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Bolle...Bolle..Bolle....

in , , , , , , by I Dolci di Pinella, giovedì, agosto 04, 2016

Ho trascorso intere mezz'ore a guardare il dolce " The Bubbles with exotic fruit" di Dinara Kasko..


Per giorni ho guardato solo la copertina di quella magnifica pubblicazione che è So Good....Non ero indecisa se comprarlo....So Good non merita tali indecisioni....Ma aspettavo solo di "poterlo comprare" in Italia...
Poi, quando il postino ha citofonato e mi ha pregato di scendere e prenderlo sono rimasta per intere mezz'ore a guardarlo.

Ovviamente non avevo quello ideato da Mme Kasko ma nell'armadio riposava un altro bellissimo stampo che non avevo ancora utilizzato....e mi è sembrata una vera magica combinazione che si chiamasse cosi anche questo!

La ricetta l'ho dovuta leggermente modificare....( ma dove si trova il Guava? e che sapore ha, di grazia?) ma devo dire che mi sono regalata un dolce che mi è piaciuto cosi tanto da rendere impossibile non custodire la ricetta della mousse tra quelle " da non dimenticare"

Sono mattine calde di stanchezza. E serate gonfie di spossatezza.
Ma nonostante la fatica e il caldo le mie mani non hanno tentennato nel mescolare e unire ed emulsionare e montare....E dopo ....al momento del glaçage....e' stato un attimo meraviglioso pensare...

" Eccolo. 
Il dolce che avevo tanto sognato di fare"....




Bolle...Bolle.....Bolle...( liberamente estratto da una ricetta di Dinara Kasko)







Confit di mango, banana e frutto della passione

200 g di polpa di mango
80 g di frutto della passione
80 g di polpa di banane
40 g di zucchero invertito
60 g di zucchero semolato
4 g di pectina NH


Tagliare a cubetti piccoli ( 1/2 cm di lato) il mango e le banane. Unire la purea di frutto della passione e portare a 40°C.  Unire lo zucchero semolato alla pectina. Versare nella pura tiepida e portare al bollore per 2 minuti. Colare in uno stampo quadrato da 16 cm di lato e raffreddare in frigo. Quindi, congelare.


Biscotto

50 g di farina debole
50 g di amido di frumento
100 g di tuorli
50 g di zucchero semolato
120 g di albumi
50 g di zucchero semolato

Montare a crema i tuorli con lo zucchero. Montare gli albumi con la restante parte di zucchero. Unire le due montate alternandole alla farina setacciata con l'amido. Stendere il biscotto su una teglia ad un'altezza di circa 1 cm . Infornare a 180°C per 10 min. Far raffreddare e ritagliare un quadrato di 16 x 16 cm.

Sablée Croustillante

30 g di burro
20 g di zucchero semolato
30 g di farina di mandorle
30 g di farina debole
20 g di granella di nocciole
40 g di cioccolato bianco
10 g di olio di riso


Mescolare burro, zucchero, farina di mandorle e farina debole. Impastare e unire la granella di nocciole. Infornare a 160°C per 15 minuti. Far raffreddare e sbriciolare unendo il cioccolato mescolato con l'olio di riso. Stendere tra due fogli di carta forno in strato sottile. Congelare. Coppare un rettangolo di 16 x 16 cm di lato. 


Mousse al cioccolato bianco e limone

170 g di panna al 35% di grassi
230 g di Opalys Valrhona
340 g di panna semimontata
10 g di gelatina 200 Bloom
50 g di acqua da idratazione
80 g di meringa italiana*
30 g di succo di limone

Idratare la gelatina con l'acqua indicata; quindi, scaldarla al micro-onde. Portare al bollore la panna. Aggiungere la gelatina e realizzare un'emulsione con il cioccolato. Unire il succo del limone alla meringa e aggiungere il tutto alla ganache di cioccolato. Infine, completare la mousse con l'aggiunta della panna montata. 

Per la meringa all'italiana*

40 g di acqua
120 g di zucchero semolato
40 g di albumi

Versare lo zucchero nell'acqua. Far prendere il bollore e cominciare a far schiumare gli albumi. Quando lo zucchero ha raggiunto i 118°C, versare lo sciroppo a filo sugli albumi e continuare a montare fino ad ottenere una meringa soda e lucida. 

