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domenica 16 marzo 2014

Il tempo che si prendono i limoni


Tanti anni fa, il mio piccolissimo giardino ha preso la decisione di essere generoso e di accogliere due piccole piante di limoni.
Io ero fermamente decisa ad aspettare tutto il tempo che sarebbe stato necessario, ma volevo intensamente due splendide e rigogliose piante, un domani.
Non posso nascondere che ho avuto molti momenti di incertezza e alcune volte ho sentito forte la sensazione che avrei dovuto abbandonare il mio sogno e continuare a bussare alle porte delle case del mio piccolo paese....non tutte....ma almeno a quelle dai cui muretti penzolavano rami verdi carichi di straordinari frutti gialli.

Anno dopo anno...stagione dopo stagione....settimana dopo settimana...insomma tutti i giorni scendendo oppure salendo le scale uno sguardo sui miei alberi lo allungavo.
Li ho visti i segni di miglioramento ma....

Non ero preparata a questa stagione.
E non posso neppure cercare di capire cosa sia mai successo alle mie piante.
I rami si allungano verso terra spinti dal peso dei frutti maturi. Limoni cosi belli e con la scorza cosi spessa e profumata che mi pare un sogno.



Mi è sembrato giusto, ieri sera, scendere in giardino con passi leggeri e sistemare nel cestino 8 frutti meravigliosi per quel bellissimo Citron confit di cui ha scritto di recente la straordinaria Mercotte nel suo blog.

Bellissima preparazione..e venendo da Mercotte non c'è da avere il minimo dubbio...
Ma....dato che c'ero...perchè non provare a fare quel Confit de citron di Philippe Conticini?
Preparazioni diverse...Da una parte le zeste candite e dall'altra una preparazione per avere una sorta di estratto di limone da aggiungere a creme, mousses, bavaresi, budini ecc

Bellissime idee, in ogni caso.
Mi è sembrato di intuire che anche loro...i limoni intendo...ne fossero felici...


Citrons Confits( da una ricetta di Sthéphan Leroux- Mercotte)


8 grossi limoni biologici
500 g d'acqua
100 g di sciroppo di glucosio
250 g di zucchero semolato
+
altri 750 g di zucchero divisi in 3 pesate da 250 g l'una

Lavare e asciugare i limoni.
Con un coltellino affilato asportare la scorza lasciando che uno strato di albedo ( la componente bianca della scorza) rimanga adesa alla scorza. Sarà sufficiente uno spessore di pochi mm. Disporre le scorza all'interno di una casseruola e ricoprirle di acqua fredda. Portare il tutto al bollore, scolare con l'aiuto di una schiumarola, buttare il liquido e ripetere la procedura ancora una seconda volta. Questa fase è fondamentale perché consentirà di eliminare una notevole percentuale dell'amaro dei limoni.
Prendere la stessa casseruola, lavarla e utilizzarla per preparare lo sciroppo.
Versare 500 g d'acqua, lo sciroppo di glucosio e i primi 250 g di zucchero. Far sciogliere bene su fuoco medio e appena raggiunge il bollore aggiungere le scorze. Diminuire l'intensità della potenza della fiamma e portare le scorze al bollore. Quindi, cuocerle per 2 minuti.
Togliere la casseruola dal fornello. Coprire il tutto con un pezzo di carta da forno mettendola a contatto con il liquido e le scorze e far raffreddare.
A questo punto, con la schiumarola togliere le scorze e tenerle da parte.
Aggiungere al liquido altri 250 g di zucchero. Mescolare. Far scaldare sul fornello fino a raggiungere il bollore. Immergere le scorze,  Diminuire l'intensità della potenza della fiamma e portare le scorze al bollore. Quindi, cuocerle per 2 minuti.
Togliere la casseruola dal fuoco, coprire con la carta da forno e far raffreddare completamente.
Ripetere questa operazione altre 2 volte.
Una volta raffreddate, prendere le scorze, sistemarle in un vasetto di vetro perfettamente pulito e conservare in frigorifero.
Volendo, si possono sterilizzare e quindi conservare per un periodo più lungo.


Confit de citron
( estratto da Sensations di Philippe Conticini)


300 g di succo di limone
150 g di zucchero semolato
100 g di scorze di limone

Asportare le scorze dai limoni in modo da evitare la presenza dell'albedo ( la parte bianca) che darebbe un eccessivo sapore amaro alla preparazione. Farle sbianchire per 3 volte, cioè: sommergere le scorze d'acqua fredda, portare al bollore, scolarle e sommergerle ancora di nuova acqua fredda. Questa fare va ripetuta altre due volte. Versare in una casseruola il succo del limone e lo zucchero. Far sciogliere a fiamma media e unire le scorze sbianchite. Far cuocere fino a quando il liquido si è ridotto a qualche cucchiaiata evitando di proseguire la cottura per non provocare una eccessiva caramellizzazione. Passare la preparazione al mixer in modo da avere come una pasta granulosa. Usare con moderazione perchè il sapore è molto intenso.

Stampa la ricetta

giovedì 16 maggio 2013

Solo un piccolo choux....

Un tempo avevo un sacro terrore degli choux.

Non riuscivo mai a capire esattamente quante uova ci dovessi mettere, nell'impasto. Avevo la pretesa di entrare in possesso della magica informazione che mi avrebbe tolto dai guai...informazione che non trovavo mai....e cosi andava regolarmente a finire che lo stress e l'ansia mi catturavano  tenendomi imbrigliata in lacci fastidiosi e tenaci.

