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Una crema...tanti dolci

in , , , , , by I Dolci di Pinella, domenica, novembre 17, 2013
A dirla tutta...io avevo voglia di fare dei macarons.....e li volevo esattamente fare con un lemon curd. 


Ogni tanto mi prende questa incontenibile voglia di limone. 
Credo che sia legata a molto altro...come se il profumo del limone legasse a mo' di fiocco un gran cesto pieno di ricordi che io continuo a tenermi addosso tutti i giorni della mia vita.

Sta di fatto che ....un profumo trascina un sapore, un sapore trascina un ricordo...ecco che mi viene in mente la tarte au  citron meringué...
Ma non ho tempo per fare la tarte per intero...e poi volevo i macarons...!

E' cosi che penso di riunire in un macaron i sapori della tarte au citron. Dentro un batuffolo di crema, sopra un ciuffo tondo di meringa...magari leggermente flambata...un che d'oro in foglia...

Ed è nato il mio macaron citron meringué.



Ma la foto della tarte era lì...al centro della pagina e...Non ci vuole mica una frolla come base..Tiro fuori un pacchetto di speculoos comprati al market e che adoro! e...in un minimo di tempo ho avuto anche la mia piccola tarte....
Questa mousse è spettacolare. Come la immaginavo.
Il sapore del limone è sottile ed avvolgente...

No. Non c'è nulla che mi scaldi il cuore come il profumo del limone....


Mousse al limone
( da una ricetta di Christophe Michalak )



Per il cremoso al limone
3 uova intere medie150 g di zucchero semolatoscorza e succo di 2 limoni ( per circa 150 g di succo)2 g di gelatina10 g d'acqua150 g di burro ( 180 g nella ricetta originale)
+ 250 g di panna semimontata
Idratare la gelatina con l'acqua e poi scaldarla leggermente al micro-onde. Versare le uova in una ciotola. Aggiungere lo zucchero e mescolare con una frusta ma senza montare. Profumare con la scorza grattugiata dei limoni ed il succo. Mescolare e portare a cottura fino alla temperatura di 85°C. Aggiungere la gelatina. Far scendere di temperatura fino a circa 45°C. A questo punto aggiungere il burro a piccoli pezzi cercando di creare una emulsione fluida e cremosa.Far raffreddare in frigo. Aggiungere la panna semimontata lavorando velocemente e delicatamente per realizzare una mousse lucida e spumosa.Conservare in frigo. 
Per la sablé ricostituita
175 g di biscotti speculoos50 g di burro
Sbriciolare i biscotti con un mixer ma non a polvere fine. Aggiungere il burro morbido e amalgamare. Distribuire il composto sul fondo di un quadro rettangolare e compattarlo. Far freddare in frigo. 
Preparazione
Inserire la mousse all'interno di una sac à poche munita di un beccuccio liscio di circa 1 cm di diametro. Sprizzare la mousse in sfere circolari una accanto all'altro. Decorare con scorza di limone e dei dischi di cioccolato bianco.

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Se poi...vi dovesse avanzare della mousse...nessun problema.
Avete dei bei bicchierini da riempire?


Se poi vi e' avanzato anche un macaron...


No. Stasera no.
Niente pulizie di casa. Niente riordino degli armadi, né controllo delle provviste in dispensa, né pulizia delle scale e della terrazza sconvolte da un improvviso passaggio di una pioggerellina sottile e da poche folate di un vento insolente carico di foglie secche.

No. Stasera no.
E' da giorni e giorni che la rivista ha le pagine dispiegate su quella mousse che ha catturato la mia attenzione facendomi solo sognare di regalarmi tre  ore...forse quattro...tutte per me..solo per me e null'altro.

Ci sono giorni che diventa indispensabile infrangere le regole dell'abitudine. Inventarsi un giorno fantastico, non previsto, non organizzato, libero di svolgersi e allungarsi senza alcuna possibilità di immaginare cosa mai potrà succedere l'ora successiva, il minuto successivo.
Il secondo successivo.

Cosi è nato questo dolce. Mentre riposava al freddo, la mousse non poteva sapere che di lì a poche ore, il suo breve letargo sarebbe stato interrotto dal profumo delle pere caramellate e dallo schioccare croccante delle tuiles alla nocciola...

Il tepore profumato della sera ci ha colto cosi,  la mousse ed io, sul tavolo di legno scurito dal sole cocente dell'estate, a sognare che questo caldo autunno stia ancora per un po' a farci compagnia...

