Visualizzazione post con etichetta Piccoli dolci. Mostra tutti i post
Visualizzazione post con etichetta Piccoli dolci. Mostra tutti i post

lunedì 24 ottobre 2016

Cronaca di una giornata in Hangar 78.....


E' stata una grandissima giornata ieri ad Hangar 78...

Di Hangar 78 vi ho già parlato alcuni mesi...della sua perfetta Scuola di cucina...della sua organizzazione rifinita nei piu' piccoli dettagli....della sua accoglienza...
E oggi sono qui a parlarvi di una due giorni magnifica che rimarrà per sempre nella mia memoria.

Ho avuto un privilegio inaspettato e imprevisto nella mia vita.
Poter essere a fianco di Christophe Michalak. 
Ripulire il bancone mentre lavorava, eseguire alcune fasi della preparazione delle ricette, passare al setaccio alcune creme, lavorare su un colore ecc ecc ecc

Vi confesso che all'inizio ho avuto 5 minuti terribili di panico totale in cui mi sono detta che potessi mai farci, io, in un posto cosi accanto a lui. Dopotutto, i miei dolci li faccio da sola , nella mia cucina, con tutte le cose al loro posto, con i miei conosciutissimi attrezzi, i miei tempi...

E invece ero li.
In una magnifica Scuola e con lui.
Un Campione del Mondo, un Pasticciere che ho sempre sognato di incontrare, di veder lavorare.

Ho potuto parlare con lui. Chiedergli spiegazioni. Sentirlo parlare della sua vita. 
Un sogno che mi pare io abbia solo sognato...

E la mattina, prima del corso, al suo arrivo, vederlo cosi calmo e gentile mi ha dato un entusiasmo incredibile e nonostante fossi attenta a cio' che dovevo fare, ho potuto godermi il corso e stare attenta a tutto cio' che faceva e diceva.

Pian piano, vi raccontero' le novità che ho imparato..Come sempre, vi trasmettero' con le mie maniere cio' che Michalak ha trasmesso a me....Il suo modo di temperare...le sue idee geniali sulle decorazioni..il suo modo di fare una crema inglese...e tanto altro ancora....
Ma intanto ve lo introduco con un dolce che ho preparato la scorsa settimana e che mi è parso parlasse bene della sua Pasticceria....


A bientot, mes amis!






















Tartelettes Jivara Framboises






Pate sucrée magik


90 g di burro
75 g di cassonade
75 g di farina di mandorle
25 g di feuilletine
75 g di farina debole
1 g di sale Maldon


Unire tutti gli ingredienti fino ad ottenere un impasto omogeneo. Stenderlo tra due fogli di carta da forno ad uno spessore di pochi mm. Lasciare in congelatore finché l'impasto è perfettamente rassodato. Coppare dei dischi da 5  cm di diametro. Prendere uno stampo in silicone da 5 cm di diametro. Capovolgerlo in modo che la superficie convessa sia verso l'alto. adagiare su ogni semisfera il disco ritagliato. Infornare a 175 °C per circa 15 minuti.
Attendere che tutto  sia perfettamente freddo prima di staccare le ciotoline dallo stampo.
Impermeabilizzare l'interno con poco burro di cacao fuso.


Stampo Silikomart in silicone


Confit di lamponi

100 g di purea di lamponi
10 g di zucchero
2 g di pectina NH

Unire lo zucchero alla pectina. Riscaldare la purea di frutta fino a 40°C. unire lo zucchero e la pectina. Portare al bollore, attendere pochi minuti e poi bloccare la cottura. Conservare in frigo.





Chantilly  al cioccolato e lamponi

250 g di panna fresca al 35% di grassi
200 g di cioccolato al latte Jivara
10 g di massa gelatina ( 1.4 g di gelatina+ 8.4 g d'acqua)
85 g di purea di lamponi
10 g d'acqua di fiori d'arancio


Riscaldare la panna e aggiungere la gelatina. Versare il cioccolato all'interno della panna e mescolare fino allo scioglimento. Unire la purea di frutta e l'acqua di fiori d'arancio. Mixare con un minipimer per alcuni minuti. Versare in una ciotola e coprire con pellicola a contatto. Conservare in frigo per tutta la notte. L'indomani, montare la chantilly.