In altre parole, gli choux avevano capito che avevo una gran paura di loro. 

Poi, un giorno, ho messo sul tavolo gli ingredienti, li ho pesati, controllati, valutati e....mi sono detta che ....mi sono rilassata. 
Ho liberato le mani. Ho calmato i miei pensieri e miei dubbi, mi sono appoggiata delicatamente al bordo della planetaria e..ho cominciato ad unire le uova ..piano, senza fretta. Dando il tempo all'impasto di assorbire il nuovo venuto e di prepararsi alle successive aggiunte. 

Ogni tanto mi fermavo. Allungavo la mano per sollevarne un po' con la spatola, guardavo il modo in cui il nastro cadeva dall'alto e...
Quando li ho infornati, li ho lasciati andare da soli "sapendo" dentro di me che, finalmente! con l'impasto stavamo cominciando ad incrociare le nostre vite. . . 

Certo. Faccio come si fa con le persone a cui si vuol bene. 
Si ha cura di loro. Non ci si abitua al loro affetto. Si presta attenzione ad ogni battito di ciglia. Ad ogni piega delle labbra. Al rumore dei passi sul pavimento. E se il cielo diventa grigio e la fronte si corruga e il cuore batte allarmato...a volte, basta solo respirare piano e aspettare che l'aria si rassereni.

Tutto questo, gli choux, lo sanno....

Choux alla crema con interno di composta di fragole


Pate à craquelin
( da Best of Conticini)

80 g di burro morbido
50 g di zucchero
50 g di farina 00
un pizzico di sale


Mescolare la farina con lo zucchero e il sale. Aggiungere il burro e mescolare con la foglia. Estrarre la pasta dalla ciotola e stenderla tra due fogli di carta da forno allo spessore di 2 mm. Far raffreddare la pasta in frigo per alcune ore oppure conservarla in congelatore fino all'utilizzo.

Pate à choux
(da Best of Conticini)


125 g di latte parzialmente scremato
125 g d'acqua
110 g di burro
140 g di farina
1 cucchiaino da caffé di sale
1 cucchiaino da thè di zucchero
5 uova intere ( circa 250 g )


Accendere il forno a circa 160-170°C)
Versare i liquidi, il sale e lo zucchero in una casseruola. Tagliare il burro in piccoli cubetti e aggiungerli al resto degli ingredienti. Portare al primo bollore verificando che il burro si sia perfettamente sciolto. Spostare la casseruola dal fornello e aggiungere d'un solo colpo la farina, precedentemente setacciata. Rimettere sul fornello e far asciugare la pasta rimestandola con un cucchiaio di legno per circa 1' finché si sarà formata una leggera pellicola sul fondo e la pasta sarà completamente staccata dalle pareti. Mettere l'impasto nella ciotola della planetaria e far impastare con la foglia fino a quando la temperatura sarà diminuita. Mescolare le uova e versarle sull'impasto in più riprese non aggiungendo altri liquidi fin quando i primi non  saranno stati perfettamente  assorbiti. 
Inserire l'impasto in una sac à poche con beccuccio liscio e sprizzare delle piccole semisfere di circa 2-2,5 cm sul ripiano di teglie leggermente imburrate.
Deporre sulla superficie degli choux un dischetto di pate à craquelin delle stesse dimensioni dello choux. Infornare per circa 20-30'. Il tempo di cottura dipende strettamente dal forno utilizzato. Occorrerà verificare lo stato della cottura senza aprire il forno e osservando la superficie dello choux che dovrà essere ben dorata. Estrarre gli choux dal forno, disporli sulla griglia del forno e infornarli ancora per pochi minuti per consentirne una adatta asciugatura.


Crema pasticciera alla vaniglia speciale per millefoglie
( da Sensations di Philippe Conticini)

450 g di latte intero
50 g di panna liquida
1/2 bacca di vaniglia di Tahiti
1/2 bacca di vaniglia Bourbon 
4 tuorli ( 90 g)
90 g di zucchero semolato
50 g di burro
25 g di amido di mais
25 g di farina 00
8 g di gelatina
40 g d'acqua
30 g di mascarpone
30 g di burro di cacao oppure 30 g di burro

Idratare la gelatina con i 40 g d'acqua. Unire le bacche di vaniglia ( private della polpa interna) al latte e alla panna portati al bollore e lasciare in infusione per circa 30 minuti. Unire la polpa della vaniglia ai tuorli mescolati con lo zucchero, unire l'amido di mais e la farina. Versare una parte dei liquidi setacciati, mescolare e continuare aggiungendo la parte restante. Portare la crema al primo bollore mescolando in continuazione. Lasciar cuocere ancora 2 minuti. Togliere dal fornello, aggiungere la gelatina, il burro, il burro di cacao rimestando con vigore in modo da ottenere una crema lucida e setosa. Far raffreddare perfettamente la crema in frigorifero. Quindi, versare la crema nella ciotola della planetaria e far montare per circa 5 minuti. Aggiungere il mascarpone e rimescolare delicatamente.



Composta di fragole
( da una preparazione dell'E'cole Valrhona)

240 g di purea di fragole
200 g di dadini di fragole fresche
50 g di zucchero semolato
8 g di pectina NH

Riscaldare la purea di fragole, unire la metà dei dadini e portare alla T di 40°C. Mescolare lo zucchero con la pectina NH, aggiungere le polveri a pioggia e portare all'ebollizione. Attendere ancora 2 minuti, spegnere e unire  la seconda parte dei dadini di frutta. Far raffreddare.