Mousse leggera alle nocciole, pere caramellate e salsa alla panna fermentata
( da una ricetta di Olivier Nasti)


Per la mousse leggera alle nocciole

140 g di panna fresca liquida (+ ulteriore panna per riportare al peso originario)
85 g di nocciole 
6 g di gelatina granulare o in fogli da 2 g
30 g d'acqua
105 g di formaggio tipo Philadelphia
65 g di zucchero semolato
310 g di panna fresca 


Far prendere il bollore ai 140 g di panna e aggiungervi le nocciole ridotte in frammenti con un mixer. Lasciare in infusione per circa 30 m. Passare il liquido al setaccio, pesarlo e ricostituire il peso iniziale mediante l'aggiunta di altra panna tiepida. Nel frattempo , idratare la gelatina con i 30 g d'acqua e, quindi, riscaldare debolmente mediante il micro-onde in modo da consentirne il perfetto scioglimento. Con una frusta lavorare il formaggio in modo da ottenere una crema leggera. Versare la gelatina sul liquido tiepido, assicurarsi che la temperatura sia intorno ai 30°C e mescolare al tutto il formaggio. Semimontare la panna aggiungendo durante la lavorazione lo zucchero semolato reso finissimo con un breve passaggio al mixer. Versare sulla crema una cucchiaiata di panna, mescolare per rendere la crema ancora più soffice e, quindi, unire i due composti lavorando dall'alto verso il basso per non smontare la mousse.
Versare il composto nello stampo desiderato che, in questa caso, è uno stampo in silicone a cubi da circa 4 cm di lato. Livellare la crema e far raffreddare in freezer/abbattitore  fino al completo congelamento.



Per le pere pochèes

5 pere
500 g d'acqua
100 g di zucchero
5 g di zenzero fresco
1/2 bacca di vaniglia
una scorza di limone verde

caramello cotto a secco qb

Pelare le pere senza eliminare il torsolo, svuotarle dei semi lasciandole intere e tagliare una fetta dalla base per consentirne il perfetto appoggio nella casseruola. Preparare lo sciroppo inserendo gli ingredienti inclusi nella ricetta e portarlo al bollore. Spegnere la fiamma, far scendere la temperatura a 85°C e aggiungere le pere. Coprire con un coperchio e attendere 10-15 minuti. Passare al setaccio lo sciroppo mentre le pere andranno ridotte in piccole sfere mediante uno scavino. Preparare un caramello a secco e far dorare le sfere di frutta per qualche minuto.

Per le tuiles al praliné noisette

30 g di albume
30 g di zucchero al velo
30 g di farina
25 g di praliné noisette
qb di frammenti di feuillettine

Setacciare lo zucchero al velo. Aggiungerlo all'albume mescolando leggermente. Unire il pralinè e la farina ben setacciata. 
Stendere l'impasto su un foglio di carta da forno e infornare alla temperatura di 180°C.
Poco prima della fine della cottura, estrarre la teglia dal forno e, usando un coppapasta della forma desiderata, ritagliare la tuile. Rimettere tutto in forno e far dorare. 
Conservare le tuiles in un contenitore ermetico fino all'utilizzo.



Per la decorazione


* La ricetta prevedeva il latte fermentato Ribot...che naturalmente io non avevo. Ho pensato di sostituirlo con la panna fresca addizionata di yogurt intero. E giusto per dare una sensazione ancora piu' cremosa e vellutata ho inserito pochi grammi di xantana che non altera per nulla il sapore della salsa...

150 g di  panna fresca liquida
50 g di yogurt intero
50 g di sciroppo alle pere
2 g di xantana

Mescolare la panna con lo yogurt. Aggiungere lo sciroppo e la xantana. Passare tutto al minipimer e far riposare per un paio d'ore in frigorifero. 

Presentazione

Disporre un cucchiaio di salsa alla panna su un piatto fondo. Adagiare al centro un cubo di mousse alle nocciole. Decorare il dolce con dei frammenti di feuillettine e una piccola tuile. Completare la presentazione con le piccole sfere di pere pochées. 
E' più forte di me.
Non sono in grado di resistere ad un dolce al limone. 
Che poi sia dovuto al fatto che il suo aroma abbia l'effetto deflagrante di farmi sommergere da un mare di ricordi...certo! può essere.

Se devo, però, essere onesta devo dire che il limone mi è sempre piaciuto. Che fosse assaporare un semplice ghiacciolo, aspirare un sorbetto, perdere tempo a masticare una caramella gommosa, sbriciolare tra le dita una ciambella.....tutto, purché avesse limone, andava benissimo.

Seduta su divano in un pomeriggio torrido d'agosto, indugio su questa mousse presentata dal Maestro Gino Fabbri a Dolcemente con....la felicissima e inimitabile trasmissione di Maurizio Magic Santin. Vado spesso indietro con il telecomando e non mi perdo un dettaglio. So già che mi sarà impossibile non provare a rifarla quella mousse ....cosi soffice da essere colata in un bicchiere....cosi densa e strutturata da poter invadere l'interno di una tartelletta...cosi cremosa da essere colata in uno stampo circolare su una base di biscuit al pistacchio...

Quella mousse era mia. Assolutamente mia. 
E allora ecco che l'altro giorno decido di fare l'intera dose. E sono nati un dessert  con interno di gelée di fragola che riposa in freezer. Una mezza dozzina di cubi monoporzione sui quali mi inventerò qualcosa a momenti, una moltitudine di sfere grandi e piccole che...

Quella zuppetta di frutta circolava nelle mie vene da quando ho posato gli occhi  su un dessert di Maurizio Santin e su una macedonia di verdure di Iginio Massari....Ho preso qualcosa dell'uno....qualcosa dell' altro e...

Fabbri, Massari, Santin....tre è un gran numero, n'est ce pas?