Presentazione

Deporre una bocciolina di confit di lampone sul fondo della tartelette. Inserire la chantilly nella sac à douilles munita di beccuccio sprizzato e fare una decorazione a rosa verso l'alto. Decorare con un disco di cioccolato temperato.


Stampa la ricetta

mercoledì 13 luglio 2016

Bombe de chou à la vanille...


E' da tempo che ho comprato il libro Sensations Choux di Philippe Conticini...

Una vera miniera di idee e suggerimenti su come utilizzare la pate à choux per allestire preparazioni inusuali ed entusiasmanti.
In questa ricetta si unisce la pate à choux con la crema pasticciera per dar vita ad un impasto buonissimo, intrigante e sconcertante per struttura e sapore.
Ma le combinazioni sono cosi tante che si resta interdetti ...e ogni ricetta è un vero e proprio stimolo alla sperimentazione!

Si, lo so.
Fa un caldo disumano.
E l'idea di accendere il forno fa tremare i polsi anche a chi ha la Pasticciera che scorre impetuosa nelle vene ...ma...Credetemi! ne vale assolutamente la pena e alla fine i minuti di cottura passano cosi in fretta con voi sedute a gambe incrociate sul pavimento ad osservare se i bignè crescono...non crescono...massi che crescono...wow! se crescono....

Scommettiamo? 



Bombe de chou alla vaniglia( da una ricetta di Philippe Conticini)













pasta sfoglia qb

310 g di pate à choux*
un foglio di pate craquelin**
25 g di zucchero semolato
100 g di crema pasticciera***
1 bacca di vaniglia
1 banana
i lime
zucchero vergeoise qb ( oppure muscovado/cassonade)
un pizzico di fior di sale


Preparazione


Stendere la pasta sfoglia ad uno spessore di pochi mm e coppare dei dischi di circa 5 cm di diametro. Farli riposare in frigo per circa 1 ora.
Tagliare la banana a rondelle di 5 mm e deporle al centro del disco ( una rondella /disco). Velare di zucchero vergeoise ( in alternativa, muscovado/cassonade ).
Profumare con un pizzico di scorza di lime e qualche granello di fior di sale. Mescolare la pate a choux con la crema pasticciera. Unire lo zucchero semolato e l'interno della bacca di vaniglia. Inserire l'impasto in una sac à poche con beccuccio liscio e deporre sul disco di sfoglia una noce di circa 4 cm di diametro. Quindi, coppare un disco di craquelin , sempre di 4 cm, e adagiarlo sulla pate à choux. 
, Infornare a 180°C per circa 15-20 min. Quasi a fine cottura, abbassare la T a circa 140°C e  aprire la porta del forno inserendo un cucchiaio di legno per  far uscire il vapore creatosi all'interno degli choux.
Far raffreddare su una gratella.
Questi choux sono da presentare cosi ma nulla impedisce di farcirli a piace con un ripieno che si unisca bene al sapore della banana. 

Per le basi:
( la tecnica di lavorazione di queste basi è riportata piu' volte all'interno del blog)


*  Pate à choux

125 g d'acqua
125 g di latte parzialmente scremato
110 g di burro
2 cucchiaini di zucchero semolato
1 cucchiaino raso di sale
145 g di farina 260W
circa 250 g di uova intere

La dose di pate a'  choux è superiore a quella necessaria. Ma si lavora non bene con dosi inferiore per cui la quantità avanza puo' essere deposta su fogli di carta da forno e congelata sotto forma di piccoli choux oppure secondo cio' che desiderate.


**Pate craquelin

40 g di burro
50 g di zucchero cassonade
50 g di farina 260W
un pizzico di sale

*** Crema pasticciera

145 g di latte parzialmente scremato
25 g di tuorli
25 g di zucchero semolato
5 g di amido di riso
7 g di amido di mais
1 bacca di vaniglia



Stampa la ricetta

domenica 19 giugno 2016

Meringa al Lampone


Anche le auto da corsa hanno bisogno di un pit stop.


Si fermano, riprendono fiato. Si riforniscono di carburante che quello che avevano ormai è del tutto consumato, bruciato, sparito. E se non si fermano.....se pensano che tanto un altro giro lo possono fare....e' da star certi che si bloccheranno a metà strada...magari alla curva piu' importante del percorso e qualcuno dovrà andare a recuperarle....