Nota: La pectina NH da una consistenza morbida e vellutata alla composta. Inoltre, per la brevissima cottura, preserva il colore intenso della frutta e ne conserva il sapore fresco e intenso. Qualora non si dovesse disporre di questa pectina è preferibile fare una sorta di salsa gelatinata con una basse dose di gelatina da 200 Bloom in modo da lasciarla morbida e cedevole.

Preparazione

Con un coltellino affilatissimo tagliare in due gli choux. Inserire la crema ben fredda in una sac à poche con beccuccio liscio e sprizzare una noce di crema sulla metà inferiore dello choux. Inserire la composta in un'altra sac à poche con un beccuccio liscio piccolo. Affondare il beccuccio al centro della crema e spremere una nocciola di composta. Far adagiare la seconda parte dello choux. Decorare con dei piccoli frammenti di fragole fresche e una decorazione esilissima di cioccolato. Volendo, spremere un po' di crema al centro di un disco di sablé e sistemare lo choux.  Velare con un'esile nuvola di zucchero vanigliato.

martedì 26 febbraio 2013

Il bonbon dell'avanzo..


Vallo a capire se tutto è già scritto prima che il pensiero di qualcosa si impadronisca della nostra mente e sussurri di diventare presto realtà...

In altre parole, io non lo sapevo mica che mi sarei imbattuta in questo bonbon quando ho visto una lastra di granito 60x40 sul bancone della mia cucina..
No, non poteva essere che ..
Una lastra per temperare..quella che ho sempre sognato di possedere..quella che ho sempre visto usare in TV, sul WEB, sui libri, ai corsi di pasticceria?!?

Stavo facendo un bicchierino inserendoci le basi del dessert Infiniment café di Pierre Hermé.
E mentre lo facevo non ho potuto non pensare che mi sarebbe piaciuto da matti aggiungerci qualche decorazione di cioccolato lucido e brillante.
Detto, fatto. 

E mentre lo facevo non potevo non pensare a quello stampo in acetato rigido a semisfere a cui non avevo resistito e che giaceva nell'armadio ormai da settimane..
Detto, fatto.

E mentre le semisfere si staccavano in un baleno dallo stampo ho visto che nella sac à poche c'era ancora un pochino di chantilly al caffé...
Detto, fatto.

Il tempo di pensare che ci sarebbe stato bene da matti un frammento impalpabile di carta oro...

Bonbon dell'avanzo
( da un pensiero volato per caso...)



Chantilly al café
( liberamente estratta da Infiniment Café di Pierre Hermé)

500 g di panna liquida fresca
35 g di caffé macinato grossolanamente
50 g di zucchero semolato ( 15 g nella ricetta originale)
3 g di gelatina in fogli da 2 g oppure granulare

Il giorno prima, versare il caffè nella panna calda. Lasciare in infusione per circa 15 minuti poi filtrare. Riportare il peso della panna a 500 g. Aggiungere lo zucchero. Idratare la gelatina con 5 volte il suo peso in acqua e aggiungerla al liquido caldo. Mescolare molto bene e coprire con pellicola a contatto. Riporre in frigorifero fino all'indomani.
Il giorno dopo, montare  la panna a morbida chantilly.


  • Nota:Al posto del caffè in grani, si potrebbe usare il caffè liofilizzato con l'accortezza di dosare bene la quantità. In tal caso, aggiungerlo al momento in cui la panna comincia a bollire.
Semisfere di cioccolato

500 g di cioccolato fondente al 70%
50-70  g di burro di cacao

Fondere  il cioccolato alla T di 50°C ed il burro di cacao in due ciotole separate.  Unire i due ingredienti e procedere al temperaggio su una lastra di granito.



Versare i 2/3 del cioccolato sulla lastra e spatolare tenendo il cioccolato sempre in movimento. Abbassare la T fino a 29°C, raccogliere il cioccolato in una ciotola e unire il restante cioccolato caldo fino a raggiungere la T di 31-32°C. 
Colare in stampi facendo in modo che vi resti adeso solo un sottilissimo strato. Far cristallizzare alcune ore. Scaldare il fondo di una teglia fino a 40-50°C. Munirsi di guanti in lattice e strofinare il fondo della semisfera sulla teglia in modo da regolarizzare il bordo.

Preparazione dei Bonbon



Farcire una metà semisfera con un ciuffo di Chantilly al caffè. Ricoprire con la seconda semisfera. Incollare sulla superficie un minuscolo frammento di oro alimentare. Decorare con alcuni pezzetti di streussel alla nocciola e piccole perle di caffè gelatinate con agar-agar.

domenica 17 febbraio 2013

Il dolce dell'amicizia


Neppure il cioccolato, a volte, può farci niente.

Quasi tutte le domeniche mi siedo qui,  nel silenzio caldo dello studio e mentre la TV gracchia qualcosa in sottofondo , mi ritrovo a cercare di trovare le parole che servono a decifrare sentimenti ed emozioni.
E in questa domenica che sembra, quasi, annunciare l'arrivo della primavera la malinconia si mescola alla tristezza e all'abbandono e  lo sciogliersi lento del cioccolato sotto il palato rende i  rigagnoli delle lacrime sulle guance solo un pochino tiepidi e dolci. 

A lui, il mio tenero Paride, i miei dolci piacevano tanto. Forse lo incuriosiva anche un po' questa strana biologa che passava tutto quel tempo a pasticciare in cucina. Mi lanciava di sbieco i suoi occhi soffici e giocondi e a me non restava altro che raccogliere le sue parole e cercare di metterle tutte in una cesta, in modo da conservarle per quando avessi avuto necessità di respirare.