Mousse al limone con zuppetta di frutta fresca al frutto della passione
( da Gino Fabbri- Iginio Massari- Maurizio Santin)




Per la mousse al limone

Per la meringa all'italiana:

60 g d'acqua
250 g di zucchero
125 g di albumi


Versare lo zucchero in una casseruola. Bagnarlo con l'acqua e farlo cuocere fino alla T di 121°C. Quando lo sciroppo ha raggiunto circa 110 °C cominciare a montare gli albumi fino ad avere un composto strutturato ma non troppo montato. Versare a filo continuo lo sciroppo che ha raggiunto la T di 121°C e continuare la lavorazione. La meringa comincerà a intiepidirsi e a prendere una struttura ferma e soffice.

250 g di mascarpone
42 g di succo di limone ben filtrato
10 g di concentrato di limone
scorza grattugiata di limone
10 g di gelatina ( + 50 g d'acqua)
600 g di panna fresca semimontata

Estrarre dal frigo il mascarpone alcune ore prima dell'uso in modo che sia morbido. Idratare la gelatina con l'acqua e, quindi, passare per pochi secondi al micro-onde per ottenere un perfetto scioglimento del prodotto. Spatolarlo molto bene e aggiungere il succo del limone mescolando per rendere l'impasto liscio e soffice. Profumare con la scorza e il concentrato di limone (facilmente acquistabile nei negozi specializzati) e aggiungere la meringa in due fasi: con la prima aggiunta si fluidifica il composto per renderlo soffice, con la seconda aggiunta prestare attenzione a lavorare dall'alto verso il basso per non smontare eccessivamente la mousse. Aggiungere piano la gelatina, sempre mescolando in modo regolare e, quindi, la panna semimontata. La mousse avrà un aspetto areato e spumoso. Se volete, si può colare all'interno di uno stampo a semisfere come in questo caso. Oppure, versare all'interno di uno stampo in silicone per creare un dessert "multiporzione" oppure...insomma, tanti sono i modi che la fantasia potrà suggerire.

Per la zuppetta di frutta fresca al passion fruit

100 g di zucchero
200 g d'acqua
1/2 bacca di vaniglia del Madagascar
due cucchiai di succo di frutto della passione
una susina
un kiwi
una piccola mela golden
una pesca
alcuni lamponi

Far sciogliere lo zucchero nell'acqua, aggiungere una mezza bacca di vaniglia aperta per il lungo e portare al bollore. Spegnere e tenere da parte. Tagliare a piccolissimi cubetti la frutta e sistemarla in una ciotola. Allungare qb con lo sciroppo, profumare con il frutto della passione. 

Presentazione

Versare alcuni cucchiai di zuppetta su un piatto fondo. Sistemare al centro una sfera grande da 4 cm  e tre piccole da 3 cm. Decorare con alcuni frammenti di carta oro alimentare, qualche piccolo lampone e una foglia di menta fresca.

Naturalmente....non potete esimervi di colare un po' di mousse all'interno di qualche piccolo bicchierino.....anche perché ci sarà certamente qualcuno che si preoccuperà di ricordarvi di farlo....



Fragole, Pistacchio, Vaniglia

in , , , , , , by I Dolci di Pinella, domenica, maggio 05, 2013

Ci sono dei colori che mettono allegria.
Il rosso, per esempio. E il verde. Se poi li unisco al bianco..non c'è storia.
Prendete un qualsiasi dolce con questi colori e sono certa vi verrà un istintivo desiderio di acchiappare al volo un cucchiaino. 

Eh si. a me succede cosi. E anche il pistacchio, verso il quale non nutro una passione sconfinata, diventa assolutamente irresistibile.

Mi viene pure voglia di giocare un po' sistemando una goccia di gelatina di fragola sul bicchiere....
Giusto per divertirmi, nulla di più...E diventa anche bello capire come lo devo fare.
Dato che stendere delle ciotole belle dritte su un vassoio è quasi un'impresa impossibile.  Ho visto una puntata di Dolcemente, la trasmissione di Santin sul Gambero Rosso. Era ospite il bravissimo Andrea Besuschio. Che ci ha messo due secondi a spiegare come inclinare dei bicchierini su un vassoio colmo di zucchero.

Io l'ho fatto. Ma ho anche pensato che con la farina sarebbe stato uguale e magari rivestire la polvere con uno strato di pellicola...Fatto. 

Era forse necessario per la riuscita del dolce? Direi di no..Ma adoro questo aspetto della Pasticceria.
Il momento in cui vuoi realizzare qualcosa e non sai da che parte iniziare....

Insomma...e' sempre cosi affascinante il durante....