Glassa neutra

315 g d'acqua
155 g di zucchero semolato
140 g di destrosio
45 g di zucchero ( 2 parte)
10 g di pectina NH
70 g di  glucosio
0.5 g di acido citrico

Riscaldare l'acqua con la prima parte di zucchero semolato, il destrosio e il   glucosio fino a 40°C. Mescolare la pectina con la seconda parte di zucchero semolato. Unire anche l'acido citrico.Versare le polveri nella miscela tiepida e far bollire per 3-4 minuti. Raffreddare. Utilizzare alla T di 40-45°C.


Preparazione

Sistemare lo stampo " Bubbles" su un vassoio e colare circa 1.5 cm di mousse. Far raffreddare immediatamente. Inserire il confit di frutta e velare tutta la superficie con pochi mm di mousse. Far raffreddare. Bagnare il quadrato di biscotto con purea di frutto della passione e adagiarlo sulla mousse. Un altro velo sottile di mousse e a coprire il quadrato di sablée croustillante. Velare di mousse e far raffreddare. Quindi, congelare. Al momento, estrarre il dolce dallo stampo e spruzzare tutta la superficie con glassa neutra. Decorare con pochi frammenti di carta argento alimentare.



Nota: Con queste dosi ho realizzato un dolce Bubble e circa 4 monoporzioni...
Lo stampo è questo:


E un'idea su come riutilizzarlo sta spuntando pian piano....


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Sogno di fine estate di Denis Dianin

in , , , , , by I Dolci di Pinella, lunedì, marzo 14, 2016

Inizio questo post con una valanga di scuse....


Non ho difficoltà a chiedere scusa se ho proprio toppato in qualcosa. 
Possono essere scuse importanti. E allora non sono rimandabili neppure di un secondo. Altre, sono più leggere, più lievi e delicate e chi le riceve quasi sempre esplode in un sorriso.

Sono certa che stavolta le labbra di Denis Dianin si sono allargate  in un riso-sorriso come solo lui sa fare.....

Subito dopo Sweety of Milano gli avevo scritto...." Denis, mandami subito la ricetta del dolce che hai preparato...lo voglio assolutamente provare e....."

E lui, ci ha messo 10 minuti ad esaudire il mio desiderio.
Solo che io ci ho messo 6 mesi a rifarla.......

Ma ce l'ho fatta. Complice uno stampo di Silikomart che proprio mi ispirava, ho pensato di riconvertire la tarte in un entremet...per dirla alla francese....La tarte di Denis con la base di frolla e il cuore di cremoso al caramello su cui poggia un disco di cremoso al mango ha preso un abito diverso ma la bontà e' rimasta la stessa.
O, almeno spero...

Questo dolce cosi solare e luminoso ha spazzato via la giornata di vento e pioggia e ha unito un gruppo di amici che si sono divertiti a staccare piccole fette e a gustarsele in dolce allegria...

Grazie Denis!
Quante volte ti devo ringraziare per la tua generosità?







Sogno di fine estate( da una ricetta di Denis Dianin)



Crumble al limone

50 g di burro morbido
50 g di farina debole
50 g di farina di mandorle
50 g di zucchero di canna
scorza di un limone

Amalgamare tutti gli ingredienti fino ad ottenere un briciolame grossolano. Distribuirlo sul fondo di un anello da tarte di 18 cm ad un'altezza di 1/2 cm. Far riposare in frigo per circa 1 ora. Infornare alla T di 160°C fino ad ottenere una colorazione dorata. Abbattere di temperatura fino a completo congelamento e conservare in freezer fino al momento dell'uso. 