Succede anche alle persone. E io faccio parte del gruppo.

Magari sarà un pit stop piu' lungo ma la fretta va bene solo per le auto da corsa . Non per le persone che hanno testa, cuore, anima.
Mi serve qualche spicciolo di giorno per leggere. Pensare. Dormire. Capire.
E vi dico arrivederci con un piccolo dolce che a me è piaciuto tanto....

Che tanto, a volte, le piccole cose sono le piu' importanti...





Meringa al lampone











Meringa al lampone
( da una ricetta di  Nicolas Bacheyre)


12 g di bianchi d'uovo disidratati ( albumina in polvere)
120 g di purea di lamponi
120 g di zucchero semolato
120 g di zucchero al velo


Far idratare per qualche ora l'albumina nella purea di lamponi. Quindi, cominciare a montare la purea. Quando comincia a prendere consistenza aggiungere  lo zucchero semolato a cucchiai. Ottenuta una montata soffice e lucida, a mano aggiungere lo zucchero al velo ben setacciato. "Dressare" la meringa su carta forno /silpat  usando un beccuccio liscio da 10. Volendo, cospargere di lampone liofilizzato. Infornare a 75°C per almeno 3 ore.


Stampa la ricetta

sabato 9 aprile 2016

Macarons.....mes amours!


Non ho scelto a caso il nome del post...

Da anni mi dedico alla loro preparazione. Forse il dolce che ho studiato di più. Ore e ore a controllare ricette, guardare video, osservare dettagli. 
Prove su prove. Infinite prove.
Infiniti insuccessi e infinite gioie.

Tra tutti, devo ringraziare Mercotte
I suoi libri, i suoi video, la sua preparazione e il suo entusiasmo. Il suo magnifico e imperdibile blog che mi fa compagnia da tantissimo tempo.
E a lei devo l'ultimo modo di prepararli. Lei ha condiviso la sua ricetta e io sono qui a condividerla con voi.

E non è neppure un caso che io parli di lei nel presentarvi il Concorso amatoriale sui Macarons più bello e più atteso.

A trasferirlo in Italia e a farlo diventare un appuntamento delizioso e da batticuore ci ha pensato Silikomart.
E se non mi avessero proposto , come amatoriale, di far parte della giuria di valutazione, avrei partecipato molto volentieri. 

Ci ho pensato in questi giorni. Cosa avrei fatto... quale forma avrei scelto..che colore...che farcitura....che presentazione! Chissà.....

Sono certa che vedro' dei prodotti meravigliosi e bellissimi. E saro' felice di conoscere tanti di voi che sarete li, martedi 19 Aprile , con il batticuore, il fiato in gola, le mani che tremano. Ma tutti, ne sono certa! estremamente felici di far vedere i macarons nati dalle mani e dal cuore e dal silenzio delle vostre cucine.

Io, intanto, ho scelto di farne uno con i colori delle arance che stanno per andare a dormire fino al prossimo inverno. Ho messo loro un cappellino , giusto  per ripararli dal primo sole di una primavera d'aprile...






Macarons con il cappello....






Ricetta base( da una preparazione di Mercotte)
Per 40 macarons da 3.5 cm 
150g di farina di mandorle150 g di zucchero a velo110 g di albumi vecchi di 2 giorni e a temperatura ambiente15 g di zucchero semolato 
Per lo sciroppo:
150g di zucchero semolato50ml di acqua
Eventuali coloranti idrosolubili in polvere 