Bicchierino "ancora"fragole, pistacchio e vaniglia
( da una miriade di idee strappate a Leonardo Di Carlo- Gianluca Fusto- E'cole Valrhona)


Per lo streusel al pistacchio



100 g di burro
100 g di farina 00
80 g di farina di mandorle
20 g di granella di pistacchio
100 g di zucchero vergeoise blonde

Unire alla farina 00  la farina di mandorle, la granella di pistacchio, lo zucchero  e mescolare con la frusta K. Tagliare a cubetti il burro freddo e unirlo alle polveri. Impastare fino ad ottenere una pasta simile alla frolla. Far riposare in frigo per 30’. Stendere la pasta sottile fino ad uno spessore di 1/2. Con l'aiuto di un coltello affilato ritagliare delle strisce di 1/2 cm di altezza e, quindi, dei quadratini. Oppure, fare da ogni quadratino delle palline facendole roteare sul palmo delle mani. Rimettere in freezer fino a completo indurimento.  Accendere il forno alla T di 160°C.  Infornare per circa 10 minuti. 

Conservare in scatole di latta.

Per la gelatina di fragole

100 g di salsa di fragole
1.5 g di gelatina in fogli da 2 g oppure granulare
7.5 g d'acqua

Se, invece , si vuole preparare un'"acqua" di fragole, tagliare a pezzetti 500 g di fragole mature. Aggiungere  un cucchiaio di zucchero, un cucchiaio di succo di limone, coprire con pellicola e inserirle nel micro-onde a piena potenza. Quando il bollore raggiunge il massimo, estrarle e sistemarle sopra un setaccio senza mescolarle con un cucchiaio. Lentamente colerà verso la ciotola tutta l'acqua di vegetazione. La purea restante potrà essere setacciata e da essa ricavarne della salsa più densa.

Per il cremoso al pistacchio


200 g di latte fresco intero
50 g di pasta pistacchio
40 g di tuorli
10 g di zucchero
11 g di amido di  mais
2 g di gelatina in fogli da 2 g oppure granulare
10 g d'acqua
120 g di cioccolato bianco

Idratare la gelatina con i 10 g di acqua. Far fondere il cioccolato fondente. Scaldare il latte, unire la pasta pistacchio. Rimescolare i tuorli, unire lo zucchero e, quindi, l'amido. Diluire con il latte caldo e cuocere come per una crema pasticcera. Unire la gelatina, rimescolare e versare in tre riprese sul cioccolato. Far raffreddare fino a circa 40°C e colare in stampini a semisfera da 3 cm di diametro. Passare in freezer fino al completo consolidamento; quindi, estrarli e unire le semisfere a due a due. Rimettere in freezer. In alternativa, colare sul fondo dei bicchierini

Mousse leggera Infiniment vaniglia


118 g di latte intero
2.5 g di gelatina in fogli da 2 g oppure granulare
12.5 g d'acqua 
175 g di cioccolato bianco
7 g di burro di cacao
250 g di panna fresca semimontata
1.5 g di vaniglia di Tahiti
1.5 g di vaniglia Bourbon

E' meglio lasciare in infusione il latte con le due vaniglie per una notte intera. Poi, filtrare, riportare il latte al volume iniziare e continuare la lavorazione.Far idratare la gelatina in acqua. Far fondere il cioccolato e il burro di cacao in due ciotole distinte e poi unire il contenuto. Scaldare il latte fino al bollore. Unire la gelatina, rimescolare bene e fare un'emulsione con il cioccolato versando il latte in tre riprese. Questo consente di avere un'emulsione elastica, liscia e perfettamente omogenea. Quando la T scende intorno ai 35-40°C unire la panna. Colare in stampi a semisfere da 3 cm e metterli in freezer. In alternativa, sul  fondo dei bicchierini.

Preparazione

Eseguite le basi, i bicchierini possono essere preparati in differenti modi.


1. Colare  la mousse alla vaniglia e riporre in frigo. Quindi, stratificare un velo di gelatina di fragole e ripassare ancora in frigo. Disporre una sfera di cremoso al pistacchio e decorare con una pagliuzza di foglia oro. Circondare la sfera con le sferette di streusel. Completare con granella di pistacchio, un frammento di fragola fresca, una meringhetta candida.

2. Disporre uno strato di gelatina di fragole sul fondo dei bicchierini. Far solidificare. Stratificare dello streusel. Adagiare una sfera di cremoso al pistacchio, inserire dei frammenti di fragole, una semisfera di mousse alla vaniglia e decorare come sopra.

5. Colare uno strato di cremoso al pistacchio sul fondo dei bicchierini. Far raffreddare.Velare con un po' di gelatina di fragole. Far raffreddare ancora. Continuare con le semisfere di mousse alla vaniglia, lo streusel e...

Ci siamo. Ci siamo. Diciamo che ci dovremmo essere...
E' nell'aria...Da cosa l'ho capito? Dai mosquitos che entrano in casa...per esempio
Dal sibilo delle api che si appoggiano sui primi gerani...I gerani. Giuro. Non c'erano sino a tre giorni fa...Ne avevo perso le speranze di vederli spuntare e dare una macchia di colore al balcone..
Si. Proprio quello dove poggio i miei dolci per la foto di rito.



Si..è decisamente primavera. Non credo di averla mai aspettata tanto..magari lo dico ogni anno ma quest'anno credo proprio di averla vagheggiata un po' di più ..Sarà che passano gli anni. Sarà che gli inverni sono sempre più lunghi e umidi e freddi e ventosi. Ma quel tepore che gira nell'aria ha il potere di scaldarmi il cuore. Di farmi affrontare le giornate con più benevolenza. 