Cremoso al caramello mou
(per due dischi da 16 cm e h.1 cm)

67 g di zucchero
10 g di burro
96 g di latte
38 g di sciroppo di glucosio
63 g di tuorli
50 g di sciroppo 1:1 ( 25 g di acqua + 25 g di zucchero semolato)
7 g di gelatina granulare oppure in fogli da 2 g
35 g d'acqua di idratazione
250 g di panna liquida fredda al 35% di grassi
1 bacca di vaniglia



Idratare la gelatina con l'acqua indicata in ricetta; quindi, scaldare brevemente al micro-onde. Mescolare lo sciroppo, il glucosio, i tuorli e la bacca di vaniglia. Scaldare il latte fino al primo bollore. Realizzare un caramello a secco con lo zucchero e decuocere con il latte caldo. Aggiungere il burro, emulsionare bene, e versare questo composto nella miscela di tuorli. Procedere come per una crema inglese cuocendo fino alla T di 82°C. Travasare la crema in una ciotola, mescolare con una frusta e aggiungere la gelatina e a seguire la panna liquida. Mixare con un minipimer ad immersione. 
Filtrare con un setaccio e colare all'interno di stampi in silicone da 16 cm e h.1 cm. Riporre in frigorifero per circa 1 ora. Quindi, congelare.




Mousse al mango e passion fruit

108 g di tuorli
200 g di purea di mango
50 g di purea di passion fruit
206 g di sciroppo base ( 103 g d'acqua+ 103 g di zucchero semolato)
10 g di gelatina granulare oppure in fogli da 2 g
50 g di acqua di idratazione
325 g di panna semimontata al 35% di grassi

Idratare la gelatina con l'acqua indicata in ricetta; quindi, scaldare brevemente al micro-onde. 
Portare lo sciroppo al bollore; versarlo sui tuorli e realizzare una crema inglese cuocendo fino alla T di 82°C. Aggiungere la gelatina idratata e a seguire la purea di frutta. Verificare che la T sia intorno ai 40°C e aggiungere la panna. Colare la mousse all'interno dello stampo e raffreddare in abbattitore/congelatore per circa 10 minuti. Inserire il disco di cremoso al caramello e ricoprire con la mousse fino ad 1 cm dal bordo. Adagiare il disco di crumble congelato.
Riporre in abbattitore/ freezer fino al completo congelamento.





Presentazione

Estrarre il dolce dallo stampo e poggiarlo su una griglia. Velare subito con lo spray colorato al cioccolato . Decorare con delle perline di gelatina neutra ( meglio usare Absolu Cristal Valrhona). Preparare dei cubetti da 1/2 cm di lato di mango fresco. Adagiarli in bell'ordine lungo la superficie del dolce. Ultimare la preparazione con frammenti di carta oro alimentare.

Note Tecniche:

Lo stampo utilizzato è lo stampo Vague della Silikomart Professional.
Le idee per realizzare un buon e bel dolce sono veramente innumerevoli! Doveste avere problemi, contattate pure lo staff di Peroni snc che saranno lieti di aiutarvi!



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Questa settimana sono stata molto occupata a imbastire l'Opera per il contest indetto sul gruppo Facebook " Maurizio Santin....e noi"....

A dire il vero siamo molto presi dall'organizzazione dell'evento ...


Partecipazione singola a "SANTIN DAY"

che questo prossimo sabato....si, il 12!....si terrà a Milano. Ed è proprio in questa circostanza che verrà scelto il vincitore del contest.Non ho moltissime chances dato il magnifico livello delle Opera  presentate ma....se devo dirla tutta... vi confesso che dopo due insuccessi clamorosi in cui le mie Opera svettavano verso il Cielo tanto erano alte...!....stavolta, sono riuscita ad infilare 7 strati in esattamente  4 cm di dolce.

Caspiterina se sono soddisfatta!

Si, ci sono imprecisioni...ho sempre nuovi problemi ...piccole distrazioni  ma devo dire che...vada come vada...il contest mi è servito almeno a riprovarci. Altrimenti, io l'Opera non l'avrei di certo riaffrontata!

Quindi, forte della soddisfazione che mi ha "gasata" e rinfrancata, sono stata felice di aver esagerato con le dosi di quella mousse leggera al cocco che costituiva la terza crema da inserire nel dolce. Di biscotto ne era avanzato un pochino ,per cui....

Mi è bastato tirar fuori dall'armadio lo stampo a cuori che già all'arrivo mi aveva entusiasmato e..il gioco è presto fatto! 

Non posso dirvi quanto questa glassa bianca con il rosso intenso della decorazione....ah! a proposito!...Grazie infinite al Maestro Emmanuele Forcone per questa splendida idea che ho copiato da un suo bellissimo lavoro....mi abbia fatto tremare il respiro..