Ieri sera, ho tirato fuori le cose che amo di più. La frolla che mai mi è parsa cosi buona. Il cioccolato, quel Manjari che tengo conservato in dispensa per i momenti speciali. Ho cercato di trovare delle pere ..non le avevo in casa e ho fatto l'impossibile per averle tra le mani...Ho aperto il libro di Conticini, quel Sensations che è tra i miei preferiti e....ho fatto questa tarte. 

Eppure ero cosi stanca. Cosi provata. Ma non ho potuto farne a meno e stamattina di buon'ora ho fatto scivolare sulla superficie quel velo di salsa come fosse un manto. E l'ho lasciata li, sul ripiano. Come potesse essere il mio dono per un amico diventato cosi presto invisibile ai miei occhi....

Lo so, lo so. Da oggi ho un compito in più, lo so. Cercare di fare dolci ancora più buoni in modo da.... in qualche modo.... raggiungerti, mio buon amico....

Tarte au chocolat et poires
( liberamente estratta da una ricetta di Phlippe Conticini)


Pate Sucrée
  • 230 g di farina debole
  • 140 g di burro morbido
  • 50 g di uova intere
  • 20 g di tuorli
  • 90 g di zucchero al velo
  • 40 g di farina di mandorle
  • 1/2 bacca di vaniglia
  • un pizzico di sale
Versare il burro tagliato a dadi nella ciotola e impastare con la foglia oppure con una spatola fino a renderlo cremoso. Aggiungere lo zucchero a velo, continuare la lavorazione. Profumare l'impasto con la polpa della bacca di vaniglia, aggiungere anche la farina di mandorle. Raschiare ogni tanto le pareti della ciotola in modo da ottenere una massa ben omogenea.
Mescolare le uova e i tuorli con una forchetta, versarli nella ciotola, amalgamare. Completare la lavorazione con l'aggiunta della farina ben setacciata. 
Estrarre la pasta dalla ciotola, stenderla in una sorta di disco e farla riposare in frigo per almeno un paio d'ore.
Alla fine del riposo, velare il piano di lavoro con un po' di farina, stendere la pasta ad un'altezza di 1/2 cm e rivestire il fondo e le pareti di uno stampo da 24 cm di diametro, precedentemente imburrato ed infarinato. Far riposare in frigo ancora per un'ora. Coprire la pasta con un disco di carta da forno, adagiarvi dei fagioli secchi oppure dei pesetti in ceramica e  infornare a 170°C per circa 15 minuti.

Pere caramellate
  • tre pere a polpa soda
  • tre cucchiai di zucchero
  • cannella q.b.
Sbucciare le pere. Tagliarle a fette regolari e quindi a dadetti di circa 1/2. Versare lo zucchero in una padella e farlo caramellare. Aggiungere le pere e farle appassire fino a renderle morbide ma ancora leggermente croccanti. Profumare con un pizzico di cannella macinata. Tenere da parte. Al momento, stendere i dadetti di pera sul fondo della tarte in modo uniforme.

Ganache au chocolat

  • 170 g di cioccolato Manjari oppure un buon cioccolato al 64%
  • 30 g di cioccolato al latte
  • 150 g di latte semi scremato
  • 150 g di panna liquida
  • 50 g di uova intere
Portare ad ebollizione il latte e la panna. Sciogliere i due cioccolati al MO fino alla T di 45°C. Mescolare l'uovo in una ciotola. Versare in 3 volte  i liquidi caldi al centro del cioccolato e realizzare una fine emulsione. Aggiungere l'uovo e mescolare bene. Versare la ganache sulla tarte  in modo regolare e infornare a 150°C. il tempo oscilla tra i 15 e i 20 minuti ma occorre considerare che la ganache deve essere "tremolante" al tatto perché tende a rassodarsi fuori dal forno.

La tarte può certamente essere servita cosi. Ma a me piace tantissimo vedere una superficie liscia e setosa...per cui...ho preferito velare con un nappage sempre al cioccolato.

Nappage soffice al cioccolato


  • 45 g di panna liquida
  • 120 g di gelatina neutra a freddo
  • 60 g di cioccolato Manjari oppure un buon cioccolato al 64%
Far scaldare la panna e versarla sul cioccolato fuso al MO. Riscaldare fino a 70 °C la gelatina neutra con circa 12 g d'acqua  fino a renderla liscia e fluida. Versarla sulla ganache evitando di incorporare dell'aria. Passare il nappage al setaccio. Quindi, versarla in strato sottile sulla superficie della tarte.

venerdì 7 dicembre 2012

La generosità ,la fatica e....la condivisione

Un altro post sui macarons?

Di nuovo? Si, si, non è un errore....
E' solo che ho appena inviato una mail ad un gruppo di amiche con cui condivido questa esagerata passione per la pasticceria per informarle che....

Ebbene!
Giusto un paio di giorni fa sono entrata in cucina e ho afferrato il coraggio a due mani.
Certo! Non è stato un passo facile.
L'idea che potessi combinare uno spatafascio mi inibiva terribilmente. Faceva venir meno quella irresistibile attrazione di sperimentare ciò che da tempo scrive la grande Mercotte sul suo imperdibile Solution Macarons...

Solo che stasera rischio. Se va, va....altrimenti rinuncerò a d avere per stasera quei macarons stracopiati da Pierre Hermè, quelli con il carré di orange et fruit de la passion, Macarons Satine li chiama....e con quella ganache con il creme cheese...

