare con un bastoncino di cioccolato temperato e un frammento di carta oro alimentare. 


Nota Tecnica: Alla lezione il dolcino è stato eseguito da Marie Meunier con uno stampo quadrato e una cavità al centro. Questo, giusto per darvi un'idea, eccolo:



Non avendolo, io ho usato questo, lo small donut di Silikomart che si è prestato molto bene ....


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