Note preliminari fondamentali
1) Acquistare la farina di mandorle già macinata e scegliere quella di più fine granulometria. In ogni caso, il giorno prima dell'uso far scaldare la farina di mandorle in forno per 10 minuti alla temperatura di 150°C. Far freddare completamente e unirla allo zucchero al velo. Versare il TPT (tant pour tant= pari peso di zucchero e farina di frutta secca) in più riprese in un mixer ed azionarlo alla massima velocità per 5 secondi.Setacciare le polveri mediante l'impiego di un setaccio in acciaio a maglie finissime ed eliminare i granuli più grossolani.
2) Non farsi in casa lo zucchero al velo ma comprare quello commerciale in quanto contiene una percentuale di amido.
3) Preparare le teglie, preferibilmente microforate,  disponendo sul fondo anche dei gabarit, cioè dei fogli con impresse le dimensioni delle forme dei macarons che si vogliono fare. Ciò permette di farli tutti uguali e di averli tutti regolari ottenendo un buon risultato sia in cottura che al momento della decorazione. Sopra i gabarit, ritagliare un foglio di carta bisiliconata che certamente agevolerà il distacco dei macarons dopo la cottura. Per cio' che riguarda i silpat in vendita con le sagome preformate, si ottengono ugualmente buoni risultati ma la cottura è naturalmente differente per la diversa conducibilità del calore.
4) Accertatevi che la stanza in cui state lavorando non sia carica di umidità; quindi, non cucinate nulla nel momento in cui li state preparando per evitare la presenza di vapori. 
5) Inserire un termometro all'interno del forno e verificate in ogni momento della cottura che la temperatura programmata sia quella reale. Controllare se i ripiani del forno sono sistemati alla altezza corretta e che il livello sia perfetto.
6) Pesare tutti gli ingredienti prima di iniziare la lavorazione e tenere bene in ordine sul tavolo tutte le attrezzature necessarie: spatole, sac à poche, beccucci
7) Fare attenzione ai coloranti: devono essere di ottima qualità per non essere costretti ad utilizzarne grossi quantitativi per ottenere la colorazione desiderata. Devono essere idrosolubili e preferibilmente in polvere.

Preparazione dell'impasto
Setacciare la farina di mandorle con lo zucchero al velo.Versare lo zucchero semolato in una casseruola e bagnarlo con l'acqua. Far raggiungere la temperatura di 110°C. Nel contempo, mettere  55 g di albumi  in una ciotola e farli leggermente montare aggiungendo progressivamente i 15 g di zucchero semolato.Quando lo sciroppo è pronto e ha raggiunto i 118°C, diminuire la velocità dell'apparecchio in cui stanno montando gli albumi e versarlo a filo sulla parete della ciotola.Fate  montare fino ad avere una meringa soda e lucida ma a bec d'oiseau. Aggiungere i 55 g di albumi non montati tenuti da parte e continuate la lavorazione fino a quando si saranno amalgamati.Quando la T raggiunge i 40-50°C, aggiungete il colorante e date una brevissima rimescolata.Sostituite la frusta a fili con quella kappa.Versate in un sol colpo il TPT e date una girata a bassa velocità controllando in continuazione che si formi un nastro di impasto colante ma sostenuto.Rivestire di carta bisiliconata delle teglie per biscotti. Deporre agli angoli delle teglie un po’ di impasto in modo da far aderire perfettamente la carta ed ottenere delle forme regolari. Versare l'impasto all'interno di una sac à poche con beccuccio liscio (da 11)  e deporre dei bottoncini di pasta distanziandoli in quanto il macaron tende a diventare un po' piatto.Volendo, far fare un croutage ( un'asciugatura) di circa 30 minuti ma volendo, si puo' anche omettere.Accendere il forno a 145°C .Estrarre la teglia, togliere il foglio dei macarons per evitare la continuazione della cottura e deporlo su un ripiano fino al completo raffreddamento.Staccare i dolcetti  e provocare con l'indice un piccolo affossamento in modo da permettere la deposizione ottimale della farcitura.



La preparazione dei macarons richiede sempre tutta la nostra attenzione! Ma....pur attenti....può capitare che qualcosa non vada per il verso giusto. 
Cosa?
Macarons sottili e distesi a "frittella"
L'impasto è stato reso troppo liquido da un eccessivo macarronage. Ci si accorge facilmente perchè già al momento di versarlo nella sac à poche tende ad uscire dal foro in modo continuo. Cosa si puo' fare? Nulla. Ricominciare da capo!Controllate i pesi della ricetta e verificate la quantità degli albumi.
Macarons sostenuti e con la puntina al centro
Impasto lavorato troppo poco.  Si può risolvere rimettendolo in ciotola e con la spatola continuare il macarronage. Da ricordarsi di sbattere le teglie dal di sotto perchè molto spesso la puntina è piccolissima ed è sufficiente un leggero sbattimento delle teglie per eliminare la punta.