Non ci potevo credere neppure io quando ho depositato l'impasto sulla carta da forno.
L'impasto non si allargava.
Non c'era la punta sulla superficie.
Non cambiava di forma.....
E quando li ho tolti dal forno e li ho capovolti per controllare la cottura.....Santi Numi, che colpo al cuore...
Bene!

Sapete che vi dico? Che dovete riprendere la ricetta classica di ieri. Questa.
Perché? Perchè vi voglio scrivere tutto nei dettagli....Perché ho cercato per troppi anni di fare i savoiardi della mia infanzia senza che nessuno mi aiutasse. Né un suggerimento, né un consiglio. Nulla.
Da allora ho promesso a me stessa che avrei spiegato dettagliatamente tutto ciò che sarebbe servito per rifare le ricette dei miei post.
Alla lettera.
Forza la generosità non c'entra...forse c'entra solo il desiderio di condividere una sorta di felicità.
E di evitare inutili fatiche che tanto di quelle se ne hanno già più che abbastanza....

Macarons Tout-Noisette
( grazie a Pierre Hermé-Mercotte-Philippe Conticini)




Procedura di lavorazione secondo Mercotte
( da Solution Macarons)

1. Preparate il vostro TPT al solito modo e tenetelo da parte. In questo caso ho usato farina di nocciole
2. Tenete da parte anche 55 g di albumi e il colorante prescelto
3. Fate schiumare gli altri 55 g di albumi aggiungendo i 15 g di zucchero
4. Preparate lo sciroppo di zucchero con i 150 g e i 50 g d'acqua fermando la cottura a 110°C
5. Versatelo sugli albumi e fate montare fino ad avere una meringa soda e lucida ma a bec d'oiseau..
6. Quando la T raggiunge i 40-50°C, aggiungete il colorante e i 55 g di albumi non montati tenuti da parte. Date una brevissima rimescolata
7. Sostituite la frusta a fili con quella kappa.
8. Versate in un sol colpo il TPT e...date una girata a bassa velocità controllando in continuazione che si formi un nastro di impasto colante ma sostenuto




Tutto qui. Vogliamo pensare alla farcitura?

Non potevo non rifare la ...


La crema pasticcera al praliné di Philippe Conticini

195 g di latte intero
37.5 g di panna fresca
22.5 g di amido di mais 
45 g di zucchero semolato
45 g di tuorli
1 foglio di gelatina da 2 g 
127 g di praliné di mandorle e nocciole
100 g di burro in cubetti

Idratare il foglio di gelatina in 10 g d'acqua.
Portare al bollore il latte con la panna e la metà dello zucchero. Unire lo zucchero restante con l'amido. Mescolare i tuorli in una ciotola. Versare i liquidi caldi sulle polveri e mescolare bene senza formare grumi. Unire i tuorli.Portare a cottura la crema fino alla temperatura di circa 85°C. Togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina. Mescolare bene. Quindi, aggiungere il praliné e dopo il burro a pezzetti. Mescolare bene ad ogni aggiunta. Continuare la lavorazione mediante un mixer ad immersione. Far abbassare la temperatura della crema in un bagno di ghiaccio. Quindi, coprire con un foglio di pellicola a contatto e conservarla in frigo per tutta la notte. L'indomani, versare la crema in una ciotola e montarla per circa 3 minuti.


E ho anche rifatto il Praliné feuilleté di Pierre Hermé

20 g di granella tostata di nocciole
20 g di burro
45 g di cioccolato al latte
65 g di praliné alle nocciole
100 g di pasta di nocciole ( tipo crema spalmabile al cioccolato e nocciole)
85 g di feuilletine oppure crepes Gavottes sbriciolate oppure cialde da gelato sbriciolate

Far fondere il cioccolato. Incorporarvi il praliné, la pasta di nocciole ed il burro. Mescolare bene e completare con la granella di nocciole e le gavottes. Stendere l'impasto ad un'altezza di 1/2 cm su un foglio di carta siliconata da forno. Far raffreddare in frigo per circa un'ora. Poi con un coltello affilato incidere in quadratini di 1.5 cm di lato. Riporre in freezer fino al consolidamento.

A questo punto ho tutto a disposizione....




Come si vede, ho deposto una noce di crema, ci ho infossato un quadrotto di praliné feuilleté e ho semplicemente ricoperto con un secondo guscio.
Solo  che avevo tra le mani della carta alimentare dorata ed è stato istintivo fare cosi la decorazione....

lunedì 10 settembre 2012

Prove tecniche pensando ad un Paris Brest....


Del Signor Philippe Conticini.
Una di quelle volte che.... non poteva essere trovato un nome più adatto... 
Si oltrepassa la Senna e si imbocca rue du Bac fino alla fine. Mai strada è stata percorsa con  la curiosità e la certezza che, poi, ci si troverà davanti a una meraviglia.

Dolci da rimanere stupefatti.

Io, a dire il vero, ero anche intimidita dalle vetrine che si ergevano come cupole al centro del locale.

Tornata casa, ho riletto il suo libro, Sensations, con occhi diversi.

Cosi ho guardato il Paris Brest. Consacrato il migliore di tutta Parigi.

Tutta Parigi. Sembra di tornare indietro nel tempo...

No.
L'altro giorno non sono rimasta soddisfatta dei risultati della corona degli choux...Troppo larga. Troppo diseguali. Troppo.....
E allora ho ripiegato sui semplici bignè.Ma..la corona è li, dietro l'angolo....