E anche la costruzione di un dolce acquista nuovo smalto...Nel silenzio ovattato della casa le mani volano serene, gli occhi si rilassano adagiandosi sulle creme e i biscotti, il respiro si allunga lieve e senza sforzo...
Si, ci siamo. E' proprio Primavera!


Quasi una Tatin....
( idee estrapolate dall'E'cole Valrhona- Yann Duytsche- Pierre Hermé- Gianluca Fusto)




Cremoso al Caramelia e polpa di limone
(diviso per circa 3 la ricetta originale)


76 g di zucchero semolato
27.5 g di burro chiarificato
86 g di panna liquida fresca
43 g di polpa di limone 
10 g di sciroppo di glucosio
100 g di cioccolato Caramelia Valrhona
3 g di scorza d'arancia


Versare lo zucchero e lo sciroppo di glucosio in una padellina e farli caramellare. Unire il burro chiarificato e deglassare con la panna calda profumata con la scorza d'arancia. Versare 1/4 di questo composto sul cioccolato Caramelia fuso al micro-onde e iniziare a formare l'emulsione mescolando  dal centro in senso orario. Aggiungere in 2 volte la restante parte del liquido caldo. Passare al mixer la polpa di limone aggiungerla al cremoso Mescolare  il tutto al minipimer e conservare in frigo per far leggermente cristallizzare.


Mousse al cioccolato Caramelia
(diviso per circa 2 la ricetta originale)


75 g di panna liquida fresca
75 g di latte intero
30 g di tuorli
15 g di zucchero semolato
330 g di cioccolato Caramelia Valrhona
2.5 g di gelatina in fogli da 2 g oppure granulare (200 Bloom)
265 g di panna fresca semimontata

Con lo zucchero, i tuorli, il latte e la panna preparare una crema inglese. Pesarne 175 g. Far idratare la gelatina con 5 volte il suo peso in acqua, scaldarla e aggiungerla alla crema inglese. Passare al setaccio. Far fondere il cioccolato e versare su di esso la crema inglese rispettando la regola dei terzi. Cioè, prima la terza parte della crema, poi la seconda e infine la terza parte in modo da realizzare una buona emulsione. Quando la crema ha raggiunto circa 40-45°C cominciare ad amalgamare la panna lavorando sempre dall'alto verso il basso. 

Per le mele caramellate

670 g di mele renette e granny smith in parti uguali ( parte edibile)
50 g di zucchero semolato
50 g di burro
poco zenzero fresco

Sbucciare le mele e tagliarle in quarti . Man mano immergerle in acqua acidulata con succo di limone. Tagliarle a fette regolari e,quindi, a dadetti. Far caramellare lo zucchero in una padella e aggiungere il burro tagliato a pezzetti. Far saltare le mele e farle appassire fino a portarle a metà cottura. Conservarle in una ciotola fino al raffreddamento. Aggiungere poco zenzero fresco grattugiato finissimo.

Per la gelatina alle spezie

115 g di acqua naturale
65 g di Absolu Cristal 
5 g di gelatina
25 g di acqua
Spezie miste :cannella- chiodo di garofano- pepe-noce moscata-vaniglia- zenzero fresco)

Nota: Se non si ha l'Absolu Cristal utilizzare una glassa neutra a freddo  


Idratare la gelatina con i 25 g d’acqua. Scaldare i 115 g d’acqua e profumarla con la miscela delle spezie. Lasciar rilasciare i profumi, assaggiare, quindi filtrare. Riportare l’acqua al volume originario, aggiungere l’Absolu Cristal e farlo sciogliere. Scaldare la gelatina e versarla nello sciroppo. Conservare.

Per lo streusel 


50 g di farina 00
50 g di farina di mandorle
25 g di zucchero vergeoise brun
25 g di zucchero semolato
50 g di burro freddo
un pizzico di fior di sale Maldon

Nota: Se non si ha il vergeoise utilizzare un buon zucchero di canna.


Unire le due farine e mescolarle. Aggiungere i due tipi di zucchero, il burro freddo a dadini e il sale. Mescolare fino a formare una sorta di impasto frolloso che andrà steso su un foglio di carta da forno ad un’altezza di circa ½ cm. Passare in congelatore. Quindi, tagliare con un coltello affilato in striscie larghe ½ cm e, infine, a cubetti sempre di ½ cm. Rimettere tutto in congelatore. Infornare alla T di 155°C per circa 15 minuti oppure fino a completa doratura.

Per la Chantilly alla vaniglia


500 g di panna fresca
25 g di zucchero al velo
3 g di gelatina
15 g d’acqua naturale
Una bacca di vaniglia tahitensis 

Nota: Ho scelto questa vaniglia per il suo profumo di vaniglia e spezie ma nulla vieta di utilizzare la splendida Bourbon.