Presenza di bolle d'aria sulla superficie

Non avete “sbattuto” le placche a sufficienza. Se vedete delle piccole bolle residue , bucatele con la punta di uno stecchino prima di iniziare il croutage

Impasto granuloso e non perfettamente liscio


La farina di mandorle non è sottile abbastanza. Non si è eseguito il passaggio in mixer con lo zucchero a velo. Non è stata setacciata attraverso il setaccio in acciaio.

Forma irregolare 

Controllate il forno. Le placche. Che tutto sia ad altezza uniforme. E' noto che certe placche non conducono il calore allo stesso modo per cui ricorrete alle  placche microforate che sono le migliori . Spesso, si osserva una regolare collerette solo da un lato mentre sull'altro il bordo è completamente piatto: in questo caso, oltre al controllo sulle placche, verificate che i macarons siano ben distanziati cosi da permettere un'ottimale circolazione dell'aria. Infine, occhio ai tempi di croutage! Se sono troppo lunghi possono provocare anomalie nello sviluppo regolare del macaron.

E se non c'è la collerette?

La prima cosa da controllare è che la montata degli albumi sia stata eseguita correttamente. A becco d'uccello. Che gli albumi siano "vecchi" di un paio di giorni e che siano stati tolti dal frigo almeno un paio d'ore prima dell'uso. Avete usato il Silpat? La collerette è regolare ma di dimensioni inferiori e meno graziosa rispetto all'uso della carta da forno. Controllate anche il funzionamento del forno e regolatevi se è meglio usare la modalità ventilata oppure quella statica.
Puo' anche succedere che la collerette "salga" moltissimo all'inizio della cottura per poi ricadere...In questo caso, forse si è verificata una cottura troppo veloce del macaron che fa sollevare il dolcino verso l'alto mentre l'interno è ancora troppo liquido. Con successiva caduta verso il basso. Controllate che il forno non sia troppo caldo! Magari abbassate la temperatura per consentire una crescita regolare e allungate i tempi di cottura.

Macarons  craquelés

Il difetto piu' detestato e temuto da noi appassionati! Molti scrivono che sia dovuto ad una mancanza di croutage.  Questo perchè durante il croutage la superficie del macaron diventa più dura rispetto all'internoe pertanto l'umidità resta chiusa all'interno del dolce impedendo la sua fuoriuscita. Avendo avuto ottimi risultati anche senza il croutage, io preferisco pensare che molto sia dovuto all'umidità del forno. Infatti, lo stesso Pierre Hermé scrive che occorra aprire la porticina del forno almeno 2-3 volte durante la cottura. Per non parlare del cratere centrale che può comparire in cottura: controllate il tipo di colorante che avete usato e preferite quelli in polvere! Sempre per parlare del croutage, a quanto si sottolinea, il tempo di croutage non deve essere eccessivo perchè anche questo fattore puo' contribuire alla "deflagrazione" del macaron.

Macarons incollati alla teglia

Evidentemente , il tempo di cottura è insufficiente. Fate questa prova: se al tocco delle dita i macarons tendono a spostarsi da un lato all'altro proseguite ancora la cottura. Non toglieteli dalla teglia all'uscita dal forno ma limitatevi a mettere il foglio di carta con sopra i macarons sul tavolo e poi attendete un paio di minuti in modo che si raffreddino.

Macarons vuoti all'interno

Problema di cottura e di temperatura. Il macaron ha cotto troppo velocemente . La superficie si è consolidata troppo in fretta lasciando la base ancora umida. Si forma un vuoto tra le due parti per cui a fine cottura il macaron presenterà dei problemi . E inoltre, non montate troppo fermamente gli albumi. Solo a becco d'uccello!

Macarons duri e secchi

Periodo di cottura eccessivo. Non li avete fatti riposare in frigo per almeno 24 H. Li avete dimenticati sulla placca di cottura all'uscita dal forno per cui si è allungato il tempo di cottura!

E per finire......Due righe di introduzione al cappello!

Facilissimo. Temperate del cioccolato fondente e mettetene una goccia di un 1 cm di diametro sul fondo di uno stampo a semisfere in policarbonato. Adagiate un macaron sul fondo e aspettate che il cioccolato cristallizzi.