Adesso sono qui a scrivervi di questa crema. 
Onctueuse...scriverei, fossi francese. Una vera e autentica meraviglia.
E mi sono chiesta: Ma se è cosi buona questa fatta da me, cosa sarà mai quella fatta da Monsieur Conticini?

Mi toccherà tornare a Parigi per rispondere alla domanda....

Choux .....con crème patissière au praliné
( da Sensations di Philippe Conticini)



Ci vuole veramente poco per fare questi choux...un paio di sere e sempre qualche ora, non di più....Il risultato?
Uno dei dolci più buoni che io abbia mai fatto..
Merci, Monsieur Conticini!

Pralinato di mandorle e nocciole




300 g di mandorle senza pelle

300 g di nocciole
400 g di zucchero 
100 di acqua

Accendere il forno a 150°C.

Stratificare le mandorle e le nocciole su una teglia rivestita di carta forno. Infornare per circa 10-15 minuti finché la frutta è ben tostata.
Versare lo zucchero in una casseruola, bagnare con l'acqua  e portare alla temperatura di 116°C. Aggiungere le mandorle e le nocciole rimestando con un cucchiaio di legno per circa 20 minuti in modo da consentire allo zucchero di passare dallo stadio biancastro e polveroso a quello di caramello dorato. 
Togliere il pralinato dalla casseruola e versarlo in un unico strato su un silpat oppure un foglio di carta forno. Farlo freddare e poi ridurlo in pasta liquida mediante un buon cutter. 

Pate à crumble


80 g di burro morbido

80 g di zucchero di canna
20 g di zucchero vergeoise brune
100 g di farina debole
1 pizzico di sale maldon


Unire lo zucchero alla farina. Aggiungere il sale e far mescolare con un giro di foglia nella ciotola dell'impastatrice. Unire poco per volta il burro a pezzetti e impastare fino ad ottenere un composto ben omogeneo. Stendere la pasta tra due fogli di carta da forno ad uno spessore di 3 mm e conservare in freezer fino al momento dell'utilizzo. Al momento, stampare con un coppapasta tondo liscio dei dischi che andranno sistemati sopra i singoli choux.
Quella che rimane può essere conservata in freezer stesa in strato sottile e pronta da essere utilizzata.

Pate à choux

125 g d'acqua
125 g di latte semi-scremato
110 g di burro
250 g di uova intere*
140 g di farina debole
2.5 g di  zucchero semolato
3-4 g  di sale

* il peso delle uova, senza guscio, è variabile

Accendere il forno a 200-210°C C in modalità statica.
Ungere con pochissimo burro le teglie. Asportare con un pezzo di carta assorbente l'eccesso di grasso
Versare l'acqua ed il latte in una casseruola. Quindi, aggiungere il burro tagliato in piccoli e omogenei cubetti, il sale e lo zucchero. Portare fino al bollore accertandosi che tutto il burro sia ben sciolto e aggiungere d'un sol colpo la farina, prima ben setacciata. Mescolare con un cucchiaio di legno finché la pasta si stacca dalle pareti. Togliere dal fuoco e versare la pasta nella ciotola dell'impastatrice. Far dare un paio di giri con la foglia per stemperare un po' il calore. Aggiungere le uova, una alla  volta, per farle assorbire all'impasto. L'impasto è pronto quando, sollevandolo con un cucchiaio,  si formerà un nastro pesante che ricadrà sulla parte restante in modo continuo ma non veloce.
Inserire l'impasto in una sac à poche con beccuccio liscio da 1 cm. Sprizzare degli choux di circa 3 cm cercando di farli regolari. Adagiare sulla sommità un disco di pate à crumble. Infornare e spegnere il forno. Quando la temperatura raggiungerà 180°C riaccendere il forno e far proseguire la cottura per circa 20-25 minuti fino a quando gli choux si presentano dorati e asciutti.
Estrarli dal forno e farli freddare. Quindi, tagliarli trasversalmente con un coltello affilatissimo.

Per la crema pasticcera al praliné

( per la preparazione della crema ho voluto provare il metodo del Maestro Paolo Sacchetti)


260 g di latte intero
50 g di panna fresca
30 g di amido di mais ( oppure 15 g di amido di riso e 15 g di amido di mais)
60 g di zucchero semolato
60 g di tuorli
1 foglio di gelatina da 2 g oppure la stessa quantità in polvere
170 g di praliné
140 g di burro in cubetti

Idratare il foglio di gelatina in 10 g d'acqua.
Portare al bollore il latte con la panna e la metà dello zucchero. Unire lo zucchero restante con l'amido. Mescolare i tuorli in una ciotola. Versare i liquidi caldi sulle polveri e mescolare bene senza formare grumi. Unire i tuorli.Portare a cottura la crema fino alla temperatura di circa 85°C. Togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina. Mescolare bene. Quindi, aggiungere il praliné e dopo il burro a pezzetti. Mescolare bene ad ogni aggiunta. Continuare la lavorazione mediante un mixer ad immersione. Far abbassare la temperatura della crema in un bagno di ghiaccio. Quindi, coprire con un foglio di pellicola a contatto e conservarla in frigo per tutta la notte. L'indomani, versare la crema in una ciotola e montarla per circa 4-5 minuti.


Preparazione

Facilissimi. Basta tagliare trasversalmente i bignè con un coltellino affilatissimo. Quindi, farcirli con la crema au praliné inserita ina sac à poche con beccuccio liscio da 1.5 cm di diametro. Sprizzare una noce di crema, fermarsi e inserire sulla superfice un nulla di praliné. Cosi:




In questo caso ho usato un beccuccio a stella ma per il Paris Brest Conticini usa quello liscio...