Idratare la gelatina con l’acqua e, quindi, scaldarla al micro-onde. Addolcire la panna con lo zucchero al velo. Profumarla con la vaniglia e aggiungere la gelatina fusa. Conservare in frigorifero per una notte. L’indomani montarla non fermamente

Preparazione





Scegliere dei bicchierini di preferenza panciuti e deporre sul fondo uno strato di mousse al Caramelia. Far riposare in frigo per circa 15 minuti poi inserire al centro il cremoso al Caramelia e limone. Passare in frigo ancora per 15 minuti. Stratificare le mele caramellate e velare con la gelatina alle spezie. Lasciar prendere in frigo. Sistemare alcuni dadetti di streussel ben distribuiti e decorare con un ciuffo di chantilly. Infine, un nulla di carta oro alimentare e un leggero decoro in cioccolato al latte.

L'ho in testa da mesi. 
Cheese Cake Satine de Monsieur Pierre Hermé.

E ogni volta mi manca qualcosa. Certe volte non trovo i passion fruit...oppure sono a corto di arance biologiche....Ma, stavolta, mi sono organizzata perfettamente.
Ho pesato tutto prima. Ho scritto le etichette su ogni ciotolina. Ho verificato la misura degli stampi.
Tutto, insomma. 

Non è male predisporre tutto prima. Come fanno i veri Pasticcieri. E trovo che il momento delle "pesate" sia veramente emozionante. Perché è il momento in cui hai deciso che quel dolce deve prendere la prima boccata d'aria. E , dopo, non resta altro da fare che costruirgli ,intorno, le mani. La bocca. Le guance. Le gambe.
Tutto, insomma.

Per prima cosa  la base di sucrè...e poi il biscotto savoiardo o à la cuillère..come lo chiamano i francesi. Ma....in questa preparazione vi devo scrivere cosa mi ha particolarmente colpito.
Oltre al matrimonio tra l'arancia e il frutto della passione...che ritengo uno di quei sodalizi destinati a durare nel tempo....
Oltre al sapore intenso del biscotto bagnato di succo di frutto della passione...oltre al croccante della sucrè...
Oltre a tutto questo, ho scoperto due basi di pasticceria che si prestano ad essere utilizzate in una vasta gamma di profumazioni e abbinamenti....
Ananas...Lamponi..Fragole...Pere...

Certa che mi serviranno per quel Cheese Cake all'ananas che mi frulla per la testa da settimane.....


Cheese cake Satine
( estratto da PH10 di Pierre Hermé)


Il Cheese Cake Satine si compone di:
  • Un fondo di pate sucrée
  • Un disco di biscuit à la cuillère bagnato di succo di passion fruit
  • Una crema di formaggio cotta in forno
  • Una mousse di formaggio con una pate à bombe, formaggio e panna
  • Un velo di composta d'arancia e un velo di gelatina e passion fruit
Per due desserts da 16  cm di diametro


Per la Pate sucrée

150 g di burro morbido
95 g di zucchero al velo
60 g d' uovo
250 g di farina debole 00
30 g di farina di mandorle
un pizzico di sale
vaniglia
+ 100 g di burro pomata*


Lavorare il burro con lo zucchero al velo. Aggiungere l'uovo, il sale, la vaniglia  e, quindi, la farina 00 e la farina di mandorle. Stendere la pasta in un disco altro 3 cm e conservarlo in frigo avvolto in carta da forno. Una volta completato il riposo, stendere la pasta in un disco e infornare a 170°C fino a colorazione. Far raffreddare e passare al mixer per ottenere un briciolame sottile. Incorporareil burro pomata e mescolare fino ad ottenere delle piccole briciole. 
Prendere una fascia in metallo di 14 cm di diametro e rivestire il fondo e i bordi con carta argentata. Poggiare la fascia sopra una teglia per biscotti. Rivestire il fondo della fascia con un disco di carta da forno ritagliato esattamente a misura.Deporre sul fondo le briciole in strato sottile e uniforme. Far raffreddare in frigo per 30 minuti e, quindi, ripassare in forno per un'ulteriore cottura di circa 15 minuti a 170°C. 

* Pierre Hermè indica la dose di burro in 150 g /300 g di pate sucrée ma ritengo in base ai miei risultati di poterne diminuire la quantità . Se mi posso permettere...

Per il biscuit à la cuillère


73 g di albumi
40 g di tuorli
45 g di zucchero semolato
25 g di farina 00
25 g di fecola
4 g di zucchero invertito oppure miele d'acacia

+ 70 g di succo del frutto della passione

Montare gli albumi  aggiungendo progressivamente lo zucchero fino ad ottenere una meringa lucida e soda. Mescolare sommariamente i tuorli con lo zucchero invertito e aggiungerli a filo alla meringa. Setacciare la farina con la fecola e unirla a mano all'impasto lavorando dall'alto verso il basso. Versare in una sac à poche con beccuccio liscio da 8 e disegnare, magari servendovi di una fascia, un disco di 14 cm di diametro. Velare con una spolverata di zucchero al velo e infornare a 170°C fino a doratura. 
Bagnare il biscotto con il succo di frutta  ( circa 35 g per disco) e deporlo all'interno della fascia contenente il disco di pate sucrée.