Tutto qui!



mercoledì 6 aprile 2016

Autour de...Crème onctueuse au café


Mesi e mesi che volevo farla. La crème onctueuse di Christophe Michalak.

E per una strana combinazione..... in effetti volevo fare un cremoso al caffè sempre di un fior di Pasticciere francese, Guillaume Mabilleau,.......ma all'ultimo momento non ho ritrovato il foglio con la ricetta e per non star li a cercarlo furiosamente, mi sono fiondata sul libro di Michalak e sulla sua crème....

Divina.
Non ho altri aggettivi. 

E dato che c'ero e mi avanzava giusto un cartoncino di panna, il fare anche la Chantilly al gianduja e caffè e' stato veramente un battito di ciglia.

Una crema e una chantilly.
Con cui mi sono divertita a "inventare" tanti dolci diversi utilizzando alcune basi prepararate in settimana. Le foto che vedete sono il risultato di un po' di fantasia. Ma è naturale che ognuno può realizzare cio' che vuole. C'è solo l'imbarazzo della scelta....

E dato che si sta parlando di monsieur Christophe Michalak non mi resta che prendere in prestito il nome che ogni tanto da alle sue Masterclass...
Autour de....


PS. A proposito! Felicitazioni immense a monsieur Michalak per la sua nuova avventura in Pasticceria!



Autour de......Crème onctueuse au Café 








Crème onctueuse au cafè
 (da una ricetta di Christophe Michalak)

60 g di chicchi di caffé
6 g di gelatina granulare /in fogli da 2 g ( 200 Bloom)
30 g d'acqua di idratazione per la gelatina
210 g di panna al 35% di grassi
180 g di latte intero
60 g di tuorli d'uovo
105 g di zucchero di canna
9 g di Nescafé
3 g di fior di sale
180 g di cioccolato al latte
120 g di burro
scorza grattugiata di limone


Far tostare i chicchi di caffè in forno per 10 minuti a 170°C. Quindi, estrarli dal forno, frantumarli e metterli in infusione per 30 minuti con la panna ed il latte caldo. Profumare con la scorza del limone e con il caffè solubile. Al termine, filtrare, pesare il contenuto ottenuto e riportare al peso iniziale ( 390 g ) aggiungendo del latte tiepido.  Idratare la gelatina con l'acqua indicata e successivamente scaldare debolmente al micro-onde. Amalgamare i tuorli con lo zucchero ed il sale. Diluire con il liquido caldo e portare a cottura fino a 82°C. Aggiungere la gelatina e passare la crema al setaccio. 
Versare il cioccolato tagliato con una lama seghettata in un bicchiere da minipimer.  Aggiungere la crema calda e attendere 5 minuti. Inserire il minipimer e vortexare per pochi minuti. Arrivati a 40°C aggiungere il burro e mixare con il minipimer. Versare la crema in una ciotola, coprire con la pellicola a contatto e conservare in frigo per una notte. 


Chantilly al Gianduja e caffé
(da una ricetta di Christophe Michalak)

250 g di panna al 35% di grassi
130 g di Gianduja
6 g di Nescafé

Scaldare la panna profumata con il caffé liofilizzato. Versare il liquido caldo sul cioccolato tagliato in piccoli pezzi. Attendere pochi minuti e mixare con un minipimer. Passare al setaccio e ricoprire con pellicola a contatto. Conservare in frigo per una notte. L'indomani montare a crema morbida la chantilly.


Per la sablée
( da una ricetta di Francesco Boccia)

400 g di burro
200 g di zucchero al velo
50 g di uova intere
2 g di fior di sale
400 g di farina debole
100 g di fecola di patate
scorza di limone grattugiata


Setacciare la farina con la fecola. Impastare il burro profumato con la scorza del limone con lo zucchero; unire le uova ed il sale. Unire la metà delle polveri, mescolare e poi ultimare con la parte restante. Stendere l'impasto ad un'altezza di pochi cm e far riposare in frigo per una notte. L'indomani, estrarre la pasta dal frigo, stenderla ad un'altezza di 0.4-0.5 cm su un ripiano debolmente infarinato e coppare dei dischi del diametro dei bicchieri. Con l'estremità di un beccuccio da sac à poche stampare dei dischetti in modo da creare il traforo. Conservare ancora i dischi in frigo per almeno 3 ore.
Accendere il forno a 160°C.
Infornare fino a debole colorazione. Conservare da freddi in una scatola di latta.