Mi è piaciuto cosi tanto che ho idea ci faro' anche il dessert di Natale....
Dopotutto, non è il modo migliore di dire ai miei cari quanto loro siano nel mio, di cuore?



Il mio cuore di Natale( ricette e preparazioni di Maurizio Santin)





Mousse leggera al cocco

62.5 g di latte intero
62.5 g di latte di cocco
232.5 g di cioccolato bianco
10 g di gelatina 200 Bloom + 50 g d'acqua di idratazione
250 g di panna montata lucida

Idratare la gelatina con l'acqua indicata. Quindi, scaldarla debolmente al micro-onde.
Far scaldare il latte, aggiungere la gelatina e versare il tutto sul cioccolato tritato. Aspettare alcuni minuti e mixare con un mixer ad immersione. Riscaldare il latte di cocco e aggiungerlo alla ganache. Mixare ancora per pochi secondi. Quando la T avrà raggiunto circa 40°C aggiungere la panna lucida mescolando dall'alto verso il basso. Versare la mousse all'interno degli stampi a cuore. Riporre in frigorifero per alcune ore.






Biscotto Opera

5 uova intere
90 g di zucchero semolato
170 g di farina di mandorle
30 g di farina 00 debole
30 g di burro fuso
170 g di albumi
125 g di zucchero semolato


Montare le uova intere con 1 90 g di zucchero fino ad avere una montata chiara e soffice. Aggiungere la farina di mandorle e quindi la farina 00 ben setacciata. Amalgamare il burro con 2 cucchiaiate di impasto in modo da avere un composto omogeneo che sarà da aggiungere all'impasto completo. Unire la meringa ottenuta dalla lavorazione degli albumi con i 125 g di zucchero semolato. Stendere il composto in strato di circa 1/2 di altezza e infornare a 170°C fino ad ottenere una colorazione ben dorata. Raffreddare immediatamente il biscotto e coprirlo con pellicola fino al momento dell'uso.

Glaçage miroir blanc


75 g d'acqua
150 g di zucchero semolato
150 g di sciroppo di glucosio
100 g di latte condensato
70 g di preparazione gelatina ( 10 g di gelatina 200 Bloom + 60 g di acqua)
150 g di cioccolato bianco
colorante bianco alimentare qb


Riscaldare la gelatina idratata. Fondere il cioccolato bianco fino alla T di 45°C. Versare l'acqua in una casseruola. Unire lo zucchero e farlo sciogliere. quindi, unire lo sciroppo di glucosio e portare a 103°C. Togliere dal fornello. Unire il latte condensato e la gelatina. Ultimare con la polpa della vaniglia. Amalgamare e versare sul cioccolato. Passare al mixer ad immersione unendo il colorante bianco (biossido di titanio). Basteranno circa 3 g per ottenere una buona tonalità di colore. 
Coprire con pellicola a contatto e conservare in frigo per una notte. Al momento, scaldare la quantità necessaria alla T di circa 35°C. Conservare la parte residua in freezer.


Preparazione


Dopo il soggiorno indicato , estrarre lo stampo dal frigo. Coppare il biscotto Opera in forma di cuore e poggiarlo sulla mousse. Riporre in congelatore. Al momento, estrarre il dolce dallo stampo e glassarlo. 
Decorare con dischetti di cioccolato bianco colorato in rosso e ben temperato, carta argento alimentare e qualche granello di farina di cocco.


Note!

Ringrazio di cuore....e il termine stavolta è veramente il piu' adatto!....
la Pavoni Italia per questo bellissimo  stampo ....e so già che a breve lo riutilizzerò per un altro dolce che gira per la mia testa...

Intanto, questo è il codice dello  stampo--------------> New Passion Mignon PX4305 che troverete nel nuovissimo catalogo Pavoni !


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Intorno ad una Mousse ai Lamponi

in , , , , by I Dolci di Pinella, domenica, agosto 16, 2015

Ma veramente sono passate tre settimane?

Non posso crederci. 
Mi pare veramente solo un'ora fa che ho infilato la borsa da lavoro sotto il tavolo dello studio....il più lontano possibile alla vista...e ho sfilato il cartellino dal portafogli per poi nasconderlo in un posto che adesso faccio fatica anche a ricordare. 