Appareil à cheesecake

315 g d formaggio Philadelphia
95 g di zucchero semolato 
74 g di uova
11 g di tuorli
15  g di farina 00
23 g di panna liquida 

Mescolare il formaggio con un cucchiaio per ottenere una morbida crema. Aggiungere lo zucchero e lavorare con una frusta fino a scioglierlo completamente. Aggiungere le uova, mescolare. Completare con la panna e la farina. Prendere la teglia e versare il composto sopra il biscotto ( circa 250 g/ dessert)   Infornare a 90°C per circa 50-60' evitando che il composto si gonfi. Estrarre il dolce dal forno e farlo raffreddare completamente.

Crema leggera al cream cheese



125 g g di formaggio Philadelphia
8 g di zucchero al velo
14 g d' acqua
43 g  di zucchero semolato
24 g di tuorli 
3.25 g g di gelatina
160 g di panna semimontata

Idratare la gelatina con 5 volte il suo peso in acqua.
Mescolare l'acqua con lo zucchero e portare lo sciroppo a cottura fino alla T di 118°C. Versarlo a filo sui tuorli fino ad ottenere una crema soffice e spumosa. Scaldare al micro-onde a bassa temperatura il formaggio, unire lo zucchero al velo,  la gelatina anch'essa scaldata e mescolare. Aggiungere la pate à bombe e mescolare dall'alto verso il basso. Unire la panna. Inserire la mousse in una sac à poche e versare sulla superficie del dolce ormai ben freddo (circa 175 g/dessert). Spatolare con una lama piatta per avere una superficie ben liscia e congelare.

Composta d'arance



325 g di fette di arance biologiche
500 g d'acqua
250 g di zucchero semolato

A 325 g di fette d'arancia sgocciolate unire 100 g di  marmellata d'arancia

Tagliare a fettine sottili le arance. Disporle in una pirofila in strato sottile e ricoprirle con lo sciroppo caldo di acqua e zucchero. Far macerare al fresco per una giornata. L'indomani, frullarle in purea. Unire alla composta la marmellata d'arancia). Il resto che avanza, conservatelo per altre preparazioni.
Quando il dolce è ormai congelato, velare la superficie con alcune cucchiaiate di composta e far congelare per 10 minuti.

Decorazione

Scaldare un paio di cucchiai di gelatina neutra a freddo. Unire due cucchiai di succo di passion fruit e un cucchiaino di semi dello stesso frutto. Velare la superficie con la gelatina e far scongelare il cheese cake in frigorifero.

Caramelia...

in , , , , , , by I Dolci di Pinella, domenica, febbraio 10, 2013
Ho sempre amato, fin da piccola, acquistare per corrispondenza.
Allora, era quasi una tappa obbligata. Non sempre si poteva andare in città a fare gli acquisti ed in paese c'era ben poco che potesse invogliare a spendere dei quattrini. 

Quindi, mi ero abbonata a dei cataloghi che, a dire il vero, stranamente, mi arrivavano puntualmente ogni 6 mesi. E il loro arrivo era una tale fonte di gioia e di agitazione che passavo ore a sfogliarli e a supplicare mia madre di concedermi di comprare qualcosa.

"No. Non va bene. Tanto poi ti arrivano i vestiti e la taglia è sbagliata. E mi tocca, pure, spendere altri soldi per rimandarli indietro" mi diceva.

Non aveva tutti i torti. Ma non mi arrendevo. E pian piano mettevo i soldi da parte in modo da poter avere quel giubbino di plastica gialla che si usava cosi tanto oppure quel costume cosi delizioso sulla modella....

Oggi, dopo tanto tempo, è tutto uguale. 
Solo che non ho più i cataloghi di carta che arrivano ogni 6 mesi.
Non compro più vestiti e giubbetti e costumi e t-shirt.
Non c'è più  mia madre che....

Ma l'entusiasmo per l'arrivo dei pacchi è sempre lo stesso. E l'attesa che arrivi il cioccolato Caramelia è cosi lunga che non posso far altro che far passare il tempo  immaginando  i dolci da farsi al suo arrivo...

Come questo.... 

Sfera di mousse al Caramelia con cremoso al limone e composta di mele granny smith 
( rielaborato da un dessert dell'E'cole Valrhona)



Cremoso al Caramelia e polpa di limone

75 g di zucchero semolato
25 g di burro chiarificato
85 g di panna liquida fresca
45 g di polpa di limone 
10 g di sciroppo di glucosio
100 g di cioccolato Caramelia Valrhona
3 g di scorza d'arancia

Versare lo zucchero e lo sciroppo di glucosio in una padellina e farli caramellare. Unire il burro chiarificato e deglassare con la panna calda profumata con la scorza d'arancia. Versare 1/4 di questo composto sul cioccolato Caramelia fuso al MO e iniziare a formare l'emulsione mescolando  dal centro in senso orario. Aggiungere in 2 volte la restante parte del liquido caldo. Passare al mixer la polpa di limone, aggiungerla al cremoso. Passare il tutto al minipimer e conservare in frigo per far cristallizzare.