Kosmik Kolombie ...
( da un'idea di François Daubinet)


Questo bicchiere....un classico Kosmik da Michalak Masterclass , porta la firma di François Daubinet. 

Uno fior fiore di Pasticcere di cui si parla molto a Parigi....e non solo a Parigi....e che è destinato a regalarci altre meraviglie.


In questo caso, il Kosmik è stato da lui pensato con una boule di crème onctueuse al café sul fondo, alcuni dadi di un biscotto al cioccolato, una chantilly al Gianduja e....io ci ho aggiunto dei frammenti di un croustillant praliné che tenevo da parte ..oltre al disco di sablée che riposava da alcuni giorni in una scatola di latta!



Merci beaucoup a François  Daubinet!






E perchè non tentare una sorta di dessert al piatto?
Mi era avanzato anche del glaçage praliné.....mai perdere qualcosa di buono....






Stampa la ricetta

domenica 6 marzo 2016

Nocciolosi....


I giorni stanno volando.

Mi direte che i giorni volano, ormai, da tanto tempo.... E che questa osservazione può risultare scontata....
Ma ripensando ai giorni appena trascorsi, ho come la curiosa sensazione che gli eventi siano avvolti già dalla patina che rivestono i ricordi di tanto tempo fa.

L'alba inizia ed è già sera.
Nel mezzo, la vita. Le pause. I ricordi. I dubbi e le incertezze. Gli affanni e i dolori.
E le risate. E i sorrisi.

C'è solo il tempo strappato alla fretta per guardarsi intorno alle spalle e controllare che la strada sia quella che vogliamo sia percorsa. 

In questa mattina di pioggia e di umido e di pallidissimo sole , vi voglio raccontare di questi giandujotti nati per stare una sera in casa, con due amici. Ad impegnarci in un temperaggio avvolgente e profumato.  A scrostare morbido fondente da tavolo e spatole. A sciogliere e spatolare e affidare ai movimenti la capacità di liberarci da angustie e  battiti convulsi del cuore.

La gioia spontanea di vedere i giandujotti staccarsi dallo stampo ci ha riportato ai giochi dell'infanzia e all'entusiasmo di un passato da ricordare.

E il  domani lo si attende già con una sorta di lievità in più....








Nocciolosi 




Ganache al Gianduja(  estratta da Le Stagioni del Cioccolato di Davide Comaschi)
150 g di panna al 35% di grassi
70 g di zucchero semolato
una bacca di vaniglia
120 g di cioccolato al 60%
100 g di pasta di nocciole Noccioro






Preparare il giorno prima, gli stampini di cioccolato. In questo caso io ho allestito degli stampi a forma di giandujotto. 
Sciogliere debolmente il cioccolato al micro-onde. Aggiungere la pasta di nocciole. Far prendere un leggero bollore alla panna dolcificata con lo zucchero e profumata con l'interno di una bacca di vaniglia. Versare il liquido caldo sul cioccolato. Attendere alcuni minuti e poi mixare con un buon minipimer ad alta velocità. Adagiare un foglio di acetato su  un piano di marmo e versare la ganache. Spatolarla come per il temperaggio del cioccolato fino ad arrivare alla T di 26°C. 
Inserire la ganache in una sac à poche e riempire gli stampi di cioccolato. Far cristallizzare in frigo per alcune ore. Per chiudere la base dei cioccolatini, versare del cioccolato temperato su un foglio di acetato delle dimensioni dello stampo. Farlo aderire molto bene con l'aiuto di un mattarello. Far cristallizzare.  

Note: Per questa preparazione ho sperimentato la pasta di nocciole scura della Noccioro.
Ringrazio tantissimo le amiche che me l'hanno donata ... e fatta assaggiare. Sono veramente molto soddisfatta del risultato..mi è bastato vederne la fluidità e sentirne il profumo....
A parte che adoro le nocciole.....




Stampa la ricetta