Lo faccio sempre.

Il giorno prima delle ferie mi spoglio di tutto ciò che mi ricorda il lavoro. E non perché non lo ami intensamente.  Ma è come se con quei gesti aprissi la finestrella della mente e mandassi impegni....compiti....a fare una passeggiata. A prendere come una boccata d'aria...

Ancor più quest'anno...sarà l'età forse....sarà la stanchezza che si stratifica di anno in anno come una millefoglie.....sarà la considerazione che un passo dopo l'altro sto riunendo su una sola mano le cose più importanti...
Ho lanciato le scarpe per aria con forza e vigore e ho camminato a piedi nudi sul pavimento delle stanze cercando di recuperare tutta l'energia e la soavità di cui sentivo cosi intensamente il bisogno.

E adesso sono pronta.

Che  rimpiangere le settimane passate sarebbe ingeneroso. Difficile riunire in poche parole anni di vita. E forse impossibile  condividere ricordi e sensazioni e giorni e sguardi e voci che fanno parte della pellicola che riveste l' anima. 
Come fosse, poi, determinante la condivisione....Forse impossibile. 
Gli strati si sono cosi sommati e saldati gli uni sugli altri come una coltre. Cosi soffice ma spessa che, poi, ciò che dovrebbe filtrare  alla luce sei tu. 
E le parole non servono quasi mai a spiegare perché  con forza e vigore hai fatto volare in aria le scarpe.

E adesso sono pronta.

Pronta a togliere la borsa da sotto il tavolo. Pronta a capire dove ho nascosto il cartellino. Pronta a reinserire negli scomparti della borsa i tagliandini dei market. Le penne in borsetta. Le chiavi della macchina....(..ma dove le ho nascoste ?)...Ho abbastanza monete nel taschino?

Ma sopratutto sono pronta a farmi investire da quell'attimo di solitudine che mi coglie al momento di affidare ad un caffè la forza di "entrare" ...

Uno sguardo alle persone. A cercare di indovinarne la vita. A capire chi non ha avuto neppure per un minuto il regalo di lanciare le scarpe per aria.  

Eccomi. Sono qui. Sono pronta....





Intorno ad una Mousse ai Lamponi....
( liberamente estratta da Maurizio Santin - Ecole du Grand Chocolat Valrhona)






Mousse ai Lamponi

250 g di purea di lamponi
5 g di gelatina granulare + 25 g d'acqua di idratazione
50 g di meringa italiana
150 g di panna semimontata al 35% di grassi


Idratare la gelatina con l'acqua indicata e poi scaldarla brevemente al micro-onde. Riscaldare brevemente circa 50 g di purea di lamponi e unirla alla gelatina. Mescolare con cura. Incorporare alla purea restante mescolando con una frusta. Incorporare la meringa italiana e, infine, la panna montata. 
Colare la mousse in uno stampo in silicone e conservare in freezer. In questo caso ho usato lo stampo Globe  della Silikomart 


Per la meringa italiana

125 g di zucchero semolato
60 g di albumi
40 g d'acqua


Sciogliere dolcemente lo zucchero nell'acqua e portarlo fino alla temperatura di 121°C. Iniziare a montare gli albumi con una frusta elettrica  quando lo sciroppo raggiunge circa115°C. Raggiunta la T di 121°C, versare a filo lo sciroppo e montare fino ad ottenere una meringa soda e lucida. 








Namelaka al fior d'arancio


100 g di latte
3 g di gelatina granulare + 15 g d'acqua di idratazione
5 g di sciroppo di glucosio
170 g di cioccolato Opalys Valrhona
200 g di panna liquida fredda al 35% di grassi
3-4 cucchiai di acqua di fiori d'arancio


Idratare la gelatina con l'acqua indicata; quindi, scaldarla brevemente al micro-onde. Scaldare il latte con lo sciroppo di glucosio; aggiungere la gelatina e versare in tre volte sul cioccolato bianco leggermente fuso. Quando l'emulsione è raggiunta , versare la panna fredda e l'acqua di fior d'arancio. Passare al mixer ad immersione. Setacciare. Versare in uno strato di 2 cm all'interno di semisfere e conservare in frigo fino all'indomani. 