Mousse al cioccolato Caramelia

75 g di panna liquida fresca
75 g di latte intero
30 g di tuorli
15 g di zucchero semolato
310 g di cioccolato Caramelia Valrhona
2.5 g di gelatina in fogli da 2 g oppure granulare (200 Bloom)
250 g di panna fresca semimontata

Con lo zucchero, i tuorli, il latte e la panna preparare una crema inglese. Far idratare la gelatina con 5 volte il suo peso in acqua e aggiungerla alla crema inglese. Passare al setaccio. Far fondere il cioccolato e versare su di esso la crema inglese rispettando la regola dei terzi. Cioè, prima la terza parte della crema, poi la seconda e infine la terza parte in modo da realizzare una buona emulsione. Quando la crema ha raggiunto circa 40-45°C cominciare ad amalgamare la panna lavorando sempre dall'alto verso il basso. 



Formazione delle sfere

Per questo dolce ho inaugurato un nuovo stampo in silicone per fare le sfere complete. Da 4 cm di diametro per ogni sfera. Uno stampo dotato di un coperchio che consente di realizzare delle sfere senza il segno della giuntura. Ma nessuno ci vieta di usare un normale stampo a semisfera e di fare cosi: Versare un po' di mousse al Caramelia dentro ogni sfera. Far riposare in freezer un paio di minuti. Inserire il cremoso al limone in una sac à poche con un beccuccio liscio piccolo e sprizzare un po' di cremoso sopra la crema facendolo un po' affondare. Sistemare lo stampo in freezer fino al totale congelamento e poi staccare le sferette, unirle a due a due e riporle in freezer.
Al momento, sciogliere circa 200 g di gelatina neutra con il 20% d'acqua, Far scaldare fino a  60°C. Far abbassare la T a circa 40°C e versarla sulla sferetta poggiata su una gratella.


Composta di mele granny smith

120 g di mele
100 g di succo di mela
15 g di zucchero semolato

Tagliare a dadini le mele. Immergerle nel succo di mela addolcito con lo zucchero. Se possibile, inserire tutto in una busta e fare il vuoto. Altrimenti, coprire la ciotola con pellicola e tenerle in frigo alcune ore.
Quindi, estrarre i dadini dalla marinatura. Con un cucchiaio di zucchero fare un caramello biondo in un padellino, unire le mele e farle ammorbidire dolcemente. Infine, passarle al mixer con un paio di cucchiai della marinatura.



Streussel allo zucchero rosso e  cannella 

100 g di farina 00
100 g di farina di mandorle
75 g di zucchero semolato
25 g di zucchero rosso*
100 g di burro morbido
un pizzico di cannella

* In questo caso, ho usato le sucre roux comprato a Parigi alla Patisserie des Reves ma si può benissimo usare un vergeoise brune oppure uno zucchero di canna scuro e profumato.

Unire tutte le polveri insieme e versarle in una ciotola. Con una spatola mescolare fino a rendere il tutto abbastanza uniforme. Tagliare il burro a dadi e unirlo al resto. Mescolare a mano oppure con la foglia della planetaria fino ad ottenere un composto simile ad una frolla. Stenderlo tra due fogli di carta da forno ad uno spessore di 1/2 cm e farlo riposare in congelatore/abbattitore fino a quando si presenta ben compatto. Per i cubetti, occorre ritagliare dei rettangoli di 1/2 cm di altezza servendosi di un righello e di un coltellino affilato. Quindi, tagliare la stringa a dadetti regolari. Sistemarli su una teglia ben distanziati e cuocerli a 170°C fino a doratura. Per i rettangoli e i dischi, coppare lo streussel con adatti coppapata. Il resto dell'impasto si puo' sbriciolare con una grattugia e smuoverlo con una forchetta durante la cottura.


Per le sfere di cioccolato



cioccolato al latte
10% di burro di cacao
uno stampo a semisfere da 6 cm in policarbonato

Temperare il cioccolato al latte. Fonderlo fino a 45°C, aggiungere il burro di cacao fuso, abbassare la T a 27°C  sempre tenendo il cioccolato in movimento e poi ri-aumentarla a 29°C. Scaldare con un phon lo stampo in policarbonato e versarci il cioccolato fuso. Ruotare bene lo stampo, far aderire uno straterello di cioccolato e poi invertire la posizione facendo colare tutto il cioccolato in eccedenza. Passare sopra le cavità una spatola per eliminate le sbavature e far solidificare tenendo lo stampo rovesciato sopra un supporto.
Far raffreddare. Se il cioccolato è stato ben temperato, i gusci si staccheranno facilmente e il cioccolato sarà lucido.

Per fare i "buchini", si deve solo scaldare alla fiamma l'estremità di un beccuccio in acciaio da sac à poche e attraversare decisamente e senza esitazioni il guscio di cioccolato.
Al momento, sistemare al centro del piatto una goccia di cioccolato e adagiarvi al di sopra la mezza sfera inferiore in modo che non si possa spostare durante la lavorazione.


Presentazione

Sistemare un po' di streussel all'interno di una semisfera di cioccolato. Aggiungere un cucchiaino di composta di mele. Sistemare al centro la sferetta lucidata e decorare con un frammento di carta oro alimentare. Chiudere con la metà sfera di cioccolato che verrà tolta in tavola al momento della degustazione.
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