Ricoprire con un'altra noce di crema e chiudere il bignè con la sua calottina.

Se poi vi pungesse vaghezza di fare anche dei bignè senza il craquelin e cioè perfettamente lisci...allora è il momento giusto per tuffare la calottina superiore nel caramello biondo e farli asciugare a testa in giù su un foglio di carta da forno....




Il tempo di farli rapprendere e..voilà....il caramello andrà a sposarsi perfettamente con la crema...

mercoledì 11 aprile 2012

Una Tatin , giusto per sognare....

Non posso finire questa giornata senza parlare della Tarte Tatin.
Ancora una Tatin?...mi si dirà.

Si. Ancora. 
Ancora una.
Ma...fatemi iniziare....piano. Lenta.
Me la prendo cosi, stavolta. Che ho qualcosa da dire con calma.

Tempo fa, ho deciso che fosse arrivato il momento giusto per ritagliarmi uno scampolo di giorni a Parigi. Ho scelto ancora il 1° Arrondissement, anche stavolta. Giusto perché mi piaceva l'idea di precipitarmi velocemente in Palais Royal o in Place Vendome se avessi avuto voglia di veder ballare un tango dagli appassionati che si impadroniscono della piazza, la sera al tramonto.
E, come ogni volta, poi torno a casa con dei ricordi che contraddistinguono il viaggio.

Stavolta, tra gli altri, è stata la volta delle frites e della Tarte Tatin.

Ma quante porzioni ne ho mangiato? Non tantissime. Diciamo tante.

Lì, in rue Saint Honoré, mi è capitato di andare ...più volte, lo ammetto....all'Auberge du Louvre, un simpatico ristorante dove, oltre ad un fantastico gigot d'agneau con delle succulente frites aglio e prezzemolo,  fanno una Tatin da urlo. 

E, combinazione delle combinazioni, quando si dice.....tra le splendide tartes a riposare sotto una volta di lucente cristallo, quale dolce mi ha fatto scordare di aver dovuto fare una lunghissima passeggiata per tutta rue du Bac...tutta fino al n.93...per arrivare dritta-dritta fino a La Patisserie des Reves de Monsieur Conticini?

Eh, si. Si capisce facilmente che non puo' che trattarsi di ....
Posso, forse, sottrarmi al cercare di ricreare l'atmosfera di quei giorni?

Tarte Tatin
( da una ricetta estratta da Sensations di Philippe Conticini)



Ingredienti per uno stampo da 24 cm
(io ho usato uno stampo da 28 cm e ho raddoppiato le dosi) 

500 g di mele golden tagliate a lamelle di 0.2 mm di spessore 
200 g di pasta sfoglia  
100 g di streussel alla nocciola 
70 g di caramello per il glaçage
60 g di sciroppo speciale per Tarte Tatin

Per lo streussel alla nocciola:

50 g di burro morbido
50 g di zucchero di canna
65 g di farina di nocciole
50 g di farina 00
2 pizzichi di fior di sale

Impastare a media velocità tutti gli ingredienti fino ad ottenerne delle grosse briciole. Infornare a circa 160°C per 20 minuti avendo cura di rimescolare più volte l'impasto durante la cottura. Conservare in una scatola di latta.

Nota: A dire il vero, io chi ho aggiunto una piccola quantità di zucchero rosso comprato alla Patissere des Reves....ma giusto 20 g....

Per lo sciroppo speciale Tatin:

40 g di sciroppo di zucchero a 30°B
( proporzione: 43 g d'acqua+ 57 g di zucchero semolato)
20 g di burro
1 cucchiaino di succo di limone
1 cucchiaino di vaniglia liquida
1 pizzico di fior di sale

Sciogliere lo zucchero nell'acqua e portare a bollore. Spegnere e far intiepidire. Aggiungere il limone, la vaniglia ( in mancanza della liquida, usare la polpa di 1/2 bacca) ed il sale. Quindi il burro e mescolare con l'aiuto di un minipimer in modo da formare una crema densa e morbida.

Caramello per il glaçage:

60 g di acqua
240 g di zucchero semolato
70 g di sciroppo glucosio ( se mancante, usare zucchero semolato)

Preparare il caramello sciogliendo lo zucchero nell'acqua e portare al bollore. Aggiungere il glucosio e cuocere fino allo stadio di caramello. Utilizzarne circa 70-100 g quindi fare le proporzioni corrette. Velare la superficie dello stampo con il caramello e far freddare.




Affettare le mele a lamelle sottili, magari con l'aiuto di una mandolina. Disporre le fettine a raggiera le une sulle altre, in modo uniforme sulla teglia contenente già il caramello. Velare la superficie con lo sciroppo speciale per Tatin ed infornare alla T di 170°C per non meno di 50'. Proseguire la cottura nel caso le mele appaiono ancora lievemente dorate.
Estrarre la teglia e far raffreddare completamente il dolce. Stendere la pasta sfoglia ad uno spessore di pochi mm in un cerchio di diametro leggermente superiore a quello dello stampo e ricoprire le mele cercando di richiudere la frutta per bene. Infornare ancora a 170°C per circa 25 ' oppure finché la sfoglia assume un bel colore dorato. Far freddare il dolce completamente quindi conservare in frigo per almeno 12 ore.
L'indomani, poggiare la teglia sul fornello a fiamma bassa e far scaldare finché si sentirà che le mele caramellate riescono a "muoversi" sullo stampo. Con cautela disporre sopra il dolce un piatto di servizio e capovolgere la Tatin. 