Presentazione



Sistemare le sfere su un vassoio. Disporre le mousses ai lamponi su una griglia e velarle di cioccolato spray rosso. Con uno stecco in legno, adagiarle sulla superficie della crema . Decorare con del crumble ai lamponi e carta argento alimentare.

E se poi....




Vi dovesse avanzare un po' di mousse, provare a realizzare alcuni stecchi-gelato, come questi della Pavoni che uniti a due lamponi e un quadratino di cioccolato , metteranno certamente un po' di allegria nel piatto.



Note Informative

Gli stampi Silikomart e Pavoni cosi come il cioccolato Valrhona possono essere  reperiti presso il sito online della Peroni snc.   Allo stesso modo, potete trovare gli spray per la decorazione e se non doveste trovare il prodotto disponibile, non avete che inviare una mail per poter essere aiutati!


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Se Valentina  decide di invitarmi da lei ..." Vieni a vivere  una giornata con noi? Ci sarà il bravissimo Stefano Pibi che ci farà un po' di impasti...Pane, Pizza, Pan Bauletti e ancora di più..."...io non posso sottrarmi.

A dirla tutta, non "cado in amore" per i lievitati...Sarà che non ho mai il tempo di leggere seriamente qualcosa, sarà che non ho il tempo di seguire tutte le fasi...o forse è semplice pigrizia.. Ma sta di fatto che a quell'invito non ci rinuncio di certo.

L'idea di trascorre un'intera giornata con dei cari amici mi entusiasma. Mi piace sempre terribilmente sedermi con il mio quaderno degli appunti....come fossi in una scuola fantastica e gioiosa....e godere di ogni dettaglio. Le fasi degli impasti....le domande degli amici....i break per assaggiare qualcosa...il caffè a metà mattina...

Si. Mi godo ogni singolo attimo. Come se non ci fosse nulla di più bello da ottenere. E man mano che il tempo passa, sono sempre più attratta dai tesori che possono racchiudere questi momenti.

Insostituibili. Densi di piccoli tesori da conservare e da ricordare.
Come non ci fosse nulla di più bello da ottenere






Kosmik al Frutto della Passione, Arancia, Lime(estratto da una ricetta di Christophe Michalak)





Per 12 verrines

Crème onctueuse al Frutto della Passione e Arancia


135 g di succo di frutto della passione
6 g di gelatina granulare ( 200 Bloom) oppure in fogli da 2 g
30 g di acqua di idratazione
60 g di succo d'arancia
75 g di latte
225 g di uova intere
135 g di zucchero semolato
150 g di burro freddo in cubetti



Preparare la crema il giorno prima. Idratare la gelatina con l'acqua indicata. Quindi, riscaldarla brevemente al micro-onde. Far scaldare il succo della passione con il succo dell'arancia. Mescolare le uova con lo zucchero senza montare. Aggiungere il succo della frutta ed il latte. Portare a cottura fino a 82°C. Aggiungere la gelatina calda e mescolare bene raffreddando la crema fino a 40°C. Versare tutto in una caraffa graduata e mixare con un minipimer ad immersione aggiungendo il burro un cubetto alla volta. Conservare in frigo ben coperta da pellicola a contatto fino all'indomani.





Composta all'arancia

3 arance
1 lime
1 bacca di vaniglia
3 cucchiaiate di confettura d'arance

Pelare al vivo le arance e tagliarle a piccoli dadetti. Unire un cucchiaio di succo di lime, la scorza del lime stesso e la confettura. Profumare con l'interno di una bacca di vaniglia e conservare in frigo fino all'indomani.


Biscuit citron

100 g di uova intere
160 g di zucchero semolato
80 di panna fresca
2 cucchiai di succo di limone
120 g di farina
2 g di lievito per dolci
40 g di olio di semi oppure di riso


Unire il succo del limone alla panna. In mancanza di crème épaisse ho cercato di rendere piè sostenuta la panna con questa procedura ma credo possa essere usato anche un normale yogurt bianco. Far riposare la panna circa un'ora prima dell'uso.  Montare le uova con lo zucchero fino ad ottenere il raddoppio del volume. Aggiungere la panna e mescolare. Setacciare la farina con il lievito e versarla sulla montata mescolando dall'alto in basso. Mescolare due cucchiai di composto all'olio e aggiungerlo alla montata. Versare l'impasto in una teglia fino ad un'altezza di 1 cm. Cuocere a 170°C fino a completa cottura e al raggiungimento di un bel colore dorato. Far raffreddare e tagliare in cubetti di circa 1 cm di lato.





Chantilly al cioccolato bianco e limone

375 g di panna fresca al 30% di grassi
120 g di cioccolato Ivoire Valrhona
1 grosso limone biologico

Far scaldare la panna. Aggiungere la scorza grattugiata del limone e versare sul cioccolato bianco. Attendere 5 minuti e poi mixare con un minipimer ad immersione. Coprire con pellicola a contatto e conservare in frigo. L'indomani, montare la chantilly e inserirla in una sac a poche con beccuccio sprizzato.

Presentazione

Il giorno dopo, mescolare la crema in planetaria con la frusta scudo. Inserire la crema in una sac à poche con beccuccio liscio e distribuirla all'interno dei bicchierini. Adagiare sulla crema alcuni cubetti di composta d'arancia inframmezzandoli ai cubetti di biscuit citron. Sprizzare sulla superficie la chantilly. Decorare con scorza di lime e un frammento di foglia argento alimentare. 


Un'idea!
Puo' succedere che vi avanzi del biscuit citron.  Cogliete al volo l'occasione per realizzare dei deliziosi tramezzini dolci. Velate tutta la superficie con la composta avanzata. Coprite con un velo di confettura d'arancia. Sovrapponete due pezzi di biscuit uno sull'altro e rifilate i bordi. Tagliate in diagonale e.....Provateci e vi ritroverete a rifare questo biscuit più e più volte...









Note Tecniche

In molti mi chiedono dove acquistare il cioccolato Valrhona. Io, ormai da tempo, mi rivolgo a Eleonora Peroni della Ditta Peroni di Roma. Scrivete loro e certamente vi saranno d'aiuto!

Peroni.....un mondo incantato



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Ho questa atipica abitudine di esagerare, ogni volta, con le dosi delle ricette. 
Nel senso che non è un errore ..non lo faccio perché  è noioso calcolare esattamente i pesi per quel dato numero di porzioni. 

No. 
Lo faccio proprio deliberatamente. E ogni volta penso che potrà essere utile ritrovarmi con 12 sferette da 4 cm di cremoso al cioccolato oppure al mandarino o al mango. Oppure, 6 monoporzioni al caffé.....per non parlare di 24 truffles al limone verde...

Morale: Nonostante tutti i miei buoni propositi, ogni settimana apro il freezer  e trovo tutti i contenitori suddivisi nei cassetti con la loro brava etichetta che aspettano solo di essere usati.

 E' cosi che è nata questa tarte rossa.
Il tempo di preparare la sablée e in testa avevo già l'idea pronta da realizzare. 
Una tarte estiva. Solare. In cui è sufficiente distribuire un po' di cremosi, colare una glassa di frutta, distribuire qualche rettangolo di cioccolato...( si! anche quello conservato da settimane nella scatolina apposita....) e il dessert per una afosa serata di metà luglio è pronto.

 Non si creda che adesso il freezer sia più vuoto....Nemmeno per idea...Ma quanti dolci dovro' fare per vedere..finalmente!..i cassetti pronti per essere nuovamente riempiti?







Tarte rossa ai lamponi, panna , limone e vaniglia




Pate sablée( da una ricetta di Olivier Ferna'ndez)

200 g di farina debole
70 g di farina di mandorle
30 g di zucchero al velo
100 g di burro
50 g di uova intere
un pizzico di sale
una punta di colorante rosso in polvere


Mescolare le polveri precedentemente ben setacciate. Aggiungere il burro freddo di frigorifero e mescolare con la frusta foglia. Aggiungere l'uovo mescolato con una forchetta nel quale sia stato sciolto il sale e, infine, il colorante rosso.  Stendere la pasta ad un'altezza di pochi cm e conservare in frigo ben coperta con carta da forno per un paio d'ore. Trascorso il tempo indicato, rilavorare brevemente l'impasto e stenderlo ad un'altezza di 1/2 cm. Coppare un disco con la fascia di metallo microforata. Inserire la sablée all'interno di un cerchio da 17 cm e altezza 3,5 cm. Rivestire di pasta tutto il bordo , precedentemente imburrato, e conservare in frigo per un'ora. Infornare a 160°C per circa 20 minuti. Estrarre dal forno e far raffreddare.