Decorazione

Disporre lungo tutto il bordo della Tarte dei piccoli frammenti di streussel alle nocciole...Ed ecco che la Tatin è pronta al taglio. La si può gustare cosi, fredda. Oppure leggermente scaldata ...giusto un pochino.
La particolarità di questa lavorazione, fatta cosi a lamelle, permette di gustare la Tatin anche da fredda perché..come scrive Conticini...la couche de pommes cosi preparata ne mantiene inalterata la consistenza. E il profumo. Ed il gusto.

giovedì 17 marzo 2011

Un dolce buono, direbbe il mio caro Chef Santin.....



"Fai dolci buoni. Devi fare dolci buoni."
Una sorta di mantra assimilato sin dalla prima volta che, con la mano a taglio, a mezz'aria, il pasticciere più generoso in circolazione, Maurizio Santin, scandì con tono  imperativo ad una sala fattasi improvvisamente silenziosa .

Vorrei dirgli che cerco sempre di fare dolci buoni. Che non lo dimentico certo che questo è il fine ultimo di chi ama la pasticceria e vuole dispensare frammenti di felicità a chi ha la casuale coincidenza di girare intorno.
Solo che non è cosi facile. Si, ammetto che  spesso ho fatto dolci buoni che mi sono piaciuti. Altre volte sono piaciuti ad altri e non a me. E ancora, alcune volte non sono piaciuti né a me né ad altri. Per fortuna, capita non frequentemente...

Solo che la pasticceria è una sorta di avventura magica. Puoi iniziare con le migliori intenzioni ma se il cuore non ti segue, se la testa si è inabissata in altri giri e vortici e tunnel sotterranei, se le mani si muovono nervose e inquiete...no, non c'è nulla da fare.
E tutto,stamattina, faceva pensare che non ne avrei cavato nulla di buono.
Pioveva a dirotto. L'umore non era esattamente di quel genere di umori che vorresti ti accompagnassero nei giorni a venire. E, come altre volte,  mi sono detta che sarebbe stato molto meglio se quelle semisfere di ganache le avessi rimesse in freezer, in attesa di tempi migliori.

E' stato solo per una fortuita combinazione delle cose che ho continuato, incerta fino all'ultimo. Fino al momento in cui le ho tuffate nell'olio caldo e le ho viste riemergere come tappi di champagne volati in aria nei giorni di festa.

" Ne vuoi metà?"
" Che sono?"
"Le ho chiamate Praline di cioccolato...le ho profumate con confit d'orange e ...."

Ho sentito un silenzio strano. Il tempo di voltarmi leggermente di lato e vedere due occhi chiusi su un lago di soddisfazione.

Si può essere felici per una Pralina?

Praline di cioccolato al profumo d'arancia
(da Sensations di Philippe Conticini)



Un ringraziamento particolare a Monsieur Philippe Conticini. Perché, come le meilleur patissier Maurizio Santin, sa scrivere ricette meravigliose in libri entusiasmanti. Esatte nelle dosi. Dettagliatamente illustrate. Buone da mangiare. Deve essere anche lui un tipo generoso....


Per la ganache al cioccolato

185 g di cioccolato fondente al 60%
45 g di cioccolato al latte
60 g di panna fresca
10 g di latte intero
1/2 cucchiaino di confit d'orange*

Tagliuzzare finemente il cioccolato con un coltello seghettato da pane. Sistemare i due tipi di cioccolato in una ciotola e farli fondere in micro-onde a bassa potenza, rigirandoli spesso. Intanto, portare fino al bollore la panna ed il latte, aggiungere il confit d'orange e versare il tutto sul cioccolato fuso in 2-3 riprese allo scopo di ottenere un'ottima emulsione. Ultimare la lavorazione con il mixer ad immersione fino ad ottenere una crema liscia e brillante.
Versare la ganache in uno stampo a semisfere e riporre in freezer per alcuni minuti,giusto il tempo necessario a far rassodare la crema. Estrarre le semisfere e unirle a due a due cercando di saldare completamente il solco tra le due parti. Sarà sufficiente il calore delle mani nel rigirarle per ottenere l'effetto desiderato. Riporre le sfere in freezer per almeno 1 h.

Per la panure

5 fette di pane bianco e morbido per tramezzini
alcuni cucchiai di farina di mandorle
2 uova intere


Porre le fette di pane in freezer per circa 30 minuti in modo che sia agevole passarle, poi, al mixer ed avere un briciolame sottile. Sbattere le 2 uova come per una frittata. Setacciare la farina di mandorle.

Estrarre le sfere di ganache dal freezer. Lasciarle circa 10 minuti a temperatura ambiente e passarle, quindi, nella farina di mandorle aiutandosi con le mani per ottenere una perfetta adesione. Rigirare le sfere nell'uovo, passarle nel pane trito e sistemarle in freezer per 15 minuti. Ripetere ancora l'operazione: passaggio nell'uovo e nel pane trito e ancora una volta riposo in freezer per 15 minuti.

Far scaldare a 170°C dell'olio d'arachide in un padellino piccolo e profondo. Accendere il forno a 160°C. Una alla volta, friggere le praline per circa 1', il tempo necessario ad ottenere una buona doratura. Scolarle su carta assorbente e sistemarle in forno solo per il tempo necessario a far fondere anche il cuore della pralina.

Servire le praline con una crema inglese profumata all'arancia e piccole scorzette d'arancia candita.