Gelatina di panna
(adattata da una ricetta di Loretta Fanella)

65 g di latte intero
1/2 bacca di vaniglia
scorza di un limone biologico
30 g di zucchero
0.8 g di agar agar
3 g di gelatina granulare oppure in fogli da 2 g
15 g di acqua di idratazione
190 g di panna liquida al 35% di grassi


Incidere la bacca di vaniglia e unire la polpa al latte. Profumare con la scorza grattugiata di limone e lasciare in infusione per circa 60 minuti. Passare al setaccio. Scaldare il tutto a 40°C . Mescolare lo zucchero con l'agar agar. Idratare la gelatina con l'acqua indicata e riscaldarla brevemente al micro-onde. Versare a pioggia sul latte lo zucchero al latte a pioggia e portare al bollore. Continuare per circa 1-2 minuti. Aggiungere la gelatina idratata. Mescolare bene e completare con la panna. Versare la gelatina in uno stampo da 16 cm ad un'altezza di 1/2 cm e conservare in freezer. La restante gelatina di panna sarà versata in uno stampo per truffles e conservata in freezer fino al momento dell'uso.





Mousse ai lamponi
( da una ricetta di Loretta Fanella)

150 g di purea di lamponi
40 g di zucchero semolato
40 g d'acqua
6 gelatina granulare oppure in fogli da 2 g
30 g d'acqua di idratazione
150 g di panna semimontata al 35% di grassi

Idratare la gelatina con l'acqua indicata e, successivamente, scaldare brevemente al micro-onde. Realizzare uno sciroppo con lo zucchero e l'acqua indicata. Al bollore, togliere dal fuoco, aggiungere la gelatina e mescolare. Scaldare 1/4 della purea di lamponi e aggiungere lo sciroppo caldo. Mescolare e completare con l'aggiunta della restante purea. Fluidificare la purea con una parte della panna semimontata. Ultimare la preparazione con la panna restante e versare la mousse in stampi sferici da 3-4 cm di diametro. Conservare in freezer fino al momento dell'uso.


Glaçage al lampone
( da una ricetta di Christophe Michalak)

218 g di purea di lampone ben setacciata
55 g di zucchero semolato
5 g di pectina NH
100 g d'acqua
3 g di gelatina granulare oppure in fogli da 2 g
15 g acqua di idratazione

Mescolare la pectina con lo zucchero. Idratare la gelatina con l'acqua indicata (15 g). Unire i 100 g d'acqua alla purea di frutta e scaldare a 40°C. Unire lo zucchero a pioggia e far bollire per 1-2 minuti. Togliere dal fuoco e unire la gelatina. Mixare con un minipimer e setacciare. Far raffreddare in frigo per tutta la notte. Al momento dell'uso scaldarla debolmente.  



Preparazione

Adagiare la tarte sul piatto di portata. Inserire all'interno un disco da 16 cm di gelatina alla panna. Glassare le sfere di mousse al lampone e distribuirle regolarmente all'interno della tarte alternandole alle sfere di gelatina alla vaniglia e limone  e qualche lampone fresco. Adagiare sulle sfere la decorazione in cioccolato e servire 


Note Tecniche:

Anelli Microforati Altezza 3.5 cm Pavoni
Gli stampi microforati sono veramente insostituibili...Veramente mai più fare una tarte senza di essi. Li ho comprati di varia dimensione, pochi per volta. Ormai le tartes , seguendo le indicazioni riportate, vengono benissimo...e danno tanta soddisfazione!
Li potete acquistare da Peroni, online!

Ugualmente, per gli stampi in silicone. Semisfere da 4 cm.



Stampo Silicone Semisfere 4



...e anche per lo stampo da truffles....







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